VAR OSTEN! BÄTTRE FÖRR?

Save this PDF as:
 WORD  PNG  TXT  JPG

Storlek: px
Starta visningen från sidan:

Download "VAR OSTEN! BÄTTRE FÖRR?"

Transkript

1 Mejeriingenjör M.Sc. Dairy Technology and Eng. Klackvägen 19 Tel SE Sundsvall Mobile ostforum.se Sweden VAR OSTEN! BÄTTRE FÖRR? 1 Var verkligen osten bättre förr, eller? Björn SigBjörn Föredrag årsmöte i Mejeritekniskt Forum, 2 april 2014, Burträsk OstForum Björn SigBjörn 1 t VÄSTERBOTTENSOST I UNGA ÅR 2 Min mor, med syster och två småbröder. Den längsta pojken (se: pilen) är föredragshållaren. Ostutställning i samband med lokala provningar 1954 eller 1955, förmodligen i Umeå. Dessa provningar var viktiga i kvalitetsarbetet och tjänade också som fortbildning för mejeristerna. "'lff' I 2 Gammelbyns mejeri i Burträsk. F 3 3 Med den utbildning i tillverkning av Västgötaost som Elenora Lindström fick på mejeriskolan i Degeberg så var hon väl utrustad för att göra samma ost i Burträsk på Gammelbyns mejeri. Ostmästarna har traditionellt alltid experimenterat med sina ystningar, ett tillvägagångssätt som pågått in i modern tid. Sannolikt fick Elenora därför idéer som hon ville pröva allteftersom hon blev duktigare att göra Västgötaost. Vid något tillfälle upptäckte hon att ändrad uppvärming och längre värmningstid gav en ost

2 4 Så här skulle det kunna ha sett ut när man ystade Västerbottensost i Gammelbyns mejeri. Bilden från min farfars mejeri, byggt 1908, 15 km nordöst om Östersund. Till vänster ostkaret och till höger messmörs/mesosts-grytan. Ysteriet i Bye Mejeri Hemysteri 5 Bilden visar ett hemysteri Sannolikt såg hemysterier ut så här, men enklare och primitivare när Västerbottensosten tillverkades överallt i Västerbotten Överst ser man en griffeltavla där de olika ystningsstegen fanns angivna. Pilarna visar (från vänster) större ostform, mindre ostform, balja för disk av ysteriutrustning och ostkar. Tillverkning Västerbottensost 5 Tillverkning Västerbottensost Oskummad mjölk, 3,5 % fett = 50+ Temp. sjunker från 43 till 35 Omrörning sker för hand Ostens storlek 35 cm, 15 cm hög Dimensioner:! 40 liter = 4 kg - 17 cm diameter! 100 liter = 10 kg - 29 cm diameter! 160 liter = 16 kg - 35 cm diameter! 200 liter = 20 kg - 40 cm diameter 6 6 * Varför blev WB 50+? * Temp sjunker under efterrörningen (1,5-2 tim) pga ingen värmning av ostkar (värmning sker med het vassle (50-55 ). Ånga inte vanligt. * OBS! rörning för hand, ostmassan får ej lämnas någon längre stund. Ex. WBs historia * I liten skala så alltså WB tillverkats i flera olika storlekar. M.a.o. olika kvaliteter.

3 VÄSTERBOTTENSOST 1937 Mejeriet i Burträsk påbörjas Kvaliteten på Västerbottensost - mycket ojämn: Surbesk, på alla mejerier Jäsningsfel, ytfel tillverkningen måste begränsas till de! mejerier och tider på året då mjölken är! av bästa kvalitet 7 7 Som nyanställd mejerikonsulent i Västerbotten för Svenska Mejeriernas Riksförening medverkade min far vid val av tomt och planering av mejeriet. Dåligt foder och olämpligt sammansatt foderstat anges som en möjlig orsak till surbesk. VÄSTERBOTTENSOST 1938 Mejeriet i Burträsk klart i nov kg/dag Lägre produktion, men jämnare och bättre ost Försök med pastörisering 8 Tillverkningen begränsad till tider då mjölkens kvalitet är bättre = bättre ost. Undersökningar och analyser av ost och leverantörmjölk. Särskild osttillverkningsjournal har tagits fram i kvalitetshöjande syfte. Försök med mogning av ystmjölken Osttillverkningsjournal 8 Restriktioner 2:a världskriget 3 november 1940 ransonering av ost. Förbud för ost med högre fetthalt i torrsubstansen (TS) än 30 % (30 +). 1 oktober 1949 åter tillåtet att göra! helfet ost, d.v.s och mer. 9 9 Begränsningen varade sålunda i 9 år. Under den tiden tillverkades landets ysterier ca ton mager ost. Eftersom ostkaren då var på högst 5000 liter (d.v.s. 500 kg ost) betyder det en oerhört stor mängd ystningar med enbart mager ost. Under dessa förutsättningar är det givet att det skapades en mycket stor kunskap och erfarenhet av att tillverka mager ost. Alla landets mejerister och mejeriingenjörer lärde sig därigenom hur man skulle tillverka mager ost. Sverige har sannolikt därmed den bästa

