Enkel, god vardagsmat

Transkript

1 Smakligt från Skånemejerier 2006 Våra skånska rötter. Enkel, god vardagsmat I Drakamöllans kök!

2 Vad ska vi ha till middag? I årets första nummer av Smakligt är temat enkel, god vardagsmat. Mat som inte kräver så lång tid vid spisen. En varm doftande soppa, med ett gott bröd till, kan man äta nästan dagligen. Soppa är både praktisk och ekonomisk mat. Det är inte dyrbara ingredienser som avgör om en soppa är god. Fräscha råvaror, gärna rotfrukter, och generöst med kryddor och örter ger soppan karaktär. En liten portion som förrätt eller en lite större portion som huvudrätt, åtföljd av en god dessert. Det är bara att välja! Tillbaka till rötterna! En rotfrukt är, enligt ordboken, en gemensam benämning på växter med uppsvälld rot som kan användas till föda. De vanligaste exemplen är olika betor, kålrot, morot, palsternacka, rotselleri, rova och rättika. Inte många livsmedel har så många goda egenskaper som just rotfrukter. De är näringsrika, ger oss kolhydrater, mineralämnen, vitaminer och inte minst kostfibrer. De är billiga och håller sig länge i kylskåp. De flesta rotfrukter kan ätas rårivna, kokta och stekta. Ugnsbakade rotfrukter av olika sorter smaksatta med lime och färska örter är en delikatess och ett gott tillbehör till både kött och fisk. Liksom strimlade, wokade rotfrukter. En person som verkligen uppskattar rotfrukter i olika former är Eve Maltais, kökschef på Drakamöllan. I en rofylld kulturmiljö, i närheten av Brösarp, ligger denna 1600-talsgård dit människor kommer för att koppla av och njuta av god mat. Där har vi hämtat inspiration denna gång. Eve bjuder oss på spännande soppor, fräscha sallader och goda efterrätter. Ha det bra! Smoothie med avokado och blåbär 2 stora glas 3 dl Mjölk 1 dl Öresundsfil vanilj 1 liten avokado 2 dl frysta blåbär 2 msk fruktsocker saft av en liten citron Skala och kärna ur avokadon. Blanda alla ingredienser och kör i mixer till slät konsistens. Häll upp i glas. Den skånska grädden har kort väg hem till dig. Från ko till mejeri och konsument är det bara några mil i vårt skånska mjölklandskap. Gräddens smak och konsistens mår bra av det.

3 Drakamöllan I Brösarps norra backar, i det böljande österlenska landskapet och med ett naturreservat inpå knuten, ligger Drakamöllan. I den gamla skånegården driver Ingalill Thorsell ett gårdshotell. Gästfrihet, personlig service, omtanke och matglädje präglar verksamheten. I det generösa köket, dit gästerna ofta bjuds in för att delta i matlagningen, hittar vi kökschef Eve Maltais. Eve, som är född i Kanada, hämtar gärna inspiration från det internationella köket och utgår från traktens egna råvaror. Jag använder ofta rotfrukter. De är goda i både sallader, soppor och gratänger. Och tacksamma att smaksätta. Färsk koriander till exempel, ger dem en frisk smak. Och pepparrot går väldigt bra ihop med rödbetor. Förutom dessa goda tips bjuder Eve oss på spännande rätter från Drakamöllans kök. MOROTSSOPPA med äpple och dragoncrème 4 schalottenlökar 2 msk grovhackad ingefära 2 vitlöksklyftor 2 potatisar 8-10 stora morötter 2 dl vitt vin 2 msk dragon 2 liter grönsaksbuljong 4 stora äpplen 4 dl Lätt Crème Fraiche salt peppar honung ÖRTSMÖR Blanda smör, färska kryddor, vitlök, hackade soltorkade tomater och hackad ruccola. Dragonkräm: 1 dl färsk finhackad dragon 1 dl vitt vin 2 finhackade schalottenlökar 2 dl Crème Fraiche saft av en citron socker Skala och skär potatisen i bitar, skala och skär morötterna i grova slantar och skala och tärna äpplena. Fräs schalottenlök, ingefära, vitlök, potatis och morötter i lite smör och olivolja. Tillsätt vitt vin och dragon och låt reducera ca 2 minuter. Tillsätt grönsaksbuljongen och äpplebitarna och koka tills allt är mjukt. Mixa med stavmixer till krämig konsistens. Tillsätt crème fraiche och låt koka upp. Smaksätt med salt, peppar och en liten gnutta honung. Fräs schalottenlöken i en liten kastrull med smör tills löken är mjuk. Tillsätt därefter vinet och dragonen. Låt svalna. Vispa under tiden upp crème fraiche med elvisp till dubbel storlek. Blanda den avsvalnade lökblandningen med crème fraichen. Smaksätt med salt, peppar samt pressad citron. Smaka av med lite socker. Servera soppan med en klick dragoncrème och gärna lite friterad morot. ÄPPLEBRÖD 2 bröd 3-4 dl grahamsmjöl 12 dl vetemjöl 2 tsk bikarbonat 1 1/2 dl mörk sirap 3-4 dl tärnade äppelbitar (med skal) 1 liter Filmjölk 1 tsk salt Smörj 2 avlånga brödformar (ca 1 1/2 liter). Blanda alla ingredienserna i en stor skål och fördela blandningen i formarna. Baka i ugn, 150, ca 70 minuter mitt i ugnen. Låt bröden kallna i formarna. Örtsmör är gott till.

