FÖRSTUDIE KONSEKVENSER VID OMSTÄLLNING MOTTAGNINGSKÖKEN FRÖAFALLSSKOLAN OCH ÄNGARYDSSKOLAN, TILL TILLAGNINGSKÖK. Tranås kommun



Relevanta dokument
Tekniska krav och anvisningar. Utrustningslista mottagningskök i skola

Tekniska krav och anvisningar. Utrustningslista tillagningskök

Tekniska krav och anvisningar. Storkök. Utrustningslista tillagningskök 1 (6) Förskola, Grundskola, Gymnasieskola, Äldreboende.

Krav på livsmedelslokaler

KRAV PÅ LIVSMEDELSLOKALER

Krav på livsmedelslokaler

Grundförutsättningarna vid livsmedelshantering

Kostutredning / Kostutredning 2008 / Kommunledningsförvaltning / Teknisk service / Kostavdelning

Planering och utformning av livsmedelslokal

Information om registrering av livsmedelsanläggning

Lokalkrav för livsmedelsföretagare

Lokalkrav för livsmedelsföretag

Lokalkrav för livsmedelsföretag.

Tekniska krav och anvisningar. Dimensionering av lokalyta storkök

Hjälp till egenkontroll Grundläggande förutsättningar vid livsmedelshantering

Hur gör man en faroanalys och tar fram kritiska styrpunkter

Lagstöd till kontrollrapport

Hjälp till utformning av livsmedelsanläggning. Restauranger, pizzerior, gatukök och liknande verksamheter

Förslag till åtgärd Kök placeras i byggnaden så att inlastning lätt kan ske från anslutande gata och angöring.

Checklista - Internrevision

Minneslista vid godkännande: allmänna hygienkrav och frysta livsmedel Styrande instruktion för Livsmedelsverket

Allma nna lokal- och utrustningskrav

Checklista - Internrevision

RUTINER FÖR ÖVERVAKNING AV TEMPERATURER

Generella krav på lokaler där livsmedel hanteras

Förslag till åtgärd Kök placeras i byggnaden så att inlastning lätt kan ske från anslutande gata och angöring.

Allmänna råd och checklista vid planering av en livsmedelsanläggning

Godkända leverantörer

Platsbunden lokal Fordon el. liknande Tält, marknadsstånd Annat. Finns Ska installeras Finns ej Ej aktuellt Vatten

Förslag till: Hygienrutiner för maten på förskolans avdelning

Långsiktigt hållbart lokalutnyttjande med beaktande av verksamhetens kvalitetskrav

Förslag till: Hygienrutiner för maten på avdelning i äldreomsorgen

Vänersborgs kommun. Egenkontrollprogram storhushåll. För

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, mottagningskök, lagar frukost, mottager varm lunch och kall middag. 1. Förebyggande åtgärd

Faroanalys. Exempel på utformning av faroanalys

Redovisning och förslag från kostutredningen. Sammanfattning;

Ny lagstiftning, nya begrepp, nya avgifter

En gubbe som säljer korv, hamburgare, majs som frukost när man kommer här. John FUNKTIONSPROGRAM FÖRSKOLA

Egenkontroll. Fastställd den 1 juli 2019, version 1.

Allmänna råd och checklista vid planering av en livsmedelsanläggning

INFORMATION Februari 2014

livsmedels Att starta livsmedelsverksamhet februari 2012

ANMÄLAN REGISTRERING AV LIVSMEDELSANLÄGGNING

Faktureringsadress (om annan än ovan) Platsbunden lokal Fordon eller liknande Tält, marknadsstånd Annat

Rutin för hantering av livsmedel inom socialförvaltningen.

Kiruna kommun Kiruna ANSÖKAN OM GODKÄNNANDE av anläggning där livsmedel bereds, behandlas eller bearbetas

ATT GÖRA ETT EGENKONTROLLPROGRAM

HACCP är ett arbetssätt för att ta reda på, bedöma och kontrollera alla faror i verksamheten. Farorna är potentiella hot mot livsmedelssäkerheten.

Behovsanalys för xxxx

Egenkontrollprogram i Stöd och Service

Hjälp till utformning av livsmedelsanläggningar. restauranger, pizzerior, gatukök och liknande verksamheter. Miljöförvaltningen Livsmedelskontroll

Såhär utvecklar du ditt system för egenkontroll

Strategi Program Plan Policy Riktlinjer Regler

Förslag till: Hygienrutiner för maten på sjukhusavdelningen

Säker livsmedelshantering för konsumenternas skull

Måltidsverksamheten vid Karlbergsskolan Åk 1-3

ALEBO PENSIONAT. Förebyggande åtgärder för att undvika hälsofaror

Egen kontroll i livsmedelsanläggningar Hur fungerar det?

Hjälp till utformning av livsmedelsanläggningar

Mat för äldre inom vård och omsorg

Allergikost i skolor. Kontroll av allergikosthantering i Stockholms skolor. Maj stockholm.se

Säker livsmedelsverksamhet

Mobiltelefon. Platsbunden lokal Fordon el liknande Tält, marknadsstånd Annat. Gemensamhetsanläggning (ytterligare upplysningar kommer att krävas in)

Uppsala T I K O M M U N

Livsmedelsprojekt 2010 Projekt - Skolprojektet

FÖRELÄGGANDE ENLIGT 55 I LIVSMEDELSLAGEN ATT AVHJÄLPA KONSTATERADE BRISTER I LIVSMEDELSLOKAL, RESTAURANG CHAO YANG, LOVISA

Bygg- och miljökontoret, Livsmedel

Förslag på besparingsbeting i kostorganisationen

HUR GÖR MAN ETT EGENKONTROLLPROGRAM?

Hjälpreda till enkla livsmedelsföretag att utforma egenkontrollprogram

Rutiner för livsmedelshantering

Butik med manuell hantering Butik med bara förpackade livsmedel

Ny metod för riskklassning av livsmedelsverksamheter 2012

Säker livsmedelshantering

Barnkonventionskonsekvenser Enligt Barnkonvektionen ska barnen må bra och då är det viktigt att den mat de får har hög kvalitet.

Rapporteringsformulär för kontroll (inspektion, revision) (UA = utan avvikelse, A = avvikelse, EK= ej kontrollerad, EA= ej aktuell)

UTREDNING BUN

Rengöringskontroll på tillagningskök inom skolor, förskolor, äldreboende och sjukhus i Varbergs kommun 2012, uppföljning

Uppgifter om anläggningen * Anläggningens namn Fastighetsbeteckning (om fordon ange reg.nr.)

