Miljökontoret Livsmedelskontroll Livsmedelsrapport Hantering av specialkost i förskolor och skolor - Projekt nr 4-2011 Datum: 2011-11-17 Handläggare: Victor Muñoz och Åsa Almberg Diarienummer: 2011-232
Sammanfattning Mat som serveras i skolor och förskolor representerar en väldigt viktig del av barnens kost och det ska vara både säkert, gott och näringsrikt. En del av dessa portioner är speciallagad på grund av vissa barns överkänslighet mot något ämne som finns i livsmedel.. För att nå upp till de höga krav som ställs måste personalen som jobbar i köket ha bra kunskap och förutsättningar för hantering, tillagning och servering av specialkost. Livsmedelskontrollen i Södertälje kommun skapade ett projekt med syfte att kontrollera om förskolor och skolor i kommunen har ändamålsenliga rutiner för hantering av specialkost och kontrollera om dessa verksamheter följer sina rutiner. Inspektörerna gjorde oanmälda inspektioner i alla förskolor och skolor i kommunen. Som hjälp för inspektionerna skapades en Kom ihåg lista som innehöll sju kontrollområden baserade på rapporteringsformulär för kontrollresultat från Livsmedelsverket. Under projektet kontrollerades 103 objekt varav 76 förskolor och 27 skolor. Ett stort antal (76,5 %) förskolor/skolor fick minst en avvikelse mot lagstiftning under inspektionen. Men för endast en liten del (8,7 %) av verksamheterna bedömde inspektörerna det nödvändigt med en extra inspektion för att kontrollera om avvikelserna hade åtgärdats eller inte. Projektets slutsats var att förskolor och skolor i kommunen har ändamålsenliga rutiner men att alla inte följer sina rutiner. På 36 % av skolorna/förskolorna saknar personalen tillräckliga kunskaper inom specialkost. De överkänsligheter som förekommer oftast i kommunen är laktosintolerans, allergi mot äggprotein och allergi mot mjölkprotein.. 2
Innehåll Sammanfattning...2 1. Inledning...4 2. Mål och syfte...5 3. Projektbeskrivning...5 Åtgärder när avvikelser från lagstiftningen noteras...6 4. Resultat och diskussion...6 6. Slutsatser...10 7. Källförteckning...11 8. Bilagor...12 3
1. Inledning Södertälje är Sveriges 20:e största kommun, med 85270 invånare. Cirka 19,5 % är barn mellan 0-15 år (Södertälje, 2010) d.v.s. i skolåldern. En del av portioner som serveras i skolor och förskolor ska vara speciallagad på grund av vissa barns överkänslighet mot något ämne som finns i livsmedel. Astma och Allergiförbundet (2011) uppskattar att en tiondel av alla elever har någon form av matallergi. I tonåren är siffran cirka 15 procent. Det är alltså en stor grupp elever som behöver speciallagad mat (också kallad specialkost). I detta projekt definierar vi specialkost som livsmedel avsedd till personer med överkänslighet mot viss mat och till personer med kostrelaterade sjukdomar, till exempel diabetes. Både allergi och intolerans är olika typer av överkänslighet. Överkänslighet innebär att man reagerar vid kontakt med ämnen som normalt inte ger besvär. När man är allergisk reagerar kroppens immunförsvar mot det ämnet. Intolerans ger också en reaktion, men då är det inte immunförsvaret som reagerar (Vårdguiden, 2010). En bra beskrivning av vad händer i kroppen vid en allergisk reaktion hittas i en rapport från Karolinska 2008. De livsmedel som oftast ger allergiska reaktioner är mjölk (laktosintolerans och allergi mot mjölkprotein), ägg, fisk, skaldjur, baljväxter (jordnötter och soja), nötter (mandel, hasselnötter, etc.) och fröer av olika slag samt spannmål. I Sverige har sojaprotein, jordnötter och sesamfrö börjat användas mera frekvent under de senaste decennierna, vilket har medfört att flera drabbas av allergier mot dessa livsmedel (Livsmedelsverket, 2010a). En person med en allergisk reaktion kan få olika symtom. Symtomen märks efter några minuter eller några timmar efter intagande av livsmedlet. Symtomen kan bland annat vara hudutslag, eksem, ont i magen, klåda, andningsbesvär eller en svår allergisk reaktion (Stockholms läns Landsting 2011). En av de allergiska reaktionerna som kan vara livshotande är anafylaktisk reaktion eller allergisk