PERSISKT. Kärnfullt. LYCKAD INFRYSNING Smarta tips och kalla fakta. *!3A0B9A-aieicc! nr 8. Skonsamma produkter för barn. Festligt, kryddigt,

Transkript

1 nr 8 Smakrika rödbetor Människans bästa vänner Lär dig laga fond PÅ HYLLAN: Rusta för skolstart. Sidan 8. LYCKAD INFRYSNING Smarta tips och kalla fakta Kärnfullt från Perssons ekologiska gård Recept på äppelpaj, sidan 27 *!3A0B9A-aieicc! Pris 30:- Festligt, kryddigt, PERSISKT Skonsamma produkter för barn Coop Mersmak nr En inspirationstidning om mat och hälsa

2 NYHET! HIPP HIPP HURRA Nu får du poäng på allt i alla Expertbutiker i hela landet! Sveriges bredaste medlemskort blir nu ännu bredare. Ditt Coop MedMera-kort gäller from 20 augusti i 230 Expertbutiker i hela Sverige. Det betyder att du får poäng på allt från kameror till mobiltelefoner och dessutom kan använda dina premiecheckar på Expert! Expert kännetecknas av personlig service, specialistkompetens och centrala butikslägen. Poäng på allt

3

4 Recept på äppelpaj, sidan 27 Pris 30:- Smakrika rödbetor Människans bästa vänner Lär dig laga fond Coop Mersmak nr En inspirationstidning om mat och hälsa PÅ HYLLAN: Rusta för skolstart. Sidan 8. Du är en av våra viktigaste kunder COOP MERSMAK skickas hem i brevlådan tillsammans med poängbesked till dig som använder ditt Coop MedMera-kort flitigt. Du får tidningen om du föregående månad antingen har handlat för minst kronor eller har gjort minst tolv besök i någon Coop MedMera-butik. Detta gäller i samtliga drygt butiker och stormarknader där Coop MedMera ger poäng. Kom ihåg att dra kortet! nr 8 innehåll Vad ska vi ha till middag? Hela veckans recept Även mästerkockar saknar inspiration ibland. Under fliken Recept & mer på kan du anmäla dig till Coops receptprenumeration. Varje måndag får du som prenumerant sju middagsrecept och massor av inspiration direkt till din e-post. Helt gratis. Hör av dig! MAILA OSS dina bästa recept. Ge oss förslag på de reportage just du vill läsa. Och tala om vad du tycker om Coop Mersmak. Maila oss på redaktionenmersmak@coop.se eller skriv till adressen nedan. Coop Mersmak Box 15200, Stockholm Tel: För frågor om recept och varor, ring Coop kundkontakt Utgivare MedMera Bank AB Ansvarig utgivare Ivar Fransson, ivar.fransson@kf.se Chefredaktör Eriq Agélii, eriq.agelii@kf.se Redaktörer Agneta Ramström, agneta.ramstrom@coop.se, Charlotte Wik, charlotte.wik@coop.se Matmästare Sander Johansson, sander@coop.se Receptkreatör Kerstin Englund, kerstin.englund@coop.se Dietist Latifa Lindberg, latifa@coop.se Där ej annat anges är recepten i tidningen framtagna och provlagade av Coop Provkök. Alla recept hittar du på Produktion Åkesson & Curry, Annonsbokning CR Media Telefon jonas@crmedia.se Repro Grafit, Västerås Tryck Frank Intra Print, Kiel, Tyskland 2007 Läs Coop Mersmak på Nästa nummer av Coop Mersmak kommer ut vecka SID 20 SID 12 6 Entré Smakfulla skönhetsfläckar på ekoäpplen. 8 Mixat Allt som behövs för en lyckad skolstart. 10 Ekologi med Micke Ny klimatmärkning förbryllar. 12 Äkta persiskt Persiska kvinnoföreningen i Norrköping bjuder till fest. 18 Så gör kocken Mustig skaldjurssoppa på överblivna kräft- och räkskal. 20 Rubinola, Frida och Nanna Nu kommer nya ekologiska favoritäpplen. 28 Frysen full Det mesta går att frysa in. 31 Mixat Nyttiga och roliga prylar till fyrbenta vänner. 32 I säsong rödbetor Färgglad favorit i soppa, paj och carpaccio. Omslagsfoto Helén Pe Matstylist Måltid *!3A0B9A-aieicc! Festligt, kryddigt, PERSISKT nr 8 LYCKAD INFRYSNING Smarta tips och kalla fakta Kärnfullt från Perssons ekologiska gård Skonsamma produkter för barn Allt innehåll i Coop Mersmak lagras elektroniskt och blir åtkomligt via Internet. Icke anställda skribenter, illustratörer och fotografer måste meddela eventuellt förbehåll mot att få sitt material tillgängligt på detta sätt. I princip publiceras inget material med förbehåll i detta syfte. Tryckeriet uppfyller EU:s förordning avseende frivillig miljöstyrning och miljörevision. SID Irritera inte småbarnen Svanenmärkta och allergitestade barnhygienprodukter. 37 Veckans mat Tonåringarna väljer favoriter. 44 Mera från MedMera Tävling, erbjudanden och medlemsinformation. Mersmak nr

