På jakt efter gotländsk tryffel

Transkript

1 BÄSTA BETORNA På jakt efter gotländsk tryffel Text och recept: Elisabeth Johansson Foto: Susanna Blåvarg GOURMET NR

2 TRYFFEL För några år sedan fick Maria Karlsson höra talas om att det fanns tryffel på Gotland. När hon sedan upptäckte att förutsättningarna för att odla tryffel fanns runt knuten på hennes ägor bestämde hon sig för att prova på. I dag är framgången ett faktum. Ett par mil norr om Visby, på väg mot Fårösund, efter Rute kyrka, ligger släktgården Bräntings gård. Den ägs och drivs av Maria Karlsson, en mångsysslare som inte är rädd för att ta i och som gärna kallar sig skogsarbetare. Maria utför själv alla sysslor på gården, där det också ingår att sköta om gårdens skog och närmiljö. Gården har en uthyrningsdel där bland annat det gamla brygghuset byggts om till ett modernt uthyrningshus med stilren, gotländsk känsla. Här kan man också få följa med på en spännande tryffeljakt med Maria och hennes tryffelhund Kajsa. Tryffeln kräver kalkrik, varm jord och växer i symbios med hassel och ek. Den gotländska tryffeln kallas svart hösttryffel eller bourgognetryffel. Smak- och doftmässigt betraktas den av många som likvärdig med den franska svarta tryffeln. Vi ger oss ut i Marias hassel- och ekskog med Kajsa, som är av den italienska rasen logotto romagnolo. Kajsa älskar verkligen att leta tryffelsvamp. Signalen för henne när det är dags att ge sig ut på tryffeljakt är när Maria tar fram kopplet, som annars aldrig används. Kajsa hoppar och viftar glatt på svansen. När vi är framme i skogen släpps Kajsa lös. Svampen växer under jorden, så för att få upp tryffeln är man beroende av en tryffelhund, eller ett tryffelsvin, som luktar sig fram till stället där den växer, eftersom inget syns på ytan. Lyckligt letar Kajsa fram den första tryffeln, lämnar villigt ifrån sig den till Maria för att snabbt leta reda på en ny. Tryffelsvampen liknar en svart knöl. Skalet har grov struktur och blänker vackert med sin svarta färg. En svamp kan bli 6 12 cm bred och väga upp till flera hekto. Här har vi början på vår fantastiska måltid med gotländsk tryffel. 44 GOURMET NR

