RESTAURANGER OCH ANDRA STORHUSHÅLL

ARBETARSKYDDSSTYRELSENS FÖRFATTNINGSSAMLING AFS 1982:20 Utkom från trycket den 28 februari 1983 RESTAURANGER OCH ANDRA STORHUSHÅLL Utfärdad den 7 december 1982 (Ändringar införda t. o. m. 2000-12-15)

AFS 1982:20 2 RESTAURANGER OCH ANDRA STORHUSHÅLL Arbetarskyddsstyrelsens kungörelse om arbete i restauranger och andra storhushåll med kommentarer Utfärdad den 7 december 1982 (Ändringar införda t. o. m. 2000-12-15)

AFS 1982:20 3 Arbetarskyddsstyrelsens kungörelse om arbete i restauranger och andra storhushåll Utfärdad den 7 december 1982 (Ändringar införda t. o. m. 2000-12-15) Arbetarskyddsstyrelsen meddelar med stöd av 18 arbetsmiljöförordningen (SFS 1977:1166) följande föreskrifter. Inledning Tillämpningsområde 1 Föreskrifterna gäller för alla typer av storhushåll med undantag av - storhushåll i skolor, förskolor, fritidshem, frivårdanläggningar och liknande, om mindre än 30 personer per dygn utspisas där - personalserveringar och liknande om mindre än 30 personer per dygn ut spisas där - gatukök, caféer, konditorier och liknande verksamheter utan särskild beredningsavdelning - utspisning under fältförhållanden inom försvarsmakten eller liknande tillfällig utspisning samt - restaurangvagnar i tåg och servering i flygplan. Bestämmelserna i 27, 34, 42, 43 och 51 gäller inte sådana anordningar för vilka Arbetarskyddsstyrelsens kungörelse (AFS 1993:10) om maskiner och vissa andra tekniska anordningar eller motsvarande bestämmelser i något annat land inom det Europeiska ekonomiska samarbetsområdet (EES) gäller när de släpps ut på marknaden eller tas i drift. De gäller inte heller andra anordningar som uppfyller kraven i kungörelsen 1993:10 eller motsvarande bestämmelser i något annat EES-land. (AFS 1993:39) Definitioner 2 I dessa föreskrifter används följande beteckningnar med nedan angiven betydelse Storhushåll Anläggning som skall tillgodose behov av måltider utanför hemmet. Som storhushåll räknas allmänna restauranger av olika slag samt t ex personalrestaurang, skolmåltidslokal, institutionshushåll (bl a vid sjukvårdsanläggning och internat) samt utspisningslokal inom försvarets och kriminalvårdens anläggningar. Inom begreppet ryms bl a central- och produktionskök men inte produktionslokaler inom livsmedelsindustrin.

AFS 1982:20 4 Beredningsavdelning Ekonomilokal Serveringslokal Särskild avdelning inom storhushåll där livsmedel slutbereds för servering. Arbetslokal inom storhushåll från och med varuintag till och med utlämning, dock inte serveringslokal. Lokal avsedd för matgäster att där förtära tillhandahållen mat eller dryck. Allmänna föreskrifter för storhushåll Lokalers förläggning, storlek m m 3 Verksamheten i storhushåll skall planeras och anordnas så att betryggande säkerhet mot olycksfall och ohälsa uppnås, och så att arbetsställningar och belastningsförhållanden är lämpliga. Olägenheter för personal på grund av transporter mellan olika våningsplan och nivåskillnader i golv skall undvikas. Tunga transporter mellan olika våningsplan skall normalt ske med hiss eller annan lämplig transportanordning med tillräcklig kapacitet. 4 Det bör undvikas att arbete stadigvarande förläggs till lokal utan möjlighet till utblick genom fönster i yttervägg. 5 Vid spisar, maskiner, värmeapparater och annan utrustning skall tillräckligt utrymme finnas för betjäning, tillsyn, underhåll, rengöring och passage. 6 Verksamheten skall vara avpassad till antalet personer som normalt vistas i lokalen, rumshöjd och lokalstorlek i övrigt, inredning och utrustning samt möjligheten att ordna godtagbar ventilation. 7 Trappor och golv skall vara i sådant skick att snubbling och halkning motverkas. Särskild uppmärksamhet skall ägnas åt golv i kök, diskrum och liknande lokaler. I sådana lokaler skall strukturen på golvytan vara så sträv som möjligt med beaktande av art och mängd av väntade föroreningar. Underhåll och rengöring skall skötas så att golvet inte blir halt. Där gång- eller vagntrafik förekommer eller där arbete skall utföras stående skall golvlutning i möjligaste mån undvikas. Golv med fogar skall vara utfört så att fogarna inte åstadkommer onödigt buller då vagnar och liknande körs över golvet. Vatten och avlopp 8 Lokaler och verksamhet skall vara ordnade så att vattensamlingar på golv inte uppstår. Utrymme där vattenspolning eller omfattande vattenspill förekommer skall ha golvbrunn som är åtkomlig för rensning. Om det behövs skall det finnas golvgrop eller golvränna med brunn. Över golvgrop och större golvränna där gångtrafik förekommer skall finnas lätt upplyftbart och halksäkert golvgaller samt anordning för att ta bort detta. Gallret skall vara utformat så att det inte ger återstänk vid tömning av t ex grytor och stekbord. 9 Tappställe för varmt och kallt vatten skall finnas där det behövs för arbetet. Det skall vara placerat och utfört med beaktande av risken för brännskador och så att vattenstråle inte kan

AFS 1982:20 5 riktas direkt mot den heta ytan på frityrkokare eller liknande. Tappställe för varmvatten skall normalt ha blandare. På plats där golv, stora kärl eller vagnar spolas eller där stora kärl fylls med vatten skall slang kunna kopplas med slangförskruvning eller snabbkoppling. Inomhusklimat och ventilation 10 Arbetsplats med tillhörande personal- och hygienutrymmen skall ha sådant inomhusklimat att risk för ohälsa inte uppstår. Lokaler, utrustning och verksamhet skall utformas så att besvärande drag, kyla eller värme undviks. Hänsyn skall härvid tas till arbetsintensitet, beklädnad och uppehållstid. 11 Lokaler i storhushåll skall ha tillfredsställande allmänventilation (basventilation) med beaktande av bland annat förekommande tobaksrök i serveringslokaler. Kök, diskrum och andra lokaler där större mängd luftföroreningar normalt kan uppstå skall ha processventilation (fläktstyrd tillsatsventilation). Utsugningsanordning till processventilation skall vara planerad och utförd så att luftföroreningar samt fuktig och varm luft effektivt fångas upp. 12 Utsugningsanordning vid köksutrustning som avger starkt förorenad luft, såsom stekbord, spis, grill, frityrkokare och liknande skall ha avskiljningsanordning som lätt kan rengöras. Fettavskiljare skall rengöras regelbundet. 13 Sådana kanaler från kök som enligt brandlagstiftningen skall rensas skall vara utförda så att de inte innebär risk för personskada vid rensning. 14 Luftbehandlingsinstallation skall löpande underhållas. Den skall kontrolleras så att avsedd funktion upprätthålls, dock minst en gång per år. Buller 15 Utrustning skall vara utförd och installerad samt hållas i sådant skick att besvärande buller så långt som möjligt undviks. Diskrum och andra utrymmen med jämförliga bullerförhållanden skall ha den ljuddämpning som behövs. 16 Musik i serveringslokal får inte ge upphov till ljud vars nivå överstiger 90 dba vid personalens uppehålls- och passageställen. Lägre nivå skall eftersträvas. I lokal där musik med hög ljudnivå förekommer bör anordning för kontroll av ljudnivån finnas. Belysning 17 Belysningen i storhushåll skall ge tillräcklig belysningsstyrka för verksamheten utan att blända. Under varietéuppträdande eller liknande får allmänbelysningen i serveringslokal minskas men inte släckas helt. I gångar mellan borden där serveringspersonalen förflyttar sig, på ställen där betalning, servering och liknande sker samt på trappor och vid nivåskillnader skall erforderlig belysning alltid finnas. 18 Ljusarmaturer och permanenta arbetsplatser skall vara så placerade i förhållande till