5 ENTRÉ Hur ser ditt favoritäpple ut? Karoline Granqvist och Tobias Benktander Vi gillar inte blanka och plastiga äpplen, de får inte vara för gröna eller för röda äpplen ska ha naturlig färg och form! Jan Stocklassa Jag väljer vanligtvis svenska äpplen, de brukar vara godare. Jag gillar röda äpplen som inte är så blanka och undviker gröna blanka äpplen. Bunkra äpplen med sommarsol I tropiska länder ses äpplen som något väldigt exotiskt och lyxigt. I Sydeuropa smakar de för det mesta bara vatten. Det är här uppe i norr som äpplena är bäst och så här års har vi dem i överflöd. Både i butikernas fruktdiskar och i trädgårdarna. Men äpplen har blivit en så självklar åretruntfrukt att få inser vilken guldgruva av smak och nyttigheter vi sitter på. Och vad ska man göra av all frukt? Att äta sig proppmätt på äpplen är inget att rekommendera. Många stolta äppelträdsägare står lika handfallna som fall- På en timme har vi fått ihop en imponerande stapel halvfabrikatspajer som räcker ett helt år. Att bjuda på dessert av egna äpplen året runt känns rätt lyxigt. Men man behöver inget eget träd för att bunkra äpplen sprängfyllda med sommarsol. Långt in på vintern finns det bra äpplen i butikerna. Och då menar jag inte de som har färdats runt halva jordklotet och som mina barn av någon anledning har fallit för. Om de får välja äpplen i butiken kommer vi hem med uppblåsta, smaklösa och rosarandiga från Kina eller neongröna, vaxade divor Från minsta träd trillar det skottkärror med frukt som man inte hinner käka upp. Pia Lundgren Jag väljer alltid olika sorter för att få variation på smaken. De får inte vara skadade eller fula. Marina Wallin De behöver inte vara svenska, men helst. De ska se fräscha ut helt enkelt. frukten varje år. Från minsta träd trillar det skottkärror med frukt som man inte hinner käka upp. Den blir i bästa fall mat till fåglarna på senhösten. Ett år åkte hela familjen med lådvis av fallfrukt till ett musteri. Riktigt kul var det att se de egna frukterna bli ren äppeljuice. Vi hällde på dunkar och frös in. Och glömde bort dem tills det var dags för nästa skörd. De blev dyra isklumpar. Bättre har det gått med äppelpajerna. Varje sensommar tar jag numera på mig husmorsförklädet, skalar någon skottkärra falläpplen från favoritträdet med barnen, skivar och fryser in i pajformar. från Italien. Visserligen är de snygga men de som smakar bäst är våra svenska små, djupröda, ekologiska äpplen, må vara med skönhetsfläckar här och var. Vad gör några fläckar, ibland till och med en liten mask, om äpplena ska skalas, skivas och lagas i ugnen? Eriq Agélii Chefredaktör Glen Homson Jag föredrar svenska äpplen. Helst gröna, rena, fräscha och hela. Intervjuerna är gjorda i Bromma. Foto: John Resborn Illustration Lena Sjöberg/Söderberg Agentur 6 Mersmak nr

6 MIXAT SKOLSTART Dags att träffa kompisarna igen efter sommarlovet. Ställ väckarklockan, vässa pennorna och packa ryggsäcken. Upp med en hand alla som är redo för årets skolstart! 3 Foto: Sara Danielsson FINA SKOLBÖCKER hela läsåret. Slå in dem i ett skyddande omslagspapper. Dessutom ser de lite snyggare och roligare ut. Så här gör du: lägg den uppslagna boken på pappret och klipp ungefär fem centimeter utanför alla kanter. Vik pappret runt kanten och tejpa fast. Se till att inte spänna pap pret för hårt, då går boken inte att stänga. Bokomslagspapper, hel rulle 2 meter x 57 centimeter. Finns i flera olika färger och motiv. 10 kronor per rulle NÄR AUGUSTI lider mot sitt slut är det omkring en miljon barn som gör sig redo för skolstart. Så många är det som går i grundskolan i Sverige. Lägger man till dem som är 16 år och uppåt är det uppåt två miljoner personer som deltar i någon form av formell utbildning. Källa: SCB, På tal om utbildning SOPA GOLVET med motståndarna. Innebandyklubba, 299 kronor. Gula och blå matchbollar i 2-pack, 29 kronor. Visselpipa, silver, 13 kronor. Svettband och skyddaglasögon, 49 respektive 299 kronor. Allt från Unihoc. LADDA FÖR SKOLSTART. 1. Håll full koll på läxor och lov med en KALENDER, finns i tre färger, 99 kronor. 2. LINJAL för mattelektionen, 19 kronor. 3. PENN- STÄLL OCH PENNFODRAL i roliga djurmotiv (finns som lejon, apa, flodhäst eller giraff), 40 kronor styck. PENNOR från 5 kronor. 4. Upplyst? En SKRIV- BORDSLAMPA gör dig sällskap under sena pluggkvällar, finns i silver och svart, 119 kronor. 5. Släpp lös idéerna på ett miljömärkt papper. RITBLOCK, 1 kilo 23 kronor. 6. Gör om och gör rätt med SUDD OCH PENNVÄSSARE, 10 kronor styck. 7. Perfekta cirklar med PASSARE 30 kronor. PACKAT OCH KLART. I RYGGSÄCKEN får såväl läxböcker som andra fritidsprylar plats. Hål för hörlurar gör dessutom att man enkelt kan bära med sig musiken. Ryggsäcken är vattentät och har fem fack och hållare för vattenflaskan på sidan. Finns i silver/ svart, lime och blå, 149 kronor. Alla produkter på denna sida finns på Coop Forum. Vissa produkter finns även i våra andra butiker och stormarknader. Lokala prisvariationer kan förekomma. Det är bättre att fråga och verka okunnig än att inte fråga och förbli det. Kinesiskt ordspråk. PÅ DIN SIDA. Om man som elev känner sig illa behandlad av andra elever i skolan kan man vända sig till BEO (Barn- och elevombudet). Det kan gälla mobbning eller elaka SMS. Skriv, ring eller mejla BEO på beo@skolverket.se 8 Mersmak nr

