Dokumentnamn: Generellt egenkontrollprogram för hantering av livsmedel i särskilt boende/avdelningskök anpassat för enheter som: Tillagar frukost Lunch - tar emot färdiglagad varm kantinmat, Middag - uppvärmning av färdiglagad kyld middag Skapad av: Christina Taraldsson Beslutad av: FL 2007-05-15 Gäller från: 3 maj 2007 Reviderad den: 5 april 2011 Diarienummer: Vård- och omsorgsförvaltningens generella egenkontrollprogram för hantering av livsmedel i särskilt boende/avdelningskök anpassat för enheter som: Tillagar frukost Lunch - tar emot färdiglagad varm kantinmat, Middag - uppvärmning av färdiglagad kyld middag Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 1(15)
Innehållsförteckning Egenkontrollprogram... 3 Avdelningskök i särskilt boende med heldygnsomsorg enligt SoL... 4 Rutin för utbildning... 4 Rutin för personalhygien - gruppboende/avdelningskök... 4 Personalens klädsel... 5 Personlig hygien... 5 Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering... 5 Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar... 6 Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar... 6 Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror.... 6 Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande kyld mat... 7 Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande varm mat... 7 Rutin för temperaturkontroll diskmaskin.... 8 Rutin för upptining av frysta livsmedel... 8 Rutin för tillagning... 8 Rutin för uppvärmning av kall kantin mat... 9 Rutin för att förebygga allergiska reaktioner.... 9 Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning... 9 Rutin för skadedjur... 10 Rengöringsrutin avdelningskök... 10 Rengöringskontroll... 11 Rutin för förpackningsmaterial... 12 Rutin för avfallshantering... 12 Rutin för spårbarhet... 13 Rutin för korrigerande åtgärder... 13 Rutin för förvaring och hantering av livsmedel... 13 Egenkontrollprogrammets översyn... 15 Bilaga 1a Flödesschema kall maträtt Bilaga 1b Flödesschema Bilaga 2 Riskanalys Bilaga 3 Kritiska kontrollpunkter, HACCP Bilaga 4 Journal för egenkontroll Bilaga 5 Avvikelserapport Bilaga 6 Genomgången och planerad utbildning Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 2(15)
Egenkontrollprogram Egenkontrollprogrammet för hantering av livsmedel är en mall för vård- och omsorgsförvaltningens enheter inom särskilt boende med heldygnsomsorg enligt SoL. Maten och måltiderna i det särskilda boendet hanteras i ett gemensamhetskök för ett antal boende i en grupp eller på ett våningsplan. Programmet beskriver vilka rutiner som ingår i programmet. Egenkontroll är ett sätt att arbeta förebyggande med livsmedelsfrågor. En god och genomtänkt egenkontroll innebär att verksamheten kan garantera säkra livsmedel till brukarna. Detta program är generellt och är anpassat för en boendegrupp som tillagar frukost, tar emot färdiglagad varm mat i kantin till lunch och värmer upp kyld färdiglagad mat i kantin till middag. Beredning av mellanmål 2-3 gånger per dag samt kokning av ris, potatis och pasta till middag. Livsmedelslagen, livsmedelsförordningen och föreskrifter finns på Livsmedelsverkets hemsida samt övrig information om egenkontroll finns på Östersunds kommuns hemsida. Tillsynsmyndighet är miljö och hälsa, samhällsbyggnadsförvaltningen, Östersunds kommun. I systemet för egenkontroll ska följande ingå: Beskrivning av de rutiner som är en grundförutsättning för verksamheten Ett flödesschema som visar hanteringen av livsmedel i verksamheten - bilaga 1a och b. En risk/faroanalys där riskerna kartläggs i livsmedelshanteringen, från mottagning till servering bilaga 2. De kritiska kontrollpunkterna måste också bestämmas bilaga 3. Systemet för egenkontroll ska förvaras i en pärm med register i avdelningsköket. I den skall också sparas dokumentationen av kontroller (journal för egenkontroll) bilaga 4 och beskrivning av hur verksamheten har hanterat eventuella problem (avvikelser och korrigerande åtgärder), bilaga 5. Spara dokumentationen i minst två år och var beredd att visa upp den vid kontroll av miljöförvaltningen. Fastställande datum för egenkontrollprogrammet: Godkänt av Förvaltningsledningen för vård- och omsorgsförvaltningen 2007-05-15. Ansvarsförhållanden Det är enhetschefens ansvar att anpassa egenkontrollprogrammet utifrån den specifika verksamheten och efter förutsättningarna i respektive gemensamhets kök. Att egenkontrollprogrammet följs ansvarar enhetschef eller av denne utsedd person. Det skall finnas en person utsedd som är ansvarig för att kontrollera och verifiera att de kritiska kontrollpunkterna dokumenteras enligt CCP-planen en gång per månad. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 3(15)
