32 Där det händer. New York är ett vanligt resmål för Lennart Wallander i dennes sökande efter nya mattrender.
Jakten på den nya varmkorven Kött, bröd och utmärkt att äta med en hand. Korven dominerar bland snabbmaten i servicehandeln, men vad händer där bakom? Trendkännaren Lennart Wallander om nya, spännande fast food-influenser. Text: DAVID GRUDD Fyra korvar roterar sakta på grillen intill kassan. Minst ett par av dem torde vara inne på sina sista varv med tanke på tillströmningen av kunder. Det säger åtminstone resultaten av de empiriska studier jag bedrivit en tid här i servicebutiken närmast min bostad. Det säger även butiksföreståndaren bakom disken. Korven säljer jäkligt bra, berättar han och officiell statistik ger uttalandet stöd. Bara på Pressbyrån säljs tre miljoner korvar varje år. Varmkorven är det obestridliga flaggskeppet i servicehandelns snabbmatsflotta, men den behöver hjälp på traven. Brittiska branschmagasinet Convenience Store skrev nyligen att mat tveklöst är servicebutikernas framtid och då gäller det förstås att kunna tillgodose den breda massans olika behov. Korv faller ju, av olika skäl, inte alla i smaken. På senare tid har det växt fram en rörelse, framför allt bland yngre, som kallas Anytime, anywhere, säger Lennart Wallander, vd för kommunikationsbyrån Food & Friends. Man har helt enkelt gått från att äta tre mål mat om dagen som man ska göra till omkring sex mål. Man äter hela tiden och på andra tider än de konventionella. Frukosten kanske intas klockan ett på dagen i stället för på morgonen. Den här utvecklingen innebär att det behöver finnas mat överallt. I varje gatuhörn, i varje tunnelbanestation. När människor småäter mest hela tiden finns ett behov av att bra mat finns tillgänglig 33
"Att åka till London är att resa två eller tre år in i framtiden. Och att åka till västkusten i USA är snarare som att ta sig fem år framåt." var man är. Och då handlar det inte bara om korv. Det är inget fel på korv, men behovet av andra typer av mat, lättare och fräschare rätter, kommer att bli allt större. SEDAN 2003 HAR Food & Friends bevakat matutvecklingen världen över och varje år utkommer byrån med presentationer av sina trendspaningar. För Lennarts del blir det därför många resor företrädesvis västerut för att hålla sig à jour med det senaste i den gastronomiska världen. Vi försöker att göra en rad resor dit vi ser att det händer saker och då handlar det mest om London och de båda kusterna i USA. Vi går på konferenser, lyssnar till andra trendföreläsare och sedan ser vi vad som är applicerbart på Sverige. Man önskar ju att det kunde hända saker i hela världen, men det är just de platserna som är mest innovativa. Jag tror att det har att göra med den stora blandningen av olika folkgrupper. Att åka till London är att resa två eller tre år in i framtiden. Och att åka till västkusten i USA är snarare som att ta sig fem år framåt. En enkel tidsmaskin för bara några tusenlappar, säger Lennart och fortsätter: Visst händer det saker även i länder som Spanien och Italien, men jag brukar säga att för att ett land ska vara matmässigt innovativt måste det ha ett väldigt dåligt självförtroende i köket. I Frankrike och Italien, där har mamma redan uppfunnit hur man lagar mat. Det är klart att det finns undantag, men på det stora hela blir det inte särskilt kreativt med den grundinställningen. I USA däremot, där har man sagt att vi har världens sämsta mat, vi måste göra någonting åt det. Allt som görs där fungerar naturligtvis inte i Sverige, men de flesta trender som tar sig hit kommer just därifrån. Det är inte så konstigt, man brukar ju säga att Sverige är världens mest amerikaniserade land, därefter kommer USA. TILLBAKA FRÅN FRAMTIDEN har Lennart förstås en hel del tankar och idéer om vad som ska hända under matåret 2016 i Sverige. Om hur servicehandeln bör agera för att öka sin försäljning av snabbmat. Jag tycker att man ska satsa på småmål. Fräscha upp rätterna, öka mängden grönsaker, men inte nödvändigtvis ta bort köttet. När vi tittade