VIKING MALT DISCOVERING THE WORLD OF MALT

Transkript

1 VIKING MALT DISCOVERING THE WORLD OF MALT

2 MÄLTÄ LOKALT KORN FÖR ATT BETJÄNA GLOBALA KUNDER Årlig Produktionskapacitet t 250 Anställda 6 60 Länder vi levererar till 50 Malt sorter Mälterier Verksam sedan Röstningskapacitet kt/år Huvudmarknader: RUNT ÖSTERSJÖN, EUROPA, SYD-AMERIKA, AFRIKA, RYSSLAND

3 VÅRA ÄGARE Viking Malts ägarskap förenar lång tradition av mältning med nordisk jordbrukskompetens

4 VÅR MARKNADS POSITION 9 I GLOBALT 5 RUNT Nr: Nr: Nr: 1 EUROPA ÖSTERSJÖN

5 VÅRA KUNDER Hemmamarknad för Viking Malt är Skandinavien och Östersjöregionen. Vi exporterar malt till Sydamerika, Afrika, Asien, Europa och Ryssland.+ Alla de stora bryggerikoncernerna i världen är våra kunder

6 DESTINATIONER VIKING MALT

7 VÅRA ANLÄGGNINGAR Verksamheten i våra mälterier bygger på lokalt maltkorn som också gör det lätt att spåra. LAHTI En effektiv leveranskedja ger oss bättre kontroll över sortutveckling, odlingssamarbete och spannmålskvalitet. HALMSTAD VORDINGBORG PANEVEZYS SIERPC STRZEGOM

8 VÅRA MÄLTERIER Halmstad, Sverige Byggd: 1997, Kapacitet: t Malt: Pilsner, Whiskey, Ekologiskt Personal: 44 Vordingborg, Danmark Byggd: 1996 Kapacitet: t Malts: Pilsner, Ekologiskt Personal: 23 Lahti, Finland Byggd: 1965, 1978 and 1991 Kapacitet: t Malts: Pilsner, Specialmalt; Kornmjöl Personal: 63 Sierpc, Polen Byggd: 1978 Kapacität: tn Malt: Pilsner, Muenchner, Skalad Korn Personal: 29 Panevezys, Litauen Byggd: 2004 Kapacität : tn Malt: Pilsner, Vetemalt, Skalad Korn Personal: 35 Strzegom, Polen Byggd: 1896 Kapacität: tn Malt: Hela specialmaltsortiment Personal: 34

9 Godkända leverantörer till ABInbev Heineken Carlsberg Diageo/ W Grants & Sons

10 Krav Bra maltkorn Friska, sunda och oskadade kärnor Hög, snabb och jämn grobarhet, kort groningsvila Jämnstora, välmatade kärnor Sortrent korn Lagom proteinhalt Korn måste mältas för att: Enzymer som behövs under bryggning för att bryta ner stärkelsen till maltos ska kunna bildas och bevaras Bilda smakämnen Malten och ölen ska få önskad färg! HANTERING? Kemikalier Frisk & sund Mykotoxiner Övervakning Rensning Lagring Torkning Spårbarhet Temperatur Transport Tungmetaller Bekämpning av skadedjur Slam? Produktsäkerhet Kvalitetssäkring Nya kunder MILJÖ DOKUMENTATION Såtid Trösknig ODLING Sjukdom KORNKVALITET Inspektion av LUKT FÄRG HELA KÄRNOR Astoria Tipple Test och utvärdering av nya kornsorter KVALITETSKRAV KORNSORTER +?? Prestige Henley Renhet Vattenhalt Protein Homogenitet Sortering VÄDER Timing Torka Kornspecifikationer Insatsmedel GRONINGS- EGENSKAPER Skalkvalitet stärkelse Torka Värme Malt- Specifikation

11 Flödesschema för mältning Rensning och sortering 275 ton korn/sats S T Ö P Stöpning Groning Kölning Avgroddning Polering vattenhalt ökar ~14% ~42% ~30h; en tredjedel i våtstöp, C vattenhalt ökas till 46-48% ~5 dygn, C vattenhalt sänks till 4-5% ~36h, sluttemperatur C Analys groddarna separeras, 230 t malt G R O N I N G K Ö L N A

12 Groning Ska vara hög, jämn och snabb;.../98% efter 3 dagar/ styr mältningsprocessen maltets homogenitet är den viktigaste av alla kvalitetskrav och en.förutsättning för mältning Groende kärnor / Döda kärnor 98 % groning / 2% döda kärnor 95 % groning / 5 % döda kärnor Hur tolkas det? Förhållande mellan värdena kan..ses som en ökning med 3% eller..150%