Ditt ansvar som livsmedelsföretagare

Kök och matsal i skola

Matkonsult. Omkring en tredjedel av all världens mat produceras direkt för sophinken.

Risk/faroanalys för hantering av livsmedel, gruppboende/ avdelningskök Lagar frukost, mottager varm lunch och kall middag 1. Förebyggande åtgärd

INFORMATION TILL FÖRENINGAR MED LIVSMEDELSHANTERING

BESKRIVNING AV LIVSMEDELSHANTERING OCH SYSTEM FÖR EGENKONTROLL

Faroanalys. och. sammanställning av kritiska punkter. för. (verksamhetens namn) Samsynsdokument för kommunerna i Sjuhäradsbygden

Hjälp till utformning av egenkontroll och faroanalys

Sprint 2. Skolmåltid 2012

Information till dig som livsmedelsföretagare - egenkontroll, personlig hygien, separering, tid- och temperaturprocesser samt rengöring

Sprint. Skolmåltid 2012

Kostpolitiskt program för Sävsjö kommun Antaget av kommunfullmäktige , 61

Effekt kw/st. Kapacitet Volym

Hantering av allergikost

Policy och mål för kostverksamheten i Nässjö kommun

Måltidsservice Sundbyberg - delegation utifrån livsmedelslagstiftningen Respektive delegat ansvarar för att de uppgifter som nedan anges utförs.

Måltiderna i förskolan och skolan och hur vi ska göra dem bättre

Rengörings- och temperaturkontroll på restauranger och caféer i Varbergs kommun 2012

RIKTLINJER FÖR MÅLTIDSVERKSAMHETEN

Transkript:

Tranås kommun FÖRSTUDIE KONSEKVENSER VID OMSTÄLLNING MOTTAGNINGSKÖKEN FRÖAFALLSSKOLAN OCH ÄNGARYDSSKOLAN, TILL TILLAGNINGSKÖK Nulägesanalys och förslag 21 juni, 2010

Tranås kommun FÖRSTUDIE KONSEKVENSER VID OMSTÄLLNING AV MOTTAGNINGSKÖKEN, FRÖAFALLSSKOLAN OCH ÄNGARYDSSKOLAN TILL TILLAGNINGSKÖK Nulägesanalys och förslag DiningDevelopment AB Postadress: Box 58, 261 91 Landskrona Besöksadress: Lilla Strandgatan 5 B, Landskrona Tfn. 0418-145 54, Mob. 0703 17 88 50 www.diningdevelopment.com info@diningdevelopment.com Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 2/21

Innehållsförteckning Sid. 1. Introduktion 5 1.1 Uppdraget 5 1.2 Uppdragets genomförande 5 1.2.1 Datainsamling 5 2. Bakgrund 6 2.1 Olika typkök och funktioner 7 2.1.1 Tillagningskök 7 2.1.2 Mottagningskök för varm huvudkomponent 7 2.1.3 Mottagningskök för kyld eller fryst huvudkomponent 8 3. Regelverk och kontroll 8 3.1 Kriterier för utformning av kökslokal och funktioner 8 4. Nuläge produktion och distribution 10 4.1 Kökslokalens yta 10 4.2 Kökens status och utrustning 11 5. Förslag till åtgärder per kök 11 5.1 Köksfunktioner 12 5.2 Maskinell utrustning 12 6. Konsekvenser vid omställning 14 6.1 Utrustning och lokaler 14 6.1.1 Kapitalkostnader investering inventarier och byggnader 15 6.2 Produktion och distribution 15 6.3 Personal och kompetens 16 6.4 Kostkalkyl och portionspris 16 7. Slutsats och reflektioner 17 7.1 Kvalitet 17 7.2 Produktion och distribution 17 Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 3/21

Figurförteckning Figur 1: Figur 2: Övergripande måltidsorganisation Produktion och distribution aktuella mottagningskök Tabeller Tabell 1: Tabell 2: Tabell 3: Tabell 4: Produktionsytor och hyra per kök Förslag åtgärder kökslokal och funktioner Behov inventarier och maskinell utrustning Driftkostnad per kök Bilaga i detta dokument Bilaga 1: Bilaga 2: Sammanställning nuvarande utrustning i köken Dokumentförteckning Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 4/21

1. Introduktion Under maj månad 2010 har DiningDevelopment nedan kallad DD, haft i uppdrag att genomföra en förstudie av vad som krävs vid en omställning av kommunens mottagningskök vid Fröafallsskolan och Ängarydsskolan med avsikt att fungera som tillagningskök. I Ängarydsskolans totala produktionsvolym, skall även tillagning och distribution av måltider till närliggande Hubbarpsskolan omfattas. Föreliggande rapport med tillhörande bilagor presenterar nulägesanalys, förslag till åtgärder samt konsekvenser. 1.1 Uppdraget Förstudiens syfte har varit att ta fram underlag som beskriver villkor och förutsättningar för de aktuella köken, att framöver kunna fungera som tillagningskök. Framarbetad förstudie ska enligt mottaget förfrågningsunderlag härefter bidra till stöd i måldiskussioner om kostavdelningens framtida utveckling. Följande faktorer har omfattats i analysuppdraget: Daglig produktion av två varma rätter som medverkar till valmöjlighet för aktuella gästkategorier Så långt möjligt ska en större andel ursprungliga råvaror med låg beredningsgrad användas för att minska andel halv- och helfabrikat Kökslokaler och utrustning med samtliga ordinära funktioner ska ske utifrån krav i såväl livsmedels- som arbetsmiljölagstiftning Anpassad personalbemanning och adekvat utbildningsnivå hos anställda Råvarukostnad som ligger till grund för det pris skolan betalar DD har parallellt med ovan beskrivna faktorer haft ett helhetsperspektiv till Kostavdelningens totala verksamhet. Förstudien inkluderar därmed analys och förslag avseende såväl ekonomi och effektivitet som miljö och kvalitet. Förslag till åtgärder vid omställning av köken vid Fröafallsskolan och Ängarydsskolan framgår i kapitel 5 i föreliggande rapport. 1.2 Uppdragets genomförande Förstudiearbetet har genomförts i tre korta faser; nulägesbild via köksbesök, analys och bearbetning av insamlat material samt förslag erforderliga åtgärder. En sammanfattande nulägesbild efter genomförda köksbesök beskrivs i kapitel 4 och därefter redovisas i kapitel 5 förslag till åtgärder. 1.2.1 Datainsamling Bearbetning och analyser tar sin utgångspunkt i den nulägesbild som framlagts i samband med köksbesöken som i sin tur baseras på dokumentstudier och intervjuer med Ismeta Sedic, kostchef samt Jan Stahre, Tranåsbostäder AB:s fastighetsförvaltning. Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 5/21

