WHISKYTYPER Sammanställt av Peter Borg för HABOST och SWF 2011

Transkript

1 WHISKYTYPER Sammanställt av Peter Borg för HABOST och SWF 2011 Vi börjar vår resa i Skottland även om Irland säkerligen har ett djupare ursprung. Skottland är i praktiken whiskyns kulturvagga sett ur dagens perspektiv. Jag försöker hålla mig till svenska men det är ibland olämpligt. Kursiv stil markerar i regel original uttryck. SKOTTLAND Scotch Whisky är en mycket reglerad produkt som man nu skyddar i största möjliga mån. Från 2012 så kommer ingen Scotch Whisky att få lämna Storbritannien annat än i en flaska buteljerad inom landets gränser. I princip är en Scotch Whisky en dryck som spänner mellan följande två ytterligheter, Single Malt Whisky och Single Grain Whisky, allt däremellan är Blends. Innan vi beskriver dessa två ytterligheter och blandningar däremellan så skall vi nedan fastställa vad kravet är för att få kalla produkten Whisky i Skottland. Kraven regleras i lag av SWR (the Scotch Whisky Regulations) nu senaste revisionen 2009 Producerad i ett destilleri i Skottland av vatten och korn samt andra hela sädeskorn. Mäskning och sockerkonvertering skall ske vid samma destilleri med hjälp av enzymer. Jäsning skall ske vid samma destilleri och får ske endast genom tilsättande av jäst. Destillatet får inte överstiga 94,8% Lagras i ett lager i Skottland i ekfat med max volym 700 liter i minst 3 år Inga tillsatser andra än vatten och sockerkulör samt buteljerad vid lägst 40% Single Malt Scotch Whisky Single Malt Scotch Whisky kan man bara producera av mältat korn (barley). Mältning är alltså en avgörande process där stärkelsen i kornet omvandlas till maltos. Om kornet torkats med torv (peat) så får man en rökig malt annars inte. Malt Whisky har av tradition alltid destillerats satsvis i s.k. pot tills, d.v.s. i mer eller mindre lökformade kopparpannor och dessutom i flera steg som i slutänden levererar en alkohol på ca 70 %. Malt Whisky lagras som all Scotch Whisky i minst tre år på ekfat. Är Whiskyn vid buteljering destillerad vid ett givet destilleri så är det en singel malt t.ex. Glenfiddich, Springbank, Ardbeg, Glengoyne, Macallan för att nämna några av ca 100 st Detta är den ena ytterligheten.

2 Single Grain Scotch Whisky Single Grain Scotch Whisky, är den andra ytterligheten, tillverkad en av liten del mältat korn som startar processen och resten utgörs av andra sädesslag t.ex, majs, omältat korn, vete och råg. Grain Whisky destilleras nästan uteslutande i högeffektiva så kallade patent stills, en kontinuerlig kolonndestillator, som levererar en renare sprit jämfört den från kopparpannorna i maltdestilleriet. Max alkoholhalt är strax under 95% vilket är samma gräns som för malt whisky, men där når man aldrig den styrkan. Man kan jämföra med tillverkningen av Vodka där kravet är att man destillerar till en styrka av lägst 95 %. Det finns alltså lite utrymme för smakämnen att följa med i processen. Grain Whisky lagras även den som all Scotch Whisky i minst tre år på ekfat. Även Grain Whisky kan säljas som en Single Grain Whisky vilket dock är relativt ovanligt. t.ex. Cameronbridge, Strathclyde, Dumbarton för att nämna några som normalt är tillgängliga på systembolaget Blends Blends innebär givetvis blandningar av ovanstående, blandar man single grain så blir det blended grain scotch whisky och blandar man single malt så blir det blended malt scotch whisky, ett tidigare uttryck var vatted malt men det används inte längre. Blandar man malt och Grain så får man Blended Scotch Whisky Blended Scotch Whisky Blended Scotch Whisky är den dominerande whisky som marknadsförs från Skottland och innebär att Grain Whisky smaksatts med Single Malt Whisky. Den större delen av den slutliga produkten är normalt Grain Whisky och antalet Single Malts är normalt fler än en t.ex Chivas Regal, Cutty Sark, Johnnie Walker, Famous Grouse, listan är mycket lång. Nu borde begreppen malt, grain och blend vara utredda! Hur ser då detta ut över tiden. Man dricker fram till ca 1850 ren Malt Whisky De tekniska möjligheterna att producera kolonndestillerad sprit i den s.k. Coffeypannan skapade förutsättningarna att skapa en blandad produkt med olika maltwhisky. På detta sätt skapade man en lättare drink som ansågs dels mer hälsosam men också mer anpassade för finare salonger. Maltwhiskydestillerierna blev nu en underleverantör som producerade en ingrediens till en mycket större industri, Blended Whisky. Man dricker från ca 1850 huvudsakligen Blended Whisky Populär som single malt blev whiskyn igen först under andra halvan av 1900 talet och då särskilt under 80 och 90- talet. Man dricker från ca 1960 övervägande Blended Whisky men allt mer Malt Whisky

