Olivera Grbić. Srpski. Kuvar. Sva tradicionalna jela na jednom mestu. Beograd, 2013.

Olivera Grbić Srpski Kuvar Sva tradicionalna jela na jednom mestu Beograd, 2013.

Olivera Grbić SRPSKI KUVAR Glavni urednik: Dijana Dereta urednik izdanja: Aleksandar Šurbatović Grafički dizajn: Goran Grbić ISBN 978-86-7346-887-7 Tiraž: 1000 Beograd, 2013. Izdaje / štampa / distribuira: Grafički atelje DERETA Vladimira Rolovića 94a, 11030, Beograd i-mejl: office@dereta.rs Tel / Fax: 381 11 23 99 077; 23 99 078 www.dereta.rs Grafički Atelje Dereta DERETA knjižare Knez Mihailova 46, Beograd; tel: +381 11 30 33 503; 26 27 934 Dostojevskog 7, Banovo Brdo, Beograd, tel: 381 30 58 707; 35 56 445

sadržaj UVOD 9 HLADNA PREDJELA 11 PIH TI JE NA NI ŠKI NA ČIN 12 PIH TI JE OD KE ČI GE 13 PA sulj PIH TI JE 15 UR NE BES SA LA TA 16 KI se LE PA PRI KE PU NJE NE SI ROM I KAJ MA KOM 17 SU PE I ČOR BE 19 ČOR BA OD ZE LJA 21 JAG NJE ĆA KI se LA ČOR BA 22 ČOR BA OD PRA ZI LU KA I PI LE ĆEG ME sa 23 ČOR BA OD KROM PI RA 25 ČOR BA OD GRA ŠKA 26 ČOR BA OD PA su LJA 27 GO VE ĐA SU PA 29 ČOR BA OD SU VOG ME sa 30 TE LE ĆA ČOR BA 31 RI BLJA ČOR BA 33 TOPLA PREDJELA 35 UŠTIP CI 36 CI CVA RA 37 PRO JA 39 KA ČA MAK SA SI ROM I KAJ MA KOM 40 MAN TI JE 41

KROF NE OD KROM PI RA 43 PI TA S ME som 44 GI BA NI CA 45 PI TA SA SPA NA ĆEM 47 KAJ GA NA SA SI ROM I PE ČE NOM PA PRI KOM 48 KAJ GA NA SA ČVAR CI MA 49 PI TA OD KI se LOG KU PU sa 51 KROM PIR SA SI ROM 52 PA PRI KE PU NJE NE SI ROM 53 PO HO VA NE PE ČE NE PA PRI KE 55 PA LA ČIN KE OD KU KU RU ZNOG BRA ŠNA 56 UŽIČ KE PA ŠTE TE 57 PO GA ČI CE OD SA LA 59 JE LA BEZ ME SA 61 SO ČI VO SA PI RIN ČEM 62 BE ĆAR-PA PRI KAŠ 63 PA sulj PRE BRA NAC 65 SU VE CR VE NE PA PRI KE PU NJE NE PA su LJEM 66 PO sne SAR ME OD SVE ŽEG KU PU sa 67 POD VA RAK 69 MLA DI KROM PIR S KAJ MA KOM 70 BO RA NI JA SA MLE KOM I KAJ MA KOM 71 PU NJE NI KROM PIR 73 JE LA SA ME SOM 75 SAR MA OD KI se LOG KU PU sa 76 JAG NJE ĆA SAR MA U MA RA MI CI 77 SAR MI CE OD KE LJA SA ME som 79 PU NJE NE PA PRI KE U PA RA DAJZ UMA KU 80

KA PA MA SA ZE LJEM I JAG NJE TI NOM 81 PA sulj SA SU VIM SVINJ skim ME som 83 POD VA RAK SA ĆUR KOM 84 SVAD BAR ski KU PUS 85 MU sa KA SA PLA VIM PA TLI DŽA NOM 87 MU sa KA SA KROM PI ROM 88 PI LE ĆI PI LAV 89 PI LE U TE stu 91 PI LE ĆI PA PRI KAŠ S KNE DLA MA 92 PA PRI KAŠ OD DI VLJA ČI 93 VOJ VO ĐAN ski SE KE LJI GU LAŠ 95 LE sko VAČ KA MUĆ KA LI CA 96 SRP ski ĐU VEČ 97 PE ČE NA PRA se TI NA 99 ŠKEM BI ĆI 100 KA RA ĐOR ĐE VA ŠNIC LA 101 LO VAČ KE ŠNIC LE 103 GO VE DI NA U PA RA DAJZ-SO su 104 ME TO HIJ ska TA VA 105 JAG NJE KU VA NO U MLE KU 107 JAG NJE ĆA KA PA MA 108 PE ČE NO JAG NJE 109 ROŠTILJ 111 ĆE VAP ČI ĆI 112 PLJE ska VI CA SA KAJ MA KOM 113 RA ŽNJI ĆI 115 LE sko VAČ KI UŠTIP CI NA RO ŠTI LJU 116 SVINJ ske KR ME NA DLE U SKRA MI 117