Kortare intervjuer har gjorts med personal i följande tre kök i samband med observationer; Junkaremålsskolan (C-köket) Fröafallsskolan Hubbarpsskolan Vid Ängarydsskolan har endast observation genomförts då ordinarie personal för dagen var omplacerad till C-köket, som omnämnts ovan. Beskrivning av nulägesbild såväl som förslagen i denna slutrapport har stämts av och diskuterats med styrgrupp bestående av Anders Rosén, utvecklingsstrateg Roger Westman, kommunchef Ismeta Sedic, kostchef 2. Bakgrund Inom Tranås kommun är samtliga måltidsverksamheter vid skolor, vård och omsorg organiserade inom en enhet, som benämns Kostavdelningen och underordnad Kommunledningsförvaltningen. De förskolor som omfattas och där servering sker inom Kostavdelningens ansvar är 2 avdelningar vid Fröafallskolan. Måltidsorganisationen i övergripande termer framgår av figur 1 nedan. Figur 1: Övergripande måltidsorganisation Kommun fullmäktige Kommun styrelse Kommunledn. förvaltning Kostavdelning Centralkök (1 st) Mottagnings kök (11 st) De kategorier av matgäster som Kostavdelningen tillagar och serverar är barn och elever vid fritidshem, förskola och skola samt äldre och funktionshindrade inom vård och omsorgsverksamheter. Totalt produceras inom Tranås kommuns Kostavdelning och C-köket vid Junkaremålsskolan ca 3 500 portioner per dag, varav ca 2 800 till förskola, skola samt vård och omsorgsverksamheter samt ca 700 portioner för intern servering i Junkaremålsskolans matsal. Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 6/21

Totalt under innevarande år 2010 beräknas Kostavdelningen producera och servera 790 590 portioner. Kostavdelningens ansvar omfattar 1 tillagningskök (C-köket Junkaremålsskolan) samt 11 mottagningskök. För detta uppdrag omfattas mottagningsköken vid Fröafallsskolan och Ängarydsskolan inklusive Hubbarpsskolan. 2.1 Olika typkök och funktioner Köken inom kommunens Kostavdelning har olika funktioner, som av DD beskrivs i de av Storhushållsmarknaden i Sverige vedertagna termer som används för att klargöra dess skillnader. Det bör dock betonas att definitionerna inte är rättsligt bindande. Vid t ex ansökan om bygglov, serveringstillstånd etc. måste denna innehålla en tydlig verksamhetsbeskrivning och i godkännandet anges vad som får göras i lokalen och de begränsningar som gäller för hantering av råvaror enligt gällande livsmedelslagstiftning. 2.1.1 Tillagningskök Köken karaktäriseras av att de är fristående från andra kök och har anpassade och större ytor för varuhantering, förrådshållning, beredning och produktion. Maskinell utrustning, liksom lokaler är anpassade till den valda beredningsgraden på livsmedlen. De större köken har utökade ytor för mottagning/utlastning, packning och uppställning av transportenheter. Som regel får ett tillagningskök leverans av råvaror från utomstående leverantör och grossist. Mindre tillagningskök t ex förskolor (< 100 port) lagerhåller, bereder, tillagar och serverar mat endast för den egna verksamheten. Tillagningskök med större volymer som även benämns Centralkök tillagar hela eller delar av måltider för distribution till andra mottagande enheter. Ofta har dessa kök även egen servering i intilliggande restaurang. Distributionen omfattar i första hand måltidens huvudkomponent. Såväl varma, kylda som frysta komponenter eller en kombination av dessa. Lagerhåller ofta övriga komponenter till måltiderna i form av torra varor, konserver, mejerivaror, bröd m m ett slags grossistverksamhet. 2.1.2 Mottagningskök för varm huvudkomponent-/komponenter Jämfört med ett tillagningskök har mottagningsköket mindre ytor och är mindre utrustat även maskinellt. Tillräckliga varmhållningsmöjligheter av huvudkomponent måste dock beaktas. Ett ofta använt begrepp här är även serveringskök men det bör framöver undvikas. Mottagningsköket tar emot varm mat i form av i förväg tillagad huvudkomponent/komponenter (minimum + 60 grader) och sås från tillagningsköket. Ofta samlevereras även måltidens bikomponenter och tillbehör från tillagningsköket. På plats kokas inför servering potatis, grönsaker, ris, (pasta) samt beredning av sallader. Viss lagerhållning av tillbehör. Här tillreds ofta även frukost och mellanmål (förskolan & fritids). Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 7/21

2.1.3 Mottagningskök för kyld eller fryst huvudkomponent Mottagningskök för kyld respektive fryst huvudkomponent förekommer även, vilket då innebär att mottagningsköket tar emot kyld mat i form av i förväg tillagad huvudkomponent med sås (max +3 grader) från tillagnings- /centralkök för uppvärmning alternativt tar emot fryst färdiglagad huvudkomponent med sås från centralkök, livsmedelsproducent eller grossist för uppvärmning. Övrig tillagning och beredning sker på samma sätt som i mottagningskök för varm huvudkomponent ovan. 3. Regelverk och kontroll Från och med den 1 januari 2006 gäller delvis ny lagstiftning inom livsmedelsområdet. Dessa regler bygger på ett antal EG-förordningar. Den nya livsmedelslagstiftningen ställer krav på alla livsmedelsföretag, det vill säga varje privat eller offentligt företag som med eller utan vinstsyfte bedriver någon av de verksamheter som hänger samman med alla stadier i produktions, bearbetnings- och distributionskedjan av livsmedel. I kontrollförordningen (EG) nr 178/2002 beskrivs grunderna för Livsmedelslagstiftningen i EU. I förordning om livsmedelshygien, förordning (EG) nr 852/2004, anges grundläggande hygienkrav för alla livsmedel. Nytt i jämförelse med tidigare gällande regler är att verksamheten är ansvarig för egenkontroll, dvs. ansvarig för att identifiera de faktorer i verksamheten som utgör riskmoment för livsmedlens trygghet och ser till att riskfaktorerna är under kontroll. Tillsynsmyndigheten (i första hand kommunens Miljö och hälsaverksamhet, i vissa fall Livsmedelsverket) är ansvarig för systemkontroll, dvs. kontrollerar att verksamheterna lever upp till kraven i livsmedelslagstiftningen. Inom ramen för lagstiftningen finns regler om egenkontroll i varje kök. DD har fått den uppfattningen att köken inom Kostavdelningens ansvar har program för löpande egenkontroll, men regelrätta rutiner för detta är i en del kök svåra att efterfölja p.g.a. ej ändamålsenligt utformad, föråldrad eller sliten kökslokal. 3.1 Kriterier för utformning av kökslokal och dess funktioner Som verktyg och stöd för uppföljning av krav i livsmedelslagstiftningen finns bedömningskriterier om hur ett köks lokaler ska vara utformade. Den text som följer klargör och beskriver de förutsättningar som är bedömningsgrund i samband med offentlig inspektion och godkännande av ett köks planlösning och produkt-/personalflöden. (Källa: www.slv.se) Anläggningen ska ha en planlösning som möjliggör god hygienpraxis. Planlösningen skall tillgodose att alla steg i tillverkning kan genomföras på ett hygienisk sätt. En generell princip är att hanteringen av färdigförpackade produkter skall kunna separeras från oförpackade produkter. Dessutom ska råa oförpackade produkter kunna skiljas från beredda oförpackade produkter i syfte att minska risken för korskontamination. Observera att hygienisk produktion också i vissa fall kan ske genom att olika känsliga processteg skiljs tidsmässigt ifrån varandra och under förutsättning att mellanliggande rengöring sker. I sådana fall kan godkännandet ges med förbehåll och utvärderas löpande. Varumottagning: Tillräckliga utrymmen för mottagning, mottagningskontroll och avemballering av varor. Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 8/21

