Basic om Whisky. Låt oss reda ut begreppen. Det finns mer än skottar som producerar Whisk(e)y

Transkript

1 Basic om Whisky Det finns mer än skottar som producerar Whisk(e)y Whisky är ett alltför enkelt ord som för många bara betyder en drink med kiltvarning. Varför krångla till det, ta något billigt och kasta i några isbitar som dom gör på film. För andra är tvärtom, man är mycket noga med sin whisky och dess traditioner och ursprung. Malt, peat, blended, vatted, pot still, rye, grain etc. är uttryck som för den oinvigde är rena grekiskan medan den invigde galant bättrar på sin image med just dessa begrepp. Avsikten med denna sammanfattande skrift är att reda ut begreppen lite utan att dyka alltför djupt. Låt den oinvigde komma ikapp och ge den initierade något att sätta tänderna i. Kanske kan jag bidra med ett debattunderlag, min resa genom whiskydjungeln är nämligen en skör balans mellan sanningar och utbredda uppfattningar, men mycket är dock klara fakta. Låt oss reda ut begreppen. Vi börjar vår resa i Skottland även om Irland säkerligen har ett djupare ursprung. Skottland är i praktiken whiskyns kulturvagga sett ur dagens perspektiv. Jag försöker hålla mig till svenska men det är ibland olämpligt. Kursiv stil markerar i regel original uttryck. Vad är äkta maltwhisky? Vad är det som i praktiken skiljer malt whisky från en blended. whisky? I princip pratar vi om en dryck som spänner över en bred skala mellan två ytterligheter: - Maltwhisky destillerat från korn i ett specifikt destilleri med traditionella kopparpannor. - Grainwhisky, högrenad och gjord på säd (grain) i vilken fabrik som helst ren sprit alltså. Vi bör först reda ut vad malt är för något till skillnad från grain och sedan reda ut på vilket sätt det hänger ihop med graden av ren sprit, och hur detta möts i blended. Malt Whisky kan man bara producera av mältat korn. Mältning är alltså en avgörande process som innebär att man blöter kornet, låter det gro en stund för att sedan hetta upp kornet och avbryta processen med värme. Stärkelse i kornet omvandlas då till maltos (socker) i en specifik process. Torkning blir en annan nyckelfråga då man kan upphetta med torv, kol eller bara varmluft. Torkat och granulerat har man nu en ren malt med mer eller mindre röksmak beroende på om man använt torv (peat) eller inte. Använder man en ren malt i sin mäsk så får man en ren maltwhisky efter destillationen som av tradition alltid sker i s.k. pot tills, lökformade kopparpannor. Detta är den ena ytterligheten. Om maltwhisky blandas mellan olika destillerier så heter det INTE blended utan vatted och är en pure malt istället för en single malt. Grain Whisky är tillverkad av alla andra sädesslag än mältat korn. Det är lite missledande då korn givetvis är ett sädesslag men i whisky sammanhang så upphöjs kornet till en egen kategori när den mältas. Ett dominerande och modernt sädesslag för grain whisky är majs. Traditionellt användes också omältat korn vete och råg. Nästan all skotsk grain whisky baseras idag på majs som ger en neutral och rund smak. Majs är dessutom mycket billig vilket inte är helt oväsentligt.