AFS 1982:20 6 varandra att indirekt bländning inte uppstår vid arbetsplats genom reflexer i blanka ytor. Fönster med direkt solljusinfall som kan medföra besvärande bländning på sådan arbetsplats skall kunna skärmas av med persienner eller liknande. Ljusinfallet till arbetsplatsen skall vara riktat så att person som är verksam där normalt inte skuggar sig själv. 19 I restaurang med betydande ljusskillnad mellan serveringslokal och ekonomiutrymme skall en ljusmässigt mjuk övergång finnas mellan de båda lokalerna. I ekonomilokalerna skall ljuset huvudsakligen förläggas över kökspersonalens arbetsplatser om serveringspersonalen rutinmässigt har ärenden där. Ljusarmatur skall vara bländskyddad. Öppen eld som ger upphov till besvärande bländning får inte förekomma i serveringslokal. Kommunikationer 20 Dörr skall vara utformad och placerad så att risk för personskada undviks. Den skall vara lätt att öppna. Dörr av pendeltyp skall vara genomsiktlig eller ha siktruta. (AFS 1993:39) 21 Förbindelse där mat och diskgods skall transporteras mellan serveringslokal och ekonomiutrymme skall vara ordnad så att passage kan ske med tillfredsställande säkerhet och bekvämlighet. Där det behövs för att undvika olycksfall eller olämplig belastning skall dörr i sådan förbindelse ha automatisk öppningsanordning. 22 Dörr, gång- och transportled skall ha en fri bredd som är tillräcklig med hänsyn till säkerheten och arbetets art. Trappsteg skall undvikas. Där detta inte är möjligt skall belysningen vara god och trappstegen vara markerade på lämpligt sätt. Om tröskel behövs där vagn- eller trucktransport förekommer, bör den vara lägre än 25 mm eller utformad för överkörning. Arbetsställningar och manuell hantering 23 Det skall eftersträvas att undvika böjda, vridna eller fixerade arbetsställningar. Arbetsobjekt skall vara placerade på sådan arbetshöjd att avspända arbetsställningar underlättas. Ofta förekommande manuellt arbete över axelhöjd eller under knähöjd skall undvikas. Tungt manuellt lyft- och bärarbete samt annat särskilt ansträngande fysiskt arbete skall undvikas. Tung hantering av exempelvis förpackningar, apparatur, matvaror, drycker och avfall skall motverkas genom god planering och utformning av förpackningar, lokaler och utrustning samt genom ändamålsenliga tekniska hjälpmedel. Det skall eftersträvas att omrörning i stora grytor och liknande sker med maskinella omrörare. Inredning 24 Arbetshöjd skall vara lämplig för arbetet och så långt möjligt kunna anpassas till olika behov. Arbetsbord och arbetsstol skall vara stabila och så långt möjligt kunna anpassas till person och arbetsuppgift. Inredning och arbetsuppläggning skall vara sådana att arbete så långt möjligt kan utföras sittande men även medge växling mellan sittande och stående arbete. Den som i huvudsak arbetar stående eller gående skall ha möjlighet att sitta ned vid kortare pauser.

AFS 1982:20 7 25 I ekonomiutrymmen och serveringslokaler skall finnas arbets- och avställningsytor som är avpassade till funktion och arbetsuppläggning så att kärl, produkter och liknande som samtidigt behövs för arbetet kan tillfälligt placeras utan att inkräkta på arbetsområdet. 26 Tillräckliga, lättåtkomliga förvaringsanordningar skall finnas för redskap och kärl. Tunga föremål skall placeras på lämplig lyfthöjd. Föremål med vass egg skall placeras väl skyddade. Tunga självstängande skjutdörrar till skåp och liknande skall ha anordning som förebygger klämskada. Vagnar 27 Vagn skall vara stabil samt lätt och säker att hantera även vid full last. Den skall vara utformad och lastas så att arbetsskador och olämpliga arbetsställningar undviks. Material och utförande skall väljas med hänsyn särskilt till bullerrisk, belastning och transportsätt (manuellt eller med truck). Vagn, arbetsbord, hyllställning, plåtställning och stativ på hjul skall normalt ha tillförlitlig låsanordning mot oavsiktlig rullning. För uppställning av transportvagnar skall normalt finnas utrymme som är tillräckligt stort för det största antal vagnar som behövs. Rengöring 28 Metod, utrustning och hjälpmedel för rengöring skall väljas med beaktande av kravet på nödvändig renhet och risken för nedsmutsning samt inredningsmaterialets ytstruktur och hållfasthet. Metod, utrustning och hjälpmedel skall väljas så att dålig arbetsställning eller onödig belastning förebyggs. Normalt bör städvagn finnas. Kemiska hälsorisker 29 Rengöringsmedel, desinfektionsmedel, maskindiskmedel, putsmedel och andra kemisk-tekniska produkter skall väljas och hanteras så att betryggande säkerhet mot ohälsa och olycksfall uppnås. Kemisk-teknisk produkt får endast användas för avsett ändamål. Vid högtrycksrengöring skall risken för bl a inandning av bildad dimma (aerosol) särskilt beaktas. 30 Maskindiskmedel skall normalt vara granulerat eller löst i vatten. Pulverformigt maskindiskmedel som är starkt alkaliskt får endast användas i slutet doseringssystem. Härmed avses system som inte medför något arbetsmoment med manuell hantering såsom uppvägning, uppmätning eller påfyllning där den som arbetar kan utsättas för medlet. Skyddsutrustning 31 Skyddshandskar, förkläden, hörselskydd, skyddsskor, kläder mot kyla i kylrum och liknande samt övrig personlig skyddsutrustning som är lämplig för ändamålet skall användas där det behövs. Vid val av handskar för skydd mot vatten och kemikalier skall allergirisken beaktas. Vid val av skyddsskor skall golvmaterialets ytsträvhet beaktas så att kombinationen golv - skosula medför minimal halkrisk. Skosulan skall ha en sådan yta att den motverkar halkning även på fuktigt och nedsmutsat underlag.

