SHIBUMI och KÖKSBAREN. Vi besöker. framtidens vinnare. Ängsholmens Gårdsmejeri Här skapas Lindas buffelmozzarella

Transkript

1 Ett magasin från Martin & Servera vår nr Dackeskolan utbildar framtidens vinnare Specialkaffe: Handplockat och hantverksrostat Ängsholmens Gårdsmejeri Här skapas Lindas buffelmozzarella Vi besöker SHIBUMI och KÖKSBAREN Vi inspireras av Tommy Myllymäki, Daniel Roos, Jonas Dahlbom, Franjo Pravdic, Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist, Natalie Stark Nässlin och många fler.

2 Vi vill hjälpa både företag och människor att växa. Där mat och dryck serveras vill vi vara ditt självklara val som affärspartner. Vår affärsidé är enkel:»vi förser den professionella måltidsbranschen med varor, tjänster och kunskap som förenklar deras vardag och förbättrar deras affär«. Vi anstränger oss lite extra för att just dina visioner ska gå i uppfyllelse. Det kan handla om små saker som att leta reda på den där sällsynta osten som du vill servera på din restaurang. Om att hitta öl som matchar menyns grönsaksrätter perfekt. Eller en bit premiumkött som lyfter menyn och gör gästerna extra lyckliga. Och att fisk och skaldjur som du köper av oss hämtas från haven med en hållbar framtid i åtanke. Det där lilla extra gäller förstås även våra utbildningar: Oavsett om du går en bartenderutbildning, en dessertkurs eller en managementkurs har du branschens vassaste som dina lärare. Inspiration från våra fantastiska kunder är en del av det som berikar vår vardag. I den här tidningen berättar vi om några av dem. Du får också träffa några av våra experter, som brinner för färskvaror, dryck, kolonialvaror och restaurangutrustning. För att bara nämna något av allt det vi kan erbjuda dig för att din verksamhet ska få rätt näring. Trevlig läsning! Kristina Ossmark marknadsdirektör, Martin & Servera Frön är hett, säger Micke på Ugglarps. Läs mer på sidan trender 08 grönsakerna 10 kockskola 12 gastromerit 14 dessert Vårens snackisar. Gro med bara 20 platser. Dackeskolans vinnare. Utbildning för branschen. Daniels dessertkurser.

3 inspiration våra fantastiska kunder Den svenska matscenen är fylld av lysande stjärnor. Vi på Martin & Servera inspireras av alla våra kunders arbete för att skapa matglädje. På martinservera.se hittar du fler inspirerande människor och historier. Nyhet! Lindas svenska buffelmozzarella. Kontakt med oss: Följ oss på facebook.com/martinochservera Följ vår instagram 20 shibumi 24 craftbeer 34 köksbaren Läs mer på sidan 46 Mejla oss på Sayan och Saori. Ölentusiaster. Vardagsrum i Luleå. Omslagsfoto: Matilda Lindeblad. Produktion: Lewander & Co AB. Läs mer på martinservera.se 3

4 inspiration trend Ytterst enkelt Mindre avancerad teknik i köket och färre konstiga uppläggningar. Rätterna må se enkla ut, men de är perfekta. Och ofta är det en råvara som står i fokus. Anders Hedlund, gastronomiskt ansvarig på Stadshuskällaren, Årets Kock 2002, öppnade i januari Eggsinc i Stockholm, en snabbmatsrestaurang med fokus på svenska, ekologiska ägg. Äggröror, omeletter, äggsallader och kokta ägg står på menyn. I Lund på restaurang Buljong serverar Mårten Lindfors varje dag fyra olika soppor, lagade på egenkokta buljonger på tupp, fisk eller grönsaker. Farmers dinner på Lux är ett exempel på en meny där alla råvarorna hämtas från en gård eller ett område. Foto Magnus Skoglöf för restaurang Lux Dag för Dag. 4 Läs mer på martinservera.se