7 EKOLOGI MED Märklig miljömärkning Klimatmärkning av varor är det senaste tillskottet i Sveriges lätt yrvakna miljödebatt. I engelsk dagligvaruhandel, som ofta ligger ett steg före oss, är sådan märkning redan etablerad. Tanken med den svenska märkningen är, enligt initiativtagaren Krav, att komplettera den befintliga Krav-märkningen med märkning av koldioxidutsläpp och regionsursprung. Framför allt är det transporterna i matproduktionen som Krav vill syna. Det är förträffligt att vi konsumenter får bättre möjligheter att påverka miljön genom våra val av matvaror. Att koldioxidbelastningen från matproduktionen i hög grad påverkar den globala klimatförändringen är för en gångs skull de flesta experter eniga om. Vi kan verkligen göra en insats i vårt dagliga handlande för att ställa saker och ting till rätta igen. Men frågan är om det verkligen behövs Det är förträffligt att vi konsumenter får bättre möjligheter att påverka miljön genom våra val av matvaror. ytterligare en märkning som ytterligare fördyrar de ekologiska varorna? Det är svårt nog att tolka den uppsjö av märkningar som redan finns på marknaden. Transporterna av livsmedel utgör enbart procent av hela energianvändningen i matproduktionen från jord till bord. Redan produktionen av konstgödsel till det konventionella jordbruket är nära nog en lika stor energislukare som transporterna av all vår mat. Det finns beräkningar på att ekologiska produkter svarar för 30 procent lägre koldioxidutsläpp än konventionella produkter. Konstgödslet är den stora boven i koldioxidutsläppen från matproduktionen. I ett ekologiskt jordbruk används inget konstgödsel. Dessutom binder det ekologiska jordbruket koldioxid från luften mer effektivt än konventionellt jordbruk. Och Krav-godkända djur äter större andel foder från den egna gården än de djur som föds upp konventionellt med hög andel industriförädlat foder, ofta producerat på andra sidan jorden. Redan genom att välja ekologiska varor bidrar du till att minska matens påverkan på klimatet. Krav-märket är därför redan i sig en god klimatmärkning för oss som av klimatskäl vill köpa mindre koldioxidbelastade produkter. Om vi sedan läser på innehållsdeklarationen och ursprungsmärkningen kan vi på de flesta livsmedel dra slutsatser hur långt varan har behövt åka (om än i sista ledet). Slutsatsen blir att om jag av klimatskäl vill köpa de bästa matvarorna så köper jag ekologisk, gärna Krav-märkt mat. Micke Robertsson Läs mer om Coops ekologiska arbete i Miljörapporten 2007 på Ett kilo mat kräver tio kilo olja För varje kilo mat som säljs i Sverige går det åt energi motsvarande tio kilo olja. 40 procent av energin till matförsörjningen går åt inom jordbruket, bland annat genom energikrävande handelsgödsel. 29 procent går åt till förädling och förpackningar. Nästan lika mycket, 27 procent, går åt till transporter till och från butikerna. Genom att välja ekologiska matvaror kan du som konsument minska matens miljöbelastning. Transporter 27% Butik 4% Industri /paketering 29% Jordbruk 40% Så här fördelas energin som krävs för att producera maten du äter. 10 Mersmak nr

8 SMAKRIKET Persien Sallader, spett av kyckling och lamm, röror av aubergine och kikärter. Och nybakat bröd till det. En persisk buffé ska vara överdådig det är väninnorna i den persiska kvinnoföreningen i Norrköping överens om. Text Anna Matzinger FOTO Anne Nyblaeus RECEPT Maria Hansson STYLING Catherine Ekström 12 Mersmak nr

