PROJEKTRAPPORT MILJÖFÖRVALTNINGEN Avdelning: Livsmedel Diarienummer:217-4774 Version: 1. Kebab 217 Kontrollprojekt Edvin Dervovic 217-1-24
Innehåll Sammanfattning...2 Inledning...3 Bakgrund...3 Syfte och mål...3 Avgränsningar...3 Genomförande...4 Resultatredovisning...4 Diskussion och slutsatser...9 Temperatur, Information och Spårbarhet...9 HACCP, Nedkylning och Återuppvärmning...9 Uppföljning...9 Bilagor:... 1 Hantera kebab på ett säkert sätt... 1 Kontrollunderlag... 11 1
Sammanfattning Miljöförvaltningen utförde under våren 217 ett kontrollprojekt med inriktning på livsmedelsverksamheters kebabhantering inom Halmstads kommun. Syftet med Projekt Kebab 217 var att se om livsmedelsverksamheterna hanterade kebab på ett säkert sätt och följde aktuell lagstiftning. Kontrollerna var anmälda eller oanmälda och fokuserade på kontrollområdena: Temperatur, Information, HACCP och Spårbarhet. Totalt inspekterades 53 verksamheter, pizzerior/restauranger, varav 39 verksamheter fick bedömningen utan avvikelse. 14 verksamheter fick bedömning med avvikelse, varav tio verksamheter (åtta med kebabstock och två med färdigskuren kebab) fick en extra offentlig kontroll. Livsmedelsverksamheter som hanterar kebab hade goda kunskaper om lagstiftningen gällande kontrollområde: Temperatur, Information och Spårbarhet. Nio verksamheter som hanterar kebabstock hade brister i rutiner för nedkylning. Hantering av en hel kebabstock är komplex vilket innebär flera olika riskfyllda steg för verksamheten. Miljöförvaltningen ser att det finns ett behov att aktivt kontrollera nedkylning på verksamheterna som hanterar kebab för att säkerställa säkra livsmedel. 2
Inledning Bakgrund Kebab är en populär maträtt bland konsumenterna. Livsmedelsverksamheter hanterar kebab på två olika sätt, antingen som färdigskuren kebab eller som kebabstock. Det är många riskfyllda steg i kebabhanteringen där det kan gå fel. Färdigskuren kebab är fryst tillagad kebab som återuppvärms och därefter kan varmhållas. Kebabstock är fryst rått kött som sätts upp i en roterande grill. Köttet grillas och skärs ner allteftersom det tillagas. Det varmhålls i första hand för att sedan kylas ner och återuppvärmas vid behov. Genom en djupare kontroll på våra verksamheter ville vi se om kebaben hanterades på ett säkert sätt samt även informera verksamheterna om de olika riskerna som kan uppstå vid hanteringen. I vårt framtagna infoblad kan verksamheterna få tips om säker kebabhantering (se bilaga 1). Syfte och mål Syftet med projektet var att kontrollera kebabhanteringen på våra verksamheter. Projektets mål var att verksamheterna i Halmstads kommun har god kunskap om kebabhantering och följer aktuell lagstiftning med fokus på kontrollområdena: Temperatur, Information, HACCP och Spårbarhet. Avgränsningar Omfattning Projektet omfattar pizzerior och restauranger som hanterar kebab. Följande kontrollområden har valts ut för projektet: Temperatur 8.1 Varmhållning 8.2 Kylförvaring 8.3 Frysförvaring/Upptining HACCP 11.4 Återuppvärmning, 11.5 Nedkylning Information 12.3 Information hälsorisk 12.4 Information, dokumentation Spårbarhet 13.1 Rutin- återkallande 13.2 Övrigt 3
Projektet ingick i den ordinarie kontrollen. I samband med projektet kontrollerades även andra kontrollområden. Eventuella uppföljningar presenteras inte i projektet. Tidsperiod Projektet pågick under perioden februari - maj. Genomförande Projektansvarig tog fram checklista, lista med verksamheter, redovisningstabell, projektplan och informationsmaterial som deltagarna i projektet fick möjlighet att lämna synpunkter på. Samtliga inspektörer på livsmedelsavdelningen deltog i kontrollprojektet. Kontrollerna gjordes genom anmälda eller oanmälda besök på livsmedelsanläggningarna och avgränsades till framtaget kontrollunderlag (se bilaga 2). Ärendet registrerades