Avdelningskök i särskilt boende med heldygnsomsorg enligt SoL Definition - Ett avdelningskök/ gemensamhetsutrymme som fungerar som kök och matrum för ett antal personer boende i lägenheter i särskild boendeform enligt SoL. Verksamhetsbeskrivning: Avdelningskök/mottagningskök i särskilt boende - Tillagning frukost (gröt) - Varmhåller varm kantinmat - Värmer kall kantinmat - Kokar potatis, ris och pasta - Förvarar torr, kyl och frysvaror - Bereder smörgåsar och mellanmål - Bakar en sockerkaka någon gång i veckan - Serverar mat - Diskar Rutin för utbildning I lagen står att den som bedriver verksamhet i vilken livsmedel hanteras, skall se till att de som hanterar livsmedel får handledning och instruktion eller utbildning i livsmedelshygien i rimlig proportion till det arbete de utför. Enhetschef på respektive arbetsplats har ansvaret för att personalen får den utbildning som krävs. All personal som hanterar livsmedel i gemensamhetsköket måste ha goda kunskaper om hur maten till brukarna skall hanteras på ett säkert sätt. All personal i boendet (gäller även nyanställda)ska läsa egenkontrollprogrammet för hantering av livsmedel i gruppboende/avdelningskök och känna till de rutiner och den information som finns i egenkontrollprogrammet för köket. Utbildning och handledning eller instruktion av personal som hanterar oförpackade livsmedel skall ske minst vart annat år samt vid nyanställning. Utbildningen bör omfatta livsmedelskontroll och egenkontrollprogrammets funktion och HACCP och personalen skall erhålla baskunskaper för att hantera livsmedel på ett säkert sätt. För vikarier gäller det att verksamheten kontinuerligt informerar om egenkontrollprogrammet Hur ofta: Minst vart annat år samt vid nyanställning och vikarier skall löpande informeras. Dokumentation: Anteckna i journalblad för utbildning, bilaga 6, datum och namn samt vilken utbildning personalen genomgått. Rutin för personalhygien - gruppboende/avdelningskök Rutinens syfte är att förhindra smittspridning. Arbetstagare kan själv bära på infektioner eller smitta som kan infektera maten, brukare/vårdtagare och arbetskamrater. Brukare/vårdtagare är på grund av ålder eller sjukdom mer infektionskänslig än friska arbetskamrater. Händer, hår och smycken kan vara smittvägar för kontaktsmitta. Det är därför mycket viktigt att vara noga med den personliga hygienen. Innan personalen påbörjar arbetet i köket ska händerna tvättas. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 4(15)
Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel. Personalens klädsel När personal alternerar mellan vård- och köksarbete skall en ren kortärmad köksrock eller skjorta tas på vid arbete i köket. Innan personalen går in i köket skall händerna tvättas, torkas noggrant och desinfekteras. Arbetskläder skall vara rena och byts då de blivit våta eller synligt smutsiga. Arbetskläder bör tvättas vid minst 60 C. Använd plastförkläde vid arbete där du riskerar att bli våt. Plastförklädet används en dag och slängs därefter. Personlig hygien Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs, till exempel efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Köket ska vara utrustat med handtvättställ. Inom vård- och omsorgsförvaltningen pågår fn. en inventering och projekteringsarbete av avdelningsköken för ombyggnad. En plan för ombyggnad ska tas fram under 2010. Fram tills det är ordnat så kan ett tappställe (diskbänken) i köket fungera som ett tvättställ och det ska finnas tvål och pappershanddukar tillgängligt för handtvätten. Desinfekterande tvål skall inte användas. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter efter pauser samt efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Naglar skall hållas korta och det är inte tillåtet att ha nagellack eller lösnaglar. Handbalsam skall användas för att förhindra torra och nariga händer. Smycken, ringar och armbandsur skall inte användas i samband med arbete i kök. Piercning är tillåtet om hålet är läkt. Vid misstanke om att hålet är infekterat skall arbetsledare/sjuksköterska kontaktas för bedömning. Personal ska inte arbeta med oförpackade livsmedel om de har en kraftig förkylning, infekterade sår eller tarminfektioner. Vid tveksamhet kontakta ansvarig. Eventuell rökning skall ske utomhus. Efter