Finlandssvenska Matkulturdagen KRYDDÖRTER. ger maten smak och doft

Transkript

1 Finlandssvenska Matkulturdagen KRYDDÖRTER ger maten smak och doft

2 Text: Nina Söderberg Foto: Mia Svartström Keramik: Karin Gottberg-Ek Textilier: Kaja Lindberg Layout: Edward Holmberg Marthaförbundet 2003 Finlands svenska Marthaförbund r.f. Lönnrotsgatan 3 A 7, Helsingfors Tfn , fax e-post: martha@marthaforbundet.fi

3 En doftande bukett av kryddörter, varsågod! Basilika, salvia, koriander, dragon, citronmeliss, körvel, timjan, mejram, mynta och rosmarin det låter poetiskt, doftar aromatiskt och väcker vår lust till spännande kulinariska experiment. KRYDDÖRTERNAS VÄLDOFTANDE VÄRLD Färska kryddörter förgyller matlagningen. De innehåller också eteriska oljor, antioxidanter och andra ämnen som förhindrar bakterier och virus från att frodas. De har sedan urminnes tider använts både som ett doftande och välsmakande tillskott i matlagningen och som medicinalväxter. Den dekorativa hjärtansfröjden, citronmelissen, ansågs förr i tiden ge livskraften tillbaka och lindra hjärtoch nervbesvär. Den aromatiska dragonen skyddade mot drakar och ormbett. Myskdoftande koriander, kinesisk persilja drev vägglössen på flykten och används än i dag flitigt i matlagningen i Asien. Mejram betraktades som en lyckobringande ört och användes redan i forntidens Egypten. Myntan hämtades under medeltiden till Norden av läkedomskunniga munkar, som ansåg att den var bra för matsmältningen, motverkade väderspänningar och illamående samt botade huvudvärk och förkylningar. Förutom att kryddörter av tradition har ansetts ha en välgörande verkan på hälsan är de framför allt vackra och Kryddörter finfördelar man lämpligast med en sax eller med en vass kniv. ger smak och arom åt maten välkommen med på kreativa strövtåg i kryddörternas väldoftande värld! Kryddörter bakgrund och historia Många kryddörter, som vi idag använder mest som kryddor, användes tidigare som medicinalväxter. Kryddörternas medicinska egenskaper har ansetts lindra både fysiskt och psykiskt lidande. Under medeltiden spreds bruket att använda kryddörter från Medelhavsområdet till Skandinavien genom munkarnas medicinalväxtträdgårdar i klostren. Tidigare måste man dölja matens förskämda smak med kraftig användning av salt och peppar. Då förvaringen och konserveringen av livsmedlen utvecklades ville man gärna ge anrättningarna en frisk smak och som allting nytt spreds även bruket att använda kryddörter från fint folk till allmoge. Idag förbrukar finländarna årligen 160 g kryddörter per person. De två vanligaste kryddörterna är dill och persilja. På tredje plats kommer basilika, vars användning har ökat tack vare god tillgänglighet. Användning av färska kryddörter förgyller den vardagliga matlagningen. Örternas smak och egenskaper beror på de eteriska oljor som de innehåller. Då man kryddar maten med örter kan man minska på saltanvändningen, eftersom örterna ger maten mycket smak. Kryddörterna är vackra, doftar gott och ger god arom åt maträtterna. Ytterligare innehåller de flera hälsofrämjande ämnen, bl.a. antioxidanter, K-vitamin och små mängder steroler, som sänker kolesterolvärdet, samt innehåller ämnen som ansetts förhindra bakterier och virus från att fungera. De eteriska beståndsdelarna i kryddörter anses underlätta t.ex. symptom vid infektioner i luftvägarna. Användning och förvaring Alla gånger har man kanske inte tillgång till färska örter. Det går bra att använda sig av torkade örter. Tumregeln är att en tesked torkade örter motsvarar drygt en matsked färska örter. Kryddörter finfördelar man lämpligast med en sax eller med en vass kniv. Hemma kan man förvara färska örter i en kruka eller i 3

