1 (35) Egenkontrollprogram (för livsmedelsanläggning) System för matsäkerhet baserat på HACCP För följande livsmedelsanläggning Livsmedelsanläggningens namn Livsmedelsanläggningens adress Livsmedelsföretagets namn Ansvarig för egenkontrollprogrammet (befattning) Organisationsnummer/ personnummer Datum för upprättade av egenkontrollprogrammet Flödesschema för livsmedelsanläggningen Kryssa i de steg/processteg som är aktuella för er anläggning. Observera att ett flödesschema kan se ut på olika sätt beroende på vilka processteg man har i sin verksamhet och detta är bara ett förslag.
2 (35) Register: Rutiner för: Sida 1. Grundförutsättningar, faror 2 2. Utbildning 3 3. Personalhygien 5 4. Vatten 6 5. Skadedjur 7 6. Rengöring 8 7. Underhåll (av lokaler, inredning och utrustning) 10 8. Avfall och returgodshantering 11 9. Förpackningsmaterial 12 10. Separering och hantering av livsmedel 13 11. Information/märkning av livsmedel 14 12. Mottagningskontroll (av livsmedel och emballage) 18 13. Temperaturkontroll. (Tid och temperaturprocesser) 19 14. Korrigerande åtgärder 25 15. Verifiering. (Provtagning och tester) 27 16. Spårbarhet 30 17. Reklamationer/återkallande 32 18. Internrevision 34 19. Journal för dokumentation av egenkontroll 35 Grundförutsättningar (Övergripande risker i alla hanteringssteg) är utbildning, personalhygien, rengöring, skadedjur, vattenkvalitet, temperatur, utformning och underhåll (av lokaler, inredning och utrustning), mottagning, sophantering och returgodshantering. Faror Faror av biologisk, kemisk (inklusive allergena ämnen) och fysikalisk natur som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten skall beskrivas i faroanalysen. De kritisk kontrollpunkt är de faror som måste kontrolleras och styras vid varje tillfälle då de förekommer, styrningen är nödvändig för säkerheten. ( T.ex. så är varumottagning, upphettning, nedkylning i princip alltid kritiska kontrollpunkter, eftersom temperaturen måste kontrolleras vid varje tillfälle för att maträtten/livsmedlet skall vara säker.) MIKROBIOLOGISKA FAROR: virus, mögel, parasiter, bakterier, toxiner KEMISKA FAROR: pesticider, tungmetaller, allergener, rester av rengörings/desinfektionsmedel m.m. FYSIKALISKA FAROR: glas, plast, metall, träflisor, fiskben m.m.
3 (35) Rutin för utbildning Syfte: Rutinen ska försäkra att personalen har tillfredställande kunskaper för att utföra sina arbetsuppgifter. Denna instruktion omfattar alla anställda som hanterar livsmedel. Att inte ha tillräckligt med kunskaper ger upphov till att produktsäkerheten äventyras. Ansvar för genomförande av utbildningar Verksamhetsvarig ansvarar för att nyanställda ges introduktion i arbetsuppgifterna och att övriga anställda har relevant utbildning. All personal All personal som arbetar i anläggningen ska ha kunskap om rutiner för personlig hygien och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden. Personal som hanterar oförpackade livsmedel Personal som hanterar oförpackade varor ska ha genomgått en utbildning i grundläggande livsmedelshygien inom följande områden: 1. Mikrobiologiska hälsorisker i hantering med livsmedel 2. Hantering av livsmedel (varmhållning, kyl/frys, nedkylning, märkning, allergener m.m.) 3. Personlig hygien (arbetskläder, handtvätt med m.m.) 4. Förvaring av livsmedel/lagerrutiner 5. Lokaler 6. Skadedjur 7. Rengöring/städ 8. Matförgiftningar och matförgiftningssymptom 9. Livsmedelslagstiftning Nyanställda Nyanställda och förflyttad personal ska introduceras i arbetsuppgifterna. Introduktion ska bestå av utbildning i rutiner för personlig hygien och övrig nödvändig utbildning inom respektive ansvarsområden. Efter sex månaders anställning ska den nyanställde som hanterar oförpackade livsmedel ha genomgått en utbildning i grundläggande livsmedelshygien. Vidare utbildning Vid ytterligare utbildning ska beaktas den anställdas behov med hänsyn till dennes erfarenhet, utbildning och arbetsuppgifter. Dokumentation över genomförda utbildningar Det ska finnas en utbildningslista som innehåller: Namn på personer som har genomgått utbildning, ämnen, datum för utbildningsinsatsen och utbildningstid, utbildare samt signatur av verksamhetsansvarig vid genomförd utbildning, se separat journalblad. Genomgången och planerad utbildning/handledning/instruktion ska dokumenteras. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
4 (35) Lista över livsmedelspersonalens genomgångna utbildningar Namn: Personnummer: Anställningsdatum: Arbetsuppgifter: Tidligare anställningar och utbildningar: Utbildning (ämne, utbildningstid, utbildare) Datum: Signatur av anställd:
5 (35) Rutin för personalhygien Syfte: Se till att personal som jobbar med hantering av livsmedel minimerar risken för kontamination av råvaror och färdiga produkter. Förorening av sjukdomsframkallande mikroorganismer/främmande föremål från personal p.g.a. bristande personalhygien. Följande regler gäller för personal som hanterar oförpackade livsmedel: Rena skyddskläder inklusive huvudbonad som håller håret samlat ska användas av all personal som hanterar oförpackade livsmedel. Skyddskläder ska förvaras avskilda från privata kläder/gångkläder. Flytande tvål och engångshanddukar ska finnas vid samtliga handtvättställ. Den som hanterar livsmedel ska tvätta händerna omedelbart före arbetets början och efter varje toalettbesök samt i övrigt så fort det behövs t.ex. efter att ha vidrört näsa, mun eller hår. Livsmedel får inte beröras med händerna mer än nödvändigt för arbetet. Lämpliga verktyg ska användas om så kan ske. Om handskar användes ska dessa bytas mellan arbetsuppgifter, efter pauser, efter att ha vidrört mun, näsa och hår m.m. Smycken och armbandsur får inte bäras så att de vid livsmedelshantering kan komma i beröring med oförpackade livsmedel eller på annat sätt utgöra en hygienisk risk. Personal ska inte arbeta vid sjukdom, smitta, sår eller annan skada som kan innebära att de livsmedel som hanteras blir otjänliga som livsmedel. Rökning/snus är inte tillåten i livsmedelslokalen. Tillfälliga besökare i köket ska bära skyddskläder. Omklädningsutrymme ska hållas i god ordning. Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärder vid avvikelser: Om avvikelser förekommer vidtas åtgärder i form av ny utbildning/genomgång av rutiner för personalhygien.