rökning skall händerna tvättas. Lös snus skall inte användas vid livsmedelshantering. Vid snusning skall händerna tvättas när snus läggs i och tas ur munnen. Samtliga rutiner för hygien gäller även för brukare som är delaktig i köksverksamheten. Rutin för handledning och övervakning vid pedagogisk livsmedelshantering När brukare är delaktiga i köksarbetet så gäller samma hygienregler för dem som för personalen. Se ovan. Beroende på lokalens utformning kan den enskilda enheten i sina rutiner avgöra hur många brukare som samtidigt kan delta i matlagningen samt vilken personal som ansvarar för övervakning/handledning av köksarbetet. Ju enklare arbetsuppgifter (här kopplat till hygieniska risker) desto enklare handledning. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 5(15)
Rutin för ankomstkontroll av varor och förpackningar. Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Förpackningen kontrolleras. Den skall vara hel och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Kontrollera att leveransen stämmer ( varuslag, antal, vikt mm.) jämför med följesedeln. Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget. Kontrollera att eventuella innerpåsar är hela och rena när ni tar av ytterförpackningen Ytterkartonger får inte tas in i utrymme för beredning. Hur ofta: Kontroll sker vid varje leverans Dokumentation: Vid varje leverans. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras. Vad gör du om du upptäcker en avvikelse? Rengör förpackningen. Släng eller skicka tillbaka livsmedlet om du tror det har förorenats eller är otjänligt. Rutin för kontroll av lufttemperatur i kylar och frysar. Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras dagligen och dokumenteras 1 gång per vecka. Temperaturen i kylar ska inte vara varmare än +8 C Temperaturen i frysar ska inte vara varmare än -18 C Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Avfrostning av frysar och kylelement skall ske vid behov. Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring. Hur ofta skall detta göras? Dagligen Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Vad gör jag om temperaturen är för varm? Kasta livsmedlet om temperaturen överstiger +8 C på kylvaror. Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperaturen inte är varmare än +8 C. Vid nedsatt funktion på frysen ska varorna användas med hänsyn till att angivet bäst före datum inte längre gäller. Tillkalla reparatör omgående. Rutin för temperaturkontroll av ankommande kyl och frysvaror. Temperaturen på kyl och frysvaror kontrolleras vid leverans. Temperaturen på kylvaror ska inte vara varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 6(15)
Temperaturen på frysvaror ska inte vara varmare än -18 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Hur ofta: temperaturkontroll vid varje leverans Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Vad gör man om maten inte är tillräckligt kall? Om temperaturen på frysvaror är varmare än -18 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående efter upptining. Om temperaturen på kylvaror är varmare än +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen, ska varan antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören. Sätt in kylda livsmedel i kylskåpet så snart som möjligt. Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande kyld mat. Temperaturen på ankommande kyld mat i kantin kontrolleras med ett stickprov vid varje leverans dagligen. Den kylda maten skall omgående sättas in i kylskåp för att inte bryta kylkedjan. Temperaturen på ankommande kyld mat ska ej överstiga+8 C. OBS! Ren råkost utan dressning (fil och majonnäs) skall ej överstiga +15 C. Hur ofta? Dagligen Dokumentation på journalblad: 1 gång/vecka Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Avvikelserapport skall mailas eller faxas till Sollidenköket direkt i anslutning till måltiden för att köket lättare skall kunna göra uppföljning. På rapporten skall även vara skrivet enhetens/avdelningens namn vilken måltid samt telefonnummer till enheten. Vad gör du om maten är för varm? Om kärntemperaturen på livsmedlet överstiger +8 C eller +15 C för ren råkost ska livsmedlet antingen slängas eller skickas tillbaka till leverantören. Rutin för mottagning och temperaturkontroll av ankommande varm mat. Temperaturen på ankommande varm mat i kantin kontrolleras dagligen vid mottagning från Sollidenköket och därefter sätts kontakten in i eluttaget för att inte bryta kedjan för varmhållning. Temperaturen på ankommande varm mat får inte vara kallare än +60 C. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 7(15)