4 Sallad på varma rotfrukter med pepparrotsdressing 2 palsternackor 2 persiljerötter 1/2 kålrot 2 röda lökar 1 röd paprika 1 klyfta vitlök 1 msk koncentrerad kalvbuljong 2 msk citronsaft 1 msk olivolja 1 msk tärnat Svenskt Smör 1 liter blandad sallad, t ex frissé, ekblad, ruccola och färsk babyspenat Dressing: 2 dl Lätt Crème Fraiche 1/2 dl riven pepparrot 2 tsk dijonsenap 1 tsk honung 1 tsk citronsaft Prova vår goda dressing/sås: Crème Fraiche med pepparrot, senap, honung och citron! Skala och dela grönsakerna och lägg i ugnssäker form. Tillsätt övriga ingredienser och blanda väl. Baka i ugn, 175, ca 45 minuter tills grönsakerna är mjuka men med viss fasthet. Tvätta under tiden salladen och lägg i en stor skål. Vispa ihop alla ingredienserna till dressingen, med crème fraichen sist. Ta ut grönsakerna ur ugnen och blanda med salladen. Servera genast med dressingen separat. CLAFOUTIS* MED RÄKOR 10 kokta potatisar 500 g skalade räkor 2 dl hackad dill 5 dl Mellangrädde 5 dl Mjölk 4 ägg 4 äggulor 2 tsk maizena Skär potatisarna i tärningar (2x2 cm). Smörj en medelstor eldfast form (20x30 cm). Bottna med potatisen. Tillsätt därefter räkorna och dillen. Vispa lätt grädde, mjölk, ägg, äggulor och maizena. Smaka av med. Häll blandningen över potatis och räkor. Grädda i ugn, 225, 15 minuter och därefter i 175 ca 30 minuter. Servera gärna med sallad och yoghurtdressing. *Clafoutis kan beskrivas som ett mellanting mellan paj och omelett. GRATÄNG PÅ JORDÄRTSKOCKOR med timjan och Allerum Präst ca 1 kg jordärtskockor 3 dl Matlagningsgrädde 2 finhackade vitlöksklyftor 1/2 dl finhackad färsk timjan 1 dl brödsmulor 1 dl riven ost, Allerum Präst 1/3 dl vetemjöl Skala och skär jordärtskockorna i klyftor om ca 2 cm. Lägg dem i en liten ugnssäker form. Blanda grädde, vitlök, timjan samt salt och peppar och häll över. Blanda smulat bröd med riven ost och mjöl. Lägg detta som ett täcke över formen. Grädda mitt i ugnen, 175, ca 35 minuter tills jordärtskockorna är helt mjuka. Garnera med färsk timjan.

5 Välkommen till Maten är serverad! bords! Ett vackert dukat bord förhöjer stämningen och gör att maten smakar extra gott. Med ljusa färger och årets första spirande lökväxter infinner sig vårkänslorna garanterat. Inte så värst lång tid vid spisen kräver de goda rätterna på följande sidor. De första spirande lökväxterna. Här en fräsch snödroppe i glasskål med gnistrande singel. En vacker ljuspunkt. Fyll en låg, vid glasskål med singel och många värmeljus. Musselsoppa med lök och potatis En klick Crème Fraiche sätter piff på soppan! Naturell eller smaksatt. Runda stenar dekorerade med en vit snöstjärna blir ett passande placeringskort. 8 potatisar 1 gul lök 3 morötter 2-3 stjälkar blekselleri Svenskt Smör 4 vitlöksklyftor 1 1/2 liter grönsaksbuljong 3 dl Matlagningsgrädde 2 msk vetemjöl 1 burk musslor persilja Skala och skiva potatis, lök och morötter. Strimla bleksellerin. Fräs alltsammans med smör och finhackad vitlök i en rejäl kastrull. Häll på buljongen och koka på svag värme tills potatisen mjuknar. Rör samman grädde och mjöl och rör ner försiktigt. Låt soppan koka upp. Lägg i musslorna. Smaka av med. Garnera med finhackad persilja.