2 Blend Whisky innebär att Grain Whisky smaksatts med flera olika Malt Whisky där huvuddelen av innehållet i regel är grain d.v.s. nästan ren sprit. Låt oss lämna råvaran och reda ut vad den praktiska skillnaden är mellan Malt och Grain Whisky i själva destillationen och slutprodukten. Malt Whisky har av tradition alltid destillerats i s.k. pot tills, lökformade kopparpannor och dessutom i flera steg som i genomsnitt levererar en alkohol på ca 70 %. Grain Whisky däremot destilleras nästan uteslutande i högeffektiva så kallade patent stills, en kontinuerlig kolonndestillator, som levererar i princip ren sprit dock max 95%. Traditionen och kunskapen att göra sprit i kolonn är inte lika gammal som kopparpannorna i malt destillerierna. Patentdestillatorn uppfanns i början av 1800-talet. Jag tror att varje vuxen människa någon gång stött på bilden på en traditionell hembränningsapparat med en hög kolonn, detta är närmast att jämföra med patent still även om patentet även inkluderar en kontinuerlig process med ånga för industriell tillverkning. Slutsatsen är lite tillspetsat att malt whisky tillverkas i gammaldags traditionella pannor av mältat korn medan grain whisky tillverkas i moderna kontinuerliga destillatorer med en mäsk gjord på majs. Observera att grain destillatet kan användas till såväl whisky som annan sprit tex. gin, allt beroende på hur den efterbehandlas och lagras. Lagras den på fat i tre år så kvalificerar den för namnet whisky på etiketten även i oblandat skick. Nu har vi fastställt att det är en klar skillnad på pannor och kolonner. En pot still panna betyder att spriten som passerar destillationen innehåller mycket av mäskens övriga ämnen i form av oljor, estrar, ketoner och andra alkoholer. Alkoholstyrkan ligger kring 70 % istället för de 95 % man lätt uppnår i en kolonn som utnyttjas effektivt. Kolonndestillatorn kan alltså leverera en i stort sett ren neutral sprit men producerar man en renare produkt än 95% så klassas den som neutral industri sprit och får inte användas till whisky. Över 95% är oftast resultatet av anndra metoder än destillat. Utnyttjar man kolonnen mer ineffektivt så närmar den sig naturligtvis produktionen i den lökformiga maltpannan, jämför med amerikansk whiskey längre fram. Slarvigt uttryckt kan man säga att en kolonndestillerad högrenad sprit renar bort vissa godsaker och blir alltmer neutral jämfört med maltwhiskyn som tar med sig många ämnen som sedan sakta mognar och utvecklar sig i whisky fatet. Nu borde begreppen malt, grain och destillation vara solklara. Blended, vad är då det? Ta en kolonndestillerad sprit gjord på majs och tillsätt kraftig maltwhisky som smaksättning så har du en blended whisky. Malt kostar mer, rökig ö-malt smakar mer, sherryfat ger andra dofter och smaker än bourbonfat, ger andra kulörer och så vidare. Nu är det bara att komponera, smaka och skriva recept och framförallt marknadsföra. Priset på en blend blir givetvis lägre än för en ren malt.

3 Prova gärna själv, det är förvånansvärt lätt att experimentera på köksbänken, börja med en neutral blend om ni vill göra det lätt för er och lägg sedan till olika maltsorter. En mycket liten andel Lagavulin i en Famous Grouse gör underverk och priset blir angnämnt. Är nu det ena finare än det andra, och varför blev det som det blev? Simpelt kan man uttrycka sig som så att långt tillbaka hade man inget val whiskypannan var då enkelt utformad för att vara lätt att tillverka sprit i. Kornet var en av de få ämnen man hade tillgång till på våra nordliga breddgrader för att producera socker av. Man gick inte till ICA och handlade socker på medeltiden. Om den möjligheten funnits så hade den säkert utnyttjats flitigt. Vi pratar nu om 1500 tal då man kände till hur man gjorde öl, tacka munkarna för det. Nu var det var bara att fortsätta med destillering av ölen som är förvillande likt dagens mäsk i ett modernt malt destilleri. I USA kallas mäsken fortfarande öl (beer) och första destillatorn kallas ölkolonn. Att lägga drycken på fat kan tyckas exklusivt i dag, men då fanns det inget annat sätt. Man fick vara glad att den inte hamnade i en gammal silltunna. Hade man tur fick man tag på några importerade sherryfat hoppsan där snubblade man på något brilliant som blev en succé. När man mältade malten måste man också torka den, och det man oftast hade att elda med var torv (peat). Whiskyn blev alltså mycket rökig, inte för att man ville det utan för att det blev så. Ursprunget är alltså en rökig, singel maltwhisky som lagrades kort tid på någon form av fat. Inte för att man var skicklig utan för att det var basic och det enda man klarade av. Min gissning är att det många