5 Sju trender du säkert har koll på Surt och bittert Inlagt och fementerat. Kimchi och sauerkraut. Tamarind och citron. Kombucha. Vi längtar efter lite munkittlande bitterljuva upplevelser både i glaset och på tallriken. Uppgradering Det började med saltet, chokladen, surdegsbrödet och korven. Sedan följde raskt hamburgaren och semlan. Semmelwrappen och semmelburgaren blev en snackis i början av Och nu är det dags för pizzan och kebaben. Asplund, Ekstedts, Kornhamnstorg 43 och Babette är exempel på restauranger som satsar på en uppgradering av pizzan med nya roliga toppings och stort fokus på brödets kvalitet. Chez Betty med sin Snack Bar och Tommy Myllymäki tar kebabrätterna till nya höjder. Fine dining inspirerats av streetfood. Och snabbmaten blir lite tjusigare. Greasy Spoon på Söder malm i Stockholm serverar frukost hela dagen lång. Frukost dygnet runt Dygnsglidningarna fortsätter att påverka mattrenderna. Att äta brinner, breakfast for dinner, är det nya svarta. Greasy Spoon på Söder malm i Stockholm har som devis»breakfast all day, every day«. Regionala frukostar är också ett tecken i tiden, till exempel på Lilla Kafferosteriet, Malmö. Här erbjuds skånsk frukost med hantverksrostat kaffe. Billigt, klimatsmart och nyttigt Matskribenten Elin Peters i DN tipsar om blomkålens fortsatta revival. Restaurang Luzette på Central stationen i Stockholm har en populär helstekt blomkål på menyn. Tommy Myllymäki har ett recept i sin senaste kokbok på hel, ugnsstekt blomkål med kapris, salvia och smör. Paul Svensson satsar på grönsaksupplevelsen på Fotografiskas restaurang.»you don t find mezcal, mezcal finds you.«sousvide och rökta råvaror Sousvide-tekniken får renässans, en förfining av långkoket. Metoden gör att råvarorna behåller sin naturliga arom, saftighet och vikt. Att röka utvalda råvaror och produkter kommer också starkt. Nya förfinade tekniker skapar nya smakupplevelser för gästen. Lättrökt majonnäs blir elegant till vårens dressingar. Agave i baren 2015 är agavebaserade drycker hett, dags att läsa på om mezcal och tequila. Läs»Tequila & mezcal Mexikanskt brännvin«av Josephine Sondlo och Madeleine Rapp, Årets Bartender 2013, som jobbade tillsammans på Kåken och sedan öppnade baren på Svartengrens som de drev i två år. Läs mer på martinservera.se 5

6 inspiration tävling Tommy tog hem brons i Bocuse d Or En prestation i hård konkurrens. Och det var hans andra tävling på toppnivå. Förra gången, 2011, vann han silver. I slutet av januari samlades 24 av världens främsta kockar i Lyon, Frankrike, för att representera sitt land och tävla i den främsta tävlingen inom matlagning Bocuse d Or. Två års träning inför Bocuse d Or Provlagningar, upplagningar, tidsträning, löpträning och gym, så såg uppladdningen inför Bocuse d Or ut, säger Tommy Myllymäki. Ibland blev det 15 timmar om dagen i köket. Den målmedvetna träningen i köket med teamet under ledning av coachen Jonas Dahlbom och commis Albin Edberg gav resultat. Tommy är topp tre i världen. Att hitta rutiner som skapade trygghet var avgörande. Löprundorna och träningen på gymmet hjälpte till med avkoppling. Tommy är känd för att vara disciplinerad och tävlingsinriktad. På hans instagram är nog ordet kämpa det som återkommer oftast under uppladdningen inför tävlingen. Och tips om skön musik i lurarna. Hans musiksmak är bred, men gärna jazz och gärna Chet Baker. I EM-finalen i Stockholm 2014 var svensk unggris från Havor på Gotland och sej tävlingsråvaror. Öring och pärlhöna var huvudråvarorna i Lyon. Unggrisen var en utmaning, det är en fantastisk råvara och det var riktigt kul att få till den rätten så bra att det blev vinst, säger Tommy Myllymäki. Öring kan kännas som en ganska enkel sak för en svensk, men den odlande öring som vi tävlade med i Lyon hade en liten bismak, som vi fick kämpa med. Fiskrättens grönsaker som skulle utgöra hälften av rätten fick vi själva hämta på en marknad utan att veta innan vad som fanns att välja mellan. Pärlhönan var jätterolig att jobba med, säger Tommy. Fågeln är lite mer fintrådig än kyckling och har en härlig smak. Under våren satsar Tommy på att tillbringa mer tid med familjen, döttrarna Noomi och Nahla samt frun Malin Qvänstedt, som varit ett stort stöd under den långa och tuffa träningen inför Bocuse d Or. På hans blogg kan man läsa:»efter år av tävlan finns en längtan efter att komma till jobbet klockan sju på morgonen. Öppna upp. Ta en kopp kaffe och köra igång. Lite mindre tävlan, lite mer Chet Baker. Typ.«Och för Tommy, kanske just det är den stora utmaningen. Vi inspireras av Tommy 2007 Årets Kock silver i Bocuse d Or Journalisternas kock förstaplats i Kockarnas Kamp guld i Bocuse d Or Europe brons i Bocuse d Or. Tommy driver restaurang Sjön och Spira, Jönköping och är kreativ ledare på bland annat Sturehof, Taverna Brillo och Luzette, Stockholm. Senast aktuell med hyllade kokboken»grönsaker Tillbehör & garnityr«(natur & Kultur). Tommys team i Bocuse d Or: Commis/assistent: Albin Edberg Coach: Jonas Dahlbom 2:nd Coach: Erik Bäckman President: Henrik Norström Promotion Manager: Frida Rönnlund Projektledare: Christin Sandell Följ Tommy på Instagram #tommymyllymaki 6 Läs mer på martinservera.se