AFS 1982:20 8 32 Storhushållsmaskin med roterande och skärande delar skall vara uppställd och förskyddad så att den inte utgör olycksfallsrisk för personal som använder eller passerar den. M- askinen skall vara uppställd så att den inte förflyttar sig under arbetets gång. Bandsåg skall placeras så att det går att arbeta säkert vid den. Arbetsinstruktion med skyddsföreskrifter skall vara uppsatt på väl synlig plats. 33 På transportör skall roterande delar, ingreppsställen och andra delar där klämningsrisk kan uppstå vara förskyddade. 34 Heta ytor på apparater, rörledningar och andra installationer skall där det behövs vara isolerade eller ha skydd mot oavsiktlig beröring. Med heta ytor avses därvid: - handtag av metall med högre temperatur än 55EC - yttre hölje på apparatur och dylikt med högre temperatur än 80EC. Lägre temperaturer skall eftersträvas. Vid arbetsplats där det finns särskilt stor risk för brännskada skall finnas tillgång till kallt rinnande vatten på kort avstånd. 35 Erforderliga brandredskap skall finnas tillgängliga i lokal där brand kan tänkas uppstå. Särskild vikt skall fästas vid brandskyddet i lokal där frityrkokare används. Elektrisk installation och utrustning 36 Elektrisk installation skall anordnas så att kraven på god arbetsmiljö tillgodoses vad avser placering av uttag, kapsling av material och liknande. Utrustningen skall fortlöpande kontrolleras och underhållas. Särskilda föreskrifter för vissa lokaler Varumottag och lastkaj 37 Varumottag skall vara anordnat så och hållas i sådant skick att varuhanteringen underlättas för dem som arbetar vid storhushållet eller levererar varor dit. Vid varumottag skall finnas uppställningsplats för normalt ankommande och avgående gods. Varumottag skall vara utformat så att kalldrag undviks i övriga lokaler. Där det behövs för mottagning och utlämning av tungt gods skall om så är möjligt finnas lastkaj. Över lastkaj skall normalt finnas regnskydd. Kyl- och frysrum 38 Dörr till kyl- eller frysrum skall kunna öppnas inifrån. Vid dörr till kyl- eller frysrum där temperaturen är under -5EC skall finnas tillförlitlig, inifrån lätt åtkomlig och synlig ljus- och signalanordning som är märkt "nödsignal" för signalering till ställe varifrån hjälp kan erhållas. Kök

AFS 1982:20 9 39 Kok- och stekapparater samt andra värmeapparater och maskiner skall vara placerade så att arbetsskador förebyggs. Tillräcklig plats för avställningsbord eller vagn skall finnas. 40 I kokskåp, ugn och liknande apparat samt gejderställ skall gejderparen vara placerade i lämplig arbetshöjd. Gejderställ på hjul skall på minst tre sidor ha spärranordning som hindrar att plåtar glider av vagnen under transport. 41 Till kokgryta med upplyftbara kantiner placerade i mer än ett lager bör finnas lyfthjälpmedel. Till blandningsmaskin skall vid behov finnas anordning för höjning och sänkning av kitteln samt lämplig transportanordning för densamma. (AFS 1993:39) 42 Tippbar kokgryta med större volym än 30 liter och tippbart stekbord skall ha anordning som i alla lägen under rörelsen automatiskt hindrar ofrivillig stjälpning. Kokgryta med större volym än 60 liter skall ha fast monterat uppfällbart lock. Locket skall vara avbalanserat och säkert stanna kvar i uppfällt läge. 43 Handtag på grytor och stekbord skall ha sådan utformning att de inte kan vålla olycksfall. Utrustning som stjälps med spak skall vara lättmanövrerad och automatiskt spärras i normalläge. Spaken skall vara säkrad i sin infästning. Stekbord med tippanordning skall vid behov ha stänkskydd för att hindra brännskada. 44 Fortlöpande tillsyn skall ske av de delar av köksutrustning som har betydelse från säkerhetssynpunkt. Diskutrymme 45 Storhushåll skall ha diskutrymme som är ordnat så att personalen kan arbeta med lämpliga arbetsställningar och utan onödigt lyft- och bärarbete även vid den största beräknade belastningen. Utrymmet skall, om inte anläggningen är mycket liten, vara avskilt från övriga utrymmen så att buller, vattenspill, vattenånga och liknande inte stör andra funktioner. 46 Inkommande diskgods skall kunna tas emot och sorteras utan att arbetet blir onödigt tröttande. Utrymme och anordningar för mottagning och sortering skall vara avpassade till det sätt på vilket diskgodset inlämnas och transporteras. 47 För avlägsnande och uppsamling av matrester skall finnas härför avsedda anordningar. Avfallsbehållare skall vara placerad så att spill kan undvikas i gångutrymmena. Det skall särskilt beaktas att avfallsbehållare för vått avfall inte har större volym än att transport-, lyftnings- och tömningsarbetet kan utföras utan svårighet. 48 Där förspolning eller fördiskning av diskgods förekommer skall härför särskilt avsedd utrustning finnas. Förspolningsdusch i anslutning till sorterings-, förspolnings- eller skrädningsplats skall vara så placerad och monterad att den lätt kan användas. Duschen skall normalt automatiskt ge vatten med en förinställd temperatur av 35-45EC. 49 Om manuell diskning förekommer skall normalt finnas dubbel disklåda på lämplig plats.