Varumottagning placeras så att ingen intransport av varor med ytteremballage sker genom lokal där oförpackad produkt hanteras. Där så erfordras bör anordnas möjligheter till mottagning av kylda och frysta varor. Leverans: Tillräckliga utrymmen för utleverans av varor. Utrymme placeras så att ingen hantering av oförpackade livsmedel sker här Förvaring kylvaror: Tillräckliga kylutrymmen för att kunna separera olika varugrupper. Möjlighet till separat förvaring av oförpackade råvaror och oförpackade färdigvaror ska finnas. Likaså krävs separat förvaring av skilda råvaror, som oförpackade animaliska råvaror och oförpackade rotfrukter/jordiga grönsaker. Värderingen syftar till att förhindra att mikroorganismer från råa produkter kontaminerar ätfärdiga varor via lagringsmiljön. Förvaring frysvaror: Tillräckliga frysutrymmen finns. Vid behov ska separat frysförvaring av emballerade och avemballerade varor finnas. Om infrysning sker i utrymme där frysta livsmedel förvaras kan kvalitén försämras på samtliga varor. I lagerfrysar kan transportpallar och ytteremballage förekomma med följd att oförpackade livsmedel riskerar att kontamineras vid infrysning. Väl förpackade varor kan accepteras om infrysningsmängderna inte påverkar förvaringstemperaturen (- 18 C) på de lagrade varorna Övrig förvaring av livsmedel: Tillräckliga utrymmen finns. Utrymmen ska finnas så att förvaring inte sker i beredningsutrymmen, städutrymme med mera. Förvaring av emballage/förpackningsmaterial: Tillräckliga utrymmen finns. Utrymmen ska finnas så att förvaring inte sker i beredningsutrymmen, städutrymme med mera. Förvaring rotfrukter/grönsaker: Tillräckliga utrymmen finns. I de fall dessa inte kylförvaras ska annat separat utrymme finnas Beredningsutrymmen: De steg som ingår i verksamheten kan genomföras på ett hygieniskt sätt. Utrymmen ska finnas så att separering av ren och oren produkt kan säkerställas. Exempelvis utrymmen för kallskänkshantering, hantering av rotfrukter och grönsaker, rensning av fisk, framställning av färdiga maträtter. Personalutrymmen: Utrymme för förvaring av gång- och arbetskläder och ombyte finns. När det är nödvändigt skall det finnas lämpliga omklädningsrum i tillräckligt antal för personalen. Det skall finnas ett tillräckligt antal vattentoaletter, anslutna till ett effektivt avloppssystem. Toaletterna får inte vara direkt förbundna med utrymmen där livsmedel hanteras. Förvaring av avfall/returgods: Tillräckliga utrymmen finns. Avfall ska omhändertas och förvaras så att de inte riskerar att kontaminera livsmedel eller på sådant sätt att det drar till sig skadedjur Städutrymmen, förvaring av kemtekniska varor: Tillräckliga utrymmen finns. Förvaring av städutrustning och kemtekniska varor ska ske åtskilt från beredningsutrymmen Diskutrymmen: Det finns ändamålsenliga anordningar för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap och utrustning. Dessa anordningar skall vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra samt ha adekvat varm- och kallvattenförsörjning Utrustning: Det finns ändamålsenlig utrustning för till exempel nedkylning, varmhållning. Materialval/konstruktion Ytmaterial ska vara lätta att rengöra. Konstruktionen ska förhindra skadedjur att komma in i lokal och möjliggöra effektiv rengöring. Material för lokal, inredning och utrustning ska väljas med hänsyn till funktion. Lokal, inredning och utrustning ska vara konstruerad så att inte smuts ansamlas eller försvårar rengöring. För användning i beredningsutrymmen krävs användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 9/21