7 Stenhårt fokus på varje moment. Flera tusen människor följde tävlingen på plats, varav en hel del svenskar. Även prins Carl Philip fanns där för att heja fram den svenska finalisten. Celebert besök vid en av provlagningarna inför finalen. Pärlhöna var en av tävlingsrätterna. Gurka, fänkål och ostron. Förutom smakerna bedömdes även»svenskheten«i tävlingsmaten, det vill säga förmågan att lyfta landets särprägel. Foto Milena Grandi Juryn överlägger. Guldet gick till Ørjan Johannessen från Norge och kocken Philip Tessier från USA vann silvermedaljen.

8 inspiration gro»vi har valt att arbeta ute slutande med svenska grönsaker. Det är en utmaning att kunna servera svenska fräscha grönsaker med variation under till exempel januari.«grönsakerna i huvudrollen: RESTAURANG GRO Foto Joel Wåreus

9 inspiration vinjett Kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén. Mellan S:t Eriksplan och Fridhems plan ligger en av Stockholms skönaste krogar med bara tjugo sittplatser. På Gro satsar kockarna Magnus Villnow och Henrik Norén på enkel mat, med grönsakerna i fokus. I början när vi bara hade öppet en kväll i veckan klarade vi av att sköta allt själva, men det hinner vi inte med nu. Köket är så litet och det finns inte tillräckligt med plats att förbereda allt vi använder i god tid. Det som har underlättat mycket är att vi torkar, lägger in, syltar, syrar och försöker komma på nya roliga kombinationer och smaker, säger Magnus Villnow. Vi har valt att arbeta uteslutande med svenska grönsaker. Det är en utmaning att kunna servera svenska fräscha grönsaker med variation under till exempel januari, säger Magnus. Det har gjort att vi har blivit ganska uppfinningsrika på att använda och variera det begränsade utbudet av grönsaker och frukter. Det positiva med det begränsade utbudet är att man får eller måste få igång kreativiteten. Det är oerhört viktigt att förändra och utveckla sitt utbud hela tiden så att de gäster som äter ofta hos oss inte tröttnar. Grönsaker är väldigt tacksamma. De tillför så mycket på en tallrik, det gör att det ser gott ut och att det så klart smakar gott. Under luncherna finns tre rätter på menyn. En dagens, en brödrätt och en soppa. Det är alltid en veganrätt. Vi har också en liten dessert till ett väldigt fördelaktigt pris. Det är förvånansvärt många som äter dessert och dricker alkoholhaltiga drycker till lunchen mot hur det var tidigare, säger Henrik Norén. Under restaurangkvällarna består menyn av en fyrarätters fast meny, som varierar från vecka till vecka. Till menyn har»det här är ett ställe jag själv skulle välja om jag gick ut.«henrik Norén. Gro kombinerat ett väl avvägt urval drycker, som alla är varsamt producerade. Att ha lunchöppet var ett sätt för oss att skynda på vårt alkoholtillstånd. Tanken var att vi bara skulle ha öppet tills vi fick vårt tillstånd. Det visade sig att det blev en hit. Det var något vi inte riktigt hade räknat med, så vi fortsätter med luncherna. Det är jättekul, det har varit fullt ös sedan vi öppnade, säger Magnus Villnow. Att närodlat och ekologiskt är i fokus råder det inga tvivel om. Det känner man, det sitter i väggarna och på designen. Maten serveras på tallrikar i keramik ackompanjerat av oblekta servetter och vitkaklade väggar. Det trevligaste är krögarnas närvaro: Magnus och Henrik gör allt själva, lagar och serverar maten och småpratar med gästerna. Köket är öppet och arbetet där sker på en stor köksö. Intimiteten bidrar till en känsla av att man har kommit hem till kockarna, snarare än att vara på krogen. Magnus och Henrik har jobbat tillsammans på Fredsgatan 12 och Rolfs Kök. Vi började prata om att det skulle vara kul att driva en egen krog. Vi bestämde oss och började leta lokal på allvar under tiden vi var på Rolfs Kök. Det tog ett tag och sedan dök den här lokalen upp. Vi ska vara en krog dit alla kan komma, oavsett plånbok. Och man får gärna komma ofta. Det här är ett ställe jag själv skulle välja om jag gick ut, säger Henrik Norén. Läs mer på martinservera.se 9