gånger smakade förfärligt. Man dricker nu fram till 1800s början malt whisky för att det är det enda som finns! Tiden gick och kulturen utvecklades precis som tekniken att framställa sprit. Ett genombrott kom när patent still som vi nämnt förut, utvecklades på 1820 talet. Spriten kolonndestillerades nu kontinuerligt och blev renare och mer lönsam. Samtidigt utvecklade man tekniken att göra mäsken på andra sädesslag som var billigare, då företrädesvis majs. Spritprodukten användes till såväl gin som whisky tillverkning. Möjligheten att blanda spriten med olika maltwhisky gjorde att man skapade en lättare drink som ansågs dels mer hälsosam men också mer anpassade för finare salonger. Möjligheten att använda produkten till cocktails och grogg var en annan populär marknadsfördel. Konsumtionen tog nu fart och en relativt hälsosam produkt nådde marknaden där duktiga handelshus med sina blends blev centrum istället för de individuella lokala destillerierna. Givetvis påverkade den internationella influensen med bl.a. förbudstider i USA som gav exportmöjligheter. Vinlusens katastrofala inverkan i Frankrike gjorde att Cognac blev en bristvara och Whisky blev en stark konkurrent i de finare salongerna. Irländarna som var större i begynnelsen blev dessutom utmanövrerade av Skottarna. Man dricker nu från mitten av 1800 blended för att det är ansett som en finare produkt! Maltwhiskyproducenterna blev nu en underleverantör som producerade en ingrediens till en mycket större industri som köpte upp och slog ihop många av de lokala destillerierna. Handelshusen växte och verksamheten rationaliserades av blandarna och affärsmännen. Många unika små destillerier gick nu i graven. Få gamla familjeföretag finns kvar. Springbank och Glenfarclas är några kultförklarade exempel på ett sådan överlevnadskonst.

4 Anses inte malt whisky som något fint och ädelt trots allt!? Ja förr var det enda man hade, sedan kom blandwhiskyn och tog över. Populär som single malt blev whiskyn igen först under andra halvan av 1900 talet då särskilt under 80-talet då en ekonomisk kris genomsyrade Europa. Många traditionella destillerier lades i malpåse. Några som fortfarande var oberoende företag överlevde dock genom att sälja sin lagrade sprit direkt till marknaden. Vips hade en ny trend tagit fart. Priset för en ren malt var givetvis högre för konsument, men intäkten för destilleriet var också högre utan mellanhand. Springbank är ett bra exempel där det födde framgång, men också ett bra exempel på vad just 80-talet förde med sig. År 2000 blev Springbanks 21-åriga whisky utsedd till millenniumets bästa malt. Räknar man åren tillbaka så inser man att den whisky man tappar på flaska i början av detta millennium skulle ha producerats på just 80- talet. Då stod pannorna stilla och mycket riktigt blev Springbank 21 årig blev en raritet som snart tog slut på hyllan. Lagen säger att whisky skall lagras i 3 år på fat och produceras i Skottland för att få kallas skotsk whisky oavsett om det är grain, malt eller blended. Det finns de flesta varianterna i Skottland, panndestillerat och kolonndestillerat, singel och blandat, rökt och orökt, mältat och omältat, dubbel och trippeldestillerat, lagrat på alla sorters fat. MEN inte alla varianter. Något händer tydligen när traditionerna färdas över världshaven, särskilt om det skedde på den gamla goda tiden. Det är värt att ta en titt på såväl nära grannar som Irland som fjärran kontinenter som Amerika och Asien. Låt oss färdas över gränserna, bort från Skottland Irland Irländaren skriver Whiskey med ett extra e som skiljer sig från Skottens stavning. Irländarna har historiskt sett varit större tillverkare än Skottarna. Produktionen blev tidigare legaliserad och volymerna blev större och därmed pannorna. Jämför detta med skottens traditionella lönndestilleri i svårtillgängliga bergstrakter. Historien sätter sina spår i traditioner och det påverkar smaken. Irländaren använder oftast pot stills som skotten men trippeldestillerar generellt för att få en högre renhet jämfört skottens traditionella produkt. Man använder dessutom omältat korn vilket bidrar till karaktären och ger ett särdrag jämfört Skottland. Om man mältar kornet så använder man på Irland generellt kol i torkprocessen, inte torv vilket slutar med en produkt som helt saknar röksmak vilket i regel är en skillnad mot skotsk Whisky, som ofta mer eller mindre alltid har ett inslag av rökighet. Irländsk Whiskey säljs mestadels utspädd med grain whisky som en blend. Smaken är något oljigare, ingen röksmak, mjukare och rundare. Typiska märken är Jameson från Cork eller Tullamore och Bushmill som har samma namn som sina hemstäder.