4. Nuläge produktion och distribution berörda kök Mottagningsköken vid Fröafallskolan, Ängarydsskolan och Hubbarpsskolan får dagligen leverans av tillagade kylda måltidskomponenter (huvudkomponent inkl sås) från centralköket vid Junkaremålsskolan. Övriga måltidskomponenter som potatis, ris/pasta, grönsaker och sallader, kokas samt bereds på plats. Centralköket vid Junkaremålsskolan har sedan 1971 använt sig av produktionstekniken kyld matproduktion. Samtliga kylda måltidskomponenter tillagas och kyls ned dagen före servering. Samma dag sker leverans ut till mottagningsköken som där färdigställer samtliga måltidskomponenter inför servering. Måltiderna serveras varma med aktuella tillbehör som beskrivits ovan. Detta illustreras i figur nr 2 som följer, där gult fält visar tillagningskök (T-kök) med totalt antal måltider som produceras per dag och blå fält mottagningskök (M-kök) med totalt antal måltider som serveras per dag. Vid Fröafallsskolan bereds och serveras även 40 frukostmåltider. Figur 2: Produktion och distribution måltider aktuella mottagningskök Junkaremålsskolan Centralkök 3500 port/dag Fröafallsskolan 40 fr,240 lunch Ängarydsskolan 310 lunch Hubbarspskolan 320 lunch DD konstaterar efter besök i C-köket, Junkaremålsskolan att köket har omfattande brister då det gäller kapacitet i nedkylning och kyllagring av tillagade måltidskomponenter. Krav på flöden och temperaturangivelser strider dagligen mot krav i livsmedelslagstiftningen. I kapitel 8 ger DD några kort beskrivna reflektioner och möjliga konsekvenser i samband med omställning av fler mottagningskök till tillagningskök. 4.1 Kökslokalens yta och hyreskostnad Tranås kommun hyr och avtalar kökslokaler av Tranåsbostäder AB. Nuvarande hyreskostnad per m² är densamma oavsett vilken typ av lokal eller nyttjandegrad som är aktuell. De aktuella mottagningskökens bruksareor/produktionsytor varierar. I tabell 1 som följer framgår ytor i m² per kök, exklusive matsalsytor. Tabell 1: Produktionsytor och hyra per kök Mottagningskök Total köksyta m ² Hyra/m² kr Fröafallsskolan 131 536 Ängarydsskolan 111 744 Hubbarpsskolan 95 592 Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 10/21

I hyresbelopp för köken ovan ingår el, värme, vatten, sophämtning, underhåll av lokaler, nyanskaffning av fasta inventarier, avskrivning och ränta för lokal och fasta inventarier. De kostnadsslag som inte ingår i hyran är lokalvård, städmaterial, porslin redskap och ej fast installerade grytor. En mer faktisk bild gällande de olika typkökens driftkostnad per m² beskrivs i kapitel 6 i föreliggande rapport. Generella ytmått Beroende av vilket typkök som är aktuellt så är ytmåtten olika avseende dess olika funktioner och volymer. Krav på ett minimum köksyta vid tillagningskök inom skola/förskola och med volymer om ca 100-120 port/dag är 85 m². Motsvarande minsta yta för ett mottagningskök med volym från 40-120 port är 65 m². Det norm-/referensvärde som använts i denna förstudie bygger på köksarkitekters mångåriga kompetens, teoretiska faktabas och erfarenheter av storköksprojektering enligt nu gällande lagstiftning. Arbetarskyddsstyrelsens tidigare normvärde är ej aktuella längre då det inte möter dagens krav i livsmedelslagstiftningen. Livsmedelsverket har ännu inte lagstiftat någon användbar norm för köksytor varför köksarkitekters referensvärde och även rådande arbetsmiljölagstiftning med krav på ändamålsenliga lokaler som förebygger ohälsa och arbetsskador hos anställda, ger adekvata förutsättningar. 4.2 Nuläget kökens status Fröafallsskolan Enligt vad som framkommit i förstudiearbetet så bedöms mottagningsköket vid Fröafallsskolan har tillräcklig total produktionsyta för att kunna ställas om till tillagningskök. Dock krävs mindre renovering för att funktionsytor som t ex renseri, kyl-, frys- och förrådsutrymmen ska blir ändamålsenliga och anpassas efter rådande lagstiftning. Större del av kökets maskinella utrustning behöver inom kort nyinvesteras. Även kontorsyta ska inrymmas i anpassningen. Ängarydsskolan Då det gäller mottagningsköket vid Ängarydsskolan och dess möjligheter att ställas om till tillagningskök så står Tranås kommun här inför större utmaningar p g a brister i nuvarande kökslokals funktioner och icke ändamålsenlig planlösning. Köket har liten produktionsyta, ingen anpassad leverans- och varumottagning samt avsaknad av adekvata kyl-, frys och förrådsutrymmen. Större del av kökets maskinella utrustning behöver inom kort nyinvesteras. Även kontorsyta ska inrymmas i anpassningen. Köket har nuvarande brister som motverkar krav såväl i livsmedels- som arbetsmiljölagstiftning. Mer omfattande om-/tillbyggnation krävs i detta kök som motsvarar krav på bruksarea/produktionsyta i enlighet funktioner och rådande lagstiftning. 5. Förslag åtgärder per kök vid omställning till tillagningskök I detta kapitel redogörs för DD:s förslag till åtgärder och investeringar som rör kökens funktioner och anpassning till rådande lagstiftning vid omställning till tillagningskök där produktionsmetoden är tillagning och distribution av varm mat s.k. Cook Serve. Beaktas bör att samtliga varma måltidskomponenter under transport (Hubbarpsskolan) och därmed Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 11/21

varmhållning inte får understiga temperaturen + 60 grader fram till servering och pågå längre än max 2 timmar. Förslag till åtgärder fokuserar även på att skapa förutsättningar i köksfunktioner och måltidsproduktion som kännetecknas av effektivitet, kvalitet och miljömedvetenhet. 5.1 Förslag åtgärder för funktionella köksfunktioner I tabell 2 nedan beskrivs de förslag till åtgärder som DD anser måste till för att kunna möta krav på framtida funktionell måltidsproduktion vid de respektive köken. Tabell 2: Förslag åtgärder kökslokal och funktioner Mottagningskök Förslag åtgärder Fröafallsskolan med produktion och tillagning av ca 240 lunchmåltider/dag Dörrar och dörrkarmar i trä bör bytas, trasigt kakel bör lagas, trasiga fogar bör fogas om, diskinlämning saknar rullbana. Golvbrunn och avlopp i diskrum åtgärdas. Plan för renovering av kökslokalen bör omfatta samtliga utrymmen som omnämnts i avsnitt 4.2 ovan. Ängarydsskolan med produktion och tillagning av ca 650 lunchmåltider/dag (inkl Hubbarpsskolan) Om-/tillbyggnad av kökets lokaler så att total bruksarea/produktionsyta omfattar minimum 170 m². Härutöver tillkommer anpassning av varuintag och tillkommande lastbrygga. 5.2 Förslag maskinell köksutrustning I tabell 3 följer förslag till inventarier och utrustning till de båda köken. Förslagen bygger på behov efter rådande krav och förutsättningar för en kvalitativ och effektiv produktion och servering. Tabell 3: Behov inventarier och maskinell utrustning Inventarier- /utrustning Kök inkl dietproduktion och grönsaksberedning: Kokgryta med omrörare Kombiugn på stativ med gejderfack Kombiugn på stativ med gejderfack (diet) Spis rostfri, fullhöjd (diet) Mikrovågsugn Nedkylningsskåp Grönsaksskärare 200-300 portioner Fröafallsskolan 50+200 L 2 st 15 GN 1/1 1 st 5 GN 1/1 1 st x 4 plattor 1 st 1 st 700 L 1 st 5 kg/min 600-700 portioner Ängarydsskolan 200+200 L 3-4 st. 15 GN 1/1 1 st 5 GN 1/1 1 st x 4 plattor 1 st 1 st 700 L 1 st 5 kg/min Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 12/21