3 IRLAND Låt oss färdas över gränserna till Irland,Irländaren skriver Whiskey med ett extra e som skiljer sig från Skottens stavning. Irländarna har historiskt sett varit större producenter än Skottarna. Produktionen blev tidigare legaliserad och volymerna blev större och därmed pannorna. Jämför detta med skottens traditionella lönndestilleri i svårtillgängliga bergstrakter. Historien sätter sina spår i traditioner och det påverkar smaken. Irländaren använder både pot stills och Coffeypannor. Pot still produktionen sker oftast i en trippeldestillering för att få en mjukare produkt än vid dubbeldestillering. Irländaren använder traditionellt omältat korn vilket bidrar till karaktären och ger ett särdrag jämfört Skottland. Även andra sädesslag används och blandas i olika recept som skapar de olika produkterna. Jämför man med Skottland så är de flesta varumärkena att liknas vid en blend, men sker oftast inom samma väggar. Även ren Malt Whiskey produceras. När man mältar kornet så torkar man traditionellt sett helt utan torv vilket slutar med en produkt som helt saknar rökighet. Men undantag finns. Tre aktiva destillerier är: Midleton, ett stort destilleri, nära Cork i södra delen av Irländska Republiken där man producerar fleravvarumärken bl.a. Jameson, Tullamore Dew, Paddy s, och Midleton. Ägare Pernot-Ricard Cooley, ett ungt oberoende destilleri nordost om Dublin nära Nord Irland, där man producerar bla Connemara men också äger rättigheter till Kilbeggan och Lockes Bushmill, ett av de äldsta licensierade destillerierna i världen ligger på Nord Irland och ägs av Diageo, Bushmill producerar både traditionell Irish Whiskey och Single Malt Whiskey. USA Vi kan utgå från en grundtyp av Amerikansk Whiskey nämligen Bourbon som har specifika krav för att få kallas Bourbon, tex Wild Turkey, Jim Beam s, Bookers eller småskaliga Makers Mark. Utvecklar man Bourbon med en filtrering i lönnträkol får man Tennessee Whiskey t.ex Jack Daniels eller George Dickel fråm Cascade Destillery. Minskar vi ner halten majs och mäskar med över hälften råg så får man Rye Whiskey ursprungligen från Pennsylvania/Maryland t.ex. Pikesville eller Maryland Rye. Om mältat korn eller råg används så har man givetvis en Malt Whiskey. Speciellt populärt har den växande småskaliga produktionen anammat mältat korn. Kravet i Amerika är dock endast 50% malt för att kallas en malt. Amerika har ärvt den irländska principen att blanda sädesslag för att bygga resultatet på sina egna unika recept. Se längre fram en närmare förklaring av de olika huvudtyperna, men först några gemensamma fakta för klassisk Amerikansk Whiskey. Observera att man använder samma stavning som på Irland, men även här finns det undantag.

4 Amerikansk Whiskey är idag uteslutande framställd på sour mash vilket beskriver en metod där man återbördar destillationsresterna tillbaka till mäsken inför nästa produktion en s.k. set back. Detta är en metod att balansera surhetsgraden för att få jästen att fungera i kalkhaltigt vatten. Att vissa varumärken på etiketten framhåller sour mash som något regionalt eller specifikt för ett visst märke kan man bortse från. Amerikansk Whiskey framställs precis som på Irland i olika typer av destillationsapparater, såsom destillationskolonner, kontinuerliga eller enkla, samt enkelpannor (pot stills). Ofta dubbeldestillerar man i olika konstellationer, tex en Coffey-panna följd av en enkelpanna ibland i en Thumber som innebär att man inte kyler destillatet innan andra destillationen. En variant är att man destillerar två gånger i en enkel kolonnpanna. Man får dock inte destillera till högre slutlig alkoholhalt än 80%. Straight är ett samlingsbegrepp för att whiskeyn är producerad enligt ovanstående och är lagrad minst 2 år. Lagringen skall ske på kolade nya ekfat och fyllas med max 62,5% nysprit. En Blended Whiskey skall enligt lag innehålla minst 20% Straight Whiskey annars kallas den light Whiskey. En avart är Corn Whiskey, där man destillerar en mäsk på > 80% majs och lagrar på icke kolade fat. Vanligast i USA är trots allt blended whiskey tex. Imperial eller Calvert Blend i USA är alltså ren sprit blandad med minst 20% straight whiskey en regel som inte finns i Skottland. American Whiskey använder ofta begreppet proof som ett alternativt mått på alkoholstyrka. 100 proof = ca50 % (vol.). Blanda nu inte ihop detta med europeisk Imperial proof. Skotsk Whisky definierar 100 proof vid ca 57 % (vol.) som är ganska precis cask strenght, eller styrkan på whiskyn i fatet innan tappning på flaska. Tre huvudtyper Åter till våra tre huvudtyper Rye Rye tillverkas på råg (minst 51%). Ursprungligen tillverkades, Rye Whiskey i Pennsylvania och Maryland. Typen är sakta på väg tillbaka. Rye har sitt ursprung på Irland och var den tidigaste Amerikanska whiskeyn som senare kom att bli en viktig komponent i Canadian whiskey. Pennsylvania ligger inte långt söder om New York där de första Irländska immigranterna satte sina bopålar. Rye är smakmässigt en komplex produkt med mycket beska, kryddig och fruktig. För att få kallas straight Rye så skall mäsken bestå av minst hälften råg och lagras på brända nya ekfat i 2 år. Bourbon Bourbon destilleras i huvudsak på majs (minst 51%), namngivet efter den franska släkten Bourbon som namngav landskapet Bourbon i staten Kentucky, i själva Bourbon görs dock ingen Whiskey längre. Kentucky ligger på andra sidan Appalacherna (bergkedjan) i riktning mot Mississippi och det franska kreolbältet. För att kallas straight Bourbon skall den innehålla minst hälften majs och lagras i minst 2 år på nya lagrade fat. Lagringstider upp till år förekommer

