Upprättad 2010-09-13 Upprättad 2010-09-13

Riktlinjer för Kostverksamhet i Härnösands kommun Upprättad 2010-09-13 Upprättad 2010-09-13

Innehållsförteckning Inledning...3 Bakgrund...3 Vision-Kost...3 Krav enl.övergripande lagstiftning...3 Mat i förskolan...4 Mat i skolan...5 Mat inom äldreomsorgen och omsorgen om funktionshindrade...5 Matsedel...6 Inflytande...6 Miljökrav på mat...7

Riktlinjer för kostverksamhet i HÄRNÖSANDS KOMMUN Mat och måltider är centrala i våra liv som njutning, källa till glädje, som mötesplatser och kulturbärare. Matvanorna har också stor betydelse för hälsan och för välbefinnandet såväl för barn som för vuxna. I dessa riktlinjer för Härnösands kommun presenteras vision, mål, strategier mm för kosten och kostfrågorna i vår kommun inklusive hur vi ska säkerställa att de måltider och de kostkomponenter som vi levererar till alla leder till välbefinnande, god hälsa och att trivsam måltidsmiljö eftersträvas. Måltiderna ska vara en del av bevarandet av traditionell matkultur men även främja utvecklingen av modern mat. Variation och bredd ska eftersträvas. Matens ursprung och påverkan på vår livsmiljö ska också lyftas fram. Riktlinjerna för kostverksamhet ska vidare vara utformade i samklang med riktlinjer och inriktningar i kommunens folkhälsopolitiska program. 1. Bakgrund Härnösands kommunfullmäktige beslöt i juni 2001 att fr.o.m. 2002-01-01 bilda en ny kostorganisation i form av en kostenhet ingående i dåvarande kommunledningskontoret I kostenheten ingick från sistnämnda datum produktionsköket Navet samt övriga tillagnings- och mottagningskök inom kommunens förskolor, skolor och äldreomsorgsenheter. Efter beslut av fullmäktige i nov 2003 återfördes dock 2004 köken inom äldreomsorgsenheterna till socialförvaltningen, främst som en effekt av att kostenhetens planerade rationaliseringar bedömdes kunna medföra ej önskade verksamhetsmässiga effekter inom de två aktuella äldreomsorgsenheterna. Utifrån de av kommunfullmäktige och kommunstyrelsen 2007 antagna dokumenten Policy för alternativa driftsformer i Härnösands kommun och Riktlinjer för alternativa driftformer i Härnösands kommun och efter framtagande av en Förstudie av kostverksamheten och därefter ett Handlingsprogram för kostverksamheten konkurrensutsattes kostenhetens inköp/tillagning/leveranser av matportioner i slutet av 2009. Efter utvärdering av inkomna anbud inklusive ett internt anbud beslöt kommunstyrelsen 2010-04-13 att då det interna anbudet bedömdes mest fördelaktigt att avbryta upphandlingen och att kostverksamheten ska fortsätta bedrivas i egen regi. Eftersom konkurrensutsättningen av matportionerna grundade sig på ett omfattande arbete med framtagande av kravspecifikationer på matråvaror, matsedlar, miljöfrågor mm och då verksamheten alltså ska fortsätta i egen regi blev det uppenbart att det finns ett behov av att vi i kommunen utarbetar riktlinjer i huvudsak baserat på de kravspecifikationer som utarbetades inför konkurrensutsättningen. 2. Vision - kost Kommunens vision med kostverksamheten är att tillhandahålla vällagad och näringsriktig mat, bra kostkomponenter och god matservice i trevlig matsalsmiljö från välutbildad personal till nöjda kunder. Visionen ska förverkligas genom att alltid sträva efter att få nöjda kunder, vilket kräver utpräglad serviceinriktning. Vidare genom att använda ändamålsenlig kostutrustning, högkvalitativa råvaror och kostkomponenter samt en strävan efter att tillskapa en god matsalsmiljö. En viktig del i förverkligandet av visionen är också att skapa en yrkesmässig gemenskap och att aktivt utveckla, utbilda och vidareutbilda den egna kostpersonalen. 3. Krav för kost enligt övergripande lagstiftning, rekommendationer mm Kost inom Härnösands kommun ska följa det 3