Blandningsmaskin Skärmaskin, halvautomat Portions- och kontrollvåg, bänkmodell Konservöppnare el Värmeskåp Rostfri disk- och beredningsbänkar (höjoch sänkbara) Kylskåp (diet) Frysskåp (diet) Mikrospray för rengöring Diskrum: Diskinlämning Diskmaskin Grovdiskmaskin Torrförråd, Kyl- och Frysrum: 1 st 20 L 1 st 250 mm klinga 1 st 5 kg/1 g 1 st 1 st Flera ½ st 350 L ½ st 350 L 1 st 12 m slang 4 korgar 1 st tunneldiskmaskin med rullbana 1 st grovdiskmaskin, modell mindre 1 st 40 L 1 st 250 mm klinga 1 st 5 kg/1 g 1 st 1 st Flera 1 st 700 L 1 st 700 L 1 st 12 m slang 5 korgar 1 st tunneldiskmaskin med rullbana 1 st grovdiskmaskin Rostfria hyllställningar Rostfria hyllställningar Rostfria hyllställningar Varumottagning: Lyftvagn Mikrospray för rengöring 1 st lyftvagn 60 kg 12 m slang 2 st lyftvagn 60 kg 12 m slang Servering och matsal: Serveringsutrustning med serveringsdiskar, värmerier och kyldiskar. Golvbrunn och vattenanslutning till serveringsvagnar Anpassad efter lokalen så att bra flöde uppstår. Anpassad efter lokalen så att bra flöde uppstår Varmhållningsskåp Vattensifon Placeras vid mjölkstation Placeras vid mjölkstation Omklädningsrum Omklädningsskåpdubbla Linneskåp Kontor Uttag för tele & data 2 skåp/alt. Delat skåp per person 2 skåp/alt. delat skåp per person Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 13/21

Skrivbord med skrivbordsstol Anpassat efter lokalen Anpassat efter lokalen Miljöstation Utrymme för källsorteringskärl Antal fraktioner som ska sorteras Antal fraktioner som ska sorteras 6. Konsekvenser vid omställning De föreliggande förslagen kring krav och åtgärder i mottagningsköken vid Fröafallskolan och Ängarydsskolan, vid omställning till tillagningskök kommer att medföra konsekvenser på olika nivå. I följande avsnitt berörs effekter beträffande lokaler och utrustning, produktion och distribution, personal och kompetens samt kökens totala ekonomi. 6.1 Lokal och utrustning Omställning av köksfunktioner innebär att ytbehovet ökar vid Ängarydsskolans kök, parallellt med mer omfattande om-/tillbyggnad. Mindre omfattande renovering för mer ändamålsenlig planlösning samt åtgärd av slitage och eftersatt underhåll krävs vid Fröafallsskolans kök. Driftkostnaden skiljer sig mellan de olika kökstyperna tillagnings- respektive mottagningskök. I tillagningsköket är driftkostnaden ca 50-60 % högre då tillagning och beredning av samtliga måltidskomponenter sker här. Därmed blir konsekvensen att driftkostnaden i nuvarande mottagningskök är lägre då huvudkomponent med tillbehör som t ex sås levereras från C-köket vid Junkaremålsskolan. I tabell 4 framgår driftkostnaden per år för de respektive köken som ställs om till tillagningskök med tillagning av samtliga måltidskomponenter. Tabell 4: Driftkostnad per T-kök. (Kökens nuvarande driftkostnad som M-kök framgår i kursiv stil) Kök omställt till tillagningskök: Total köksyta m ² Drift/år exkl. kap.tj kr Drift/år inkl kap.tj kr Mottagn.kök nuvarande yta, drift/år exkl. kap.tj kr Mottagn.kök nuvarande yta, drift/år inkl. kap.tj kr Fröafallsskolan (T-kök) 131 93 403 140 170 48 077 72 181 Ängarydsskolan (T-kök) 170 168 300 252 450 40 737 61 161 Hubbarpsskol (M-kök) 95 34 865 52 345 Beräkning driftkostnad har sin grund i schablonbelopp/snittkostnader exklusive kapitaltjänst för tillagningsköket Fröafallsskolan 713 kr/m², för tillagningsköket vid Ängarydsskolan 990 kr/ m² samt för mottagningsköket vid Hubbarpsskolan 367 kr/m². I driftskostnaden ingår bl a: elförbrukning, vatten, sophämtning m m. Nuvarande generella hyreskostnader per m² har uppräknats med 33 % för att motsvara den för storkök och tillagningskök betydligt högre förbrukningen av el, vatten och sophämtning/avfallshantering än t ex skolors övriga lokaler. Vid beräkning som även omfattar utrustning/kapitaltjänst så tillkommer ytterligare 50 % i snittkostnad kr per m² ovan. (Källa:TranåsbostäderAB) Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 14/21

6.1.1 Förutsättningar kapitalkostnader investering inventarier och byggnader Uppskattade kostnader för ombyggnation alternativt till-/nybyggnation enligt DD i samverkan med Tranåsbostäder AB. Avskrivning för byggnadsdel sker på 33 år, närmare bestämt 3 % årligen. Räntekostnad beräknas till 5 %. Avskrivningstid för inventarier/grytor beräknas till 12 år. Ombyggnad/renovering kök Total kostnad kr/m² 32 000 varav byggnadsdel 22 000 varav inventariedel 10 000 Ny- och tillbyggnation kök Total kostnad kr/m² 40 000 varav byggnadsdel 31 000 varav inventariedel 9 000 Fröafallsskolan, renovering och ombyggnad krävs av totalt ca 85 m², ca 2,7 Mkr Ängarydsskolan, till-/nybyggnad krävs av totalt ca 170 m², ca 6,8 Mkr 6.2 Produktion och distribution förändring kostnader Ökad råvaruanvändning Vid omställning från mottagningskök till tillagningskök så medför detta en ökad råvaruförbrukning vid de aktuella köken med ca 15-18 %. Detta p.g.a. samtliga råvaror bereds och tillagas i varje kök, vilket medverkar till ökat berednings- och tillagningssvinn. De mindre köken har ej heller i lika stor omfattning som t ex C-köket möjlighet att köpa in exakt volymstorlek i kg eller liter då förpackningar ej alltid passar det aktuella behovet. Ökad produktions-/driftkostnad sker då större volymer ska beredas, tillagas och förvaras. Detta framgår ovan i tabell 4 på sidan 14. Ökad kostnad för sop- och avfallshantering. Utökad beredning och tillagning medverkar även till mer omfattande avfallshantering. Policydokument är inom Tranås kommun under framarbetning som kommer ställa ökade krav på miljöstationer vid köken och utrymmen för källsorteringskärl och antal fraktioner som ska sorteras Ökad kostnad via utökad användning också av förbrukningsmaterial, rengöringsmaterial etc. i samband med förvaring, rengöring och diskningsfunktioner. Transportkostnaden är den kostnad som i förhållande till ovan bör minska då distribution ej längre vid omställning är aktuell från C-köket till Fröafallsskolan och Ängarydsskolan. Dock kvarstår transportkostnad som måste avtalas för transport av måltidskomponenter och övrigt förrådssortiment då leverans i denna förstudie är aktuell från Ängarydsskolans tillagningskök till Hubbarpsskolans mottagningskök. Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 15/21