4 VÄSTERBOTTENSOST EFTER Hög temp på varmlager, mognadslager ger sprickor. Ett ständigt arbete med kvalitetsproblem Ystning på försöksstationen i Ö-vik Sprickbildning, efterjäsning, syrlig, sluten, besk, oren, fadd, rödflammig, mör, m.m äntligen bra och jämn kvalitet 10 En vacker ost är en bra ost! Foto: Olle Bengtson, Detta gäller nog för alla gamla ostsorter vi har i Sverige. Sakta men säkert har kvaliteten förbättras. Bl a så har kraven på smidig ost ökat, samtidigt som införandet av osthyveln har krävt hyvelbar ost. Men samtidigt har snittytan (texturen) försämrats. De rundpipiga har alltmer fått små pipor och de grynpipiga har blivit mera slutna. Fotot taget av föredragshållarens far, mejerikonsulent Olle Bengtson. VÄSTERBOTTEN - PIPBILDNING Texturen (snittytan) var många gånger mycket ojämn i gamla tider

5 s j PRÄST - PIPBILDNING ;fsl&q ' ij- rire*,w i{rk,&ii*6q" Tillsats av opastöriserad mjölk, ca 1 %, har förekommit i modern tid. Avsikten har varit att få en livligare, mer öppen och smakrik ost HERRGÅRD - PIPBILDNING ffi ffi* sd'.%ree J% "g, : Värmning 40-44, större pipor: e. efterrörning 5-10 min min lagring: 2 v/12, 4 v/15-20, : Pipor mm, hårdhet IV 1993: Pipor: 5-15 mm, hårdhet III-IV e, 14 OLIKA MJÖLK - SAMMA OST? Ystningsförsök på Herrgård i Ånäset och Borgholm. SMR, Mejeriernas Utvecklingsstation och Riksost. 15 Karl-Erik Larsson (far till Ola Larsson, ostlagerchef i Ånäset) o Ingolf Zollerdahl, Ånäsets mejeri. Zollerdahl två ggr svensk mästare i ost. Ystningsförsök av SMR, Mejeriernas Utvecklingsstation och Riksost. Osten från Ånäset mognade snabbare än den från Borgholm. 15

6 16 Olika förutsättningar i koraser, utfodring, mark, klimat, etc ger givetvis olika HERRGÅRD - STÖRRE SORTIMENT? Storpipig Hög värmning, > 40 Lokala sorter = Nya namn? Västerbottens Herrgård Umeå Herrgård Skåne Herrgård Kalmar Herrgård Västgöta Herrgård Smålands Herrgård resultat för mjölkens kvalitet avseende fettets och proteinets sammansättning. Därmed är det inte samma förutsättningar för tillverkning av Herrgård i vårt avlånga land. Herrgård borde därmed kunna marknadsföras under lokala namn och ge ett större innehåll åt denna svenska ost Spiskummin till mat (vanlig i Indien och Mexico), kummin är en brödkrydda. WESTERBOTTENS KRYDD-OST Har funnits sedan starten Spiskummin och nejlikor KMÄ Svenska Ostsorter 1962 Säsongsproduktion! Burträsk Krydd? Annan storlek? Propionsyrakultur, en sjättedel av doseringen för Grevé. GAMMELBYNS FJELL-OST Gamla namn: Westerbottens Schweizerost, Westerbottens Alp-Ost Propionsyrabakterier finns naturligt i mjölken Propionsyrabakt. kan överleva pastörisering Ger bättre pipbildning Mer smak, snabbare Mindre storlekar? Högre eftervärmning? Kittbehandlad - Ex Gruyère? 18