10 Vi inspireras av kockeleverna på Dackeskolan Läraren Katarina Westlund tillsammans med Lukas Gustafsson från kocklinjen och Lotta Johansson som går sitt sista år på serveringslinjen. I årskurs två kan eleverna välja mellan kök och servering. Det är viktigt att jobba med hantverkskänslan i båda inriktningarna.»vi försöker ligga i framkant och våga sticka ut som skola, att satsa på tävlingar är ett medvetet val.«vinnartrion i Unga Ekokockar: Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist och Natalie Stark Nässlin. 10 Läs mer på martinservera.se

11 Dackeskolans wall of FAME Under de tio år som restauranglinjen funnits har 138 av skolans elever gått till final i olika tävlingar. Senast i raden av utmärkelser är segern i Unga Ekokockar. Dackeskolan i Mjölby utbildar vinnare. Det är en imponerade wall of fame med diplom och priser som hänger i restaurangen på Dackeskolan. Vi försöker ligga i framkant och våga sticka ut som skola, att satsa på tävlingar är ett medvetet val, säger Katarina Westlund, lärare. Men det är viktigt att ha med sig att du kanske inte kan vinna jämt, att tävla ger både ny kunskap och bättre självförtroende oavsett hur det går. Att driva en egen lunchrestaurang, där både matlagning och servering sköts av eleverna är ett exempel på det utanför boxen-tänkande som präglar utbildningen. Teori varvas med praktik och redan första terminen i årskurs ett börjar eleverna arbeta i restaurangen. Lunchgästerna från området har strömmat till och det årliga julbordet blev fullbokat redan i augusti. Vi vill att eleverna ska få gedigen grund att stå på, men de kan även utveckla sina specialintressen. En av lärarna är passionerat kaffeintresserad och behovet av duktiga baristor växer, så vi har startat en baristakurs. Katarina och de övriga lärarnas engagemang får eleverna att känna sig sedda, den bästa grogrunden för att växa och utvecklas. Någon Gordon Ramsay-attityd där vi gapar och skriker existerar inte. Vi är tydliga förebilder med glimt i ögat som inte är rädda för att sätta gränser. Ramverket måste vara tydligt för att kreativiteten ska kunna blomma ut, säger Katarina. I årskurs två väljer eleverna mellan kök och servering som inriktning. Det är viktigt att jobba med hantverkskänslan och skapa stolthet även på serveringssidan. Det handlar om att ge gästerna en helhetsupplevelse. Ett restaurangbesök är så mycket mer än bara mat, säger Katarina. Serveringseleverna har en egen vingård med 24 plantor som odlas på olika sätt. Det fördjupar intresset för och kunskaperna om vin och ligger helt i linje med skolans passion för det hantverksmässiga. På samma sätt som att blanda 80 drinkar på en afterwork ger ovärderlig träning. Vinnartrion i Unga Ekokockar heter Katja Ahlström, Lovisa Malmqvist och Natalie Stark Nässlin. Så här säger de om tävlingsresultatet: Vi kände oss inte alls nöjda under tävlingen, men värst var att frysen inte fungerade, så glassen frös inte. Vi trodde först att vi fått ett slags tröstpris och blev helt chockade när vi vann. Sedan visade det sig att glassens smak nog kom fram bättre när den var lite mjuk. Vi krånglade inte till det, smakerna var enkla och tydliga och varmrätten bestod till mer än hälften av grönsaker. 2frågor till Vinnartrion i UNGA EKOKOCKAR Vad inspireras ni av? Inspiration hittar vi på internet och i fina matbilder. Det finns många duktiga kockar, men det är mest killarna som syns. Det behövs fler kvinnliga förebilder i restaurangbranschen. Vilka trender ser ni som viktiga? Närodlat och småskaligt, men fram förallt ett ännu större hållbarhetstänk. På skolan slänger vi minimalt, det som blir över av dagens stekta strömming, äts antingen upp av oss på vår lunch eller så lägger vi in den och serverar den på nästa dags buffébord i restaurangen. Läs mer på martinservera.se 11

