HACCP 2010-09-14 1
Egenkontroll med HACCP Systemet kommer från Nasa. Säker mat till astronauterna. Bygger på 7 grundprinciper
De 7 grundprinciperna 1. Identifiera de faror som måste förebyggas, undanröjas eller reduceras till godtagbar nivå 2. Identifiera kritiska styrpunkter på det stadium eller de stadier då styrning är av yttersta vikt för att förebygga eller undanröja en fara eller för att reducera den till en godtagbar nivå. 3. Fastställa kritiska gränsvärden mellan godtagbart och icke godtagbart för de kritiska styrpunkterna i syfte att förebygga, undanröja eller reducera identifierade faror. 4. Upprätta och genomföra effektiva förfaranden för att övervaka de kritiska styrpunkterna. 5. Fastställa vilka korrigerande åtgärder som ska vidtas när övervakningen visar att en kritisk styrpunkt gått förlorad. 6. Upprätta rutiner för att verifiera att de åtgärder som avses i leden 1-5 fungerar effektivt. Verifieringsförfarandena ska genomföras regelbundet. 7. Upprätta dokumentation och register avpassade för verksamhetens storlek och art för att visa att de åtgärder som avses i leden 1-6 tillämpas effektivt och för att underlätta tillsynen vid anläggningen.
Fram till nu Kontroller i efterhand i kontrollprogram Kontroller i samband med klagomål Underhållsprogram för spolning och rengöring Vissa hygienrutiner
Rutiner för HACCP Datum Ansvarig Beskrivningar Flödesschema och processbeskrivning Faroanalys och beskrivning av förebyggande åtgärder (steg 1) Identifiering av kritiska styrpunkter CCP, (steg 2) Fastställande av kritiska gränsvärden för varje CCP, (steg 3) Övervakning av CCP (steg 4) Korrigerande åtgärder för varje CCP (steg 5) (Vad gör man om något gått fel) Rutiner för verifiering av HACCP (steg 6) (Följer man sina rutiner) Rutiner för validering av HACCP (steg 6) (Gör man rätt saker, fungerar det?) Rutiner för revidering av HACCP-systemet (steg 6). (innehållet ska överensstämma med verkligheten.) Rutiner för upprättande av dokumentation. (steg 7)
Arbetsgång HACCP [Steg 1a]: Lista hälsofarorna. Var är det möjligt att minska/eliminera faran? Analysen görs bara för den delen av processen där det är möjligt att minska faran. (Bilaga 7.5.1) [Steg 1b]: Alla råvaror, processer och enheter anges. Välj en fara i taget och den del den faran kan minskas. Fyll i 1-4. Använd 7.6.1 för att identifiera om det är en styrpunkt. [Steg 2a]: Gå igenom beslutsträdet. Skriv in ja eller nej i bilaga 7.5.2. Är svaret nej =upprätta grundrutiner för att minska risken. Gå vidare med nästa. Är svaret ja gå till 7.6.2 [Steg 2b]:Ja-svar förs in i 7.6.2 kolumn 6. Fyll i 7-9 mha7.6.3. Ger kolumn 10. Ju högre risktal desto angelägnare CCP! Kommentera i kolumn 11. [Steg 3, 4, 5]: För in CCP:ernai 7.9.1, kolumn 12 i rangordning för att avgöra vilken som är mest angelägen för att bearbeta/kontrollera.