3 Tryffelpasta med svampconsommé, fläsk och tryffelsmör, sid 49 GOURMET NR

4 TRYFFEL Ugnsstekt lammlägg En rustik lammrätt med härliga smaker. Tillagas i ugn tills köttet är smältande mört. 4 lammläggar, sammanlagt ca 2 kg 1 vitlök 1 morot 1 gul lök 2 tomater 5 dl rött vin 3 rosmarinkvistar 4 knipplökar smör till stekning salt och peppar TILL SERVERING råstekt gräddkokt tryffelpotatis, se separat recept raw-sallad med tistelcitronett, se separat recept aluminiumfolie 1 Värm ugnen till 175. Krydda köttet med salt och peppar. Dela vitlöken på mitten. Skala morot och lök och skär i grova bitar. Dela tomaterna. Bryn köttet i smör i omgångar i en stekpanna, 2 3 min per lägg. Lägg över köttet i en ugnssäker form. 2 Häll vinet i stekpannan, koka upp och häll vinet över köttet. Lägg vitlök, morot, lök, tomat och rosmarin i formen tillsammans med köttet. Täck hela formen med aluminiumfolie och ställ in den mitt i ugnen. Tillaga 2 timmar. 3 Ta ut formen, sila av skyn och häll över i en kastrull. Sänk ugnstemperaturen till 85. Sätt tillbaka folien över köttet och håll det varmt i ugnen. 4 Ansa knipplökarna, lägg dem i skyn och koka ner den till hälften. Krydda med salt och peppar. Ta ut köttet och skiva upp före servering. Serva med potatis, sallad och sky. Tips: För en tjockare lammsky, red av med 1 tsk Maizena majsstärkelse utrörd i lite kallt vatten, och blanka av såsen med 1 2 tsk rumsvarmt smör, som mixas i med mixerstav precis före servering. Råstekt, gräddkokt tryffelpotatis Tillbehöret till lammläggen blir en härlig potatisrätt som smaksätts med tryffel och garneras med ätbara gotländska ängsörter. 8 potatisar 1 2 vitlöksklyftor 1 tryffel 2 dl grädde smör till stekning salt och malen vitpeppar TILL GARNERING: vilda ängsörter, t ex rölleka och våtarv mandolin 1 Skiva potatisen tunt med mandolin och stek den i omgångar i smör. Krydda med salt och peppar. 2 Skala och hacka vitlöken och hyvla tryffeln på tryffeljärn eller med mandolin. Lägg all potatis i stekpannan, tillsätt vitlök, tryffel och grädde. 3 Hetta upp och låt grädden koka ner tills den blir krämig. Vänd runt potatisen några gånger. Lägg upp på serveringsfat och garnera med vilda ängsörter. Fasan med tryffelsalami och rosévinssky Fasanens magra kött behöver späckas eller, som här, lindas med salami för att få mörhet och smak. Använd fågelskroven och koka en fond till en läcker rosévinssky. 8 personer 2 fasaner à 1 1/2 kg 20 tunna skivor tryffelsalami 8 10 kvistar backtimjan 6 kvistar rosmarin salt och malen svartpeppar bindgarn ROSÉVINSSKY: skroven från fasanerna 2 lagerblad 6 svartpepparkorn 1 dl + 1 dl rosévin 3 4 dl vatten 3 schalottenlökar 1 cl konjak ½ dl äppelcider 3 dl av fonden 2 dl grädde smör till stekning salt och malen svartpeppar TILL SERVERING: rotfrukter i tryffelsmör, se separat recept 1 Värm ugnen till 175. Skölj fasanerna och torka ur dem. Krydda med salt och peppar utanpå och inuti. Lägg salamiskivorna omlott på fasanerna och bind upp dem med bindgarn. Lägg på örterna. Flytta över fasanerna till en ugnssäker form och tilllaga i ugnen ca 25 min. 2 Ta ut formen ur ugnen och täck med folie så köttet får vila ca 10 min. Sila stekskyn från formen och spara den till såsen. Skär av låren och skär ut bröstbitarna längs bröstbenen och lägg bitarna åt sidan under folie. 3 Rosévinssky: Hacka skroven i grova bitar och lägg i en kastrull. Lägg i lagerblad och pepparkorn och häll på 1 dl vinet. Tillsätt vatten tills det täcker benen. Koka upp och låt sjuda under lock ca 1 timme. Sila av fonden. 46 GOURMET NR