Hur ofta? Dagligen Dokumentation på journalblad: Dagligen Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Avvikelserapport skall mailas eller faxas till Sollidenköket direkt anslutning till måltiden för att köket lättare skall kunna göra uppföljning. På rapporten skall även vara skrivet enhetens/avdelningens namn vilken måltid samt telefonnummer till enheten. Vad gör du om maten är för kall? Om kärntemperaturen på livsmedlet är kallare än +60 C. Ska livsmedlet antingen slängas eller skicka tillbaka till leverantören. Vid misstanke om att maten inte håller rätt temperatur skall det ske en temperaturkontroll. Rutin för temperaturkontroll diskmaskin. Temperaturen kontrolleras en gång per vecka. Diskprogrammet skall hålla en temperatur på 60ºC - 70ºC och sköljprogrammet 80ºC - 90ºC. Kontrollera att spolvingar roterar. Rengör grovsil. Rengör sidorna på maskinens lucka. Hur ofta? En gång per vecka Dokumentation på journalblad: Minst 1 gång/månad Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för upptining av frysta livsmedel Upptining av frysta livsmedel skall ske under kontrollerade former. Upptiningen görs i ett kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Hur ofta: Kontroll sker vid varje upptiningstillfälle Dokumentation: Vid varje upptiningstillfälle Alla avvikelser och korrigerande uppgifter skall dokumenteras på avvikelserapport. Vad gör jag om temperaturen är för hög: Om temperaturen är varmare än + 8 C görs en bedömning om livsmedlet skall kasseras. Rutin för tillagning När tillagning sker av gröt, välling och kokning av pasta måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Andra temperaturer är aktuella vid tillagning av mat t.ex. kokning av potatis, ris, ugnsstekning osv. Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Dagligen Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 8(15)
Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för uppvärmning av kall kantin mat När den kalla färdiglagade kantinmaten skall återuppvärmas, måste värmebehandling normalt pågå till dess att en kärntemperatur på +70ºC i två minuter har uppmätts. Samma gäller för tillagning. Hur ofta: Kontroll sker vid varje tillfälle Dokumentation på journalblad: Vid varje uppvärmningstillfälle Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder skall dokumenteras Vad gör du om maten är för kall: Fortsätt med uppvärmningen tills rätt temperatur uppnåtts Rutin för att förebygga allergiska reaktioner. Syftet med rutinen är att eliminera allergiska reaktioner på grund av livsmedel hos brukare. Det skall finnas en aktuell lista i avdelningsköket med namn på brukare som är allergiska samt mot vilka livsmedel den enskilde är allergisk mot. Personalen måste kontrollera listan så att det inte serveras mat som framkallar allergi till den enskilde. Det gäller all mat som serveras den enskilde. Den färdiglagade maten tillagas i Solliden köket av måltidsservice. Personalen i köket skall alltid kunna redogöra för livsmedlens innehåll på grund av allergi risk. Genom att ringa till köket på Solliden under dagtid kan personalen få information om innehållet i de olika maträtterna som serveras. Använd olika redskap som skärbrädor, knivar vid hantering av olika livsmedel. Rutin för underhåll av lokaler, inredning och utrustning. Kontroll av underhållsbehov skall göras löpande och regelbundet minst en gång per år. Den planerade regelbundna kontrollen kan ske av fastighetsägare eller fastighetsskötare. Den löpande kontrollen av underhållsbehov under året utförs av personalen i köket och de skall vid behov av åtgärder kontakta fastighetsägaren för åtgärd. Kontroll av underhållsbehov skall göras regelbundet. Denna kontroll omfattar: Inredning och utrustning Lister i kylar och frysar Dörr karmar Golvsocklar Ytskikt Arbetsredskap Arbetsytor Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 9(15)