12 inspiration utbildning GastroMerit nya kurser och utbildningar Vi har fantastiska utbildningar för branschen, säger Rosita Wilsson, chef GastroMerit. Vi erbjuder mer än 50 olika kurser på olika nivåer. Och vi har två branschunika diplomutbildningar; Restaurant Manager och nya Certifierad yrkessommelier. Nutida japansk mat med Sayan Isaksson, Grillat med Mattias Larsson och Allt om surdeg med Sebastien Boudet är några andra kurstips. 12 Läs mer på martinservera.se

13 EXCEPTIONELL RÅVARA 1 september 2015 kl 09:00 16:00 i Stockholm Kurslängd: 1 heldag Anmälan: Mejla gastromerit@martinservera.se, ring , eller prata med din säljare. Läs mer om projektet Exceptionell Råvara på sidan 32. Daniel Roos inspirerar kursdeltagare under dessertkursen. 3frågor till ROSITA WILSSON om kursutbudet och hennes tips Vårens stora nyhet? Nytt för i år är terminskursen Certifierad yrkessommelier som är den första branschunika sommelierutbildningen. Den riktar sig till personer som idag är verksamma inom restaurang-, hotell- och servicebranschen och som vill utvecklas inom dryckeskunskap och det praktiska sommelierhantverket. Utbildningen är ett unikt samarbete mellan Martin & Servera och Sveriges Sommeliergille. Finns det fler terminskurser? Även för den som har många års erfarenhet som krögare är Martin & Serveras Diplomerad Restaurant manager-utbildning, som erbjuds för andra året i rad, en möjlighet att få hela perspektivet allt det där andra, som inte handlar om att laga mat men som många gånger är avgörande för verksamheten. Krögaren, som står med foten i köket och handen i grytan, är både kock, ledare och ägare och måste ha modet att delegera, kliva åt sidan och arbeta med de stora strategiska frågorna för att kunna driva verksamheten vidare. Ditt tips i kursprogrammet? Kursen Exceptionell Råvara med Stefan Eriksson och Mattias Dernelid. Det är en fantastisk inspirationsdag! Kursen ger kunskap som gör det möjligt för deltagarna att utvecklas i sitt dagliga jobb. Vi vill visa vilka fantastiska råvaror som redan finns, men också det spännande arbete som pågår och hur du kan vara med och påverka. Det här är en kurs för dig som brinner för den svenska råvaran och som vill erbjuda dina gäster kvalitetsprodukter från Sverige.»Grunden i en kockutbildning är att lära sig att laga mat men, oj, vad mycket mer det är. Visst innehåller kockutbildningarna teori också men den glömmer man lätt bort. Att vara krögare handlar om att du ska nå ut till gästerna med ditt erbjudande och visa vilken god mat du lagar, det handlar om pengar, om att få snurr på krogen, och om att ta hand om både personal och gäster.«klas Lindberg, Årets Kock 2012, gick Martin & Serveras Restaurant Management-utbildning våren Läs mer på martinservera.se 13