5 Tennessee Whiskey Tennessee Whiskey är i princip en annan form av Bourbon destillerad i grannstaten känd för sin country and western och Nashville. Skillnaden är att man innan fyllning av faten filtrerar spriten sakta genom en flera meter tjock träkolsbädd gjord på lönnträ (syrup maple tree). Jack Daniels har satt sin prägel på just denna whisky som är mildare än en vanlig Bourbon. Cascade i Tullahoma är den andra Tennessee Whiskeyn med varumärken som Dickel och Old no 8. Just Dickel stavar Whisky på Skotskt sätt utan e vilket är lite unikt. KANADA Kanadensisk whiskey uppstod främst som ett resultat av förbudstider och skattekampanjer i USA. Kreativa affärsmän och whiskeytillverkare flyttade till nästa nybyggarland nämligen Kanada. Utmärkande är att man var otrogen gamla traditioner och agerade copy cats på omvärlden. Under förbudstiden tillverkads dessutom rena falsarium som kopior på kända Bourbon i Canada. Tillverkning är genomgående industriell och har gav grogrund ett jättelikt spritbolag, nämligen Seagrams. Idag sålt och upptaget i nya jättekoncerner. En intressant iakttagelse är att Irish Whiskey med sin speciella stavning tog Rye till USA där den senare kopierades och behöll stavningen. Vips blev den nu en huvudingrediens i Canadian Whisky och notera att här släpper man den Irländska stavningen och Whisky stavas åter som i Skottland, var tog logiken vägen? Kanske är det den att Queen Elisabeth fortfarande har klorna i Kanada och the British Commonwealth. Destilleringen är huvudsakligen gjord med kolonner, men kombinationer med pannor finns. Canadian Whisky är i stort sett alltid en blend med mycket stor del ren sprit gjord på majs. Kanada producerar inte någon motsvarighet till straight utan blended är deras huvudstrategi. Smaksättningen kommer mest från rågwhisky (rye). En nymodighet var dock att man använde även mältat råg och gjorde en rye som skiljer sig mot den omältade vi minns från Irland och Pennsylvania. På toppen av detta adderar man några procent Bourbon och plötsligt har man en helt ny stil. Hiram Walker var en förgrundsfigur som skapade Canadian Club en av världens mest framgångsrika blend whisky. Black Velvet och RR Royal Reserve är andra kändisar. JAPAN Japansk whisky är mer än någonsin en kopia av skotsk whisky. På 20-talet etablerades rena kopior på skotska maltdestillerier. Krigen störde fortsättningen men på 50-talet tog det fart igen och idag har den ledande tillverkaren Suntory ett av världens största maltdestilleri. Den mesta malten köps från utlandet. Japaner har alltid varit duktiga på att kopiera en produkt för att därefter effektivisera den och dess produktionsapparat, så även här. En genomgående modifiering av produkten är minskningen av torvinslag(peat). Japanen vill ha en lättare produkt smakmässigt och dricker den också annorlunda, med mycket vatten. Suntory producerar mer än hälften av Japans Whisky men bara några få procent exporteras. Yamazaki och Hakushu är flaggskeppen. Det kan nämnas att Suntory genom Morrison äger Bowmore på skotska Islay vilket är en mycket ojapansk whisky med mycket rökinslag. Auchentoshan strax utanför Glasgow är ett annat destilleri som också ägs av Suntory och här stämmer det bättre med japansk marknad, Auchentoshan är helt rökfri och mycket mild.

6 Nikka med Yoichi är ytterligare spelare på den Japanska marknaden, ursprunglig en pionjär och utbrytare från Santory. De japanska producenterna har normalt inget utbyte mellan sig, varje producent tillverkar sina egna produkter och blandar dom inom sina egna väggar. detta har lett till att man har en stor mångfald i sin produktion och laborerar med olika pannformer och storlekar inom samma destilleri för att skapa sin egen mix. Man använder även egen lokal Japansk ek. SUMMERING Vi har nu beskrivit några av dom dominerande Whiskytyperna i världen. Det finns många fler som producerar whisky i övriga världen, inte minst i Sverige, men det är som regel en copycat på de typer som redan finns. Åtminstone har ingen skapat en produkt som bildat ny skola även om Svenska Mackmyra ambitiöst provar sig fram med svensk ek och enris istället för normal peat, allt för att hitta ett eget spår,