Inredning och utrustning Golv väggar och tak Dörrar och fönster Fönster och dörrar är tättslutande. Ventilation och övriga installationer som finns i lokalen Fastighetsägaren (kommunen) utför funktionskontroll av alla ventilationsaggregat, värmesystem med tillhörande reglerutrustningar så de fungerar som avsett 1 gång per år. Filter byts en gång per år. Kalibrering av termometer och annan mätutrustning ska ske minst en gång per år. Hur ofta? Löpande Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter utförd kontroll Avvikelser: Avvikelser skrivs in på avvikelserapporten i form av underhållsbehov, förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Kontakta fastighetsägaren eller fastighetsskötaren för åtgärd. Rutin för skadedjur Backar ska placeras så att de ej kan utgöra skydd för skadedjur. Avfall bärs ut varje dag och kompost läggs i därför avsedd påse. Sökningen skall dokumenteras och signeras. Vid upptäckt av spår av skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas. Hur ofta: En gång per halvår Dokumentation på journalblad: Signatur av ansvarig efter kontroll. Avvikelser: Avvikelser skrivs in i avvikelserapport i form av förslag till åtgärder, datum för åtgärder samt kvittens av utfört arbete. Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut och giftinformation ska finnas tillgänglig. Rapporter från saneringsfirma dokumenteras i pärm för egenkontroll. Varje vecka vid städning skall spår av skadedjur sökas. Sökningen skall dokumenteras och signeras. Vid upptäckt av spår av skadedjur skall fastighetsägaren kontaktas. Rengöringsrutin avdelningskök. Rengöring av lokal, inredning och utrustning skall ske regelbundet enligt rengöringsprogram. Faktablad skall finnas för de rengöringsmedel som används. I samband med rengöring kontrolleras också att: Ovidkommande föremål (som inte används i verksamheten)ska inte förvaras i lokalen Kemisk tekniska varor förvaras separerade från livsmedel Städutrustning förvaras separerade från livsmedel i avsett utrymme Förvaringskärl, säckar m.m. får ej förvaras direkt på golvet Skadedjur eller spår av skadedjur Hur ofta? Frekvens på rengöring samt rengöringsmetod framgår av rengöringsprogrammet. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 10(15)
All rengöring som inte sker dagligen dokumenteras. Ex. frys, kyl, spis och skåp. Dokumentation på journalblad: Efter utförd rengöring ska resultatet av arbetet kontrolleras av ansvarig för egenkontrollprogrammet 1 gång per vecka. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringskontroll Rengöringskontroll ska utföras minst 1 gång per vecka av ansvarig i köket. Samtliga resultat protokollförs och signeras. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport. Rengöringsprogram Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning (kompletteras efter behov) Rengöringsprogram När Var Hur Dagligen, eller vid behov Kök, arbetsytor Kök handfat Kök, golv Transport skåp Matvagnar Diskmaskin, Silar Avfallsbehållare utan kompostpåse Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Trasa, rengöringsmedel Vatten, rengöringsmedel 1-2 gånger per vecka 1 gång per vecka eller vid behov Matsal golv Kök, micro Dörrhandtag Kylskåp Avfallsbehållareom kompostpåse används Vatten, rengöringsmedel Torkduk, vatten, medel Vatten, rengöringsmedel Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 11(15)
1 gång per månad, eller vid behov 2 gånger per år eller vid behov Kaffebryggare Diskmaskin Städskrubb Fettfilter, ventilationskåpa Kök, ugn Kök, torrförråd, hyllor Frys avfrostning Frys hyllor Trasa, rengöringsmedel, diskmaskin **Storrengöring Scotchbrite, vatten, diskmedel, torkduk varmt vatten Självrengörande/scotsch, vatten, såpa Torkduk, vatten, medel Avtorkning vid avfrostning Efter hämtning Avfallsrum Borste, köksrent spolning Efter användning Kök skärbrädor Diskmaskin, lufttorkning OBS! Använd alltid vit Scotch brite/ skotte eftersom den inte repar. ** Storrengöring av diskmaskin och grovdiskmaskin består av alla inre och yttre ytor med hjälp av vatten, trasa/skotte och diskmedel Rutin för förpackningsmaterial Förpackningsmaterial kan vara t.ex. glad pack, aluminiumfolie, plastpåsar m.m. När det gäller material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande: Orden för livsmedel skall vara tryckt på förpackningen Speciell beteckning där avsedd användning framgår eller Speciell symbol ( glas+ gaffel) Faktablad för varje förpackningsmaterial som används i köket skall förvaras i egenkontrollpärmen under fliken förpackningsmaterial så att det är lätt att få en överblick över vilka typer av förpackningsmaterial köket använder sig av. Rutin för avfallshantering. Allt pappersavfall och plast som blir över vid uppackning av varor ska regelbundet samlas upp och placeras i avsett kärl- brännbart. Kompostavfall skall förvaras i behållare som går att stänga. Tömning av behållare skall ske dagligen efter avslutat arbete. Tömning av brännbart avfall sker gång per vecka. Tömning av kompostavfall sker gång per vecka. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 12(15)