på saken senast såg vi inget som tydde på att fler människor blir vegetarianer, däremot flexitarianer i allt större utsträckning. Det vill säga att man tar några vegetariska dagar i veckan, men sedan är det ganska gott med en hamburgare eller en biff på fredagen. Men jag tror ändå att framtiden för servicehandeln är att hitta bra, vege tariska rätter. Det kräver mer av den som lagar, men det behöver inte nödvändigtvis vara svår matlagning. Det kan vara montering. Något så enkelt som att lägga på en dressing på beställning, det blir stor skillnad på en sallad som serveras så jämfört med en som stått framme en timme eller två. 2016 är ett speciellt år i och med att det är så många stora idrottsevenemang. Kommer det att märkas på vad vi äter? Jag tror att vi kommer att dricka en hel del caipirinhas i Sverige på grund av OS i Rio de Janeiro och någon hamburgerkedja kommer säkert att göra någonting på det brasilianska temat, men i servicehandeln tror jag inte att det kommer att märkas av. Det blir inga caipirinhas där. Inget brasilianskt i servicehandeln alltså. Vilket kök kommer då att vara inspirationskällan under året? Mellanösterns mat har, av demografiska skäl, en stor framtid i Sverige. Inte nödvändigtvis ren, men på samma sätt som att texmex är långt ifrån autentisk 34
FOTON: ISTOCK
Bra på att testa nya drycker, men sämre när det kommer till mat. Lennart Wallander tycker att servicehandeln borde våga mer på matfronten. här kommer det att göras en tolkning av Mellanösterns mat. Vi har redan snabbmatskedjan SOOK med sin mat i fast casual-tolkning och det kommer att bli mer av det köket framöver. Vad tycker du om servicehandelns generella inställning till nya trender? Jag tror att servicehandeln kan göra mycket mer än vad den gör i dag. Den har potential att ta mycket mer marknad från både dagligvaruhandeln och de traditionella snabbmatsrestaurangerna. Folket finns ju hos dem. De undersökningar vi har gjort på området visar att människor har en negativ uppfattning om maten i servicehandeln, klart sämre än vad den egentligen är. Jag vet inte vad det beror på, kanske är det miljön som inte är inspirerande. Men det visar i allafall att de borde göra mycket mer. Maten kanske är en liten del av omsättningen, men hur stor del av vinsten är det? Det är inte så feta marginaler på drivmedel direkt, säger Lennart och fortsätter: Servicehandeln är bra på att testa nya, förpackade produkter, till exempel drycker, men när det kommer till saker man måste göra själv, som att montera mackor, är det sämre ställt. Det är synd att man inte vågar mer och anstränger sig lite till. Om man jämför med London i England, världens mest näthandelsintensiva land, så köper många sina basvaror på nätet, men till helgen stannar man till i någon närbelägen butik för att köpa mat. På en bra servicehandel ändrar man utbudet efter veckodagarna. Jag har till och med sett en som hade hummer på en fredag. Det går inte att sälja på måndagar, men på fredagar och lördagar går det, så varför inte göra det? Tänk om jag kunde handla så i Sverige. När jag går in på Hemköp försvinner minst en kvart efter som jag ska leta bland varorna och köa till kassan. Kunde jag köpa en hummer på Pressbyrån på ett par minuter i stället så vore det ju bättre. Kommer vi någonsin att få se en ny varmkorv i Sverige? Det är en stor fråga och svaret, vad det nu må vara, tror jag är något som går att äta med en hand. Det tror jag är A och O. Soppa går bort, det är för svårt. Allt med bestick går bort. En sak som ingen har lyckats med är att ta kycklingen till snabbmatens Sverige. Det är så stort i USA, men här är det fruktansvärt underutvecklat. Väldigt märkligt med tanke på att vi äter mer och mer kyckling för varje år som går. Men det finns en produkt som jag tror ligger oerhört bra till och det är sushirullen. Den rullas i sjögräs som vanligt, men skärs inte upp i bitar utan äts som en korv eller en banan. Det vore en fantastisk produkt för service handeln. Lite fräschare, lite mer spännande. Den har alla möjligheter. 37