9 Allt fler mataffärer plockar in de varor som behövs för att laga persisk mat, det uppskattas av Maria Hansson och Shokouh Ershadi, drivande i den persiska kvinnoföreningen i Norrköping. Dill, vitlök, kummin och mynta. Dofterna som letar sig ut i trappuppgången i sekelskifteshuset mitt i centrala Norrköping är lika ljuvliga som frestande. Och bättre blir det. För i köket hemma hos Maria Hansson samsas Shokouh Ershadi, Mona Mortazavi och Mahnaz Mortazavi för att laga till en storslagen, persisk festmåltid. De är alla medlemmar i den persiska kvinnoföreningen i Norrköping och träffas regelbundet för att laga mat tillsammans. Maria Hansson rör ner ärtor i en skål med milt gyllengul, saffransdoftande kycklingsallad. Mona Mortazavi blandar varsamt vitlök, yoghurt och vatten till en sås och Shokouh Ershadi formar effektivt grillspett av finmalen köttfärs. Diskussionerna växlar mellan högt och lågt, skratt och allvar, persiska och svenska. Allt ackompanjerat av grytslammer och nöjda hummanden vartefter maten provsmakas. Persisk mat kan vara tidskrävande. Det krävs dagar av förberedelser. Så det är inte direkt något man gör varje dag, säger Maria Hansson. Shokouh Ershadi nickar. Köttfärsen hon står och gör kebabspett av malde hon själv i går kväll. Det tog en halvtimme. Och kycklingspetten som strax ska in i ugnen ska helst marineras i minst ett dygn. Till en persisk festmåltid dukas det alltid upp en buffé. Ju mer mat desto bättre. Till förrätt serveras ofta en soppa, supeio, gjord på vete, morötter, lök, persilja och köttfärs. På buffén finns ofta sallader av olika slag, spett med köttfärs och kyckling, röror av aubergine och kikärter samt färskt bröd. Till dessert blir det glass, gärna smaksatt med saffran, och frukt. Till maten dricker man saft, av körsbär eller äpple. Vid vissa högtider är maten mer traditionsbunden. Som vårt nyår, nuoroz, som vi firar den 21 mars. Då äter vi alltid fisk, grönsaker och saffransris. Och godis och kakor till efterrätt, säkert tjugo olika sorter, säger Shokouh Ershadi. Den persiska maten är smakrik, utan att vara stark. Typiska kryddor är saffran, vitlök, persilja och kummin pistaschmandel och torkade bär är andra smaksättare. En del av ingredienserna kan fortfarande vara lite knepiga att få tag på i Sverige. Förr fick jag alltid åka till Stockholm och handla en gång i månaden, men nu finns det jag behöver i affärer i närheten. Som saffran i lösvikt eller Bildtext par m lmölsd ölsdk söl dfg ödlsfgk ölsdf gsldfkkm ldfk ld kf kdlf gkdf kg xhfghcfgj Bildtext par m lmölsd ölsdk söl dfg ödlsfgk ölsdf gsldfkkm ldfk ld kf kdlf gkdf kg xhfghcfgj Limefrukt förekommer ofta i persisk matlagning, såväl färsk som torkad. Mersmak nr

10 Foto: Coop receptbank Saffran är en viktig krydda hos oss. Vet du att den fungerar som medicin mot depression? den här speciella saltgurkan, säger Maria Hansson och rör ner den finhackade gurkan i kycklingsalladen. Själva äter Shokouh Ershadi och Maria Hansson gärna persisk vardagsmat, som kebab med sås, aubergineröra eller saffransris. Men ska det ätas riktiga specialiteter, som till exempel vinbladsdolmar, så får den äldre generationen rycka in. Det orkar jag aldrig göra själv. Blir jag sugen på dolmar så ringer jag alltid min mamma och ber snällt att hon ska göra det, säger Maria Hansson och skrattar. Och min man har fått börja laga persisk mat själv, när han vill ha det, för jag tycker inte alltid jag har tid. I Iran är det nästan alltid kvinnorna som lagar maten, men i Sverige vågar vi vara lite hårdare och kan köra ut männen i köket, skrattar Shokouh Ershadi. FÅROST- OCH CRÈME FRAICHE- GRATINERADE AUBERGINER MED DOFT AV MYNTA 4 portioner Ugn: 175 Tid: cirka 60 minuter Ingredienser 2 auberginer (ca 800 gram), i 2 cm skivor 4 msk olivolja 1 gul lök, hackad 3 vitlöksklyftor, hackade 1 msk torkad mynta 200 g fårost 1 dl crème fraiche 1 dl mjölk 3 krm salt 1 krm svartpeppar färska mynta- och salladsblad (valnötter, hackade) Tillagning: Pensla aubergineskivorna med det mesta av oljan och lägg dem på en plåt. Stek dem i mitten av ugnen tills de är mjuka, cirka 25 minuter. Fräs lök och vitlök i resten av oljan, tillsätt myntan och fräs lite till. Lägg i osten och smula sönder den med en gaffel så att den smälter. Tillsätt crème fraiche, mjölk, salt och peppar och låt koka upp. Lägg de stekta auberginerna lite omlott i en ugnsform, häll över ostsåsen. Gratinera i mitten av ugnen minuter. Servera med gröna blad och garnera gärna med valnötter. Någon riktigt lyckad cross over, alltså blandning av det svenska och det persiska köket, har de inte fått till ännu, även om de har försökt. Nej, smakerna passar faktiskt inte alls ihop. Så det får bli antingen eller, säger Maria Hansson. Den första omgången köttfärsspett tas ut ur ugnen och sprider en förförisk doft i köket. Shokouh Ershadi laddar nästa omgång kycklingbitarna som har fått ligga och gotta sig ett dygn i en marinad av saffran och lök träs på spett. Saffran är en viktig krydda hos oss. Vet du att den fungerar som medicin mot depression? undrar Shokouh Ershadi och fortsätter: När jag har tjejmiddag hemma så öser jag alltid på lite extra och säger till mina väninnor att nu ska ni få skratta lite extra. Och tänk, det funkar varje gång! n Saffran är en omtyckt smak- och färgsättare i många persiska rätter. 14 Mersmak nr