AFS 1982:20 10 50 Vid överföring av diskgods till och från diskmaskin skall finnas bänk, transportör, vagn eller annan lämplig avlastningsanordning som är så beskaffad att korgar och motsvarande inte behöver bäras eller lyftas. Avplockningsbana skall vara så lång att arbetet vid banan inte blir alltför påfrestande. 51 Rullbana (transportör) för transport av diskgods skall vara så konstruerad att spillvatten kan rinna av till golvbrunn. (AFS 1993:39) 52 Diskmaskin skall installeras så att bekväm arbetshöjd erhålles och så att den och dess kringutrustning är lätt att rengöra ut- och invändigt. (AFS 1993:39) 53 Personal som arbetar vid diskmaskin skall skyddas mot att hett vatten sprutar ut på dem då huv eller lucka öppnas för in- eller utmatning av diskgods eller vid kontroll.(afs 1993:39) 54 Diskmaskin får inte orsaka besvärande värmeutstrålning i diskrummet. Om maskinen har torkzon skall avplockningsbana vara utförd så att den som arbetar inte besväras av het ånga eller värme från maskinen. Hölje, särskilt till större maskin eller maskin med torkzon, skall vara konstruerat så att besvärande värmeutstrålning undviks. 55 Tillräckligt stort och lämpligt beläget utrymme skall finnas för uppställning och sortering av rent diskgods. Utrymmet skall vara anpassat till förvarings- och transportsätt i exempelvis vagnar, dispensrar eller gejderfack. 56 Anordning för grovdisk och kantindisk skall ha tillräcklig kapacitet och passa till typen av anläggning. Grov- och kantindisk skall så långt möjligt diskas i maskin och därefter samordnas med övrig diskning. Vid större anläggning skall det finnas lämpligt placerad blötläggningslåda samt spolplats för större eller tyngre kärl som inte kan diskas i disklådor. Särskilda utrymmen 57 Om det behövs skall särskilda åtgärder vidtas för att hindra att kassör utsätts för besvärande drag, värme eller kyla vid kassaarbetsplats. Centralkassa vid barservering och utgångskassa skall anordnas för sittande arbete. Kassaregistret skall vara utformat och placerat så att kassören kan få en god arbetsställning. Fritt utrymme för kassörens ben skall finnas. Arbetsplatsen skall medge god överblick över de varor som passerar. 58 Där personalmatrum inte ligger i nära anslutning till kök och serveringslokal skall pausutrymme finnas nära arbetsplatsen. 59 Ett eller flera lämpligt dimensionerade städutrymmen skall finnas för förvaring av redskap, rengöringsmedel och liknande. Städutrymmena skall vara lämpligt placerade både för städning i ekonomilokaler och i serveringslokaler samt bör ha god belysning och ventilation. 60 Sop- och avfallsutrymme skall finnas och vara tillräckligt stort med hänsyn till sopmängd, eventuell avfallspress och annan utrustning samt hämtningsintervall. Utrymmet skall

AFS 1982:20 11 vara väl avskilt, lätt rengörbart och väl ventilerat med hänsyn till avsedd sopförvaring. Det skall vara förlagt så att sopor och avfall bekvämt kan lämnas och hämtas. Särskilda föreskrifter för central brickdukning 61 Brickdukningsanläggning skall ha tillräckligt utrymme för det antal dispensrar, portioneringsvagnar och övriga vagnar, som behövs för dukningen vid huvudmål. Därvid skall särskilt beaktas att påfyllnadsvagnar med servisdetaljer och måltidskomponenter skall kunna placeras lätt tillgängliga. Utrymmet vid brickdukningsbana skall medge att portioneringsvagnar placeras rätvinkligt mot banan även om system med parallellställda vagnar används. Brickdukningsanläggning skall utformas och dukningsarbetet planeras så att personalen får lämplig arbetshöjd och minsta möjliga sträcklängder. 62 Personal som arbetar med manuell lastning av bricktransportvagn bör inte sysselsättas härmed för lång tid i sträck. Arbetet skall så långt möjligt underlättas genom tekniska hjälpmedel. 63 Brickdukningsbana skall ha tillräcklig längd. Vid bedömning av längden skall hänsyn tas till det antal servisdetaljer, måltidskomponenter och dukningsstationer som behövs vid huvudmål. 64 Brickflödet (antal brickor per tidsenhet) och antalet personer vid brickdukningsbanan skall anpassas efter dukningens svårighetsgrad. Hänsyn skall härvid tas till den tid som krävs för avläsning av patientkort och portionering av varje komponent. En lugn och jämn arbetsrytm skall eftersträvas. (AFS 1993:39) 65 Upphävd genom AFS 1993:39 66 Portioneringsvagn liksom dispenser för varmhållning skall vara isolerad så att värmestrålning mot dem som arbetar i möjligaste mån begränsas. 67 I anslutning till anläggning för central brickdukning skall tillräckligt stort utrymme finnas för rengöring av vagnar. Det skall vara avskilt från angränsande utrymmen med väggar eller avrinningsgaller samt vara väl ventilerat. Bestämmelser om undantag 68 Arbetsmiljöverket får om det finns särskilda skäl i enskilt fall medge undantag från bestämmelserna i denna kungörelse. (AFS 2000:19) Ikraftträdande Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 januari 1984. 1 1 AFS 1982:20

2 3 Ändringarna träder i kraft den dag Arbetarskyddsstyrelsen bestämmer. AFS 1982:20 12 För arbetsplatser som tagits i bruk före den dagen träder dock 20 andra stycket i kraft först den 1 januari 1996. 4 Dessa föreskrifter träder i kraft den 1 januari 2001. 2 3 4 AFS 1993:39 Ikraftträdandet har genom AFS 1993:58 bestämts till den 1 januari 1994. AFS 2000:19

AFS 1982:20 13 Kommentarer till kungörelsen om arbete i restauranger och andra storhushåll Allmänt Bakgrund Inom restaurang- och storhushållssektorn återfinns de flesta av våra vanliga arbetsmiljöproblem som t ex buller, tunga lyft, dåliga arbetsställningar, bristande ventilation, hala golv, kemiska hälsorisker och farliga maskiner. Storhushållsarbetet är ofta mycket tungt utan hänsyn till att flertalet arbetstagare är kvinnor. Belastningsbesvär och -sjukdomar är vanliga liksom skärskador och allergier. Halkolyckor inträffar ofta. Arbetet kan periodvis vara mycket jäktigt. Inom restaurangbranschen finns dessutom arbeten som på grund av verksamhetens karaktär innebär ytterligare påfrestningar. Där finns t ex nattklubbar med höga ljudnivåer i danslokaler, mörka serveringslokaler, besvärliga arbetstider med skift- och nattarbete m m. Restaurangbranschen kännetecknas också av stor personalrörlighet. Andelen invandrare bland de anställda är stor, vilket kan leda till att introduktion och instruktion försvåras. Effekter av teknik och organisation I arbetarskyddsstyrelsens allmänna råd beträffande psykiska och sociala aspekter på arbetsmiljön anges en rad generella principer rörande arbetsorganisation (AFS 1980:14 punkt 3.1). När det gäller arbete inom restauranger och storhushåll är det viktigt att uppmärksamma dessa principer, t ex vid val av produktionssystem och matsedel, för att undvika att arbetet blir för pressande för personalen. Arbetet underlättas om lokaler och fasta arbetsplatser är placerade i den ordning arbetet löper. Det är viktigt att utrustningen väljs så att den räcker till även för den högsta beräknade belastningen. Maskinellt driven avplockningsbana i diskanläggning, brickdukningsbana vid central brickdukning och liknande anordningar kan medföra en stark styrning av den som utför arbetet. Detta kan motverkas genom att systemet utformas så att arbetstagaren själv har möjlighet att reglera arbetshastigheten. Portioneringsarbete och kassaarbete är andra exempel på bundna och hårt styrda arbeten. De praktiska möjligheterna att ordna pauser och arbetsväxling är ofta begränsade. Vid planering av t ex central brickdukningsanläggning inom sjukvården är det därför lämpligt att noga överväga behovet av sådan anläggning av "löpande band"-typ, med hänsyn till de särskilda nackdelar för personalen den kan innebära. Där bundna och hårt styrda arbeten inte kan undvikas är det angeläget att så långt möjligt vidta åtgärder för att arbetsformen inte skall bli för betungande. Detta kan t ex ske genom att regelbundna pauser planeras in och möjlighet till växling till mindre bundna arbeten ordnas. Det är också angeläget att arbetspassens längd avpassas med hänsyn till hur påfrestande