6 (35) Rutin för vatten Syfte: Rutinen ska säkerställa att dricksvattenkvalitén uppfyller lagstiftningen. Förorening av livsmedel p.g.a. bristande vattenkvalitet (både för användning i livsmedel och till rengöring). Livsmedelsanläggningen har följande vattenförsörjning: (förkryssade alternativ gäller för verksamheten) Verksamheten har kommunalt vatten Verksamheten tar vatten från egen vattentäckt * Verksamheten använder förvaringstankar för vatten * Verksamheten har egentillverkning av is * För detta krävs separata rutiner, se Livsmedelsverkets föreskrifter om dricksvatten (SLV FS 2001:30). Avvikelser: Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
7 (35) Rutin för skadedjur Syfte: Säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur (d.v.s. husdjur och andra djur). Förorening av livsmedel via skadedjur (krypande och flygande skadedjur samt gnagare). Avtal finns med saneringsfirma: Kontakt tas med saneringsfirma vid behov Kontroll: I samband med den löpande underhållskontrollen ska särskilt kontrolleras att fönster och dörrar är tättslutande, och att dessa hålls stängda. Om fönster eller dörrar hålls öppna ska dessa vara försedda med insektsnät. Den löpande kontrollen omfattar även om det finns spår av att skadedjur har varit inne i lokalen. Gift får inte förvaras i livsmedelslokalen. Avfall ska förvaras oåtkomligt för skadedjur. Verksamhetens baksida/varumottagning: växter och buskage, pallar och sopkärl ska undvikas intill huskroppen. Dessa ger skydd för skadedjur (t.ex. gnagare) som lättare tar sig in i lokalen när dörrar öppnas. Vid förekomst eller spår av skadedjur tas kontakt med saneringsfirma. Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande. Avvikelser: - Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. - Vid bekämpning ska det framgå av beteskarta var betesfällor lagts ut samt att det finnas giftinformation. - Rapporter från saneringsfirma sparas i pärm för egenkontroll.
8 (35) Rutin för rengöring Syfte: Rutinen ska säkerställa att lokalen med dess inredning och utrustning (samt fordon och behållare som används vid transport av livsmedel) är rena. Förorening av livsmedel p.g.a. bristande rengöring av lokal, inredning och utrustning samt risk för överföring av allergener, kemikalier, främmande ämnen m.m. Målsättningen med rengöring/städning är att skapa en ren och fräsch miljö genom att: Ta bort all synlig smuts. Ta bort fett och proteiner som kan vara grogrund för mikrobiell tillväxt. Minimera risken för sammanblandning av produkter och allergener från tidligare råvaruhantering. Det handlar egentligen inte om att göra rent utan att hålla rent. Rengöring av lokal, inredning och utrustning ska ske regelbundet enligt rengöringsprogrammet. Grundläggande rutiner: Torrsopning eller dammtorkning med torr trasa är olämpligt i alla utrymmen där oförpackade livsmedel hanteras. Dammet virvlar upp och sprids på bänkar, maskiner etc. Separata uppsättningar av rengöringsmaterial för t.ex. toalettutrymmen och utrymmen där livsmedel hanteras. Sätt inte ihop rengjorda maskiner efter rengöring, utan låt delarna lufttorka till nästa användning. Bakterier kan annars växa till i fukten. Tänk på att hålla rengöringsutrustningen ren. Smutsiga moppar och liknande flyttar bara runt smuts. För att inte bakterier ska växa till i disktrasor, svampar, garnmoppar och dylikt ska de sköljas efter varje användning. Avsluta med kallt vatten och låt torka luftigt. Byt till helt ren utrustning minst en gång om dagen. Slipande rengöringsmedel och svampar gör ytorna ruggade så att de blir svårare att hålla rena. Vid hård smuts, låt rengöringsmedlet verka lite längre tid istället för att använda starkare medel eller börja skrapa, vilket kan skada materialet. Hett vatten gör att protein och stärkelserester bränner fast. Använd därför alltid ljummet vatten (+30 till 40 C) till blötläggning eller förspolning. Överdosering av rengöringsmedel förbättrar inte resultatet, men försämrar ekonomin. Läs och följ noga doseringsanvisningar och skyddsföreskrifter på förpackningen till de kemiska medlen. Fortsättning på nästa sida
9 (35) Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande. Dokumentation: Dokumentation för kontroll av rengörningen sker minst.gånger/vecka. Avvikelser Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Rengöringsprogram Programmet ska omfatta hela lokalen och all inredning och utrustning. (kompletteras efter behov skriv in frekvens och metod) Område Frekvens Metod Städutrymme: Golv, väggar, tak och inredning samt städmaterial Personalutrymme: Golv, väggar, tak och inredning Lager/förrådsutrymme: Golv, väggar, tak och inredning Serveringsutrymme/försäljningsutrymme: Golv, väggar, tak och inredning Beredning/servering/diskutrymme: Arbetsytor Utrustning, köksredskap, förvaringskärl, matservis Handtvättställ Fettfilter, ventilationskåpa och ventilationsdon Golv, väggar, tak och inredning Golvbrunnar Avfallsutrymme och förvaringskärl för avfall Utrustning för transport (värmeboxar, fordon m.m.) Övrig utrustning/utrymme (t.ex. ismaskin, glassmaskin)