11 Tips! Till färs- och kyckling - spetten passar cocktailtomater som träs på blötlagda grill - pinnar, penslas med olja och grillas samtidigt. Mersmak nr KABAB KOOBIDEH 4 portioner Ugn: 250 Tid: cirka 20 minuter + tid i kylen Ingredienser 500 g kött- eller lammfärs 2 stora lökar, rivna 1 vitlöksklyfta, krossad 1 ägg, vispat 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 1 tsk gurkmeja 2 msk olja Tillagning: Blanda färs, lök, vitlök, ägg, salt, peppar och gurkmeja. Låt stå 7 8 timmar i kylskåp. Forma färsen till avlånga bullar runt blötlagda grillpinnar. Pensla med olja och grilla tills färsen är genomstekt, cirka 5 minuter per sida. Eller lägg spetten på en plåt med bakplåtspapper och stek i mitten av ugnen cirka 10 minuter, vänd efter halva tiden. JOOJEH KABAB 4 portioner Ugn: 250 Tid: cirka 20 minuter + tid i kylen Ingredienser 3 msk olivolja 2 gula lökar, rivna 1 påse saffran, ½ g 1 tsk salt 1 krm svartpeppar ca 700 g kycklinglårfilé Tillagning: Gör en marinad av olivolja, lök, saffran, salt och svartpeppar. Skär kycklingen i små delar. Låt stå 7 8 timmar i kylskåp. Trä kycklingen på blötlagda grillpinnar. Grilla tills kyck lingen är genomstekt, cirka 5 minuter per sida. Eller lägg spetten på en plåt med bakplåtspapper och stek i mitten av ugnen cirka 10 minuter, vänd efter halva tiden. 15

12 ZERESHK POLOW 4 portioner Ugn: 225 Tid: cirka 30 minuter + tid för marinering Ingredienser ca 1000 g kycklingdelar 3 msk olja 2 lökar, rivna 1 tsk salt 1 krm svartpeppar 1 tsk gurkmeja 1 tsk spiskummin 2 msk lime eller pomerans, pressad saft 1 sats saffransris Tillagning: Gnid in kycklingdelarna med olja, lök, salt, kryddor och citrussaft. Låt marinera 4 5 timmar i kylskåp. Tillaga riset. Lyft upp kycklingen ur marinaden och lägg den i en ugnsform. Ta gärna med lite av löken. Stek delarna i mitten av ugnen tills de är genomstekta, minuter. Vänd dem ett par gånger under tiden. Servera med saffransriset. SAFFFRANSRIS 4 portioner Tid: cirka 50 minuter Ingredienser 5 dl basmatiris 2 l vatten 2 tsk salt 2 msk olja 2 medelstora potatisar, skalade, i ½ cm skivor 3 msk smör 4 msk berberisbär (zereshk) 1 msk socker 1 påse saffran (½ g) 50 g söt- eller pistaschmandel, strimlad Tillagning: Skölj och blöttlägg riset i minst 30 minuter i rikligt med lättsaltat vatten. Koka upp 2 liter vatten i en stor kastrull, gärna teflon eller tjockbottnad så att riset inte fastnar. Låt riset rinna av och häll det i det kokande vattnet. Tillsätt saltet. Rör en gång så att det inte klumpar sig. Låt koka häftigt 5 8 minuter, riset ska fortfarande ha en hård kärna. Häll riset i ett durkslag. Skölj ur kastrullen med ljummet vatten och häll det över riset i durkslaget. Hetta upp oljan i kastrullen och lägg i potatisen. Låt den bli gyllenbrun. Lägg i riset och sänk sedan värmen. Klicka över det mesta av smöret. Täck med handduk. Lägg på locket och låt alltsammans koka på mycket svag värme cirka 40 minuter. Lyft inte på locket under tiden. Stek berberisbären och sockret i resten av smöret. Rör ut saffran med 2 matskedar hett vatten och låt det stå för att färga av sig. Blanda 1 deciliter av det kokta riset med saffranet. Tillsätt berberisen, häll blandningen över resten av riset och blanda försiktigt om. Strö över mandeln. Persiska smaker I Mellanöstern är maten ofta färgstark och rik på smakgivande kryddor, frukter och bär. Här är några av Maria Hanssons favoriter. 1. Torkad lime Populär persisk smaksättare som ger grytor och soppor en syrlig smak. 2. Gurkmeja I Sverige används kryddan mest som färgsättare. I Iran ger den smak åt lamm, fisk och enstaka risrätter. Kryddan ersätter aldrig saffran. 3. Vassla Torkad kärnmjölk som sönderdelas till ett fint pulver och blandas med vatten till kall sås. Kan ersättas med crème fraiche. 4. Saffran Saffran är den persiska nationalkryddan. Används i många rätter, från kycklingrätter och ris till desserter och glass. Ger underbar färg och en mild, men ändå distinkt smak. 5. Mynta Torkad mynta används i salladsdressingar, såser och dippsåser. Blandas också ofta med yoghurt. 6. Torkade berberisbär Blandas i risrätter, omeletter och fyllningar