Exempel Exempel på risker: 1 Högt ph med en timmes fördröjning efter påfyllning. Kemisk hälsofara. 2 Risk för kontaminering i samband med påfyllning. Mikrobiologisk 3 Risk för skadedjur. Mikrobiologisk ph Alkaliskt filter Lågreservoar
Bilaga 7.5.1 Lista med exempel på hälsofaror i dricksvatten [STEG 1a] Mikrobiologiska Aktinomyceter Calicivirus Campylobacter EHEC Hepatit A-virus Den mikrobiologiska hälsofaran kan minskas eller elimineras i... vattenskyddsområde, mikrobiologisk säkerhetsbarriär Kemiska/allergena Bekämpningsmedel Den kemiska/allergena hälsofaran kan minskas eller elimineras i... vattenskyddsområde, kolfilter vattenskyddsområde, mikrobiologisk säkerhetsbarriär Fluorid, F membranfilter, anjonbytare vattenskyddsområde, mikrobiologisk säkerhetsbarriär Hög dos av fällningskemikalie kemisk fällning vattenskyddsområde, mikrobiologisk säkerhetsbarriär Hög klordos desinfektion vattenskyddsområde, mikrobiologisk säkerhetsbarriär Järnoxid (rost) distributionsnätet för dricksvatten Mikroorganismer i alkaliska filtret Desinfektion Högt ph Alkaliska filter Alkaliskt filter Parasiter (Cryptosporidium, Giardia) vattenskyddsområde, mikrobiologisk säkerhetsbarriär Lut, NaOH alkalisering
Bilaga 7.5.2 Faroanalys och beskrivning av förebyggande åtgärder [1b] Kolumn 1 Kolumn 2 Kolumn 3 Kolumn 4 Kolumn 5 Råvara processteg Hälsofara Orsak till hälsofara desinfektion alkaliskt filter mikrobiologisk: EHEC (kan leda till magsjuka, diarré) mikrobiologisk:(kan leda till magsjuka, diarré) Låg klordos alkaliskt filter kemisk, frätskador Högt ph Skadedjur. Kontaminering vid påfyllning. Förebyggande åtgärd kontroll av doseringsutrustnin g, mätning av totalt kloröverskott, kontroll av larm Skadedjursrutiner. Visuell kontroll. Hygienrutiner. Mottagningskontrol l/rutiner kemikalier. Desinfektion Larm högt och lågt ph. Driftinstruktion för påfyllning CCP ja/nej F1-ja, F2-ja. CCP. Svar: Ja! F1-ja,F2-nej,F3-ja,F4-ja, ingen CCP F1-nej - akut åtgärd!
Bilaga 7.6.1 Beslutsträd för att identifiera kritiska kontrollpunkter (CCPs) [STEG 2a] F1 Finns förebyggande åtgärder eller kontroll för att minimera hälsofaran? Ja Nej Eliminera hälsofaran eller inför förebyggande åtgärder/kontroll! Är förebyggande åtgärder eller kontroll här nödvändigt för att garantera ett säkert drickvatten? Ja Ingen Nej Stopp (*) CCP F2 Finns det någon speciellt anpassad åtgärd för att ta bort hälsofaran eller minska sannolikheten för att hälsofara skall uppstå till en acceptabel nivå (**)? Ja Nej F3 Kan hälsofaran kontaminera vattnet så att halter över acceptabla nivåer (gränsvärden i SLVFS 2001:30) uppstår i dricksvattnet (**)? Ja Nej Ingen CCP Stopp (*) F4 Kommer en följande/senare åtgärd (till exempel ett processteg senare i vattenverket) att kunna eliminera hälsofaran eller reducera risken till en acceptabel nivå (**)? Ja Nej KRITISK KONTROLLPUNKT Ingen CCP Stopp (*) (*) Fortsätt med nästa identifierade fara. (**) Acceptabla och oacceptabla nivåer/gränser måste bestämmas innan man kan identifiera en CCP.
Bilaga 7.6.2 Riskbedömning av kritiska styrpunkter (CCP = Critical Control Point) [STEG 2b] För in i tabellen, i kolumn 6, de CCPs som identifierats med hjälp av bilaga 7.6.1! Använd bedömningsskalorna i bilaga 7.6.3 för kolumnerna 7-9! Beräkna sen risktalet i kolumn 10! Kommentera ditt resonemang i kolumn 11! Typ av råvatten (grundvatten / ytvatten / infiltration av ytvatten / grundvatten förstärkt med infiltration av ytvatten): kolumn 6 kolumn 7 kolumn 8 kolumn 9 kolumn 10 kolumn 11 Kritisk styrpunkt (CCP) Konsekven s (k) Frekvens (f) Sannolikhet för upptäckt och avhjälpande åtgärd (s) Total riskbedöm ning, (risktal = k x f x s) Kommentar desinfektion, låg klordos 500 000 2 1 ph-mätning 40000 2 3 500 000 x 2 x 1 = 2 000 000 40 000x2x3= 240 000 Gäller ett stort vattenverk. För frekvens och sannolikhet gäller att bedöma både klordoseringen förekomsten av EHEC i vattnet. Bedöm dem var för sig och tillsammans. Lågreservoar mellan vattenverk och brukare minskar risken för att vatten med högt ph når brukare innan upptäckt.