13 Vattenhalt vid lagring gäller max 14,0% för att bevara groningsegenskaper förebygga så att inte mykotoxiner bildas under lagring undvika skadedjur hög vattenhalt medför högre respirationstakt och.större förluster vid kraftig respiration måste.co 2 mm föras bort kornets vattenhalt påverkar också kornets förmåga att ta upp vatten jämt och snabbt under stöpningen Temp Maltkornets vattenhalt under lagring 10% 12% 14% 16% 18% 0 C 16 år 6 år 2 år 1 år 190 d 2 C 14 år 5år 1,8 år 315 d 160 d 4 C 11 år 4år 1,5 år 260 d 130 d 6 C 9 år 3 år 1,3 år 210 d 105 d 8 C 7,5 år 2,5 år 1 år 170 d 89 d 10 C 6 år 2 år 300 d 140 d 70 d 12 C 5 år 1,6 år 240 d 110 d 55 d 14 C 3,8 år 1,3 år 190 d 85 d 45 d 16 C 3 år 1 år 150 d 65 d 35 d 18 C 2,3 år 290 d 115 d 50 d 25 d 20 C 1,8 år 220 d 90 d 40 d 20 d 22 C 1,4 år 170 d 70 d 30 d 15 d 24 C 1 år 130 d 55 d 25 d 12 d Kornet skall torkas direkt vid skörd och kylas så att kornets groningsegenskaper påverkas så lite som möjligt under lagringen. 26 C 290 d 100 d 40 d 18 d 9 d 28 C 210 d 70 d 30 d 13 d 7d 30 C 160 d 55 d 22 d 10 d 5 d

14 Protein Kvalitetskrav Öl malt 9,5-12,0%; men 10,5-11,0% är bäst Kvalitetskrav HDP malt min 11,5%; Påverkar bl.a. Skumstabilitet Utbyte; extrakthalt Enzympotential Näring till jäst Processtid Korn med hög protein kan inte blandas med låg protein för att nå ett målvärde Grunden för att nå rätt protein gör odlaren med sina insatser: - Val av kornsort med avseende på jord - Gödsling och bearbetning - Hålla grödan frisk avkastningen är hög Kärnor SORTERING: Jämnhet hos kornkärnorna Vattenupptagning i stöpet Jämn groning Beror på kornsort, odlingsbetingelser mm Stora välmatade kärnor =hög volymvikt SKADADE KÄRNOR Skador som uppkommit i fält eller under hantering och som påverkar mältningen Spruckna kärnor Skalskadade kärnor Fältgrodda kärnor Grönskott Mögliga kärnor ÖVRIGT - Spårbarhet - Korn är livsmedel

15 Sortrenhet Viktig Parameter för allt malt tillverkning Bryggerier godkänner bara vissa sorter Olika sorter behöver olika behandling i Mälteriet Extra viktig Parameter för Whiskey tillverkning på grund av GN GN (Glycosidic Nitrile)härrör från en naturligt förekommande ämne epiheterodendrin (EPH) som finns i grodden av mältat korn. EPH är länkad till produktionen av den potentiella cancerframkallande etylkarbamat (EG) när malt är destilleras i kopparpannor i destilleriet. För tillverkning av HDP malt används därför bara sorter med 0- GN ( Catriona, Makof, Brioni) Inblandning av andra sorter gör att maltet måste kasseras.

16 Skalskador Väderförhållandena under bildandet och kärnåldrandeprocessen kan göra kärnan mer mottagliga för avskalning. Därefter påverkas det av regn och sol eller frekvent växling mellan kallt och varmt väder Det finns viss skillnad mellan sorterna men de lokala variationer är mycket större än sortinflytande Förädlingen av nya sorter med mera stärkelse (tunnare skal) och större kärnor har tyvärr påverkad skallossningen i fel riktning. Tröskteknik och inställning på tröskan påverkar också slutresultatet.

17 Skalskador Påverkar grobarhet, mältningsprocess och kvalité till kund Analysmetoden tittar på kärnor där >1/3 av skalet är borta eller helt naken kärna. Då groningsanlag ofta har tappad sitt skydd innebär varje transport att kärnan tappar sin grobarhet. I mältingsprocessen tar de nakna kärnor upp vatten mycket snabbare vilket leder till olika vattenhalt i groningen och ojämn malt. När väl skalet börjar lossna fortsätter det med allt större fart vid varje hantering ända fram till kunden. Även om vi rensar bort de lösa skal så har den tappad mera när den kommer till kunden I bryggeriets process behövs skalet då det bildar filterskicket när vörten ska skiljas ifrån de fasta partiklar

18

19 Negativa egenskaper hos korn: Röda kärnor KORN Spruckna kärnor KORN GRONINGSEGENSKAPER Röda kärnor MALT Gushing I ÖL

20 Fusarium i Ax

21 Krav från bryggerier Kravspecifikation malt- och vörtanalys parametrar + krav för livsmedelssäkerhet Växande bryggerigrupper medför nya krav störningsfri process PYF - Premature Yeast Flocculation FAN Fritt aminokväve problemfri avsilning samordnade inköp få globala specifikationer med nyckelparametrar samma produkt till olika öltyper avtal före skörd för att säkra volymer höga krav på smakstabilitet = lång hållbarhet ex: Carlsberg har utvecklat och odlar egna kornsorter (Null-lox) Bryggerigrupper har egna mälterier detaljerad kunskap om produktion och produktionskostnader återkommande revisioner av anläggningar för godkännande detaljkunskap om korn och maltmarknad

22 VÅRA MALT PRODUKTER Ljusa Maltsorter Mörka Maltsorter Whisky Malt Ekologiskt Malt Caramel Malt Rostade Producter Vetet, Råg and Havre Malt Maltextrakt Barextra Arctic Malt Kundspecifika Produkter

23 Tack!