chock. Den är en överkänslighetsreaktion som orsakas av ett plötsligt frisläppande av substanser från cellerna ut i blodet och vävnaderna. De frisläppta substanserna, främst histamin, utvidgar blodkärlen och orsakar svullnad i mun och svalg. Blodtrycket faller på grund av att blodkärlen utvidgas och buksmärtor kan uppstå. Yrsel, svimning och chock kan följa och personen förlorar medvetandet (Wikipedia 2011). Barnen är i förskola/skola under en stor del av dagen och där äter eleverna lunch och mellanmål varje dag. Det representerar en väldigt viktig del av deras kost och det ska vara både säkert, gott och näringsrikt. För att nå upp till de höga krav som ställs måste personalen som jobbar i köket ha bra kunskap och förutsättningar för hantering, tillagning och servering av specialkost. I förskolor/skolor som tillagar eller hanterar specialkost ska personalen ha en bra kommunikation med skolledning, elever och föräldrar. Det ska också finnas tydliga rutiner för hantering av 4
specialkost, vilket även vikarier ska ta del av. Lokalen ska också vara anpassad för att tillaga och servera den aktuella specialkost som finns inom verksamheten. I detta projekt har Livsmedelskontrollen på Södertälje Miljökontor kontrollerat hantering, tillagning och servering av specialkost i alla skolor och förskolor i kommunen. 2. Mål och syfte Projektets mål är att: Kontrollera om förskolor och skolor har ändamålsenliga rutiner för hantering av specialkost. Kontrollera om förskolor och skolor följer sina rutiner för hantering av specialkost. 3. Projektbeskrivning Under projektet kontrollerade handläggarna hantering av specialkost i förskolor och skolor. Både privata och kommunala verksamheter kontrollerades. Kontrollen var oanmäld. Till sin hjälp använde handläggarna en Kom ihåg lista för specialkost, se bilaga 1. Listan var utvecklad för detta projekt men den är baserad på rapporteringsformulär för kontrollresultat (Livsmedelsverket 2010 b). Listan innehåller sju kontrollområden. Under varje område finns det frågor som är inriktade för kontroll av specialkost. Dessa frågor har som syfte att hjälpa handläggaren vid inspektionen. Bedömning om avvikelse på kontrollområden gjordes enligt miljökontorets intern rutin för specialkost. Enligt rutinen ska inspektören ta hänsyn till vilka och hur allvarliga överkänsligheterna som finns i verksamheten som kontrolleras är. De kontrollerade områdena var: 01 - Infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon 02 - Råvaror och förpackningsmaterial 03 - Säker hantering, lagring och transport 06 Rengöring 06.1 Utrustning 06.2 - Lokalen 10 - Utbildning 12 - Information. 12.3 Dokumentation 12.4 Hälsorisk 12.5 - Övrigt 15 Övrigt (Registrering hos Miljökontoret) 5
Åtgärder när avvikelser från lagstiftningen noteras Varje handläggare gjorde, efter att ha varit på plats och kontrollerat hanteringen av specialkost, en bedömning om huruvida det var nödvändigt med en extrakontroll. Vid avvikelser som bedömdes hälsofarliga skulle ett beslut om förbud eller föreläggande fattas på plats. 4. Resultat och diskussion Under projektet kontrollerades 103 objekt varav 76 förskolor och 27 skolor. Kontrollen tog ca 1,5 timmar och inspektörerna kontrollerade sju kontrollområden enligt checklistan, se bilaga 2. Efter inspektionen bedömde inspektörerna om ärendet behövde följas upp eller inte. 9 förskolor/skolor behövde minst ett extra kontrollbesök, 70 stycken fick minst en avvikelse och 24 hade ingen avvikelse. Se Fig. 1. Ett stort antal (76,5 %) förskolor/skolor fick minst en avvikelse mot lagstiftning under inspektionen. Men för bara en liten del (8,7%) av verksamheterna bedömde inspektörerna det nödvändigt med en extra inspektion för att kontrollerar om avvikelserna hade åtgärdats eller inte. 100 80 Antal objekt 60 40 20 0 Utan avvikelse Med avvikelse Behövde extra kontroll Fig. 1. Antal objekt utan avvikelse, med avvikelser och antal som behövde extrakontrollbesök i projekt hantering av specialkost i förskolor och skolor i Södertälje kommun. Resultat från inspektionerna visas i Fig. 2. Utbildning av personal var det område där inspektörerna noterade flest avvikelser. Totalt 37 förskolor/skolor hade problem med utbildning av personal. Under området utbildning kontrollerade inspektörerna bland annat om det fanns rutin för utbildning av personal inom specialkost och om personalen hade tillräcklig kunskap inom specialkost. Bland annat kontrollerade inspektörerna om personalen hade en uppdaterad 6