6 MUSTIG TOMATSOPPA med ost och timjan 2 gula lökar 4 vitlöksklyftor 1 fänkål 4 msk Svenskt Smör 1 grönsaksbuljongtärning 500 g passerade tomater 7 dl tomatjuice 4 dl Matlagningsgrädde 2 dl riven lagrad ost, t ex Allerum Präst Till garnering: riven ost, tomattärningar och färsk timjan Skala och finhacka lök, vitlök och fänkål. Smält smöret i en kastrull och fräs grönsakerna utan att de tar färg. Tillsätt buljongtärning, passerade tomater och juice. Låt soppan koka 10 minuter. Smaka av med. Hit kan allt förberedas. Hetta upp soppan och rör ned ost och grädde, rör tills osten smälter. Servera i varma koppar eller skålar. Dekorera med riven ost, tärnad färsk tomat och färsk timjan. Avsluta med ett extra varv på svartpepparkvarnen. Muffins med spännande fyllning passar till alla soppor. GRILLAD LAX med ajvarsås 4 portionsbitar lax 6 msk ajvar relish* 2 1/2 dl Mellangrädde ruccola Grilla laxen eller stek den i ugn, 225, ca 10 minuter. Koka upp grädde och ajvar, smaka av med salt och peppar samt eventuellt mer ajvar. Servera laxen på ruccolabädd med ajvarsås och t ex kokt ris. * Ajvar relish är en paprikapasta med sötsur smak. PASTA MED STRIMLAD BIFF och ädelost 2 ryggbiffar (à 200 g) 2 paprikor, gärna i olika färger en klick Svenskt Smör 2 paket färsk bandspagetti 2 1/2 dl Matlagningsgrädde 100 g Wanås ädel en klick Svenskt Smör Till garnering: ädelost, basilikablad Strimla köttet och tärna paprikan. Stek det i smör i stekpanna. Koka pastan enligt anvisning på paketet. Koka upp grädde och ost, mosa ihop och smaka av med. Häll upp pastan i djupa skålar. Häll på sås, fördela kött och paprika. Garnera med en bit ädelost, basilikablad och lite nymald svartpeppar. ENKLA OSTMUFFINS med lök och bacon ca 12 st 150 g bacon 1/2 finhackad gul lök 2 1/2 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 50 g Svenskt Smör 3 dl riven lagrad ost, t ex Allerum Präst 2 dl Gräddfil Finstrimla och stek bacon. Låt rinna av på hushållspapper. Fräs löken mjuk i lite baconfett. Blanda mjöl och bakpulver. Finfördela smöret i blandningen. Tillsätt ost, gräddfil, bacon och lök. Klicka ut smeten i muffinsformar. Grädda i mitten av ugnen, 225º, minuter.