13 Lokala avvikelser kan förekomma.

14 Så gör KOCKEN RECEPT Sander Johansson FOTO Wolfgang Kleinschmidt STYLIST Cilla Göthlinder Att göra egen fond är inte så svårt som man tror, kom bara ihåg att smaka av efter hand som den kokar ihop, tipsar Mersmaks matmästare Sander Johansson. Med fonden tar du hand om rester på ett bra sätt, fonden kan du också frysa in och ta fram när du behöver den som smaksättare i andra rätter. INVESTERA I EN SKALDJURSFOND. Låt kräft- och räkskal koka ihop med saffran och annat gott till en smakrik skaldjursfond. En fond kan vara basen till en gryta, sås eller soppa och sköter sig nästan själv. SKALDJURSSOPPA 4 portioner Tid: cirka 1 ½ timme Ingredienser Skaldjursfond: 1 kg kokta kräftor eller räkor 2 msk smör eller olja 1 vitlöksklyfta, hackad 1 gul lök, hackad 1 msk tomatpuré 75 g rotselleri, i tärningar 1 morot, i tärningar 1 2 msk konjak 1 krm timjan 1 lagerblad 5 vitpepparkorn ½ paket saffran (¼ g) 1 ½ liter fiskbuljong, av tärning 2 dl torrt vitt vin 2 dl vispgrädde ca 1 krm kajennpeppar ca 1 krm salt 1 dl vispgrädde, vispad räk- eller kräftstjärtar Garnering: färsk timjan Tillagning: Tillaga skaldjursfonden enligt anvisning under bilderna här bredvid. Koka upp den färdiga fonden. Tillsätt 2 deciliter grädde och låt sjuda 15 minuter. Smaka av med kajennpeppar, salt och eventuellt mer konjak. Vänd ner den vispade grädden. Lägg ner kräftstjärtarna eller räkorna och hetta upp. Garnera och servera genast, gärna med sprödvärmt bröd. 1. Skala kräftorna eller räkorna. Ta bort tarmen på kräftorna. Ställ de skalade stjärtarna kallt och spara till soppan. Kräftskalen bör krossas något, exempelvis med en mortelstöt. 3. Fös räk- eller kräftskalen lite åt sidan. Häll konjaken bredvid skalen. Tänd på direkt och rör om. Tillsätt kryddor, buljong och vin. Låt fonden koka sakta cirka 25 minuter. 2. Hetta upp matfettet i en rymlig kastrull. Fräs skalen 2 3 minuter på ganska hög värme. Tillsätt lökar, tomatpuré och rotsaker och låt allt fräsa ytterligare 5 minuter på svag värme. 4. Sila fonden. Pressa ur så mycket vätska som möjligt. Koka ihop fonden tills cirka 8 deciliter återstår. 18 Mersmak nr

15 Dryckestips Den här soppan är riktigt mustig. Ett smakrikt, fruktigt öl, gärna en ale med en medelstor beska och en balans erande sötma, möter sältan och kryddorna. En mer över raskande men spännande kombination är ett friskt madeiravin. Skålar från Granit, tablett från Idori Traquair House Ale 23: Madeira Cossart Gordon Sercial 5 years old 146:- TIPS! Det är inte så många som vill koka fond mitt under kräftskivan. Frys istället in skalen direkt, så kan du göra fonden när det passar. Mersmak nr

16 EN RENODLAD frestelse På Per-Olof Perssons äppelodling samspelar människa och natur. Såväl nyckelpigorna som den högt flygande tornfalken har del i arbetet. De ekologiska äpplena är inte utan skönhetsfläckar, men är så välsmakande att de utmanar bilden av hur ett gott äpple ska se ut. TEXT Mia Gahne FOTO Susanna Blåvarg RECEPT Susanna Liedgren 20 Mersmak nr