AFS 1982:20 14 arbetet är. Enligt AML 3 kap 3 första stycket skall arbetsgivare se till att arbetstagare får god kännedom om de förhållanden, under vilka arbetet bedrivs, och upplysa om de risker som kan vara förbundna med arbetet. Arbetsgivaren skall förvissa sig om att arbetstagaren har den utbildning som behövs och vet vad han har att iaktta för att undgå riskerna i arbetet. Detta innebär att utbildning och instruktion dels skall utformas utifrån de särskilda förhållanden som råder inom storhushåll, dels anpassas till arbetstagarens förutsättningar såsom erfarenhet inom arbetsområdet, språkförståelse etc. Särskild omsorg måste läggas på utbildning och instruktion av invandrare, vars språkliga och kulturella bakgrund kan utgöra hinder för att tillgodogöra sig information. Statens planverk reglerar i Svensk Byggnorm (SBN) krav på lokaler för vilka byggnadstillstånd behövs, dvs som regel nybyggda eller ombyggda lokaler. Föreliggande föreskrifter reglerar verksamheten ur arbetsmiljösynpunkt, oavsett lokalernas ålder. För överblickens skull ges i följande kommentarer hänvisning till näraliggande regler i SBN 1980. Det kan också vara lämpligt att anlita hänvisningsregistret eftersom det förekommer att samma föremål omnämns i olika paragrafer i denna föreskrift - beroende på i vilket sammanhang reglerna står. Kommentarer till vissa paragrafer Till 1 och 2 Beträffande de områden som är undantagna kan texten dock användas som vägledning i tillämpliga delar. Regler om livsmedelslokaler finns i SBN 1980:76. Där förklaras begreppet gatukök på följande sätt "Gatukök. - Lokal där försäljning till det fria sker genom lucka eller till inbyggt kundutrymme över disk. Gatukök indelas i gatukök med och gatukök utan beredningsavdelning". Som beredningsavdelning i gatukök betraktas t ex mottagningskök där vissa livsmedel, enligt livsmedelsverkets bestämmelser slutbereds för servering. Hantering och sortiment regleras genom livsmedelsmyndighet. ISR (Institutet för storhushåll) har givit ut "Ordlista för storhushåll". Till 3 I lokaler som kräver byggnadstillstånd kan kraven i SBN utgöra en från arbetsmiljösynpunkt acceptabel norm. För äldre lokaler har yrkesinspektionen att bedöma om lokala förutsättningar finns för att uppfylla kraven i denna föreskrift. Paragrafen kräver att ekonomilokal utan hiss eller annan lämplig transportanordning i normala fall ligger på samma våningsplan som serveringslokal om tunga transporter mellan ekonomilokal och serveringslokal förekommer. Med tunga transporter avses sådan förflyttning av bördor som kan medföra olycksfallsrisk eller skadlig belastning. Exempel på här aktuella ekonomilokaler är kök, kallskänk, utrymme för matutlämning, kassa, närförråd, rangering och uppsamlingsutrymme för diskgods. Ofta besökta kyl- och frysutrummen betraktas som närförråd. Det är också angeläget att renseri för fisk, potatis och rotfrukter med därtill hörande förråd så långt möjligt läggs på samma våningsplan som kök. Det är viktigt att ofta besökta förråd är förlagda så att de är lätt tillgängliga. I serveringslokal med bordsservering är nivåskillnad där serveringspersonalen passerar

AFS 1982:20 15 exempel på olägenhet som behöver undvikas. Bestämmelser om ramp finns i SBN 1980 62:2. Till 4 Exempel på lokaler där personal stadigvarande arbetar är kök och diskrum. Utblicksmöjlighet genom angränsande utrymmen kan vara en acceptabel lösning i öppna lokaler. Förrådsutrymmen och liknande där personal endast tillfälligt vistas behöver således normalt inte ha fönster. Undantag från bestämmelsen om utblicksfönster i lokal där personal stadigvarande arbetar kan vara motiverat t ex då fastighet är kulturmärkt och svårigheterna är stora att ordna en med hänsyn till dagsbelysningen lämplig förläggning av utrymmet. Utblick kan i dylika fall i stället ordnas i personalens matrum. Bestämmelser om dagsljus finns i SBN 1980:38. Till 5 För att förebygga olycksfall, t ex bränn- och skärskador, olämpliga arbetsställningar m m är det viktigt att utrymmet vid spisar, maskiner, värmeapparater etc inte är för trångt. Till 6 Med avpassning menas att luftkvaliteten påverkas av flera faktorer: produktion av luftföroreningar, t ex stekning, ventilation och rumsstorlek m m. En rumshöjd av 2,7 m är vanligen godtagbar för arbetslokal i storhushåll. I lokal som utgör arbetsplats för endast ett fåtal personer kan rumshöjd ner till 2,4 m vara godtagbar om det gäller mindre verksamhet där luftförskämningen kan bedömas vara obetydlig och värmealstrande apparatur eller rökning endast förekommer i ringa omfattning. Detsamma gäller lokal där ventilationen trots den lägre takhöjden kan ordnas på tillfredsställande sätt. Verksamhet där antalet personer eller arbetets art ställer särskilda krav på luftutrymme kan kräva en rumshöjd över 2,7 m. Bestämmelser om rumshöjd finns i SBN 1980 61:13. Till 7 Beträffande trappor finns regler i arbetarskyddsstyrelsens lokalanvisningar (nr 88), punkterna 49-53. Se även SBN 1980 62:2 och SBN 1980 41:42. Beträffande golv finns regler i lokalanvisningarna punkterna 10 och 12. Se även SBN 1980 76:12, 76:13, 76:16 och 76:18. Metallskodd trappstegskant som inte är ingjuten i beläggningen kan medföra risk för olycksfall. Av paragrafen följer att halksäkerheten måste tillmätas den största betydelse vid val av golvmaterial, vilket innebär att metoder och resurser för rengöring måste beräknas därefter. Föroreningar och vattensamlingar utgör i sig ofta stor risk för halkolyckor. Det är viktigt att ett enhetligt golvmaterial väljs dels med hänsyn till halkrisken, dels för att minska antalet rengöringsmetoder. Halkrisken är större om man förflyttar sig från halkskyddande mot mindre halkskyddande material. Ett fläckvis nedslitet halkskydd kan vara farligare än ett halkskydd som är nedslitet jämt över hela golvet. Detta innebär att golvet behöver ha kvar den halkskyddande förmågan under hela sin livstid. Det är också angeläget att svårupptäckta nivåskillnader inte förekommer t ex vid skyddsgaller över golvbrunn. Det är lämpligt att lokaler med högre renhetskrav hålls samman och skiljs från lokaler med lägre renhetskrav exempelvis genom avrinningsgaller.