7 - OSTKAR - OSTKVALITET I Ostkarets storlek/utformning för ostkvaliteten? Broänge Brytning Rörverk Arvika,,FI,...'si _:t.,-i - t1 I Vätskehöjd Hur mycket påverkar ostkarets utformning ostens kvalitet? All ost i äldre dagar tillverkades med lägre vätskehöjd i ostkaren än de vanligaste ostkaren idag. Ostkaren i Arvika (samma som Umeå idag) hade låg vätskehöjd. Mejerierna i Broänge och Arvika är nedlagda. TERROIR - OSTKVALITET IaP.Rll c(-h va5tlk6 Lilt 5t1-:!:! 20 Genomgång av ostkvalitet vid föredrag på Slutprovningar i norra Sverige. Rolf Sundstedt från KMÄ visar att det är bättre ostkvalitet i Norrbotten och Västerbotten. Andra kor, fjällkor, mindre besättningar, skogsbete, högre kaseinhalt, annan kaseinsammansättning, etc Försöksverksamhet: ex 600 l ostkar Försöksstation i Övik. Gårdsmejerierna VINN-VINN: VANLIGA YSTERIER - GÅRDSYSTERIER Praktik och utbildning på ett gårdsysteri Försöksverksamhet på ett gårdsysteri Kunskapsöverföring från vanligt ysteri Lagring av hårdost på ett vanligt ostlager Distribution av gårdsost via de stora mejeriföretagen skulle kunna användas av de stora ysterierna för försöksverksamhet. Kunskap: teknologi, kvalitetskontroll, bedömning skulle kunna överföras från de stora ysterierna till gårdsmejerierna. 21

Att ta fram en tidsplan

Att ta fram en tidsplan Att ta fram en tidsplan KAMP Företagsutveckling Tidplaner GANTT-schema När det gäller att ta fram tidsplaner för ett projekt är en av de vanligaste och också mest användbara metoderna det så kallade GANTT-schemat.

Läs mer

Rörligheten mellan svenska lärosäten bland professorer, lektorer och adjunkter

Rörligheten mellan svenska lärosäten bland professorer, lektorer och adjunkter Statistisk analys Per Gillström Analysavdelningen 08-563 085 16 per.gillstrom@hsv.se www.hsv.se 2011-12-09 2012/1 Rörligheten mellan svenska lärosäten bland professorer, lektorer och adjunkter I analysen

Läs mer

Möjlighet att leva som andra

Möjlighet att leva som andra Möjlighet att leva som andra Lättläst sammanfattning Slutbetänkande av LSS-kommittén Stockholm 2008 SOU 2008:77 Det här är en lättläst sammanfattning av en utredning om LSS och personlig assistans som

Läs mer

Tanja Nyholm Berzeliusskolan Linköping. Vägledning. för nyanlända barn och ungdomar

Tanja Nyholm Berzeliusskolan Linköping. Vägledning. för nyanlända barn och ungdomar Tanja Nyholm Berzeliusskolan Linköping Vägledning för nyanlända barn och ungdomar INLEDNING Att ge vägledning till nyanlända ungdomar tar längre tid än till svensk-födda. De har inte vuxit upp med all

Läs mer

/Göran Svanelid, universitetslektor, SU. svanelid@telia.com 070 584 39 54

/Göran Svanelid, universitetslektor, SU. svanelid@telia.com 070 584 39 54 /Göran Svanelid, universitetslektor, SU. svanelid@telia.com 070 584 39 54 - Eleven har kunskaper om MR & BR och visar de genom att ge exempel på vad de kan innebära i skolan och hemma. - Eleven kan samtala

Läs mer

Trafficking är det moderna slaveriet. Elever på Angeredgymnasiet om trafficking och prostitution VT 2012

Trafficking är det moderna slaveriet. Elever på Angeredgymnasiet om trafficking och prostitution VT 2012 Trafficking är det moderna slaveriet Elever på Angeredgymnasiet om trafficking och prostitution VT 2012 Den grekiska filosofen Aristoteles sade Slaven är ett stycke egendom med själ. Detta citat tycker

Läs mer

Vanliga frågor och svar om gastric by pass

Vanliga frågor och svar om gastric by pass Vanliga frågor och svar om gastric by pass Generella frågor Hur kan jag förbereda mig? Vad är målet med operationen? Hur får jag stöd i min omgivning för viktminskningsarbetet? Hur högt BMI måste man ha