10 (35) Rutin för underhåll (av lokaler, inredning och utrustning) Syfte: Lokaler, inredning och utrustning ska hållas i gott skick så att det finns god förutsättning för hygienisk produktion av livsmedel. Förorening av livsmedel p.g.a. bristande underhåll av lokal, inredning och utrustning. Kontroll: Kontroll omfattar ytskikt, arbetsredskap, arbetsytor, inredning och utrustning, golv, väggar, tak, dörrar, fönster, ventilation, vattenposter, spolmunstycken och övriga installationer som finns i lokalen. Kontroll av termometrar/mätutrustning: se rutin för verifikation. Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
11 (35) Rutin för avfall och returgodshantering Syfte: Rutinen ska säkerställa att avfall avlägsnas och förvaras i avsett utrymme/kärl samt att det är rent i och runt anläggningen. Förorening av livsmedel p.g.a. bristande sophantering. Kontroll: Allt pappersavfall, plast från avemballering samt produktionsavfall ska kontinuerligt samlas upp och placeras i avsett kärl. Avtal för omhändertagande av avfall finns med följande företag:... Tömning av behållare sker...gång/gånger per vecka. Avfall ska förvaras så att skadedjur inte får tillgång till detta eller luktolägenhet uppstår. Avfall inklusive returglas, burkar m.m. ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och väl avskilt från livsmedel. Avfallsbehållare får inte tömmas via livsmedelslokalen. Utrymme för avfall ska regelbundet rengöras enligt rengöringsprogram. Returgods ska förvaras så att hygieniska risker inte uppstår och får inte förvaras tillsammans med oförpackade livsmedel. Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
12 (35) Rutin för förpackningsmaterial Syfte: Rutinen ska säkerställa att endast lämpligt förpackningsmaterial används. Förorening av livsmedel p.g.a. felaktig förpackningsmaterial. Kontroll: För material för förpackning av livsmedel eller annan utrustning ska det finnas underlag som visar materialets lämplighet för olika livsmedel. Detta består av antingen produktfaktablad eller märkningsuppgifter enligt följande: - orden för livsmedel - speciell beteckning där avsedd användning framgår eller - speciell symbol (glas+gaffel) Kontrollen omfattar även att förvaring och hantering av förpackningsmaterial sker på ett sätt som minimerar risken för kontaminering. Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs ska ske löpande. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
13 (35) Rutin för separering och hantering av livsmedel Syfte: Rutinen ska förhindra korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt samt förhindra korskontamination av produkter som innehåller olika allergena ämnen. Förorening av livsmedel. Kontroll: Om godkännande för hantering av jordiga rotfrukter/grönsaker finns ska dessa förvaras och hanteras separerade från oförpackade animaliska produkter. Råa produkter, färdiglagad mat, grönsaker och mejeriprodukter ska förvaras väl åtskilt. Detta innebär separata kylar eller separat hyllplan i kylrum. Råa produkter och kalla konsumtionsfärdiga rätter ska hanteras på separata arbetsytor och med separata arbetsredskap. Kylvaror ska inte förvaras längre än nödvändigt i rumstemperatur (vid förberedning mm). Ta fram råvaror m.m. allt eftersom arbetet fortskrider. Alla livsmedel ska förvaras väl övertäckta och i kärl/förpackningar som är godkända för livsmedelsförvaring. Förvara och hantera allergener på sådant sätt att inte onödig risk för kontamination uppstår. Se till att livsmedelsprodukter omsätts i rätt ordning. Placera nyinkomna varor bakom äldre produkter av samma slag. Förvaring av livsmedel får inte ske på toalett, i förrum till toalett, i städutrymme, i omklädningsutrymme, i soputrymme, eller i personalrum. Termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar. Golvförvaring av förvaringskärl, säckar, backar m.m. är inte tillåtet. Kemisk-tekniska varor och städutrustning ska förvaras åtskilt från livsmedel. Vid exponering av livsmedel mot t.ex. kund ska livsmedlet vara försett med tillräckligt varuskydd. Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
14 (35) Rutin för information/märkning av livsmedel Syfte: Rutinen ska säkerställa att: o Informationen på maten som serveras inte är vilseledande vad gäller t.ex. ingående allergener och/eller råvaror, på matsedeln/menyn/anslag (gäller både muntligt och/eller skriftligt). o Informationen på mat som försäljs över disk/självbetjäning inte är vilseledande vad gäller ingående allergener och/eller råvaror på anslag/skyltar ((gäller både muntligt och/eller skriftligt). o Märkningen av livsmedel uppfyller lagstiftade krav för märkning och presentation. Information om gällande informations/märkningsregler finns på Livsmedelsverkets hemsida www.slv.se Säkerhet: Flera av informationskraven handlar om säkerhet för konsumenterna. Exempel på sådana är allergener, hållbarhetsinformation (bäst före-dag eller sista förbrukningsdag, och den tillhörande anvisningen om förvaringstemperatur), bruksanvisning (t.ex. anvisning om hur ett livsmedel ska tillagas med värmebehandling så att avdödning sker eller en anvisning för spädning av ett koncentrat som outspätt kan vara skadligt). Redlighet: Förutom krav på säkra livsmedel innehåller livsmedelslagstiftningen regler om redlighet, d.v.s. information till konsumenten. Dessa regler ska tjäna till att skydda konsumenternas intressen så att konsumenten kan göra medvetna val och få valuta för sina pengar, inte blir lurad på innehåll och mängd, kan undvika sådant man inte tål eller inte vill ha, kan undvika gamla livsmedel, kan välja hälsosamma livsmedel, får veta hur ett livsmedel ska tillagas m.m. Allergener (enligt informationsförordningen) 1. Spannmål a) 2. Kräftdjur 3. Ägg 4. Fisk 5. Jordnötter 6. Sojabönor 7. Mjölk 8. Nötter b) 9. Selleri 10. Senap 11. Sesamfrö 12. Svaveldioxid och sulfit 13. Lupin 14. Blötdjur och produkter därav a) T.ex. vete, råg, korn och eller havre. b) T.ex. mandel, hasselnöt, valnöt, cashewnöt, pekannöt, paranöt, pistaschmandel, makadamianöt, queenslandsnöt.