6.3 Personal och kompetens Den förändrade produktionen i de båda köken vid Fröafallsskolan och Ängarydsskolan medför även ett ökat behov av antalet tjänstgöringstimmar per dag i jämförelse med nuvarande bemanning. Förslag till bemanning har bland annat beräknats på följande moment: produktionstid d.v.s. hur många portioner som tillagas, (frukost, lunch, mellanmål), antal dietkoster som tillagas, hur många kunder köket levererar till och om kunden är en fullservicekund eller om kunden bereder vissa komponenter själv, rengöringstid d.v.s. städning av kök, diskning av grovdisk och findisk, serveringstid, administrations tid d.v.s. tid för beställning och inköp, löpande rutiner som egenkontroll m.m. Nedan följer DD:s förslag till bemanning; Fröafallsskolan behöver utöka med ca 1 timma per dag, d.v.s. 5 timmar per vecka. Total bemanning per dag 14 timmar. Ängarydsskolan behöver utöka med ca 4 timmar per dag, d.v.s. 20 timmar per vecka. Total bemanning per dag 15 timmar. Den förändring som omställningen även medverkar till i att samtliga specialoch allergikoster tillagas på plats i tillagningsköket, ställer även ökade krav på personalens kompetens. De båda köken behöver förstärka sin kompetens genom att bemanna med 2 kokerskor per kök, därmed 1 ytterligare tjänst per nuvarande kök. DD har tagit del av att det för närvarande pågår ett valideringsarbete där personal med lång erfarenhet inom kök ska få detta validerat till kock/kokerska. Vid Kostavdelningen idag har ca 33 % av personalen formell utbildning motsvarande kock/kokerska (14 personer av 42). De flesta ekonomibiträden har grundläggande köksutbildning motsvarande kortare kurser och internutbildning. 6.4 Kostkalkyl och portionspris Ängarydsskolan DD gör följande bedömning att livsmedelskostnaden per portion i jämförelse med nuvarande kalkyl för Ängarydsskolan ökar med 1,50 kr (18 %) till 10,00 kr per portion. Härutöver tillkommer ökade kostnader för personal 3,30 kr/portion (ökad kostnad per skoldag 2 079 kr) om personalkostnaden fördelas på aktuell volym för köket 630 måltider/dag. Ytterligare ökning av kostnader som blir aktuella är daglig drift inkl kapitaltjänst som framgår av tabell 4 sidan 14, samt förbrukningsmaterial bedöms till knappt 2,00 kr/portion (1,65 kr). Fröafallsskolan På motsvarande sätt som ovan ökar livsmedelskostnaden per portion vid Fröafallskolan med 1,50 kr (18 %) till 10,00 kr per portion. Härutöver tillkommer ökade kostnader för personal 8,66 kr/portion (ökad kostnad per skoldag 2 079 kr) om personalkostnaden fördelas på aktuell volym för köket 240 måltider/dag. Ytterligare ökning av kostnader som blir aktuella är daglig drift inkl kapitaltjänst som framgår av tabell 4 sidan 14, samt förbrukningsmaterial bedöms till drygt 2,00 kr/portion (2,10 kr). Anledning till att livsmedelskostnaden ökar vid omställning från mottagningskök till tillagningskök är att beställning av råvaror och tillagning av måltidens samtliga komponenter sker till och vid varje kök. I varje steg i denna process från inköp till servering på gästens tallrik, sker ett visst Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 16/21

bortfall/svinn av råvara som måste tas hänsyn till vid beräkning inköpsvolymer av livsmedel t ex vid beredning, produktion och tillagning samt servering. 7. Slutsats och reflektioner Enligt vad som avses med denna förstudie och vad som framkommit under DD:s framarbetning av utredningsuppdraget, så ska resultatet av förstudien utgöra underlag för avgöranden och ställningstaganden om vilka framtida strategier som ska gälla för Kostavdelningen. Vilka satsningar är för Tranås kommun realistiska och även kostnadseffektiva, vilka kvalitetskriterier och mål ska utgöra framtida plattform för aktuell måltidsservice inom kommunen? DD ger i följande avsnitt några reflektioner i syfte att stärka och i viss mån även underlätta det fortsatta utredningsarbetet. 7.1 Kvalitet I den allmänna debatten som för närvarande pågår inom många kommuner så är kvalitet ett omdiskuterat och även laddat begrepp. Vad DD anser är dock att kvalitet måste ställas i relation till förutbestämda mål, kriterier eller styrdokument som även omfattas av löpande uppföljning. Då Tranås kommun i dagsläget saknar styrdokument som t ex en Kostpolicy för vilken kvalitet som måltidsverksamheterna inom kommunen ska ha i samband med produktion och servering så blir det varje kommuninvånares egna uppfattning och ibland lösryckta termer som kringgärdar debatten. Fakta och sakkunskap om måltidsproduktion i stor skala och vilka ramar och förutsättningar som omger detta är även vad som DD anser bör omfattas i diskussioner och debatten. T ex är rådande livsmedels- och arbetsmiljölagstiftning ytterst de styrverktyg som anger kvalitetsnormer för tillagning och servering i de olika typköken. Härutöver är ett ökat kundfokus vad som kan vara avgörande för hur en gäst vid någon av kommunens matsalar uppfattar den måltidsservice som erbjuds. Beroende av vilken kategori av gäst som skall serveras vid t ex förskola, skola eller inom äldreomsorg, så beror detta på gästens olika upplevelser och förväntningar i samband med måltiden. Vad som för närvarande visar sig vara generella önskemål från gäster inom framförallt offentliga måltidsverksamheter är; Fler valmöjligheter (minst 2 rätter varje dag) Större delaktighet i samband med måltiden och dess innehåll Förbättra måltidsmiljö t ex att denna blir mer restauranglik Mer flexibilitet i erbjudandet av måltidslösningar 7.2 Produktion och distribution DD ser möjligheter i såväl tillagnings- som mottagningsköken med omställning till varmmat-produktion/cook Serve. Dock krävs stor noggrannhet då det gäller gränsvärden för varmhållningstid (max 2 tim) och lägsta temperatur (minst +60 grader C) hos måltidskomponenter från färdigställandet av tillagning fram till servering på tallrik. Efterlevs detta inte kan garanti och säkerställande av måltiden inte ges och kommuniceras ut till gästerna, ohälsa är därmed en riskfaktor. Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 17/21