REČ NA RI BA 119 RI BLJI PA PRI KAŠ 120 PA strm KA NA UŽIČ KI NA ČIN 121 DI MLJE NA PA strm KA 123 PI JA NI ŠA RAN 124 NA DE VE NI ŠA RAN 125 ŠA RAN SA SU VIM ŠLJI VA MA 127 SMUĐ SA PE ČUR KA MA I STRU GA NIM SI ROM 128 KO TLE TI OD SMU ĐA 129 KRO KE TI OD SMU ĐA 131 PO HO VA NA KE ČI GA 132 PE ČE NA KE ČI GA 133 SO MO VI NA U SO su OD KI se LE PA VLA KE 135 SALATE 137 SA LA TA OD SVE ŽEG KU PU sa 138 SRP ska SA LA TA 139 ŠOP ska SA LA TA 141 PE ČE NA PA PRI KA SA BE LIM LU KOM 142 KROM PIR-SA LA TA 143 KI se LI KU PUS 145 ME ŠA NA TUR ŠI JA 146 AJ VAR 147 DESERTI 149 KU VA NO ŽI TO 150 ORA sni CE 151 VA NI LI CE 153 NI ŠKE GU RA BI JE 154 ME DE NJA CI 155

SRP ske KROF NE 156 LE NJA PI TA 157 SU VA PI TA SA ORA si MA 158 PI TA BUN DE VA RA 159 SLAT KA PI TA SA SI ROM 161 SA VI JA ČA SA MA KOM I ORA si MA 162 KI se LO TE sto SA VI ŠNJA MA 163 RE ZAN CI S MA KOM ILI ORA si MA 164 TA ŠKE SA PEK ME ZOM 165 KNE DLE SA ŠLJI VA MA 167 KO LAČ SA MA LI NA MA 168 VA si NA TOR TA 169 BE O GRAD ska TOR TA 171 SLAT KO, KOM POT, PEK MEZ 173 SLAT KO OD ŠLJI VA SA ORA si MA 174 SLAT KO OD MA LI NA 175 SLAT KO OD DU NJA 177 SLAT KO OD KO RE LU BE NI CE 178 KOM POT OD KRU ŠA KA 179 KOM POT OD DU NJA 181 PEK MEZ OD ŠIP KA 182 PEK MEZ OD ŠLJI VA 183

UVOD Obi ča ji su još od dav nih vre me na ima li va žnu ulo gu u oču va nju iden ti te ta na ro da. Ve ći deo sta nov ni štva sr bi je u sred njem ve ku bi li su sebri se lja ci, bo ga te tra di ci je, a bo gat stvo srp ske ku hi nje po tiče od nje ne ge o graf ske, na ci o nal ne i kul tur ne ra zno li ko sti, na sta le vekov nim me ša njem sta nov ni štva. Kroz sa ču va ne re cep te srp ske ku hi nje pri ka za ni su et no-mo ti vi i tek ma li deo pri ro de ko jom je sr bi ja ite ka ko bo ga ta. U da na šnje vre me mno štvo je pri me ra pri la go đa va nja obi ča ja dru ga či jem na či nu ži vo ta. Ipak, sta re vred no sti i po što va nje pri ro de u sr bi ji ni ka da ni su bi li u pot pu no sti po ti snu ti.

Hladna predjela K a da go vo ri mo o hlad nim pred je li ma srp ske ku hi nje, sva ka ko pr vo tre ba spo me nu ti pih ti je. Ovo srp sko je lo pri pre ma se od svinj skih no gi ca, gla ve, uši ju i osta lih de lo va ko ji da ju do bar že le. U ne kim kra jevi ma sr bi je do da ju i di mlje no me so, pa je ovo je lo, ise če no na jed na ke koc ke, ap so lut ni im pe ra tiv u slav skom me ni ju. Uz pih ti je ko je se sprema ju uglav nom zi mi, pri li kom mno gih srp skih sla va, slu že se sa la te od ki se log ku pu sa i tur ši je. Obič no se uz pih ti je pi je hlad na rakiјa: ja ka do ma ća šlji vo vi ca, kaјsiјevača ili du nje va ča.