14 inspiration vinjett utbildning Låt dig inspireras av Daniel Roos Desserter menyns höjdpunkt Det här är en kurs för dig som vill inspireras till att skapa läckra desserter glass, sorbet, mousse och olika typer av maränger och dekorer av en av landets främsta konditorer, Daniel Roos. Lär dig hur du gör moderna desserter, hur du presenterar dem snyggt och hur du spar tid med hjälp av nya tekniker. Dessutom får du prova olika passande drycker till de desserter du skapat. Daniel Roos driver restaurang K-märkt i Stockholm och det egna företaget Pastry Design. Han skapade bland annat desserten till Nobel middagen Kursinformation Kurslängd: 1 heldag Kursavgift: kr/deltagare (exkl moms) Kursdatum och ort: 05 maj :00 16:00 Stockholm 18 maj :00 16:00 Stockholm 03 sep :00 17:00 Halmstad 30 sep :00 16:00 Stockholm 22 okt :00 16:00 Stockholm 25 nov :00 16:00 Stockholm

15 inspiration dryck Smakrika nollprocentare»det ska krulla sig ända ner i tårna och det är den sensationen jag är ute efter när jag letar efter alkoholfria drycker.«andreas Lindahl, Gräddhyllan (White Guide, nr 4/14) Allt fler väljer alkoholfritt. Och det alkoholfria har blivit lite tuffare i smakerna. Välkomponerade dryckespaket med cider, must och bärdrycker blir allt vanligare till maten. Alkoholfritt är en av de hetaste trenderna i baren under 2015, vid sidan av craftbeer och mescalcocktails, säger Karolina Lansman, produktchef på Martin & Servera. Och goda alkoholfria alternativ utvecklas i en rasande takt. Det är inte konstigt att välj alkoholfritt i dag. Man behöver inte vara gravid eller den som ska köra övriga hem för att välja alkoholfritt. Restauranggästerna blir mer och mer medvetna om vad de dricker. Det tror Karolina beror på den boomande hälsotrenden och önskan om en sund livsstil. Att allt fler gäster tänker på hälsan, eftersom de vill kunna prestera bättre och vara piggare. De har varit och gymmat eller ska ut i löpspåret morgonen efter, och vill ha en skön kväll utan risk för hangover. Muster, som äppelmust, och bärdrycker, till exempel med blåbär, lingon och vinbär passar utmärkt till många maträtter. På restaurang Gräddhyllan i Växjö är Andreas Lindahl sommelier. Han rekommenderar till exempel en Jus de Pommes La Vigannerie som alkoholfritt alternativ till champagne. De alkoholfria dryckerna har blivit lite tuffare i smaken, säger Karolina, och på drinksidan blir den alkoholfria trenden också en kul utmaning för bartenders. Det kommer även restauranger som satsar på helt alkoholfritt. På Sober på Södra teatern i Stockholm gäller nolltolerans. Gästerna får blåsa i en alkoholmätare i dörren för att komma in. På baren The Redemption i London serveras inte heller alkohol. Karolinas alkoholfria tips Grangärde Musteri ligger i Dalarna. Den ekologiska bärodlingen startade 1979, och omfattar 80 till 100 hektar. Kött En bärdryck, till exempel Roomi svarta vinbär med smak av aroniabär, granskottssirap, vanilj och peppar. Eller en god äppelmust. Fisk En torr cider eller äpplemust. Aperitif Lasätter kolsyrad fläderdryck. Dessert Till syrligare rätter passar Lasätter fläderdryck och till lite sötare desserter är det gott med till exempel Ganjal Golden, gjort på hjortron. 3 bra starters för en god alkoholfri drink: sockerlag citronjuice limejuice Läs mer på martinservera.se 15