4 ett vattenglas. Örter tycker om fukt och man kan alltid ha vatten på botten av krukan eller i glaset. Det är inte nödvändigt att avlägsna plastemballaget genast, eftersom det skyddar örten från att avdunsta fukt. De flesta örter kan man förvara i kylskåp, men basilika och citronmeliss är känsliga för kyla och trivs bäst i rumstemperatur. Torkning och infrysning av kryddörter Kryddörter skall torka så snabbt som möjligt. Om man har örter i trädgården skall man skörda dem på förmiddagen, inte på morgonen, då örterna ännu är fyllda av nattens dagg. Örterna skall torka i små buketter upp och ned på en mörk och luftig plats. När bladen torkat och är spröda skall man lossa bladen från stjälkarna och förvara dem i en burk med lock. Det går också bra att frysa in örter. Timjan, rosmarin, körvel, dragon, mejram och oregano kan finfördelas och packas i en låda avsedd för isbitar, som sedan fylls med buljong eller vatten. När isbitarna med örterna är frysta lägger man dem i plastpåsar. Isbitarna kan man sedan senare använda i matlagningen. Basilika kan frysas i hela kvistar och salviabladen kan frysas hela i plastpåsar. Citronmeliss (Melissa officinális) Citronmeliss är en mångsidig ört. Den är mycket populär eftersom den är dekorativ, men den ger också en behaglig citronsmak åt maträtter. Under antiken användes citronmeliss i drycker för att ge livskraften tillbaka. De gamla grekerna krossade bladen för att bota orm- och hundbett, medan romarna och araberna använde citronmeliss som hjärtmedicin och som ört för den mentala hälsan. Citronmeliss brukar kallas för hjärtansfröjd - te på citronmelissblad lugnar enligt folktron hjärtat och nerverna. Den del som används av citronmeliss är bladen och de skall helst användas som färska. Bladen kan användas i te, i bål eller i en kanna isvatten dekorativt och gott! Bladen lämpar sig till dekoration av desserter, men kan också strimlas fint och blandas i såser som serveras till fisk. Citronmeliss kan smaksätta gräddfilssåser, färskostar och salladsdressingar. Pröva med citronmeliss i fruktsallader och smaksätt följande gång mjödet till första maj med citronmeliss. Hela blad kan frysas in i istärningar och användas efter hand. Hela kvistar kan användas i blomuppsättningar med t.ex. rosor. Torkade blad kan användas i potpurri. Citronmeliss. Dragon (Artemisia dracunculus) Namnet dragon härstammar troligtvis från det latinska dracunculus. Historiskt sett har dragonkvistar gett skydd för ormbett och drakar enligt den romerske författaren Plinius. Färsk dragon i kruka hittar man av två sorter, rysk och fransk dragon. Rysk dragon, som har sitt ursprung i Sibirien, är vanligare i trädgårdar och den är 4

5 bladen. Kryddörten är bäst som färsk, eftersom aromen är starkast då och för förvaring rekommenderas frysning. Dragonblad, färska eller torkade, passar bra med kyckling, grönsaker, ägg och fisk. Kryddörten ger även god smak åt vilt- och lammrätter. I béarnaisesås är dragonbladen en klassisk smaksättare. Dessutom får man en god salladsvinäger om man lägger en kvist dragon i en flaska med vinäger. frodigare än fransk dragon. Fransk dragon, som troligtvis har sitt ursprung i södra Europa, har finare arom och fylligare smak. Båda går att använda som kryddört. Rysk dragon är starkt aromatisk och en aning besk i smaken. Enligt folktron anses dragon aptitretande och lär befrämja matsmältningen. Kryddörten ingår som en beståndsdel i kryddblandningen fines herbes med körvel, persilja och gräslök. Av dragon skall man använda bara Koriander (Coriandrum sativum) Koriander är en gammal känd krydda och har odlats sedan urminnes tider. Namnet koriander kommer från ett grekiskt ord för vägglus, koris, och syftar antagligen på kryddörtens egendomliga doft. Korianderfrön, de torkade frukterna, ingår i kryddblandningen curry. De färska, en aning beska och myskdoftande korianderbladen har hos oss använts ganska lite. I asiatisk matlagning används korianderblad lika flitigt som vi använder persilja. Korianderblad kallas för kinesisk persilja och dess mexikanska namn är cilantro. Kryddörten används även i sydeuropeisk matlagning. Korianderbladen skall tillsättas i eller strös över färdiga rätter, eftersom aromen försvinner vid lång upphettning. Torkning av korianderblad är inte att rekommendera, eftersom smaken förändras vid torkning. Däremot kan man gärna frysa färska korianderblad. I Egypten har man använt korianderfrön i vinet för att bli berusad. Koriander har även använts i mediciner och man har konserverat kött i vinäger smaksatt med korianderfrön. I sagosamlingen Tusen och en natt nämns koriander som en ört för kärleken. Inom folktron anses koriander stärka magen och hjärtat. Dessutom har man 5