PIH TI JE NA NI ŠKI NA ČIN SA STOJ CI: 1,5kg svinj skih no gu, me sa od bu ta i uši ju 1 ve za ze le ni 1 lo vo rov list ne ko li ko zr na be log bi be ra 1 gla vi ca cr nog lu ka 1 gla vi ca be log lu ka so li po po tre bi RECEPT Pih ti je se slu že kao pred je lo i tre ba ih ku va ti na ovaj na čin. Uze ti je dan i po ki lo gram oči šćenih svinj skih no gu, me sa od bu ta i uši ju (iz be ga va ti su vi še ma sno me so). sve to do bro opra ti, sta vi ti u ve ći lo nac i na li ti vo dom da me so ogre zne. Ku va ti na la ga noj va tri. Ka da se na po vrši ni lon ca po ja vi pe na, ski nu ti je i do da ti jed nu ve zu raz ne ze le ni, list lo vo ra, ne ko li ko zr na be log bi be ra, jed nu gla vi cu cr nog lu ka, jed nu gla vi cu be log lu ka i so li po po tre bi. Ku va nje tre ba da tra je 4 5 sa ti u za vi sno sti od to ga ka da će me so bi ti sa svim me ka no. Čim me so počne sa mo da se odva ja od ko sti ju, a vo da od pih ti ja po sta ne le plji va pod pr sti ma, zna či da su go to ve. Lo nac ski nu ti sa va tre dok se sa dr ži na ma lo sta lo ži. Po ku pi ti mast ko ja pli va po povr ši ni čor be, a za tim sve pro ce di ti kroz ce dilj ku. Pro ce đe no me so ski nu ti s ko sti ju, a krup no s bu ta isec ka ti i sve to raz re di ti u ne ko li ko du bo kih ta nji ra. Pre ko to ga po su ti sit no sec ka ni be li luk i sva ki ta njir pre li ti čor bom, pa sta vi ti na hlad no me sto da se steg ne. 12

SA STOJ CI: 1kg ke či ge 1/2 kg cr nog lu ka 1/4 kg pe ču ra ka 1/4 l ma sli no vog ulja ale va pa pri ka, mle ve ni be li bi ber, sec ka ni per šun PIH TI JE OD KE ČI GE RECEPT Uzmi te je dan ki lo gram ke či ge, po la ki lo gra ma cr nog lu ka i če tvr ti nu ki lo gra ma sve žih peču ra ka. Ke či gu je te že ostru ga ti od oštre lju štu re ne go dru gu ri bu; naj bo lje će te ura di ti ako je po pa ri te klju ča lom vo dom i ode re te ko žu; škr ge iz va di te i ba ci te. Cr ni luk isec kaj te što je mo gu će sit ni je, po so li te i iz ru či te u če tvrt li tra ma sli no vog ulja, pa sta vi te na ti hu va tru da se pr ži. Kad je luk upo la pr žen, ise ci te pe čur ke na sit ne ko ma de i do daj te u luk. Ka da se luk pre tvo ri u ka šu, sta vi te u nje ga ri bu ise če nu na ko ma de i pu sti te da se dva mi nu ta krč ka na lu ku. Do daj te ma lo ale ve pa pri ke, sit nog be log bi be ra i pa žlji vo pro me šaj te var ja čom. Na lij te za tim ri bu to plom vo dom tek to li ko da ogre zne i ku vaj te po la sa ta. U to ku ku va nja ne me šajte ri bu var ja čom, već sa mo pro tre si te šer pu. Pre ne go što šer pu ski ne te s va tre, do daj te sit no sec ka ni per šun i osta vi te da iz bi je još ne ko li ko klju če va. Ta da ski ni te šer pu s va tre, sa dr ži nu iz nje raz lij te u ta nji re i sta vi te na hlad no me sto da se pih ti je steg nu. 13

PA SULJ PIH TI JE SA STOJ CI: 1 kg svinj skih no ži ca 4 l vo de 1 gla vi ca be log lu ka 10 zr na bi be ra 1 ve za ze le ni cr ni luk 1 kg pa su lja te tov ca RECEPT Jedan kilogram svinjskih nožica oprati u nekoliko voda, staviti u lonac i naliti sa četiri litra hladne vode. Čim voda provri, dodati glavicu belog luka, deset zrna bibera, razne zeleni za su pu, sve po so li ti i ku va ti. Su pa mo ra da se ku va na la ga noj va tri, a kad pro vri, ski nu ti pe nu. U zaseban lonac staviti tetovskog pasulja, kuvati ga, promeniti prvu vodu, a zatim naliti drugu, do da ti cr ni luk pa za jed no ba ri ti dok pa sulj ne poč ne da se ras pa da. Po so li ti po uku su i po deliti po dubokim tanjirima. Svaki tanjir naliti prethodno proceđenom supom od pihtija. Meso poslagati preko pasulja i ostaviti da se hladi. 15