15 (35) Rutin för information/märkning av livsmedel *Beteckning (livsmedlets namn), ingredienser, allergiinformation, nettokvantitet, datum för minsta hållbarhet eller sista förbrukningsdag, ev. förvaringsanvisning, kontaktuppgift till den som tillagat maten, ursprung (i vissa fall), och ev. bruksanvisning. Verksamheten måste tydligt ange hur man kan få informationen t.ex. genom skyltar, anslag eller muntligt (om den ges utan uppmaning från konsumenten). Oförpackade livsmedel T.ex. vid servering av mat på restaurang, café, pizzeria, gatukök m.m. samt självbetjäning i butik: På begäran (muntligt/skriftligt) informera om maten innehåller några av de 14 allergener som har listats av EU. Förpackat på kundens begäran, alt. för direktförsäljning T.ex. vid försäljning av mat över disk, och/eller hämtmat på restaurang, café, pizzeria, gatukök m.m.: På begäran (muntligt/skriftligt) informera om samtliga ingredienser. (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen): Försäljning av mat över disk/självbetjäning eller hämtmat på restaurang, café, pizzeria, gatukök m.m.: Information på anslag/skyltar Information på.. Servering av mat t.ex. på restaurang, café, pizzeria, gatukök, m.m.: Information på anslag/skyltar Information på menyn Information på..
16 (35) Rutin för information/märkning av livsmedel Övriga information/märkningsuppgifter: Färdigförpackning av livsmedel: Näringsdeklaration (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen), (Krav f.o.m. 13 december 2016) Ursprungsmärkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen): Fiskprodukter tilläggsmärkning. Nötkött tilläggsmärkning. Griskött tilläggsmärkning. Fjäderfä tilläggsmärkning. Får/get tilläggsmärkning.
17 (35) Rutin för information/märkning av livsmedel Djupfrysta livsmedel tilläggsmärkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen) Ägg, inkl. lösviktsförsäljning märkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen) Frukt och grönsaker märkning (kryssa för om rutiner krävs för anläggningen) verksamhetens underlag/instruktioner för märkning bifogas. verksamhetens underlag/instruktioner finns.. Kontrollfrekvens: Kontroll av att rutinen följs sker löpande. Avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras på avvikelserapport, se rutinen för korrigerande åtgärder. Mer information om gällande märkningsregler finns på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se
18 (35) Rutin för mottagning (av varor och emballage) Syfte: Rutinen ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat, färdiga produkter och emballage som beställs kommer från godkända anläggningar och uppfyller givna specifikationer. Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer p.g.a. för hög förvaringstemperatur, förorening av livsmedel p.g.a. smutsigt eller trasigt emballage samt förorening av beredningsutrymmen om inleverans av varor sker direkt via beredningsutrymme. Kontroll: Följande kontroller görs vid leverans av varor till verksamheten: Temperaturen på kyl- och frysvaror kontrolleras Kylvaror: temperaturen ska inte överstiga +8 C, eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Frysvaror: temperaturen på ska inte överstiga -18 C eller den temperatur som tillverkaren anger på förpackningen. Varmhållen mat: temperaturen får lägst vara 60 C. Emballage kontrolleras så att detta är helt och utan synbar smuts eller spår av skadedjur och uppfyller givna specifikationer. Produktens hållbarhetsdatum kontrolleras så att detta inte är för kort eller utgånget. Märkning och/eller märkningsunderlag kontrolleras, se rutin för märkning. Kontroll sker mot följesedel att leveransen stämmer (varuslag, antal, vikt m.m.). Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött så ska detta journalföras/dokumenteras. (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.) Vid egna inköp och transporter sker kontrollen på samma sätt som övrig mottagningskontroll. Produkter med ytteremballage får inte tas in i utrymme där beredning pågår. Vid avemballering kontrolleras så att eventuella innerpåsar är hela och rena samt att produkterna märks med erfodliga/nödvändiga uppgifter. Kontrollfrekvens: Kontroll sker vid varje leverans. Dokumentation: Vid intag av färsk/djupfrysen nötkött så ska detta journalföras/ dokumenteras vid varje leverans. (För restauranger krävs inte journalföring/dokumentation.) Övriga kontrollpunkter: Dokumentation på journalblad: Minst...gång/vecka. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärder vid avvikelser: Leveransen avvisas, leverantören kontaktas. - Frysvaror: Om temperaturen på frysvaror överstiger -18 C men understiger +8 C ska varan skickas tillbaka till leverantör eller användas omgående i den egna produktion.