AFS 1982:20 16 Till 8 För att vattensamlingar på golv inte skall uppstå i utrymmen där vattenspolning eller omfattande vattenspill förekommer behöver golvet vara lågt i lutning mot brunnen och så att bakfall eller svackor inte uppstår. Lämplig golvlutning är normalt 1:50-1:100. Bestämmelser om avlopp finns även i SBN 1980 32:37 och 51:24. Brunnen kan vara utförd som golvbrunn, golvgrop med brunn eller golvränna med brunn bakom kokgrytor och liknande. Av paragrafen följer att förekommande grytor och maskiner skall kunna tömmas utan att golvet översvämmas. Normalt behövs silhink eller annan anordning för uppsamling av slam. Ett exempel på ställe där vattenspill normalt förekommer är vid rullbana (transportör) i diskanläggning, som därför normalt behöver spillvattenavlopp. Exempel på ställen där golvbrunn brukar behövas är vid stjälpbar kokgryta, vid diskmaskin av tunneltyp eller större diskmaskin, skal- och sköljmaskin av golvmodell, potatiskokare, kokoch stekautomat, i grovdiskrum samt, särskilt om skurmaskin används, i städutrymme. Ett alternativ till golvbrunn kan vara att avlopp t ex från diskmaskin ansluts direkt till avloppsstam. Det är viktigt att de invändiga ytorna i golvgrop är av slätt material som underlättar rengöring och hindrar att avfallsrester fastnar. Rutat galler över golvgrop har visat sig tåla vagntrafik bättre än galler med längsgående lameller. Återstänk motverkas om ribborna i gallret är riktade mot föremålet, t ex kokgryta. För att rengöring skall underlättas är det lämpligt att galler över större golvgrop med brunn är utfört i sektioner som är lätta att hantera. Anordning för borttagning av gallret kan vara krok eller ring. Till 9 Med blandare avses tappventil för varmt och kallt vatten. Tappställe med blandare behövs t ex i anslutning till vattenbad, arbetsbänk, spis, kokgryta, stekbord, blandningsmaskin samt utslagsvask. Det är lämpligt att utslagsvask har uppställbart galler för placering av hink. Om särskilt tappställe ordnas för rengöring av stekbord är det lämpligt att endast varmvatten förekommer där. Exempel på ställen där slangförskruvning och återsugningsskydd behövs är i renseri, grovdisk och vagnhall. Det är viktigt att slangförskruvning kontrolleras regelbundet. Regler om bl a utrustning, fortlöpande tillsyn och besiktning av tappvattenvärmare finns i IVA:s vattenvärmarnormer 1978. Se även SBN 1980 51:1241a. Till 10 I storhushållsmiljö är problem med inomhusklimatet vanliga. Höga temperaturer och drag uppstår lätt som en följd av dels värmeavgivning från köksutrustning dels behovet av stora luftflöden. För att klara problemen kan det vara lämpligt att installera utrustning för att kyla luften. Vidare är det viktigt att strålning från värmealstrande apparater begränsas. Se kommentarer till SBN 1980 39:11k. Besvärande drag kan uppkomma på grund av luftrörelser orsakade av klimatinstallationer samt kalla och varma ytor. Kortvariga höga lufthastigheter vid t ex öppning av portar kan begränsas genom anordnande av sluss, luftridå eller liknande. Luftens fuktighet har mindre betydelse vid eftersträvansvärda rumstemperaturer (18-24EC). Dock kan hög luftfuktighet orsaka andra problem som kondens på kalla ytor, hala golv, dropp m m.

AFS 1982:20 17 I fråga om ny- och ombyggnad finns krav beträffande strålning från fönster, radiator m m i SBN 1980 kap 35. Till 11 Allmänventilation (basventilation) är tillräcklig i lokaler typ matsal, personalrum och andra liknande lokaler där föroreningarna huvudsakligen kommer från byggnadsmaterial, och människorna själva, som t ex lukt och koldioxid. I lokaler där rökning sker erfordras dock större luftflöden. Jämför SBN 1980 diagram 36:22. För att kyla eller värma lokaler kan betydligt större luftflöden erfordras, vilka dock ej behöver bestå av uteluft. Allmänna regler om ventilation finns i arbetarskyddsstyrelsens lokalanvisningar (nr 88). Processventilation (tillsatsventilation) innebär att effektiva utsugningsanordningar krävs. I storhushållsmiljö innebär detta vanligen krav på inkapsling eller, då inkapsling inte är möjlig, huvar eller kåpor. Kraven i paragrafen uppfylls säkrast genom att processer och apparater som alstrar värme, vattenånga eller luftföroreningar i möjligaste mån byggs in. Därigenom erfordras relativt små luftflöden vilket gör att risken för drag minskas. En stor del av i dag använd köksutrustning, t ex stekbord, kokgrytor m m, ger tyvärr små möjligheter till inbyggnad varför någon form av kåpa eller huv erfordras. Vid varma processer erhålls en uppåtgående luftström. Denna vidgar sig efterhand som avståndet från värmekällan ökar pga inblandning av omgivande luft. En kåpa över en värmekälla måste därför ha större dimensioner än själva värmekällan om man inte på annat sätt styr luftströmmen t ex med höga infångningshastigheter, ejektorstrålar eller liknande. Erforderliga luftflöden i ekonomilokaler bestäms av bl a värme- och föroreningsalstringen. För överslagsberäkning av luftflöden för olika lokaler kan man utgå från följande erfarenhetsvärden: Lokal Luftflöde 2 liter/sek m golvyta Kök 15-50 Kallskänk 7-10 Diskrum 12-20 Kontrollplats 3-6 Renseri 7-15 Sillrum 7-15 Avfallsrum, ej kylt 10-15 Förråd 2-4 Förvaring, smutstvätt 5-10 Kyl-frys 0,3-0,5 Nedanstående exempel visar hur kraven i paragrafen kan uppfyllas för kök i storhushåll. Oberoende av vad som nedan anges beträffande luftflöden och liknande gäller kraven rörande inomhusklimat. Angivna luftflöden kan därför behöva ökas. Där uppfångning av värme och föroreningar sker i huvar placerade ovan köksutrustningen kan riktvärdena enligt tab 1 användas om huvens överhäng är minst 0,4 gånger avståndet mellan huv och köksutrustning, se fig 1. Tabell 1