6 ansett att frön och blad kan stärka urinvägarna och motverka urinvägsinfektioner. Körvel (Anthriscus cerefolium) Det finns två olika sorters kryddörter som kallas körvel, dansk och spansk körvel. Den spanska körveln är en storvuxen växt vars blad kan användas till dekoration. Den kryddört som finns tillgänglig i handeln i kruka är dansk körvel. Dansk körvel är släkt med persilja, men de vackra bladen är sprödare och ljusare gröna till färgen. Körvel doftar aromatiskt, nästan sött och smaken påminner svagt om anis. Med körvel kan man smaksätta rätter med svamp, ägg och fisk samt skaldjur och ost. Körvel kan ersätta persilja eller användas tillsammans med persilja. I färsk form kan körvel användas i stora mängder eftersom den har en mild egensmak. I varma rätter skall man tillsätta körvel just innan rätten serveras p.g.a. dess sprödhet. Körvel fördjupar smaken i andra kryddörter och ingår i kryddblandningen fines herbes tillsammans med persilja, dragon och gräslök. Enligt folktron har körvel många medicinska effekter. Körvel har använts i fastedrycker och i svettdrivande te. Kryddörten anses blodrenande och har förmåga att sänka blodtrycket. Dessutom kan körvel verka aptitretande och stimulera matsmältningen. Mynta (Mentha spicata, Mentha piperita) Enligt den grekiska mytologin var Mintha eller Mentha en grekisk nymf, som förförde den underjordiska guden Hades. Hades hustru blev vansinnigt svartsjuk, kastade den unga skönheten på marken och trampade ihjäl henne. Kort efteråt växte en ört upp ur samma plats där den unga nymfen blivit ihjältrampad. Mejram (Majorana hortensis) Mejram, örten med de små gråa bladen, har sitt ursprung i norra Afrika och sydvästra Asien. Mejram har använts redan i det forntida Egypten som offergåva vid religiösa ceremonier. Under antiken fungerade mejram som en symbol för hedern och ansågs lyckobringande. Enligt folktron är kryddörtens välgörande effekter många. Mejram verkar kramplösande och smärtlindrande samt anses kunna lindra nervös huvudvärk och sömnlöshet. Ytterligare kan man behandla förkylningar med hjälp av mejram i te eller vid inhalation. Mejram har använts mycket i skandinavisk, tysk och österrikisk matlagning. Mejram, som har en fin, sötaktig och frisk arom, är släkt med oregano och man kan ersätta kryddorna med varandra. Torkad mejram har en intensivare smak än den färska. Då man använder torkad mejram skall man tillsätta kryddörten i ett tidigt skede så att aromerna får komma till sin rätt. Mejram är en klassisk krydda i kålrätter (t.ex. kåldolmar) och ärtsoppa. Dessutom passar mejram med många grönsaker, speciellt bra med tomat. Körvel. 6

7 Släktet mynta består av väldigt många olika varianter. De som används mest är grönmynta och pepparmynta och de härstammar från området kring Medelhavet. Under medeltiden kom kryddörten till Norden med munkarna. Mynta tros underlätta matsmältningen, motverka väderspänningar och illamående samt bota huvudvärk och förkylningar. Båda kryddörternas blad kan användas som färska eller som torkade. Grönmynta används som klassisk krydda till sås som serveras med lammstek. Dessutom är grönmynta gott i te och vackert i bål eller i en kanna vatten. Av pepparmynta pressas pepparmyntsolja, som är en populär smaksättning i sötsaker och tuggummi. Bladen av pepparmynta kan användas som smaksättning i vilt-, fiskeller lammrätter och i sallader och med frukt. Pepparmynta används också till te. Det lönar sig inte att dricka pepparmyntste på kvällen, eftersom det anses ha en uppiggande verkan. Rosmarin (Rosmarinus officinális) Rosmarin härstammar från medelhavsländerna. Kryddörten fick sitt namn av den gamle romaren Plinius, som menade att örten växer så nära stranden att skummet (ros) från havet (mare) stänker över den. Rosmarin, som fungerat mera som medicin än krydda, lär ha kunnat bota en mängd olika åkommor. Rosmarin ansågs stärka minnet och därför bar forntidens grekiska studenter rosmarinkransar på huvudet under sina tentamina. Rosmarin lär enligt folktron ha kunnat bl.a. bota darrningar och magsår samt gulsot och hosta. Ytterligare ansågs rosmarin ha effekter som verkade gynsamt på hjärtat, stärka blodcirkulationen, stimulera matsmältningen och nervsystemet. Den del av rosmarin som används är bladen. Rosmarin har en kraftig men frisk, kryddig och tallbarrsliknande smak. P.g.a. den kraftiga smaken skall man använda rosmarin sparsamt. Rosmarin passar bra med lamm-, kyckling- och vilträtter. Dessutom är den en lämplig krydda för griskött, grönsaker och baljväxter. För att sprida ljuvliga medelhavsdofter i trädgården på grillpartyt kan man lägga några rosmarinkvistar på grillglöden. Salvia, mejram, rosmarin och timjan. 7