17 Äppelodlaren Per-Olof Persson visar de röda plastband som med en särskild doft skyddar odlingarna mot skadeinsekter. Foto: Johan Tholson Foto: Folio / Peter Söder Perssons gård är inte bara en låt med rockbandet Wilmer X. Det är också en av våra få kommersiella odlingar av ekologiska äpplen. Gården hittar du om du svänger söderut exakt tusen meter från den lilla byn Södervidinge på den skånska slätten. Inramad av en mur av höga granar löper snörräta rader av tuktade äppel träd likt revbensränder över den soldränkta åkern. Hela odlingen badar i fågelkvitter och brummande bisvärmar. En brunbränd, kal hjässa blänker till mellan stammarna. Det är Persson själv, Per-Olof, som är ute och inspek terar nyckelpigebeståndet. Han är mer än nöjd. Jag har aldrig haft så mycket nyckelpigor som i år. Och där uppe har vi vår tornfalk, säger han och pekar mot skyn. Allt hänger samman och är en förutsättning för att det ska bli någon skörd på Perssons gård. Bina hjälper till med pollineringen, nyckelpigorna håller efter bladlössen, småfåglarna käkar nyckelpigor, tornfalken skrämmer bort småfåglarna och hugger en och annan sork. Det är så man ser att odlingen mår bra. Liv ger liv. På traditionella odlingar hittar man inte alls lika många djurarter. Gården har varit i familjens ägo i alla tider, eller åtminstone sedan Skåne blev svenskt, och haft fruktodling sedan 40-talet. Egentligen har den alltid skötts mer eller mindre ekologiskt, men snarare av tradition än målinriktning. Per-Olof Persson tvekade aldrig att ta över efter sina föräldrar, men bestämde sig för att renodla den ekologiska tanken. Jorden kring trädstammarna hålls uppluckrad och rensad, gräset mellan raderna klipps kortkort, petflaskor med träsprit lockar festsugna skadebaggar och mellan vart tredje träd glimmar röda plastband. De är Perssons små hjältar och skadeinsekten äpplevecklarens värsta fiende. Plastbanden, eller feromondispensrarna som de kallas med ett tjusigare namn, avger samma doft som äpplevecklarhonor. Hela odlingen bäddas in i en doftdimma, hanarna hittar inte de äkta honorna och DET ÄR INSIDAN SOM RÄKNAS Ekologisk äppelodling handlar till stor del om att hitta rätt äppelsorter, bland annat de som är resistenta mot skorv, vilket är en svampsjukdom som är ofarlig för konsumenten, men ger fläckiga äpplen. Det är framför allt gamla sorter som drabbas av skorv. Genom att korsa dem med rosenapel kan man få fram nya resistenta sorter, berättar Boel Sandskär, forskare på Alnarp och skorvexpert. Vissa sorter kan slås ut med tiden och andra överlever. Efterfrågan finns, men det är ont om odlare. Många är gamla och lägger av. Det är inte så lätt att odla frukt, och det krävs ännu mer kunskap för att odla ekologiskt. Det bästa vore om de existerande fruktodlarna gick över till ekologiskt åtminstone en del, anser Boel Sandskär. En anledning till att det är svårt att få tag i ekologiska äpplen är att grossisterna inte anser att de är snygga nog, alternativt för små eller för få, och betalar sämre eller låter bli att köpa in skörden över huvud taget. Det är alltså upp till konsumenterna att kräva närodlade giftfria äpplen, må de sedan vara en smula mindre och kanhända lite småfula men desto mer smakrika och garanterat nyskördade. Mersmak nr