regelverk som stat, kommun och landsting föreskriver. Livsmedelslagen beskriver vad som är livsmedel samt regler för beskaffenhet, hantering, märkning, saluhållande, personalhygien, livsmedelslokal och riktlinjer för livsmedelstillsyn. Livsmedelsförordningen kompletterar lagen. Livsmedelsverket som är central tillsynsmyndighet har en egen författningssamling som ytterligare förtydligar de regler som gäller inom livsmedelsområdet. Kommunens riktlinjer för kost ska utgå ifrån de av Livsmedelsverket utarbetade råden i publikationerna Bra mat i förskolan, Bra mat i skolan samt Mat och Näring för sjuka inom vård och omsorg. Upphandlingskraven på livsmedel ställs enligt Miljöstyrningsrådets kriterier samt med krav enligt svensk djurskyddslagstiftning. Personal som hanterar livsmedel ska ha fokus på säkerhet, redlighet och spårbarhet. 3.1. Krav kopplade till maten Den kost som kostenheten erbjuder ska vara lagad med omsorg, varierad, välsmakad, aptitlig och av god kvalitet. Vidare ska den motsvara respektive målgrupps behov avseende näringsinnehåll, kvantitet och konsistens enligt socialstyrelsens och livsmedelsverkets riktlinjer. Kosten ska företrädesvis utgöras av traditionell (svensk) husmanskost. Större delen av produktionen förutsätts tillagas i kommunens produktionskök, varför så kallade hel- och/eller halvfabrikat ska begränsas. Kosten ska anpassas efter årstid och säsong samt efter helger och högtider såsom jul, påsk och midsommar. I den mån det är möjligt ska även hänsyn tas till andra kulturers och religioners helger och traditioner gällande kosten. Allergiframkallande produkter såsom nötter, mandel och jordnötter ska ej förekomma i mat till barn och ungdomar. 3.2. Krav - matdistribution Matdistributionen ska bygga på leverans av kyld mat till kommunens mottagningskök inom förskola, skola och äldreboende. Men även varm mat ska levereras till enheter som saknar egna uppvärmningsmöjligheter. Lagad mat till äldreomsorgen ska levereras dels till gruppboenden och dels till hemtjänsten. Till gruppenheterna ska levereras kyld huvudkomponent i bleck eller i annan förpackning, medan leveransen till hemtjänsten består av kylda kompletta måltider, portionsvis packade i engångsförpackningar. Under transport och eventuell mellanlagring ska maten förvaras på sådant sätt att kvalitén inte påverkas negativt. Varmhållningstiden inklusive transport och servering får inte överskrida 2 timmar. Under transporten ska den tillagade maten hålla minst +65C. Kylda livsmedel/produkter ska hålla max +8C enligt livsmedelslagen. Vid slutleverans till respektive enhet skall den varma maten hålla minst +60C samt den kalla maten max +8C i enlighet med livsmedelslagens bestämmelser. Kvalitetskedjan vid leverans får aldrig brytas, det är transportören som är ansvarig för att livsmedelslagstiftningens bestämmelser följs. Respektive enhet ansvarar för att diska bleck och kantiner innan de, så snart som möjligt, skickas tillbaka i retur. Observera att rutiner i detta hänseende kan variera beroende på skilda förutsättningar. 4. Mat i förskolan Förskolan har goda möjligheter att på ett positivt och naturligt sätt främja en hälsosam livsstil med bra matvanor. Barn tar efter vuxnas vanor och beteenden. God och näringsriktiga måltider i trevlig miljö i våra förskolor är viktiga inslag i det livslånga lärandet. I Härnösands kommun följer vi de rekommendationer som Livsmedelsverket presenterar i publikationen Bra mat i förskolan. Under senare tid har Livsmedelsverkets rekom- 4