i diariesystemet Ecos 2 som Projekt Kebab 217. Resultatet sammanställdes per kontrollområde för att se andelen avvikelser för varje kontrollpunkt. Projektet utvärderades internt med hjälp av miljöförvaltningens projektutvärdering. Resultaten kommer att användas för förbättringar till kommande kontrollprojekt. Projektrapporten skickades in till Livsmedelsverket som en information till övriga kontrollmyndigheter i Sverige. Resultatet från projektet redovisades för nämnden i november. Resultatredovisning Totalt inspekterades 53 verksamheter, pizzerior/restauranger, varav 33 verksamheter som hanterar kebabstock och 2 verksamheter hanterar färdigskuren kebab. Av de 33 verksamheter som säljer kebabstock fick 22 verksamheter bedömningen utan avvikelse. Elva verksamheter fick bedömningen med avvikelse. Av de 2 verksamheter som säljer färdigskuren kebab fick 17 verksamheter bedömning utan avvikelse. Tre verksamheter fick bedömning med avvikelse. Tio verksamheter (åtta med kebabstock och två med färdigskuren kebab) fick en extra offentlig kontroll. Nedan presenteras resultaten från inspektionerna utifrån kontrollområden. 4
Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 8 temperatur för verksamheter med försäljning av kebabstock: 35 3 25 2 15 1 5 31 31 Temperatur 2 2 Varmhållning Kylförvaring Frysförvaring Upptining Utan avvikelse 31 31 33 31 Med avvikelse 2 2 2 KEBABSTOCK 33 31 2 Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 8 temperatur (varmhållning ej aktuell) för livsmedelsverksamheter med försäljning av färdigskuren kebab: Temperatur 2 1 18 19 2 2 1 Kylförvaring Frysförvaring Upptining Utan avvikelse 18 19 2 Med avvikelse 2 1 FÄRDIGSKUREN KEBAB Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 11 HACCP, Återuppvärmning, Nedkylning livsmedelsverksamheter med försäljning av kebabstock: 5
HACCP 29 3 24 25 2 15 9 1 4 5 Återuppvärmning Nedkylning Utan avvikelse 29 24 Med avvikelse 4 9 KEBABSTOCK Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 11 HACCP, återuppvärmning, Nedkylning (ej aktuell) livsmedelsverksamheter med försäljning av färdigskuren kebab: 2 15 1 5 HACCP Utan Med avvikelse avvikelse Återuppvärmning 2 2 FÄRDIGSKUREN KEBAB Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 12 Information, livsmedelsverksamheter med försäljning av kebabstock: 6
Information 35 3 25 2 15 1 5 32 33 1 Information hälsorisk Utan avviklse 32 33 Information dokumentation Med avvikelse 1 KEBABSTOCK Utan avviklse Med avvikelse Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 12 Information, livsmedelsverksamheter med försäljning av färdigskuren kebab: 2 18 16 14 12 1 8 6 4 2 Information 19 Information hälsorisk Utan avviklse 19 2 Information dokumentation Med avvikelse 1 1 2 FÄRDIGSKUREN KEBAB Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 13 Spårbarhet, livsmedelsverksamheter med försäljning av kebabstock: 7
Spårbarhet 4 33 33 3 2 1 Rutin Övrigt återkallande Utan avvikelse 33 33 Med avvikelse KEBABSTOCK Resultatet från kontrollerna gällande kontrollområde 13 Spårbarhet, livsmedelsverksamheter med försäljning av färdigskuren kebab: 2 15 1 5 Spårbarhet 2 2 Rutin Övrigt återkallande Utan avvikelse 2 2 Med avvikelse FÄRDIGSKUREN KEBAB 8
Diskussion och slutsatser Temperatur, Information och Spårbarhet Livsmedelsverksamheter som hanterar kebab, både färdigskuren kebab och kebabstock, hade goda kunskaper om lagstiftningen gällande kontrollområden: Temperatur, Information och Spårbarhet. Inga avvikelse noterades på kontrollområdet Spårbarheten. En avvikelse noterades för kontrollpunkten information hälsorisk för två verksamheter, en som hanterar kebabstock och en som hanterar färdigskuren kebab. Inga avvikelser noterades för kontrollpunkter frysförvaringar och upptining. Två avvikelser noterades för varmhållning och kylförvaring av kebabstock. För