5 Ugnsstekt lammlägg. Fasan med tryffelsalami och rosévinssky. GOURMET NR

6 Tryffel- och nötfylld vitmögelost med honungsbakade äpplen. 48 GOURMET NR

7 TRYFFEL Raw-sallad med tistelcitronett Kålrabbi och rödbeta är stommen i den krispiga tillbehörssalladen. Dressingen kryddas till spännande smak med tistelolja. ¼ lila blomkål 1 kålrabbi 1 rödbeta TISTELCITRONETT: 1 msk pressad citronsaft 1 msk hackad schalottenlök 3 msk tistelolja flingsalt och malen svartpeppar mandolin 1 Hyvla blomkål och kålrabbi med mandolin. Skala och hyvla även rödbetan. Varva skivorna på fyra serveringsassietter. 2 Tistelcitronett: Blanda samman citronsaft, lök och olja. 3 Häll dressingen över salladen och strö över flingsalt och peppar. 4 Skala och finhacka schalottenlöken. Sautera den i smör, häll på konjak och cider och låt vätskan koka in lite. Häll sedan på fonden, stekskyn från formen, 1 dl vin och grädden. Koka upp och låt sjuda ca 20 min. Krydda med salt och peppar. 5 Skiva köttet och lägg upp det på tallrikar. Servera med skyn och rotfrukterna. Tips: Vill du ha en sås i stället för en sky, red av med lite majsstärkelse eller vetemjöl. Rotfrukter i tryffelsmör När du ska göra tryffelsmör, använd gärna mjukt hemkärnat smör. Tryffelsmöret möter fint rotfrukternas kraftiga smak. 8 personer 4 morötter 4 lila morötter 4 palsternackor 8 röda salladslökar 75 g rumstempererat smör 1 tryffel 1 tsk salt 1 Värm ugnen till 225º. Vispa smöret. Skiva och hacka tryffeln och blanda ner i smöret. 2 Ansa, skala och dela på rotfrukterna om det behövs. Lägg rotfrukter och lök på en plåt och fördela hälften av smöret över. Ställ in i ugnen min. Vänd runt allt en gång efter halva tiden. 3 Ta ut plåten ur ugnen och strö över saltet. Servera resten av tryffelsmöret i en skål. Tryffelpasta av gotländsk vårspelt Tryffelpasta gjord på gotländsk vårspelt, en vårsådd dinkel- eller speltsort som odlats på Gotland i hundratals år. Den är oförädlad och har ett högt näringsvärde. Den spelt som använts i det här pastareceptet är odlad av Sten Rosvall på Broe gård. Pastan ska torka minst två timmar, så ta med det i beräkningen. 4 6 personer 2 ½ dl durumvete 2 ½ 3 dl gotländskt vårspeltmjöl 4 ägg 1 liten svart tryffel pastamaskin 1 Blanda samman durumvete och speltmjöl på ett bakbord. Lägg det i en hög och gör en grop i mitten. Knäck ner äggen i gropen. Arbeta in lite ägg i taget i mjölet med en gaffel till en grynig massa. 2 Ansa, hyvla och hacka hälften av tryffeln och arbeta ihop den med degen, som blir ganska tjock. Knåda med händerna tills degen är smidig. Lägg den i en plastpåse och låt den vila i kyl 30 min. 3 Ta ut degen och dela den i fyra delar. Kavla i pastamaskin eller för hand. Skär degen i 1 cm breda och 25 cm långa remsor. Häng upp pastan och låt den torka i rumstemperatur minst ett par timmar. 4 Vid servering: Koka upp vatten och koka pastan några minuter. Tips: Om du vill spara pastan, linda ihop små nystan innan den torkar helt. Torka nystanen ett dygn i rumstemperatur. Pasta med svamp-consommé och tryffelsmör Använd tryffelpastan från receptet ovan till den här läckra rätten. Använd gärna hemkärnat, rumsvarmt smör till tryffelsmöret. Vi har använt fläsk från gotländsk gårdsgris. 4 PORTIONER TRYFFELPASTA: se separat recept TRYFFELSMÖR: ½ liten svart tryffel 50 g rumstempererat smör 1 krm flingsalt ev ett par droppar tryffelolja SVAMPCONSOMMÉ: ½ schalottenlök 2 små karljohanssvampar 4 dl mörk köttbuljong smör till stekning salt och malen vitpeppar SERVERING: 100 g rökt sidfläsk 2 karljohanssvampar ½ liten svart tryffel g lagrad sveciaost smör att steka i några droppar olivolja elvisp 1 Tryffelsmör: Ansa, hyvla och hacka tryffeln. Vispa upp smöret, vispa ner tryffeln och tillsätt saltet. Droppa eventuellt ner tryffelolja. Ställ svalt till servering. 2 Svampconsommé: Skala och finhacka löken, fräs den i smör och lägg över i en kastrull. Skiva svampen och fräs den i smör. Lägg över i kastrullen, häll på buljongen och koka upp. Sänk värmen, låt sjuda ett par minuter och sila sedan av i finmaskig sil. Krydda med salt och peppar. 3 Servering: Skär fläsket i fina tärningar och karljohanssvampen i skivor. Stek fläsket och svampen i smör. Koka upp vatten och lägg ner pastan. Koka den ett par minuter, häll av vattnet och blanda samman med tryffelsmöret. 4 Koka upp consommén. Lägg upp pastan i djupa tallrikar, häll på consommé och strö över fläsk och karljohanssvamp. Hyvla över tryffel och ost och droppa över olivolja. Tips: Det går alldeles utmärkt att ersätta den färska svampen med 2 msk torkad karljohan i consommén. GOURMET NR