16 Vi inspireras av våra leverantörer: Hälsingestintan Hängmörat & direkt från gården Britt-Marie Stegs har skapat ett helt nytt koncept för svenskt kvalitetskött: Hälsingestintan. Idag levererar Hälsingestintan kvalitetskött från landets bästa uppfödare och efterfrågan växer stadigt. Nu har Hälsingestintan startat mobila slakterier, så att djuren kan slaktas i sin hemmiljö. Britt-Marie Stegs menar att detta är ett naturligt steg i arbetet att utveckla den framtida optimala kedjan för svenskt kvalitetskött. Hälsingestintans satsning på mobila slakterier för fullvuxna nötkreatur är det första i Europa. Det mobila slakteriet består av två ekipage; en dragbil med kontor och omklädning samt ett släp som innehåller själva slakteriet samt en dragbil med släp för kylförvaring av kött. Slakteriet åker ut till gården där uppfödaren har sina djur och genomför en så stressfri slakt som möjligt. En veterinär genomför en besiktning av djurens allmäntillstånd. Djuren förs till slaktbilen av ordinarie djurskötare. Slakteriet är självförsörjande på vatten och el. Kapaciteten på ekipaget varierar men med grundbemanningen fyra personer kan man slakta upp till trettio djur om dagen. Köttet transporteras till hängningshallen för mörning och styckning. Målsättningen i slaktprocessen är att ta hand om så mycket som möjligt av hela djuret. Avfallet används exempelvis till biogastillverkning. MOBILT SLAKTERI ÄR BRA FÖR ATT: Kunderna får tillgång till etiskt kvalitetskött. Hälsingestintans gårdsmärkta färs hos Martin & Servera Spårbarheten på köttet ökar. Urvalet av utvalt kvalitetskött måste utökas för att möta efterfrågan. Slakt på gården och transport till eget styckeri för hängmörning. Stressfri slakt ger bättre kött. Djuren slaktas i sin hemmiljö. Martin & Servera erbjuder nötfärs från djur som gårdsslaktats via Hälsingestintans mobila slakterier. Hälsingestintan köper råvara från många gårdar i hela landet och tillgången på djur kan variera kraftigt från gård till gård och över säsong. Därför säljer Martin & Servera tre olika produkter: nötfärs från Götaland, nötfärs från Svealand eller nötfärs från Norrland. En färs från till exempel Götaland kan komma från ett flertal olika gårdar, vilken exakt gård står märkt på förpackningen. Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs, 12 % från Götaland, art. nr Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs, 12 % från Svealand, art. nr Hälsingestintans gårdsmärkta nötfärs, 12 % från Norrland, art. nr Läs mer på martinservera.se

17 »Det här är nästa steg i den redan världsberömda svenska djuromsorgsmodellen, att ta bort transporter i samband med slakt är ytterligare ett sätt att ta hänsyn till djurens välbefinnande. Kvaliteten på köttet ökar också, det är på alla sätt ett vinnande koncept.«britt-marie Stegs, vd och grundare av Hälsingestintan Läs mer på martinservera.se 17

18 inspiration råvara Lamm på tallriken Huvudråvarorna i svenska och internationella kocktävlingar brukar ofta bli en trend både bland konsumenter och på restauranger. Svenskt lammkött var huvudråvara i både Årets Kock 2015 och Culinary World Cup inleds ett stort kvalitetsarbete bland uppfödare runt hela Sverige, vilket säkert också kommer att förstärka populariteten hos lamm som råvara. Vi vill ha en dialog med kockar och uppfödare och jobba tillsammans för att stärka kvalitetsvärdena längs hela produktionskedjan, säger Magnus Jönsson, ordförande i Svenska Fåravelsförbundet. Utvecklingen går mot mer småskalig livsmedelsförädling, gårdsslakt och gårdsförsäljning. Konsumenterna vill ha den regionala känslan och veta mer om produktens ursprung. Foto Magnus Skoglöf 18 Läs mer på martinservera.se

19 Svenskt gårdslamm i Årets Kock 2015 Svenskt gårdslamm, en framdel med ben och en lammstek med ben, var huvud råvaran i en av de två tävlingsuppgifterna på finaldagen i Årets Kock, den 5 februari Finalisterna kunde välja att använda sig av en eller båda styckdetaljerna. Finalist i Årets Kock 2015, Daniel Müllern, tävlingsrätt 2: Kålbakat och lättrökt gårdslamm med variation på rotselleri, vinägerkokt röd endiv, gröna blad och getost från Vilhelmsdal. Finalistrecepten och den vinnande rätten hittar du på aretskock.se. Läs mer på martinservera.se 19

20 inspiration vinjett Gyozawagyu med svart vinäger.