mendation gällande fettsnåla mjölk-, ost- och charkuterivaror kommit i blickpunkten delvis utifrån ny forskning. I kostriktlinjerna kommer hänsyn att tas härtill genom att kommunen ej fullföljer rekommendationen om s.k. nyckelhålsmärkta livsmedel. I Härnösands kommun gäller följande punkter för maten i våra förskolor: Maten i förskolan ska vara näringsberäknad. Förskolebarn ska erbjudas frukost, lunch och mellanmål Frukosten bör ge 20-25%, lunchen 25-35% och mellanmålen ca 20% av dagens energibehov. Förskolebarns behov av näring och energi ska under heltidsvistelse på förskolan täcka ca 75% av barnens totala... dygnsintag. Maten ska vara smaklig och uppfylla... näringsrekommendationerna. Varje förskola har valfrihet att beställa vilka mjölk-, smör- och ostprodukter om ska erbjudas barnen. Barnen ska erbjudas en trivsam och lugn matsalsmiljö. Maten i form av måltider ska intas på fasta regelbundna tider, varvid lunchen ska intas mellan kl 11 och kl 13. Maten ska serveras så kort tid som möjligt efter tillagning/beredning. Till förskolebarn som av olika anledningar behöver specialkost ska sådan erbjudas och serveras. Lunchmålets matsedel ska bestå av minst två huvudrätter samt en vegetarisk alternativrätt. 5. Mat i skolan Skolan har stora möjligheter att på ett positivt och naturligt sätt främja en hälsosam livsstil och bra matvanor hos våra barn. Barn tar efter vuxnas vanor och beteenden. God och näringsriktiga måltider i trevlig miljö i våra skolor är viktiga inslag i det livslånga lärandet. I Härnösands kommun följer vi de rekommendationer som Livsmedelsverket presenterar i publikationen Bra mat i skolan. Följande punkter gäller för maten i våra skolor: Maten i skolan ska vara näringsberäknad. Skolbarn ska främst erbjuda eleverna ett lunchmål, men vid behov även frukost och mellanmål (fritidshem). Lunchmålet ska bestå av minst två huvudrätter samt en vegetarisk alternativrätt. Skollunchen bör ge 25-35% av dagens energi-och näringsinnehåll. Maten ska vara smaklig och uppfylla... näringsrekommendationerna, (vilket bl.a. innebär att använda nyckelhålsmärkta 1 mjölkprodukter, ost och charkuterivaror.) Varje skola har valfrihet att beställa vilka mjölk- smör- och ostprodukter som ska erbjudas barnen. Barnen ska erbjudas en trivsam och lugn matsalsmiljö. Maten i form av måltider ska intas på fasta regelbundna tider, varvid lunchen ska intas mellan kl 11.00 och kl 13.00. Maten ska serveras så kort tid som möjligt efter tilllagning/beredning. Till skolbarn som av olika anledningar behöver specialkost ska sådan erbjudas och serveras. 6. Mat inom äldreomsorgen och omsorgen om funktionshindrade Maten till våra äldre ska vara sådan att den är välsmakande, näringsriktig och att den bidrar till en god livskvalitet. Maten är en viktig del för äldres välbefinnande. Undersökningar visar generellt att friska äldre har goda matvanor. Nästan alla äter frukost och ett eller flera lagade mål mat per dag. Mat- och näringsproblem uppträder många gånger i samband med sjukdom och/eller när det uppstår funktionshinder som försvårar eller förhindrar matlagning och möjligheterna att äta själva. I dessa fall måste individens näringstillstånd betraktas på samma sätt som annan medicinsk behandling och därmed underkastas samma krav på utredning, diagnos, behandlingsplanering och uppföljning/dokumentation. 5

De av Vård- och omsorgsnämnden 2006 antagna Riktlinjer för nutrition vid särskilda boenden inom Härnösands kommun innehåller riktlinjer framtagna för att uppmärksamma risker, att säkerställa rutiner och förtydliga ansvarsfördelningen inom nutrition i Härnösands kommuns särskilda boenden, omsorg och funktionshindrade samt personer som har hemtjänst och/eller hemsjukvård. I vår kommun följer vi de rekommendationer som Livsmedelsverket presenterar i publikationen Mat och Näring för sjuka inom vård och omsorg dock med tillägg och ändringar som fastlagts i riktlinjedokumentet från 2006. Följande punkter gäller för maten till äldreomsorgen: Maten till äldreomsorgen ska vara attraktiv, smaklig och uppfylla gällande näringsrekommendationer. Äldreomsorgens gruppboenden ska erbjuda frukost, lunch, middag och mellanmål varvid huvudmålet (middagsmålet) varje dag ska bestå av minst två huvudrätter samt en vegetarisk alternativrätt. Även det andra huvudmålet (lunchmålet) bör bestå av minst två huvudrätter. Äldreomsorgen ska erbjuda hemmaboende äldre som beviljats s.k. matdistribution minst ett tillagat mål mat per dag. Måltiderna ska vara jämt fördelade över dygnet varvid lämpliga mattider och energifördelning är följande: Frukost kl 07.00-08.30 med energifördelning 15-20% Mellanmål kl 09.30-10.30 med energifördelning 10-15% Lunch kl 11.00-13.00 med energifördelning 20-25% Mellanmål kl 14.00-15.30 med energifördelning 10-15% Middag kl 17.00-18.30 med energifördelning 20-25% Kvällsmål kl 20.00-21.00 med energifördelning 10-20% Nattfastan får inte överstiga 10-11 timmar. Gruppboendena ska erbjuda en hemtrevlig, trivsam och lugn måltidsmiljö. Maten i form av måltider ska intas på fasta regelbundna tider. Maten ska serveras så kort tid som möjligt efter tillagning/beredning. Till äldre som av olika anledningar behöver skilda former av specialkoster och konsistenskoster ska sådana erbjudas och serveras. Äldre som behöver kosttillägg och berikning ska erhålla sådan kost. Det ska finnas energi- och näringsberäknande menyer och recept för grundkoster och samtliga specialkoster enligt ESS-gruppens rekommendationer. 7. Matsedlar Matsedlarna till de olika kundgrupperna ska ha ett betydande inslag av s.k. husmanskost. Matsedlarna ska vidare som helhet vara anpassade till respektive kundgrupps kostbehov men även delvis till deras önskemål. Skolans och förskolans terminsmatsedel ska bestå av en grundmatsedel omfattande minst fem veckor. Matsedeln ska innehålla minst två huvudrätter samt ett vegetarisk alternativrätt varje skoldag. Ordinarie skolmatsedel kan bytas ut mot temaveckor/temadagar då annan mat ska tillhandahållas. Skolmatsedeln för dessa temaveckor/temadagar ska utformas i samråd med kunderna. Äldreomsorgens matsedel ska omfatta minst fem veckor med vardera minst två och helst fyra rätter per dag. 8. Inflytande över matutbudet För att ge kunder och matgäster möjlighet till inflytande över maten till förskolor, skolor och äldreomsorg ska kostenheten inbjuda sina kostkunder och eventuella matråd på förskolor/skolor till minst en kostträff per termin. Grunden är att synpunkter och förslag som framkommer vid sådana kostträffar om möjligt ska beaktas. 6