Läs mer

Den magiska dörren. - ett romanprojekt

Den magiska dörren. - ett romanprojekt Den magiska dörren - ett romanprojekt Idé och lärarhandledning av Josef Sahlin 2011 Bakgrund! 3 Idé! 3 Rättigheter! 4 Syfte! 4 Arbetets gång! 4 Lektionsupplägg! 5 Framsida! 5 Kapitel 1 - Hej! 6 Kapitel

Läs mer

3d är för dem som vill lära sig nya saker

3d är för dem som vill lära sig nya saker 3d-bild av Sören Larsson. På senare tid har han arbetat mycket med grafikkorts rendering, eller GPU-rendering. En vanlig renderingsprocess tar mycket lång tid, att utveckla rendering med hjälp av grafikkort

Läs mer

Vår medarbetaridé Vi erbjuder dig - hjälper företag utvecklas

Vår medarbetaridé Vi erbjuder dig - hjälper företag utvecklas Vår medarbetaridé Vi erbjuder dig... en småskalig miljö präglad av entreprenörskap, med unika möjligheter för dig att få ta ansvar och att få utvecklas - hjälper företag utvecklas Välkommen till Hogia-gruppen!

Läs mer

Hur jämställda är kvinnor i Sverige? Om kvinnors rättigheter på lättläst svenska

Hur jämställda är kvinnor i Sverige? Om kvinnors rättigheter på lättläst svenska Hur jämställda är kvinnor i Sverige? Om kvinnors rättigheter på lättläst svenska Hur jämställda är kvinnor i Sverige? Om kvinnors rättigheter på lättläst svenska Läs detta först Den här boken beskriver

Läs mer

Stroke många drabbas men allt fler överlever

Stroke många drabbas men allt fler överlever Stroke många drabbas men allt fler överlever Birgitta Stegmayr Docent i medicin Stroke är en vanlig sjukdom. Här i Sverige drabbas troligen 30 000 35 000 personer per år av ett slaganfall, som också är

Läs mer

Riskhantering i praktiken Med exempel från byggverksamhet

Riskhantering i praktiken Med exempel från byggverksamhet CMB-RAPPORT 2007 Riskhantering i praktiken Med exempel från byggverksamhet Roger Flanagan, Carol Jewell och Jennie Johansson Byggnadsekonomi, Institutionen för bygg- och miljöteknik Centrum för management

Läs mer

ATT ANVÄNDA SPRÅK FÖR ATT LÄRA SIG OCH ATT LÄRA SIG ANVÄNDA SPRÅK

ATT ANVÄNDA SPRÅK FÖR ATT LÄRA SIG OCH ATT LÄRA SIG ANVÄNDA SPRÅK ATT ANVÄNDA SPRÅK FÖR ATT LÄRA SIG OCH ATT LÄRA SIG ANVÄNDA SPRÅK Liisa Suopanki Carin Söderberg Margaretha Biddle Framtiden är inte något som bara händer till en del danas och formges den genom våra handlingar

Läs mer

OLIKA MEN LIKA ATT ARBETA MED BARNKONVENTIONEN I FÖRSKOLAN

OLIKA MEN LIKA ATT ARBETA MED BARNKONVENTIONEN I FÖRSKOLAN OLIKA MEN LIKA ATT ARBETA MED BARNKONVENTIONEN I FÖRSKOLAN Foto: Mostphotos Metodbok Rädda Barnen kämpar för barns rättigheter. Vi väcker opinion och stöder barn i utsatta situationer i Sverige och i världen.

Läs mer

Jag skall nu berätta en historia som nästan känns som en saga.

Jag skall nu berätta en historia som nästan känns som en saga. Kan verkligen kvantmedicin hjälpa eksemhästar? Finns det verkligen hjälp att få för eksemhästar? Jag skall nu berätta en historia som nästan känns som en saga. Vi har haft islandshästar i drygt 15 år.

Läs mer

VAD HÄNDER PÅ NÄTET?

VAD HÄNDER PÅ NÄTET? Folkhälsans förbund r.f. VAD HÄNDER PÅ NÄTET? En kartläggning av finlandssvenska barns och ungdomars erfarenheter av andras och eget beteende på internet 2014 Stina Forsberg och Sarah Storm Innehåll Inledning...