19 (35) Rutin för övervakning av temperaturer (tids och temperaturprocesser) Syfte: Rutinen ska säkerställa att råvaror, ingredienser, halvfabrikat och färdiga produkter och eller färdiga produkter förvaras vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår (patogena, sjukdomsalstrande mikroorganismer kan förökas eller att gifter kan bildas). Omfattning: Alla kyl- och frysutrymmen samt temperaturberoende processer i livsmedelsanläggningen. Anläggningen har följande övervakning av temperaturer: (förkryssat alternativ gäller för verksamheten) Mottagningskontroll av kyl- och frysvaror Se rutin för mottagningskontroll. Kyl och fryslagring/förvaring Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer p.g.a. för hög förvaringstemperatur. Fasta termometrar ska finnas i samtliga kylar och frysar. Avfrostning av frysar och kylelement ska ske vid behov. Frysrum större än 10 kubikmeter ska vara försedda med automatisk temperaturregistrering. Infrysning av stora mängder livsmedel får inte ske i frys som används för lagring. Temperaturkrav: Lufttemperatur i samtliga frysutrymmen ska vara högst -18 C, helst lägre. Lufttemperatur i kylutrymme skall vara: - Generellt ska den vara högst +8 C (helst lägre). - I kyl för rå fisk får vara högst +2 C och - Om märkningsuppgifterna på produkten uppger lägre förvaringstemperatur än ovanstående så ska denna temperatur följas (t.ex. kylvara, högst + 4º C). Kontrollfrekvens: Temperaturen i kylar och frysar kontrolleras varje dag och vid varje tillfälle utrustningen passeras. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
20 (35) Åtgärd vid avvikelse: - Fryslagring: Frysta produkter som tinat kan användas omgående om temperatur inte har överstigit +8 C eller så ska de kasseras. Frysar ses över, servicetekniker tillkallas. - Kyllagring: Om uppmätt temperatur visar högre temperatur än vad som anges i märkningsuppgifterna på produkterna, ska produkterna kasseras. Kyltemperaturen korrigeras/servicetekniker tillkallas. Upptining av frysta livsmedel Tillväxt av sjukdomsframkallande mikroorganismer eller produktförstörande mikroorganismer om temperaturen på livsmedlet blir för hög. Upptining av frysta livsmedel ska ske under kontrollerade former. Detta kan ske antingen i kylutrymme eller under rinnande kallt vatten. Ingen del av produkten får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Kontrollfrekvens: Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse: Om temperaturen överstiger +8 C ska livsmedlet kasseras. Värmebehandling Risk för att sjukdomsframkallande bakterier inte reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen på rätter som värmebehandlas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen ska vara +72ºC i minst 15 sekunder. Rostbiff, helstekt oxfilé och fisk tillåts dock ha en kärntemperatur, +55-65 C av sensoriska skäl. Kontrollfrekvens: Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle.
21 (35) Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse: Värmebehandlingen fortsätter. Varmhållning Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier. Kärntemperaturen på mat som varmhålls kontrolleras. Kärntemperaturen ska vara minst +60ºC under varmhållningsförfarandet. Frekvens: Temperaturen ska kontrolleras vid varje tillfälle. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse: Om temperaturen vid varmhållning understiger +60 C ska livsmedlet kasseras. Utrustning för varmhållning ses över. Nedkylning Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier. Nedkylning ska ske i separat nedkylningsskåp, med spolring eller med kylmantlad gryta. Mindre mängder kan kylas i is/vattenbad. Rättens kärntemperatur kontrolleras när tillagningen avbryts. Senast 4 timmar därefter kontrolleras att rättens kärntemperatur är högst +8ºC. Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje nedkylningstillfälle. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse: - Livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är >+15ºC efter 3 timmar eller >+8 C efter 4 timmar. - Utrustning för nedkylning ses över.