8 Salvia (Salvia officinális) Namnet salvia härstammar från det latinska salvare som betyder frälsa. Salvia har alltid varit en viktig medicinalväxt och har sitt ursprung i området runt Medelhavet. Bladen har en intensiv kryddsmak och det är viktigt att använda salvia försiktigt, så att det inte plötsligt blir för mycket av det goda. Som örtmedicin har salvia ansetts underlätta smältningen av tung och fet mat. Därför har salviate använts vid matsmältningsbesvär, men också vid oro och svettning. Salvia har ansetts kunna ha en hämmande verkan på mjölkproduktionen och därför kan den inte rekommenderas åt ammande mödrar. Ytterligare kan salvia användas i gurgelvatten vid halsont. Av salvia används de färska eller torkade bladen. Sedan gammalt har man använt salvia som kryddört i fyllningar och i korvsmet. Salvia kan späckas i kött, passar bra med fett kött, eller kan läggas in under skinnet på fågel som skall stekas. Dessutom passar salvia med ost, pasta och ris. Timjan (Thymus vulgaris) Timjan har sitt ursprung i det grekiska ordet thymiama, som betyder rökelse. Kryddörten med de små rödaktiga bladen växer vild vid Medelhavet och sprider den aromatiska och kryddiga doften. Timjan innehåller thymol, som är ett antiseptiskt ämne som används i hostmediciner av läkemedelsindustrin. Dessutom stimulerar timjan enligt folktron matsmältningen, löser upp kramp och lär kunna lindra melankoli då man tillsätter timjan i öl. Torkad timjan kan användas speciellt i långsamt kokande rätter som t.ex. grytor, buljonger och såser. Timjan passar bra tillsammans med kött, fågel, svamp, lök och bönor. Kryddörten förekommer ofta som en beståndsdel i franska kryddbuketter. Då man använder hela kvistar timjan, i exempelvis en gryta, skall man komma ihåg att avlägsna kvistarna före servering. 8

9 Hemmakryddad vinäger med örter, ört- och vitlöksost och foccasiabröd. Bondost med örter 1 l hushållssurmjölk 3 l helmjölk 3 ägg 1 msk salt 1 brk kvarg 1 dl finhackade färska örter (körvel, basilika, dragon, timjan, rosmarin m.m.) 1. Låt den oöppnade hushållssurmjölken stå i rumstemperatur över natten. 2. Hetta upp mjölken följande dag gärna i en teflonkastrull. Tillsätt saltet. 3. Vispa samman surmjölken med äggen och tillsätt detta i den sjudande mjölken. 4. Låt blandningen koka upp, lyft sedan kastrullen från plattan och lägg locket över. 5. Låt osten skära sig från vasslan, ca 30 min. 6. Tag upp osten med hålslev, tillsätt kvarg och smaksätt med örter. 7. Sätt osten i en ostform beklädd med en silduk. Lägg en lätt tyngd över och låt osten stå i kylskåp till följande dag. Timjan- och basilikamarinerade oliver 300 g oliver 1 dl olivolja 1 1/2 msk färsk timjan 1 1/2 msk färsk basilika 2 klyftor vitlök 1. Häll lagen av oliverna och lägg dem i en skål. 2. Blanda ner olivolja, hackade örtkryddor och pressad vitlök. 3. Rör om och täck med plastfilm. Förvara oliverna svalt och servera följande dag. Bondost med örter. Hemmakryddad vinäger med örter Lägg en färsk kryddkvist dragon, rosmarin eller timjan i en ren flaska. Tillsätt eventuellt ett par klyftor vitlök. Häll vitvins- eller äppelcidervinäger över och låt vinägern stå och dra ett par veckor. Använd vinägern t.ex. i salladsdressingar eller ge bort som gåva. En behändig sås som kan serveras till det mesta. Enkelt och gott! 9