AFS 1982:20 18 Frånluftsflödena för överliggande huv. Apparat Min frånluftsflöde Anm Gaseldad spis 2 500 l/s.m Avser spishäll (exkl avgasutsugning) bruttoyta Elektrisk spis 2 400 l/s.m Avser spishäll bruttoyta Stekbord 2 400 l/s.m Avser stekyta Frityrkokare 300 l/s Kokgryta 100 l Kokgryta 200 l Kokgryta 500 l Kaffeapparat c:a 30 l 50 l/s 100 l/s 150 l/s 50 l/s Figur 1 Om avståndet mellan underkant på kåpa och översida på t ex spis eller stekbord är större än 1,25 m, ökas det angivna luftflödet i proportion härtill. Angivna luftflöden förutsätter att störande luftströmmar ej föreligger. Där huvar ej utförs med överhäng fordras betydligt större luftflöden för att få samma funktion. Exempel på sådan huv ges i figur 2. Figur 2 MIN FRÅNLUFTSFLÖDE 300 x L (l/s) (L är kåpans längd i meter) Diskmaskinöppningar, där det finns risk för att vattenånga avges till omgivningen kan t ex förses med kåpor vid öppningarna. För att få den avsedda funktionen måste i allmänhet en sådan kåpa ha en längd som motsvarar minst diskmaskinöppningens halva höjd samt förses med gavlar. (Se nedanstående exempel i figur 3). Figur 3 Luftflödet i inmatningsöppningen dimensioneras så att lufthastigheten inåt kåpan blir c:a 0,3 m/s och vid utmatningsöppningen c:a 0,5 m/s.

AFS 1982:20 19 Regler angående återluft, överluft m m finns i arbetarskyddsstyrelsens lokalanvisningar (nr 88). Separat ventilationssystem för kök i storhushåll är lämpligt av flera anledningar. Kraven på kanalers utförande och rensbarhet i SBN 1980 från bl a brandsynpunkt är större på en storhushållsinstallation än för normala ventilationsinstallationer. Vidare skiljer sig normalt ventilationsbehovet i restaurangers ekonomilokaler kapacitets- och tidsmässigt från behovet i serveringslokalerna och fastighetens övriga lokaler. Dessutom varierar ventilationsbehovet i ekonomilokalerna kraftigt med belastningen. Även inom ekonomilokalerna finns normalt skilda lokaler (zoner) med varierande ventilationsbehov, t ex kök, kallskänk, diskrum, rangering, varumottagning m m. Värmebelastningen i dessa lokaler (zoner) är mycket olika pga den installerade köksutrustningen. Ofta kan förhållandena vara sådana att man har kylbehov i vissa lokaler medan andra lokaler har värmebehov. Till 12 Med hänsyn till att funktionen inte skall nedsättas samt till risken för uppkomst och spridning av brand behövs avskiljningsanordning av typ filter eller liknande där risk finns för att fett m m avsätts i kanalerna. Det kan även vara lämpligt att ha en extra uppsättning filter för att underlätta byte och rengöring av filter samtidigt som man minskar risken för att utsugningsanordning används utan filter. Till 13 Rensning av ventilationskanaler utförs i dag med i huvudsak två metoder nämligen högtryckstvättning och manuell rensning. Vid högtryckstvättning översköljs kanalytorna med tvättvätska. Tvättvätskan har låg ytspänning varför kanalerna måste vara mycket täta för att vätska inte skall tränga ut och försämra omgivande brandisolering. Det är lämpligt att kanal läggs med sådant fall och dräneras så att inte spolvätska eller vatten stannar kvar i kanalen. Vid manuell rensning avlägsnas avlagrat fett m m mekaniskt. Vid stora kanaldimensioner kryper man ofta i kanalerna och skrapar bort beläggningen. I sådana fall är det viktigt att kanalerna och upphängningsanordningarna har sådan materialkvalitet och tjocklek att personlast klaras med god säkerhet. Skarvar och ändar utförs lämpligen så att inga personskador uppstår vid rensningsarbete. Till 14 Kontroll av avsedd funktion kan utföras t ex genom uppmätning av luftflöden. Till 15 I storhushåll utgör slammer från hantering av kantiner och annan rostfri utrustning ett allvarligt bullerproblem. Även porslins- och bestickskrammel kan ge höga bullertoppar. För att minska bulleralstringen vid stötar och slag mot plåt är det viktigt att plåtytor som utsätts för sådana stötar är stomljudsdämpade där så är möjligt. Detta kan göras genom att vid tillverkningen av plåtföremålet välja stomljudsdämpad plåt (s k sandwichplåt) eller också i efterhand fästa s k dämpmassa eller dämpmatta på plåtens baksida. T ex är det normalt nödvändigt att arbetsbänk av odämpad plåt beläggs med stomljudsisolerande material på så stor del av skivans undersida, att god ljuddämpning erhålls. Detsamma gäller för vagnar, transportörer, skåp, hyllor eller liknande av plåt då användningsområdet är sådant att buller kan uppkomma i samband med slag eller stötar.

AFS 1982:20 20 Exempel på lämpliga sätt att ändra utrustningen så att bulleralstringen minskar kan vara utbyte av hårda hjul till gummidämpade hjul på vagnar, s k möbeltassar på stolar i skolmåltidslokaler samt ökad ljudisolering av diskmaskiner och hetluftsugnar. Sistnämnda åtgärd ger oftast också fördelen att värmeisoleringen ökar. Det är olämpligt att placera bullrande maskiner, kompressorer eller dylikt intill arbetsplatser i kök. Lokaler kan helt eller delvis delas i olika utrymmen med skärmar och dylikt. Detta kan vara en lösning i t ex större måltidslokaler. Valet av ljudabsorbenter kan begränsas av livsmedelshygieniska krav. Till 16 Av paragrafen följer t ex att högtalare inte i onödan får placeras intill eller riktas mot personals uppehållsplats. Musikens utbredning kan minskas med ljudabsorberande undertak och eventuellt vissa skärmväggspartier eller skärmar som hänger ned en bit från taket. Barserveringar, roulettspel m m kan förläggas till särskilt utrymme. Kravet på 90 db (A) innebär t ex att en ljudnivåmätare inställd på "slow" inte får ge utslag över 90 db (A) annat än mycket momentant. Kravet avser i första hand att minska den besvärande inverkan som alltför höga ljudnivåer kan ge upphov till. Längre pauser eller kortare speltid får således inte motivera högre ljudnivåer. Att personal stundtals kan exponeras för buller med ljudnivån 90 db (A) innebär inte att personalen under en typisk arbetsvecka får utsättas för så höga värden som medelvärde. Se vidare arbetarskyddsstyrelsens anvisningar Buller i arbetslivet, nr 110. Före spelning är det lämpligt att personal, restaurangledning och orkester diskuterar hur orkestermedlemmarna kan anpassa sin spelning till arbetsförhållandena på arbetsstället. En väl fungerande s k nivåvakt är ett lämpligt hjälpmedel för att kontrollera ljudnivån i lokalen. Nivåvakter av olika typer och konstruktion förekommer. Flertalet marknadsförda typer arbetar enligt principen att de genom en tänd lampa visar orkestern att en viss förinställd ljudnivå överskrids. Om nivån inte sänks bryter apparaten strömtillförseln till förstärkarna efter t ex 10 sekunder. Till 17 och 18 Det är viktigt att belysningsstyrkan bedöms både med hänsyn till arbetets art och personalens behov. Äldre människor behöver t ex starkare belysning än yngre. Vid bedömning av vilken minsta belysningsstyrka som behövs i olika utrymmen kan värdena i nedanstående tabell tjäna till ledning. Lokal/arbetsfunktion Allmänbelysning Plats- (lux) belysning (lux) Varumottag 300 Forråd, lager, frysrum 200 Beredning 300 Granskning av färskvaror 1 000 Tillredning, kök 500 ", kallskänk 500 Portionering, utlämning 300 Rangering 300 Disk, maskinell 300