verksamheter som hanterar färdigskuren kebab noterades två avvikelser för kylförvaring och en avvikelse för frysförvaring. Året 216 genomförde miljöförvaltningen, Projekt Pizzerior 216. Under perioden juli-september kontrollerades ovannämnda kontrollområden, vilket har lett till ett bra resultat för årets projekt. Det här visar att Miljöförvaltningen måste/bör fortsätta kontrollera dessa verksamheter även i framtiden för att säkerställa att verksamheterna följer lagstiftningen. HACCP, Nedkylning och Återuppvärmning För kontrollpunkten återuppvärmning noterades fyra avvikelser hos verksamheter som hanterar kebabstock, medan verksamheter som hanterar färdigskuren kebab inte hade någon avvikelse. Flera verksamheter återuppvärmer färdigskuren kebab portionsvis och på det sättet minimerar risker i hanteringen. Verksamheter som hanterar färdigskuren kebab hade inte nedkylning i sin verksamhet. Nio avvikelser noterades på kontrollpunkten nedkylning för verksamheter som hanterar kebabstock och sex av de nio hade fått en extra offentlig kontroll för brister i nedkylning. Vid kontrollerna har Miljöförvaltningen informerat om riskerna vid olika steg som uppkommer vid kebabhanteringen. Ett infoblad, hantera kebab på ett säkert sätt, delades ut på plats. Uppföljning Resultatet tyder på att det är brister i rutiner för nedkylning för nio verksamheter (27 procent) som hanterar kebabstock. Miljöförvaltningen ser att det finns ett behov av att aktivt kontrollera nedkylning på verksamheterna som hanterar kebab för att säkerställa säkra livsmedel. 9
Bilagor: Hantera kebab på ett säkert sätt 1
Kontrollunderlag Anläggning: Datum: Inspektör: Företagets representant: Uppföljning av tidigare avvikelser: Kontrolltid kvar: Förberedelsetid: Kontrolltid på plats: Efterarbetestid: Restid: Typ av kebab (markera produkten som är aktuellt) Projekt kebab Kontrollområde 8: Temperatur 8.1. Varmhållning Finns rutin för varmhållning? Är den ändamålsenlig? Görs temperaturkontroll? Är det rätt temperatur vid insp? 8.2. Kylförvaring Finns rutin för kylförvaring? Är den ändamålsenlig? Görs temperaturkontroll? Är det rätt temperatur vid insp? 8.3 Frysförvaring Finns rutin för frysförvaring? Är den ändamålsenlig? Görs temperaturkontroll? Är det rätt temperatur vid insp? 8.3 upptining? Kebabstock Färdigskuren kebab Iakttagelser Kontrollområde 11: HACCP-baserade förfaranden Iakttagelser 11.4 Kritiska styrpunkter, återuppvärmning 11.5 Kritiska styrpunkter, nedkylning Används nedkylning? Hur går de tillväga när de kyler ner? Finns dokumentation? Kontrollområde 12: Information 12.3 hälsorisk Kunskap om matens innehåll 12.4 Information, dokumentation informera konsumenter om ingredienser Kontrollområde 13: 13.1 Rutin återkallande Iakttagelser 11
13.1 Övrigt Fokusområden 217 Kontrollområde 1: Infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon Hur ser underhållet ut? Helt och rent? Finns omklädningsrum? Är det anpassat? Kontrollområde 3: Säker hantering, lagring och transport 3.1 Rutin mikrobiologi Står oförpackat rått kött ovanför tillagat i kylarna? Används obehandlade frukter/grönsaker? Hur separeras det från annan mat-skärbrädor/knivar (korskontamination)? 3.2 Rutin allergener 3.3 Övrigt Iakttagelser Iakttagelser Kontrollområde 6: Rengöring 6.1 Rutin redskap och ytor Ändamålsenlig rutin för redskap och ytor i kontakt med livsmedel/lokaler 6.2 Övrigt Rengöring tillräckligt ofta på rätt sätt, ATP Kontrollpunkt 9: Personlig hygien 9.1 Handtvättställ Fullt utrustat handtvättställ/funktionellt god hygien, regler, smycken, smittrisk mm. 9.2 Rutin hälsotillstånd Personalens hälsotillstånd Iakttagelser Iakttagelser 9.3 Övrigt Lämpliga rena skyddande kläder? Omklädningsrum, hårskydd Kontrollområden 1: Utbildning Finns rutin Iakttagelser Är utbildningen anpassat till arbetsuppgifter? 12
13