5 Amerikansk Whiskey / USA Vanligtvis säger man bourbon när man pratar om whiskey från USA men jag väljer personligen att prata om Amerikansk Whiskey.. det är mer än Bourbon att smaka på. Vi kan särskilja tre urtyper enligt nedan. Kanadensisk whisky som naturligtvis också är (nord-) amerikansk hänskjuter vi till Canadian Whisky i regionen Kanada längre fram Rye ursprungligen från Pennsylvania/Maryland (tex. Pikesville eller Maryland Rye) Bourbon Kentucky (tex. Wild Turkey, Jim Beam s Bookers eller exclusiva Makers Mark) Tennessee (tex. Jack Daniels eller Cascade) Se längre fram en närmare förklaring av dessa tre huvudtyper, men först några gemensamma fakta för Amerikansk Whiskey. Observera att man använder samma stavning som på Irland vilket indikerar vem som först förde tekniken till USA. Amerikansk Whiskey är framställd på sour mash vilket beskriver en metod där man återbördar destillationsresterna tillbaka till mäsken inför nästa produktion en s.k. set back. Detta är en metod att balansera PH helt enkelt. Låt er inte luras av att specifika märken framhåller sour mash som något regionalt eller specifikt för ett visst märke även om det står på etiketten. Amerikansk Whiskey framställs numera ofta i destillationskolonner inte i pannor. Kolonnerna är inte lika vackra som de skotska och irländska lökformade pannorna, vilket kanske förklarar varför man aldrig ser vackra bilder på ett Bourbon destillerier från insidan. På sin höjd finns det en koppar tratt längst upp på kolonnen för att absorbera svavel i destillatet, annars ser kolonnen mest ut som en komplicerad konservburk. Då uppstår naturligtvis frågan varför det smakar något om denna sprit som kolonndestilleras jämfört den engelska/skotska sprittillverkningen i kolonn (patent stills) som endast används att späda whiskyn med. Svaret är att man i de traditionella destillerierna inte högrenar spriten lika långt. I USA är Straight ett samlingsbegrepp för i respektive region godkänd lagrad whiskey destillerad upp till en maximal procenthalt på normalt 80%. Det faktum att man håller ner alkoholhalten till 80% gör att man med en kolonndestillation närmar sig den i en panna (pot still). I USA destillerar man alltså till en procenthalt som påminner om Skottlands pot stills. Alla godsaker försvinner alltså inte. Någon blandning är inte tillåten i en straight whiskey och benämningen straight kan mest jämföras med singel malt sett som kvalitetsbegrepp. När vi pratar om styrka så används fortfarande det amerikansk whiskey begreppet proof som ett alternativt mått på alkoholstyrka. 100 proof = ca50 % (vol.). Blanda nu inte ihop detta med europeisk proof, varför skulle det vara enkelt?? Skotsk Whisky definierar 100 proof vid ca 57 % (vol.) som är ganska precis cask strenght, eller styrkan på whiskyn i fatet innan tappning på flaska.