22 (35) Infrysning Risk för att produktkvaliteten försämras. Vid infrysning av större mängder används särskild frys. När livsmedlens yttertemperatur är -18ºC eller kallare flyttas livsmedlen över till lagringsfrys. Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje infrysningstillfälle. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Förslag till åtgärd vid avvikelse: Frysen ses över, servicetekniker tillkallas. Återupphettning Risk för att sjukdomsframkallande bakterier inte reduceras till acceptabla nivåer. Kärntemperaturen på rätter som återupphettas kontrolleras vid varje tillfälle. Kärntemperaturen ska vara + 72º C i hela massan (produkten). Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje återupphettningstillfälle. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse: Återupphettningen fortsätter eller att livsmedlen kasseras om kärntemperaturen är <+50 C efter en timmas återupphettning. Processerna ses över och korrigeras vid behov. Utlevererad kyld mat Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier. Vid utleverans av kyld mat (catering) ska kontroll av temperatur ske innan maten överlämnas till konsument. Temperaturen får inte överstiger +8 C. Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje leverans.
23 (35) Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse: Om temperatur överstiger +8 C ska livsmedlet kasseras. Utlevererad varm mat Risk för tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier. Vid utleverans av varm mat (catering) ska kontroll av temperatur ske innan maten överlämnas till konsument. Kontrolleras vid varje tillfälle. Temperaturen ska inte understiga +60 C. Kontrollfrekvens: Temperaturkontroll sker vid varje leverans. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse: Om temperaturen understiger +60 C ska livsmedlet kasseras. Övriga rutiner för övervakning av temperaturer: Diskmaskin Mikrobiell förorening mellan smutsig och ren disk samt livsmedelsrester eller diskmedelsrester på diskgods p.g.a. dåligt fungerande diskning. Serviceavtal finns. Efter utförd service dokumenteras servicerapport i pärm för egenkontroll Serviceavtal finns inte. Temperatur kontrolleras på disk- (60-70 C) och sköljvatten (80-90 C). Kontrollfrekvens: Den fasta termometern ska avläsas vid varje diskningstillfälle. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse:
24 (35) Temperaturen korrigeras, servicetekniker tillkallas. Rutin för..... Frekvens:..... Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse:.... Rutin för... Frekvens:... Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärd vid avvikelse:....
25 (35) Rutin för korrigerande åtgärder Syfte: Rutinen ska säkerställa att konstaterad avvikelse/brist åtgärdas så att det inte återuppstår och/eller att livsmedelsäkerheten äventyras. Att konstaterade brister kvarstår eller återuppstår. Dokumentation: Vid konstaterad avvikelse ska en avvikelserapport skrivas, se blankett för avvikelsehantering. I avikelserapporten ska det framgå: beskrivning av avvikelsen och eventuell orsak vilka åtgärder som vidtagits uppföljning på att vidtagen åtgärd är tillfredställande/slutförd Dokumentationsfrekvens: Löpande. Avvikelser: Återfinns under respektive rutinbeskrivning. Om annan korrigerande åtgärd vidtagits än den angivna, ska denna beskrivas tillsammans med motivering till varför så har skett.
26 (35) Avvikelserapport Avvikelse nr: Datum: Beskrivning av avvikelsen och ev. orsak Signatur: Vilka åtgärder som vidtagits: Uppföljning skall ske senast (datum): Uppföljning Uppföljning utfört (datum):. Vidtagen åtgärd var tillfredställande/slutförd: Ja Nej Om nej vilka åtgärder som vidtagits: Signatur: Signatur av driftsansvarig:.. Datum:.
27 (35) Rutin för verifiering (provtagning och tester) Syfte: Att verifiera/kontrollera att anläggningens rutiner uppfyller kraven på god livsmedelshygien/hantering (adekvata) och att mätinstrumenten för temperaturkontroll är tillförlitliga. Verifiering/kontroll av att anläggningens rutiner/produkter uppfyller uppställda krav. Verifiering/kontroll av rengöring med tryckplattor Kontroll: För att kontrollera att utförd rengöring är effektiv ska prov med tryckplattor tas på utrustning/redskap/arbetsytor som kommer i direkt kontakt med livsmedel. Dokumentation: Journaler/analyssvar från laboratoriet samlas i egenkontrollpärmen. Kontrollfrekvens: Minst...prover...gång per år. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärder vid avvikelse: Vid icke godtagbara provsvar ska rengöringsprogrammet ses över. Ändring av frekvens på rengöring, rengöringsmetod och/eller rengöringsmedel görs vid behov. Nya tryckplattsprov tas för att konstatera att vidtagna åtgärder var tillräckliga. Mikrobiologisk kvalitet maträtter, råvaror, m m. Storhushåll: på egna tillagade kalla rätter/nedkylda produkter/tillverkad is, m.m. Livsmedelsbutik: från manuell hantering av delikatesser, fisk, kött, egen tillagning, m.m. (belastningsprover). Dokumentation: Journaler/analyssvar från laboratoriet samlas i egenkontrollpärmen. Kontrollfrekvens: Minst...prover...gång per år. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärder vid avvikelse: Vid bedömningen godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande ska hela hanteringskedjan gås igenom för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella produkten/produkterna finns kvar ska dessa kasseras. Nya prover tas för att konstatera att vidtagna åtgärder var tillräckliga.