Bilaga 7.6.3 Bedömningsskalor [STEG 2b] Konsekvens (k) Konsekvens (hur allvarlig är hälsofaran) Mycket allvarlig Allvarlig Måttligt allvarlig Något förhöjd allvarlighetsgrad Låg allvarlighetsgrad Innebörd Riskfaktor (k) Flera otjänliga prov med gemensam orsak, stort vattenverk 500 000 Flera otjänliga prov med gemensam orsak, litet vattenverk 40 000 Ett otjänligt prov, oavsett storlek på vattenverket 3 000 Flera prov med bedömningen tjänligt med anmärkning, stort vattenverk 200 Flera prov med bedömningen tjänligt med anmärkning, litet vattenverk 10
Frekvens (f) Frekvens (hur ofta kan hälsofaran uppstå) Innebörd Riskfaktor (f) Mycket hög, nästan oundvikligt Kan hända varje dag 5 Hög Kan hända varje vecka 4 Moderat Kan hända varje månad 3 Låg Kan hända varje år 2 Ytterst låg Kan hända vart 10:e år 1
Sannolikhet för upptäckt och avhjälpande åtgärd (s) Sannolikhet för upptäckt och avhjälpande åtgärd (innan dricksvattnet når användaren) Innebörd Riskfaktor (s) Nästan omöjligt, inga metoder finns för övervakning/kontroll Mycket stor risk att hälsofaran når användaren 5 Låg Stor risk att hälsofaran når användaren 4 Moderat Måttlig risk att hälsofaran når användaren 3 Hög Liten risk att hälsofaran når användaren 2 Nästan säkert Mycket liten risk att hälsofaran når användaren 1 Litet vattenverk = få anslutna personer (upp till 5000 anslutna personer) Stort vattenverk = många anslutna personer (fler än 5000 anslutna personer)
Bilaga 7.9.1 Kritiska gränsvärden, övervakning samt korrigerande åtgärder för varje kritisk styrpunkt (CCP) [STEG 3, 4 och 5] kolumn 12 kolumn 13 kolumn 14 kolumn 15 kolumn 16 kolumn 17 Kritisk styrpunk t (CCP) CCP nr (rangordni ng efter angelägen hets-grad efter storlek på risktalet i kolumn 10) Kritisk gräns Övervakning, åtgärd (ska vara förebyggande ) Övervakning, frekvens Korrigerande åtgärd desinfektion, låg klordos 1 (risktal=2 000 000) undre larmnivå t ex 0,05 mg/l Cl 2, uppmärksamh et vid t ex 0,1 mg/l Cl 2 t ex kontroll av doseringsutrus tning, mätning av totalt kloröverskott, kontroll av larm dagligen följ åtgärdsrutiner enligt grundförutsättningar ph-mätning 2 (risktal 240 000) Övre gräns ph 8,5 Larm Kontroll doseringsutrus tning. Rutiner för påfyllning. Kontroll dosering Kontinuerligt följ åtgärdsrutiner enligt grundförutsättningar Kommentarer till bilaga 7.9.1: Kontroll av dricksvattnets innehåll av mikrobiologiska indikatororganismer tillhör kontroll i efterhand, och kan inte räknas som förebyggande åtgärd.
Sen då? Rutiner för att kontrollera CPP: Åtgärder förs upp på åtgärdslista (och åtgärdas) CP ska ingå i grundrutinerna. Levande kvalitetsdokument ska ju verifieras och valideras se steg 5, 6, 7. OBS! HACCP analysen skall endast göras för de delar i produktionskedjan där det är möjligt att minska eller eliminera hälsofaran.