6 Vanligast i USA är trots allt blended whiskey tex. Imperial eller Calvert Blend i USA är alltså ren sprit blandad med straight whiskey i olika proportioner, mycket likt principen i Skottland. Åter till våra tre huvudtyper Rye tillverkas på råg som är den svenska översättningen av rye. Ursprungligen tillverkades, Rye Whiskey i Pennsylvania och Maryland. Den traditionen tog dock slut och ironiskt nog tillverkas den nu mestadels i Kentucky, Bourbons hemland. En och annan blended rye härstammar dock fortfarande från Pennsylvania. Typen är allmänt på tillbakagång som en renodlad straight Rye Whiskey. Rye har sitt ursprung på Irland och var den tidigaste Amerikanska whiskeyn som senare kom att bli en viktig komponent i Canadian whiskey. Pennsylvania ligger inte långt söder om New York där dom första Irländska Amerikafararna satte sina bopålar. Rye är smakmässigt en komplex produkt med mycket beska, kryddig och fruktig. För att få kallas straight Rye så skall mäsken bestå av minst hälften råg och lagras på brända nya ekfat i 2 år. Bourbon destilleras i huvudsak på majs. Namngivet efter den franska släkten Bourbon som namngav landskapet Bourbon i staten Kentucky, i själva Bourbon görs dock ingen Whiskey längre. Kentucky ligger på andra sidan Appalacherna (bergkedjan) i riktning mot Mississippi och det franska kreolbältet. För att kallas straight Bourbon skall den innehålla minst hälften majs och lagras i minst 4 år på nya fat. Lagringstider upp till år förekommer Tennessee Whiskey är i princip en annan form av Bourbon destillerad i grannstaten känd för sin country and western och Nashville. Skillnaden är att man innan fyllning av faten filtrerar spriten sakta genom en flera meter tjock träkolsbädd gjord på lönnträ (syrup maple tree). Jack Daniels har satt sin prägel på just denna whisky som är mildare än en vanlig Bourbon. Cascade är som kuriosa unik då den namnger sig Whisky stavat på Skotskt sätt utan e. Kanadensisk Whiskey Kanadensisk whiskey uppstod främst som ett resultat av förbudstider och skattekampanjer i USA då kreativa affärsmän och whiskeytillverkare flyttade till nästa nybyggarland nämligen Kanada. Utmärkande är att man var otrogen gamla traditioner och agerade copy cats på omvärlden. Under förbudstiden tillverkads dessutom rena falsarium som kopior på kända Bourbon i Canada. Tillverkning är genomgående industriell och har gett grogrund för kanske det största spritbolaget i världen vid ett tillfälle, nämligen Seagrams. En intressant iakttagelse är att Irish Whiskey med sin speciella stavning tog Rye till USA där den senare kopierades och behöll stavningen. Vips blev den nu en huvudingrediens i Canadian Whisky och notera att här släpper man den Irländska stavningen och Whisky stavas åter som i Skottland, var tog logiken vägen? Kanske är det den att Queen Elisabeth fortfarande har klorna i Kanada och the British Commonwealth. Destilleringen är huvudsakligen gjord med kolonner, men kombinationer med pannor finns.

7 Canadian Whisky är i stort sett alltid en blend med mycket stor del ren sprit gjord på majs. Kanada producerar inte någon motsvarighet till straight utan blended är deras huvudstrategi. Smaksättningen kommer mest från rågwhisky (rye). En nymodighet var dock att man använde även mältade råg och gjorde en rye som skiljer sig mot den omältade vi minns från Irland och Pennsylvania. På toppen av detta adderar man några procent Bourbon och plötsligt har man en helt ny stil. Hiram Walker var en förgrundsfigur som skapade Canadian Club en av världens mest framgångsrika whisky. Black Velvet och RR Royal Reserve är andra. Japansk Whisky Japansk whisky är mer än någonsin en kopia av skotsk whisky. På 20-talet etablerades rena kopior på skotska maltdestillerier. Krigen störde fortsättningen men på 50-talet tog det fart igen och idag har den ledande tillverkaren Suntory ett av världens största maltdestilleri. Japaner har alltid varit duktiga på att kopiera en produkt för att därefter effektivisera den och dess produktionsapparat, så även här. En genomgående modifiering av produkten är minskningen av torvinslag. Japanen vill ha en lättare produkt smakmässigt och dricker den också annorlunda, med mycket vatten. Suntory producerar mer än hälften av Japans Whisky men bara några få procent exporteras. Yamazaki och Hakushu är ett av flaggskeppen Det kan nämnas att Suntory också äger Bowmore på skotska Islay vilket är en mycket ojapansk whisky med mycket rökinslag. Auchentoshan strax utanför Glasgow är ett annat destilleri som också ägs av Suntory och här stämmer det bättre med japansk marknad, Auchentoshan är helt rökfri och mycket mild, en damwhisky säger vissa karlakarlar. Nikka med Yoichi är ytterligare en spelare ursprunglig en pionjär och utbrytare från Santory Vid pennan Peter Borg / HABOST Malt Whisky Friends