21 inspiration Shibumi Sayan, Shibumi och Saori Kombinationen Sayan, Shibumi och Saori är en framgångssaga. Bakficka har Sayan Isakssons senaste skapelse Shibumi kallats. I källaren på Kungstensgatan 2 i Stockholm ligger denna mot - svarighet till en japansk izakaya, en matbar som serverar goda smårätter som alla i sällskapet kan dela på. Och där jobbar Saori. Foto Pelle Lundberg Läs mer på martinservera.se 21

22 inspiration vinjett Vi inspireras av: Saori Ichihara & Sayan Isaksson Foto Lisa Löwenborg»Jag älskar matlagning och jag vill alltid prova nya saker. Jag vill ständigt utvecklas som kock. Mat för mig betyder något som alltid finns där som en trygghet att luta sig mot något som gör mig glad.«på Shibumis webbplats ges inga ledtrådar om vad som väntar, men recensionerna är överväldigande och det är ofta kö utanför den omärkta källardörren redan före kl. 18. Stämningen på Shibumi känns avslappnad, internationell och förväntansfull. Och det är en upplevelse väl värd att vänta på. Fem veckors framförhållning med bordsbokningen rekommenderas. Men det går också att glida in och hoppas på någon av de tio platserna vid bardisken. Sayan Isaksson rekryterade för drygt ett och ett halvt år sedan kocken Saori Ichihara från Berns Bistro till Shibumi. Och sedan hände allt snabbt var året då Sayan korades till Kockarnas Kock och Saori tävlade för första gången någonsin i matlagning och gick vidare till final i Årets Kock. Matskribenten och kokboksförfattaren Lisa Förare-Winbladh är kvinnan som övertygade Saori om att hon borde tävla i Årets Kock. Tio dagar före deadline. Lisa blev sedan mentor åt Saori hela vägen över semifinalen 2014 till den stora finalen i Göteborg i februari 2015 då Saori tog bronsmedalj. Jag har mest roddat och funnits tillhands som en del av teamet, säger Lisa. Sayan Isaksson var Saoris coach. Lisa poängterar att det är skillnad på att vara mentor och på att vara coach. Och det är Saori som är den som ligger bakom tävlingsrätterna. Jag trodde redan från början på att Saori hade chans att topplacera sig, säger Lisa. Hon är smart, lär sig snabbt och är oändligt kreativ. Som finalist i tävlingen Årets Kock fick Saori Ichihara sia om den framtida gastronomiska utvecklingen i Sverige. Jag tror att man inom skandinavisk fine dining kommer att jobba vidare med det konstnärliga perspektivet kring rätterna. Tallriken blir som en målarduk och måltiden blir inte bara en matupplevelse utan även en visuell upplevelse där maten även får en underhållande roll. Jag gillar den naturliga skandinaviska stilen med ljusa och mer diskreta färger i liknande ton. I Japan är det mycket starka och olika färger som används. I Sverige är det även vanligare att ha frukt i maten, jag tycker det är intressant hur svensk matlagning kombinerar det söta med det syrliga, säger hon. När Saori kom till Sverige sedan blev hon imponerad av hur ofta hon såg ordet»eko«i affärerna. Jag tycker inte att prisskillnaden är så stor mellan ekologiskt och konventionella produkter här i Sverige. Det gör det enklare att göra ett ekologiskt val. Ekologiska produkter är ännu inte lika stort i Japan som det är i Sverige. Sayan och Saori och inte att förglömma kökschef Anton Cederlund och de övriga i personalen på Shibumi fortsätter att förtjusa gästerna med smaker utöver det vanliga. Krönikören och kokboksförfattaren Jonas Cramby menar att Shibumi är vad Stockholm verkligen har saknat. Han hyllade restaurangen i tidningen Metro:»Ljuvliga knivmusslor, halmgrillad vaktel, kalvbräss i curry, kycklinghjärtan, gyoza och perfekta små sliders med short ribs, kimchi och majonnäs. Men här kan även vegetarianen festa loss: Såväl majstempuran som äggplantan i dashi och den glödbakade sparrisen med senapsmison är mycket goda. Och som avslut små supergulliga glasstrutar med handgjorda, asieninspirerade glassorter som miso, matcha-te och adzukiböna.«22 Läs mer på martinservera.se