I varje skolområde ska det vidare finnas ett matrådsforum där samtliga berörda inkl. föräldrar kan diskutera och påverka mat, produkter och hälsa. 9. Miljökrav på mat mm I vårt län samarbetar kommunerna och länsstyrelsen om miljömålsuppföljning i syfte att mäta utvecklingen inom miljöområdet, främja kompetensöverföring mellan kommunerna samt underlätta framtagandet av länsövergripande miljöstrategier. Detta arbete är en vidareutveckling av samarbetet inom Sveriges Ekokommuner (Sekom) och går under namnet Sekom Y. Miljökraven gäller även inom kostområdet varvid bl.a. följande krav gäller: 9.1. Närproducerade produkter Det finns många fördelar med närproducerade produkter. Därför kommer kommunen i den förestående livsmedelsupphandlingen som görs tillsammans med Landstinget Västernorrland att möjliggöra för leverantörer att lämna anbud på specifika produktgrupper t ex potatis. 9.2. Ekologiska produkter När det gäller inköp av kostråvaror och livsmedel är kommunens mål att uppnå aktuellt nationellt inriktningsmål för ekologiska produkter. Regeringen fastställde 2006 ett nationellt inriktningsmål 2010 för konsumtion av ekologiska produkter i offentlig sektor, nämligen 25% ekologiskt. För vår kommun ska gälla att: Det nationella inriktningsmålet för ekologiska produkter ska uppnås 2013 varvid inköp av andelen ekologiska produkter successivt ska utökas, vilket dels förutsätter ökad varutillgänglighet och dels att... ekonomiska förutsättningar kan tillskapas. 9.3. Miljöstyrningsrådets kriterier vid inköp av livsmedel Inköp av livsmedel och råvaror kopplade till kommunens mathantering ska göras enligt minst de obligatoriska kraven i Miljöstyrningsrådets kriteriedokument för följande produktgrupper: - Kriterier för kött, fågel och ägg - Kriterier för mjölkprodukter - Kriterier för fisk och skaldjur - Kriterier för frukt och grönt - Kriterier för bröd, mjöl och gryn - Kriterier för kaffe 9.4. Genetiskt modifierade organismer (GMO) I den förestående livsmedelsupphandlingen senhösten 2010 kommer följande generella kommunala GMO-krav att fortsättningsvis gälla: Märkningspliktiga produkter som innehåller, består av, eller har framställts av genetiskt modifierade organismer skall ej förekomma i enlighet med vad som föreskrivs i förordningarna 1829 och 1830/2003/EG. 9.5. Avfallshantering Hantering av biologiskt avfall, övrigt källsorterat avfall samt restavfall ska hanteras i enlighet med rutiner fastställda av kommunen. 9.6. Livsmedelsförpackningar Livsmedelsförpackningar ska uppfylla bestämmelserna i förpackningsdirektivet (1994/62/ EG om förpackningar och förpackningsavfall). 7