7 Drakamöllans desserter Tips! Enkel och god dessert: varma bär med en klick Matyoghurt. GLASS med smak av olivolja 5 dl Mjölk 3% 5 dl Vispgrädde 1 3/4 dl strösocker 5 äggulor 1 dl olivolja (av mycket god kvalitet) Koka upp mjölk och grädde. Vispa socker och äggulor tills smeten blir nästan vit. Häll äggblandningen i den varma gräddmjölken. Värm upp till 85 eller precis till kokpunkten. Ta kastrullen från spisen och häll försiktigt i olivoljan. Ställ blandningen i kylskåpet och kör sedan i glassmaskin eller frys in, men tänk i så fall på att röra då och då under infrysningen. Servera gärna med citrussallad. KARDEMUMMAKAKA 100 g Svenskt Smör 2 1/2 dl strösocker 1 ägg 3 tsk stött kardemumma 5 dl vetemjöl 2 tsk bakpulver 2 1/2 dl Filmjölk pärlsocker Smörj och bröa en rund form som rymmer ca 2 liter. Rör fett, socker och ägg poröst. Tillsätt kardemumma. Blanda vetemjöl och bakpulver och tillsätt mjölblandningen växelvis med mjölken och rör så att allt blir väl blandat. Häll smeten i formen och strö över pärlsocker. Grädda mitt i ugnen, 175, ca 45 minuter. VARMA CITRUSFRUKTER med yoghurtsås 2 grapefrukter 3 apelsiner 1 1/2 dl råsocker 1 tsk kardemumma 1 hel kanelstång 1/2 vaniljstång, delad och urkärnad 2 msk kallt Svenskt Smör, i små tärningar Yoghurtsås: 3 dl Matyoghurt 1 1/2 dl florsocker saft och finrivet skal av en lime Skala citrusfrukterna med en kniv och skär intill fruktköttet så att den vita hinnan försvinner. Dela frukterna i stora klyftor och lägg i en smord ugnssäker form. Strö råsockret på frukterna och blanda väl. Tillsätt kardemumma, kanelstång och den urgröpta vaniljstången samt vaniljfröna och det tärnade smöret. Låt smälta samman i ugn, 200, under ca 15 minuter. Blanda under tiden alla ingredienserna till såsen i en skål. Smaksätt gärna såsen med lite flädersaft eller cointreau. Ställ såsen kallt. Servera de varma citrusfrukterna med den kalla yoghurtsåsen.

8 En god avslutning Kommer det gäster är en god dessert på sin plats. Smaklig spis! RIKA SMÅ RIDDARE med frukt och honungssås 2 smala baguetter, gärna av grövre mjöl 2 1/2 dl Matlagningsgrädde 2 ägg en klick Svenskt Smör 1 msk strösocker 1 liter fruktsallad av valfri frukt 1 dl Lätt Crème Fraiche 1-2 msk honung Vispa ihop grädde och ägg. Skär brödet i skivor. Lägg dem i blandningen så att de suger åt sig av grädden. Hetta upp smör i en stekpanna. Stek bröden vackert guldbruna och knapriga på båda sidor. Strö på strösocker och toppa med fruktsallad och en klick crème fraiche blandad med honung. VARMA BÄR med vispad grädde CHOKLADMARÄNG med citronkräm och frukt 6-8 portioner Marängmassa: 3 äggvitor 2 dl socker 2 msk kakao 1/2 tsk bakpulver Citronkräm: 3 äggulor 1/2 dl socker rivet skal av en citron 2-3 msk citronsaft 3 dl Vispgrädde Till garnering: säsongens frukter och bär Sätt ugnen på 225º. Vispa äggvitorna till hårt skum. Blanda socker, kakao och bakpulver. Vispa ner blandningen i äggvitorna, lite i taget. Smörj och mjöla en rund form med löstagbar kant, ca 24 cm i diameter. Fyll formen med marängmassan så att den går något upp mot kanterna och en fördjupning bildas. Ställ formen på nedersta falsen och grädda 1 minut. Stäng av ugnen och låt marängen stå kvar i minst 3 timmar eller över natten. Blanda äggulor, socker, citronskal och citronsaft i en kastrull. Sjud på svag värme under vispning 3-5 minuter tills krämen tjocknat. Låt kallna. Vispa grädden och vänd ner den i citronkrämen. Lossa försiktigt marängen ur formen och lägg upp den på ett fat. Fyll med citronkräm och lägg på frukt och bär. 225 g frysta hallon/blåbär 225 g frysta björnbär socker 2 dl Vispgrädde mandelbiskvier Koka upp bären i en kastrull. Smaka av med socker. Servera soppan med iskall vispad grädde och mandelbiskvier.

9 Fräsch sallad En fin kombination av råriven rotselleri, senap och honung i en fräsch sallad som passar utmärkt till olika sorters kallskuret kött. RIVEN ROTSELLERISALLAD 4 1/2 dl riven rotselleri 1 tsk salt saft av 3/4 citron 1 1/2 msk dijonsenap 1 1/2 tsk honung 1 1/2 dl Crème Fraiche Skala och riv rotsellerin. Häll på salt och låt vila ca 30 minuter. Blanda resten av ingredienserna och smaksätt med peppar. Pressa rotsellerin genom en sil för att få bort vätskan. Häll på dressingen och smaka av. Justera med. Garnera gärna med ruccola och ett friterat rotsellerichips. stenmark & co Foto: Johan Kalén