Avfall ska förvaras skyddat från skadedjur och så att luktolägenhet inte uppstår. Avfall, inklusive returglas och burkar ska förvars så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Avfallsbehållare skall rengöras: Om kompostpåse används 1 ggr/vecka eller vid behov. Utan kompostpåse dagligen. Soprum Om verksamheten har ansvar för soprum skall utrymmet och sopkärl rengöras. Städning av soputrymme 1 gånger per kvartal. Rengöring av sopkärl sker efter tömning. Rutin för spårbarhet Varor som levereras till köket: Det skall finnas rutiner för hantering av följesedlar så att det går att spåra vilka produkter som levererats till köket och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt skall dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndighet. Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska var märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser. Frekvens? Löpande Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras. Rutin för korrigerande åtgärder Vad gör du när du upptäcker avvikelser av olika slag, till exempel fel temperaturer eller skadedjur? I respektive rutinbeskrivning finns korrigerande åtgärder med. Om du gjort någon annan typ av korrigerande åtgärd än den föreslagna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett. Avvikelser och vidtagna korrigerande åtgärder ska dokumenteras på blankett för avvikelsehantering. Rutin för förvaring och hantering av livsmedel Färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter skall förvaras väl åtskilda. Det innebär separata hyllplan i kylen. Kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap. Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid till exempel förberedning). Ta fram råvaror med mera allt eftersom arbetet fortskrider. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 13(15)
Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/ förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Använd exempelvis olika skärbrädor vid beredning av smörgåsar. Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Livsmedel får inte förvaras på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsrum, i personalrum eller i soputrymme. Drickabackar ska inte förvaras i köket, smutsigt emballage, ta ur flaskorna ur backen och ställ bort backen i ett förråd eller dyl. För temperaturtagning använd en lasertermometer. Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar med mera är inte tillåtet. Kemisk tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilda från livsmedel. Termometrar skall finnas i samtliga kylar och frysar. Förvara kylvaror vid högst +8 C eller vid angiven temperatur enligt märkningen. Kylvara är: Mjölk och andra flytande mjölkprodukter, färskost, färdiglagad mat som inte varmhålls, bakverk med vispad grädde, kokta kräftdjur, blötdjur och andra fiskvaror, böngroddar, skurna grönsaker. Förvara djupfrysta livsmedel vid -18 C eller kallare. Håll en obruten kylkedja. Tillåt aldrig temperaturen i livsmedlen överskrida den som gäller för varan. Varmhåll mat vid lägst +60 C i högst 2 timmar. Färdiglagad mat som återuppvärms skall hettas upp till minst kärntemperatur +70 C i 2 minuter. Upptining av varor längst ner i kylutrymmet. Allt skall vara emballerat. Livsmedel skall inte förvaras i öppnad konservburk utan hällas över i godkänt kärl. Minimera tiden för kylvaror i rumstemperatur. Vid bakning skall det göras skiljt i tid från övrig verksamhet i köket dvs. från frukost, lunch och middagsbestyr och mellanliggande rengöring måste alltid ske dvs. det skall diskas och plockas bort och arbetsytor rengöras innan bakning kan ske. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 14(15)
En backupmåltid ska finnas i frysen för att kunna hantera om det blir något missöde i hanteringen av måltiden. Egenkontrollprogrammets översyn Verksamheten skall utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst en gång per år. Om det inträffar något som gör att instruktioner/rutiner måste ändras, till exempel brister i verksamheten eller en förändrad livsmedelslagstiftning så ska ändringarna göras omedelbart. Det är enhetschefens ansvar att se till att egenkontrollprogrammet utvärderas en gång per år. Avvikelse: avvikelser och korrigerande åtgärder ska antecknas på avvikelserapport. Egenkontrollprogram vård- och omsorgsförvaltningen, särskilt boende avdelningskök, 15(15)