28 (35) Mikrobiologisk kvalitet på mald köttfärs (mald i anläggningen) Dokumentation: Journaler/analyssvar från laboratoriet samlas i egenkontrollpärmen. Kontrollfrekvens: Minst...prover...gång per år. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärder vid avvikelse: Vid bedömningen godtagbart med anmärkning eller otillfredsställande ska hela hanteringskedjan gås igenom för att hitta orsaken till avvikelsen. Om den aktuella produkten/produkterna finns kvar ska dessa kasseras. Nya prover tas för att konstatera att vidtagna åtgärder var tillräckliga. Kontroll av termometrar: Uppgifter om kontrollresultat ska dokumenteras i pärm för egenkontroll. Dokumentation: Dokumentationsjournaler samlas i egenkontrollpärmen. Kontrollfrekvens: Kontroll av termometer ska ske minst...gång/år. Avvikelse: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Följande två kontrollpunkter används: Isvattenbad En termos som rymmer en liter fylls med krossad is. Häll i kallt vatten till isens övre nivå. Skruva på termoslocket och låt stå i en halv timme. Därefter hälls överskottet av vattnet av. Isvattenblandningen omrörs i 2 minuter. Därefter förs temperaturgivaren ner i centrum av blandningen utan att vidröra behållaren. Temperaturen avläses efter tidigast 3 minuter. Termometern ska visa 0 C ±. (t.ex. 0,5 C). Kokande vatten Koka vatten i lämpligt kärl. Vid jämn kokning i 2 minuter skall termometern visa 100 C ± (t.ex. 1,0 C). Observera att kokpunkten påverkas av lufttrycket. Även stor avvikelse kan förklaras med detta. Kontroll av övriga termometrar Jämförelse av termometrar i till exempel kylar och frysar med den termometer som kontrollerats enligt ovan nämnda metoder.
29 (35) Resultat från kontroller av termometer/ar: Datum Termometer ID Metod Resultat Signatur
30 (35) Rutin för spårbarhet Syfte: Livsmedelsanläggningen ska veta var inkommande och utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial kommer ifrån/levereras till samt att vid produktion/servering/packning kunna säkerställa märkningen. Anläggningen vet inte var råvaror, produkter och förpackningsmaterial leverats från/till. Kontroll: Inkommande råvaror, produkter och förpackningsmaterial (ett led bakåt): Du ska kunna lämna uppgifter om vilka produkter som levererats till företaget och av vilken leverantör. Följesedlar/fakturor eller annan information som klargör sambandet mellan leverantör och levererad produkt ska dokumenteras och på begäran uppvisas för kontrollmyndigheten. Utgående råvaror, produkter och förpackningsmaterial, (ett led framåt): När du levererar livsmedel, (t.ex. catering, utleveranser, m.m.) ska det finnas uppgifter dokumenterade om vad som levererats ut, varumottagare samt datum för utleverans. Internt: Inköpta omförpackade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om bäst föredatum samt med uppgifter om ingredienser. Egentillverkade livsmedel som förvaras i verksamheten ska vara märkta med uppgift om tillverkningsdag samt med uppgifter om ingredienser. Övrigt som måste beaktas: Import/införsel av livsmedel: Giltiga dokument som salmonellaintyg, handelsdokument, sundhetsintyg, import/införselkontrolldokument och liknande ska dokumenteras och kunna uppvisas för tillsynsmyndigheten vid begäran. Ursprungsmärkning av nötkött och fisk: Omfattar framförallt kontroll av att obligatoriska märkningsuppgifter finns, samt eventuell frivillig ursprungsmärkning. Ingår som en del i mottagningskontrollen. För butiker och styckningsanläggningar med hantering av oförpackat och/eller egen märkning av nötkött gäller: Dokumentationen/journalföringen ska ske på ett sådant sätt att tillsynsmyndigheten utan svårighet kan ta del av uppgifterna och utföra kontroll. Det ska finnas ett funktionellt system för hantering av referensnummer, d.v.s. det ska tydligt framgå hur referensnumret används som ett samband mellan inkommande och utgående varor. För företag som märker nötkött, t ex. styckningsanläggningar och butiker som märker, ska rutinen främst säkra tillförlitlig spårbarhet och att märkningen görs korrekt. Detta kräver journalföring och dokumentation.
31 (35) Frekvens: Kontrollen ska ske vid varje leverans samt att den interna kontrollen ska ske löpande. Dokumentation: Ja, via följesedlar och journaler. Avvikelser: Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder.
32 (35) Rutin för reklamationer/återkallande (bl.a. klagomål, misstänkt matförgiftning m.m.) Syfte: Rutinen ska säkerställa att reklamationer, klagomål/misstänkta matförgiftningar, och återkallande hanteras på ett snabbt och effektivt sätt. Vid klagomål ställs inte rätt frågor vilket medför att dessa inte hanteras på ett snabbt och effektivt sätt. Dokumentation/avvikelse: Vid klagomål/misstänkta matförgiftningar på livsmedelsprodukter: Formulären Reklamationsblankett ifylls och biläggs till en avvikelserapport. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Vid klagomål inom övriga områden t.ex. rengöring, temperaturer, märkning eller personalhygien: En avvikelserapport ifylls. Lämpliga korrigerande åtgärder vidtas för att komma tillrätta med felet. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Vid inkomna återkallande: Återkallandet biläggs till en avvikelserapport. Avvikelser och vidtagna åtgärder dokumenteras på avvikelserapport, se rutin för korrigerande åtgärder. Åtgärder vid avvikelser: Vid behov ska fortsatt saluhållande av produkten/produkterna stoppas tills dess att orsaken till felet utretts och korrigerande åtgärder vidtagits. Produkter som har sådana fel som kan medföra hälsorisker ska alltid stoppas/returneras till tillverkare eller leverantör. Eventuellt kan kontakt tas med kontrollmyndigheten och vidare åtgärder vidtas i samråd med denna.