information om vilka elever som behöver specialkost och vilka av dem som har allvarliga allergier. Enligt bilaga II, kapitel XII, till förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien ska personal som hanterar livsmedel har tillräckliga kunskaper i livsmedelshygien och HACCP, som är anpassade till deras arbetsuppgifter. Kunskaper i HACCP betyder inte att alla i köket ska vara bered att göra en faroanalys i hela köket. Men personalen ska absolut veta vilka faror som finns för deras arbetsuppgifter. Att laga specialkost är säkert en av de största farorna i ett tillagningskök, speciellt när man jobbar med barn. Personal som hanterar livsmedel ska vara medvetna om de rutiner/instruktioner som finns i verksamheten. De som är ansvariga för tillagning, servering eller hantering av specialkost ska ha tillräcklig kunskap inom specialkost. Detta innebar också kunskap om vilka barn som är allergiska mot vilka ämnen och hur allvarligt det är. Vid några tillfällen hade personalen absolut inte kontroll över vilka sorters specialkost som tillagades till vilka barn och när inspektörerna frågade vilka barn som är allergiska mot vilket ämne, kunde de inte svara och visste inte heller var informationen om detta fanns. I 37 förskolor/skolor bestämde inspektörerna att personalens kunskaper inte var tillräckliga. Under området Märkning fick 24 objekt avvikelser och under Hantering av specialkost fick 22 objekt avvikelse. Området med minst avvikelser var Registrering hos Miljökontoret där bara 4 objekt fick avvikelse. 100 80 Antal objekt 60 40 20 0 Infrastruktur Råvaror Hantering och lagring Kontroll område Rengöring Utbildning Märkning Registrering hos MK Fig. 2. Antal objekt med avvikelse på olika kontrollområden i projekt hantering av specialkost i förskolor och skolor i Södertälje kommun. Områdena Hantering, Rengöring och Märkning är uppdelade i olika punkter. Fig. 3 visar resultat från inspektioner av dessa tre kontrollområden. Under Hantering kontrollerade inspektörerna två 7
punkter. Den första punkten var om förskolan/skolan hade bra rutiner för allergener. 12 objekt fick avvikelse på denna punkt. Den andra punkten var om verksamheten i praktiken undviker korskontamination av allergener genom att har en bra lagring och hantering av råvaror, redskap och utrustning, 10 objekt fick avvikelse på denna punkt. Området Rengöring är uppdelat i två punkter. På den första punkten kontrollerade inspektörerna om redskap och ytor som används i direktkontakt med livsmedel var smutsiga. Bara 2 objekt fick avvikelse på denna punkt. När inspektörerna kontrollerades hela lokalen var det 17 objekt som fick avvikelse, se Fig. 3. Området Märkning är uppdelat i tre punkter. Den första är Hälsorisk där inspektörerna kontrollerade om specialkost var rätt markerad och om det fanns risk för att en elev skulle få fel portion på grund av fel märkning. Bara 1 verksamhet fick avvikelse på Hälsorisk. Den andra punkten är Dokumentation där 15 objekt fick avvikelse. På dokumentation kontrollerades om verksamheten markerar specialkost enligt sin rutin, till exempel hyllor i torrförråd och hyllor i kylar och frysar. Den sista punkten under information är märkning av färdiglagad mat. 8 förskolor/skolor som fick avvikelse på den punkten, se Fig. 3 100 80 Antal objekt 60 40 20 0 Rutin - allergener Hantering Redskap och ytor Lokalen Hälsorisk Dokumentation Identification av färdiglagad 03.02 03.03 06.01 06.02 12.03 12.04 12.05 Hantering Rengöring Information Kontroll område Fig. 3. Antal objekt med avvikelse på kontrollområden Hantering, Rengöring och Information i projekt hantering av specialkost i förskolor och skolor i Södertälje kommun. Under projektet har livsmedelsgruppen kontrollerat 18525 portioner varav 1395 var specialkost. Fig. 4 visar dessa resultat. 7, 53 % av portionerna som serveras i förskolor och skolor i Södertälje kommun är specialkost. Under inspektionerna frågade inspektörerna kökspersonalen hur många portioner som serveras i verksamheten och hur många av dessa som är specialkost. Därför kan dessa siffror vara annorlunda än de officiella siffrorna från utbildningskontoret. För inspektörerna, 8