18 EKOLOGISKA FAVORITER Ahrista mörkrött saftigt äpple med sötsyrlig smak och hög C-vitaminhalt. Angold stora rödgröna krispiga äpplen med både syra och sötma. Apollo strimmiga och lite skeva äpplen med söt smak som påminner om Cox Orange. Aroma gulgröna och röda eller helt röda äpplen med sötsyrlig mild smak. Discovery ganska små rödgröna äpplen, inte så saftiga. Sötsyrlig smak. Eir ny, lovande rödstrimmig sort med tidig skörd och medelstora äpplen. Fredrik fasta gulröda äpplen med kryddig smak som påminner om Aroma. Frida fasta gulröda äpplen med aromatisk syrlig smak som påminner om Aroma. Holsteiner Cox rödstrimmigt och lite rostig yta. Bra balans mellan syra och sötma. Höstdessert grönstrimmigt äpple med lite grövre fruktkött och god sötsyrlig smak. Idunn stora gröna äpplen som kan bli helt röda och ganska mjuka. God smak. Initial röda och väldigt vackra äpplen. Mer sötma än syra i smaken. Katinka gulgröna äpplen som kan bli helt röda. Svagt syrlig smak med mycket sötma. Katja ovala, gulgröna eller helt röda med blank yta. Fast fruktkött med aromatisk och svagt syrlig smak. Nanna gula med röda strimmor. Söt och fyllig smak. Rajka mörkstrimmigt äpple med vitt och välsmakande fruktkött. Rubinola vackert, gott och saftigt rödstrimmigt äpple med både syra och sötma. Mycket C-vitaminrikt. Fått bäst smakbetyg i blindtester. Santana mörkrött alternativ för den som gillar lite syrligare äpplen Scarlett O Hara gult och rött äpple som mognar under vintern. Saftigt med kryddig smak. Foto: Johnér Bildbyrå / Ralf Turander Foto: Johnér Bildbyrå / Peder Björkegren På en ekologisk äppelodling är det riskfritt att sätta tänderna i ett otvättat äpple. flyger vidare till bättre raggningsmark. Effektivt och garanterat giftfritt. Per-Olof Persson samarbetar med lantbruksuniversitetet i Alnarp som har utvecklat metoden. De gifter som annars finns dödar alla sorters insekter, bra som dåliga. Dessutom är de farliga för odlaren själv, grannarna och miljön, förklarar Peter Witzgall, forskare på Alnarp. Efter lång tids forskning märker han äntligen en ökad efterfrågan på ekologiska äpplen. Hela klimatdiskussionen har fått det att sätta fart. Man har pratat om det länge, men nu känns det som om det verkligen är på gång. Odlarna får tillfälle att prova och konsumenterna uppskattar försöken att dra ner på gifterna. Och Per-Olof Persson vet att folk gillar hans äpplen. Det svåra är att få dem att smaka. Problemet är att många har förutfattade meningar om hur ett äpple ska se ut eller vad det ska heta. De känner inte igen mina sorter och vågar inte prova. Just därför brukar han ställa sig på Bondens Marknad i Malmö och personligen truga förbipasserande att provsmaka. Det är verkligen jätteroligt. Jag får respons direkt. Har de väl smakat kommer de tillbaka och handlar nästa gång. Mest för att äpplena är goda, att de är giftfria ser de som en ren bonus. När man strosar runt i nyckelpigeparadiset under stekhet eftermiddagssol i visshet om att det vore helt riskfritt att sätta tänderna i ett otvättat äpple med skal, rubb och stubb, kan man ju undra varför det finns så få stora ekologiska äppelodlare. Krasst räknat finns det bara en knapp handfull i hela Sverige. Många ser ekologisk odling som alltför riskfylld. Skördarna kan variera väldigt och efterfrågan är blygsam. Våra barn tror att äpplen ska vara blankgröna bouleklot som håller i åratal. När vi i stället borde lära dem att närodlade mindre exemplar med en och annan skavank kan smaka tusenfalt mer. Björn Stenbeck är en av dem som uppskattar ekologiska äpplen. Han driver den Krav-certifierade gourmetrestaurangen Salt & Brygga i Malmö. Och så fort han får chansen köper han in äpplen från Perssons gård. De har en annan krispighet och renhet i smaken. Och så vet jag ju att de är obesprutade. Eftersom de inte behöver skalas är de väldigt tacksamma att ha i sallader. Jag önskar bara att jag kunde få fler. n Foto: Johnér Bildbyrå/ Tero Niemi 22 Mersmak nr

19 ÄPPELCOCA Antal: 16 stycken Tid: cirka 1 timme och 30 minuter Ugn: 250 Ingredienser Degen: ¼ (12,5 g) paket jäst 1 ¼ dl vatten ½ tsk socker 1 tsk flingsalt 1 msk olivolja 3 ¼ dl siktat dinkelmjöl 1 2 röda äpplen, skivade med kärnhus 200 g chèvre, med kant, i 16 skivor 2 msk honung 2 rosmarinkvistar, repade svartpeppar, nymalen flingsalt olivolja Tillagning: Lös jästen i vattnet. Tillsätt resterande ingredienser till degen och knåda den, 5 10 minuter. Låt jäsa övertäckt till dubbel storlek, cirka 45 minuter. Sätt ugnen på 250 grader och sätt in plåten så den är het när bröden ska gräddas. Dela degen i 16 delar och forma till bollar. Kavla ut dem, på mjölat bakbord, till riktigt tunna rundlar och lägg på bakplåtspapper. Lägg på äppel- och chèvreskivor. Toppa med lite honung och några rosmarinbarr. Strö på peppar och flingsalt. Lägg bakpappret med coca på den heta plåten och grädda i 8 10 minuter. Ta ut, ringla lite olivolja över och servera. Servera som en smårätt på sensommarbuffén eller som ett enkelt tilltugg till välkomstdrinken. Mersmak nr

20 Tips! Gör äppelmos på de kokta äpplena som blir över. Passera dem genom silen med en träslev. Tillsätt eventuellt lite strösocker och häll upp i en burk. Frys in om du inte gör av med den inom ett par dagar. ÄPPELDRINK MED VANILJ, FÄRSK DRAGON OCH PERNOD Antal: cirka 8 glas Tid: 1 timme och 30 minuter Ingredienser 8 röda äpplen (cirka 1 kg) 1 vaniljstång 1 liter vatten 1 redig kvist dragon 1 lime, pressad saft Till servering: is 10 cl Pernod (anissprit) några dragonblad Tillagning: Dela äpplena i fyra delar. Skär upp vaniljstången på längden. Lägg alla ingredienser i en kastrull och låt koka upp. Sänk värmen och låt småputtra tills äpplena faller i bitar, cirka 45 minuter. Häll över i en finmaskig sil och låt saften rinna av. Låt saften svalna och ställ i kylen. Lägg isbitar i åtta glas och häll över Pernod och äppelsaft (späd eventuellt äppelsaften med lite vatten). Garnera med dragonblad. 24 Mersmak nr