33 (35) Reklamationsblankett Datum: Klockan Reklamationen mottagen av: Kunduppgifter Namn: Adress: Telefon dagtid: Mobil: Reklamation angående Orsak: Vilken produkt (namn, tillverkare, förpackningsstorlek): Tillverkningsdag/förpackningsdag: Bäst-före datum/ sista förbruknings datum: Datum för inköp: Noteringar vid misstänkt magsjukdom/klagomål på livsmedelsprodukter: Plats för tillagning/servering: Datum för måltiden: Klockan: Om maten hanterats på väg till hemmet samt i hemmet hur har detta gjorts? Tidpunkt för insjuknande: Datum: Klockan: Antal insjuknade: Antal ätande: Symptom: Datum: Klockan: Är läkare kontaktad: Ja Nej Provtagning: Ja Nej Typ av prov: Provsvar: Åtgärder från verksamheten: Egen provtagning: Ja Nej Övriga åtgärder: Provsvar:
34 (35) Rutin för internrevision Syfte: Rutinen ska säkerställa att verksamhetens system för egenkontroll är relevant och anpassat efter aktuell livsmedelshantering samt att framtagna rutiner följs och att resultatet av detta är säkra livsmedel. Rutiner för anläggningen är inte korrekta/ändamålsenliga. Verksamheten ska utvärdera sin egentillsyn beträffande innehåll och genomförande minst 1 gång/år. Vid konstaterade brister eller förändringar i livsmedelslagstiftningen som innebär att instruktion/rutiner måste ändras ska detta göras omgående. Dokumentation och avvikelser: Alla avvikelser och korrigerande åtgärder ska dokumenteras i avvikelserapporten. Internrevision utförs enligt nedanstående checklista som kompletteras efter verksamhetens behov. Datum för revision:... Revisionen utförd av:... Vid revisionen skall bl.a. följande punkter kontrolleras: Ja Nej Är lokalen, livsmedelshanteringen och utrustningen samma som förra året? Följer all personal rutinerna i systemet för egenkontroll? Utbildas/informeras ny och tillfällig personal om hygienrutiner samt förståelse för egenkontrollen? Utförs dokumentationer enligt systemet för egenkontroll? Är provtagningar och andra verifieringsinsatser utförda enligt systemet för egenkontroll? (livsmedelsprover, is, eget vatten, tryckplattor, kontroll av termometrar) Åtgärdas avvikelser som dokumenteras på avvikelserapporter? Har åtgärder vidtagits för att en konstaterad avvikelse inte ska inträffa igen? Är lokal, inredning och utrustning i gott skick? Är lokalen fri från skadedjur? Är ytterdörrar och fönster täta? Fungerar avfallshanteringen töms behållare regelbundet, är avfallsutrymmet fritt från dålig lukt? Om någon fråga besvarats med nej är detta en avvikelse. Ta reda på orsaken till detta och gör de förändringar i rutinerna alternativt inför de nya rutiner som behövs. Dokumentera det i avvikelserapporten, se rutin för korrigerande åtgärder. Information om gällande lagstiftning finns på Livsmedelsverkets hemsida, www.slv.se
Journal för dokumentation av egenkontroll Vecka. År. Ankomstkontroll av varor, emballage samt mottagning av varm/kall mat Datum Produkt Leverantör Temp Förpackning Märkning Följesedel Sign 35 (35) Lufttemperatur i kylenheter (max +8 C eller angiven temperatur på förpackningen) te.x. kylar, kylbänkar, kylbrunnar, buffé m.m Datum Kyl 1 Kyl 2 Kyl 3 Kyl 4 Kyl 5 Kyl 6 Kyl 7 Kyl 8 Kyl 9 Sign Lufttemperatur i frysar (högst -18 C) Datum Frys 1 Frys 2 Frys 3 Frys 4 Frys 5 Frys 6 Frys 7 Frys 8 Frys 9 Sign Temperaturkontroll av: Datum Produkt Temp Sign Upptining (då detta inte sker i kylutrymme) Värmebehandling (kärntemp. +72 C i minst 15 sekunder) Varmhållning (lägst +60 C) Nedkylning av värmebehandlade livsmedel (högst + 15 C efter 3 timmar och högst +8 C efter 4 timmar) Återupphettning av tidigare avsvalnade rätter/tillagning (lägst +72 C) Temperatur utlevererad kyld mat (kylvaror max +8 C) Temperatur utlevererad varm mat (varm mat lägst +60 C). Start avsval. kl:. Slutat avsval. kl:. Temperaturkontroll av diskmaskin Anmärkning Disktemperatur (+60-70 C) /Sköljtemperatur (+80-90 C) Nej Ja Visuell kontroll av: Anmärkning Kontroll av märkning och förpackningsmaterial Nej Ja Kontroll av separering och personalhygien Nej Ja Kontroll av rengöring, underhåll, skadedjur och avfall Nej Ja Vid konstaterade avvikelser skall avvikelserapport fyllas i. Glöm inte att utföra verifieringar (provtagningar/tester/kontroll av termometer m.m.) samt internrevision (minst 1 gång/år).