vid inspektion, är det inte viktigt att personalen ska kunna dessa siffror. Vad som är viktigt är att personalen vilken specialkost som ska tillagas till vilken elev. Av specialkosten är den största delen laktosfri kost, cirka 45 %. Ägg- och mjölkfri kost kommer efter med 13,8 % respektive 9,5 %. Nötfri kost kommer på fjärde plats med 8,0 %. I Södertälje kommun finns en policy att inga produkter med nötter ska finnas i förskolor och skolor. Några privata verksamheter har också samma policy. Laktosintolerans är den överkänslighet som förekommer mest i förskolor/skolor i kommunen. Samma resultat har Strömsunds kommun hittat i sitt projekt om Allergi 2009 (Strömsunds kommun 2009). Enligt Stockholm läns landsting (2011) är laktosintolerans mycket ovanligt bland småbarn. 92,47% 7,53% Laktos (45,5%) Ägg (13,8%) Mjölk (9,5%) Nötter (8,0%) Gluten (4,5%) Fisk (3,2%) Baljväxter (2,1%) Övrigt (9,5%) Fig. 3. Procent av specialkost (lila) som serveras i förskolor och skolor i Södertälje kommun (vänster). Procent av typ av specialkost som serveras i förskolor och skolor i Södertälje kommun (höger). För att ta reda på vilka sorters överkänslighet som fanns i verksamheter har inspektörerna frågat personalen i köket. I några förskolor/skolor hade personalen en lista med alla sorters överkänsligheter som förekom i verksamheten. Under projektet samlade inspektörerna information om 31 olika sorts överkänsligheter. De sju oftast förekommande visas i Fig. 3 med namn och de 24 andra sorters visas under Övrigt. Som exempel kan man nämnas några som tomat, paprika, skaldjur, citrus, morot, äpple, päron, kiwi, sesamfrö, hallon, fetaost och vitlök. 9
6. Slutsatser Förskolor och skolor i Södertälje kommun har ändamålsenliga rutiner för hantering av specialkost. Förskolor och skolor i Södertälje kommun följer de flesta av sina rutiner för hantering av specialkost. En stor brist förekommer under rutinen för utbildning. På 36 % av objekten saknar personalen i köket tillräckliga kunskaper inom specialkost. Den överkänslighet som förekommer mest i förskolor och skolor i Södertälje kommun är laktosintolerans. På andra plats kommer allergi mot äggprotein och på tredje plats allergi mot mjölkprotein. 10
7. Källförteckning Astma- och Allergiförbundet (2011). Säker mat i förskola och skola Hur du förbättrar skolmåltiderna för elever med allergi. Hämtad 2011-01-17, från http://www.astmaoallergiforbundet.se/infomaterial/?materialid=153. Karolinska (2008). Vad händer i kroppen och hur tar vi reda på vad du är allergisk mot? Hämtad 2011-01-28 från http://www.karolinska.se/astridlindgrensbarnsjukhus/barn-ochungdom/sjukdomar-tillstand-och-besvar/andning-luftvagarallergi/allergi-och-intolerans/vad-hander-i-kroppen-/ Livsmedelsverket (2010a). Allergi mot mat. Hämtad 2011-01-13 från http://www.slv.se/sv/grupp1/risker-med-mat/allergi-ochoverkanslighet/allergi-mot-mat/ Livsmedelsverket (2010b). Vägledning till kontrollmyndigheter m. fl. Offentlig kontroll av livsmedelsanläggningar. Hämtad 2010-12-02 från http://www.slv.se/upload/dokument/livsmedelsforetag/vagledningar/offe ntligt_kontroll_livsmanl.pdf Strömsunds kommun (2009). Allergi projekt 2009. 12 sidor. Hämtad 2011-12-14 från http://www.stromsund.se/download/18.4aba2ac5126c1396c0980001814/ Allergiprojekt2009.pdf Södertälje (2010). Fakta om Södertälje. Hämtad 2011-01-13 från http://www.sodertalje.se/mainupload/dokument/kommun%20o%20demo krati/om%20södertälje/faktabroschyr_sodertalje_sve.pdf. Stockholm läns landsting (2011). Matallergi hos barn. Hämtad 2011-01-13 från http://www.1177.se/stockholm/fakta-och-rad/sjukdomar/matallergi-hosbarn/ Vårdguiden (2010). Födoämnesallergi (matallergi). Hämtad 2011-01-13 från http://www.vardguiden.se/sjukdomar-och-rad/omraden/sjukdomar-ochbesvar/fodoamnesallergi/. Wikipedia (2011). Anafylaxi. Hämtad 2011-01-13 från http://sv.wikipedia.org/wiki/anafylaxi 11