Läs mer

Sverige behöver fler lärare

Sverige behöver fler lärare Sverige behöver fler lärare Perspektiv på läraryrket LÄRARBRIST Kunskap kommer inte av sig själv Om kunskap kom av sig själv skulle lärarbristen inte vara ett problem. Men nu är det inte riktigt så. Saknas

Läs mer

Vad händer i kroppen när man tränar?

Vad händer i kroppen när man tränar? Vad händer i kroppen när man tränar? För att du ska kunna spela fotboll, hoppa hopprep, leka jaga, klättra i träd och springa i skogen, så måste din kropp fungera. Det är inte bara armar och ben som måste

Läs mer

Teknik gör det osynliga synligt

Teknik gör det osynliga synligt Kvalitetsgranskning Rapport 2014:04 Teknik gör det osynliga synligt Om kvaliteten i grundskolans teknikundervisning Skolinspektionens rapport 2014:04 Diarienummer 2013:1536 Stockholm 2014 Foto: Monica

Läs mer

Hur man gör en laboration

Hur man gör en laboration Hur man gör en laboration Förberedelser Börja med att läsa igenom alla instruktioner noggrant först. Kontrollera så att ni verkligen har förstått vad det är ni ska göra. Plocka ihop det material som behövs

Läs mer

Att vara förebedjare ett material från Livskraft Norr

Att vara förebedjare ett material från Livskraft Norr Att vara förebedjare ett material från Livskraft Norr 1. Inledande tankar om förbön Först och främst uppmanar jag till bön och åkallan, till förbön och tacksägelse för alla människor (1 Tim 2:1). Denna

Läs mer

Det som inte mäts finns inte

Det som inte mäts finns inte Det som inte mäts finns inte En studie av kommunala svenska grundskolors stödinsats till elever som inte klarar eller inte förväntas klara minst godkänt eller nå kunskapskraven i ett eller flera ämnen

Läs mer

UTBILDNINGSFÖRVALTNINGEN IKT-FUNKTIONEN

UTBILDNINGSFÖRVALTNINGEN IKT-FUNKTIONEN UTBILDNINGSFÖRVALTNINGEN IKT-FUNKTIONEN UTREDNING Projekt: Författare: Version: Elever i behov av särskilt IT-stöd v3.3.017 Förvaltning/avdelning: Godkänd av beställare: Senast ändrad: Utbildningsförvaltningen,

Läs mer

Den nya skollagen. för kunskap, valfrihet och trygghet Lättläst LÄTTLÄST VERSION AV SAMMANFATTNINGEN AV REGERINGENS PROPOSITION 2009/10:165

Den nya skollagen. för kunskap, valfrihet och trygghet Lättläst LÄTTLÄST VERSION AV SAMMANFATTNINGEN AV REGERINGENS PROPOSITION 2009/10:165 Den nya skollagen för kunskap, valfrihet och trygghet Lättläst LÄTTLÄST VERSION AV SAMMANFATTNINGEN AV REGERINGENS PROPOSITION 2009/10:165 2 Det här är en proposition med förslag till en ny skollag. Det

Läs mer

1. En scout söker sin tro och respekterar andras

1. En scout söker sin tro och respekterar andras 1. En scout söker sin tro och respekterar andras Ett frågetecken - Vad är skillnaden på att tro och att veta? Ta en sekund till att fundera på skillnaden mellan tro och vetande. Rita upp en linje på marken.

Läs mer

Olika elever samma undervisning

Olika elever samma undervisning Olika elever samma undervisning Skolinspektionens erfarenheter och resultat från tillsyn och kvalitetsgranskning 2010 Skolinspektionens rapport Diarienummer 40-2011:4396 Stockholm 2011 Foto: Monica Ryttmarker

Läs mer

3. H u r o l i k f å r m a n v a r a

3. H u r o l i k f å r m a n v a r a 3. H u r o l i k f å r m a n v a r a Klimatet på arbetsplatsen har stor betydelse vid rekrytering och för att ta tillvara kompetens. Mercuri Urval gjorde en rapport åt Integrationsverket 2004 1 där de

Läs mer

Klimat, vad är det egentligen?

Klimat, vad är det egentligen? Klimat, vad är det egentligen? Kan man se klimatet, beröra, höra eller smaka på det? Nej, inte på riktigt. Men klimatet påverkar oss. Vi känner temperaturen, när det regnar, snöar och blåser. Men vad skiljer

Läs mer