8 TRYFFEL Ugnsbakade ägg med tryffel Krämiga ugnsbakade ägg, som man doppar surdegsbröd i. Servera som förrätt, tillbehör eller liten supé. 2 ägg 2 3 msk vispgrädde 1 krm flingsalt ½ krm malen svartpeppar ½ svart tryffel smör till formen TILL SERVERING: 4 skivor surdegsbröd 1 Värm ugnen till 200. Ställ in en liten ugnssäker form ca 5 min. 2 Ta ut formen smörj den med smör. Knäck i äggen, häll på grädden och ställ tillbaka den i ugnen. Grädda 3 5 min. Håll noggrann koll så att inte äggen tillagas för länge. 3 Ta ut, strö över salt och peppar och hyvla över tryffeln. Doppa surdegsbrödet i de nybakade äggen. Tips: Om du vill att äggen ska smaka extra mycket av tryffel, lägg dem tillsammans i en plastpåse under natten i rumstemperatur, så tar äggen smak av svampen. Tryffel- och nötfylld vitmögelost med äpplen Servera den här drömrätten på buffé eller som kvällsrätt. 1 mjuk vitmögelost 1 msk svart tryffel 30 g pistaschnötter 15 g hasselnötter 20 g valnötter HONUNGSBAKADE ÄPPLEN: 1 msk smör 4 små äpplen 4 skivor svart tryffel 2 msk honung KARAMELL: ¾ dl strösocker 1 msk vatten 1 Dela osten i två bottnar. Hyvla och hacka tryffeln. Hacka nötterna och lägg mellan bottnarna tillsammans med tryffeln. Låt osten stå minst ett par timmar. 2 Honungsbakade äpplen: Värm ugnen till 225. Smörj en liten ugnssäker form med smöret. Dela äpplena på mitten eller i klyftor. Hacka tryffeln och blanda med honungen. Klicka tryffelhonungen på äpplena och ställ in i ugnen ca 15 minuter. 3 Karamell: Blanda socker och vatten i en kastrull. Hetta upp under omrörning och låt karamellisera. Sockret ska få gyllengul färg. 4 Servering: Häll karamellen över osten precis före servering. Tryffelglass med karamellsås Vad är en tryffelmåltid utan en avslutande dessert smaksatt med samma ädla svamp? 6 8 personer KARAMELL: 1 dl strösocker 2 msk vatten 1 dl vispgrädde 1 äggula TRYFFELKARAMELLGLASS: 1 vaniljstång 4 dl mjölk, 3 % 3 dl vispgrädde 6 äggulor 1 ½ dl strösocker 1 liten svart tryffel ev 4 5 droppar tryffelolja TILLBEHÖR: 5 dl färska björnbär hushållstermometer 1 Blanda socker och vatten i en kastrull. Hetta upp under omrörning och låt karamellisera. Sockret ska få gyllenbrun färg och dofta kola. Häll på grädden och låt det koka upp igen. Ta av kastrullen från plattan. 2 Ta bort ½ dl av gräddkaramellen och vispa ner äggulan i det som är kvar i kastrullen. Vispa kraftigt medan det är varmt och låt sedan svalna. 3 Tryffelkaramellglass: Dela vaniljstången på längden och skrapa ut fröna. Blanda mjölk, grädde, vaniljstång och frön i en rostfri kastrull. Koka upp och ta av från värmen. 4 Vispa äggulor och socker luftigt och tillsätt ½ dl av gräddkaramellen. Häll den varma gräddblandningen över äggsmeten, häll tillbaka allt i kastrullen och rör om. Sjud blandningen till 85º eller tills den börjar tjockna under kraftig vispning. Det får inte koka. Ta av från värmen. 5 Häll upp massan i en bunke och kyl ner. Sila av och kör i glassmaskin. 6 Servering: Ansa, skala och hyvla tryffeln tunt. Hacka den fint och vänd ner i glassen. Droppa eventuellt i tryffelolja. Servera med karamellsåsen och färska björnbär. Ugnsbakad tryffelricotta med plommonkompott Servera den kryddiga, mjuka osten med knäckebröd. Vi har använt Hejdeknäcke från Gotland. KOMPOTT: 5 plommon 2 3 msk vatten ½ dl råsocker 1 tsk lavendelblommor TRYFFELRICOTTA: ½ svart tryffel 500 g ricotta några droppar tryffelolja 3 msk råsocker TILL SERVERING: kex eller tunna knäckebröd 4 ugnssäkra portionsformar brännare 1 Kärna ur och skär plommonen i små bitar. Lägg dem i en kastrull med vattnet. Koka upp, sänk värmen och sjud plommonen mjuka. Tillsätt råsocker och lavendel och fortsätt att sjuda tills sockret smält. 2 Värm ugnen till 200. Hyvla och hacka tryffeln i små bitar. Blanda ricottan med tryffeln och droppa i tryffelolja. Fyll smeten i formarna och ställ in i ugnen ca 15 min. 3 Ta ut formarna och låt dem svalna. Strö råsocker i ett jämnt lager över varje portion. Bränn av med brännare tills sockret smält och gett en knäckig yta. Servera med plommonkompotten och knäckebröd. 50 GOURMET NR

9 Ugnsbakad tryffelricotta med plommon- och lavendelkompott. Ugnsbakade ägg med tryffel. Tryffelglass med karamellsås.