8. Bilagor Bilaga 1 Kom ihåg lista som används vid inspektionen under projekt hantering av specialkost på förskolor och skolor i Södertälje kommun. Hantering av specialkost i förskolor och skolor Anläggning: Närvarande: Anläggningstelefon: Datum: Inspektör: E-mail: 15. Övrigt (registrering hos MK) UA A 10. Utbildning 10.1 Utbildning UA A Vilken specialkost hanteras i verksamheten? Information ska vara skriftlig. Antal barn Typ (ex.vis. laktos, gluten) Beskrivning av allvarlighetsgrad Rutin för utbildning - Finns det rutin för utbildning av personal inom specialkost? Rutin för reklamation/anmälan - Finns det rutin för reklamation om någon elev blir sjuk (på grund av överkänslighet)? Rutin för vikarier - Finns det rutin för vikarier? Skriftlig Dokumentation - Finns det dokumentation enligt rutin (intyg) från utbildning inom specialkost?. Kunskap - Har personalen tillräckliga kunskaper inom specialkost för sina arbetsuppgifter? Uppdaterad information - Har personalen en uppdaterad information om vilka elever som behöver specialkost? Och vilka av de är allvarliga? Se tabell ovan. 12
02. Råvaror och förpackningsmaterial 02.1. Råvaror och förpackningsmaterial UA A Rutin - Finns det rutin för kontroll av allergener i innehållsförteckning och helt/skadat emballage Dokumentation - Finns det dokumentation enligt rutin? I praktiken - Fungerar kontroll av innehållsförteckning och emballage? Kontrollera om du hittar några produkter som innehåller allergener, ingredienser eller ämnen som är aktuell i verksamhet, ta stickprov i torrförråd, kylar och frysar 06. Rengöring 06.1 Är rutinerna ändamålsenliga UA A Utrustning - Är redskap och utrustning rena? 06.2 Övrigt UA A Lokalen - Är lokalen ren ur synvinkel överkänslighet? 03. Säker hantering, lagring och transport 03.3 Övrigt UA A Rutin - Finns det rutin för separering och hantering av specialkost 03.2 Ändamålsenliga rutin och korskontamination av allergener UA A Lagring Förhindras korskontamination av allergena råvaror och övriga råvaror? Kontrollera torrförråd, kylar och frysar. Inklusive på avdelning Hantering Förhindras korskontamination av specialkost och övriga livsmedel? Kontrollera, arbetsbänk och servering på avdelning. Utrustning och redskap - Lagras eller hanteras redskap och utrustning på rätt sätt? (tänk på vilket behov har verksamhet) 01. Infrastruktur, lokaler och utrustning även fordon 01.1 Infrastruktur, lokaler och utrustning även fordon UA A Plats för hantering - Används lokalen så att specialkost hanteras separat utan risk för kontamination? Om inte plats finns ska det finnas rutin som möjliggör en säker hantering. Exempelvis tidsmässig åtskillnad mellan olika specialkoster Plats för lagring - Förvaras redskap och utrustning utan risk för kontamination? 12. Information 13
12.5 Övrigt UA A Intern spårbarhet Är omförpackade eller lagade produkter rätt märkta? Lagade rätter i frysar och vid servering? 12.4 Dokumentationen UA A Dokumentationen - Gör verksamhet markeringar enligt sina rutiner? Kontrollera till exempel märkning av specialkost som skickas till avdelning, hyllor i torrförråd och hyllor i kylar och frysar. Om det finns lagad mat i kylar eller frysar ska personal kunna uppge om det finns allergener i den. 12.3 Hälsorisk UA A I praktiken - Är specialkost rätt markerad? Kontrollera bland annat frysar och servering. Frågor till projekt (ej avvikelse) Hur många portioner (total inte bara specialkost) serveras i verksamheten Hur många jobbar i köket? Hur många tillagar specialkost? Räknar inte personal från avdelning Hur många har utbildning i specialkost? Vem planerar meny? Hur gamla är utbildningar inom specialkost? Hur många utbildningstimmar (per person) har ni i specialkost? Vilket företag anlitades för utbildningar i specialkost? Vem gör beställning av livsmedel för specialkost? 14