", manuell 500 ", avsyning 500 Avfallshantering 200 Städning minimum 200 lux på golv Soprum 100 Kassa 300 AFS 1982:20 21 Med allmänbelysning avses här medelbelysningsstyrkan mätt i horisontalplanet 85 cm över golvet. I frysrum är det lämpligt att använda lysrör som är speciellt anpassade för låga temperaturer eller också glödlampor. Standardlysrör ger vid låga temperaturer ett mycket dåligt ljusutbyte. Synuppgiften i serveringslokal kan göras lättare genom att matsedlar och bångar utförs så att god kontrast erhålls. Mörka matsedlar med svart text är härvidlag olämpliga. En belysningsstyrka under 10 lux på bord i serveringslokal kan medföra stora olägenheter vid betalning o d. Ljusa dukar och tallrikar är bättre än mörka i nattklubbslokaler och liknande med dämpad belysning. En belysningsstyrka i serveringsgångar mellan borden lägre än c:a 20 lux kan medföra olägenheter. På trappor och nivåskillnader kan c:a 100 lux behövas. Direktbländning kan uppstå om oavskärmade ljusarmaturer finns inom synfältet och kan ses under synvinklar mindre än 30E relativt ett horisontalplan enligt figuren nedan. Figur 4 Till 19 Ett dominerande belysningsproblem i restauranger med kvällsservering, nattklubbar o dyl är den skillnad i ljusförhållanden som ofta råder mellan serveringslokalen, där belysningen ofta är mycket dämpad, och kök och övriga ekonomiutrymmen som är fullt upplysta. Vid övergång från en relativt mörk serveringslokal till ljusare ekonomilokaler uppstår bländning. Vid förflyttning i motsatt riktning hinner inte ögat anpassas (adapteras) till den ljussvagare miljön. Anpassningen går långsamt (minuter) och tar förhållandevis längre tid vid övergång från en ljus till en mörk lokal än tvärt om. De synsvårigheter som är särskilt påtagliga vid övergång från en ljus till en mörk lokal medför risker för olycksfall. Svårigheten kan reduceras avsevärt genom att belysningen och färgsättningen ordnas så, att en mjuk övergång mellan de olika lokalerna skapas. Detta kan uppnås med relativt enkla åtgärder så att serveringslokalen har sina ljusaste rumsytor i området kring dörr till upplysta ekonomiutrymmen. På kökssidan gäller det omvända, så att dörr till serveringslokal omges av mörka ytor i förhållandevis svag belysning. Förekomsten av någon ljus, upplyst yta i serveringslokalen, vilken är synlig omedelbart efter passage från köket till serveringslokalen är också fördelaktig. Ett effektivt bländskydd behövs i restaurangkök med tillhörande mörk serveringslokal. Se figur 4. För att undvika besvär med fladdrande ljuslågor är det lämpligt att använda dragskyddande kåpor.

AFS 1982:20 22 Till 20 Se även arbetarskyddsstyrelsens anvisningar Arbete i frysrum (nr 95), avsnittet Skydd mot instängningsfara i frysrum. Jämför även SBN 1980 76:12. Exempel på risk för personskada är dörr som är olämpligt placerad i förhållande till annan dörr. Till 21 En lämplig åtgärd för att undvika kollisionsrisk är att göra passagen enkelriktad. För att tillfredsställande säkerhet och bekvämlighet skall uppnås i sådan passage är det angeläget att förekommande dörrar är hängda på höger sida i gångriktningen och öppnas i gångriktningen. Till 22 Erfarenheten har visat att för trånga gång- och transportleder kan vålla allvarliga olägenheter och medföra risker för olycksfall. Lämpliga minimimått är normalt följande: a) 0,9 m för gång i förråd och liknande utrymme; dock 0,7 m för mindre förråd; b) 0,9 m för gång mellan spis utan ugn (grill) och utlämningsdisk; 1,2 m för gång mellan spis med ugn och utlämningsdisk; c) 1,1 m för gång vid annan arbetsplats med passage; d) 1,2 m för gång framför värmeapparat t ex stjälpbar kokgryta (i läge för maximalt utrymmesbehov), ugn och stekbord; e) 1,2 m för gång runt trafikdelare i rangeringsrum; f) 1,4 m för gång där två eller flera personer arbetar samtidigt på båda sidor om gången; Exempel på arbetsplats där det förekommer att två eller flera personer arbetar på båda sidor om gång är utrymme mellan spis och arbetsbänk; g) 1,8 m för gång mellan utlämningsdisk och arbetsbänk, där vagntransport av mat förekommer; Exempel på arbetsplats där vagntransport av mat brukar förekomma är institutionella storhushåll och personalmatsalar; h) 2 m för transportled med mötande vagntrafik, 1,2 m för annan varutransportled. Vid större anläggningar kan det vara fördelaktigt att t ex genom målad markering påvisa förbud mot blockering av gång- eller transportled. Jämför arbetarskyddsstyrelsens lokalanvisningar (nr 88), punkt 39. Vid beräkning av fri bredd på gång behöver man dessutom beakta det ökade utrymme som öppnade kylskåpsdörrar, ugnsluckor, lastpallar för kantiner o dyl kräver. Det är givetvis olämpligt att belamra gångar och transportleder med hindrande föremål. I serveringslokaler med bordsservering där personal skall passera eller servera innebär paragrafen att det fria utrymmet mellan borden måste vara så stort att personalen inte hindras i sitt arbete eller riskerar att snava. Beträffande fri höjd, lämplig bredd, lutning m m i transportväg för sopkärl se SBN 1980 43:13 (PFS 1978:2). Till 23 En avspänd stående arbetsställning innebär arbete utan markerade böjningar eller vridningar i bålen, utan alltför stark böjning i nacken och med överarmarna i stort sett hållna