Sedan 1971 har Tranås kommuns Kostavdelning använt sig av kyld måltidsproduktion där måltidens huvudkomponent med tillbehör tillagats vid C-köket, Junkaremålsskolan och därifrån distribuerats ut till samtliga mottagningskök/enheter. Med kylmatproduktion/cook Chill möjliggörs en jämnare produktion och mer flexibla måltidslösningar då olika produktionslinjer kan användas. Produktionstekniken medverkar till minskad stress hos personalen i jämförelse med produktion av varm mat. Teknikens innebörd kan beskrivas som följer; ett kallmatsystem med konventionell tillagning från råvara, snabbkyls direkt efter tillagning ner till +3 grader på 2 tim, förvaring max +3 grader under obruten kylkedja fram tills servering då uppvärmning sker till +70 grader Vad som utgör fortsatta fördelar med detta system för Tranås kommun är bland annat följande; Man kan hålla kallmat kyld längre än man kan hålla varmmat varm - utan att riskera säkerheten Bättre planering som medverkar till effektivitet i måltidslösningar Minskad stress i köket då tidspressen att vara klar före utleverans och distribution elimineras Endast tillagning måndag-fredag då personalkostnader är lägre Endast OB-tillägg på Bergets mottagningskök där servering sker på helgen C-köket vid Junkaremålsskolan står dock för omfattande brister som måste åtgärdas omgående så att krav i livsmedelslagstiftning och arbetsmiljölagstiftning efterlevs. Följande är avgörande faktorer som DD i denna slutsats anser sig nödgad att omnämna: Köket saknar tillräcklig kapacitet i ugnar Köket saknar tillräckliga produktions- och beredningsytor Dietkök är ej avskilt från övrig tillagning - risk för kontamination Köket klarar ej nedkylningen på vissa rätter t.ex. soppor Köket klarar ej obruten kylkedja som krävs enligt lagstiftningen Köket möjliggör ej packning av måltider i kylt utrymme Ständiga korsflöden i köket Med förslag till anpassning av C-köket enligt ovan så bedömer DD att Tranås kommun har rätt förutsättningar att minimera risker i sin nuvarande måltidsproduktion och kunna garantera ett säkerställande av sin aktuella måltidsservice till såväl förskolor, skolor som till äldreomsorg och hemtjänst. Egen regi eller entreprenaddrift är för närvarande även en aktuell frågeställning, där de huvudsakliga motiven för att utveckla alternativa driftformer ju vanligtvis är att uppnå ökad valfrihet för brukarna, lägre kostnader och hög kvalitetsutveckling. Intresse från entreprenörer kan vara avgörande beroende av uppdragsgivares krav och förutsättningar i fortsatt produktionssystem och måltidssystem. Flertalet av de s.k. Contract-cateringföretagen som t ex Sodexo, Eurest/Medirest och Fazer Amica avstår från samverkansavtal där kravet är fortsatt varmmat-produktion just p.g.a. de omfattande kraven i rådande lagstiftning och hur man kan ge garantier i säkerställandet av aktuella måltider. Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 18/21

Utan hänsyn till vem som har driftansvaret för måltidsverksamheter inom Tranås kommun i framtiden, så är DD:s bedömning att nuvarande produktionsteknik med ovan föreslagna åtgärder och anpassning är det system som har bäst möjligheter att möta de krav som omfattas i livsmedelslagstiftningen. Kortfattat några för det fortsatta arbetet aktuella frågor som kan vara avgörande och även påverkar den fortsatta processen 1. Är nuvarande organisation optimal sett till t ex följande faktorer? Styrverktyg, policy och riktlinjer för måltidsverksamheten Tydlig ansvarsfördelning Former för strukturerad uppföljning av kvalitet och ekonomi 2. Inventering av resurser? Personal Lokaler kökens kapacitet och standard Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 19/21

BILAGA 1 Förteckning över nuvarande utrustning i Fröafallsskolans och Ängarydsskolans kök Fröafallsskolan Fröafallsskolan nuläget Utrustning Antal Typ Frysskåp 1 4-fack Svalskåp 1 2-fack Ugn 1 ½ Ugn 1 3/4 Gryta 1 50 L Dietspis 1 4 plattor Diskmaskin 1 tunnel Förråd m.m. Torrförråd 1 Kylrum 2 Material Golv epoxy Väggar kakel Tak plattor Övrigt Renseri saknas Ängarydsskolan Ängarydsskolan nuläget Utrustning Antal Typ Diskmaskin 1 1-tanks Kylskåp 1 Frysskåp 1 Frysbox 1 Sval 1 Ugn 1 ½ Ugn 1 1 Gryta 1 100 L Kokeri 1 2-fack Stekbord 1 äldre Dietspis 1 4 plattor Förråd m.m. Torrförråd 1 Kylrum 1 äldre Material Golv klinkers Väggar kakel Tak plattor Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 20/21

BILAGA 2 Dokument- och referensförteckning Dokument och övrigt referensmaterial som erhållits och använts under det löpande utredningsarbetet. - Diverse underlag som visar Kostavdelningens verksamhet, ekonomi och volymer - Ytor med härledande information från Tranåsbostäder AB - Kommunens webbsida www.tranas.se - Tidigare utredning köksanläggningar, Storköksplanerarna - Dokumentation via fotobilder - Relationsritningar för köken Förstudie analys konsekvenser omställning mottagningskök till tillagningskök Tranås Kommun 21/21