10 Ört- och vitlökssås 100 g färskost (naturell) 2 dl creme fraiche (lätt) 1 dl hackade, färska örter 2 vitlöksklyftor, pressade 1/ 2 tsk salt 1. Rör ost och creme fraiche smidigt. 2. Blanda ned hackade örter och pressade vitlöksklyftor. 3. Smaka av med salt. Snabb örtost 1 brk kvarg 1 dl finhackade, färska örter (körvel, citronmeliss, basilika) salt, svartpeppar 1 tsk socker 1 pressad vitlöksklyfta 1. Blanda samman alla ingredienser och servera på bröd som färskost. Snabb örtost. Strömmingsflundror fyllda med mynta och dill (4 portioner) 600 g strömmingsfiléer 1 tsk salt vit- eller svartpeppar 1/ 2 dl finhackad (färsk) mynta 1/ 2 dl finhackad dill 1 dl rågmjöl smör 1. Lägg strömmingsfiléerna med skinnsidan neråt på smör- eller bakplåtspapper. Krydda med salt och peppar. 2. Lägg fyllning, mynta och dill, på halva antalet filéer och lägg sedan ihop strömmingarna två och två till flundror. 3. Vänd dem i paneringen. Stek med smör i panna (3 4 min./sida) eller i ugn, 225 C ca 10 min. Servera med smetanasås, kokt potatis och råkost. 10

11 Fyllda champinjonhattar 10 st stora champinjoner Fyllning: 150 g färskost, naturell färsk mejram, basilika 1/ 2 tsk salt 1/ 2 tsk peppar 1 påse bacon 1. Tvätta champinjonerna. Vrid bort fötterna så att hattarna hålls hela. Hacka svampfötterna fint. 2. Blanda svamphacket med färskost och smaksätt med finhackad mejram och basilika samt salt och peppar. 3. Fyll hattarna med ostblandningen och linda bacon runt hattarna så att fyllningen syns. 4. Gratinera i 250 C ca 15 min. Dekorera med färsk mejram. Fransk löksoppa med timjan och rosmarin (4 portioner) ca 500 g gul lök 350 g fänkål 1 grön och röd paprika 1 1/2 l vatten 2 tärningar grönsaksbuljong 1 lagerblad 1 msk färsk timjan 1 msk färsk rosmarin 1 tsk salt 1 tsk socker svartpeppar 4 skivor rostbröd 150 g riven ost 1. Ansa och strimla lök och fänkål. Skär paprikan i 4 delar och avlägsna kärnhuset. Placera ingredienserna på en plåt försedd med bakplåtspapper. Rosta i ugnen, 225 C min. tills grönsakerna fått en aning färg. Riv bort paprikans skal och strimla paprikan. 2. Upphetta vattnet och tillsätt grönsakerna, buljongen och kryddorna. Koka under lock på svag värme ca 30 min. 3. Servera soppan med rostade brödtärningar och riven ost. Soppan kan också gratineras omedelbart före serveringen i ugnssäker gryta eller portionsskålar. Lägg då i rostade brödskivor, hela eller skurna i tärningar och strö över osten. Gratinera i 250 C ca 10 min. Snabb wok med savoykål (4 portioner) Ca 500g skinka eller gris yttre filé 2 msk olja 1 tsk salt 1/ 2 tsk svartpeppar 1 rödlök ca 1/ 2 huvud savoykål 1 tsk kummin 36 äpple 1 dl äppeljuice sojasås, farinsocker 1 1/ 2 msk färsk mejram 1. Strimla köttet och bryn det i olja i en wok- eller stekpanna med höga kanter. 2. Krydda med salt och peppar. 3. Skala och klyfta löken. Skär bort den grova nerven och strimla kålen fint. 4. Tillsätt lök, kål och kummin i woken och fräs allting tills det mjuknar. 5. Tärna äpplena (lämna skalet på om äpplena är inhemska), tillsätt dem och äppeljuice. 6. Smaka av med sojasås och farinsocker. Blanda till sist ner hackad färsk mejram. Arom- eller kryddsmör kan varieras i det oändliga och kan serveras till grillat kött eller fisk samt till kokta eller rostade grönsaker. Följande är gott till grillad fisk: Aromsmör 100 g smör eller margarin 5 kvistar färsk citronmeliss 5 kvistar färsk basilika 2 msk hackad gräslök salt, peppar 1. Rör smöret mjukt. 2. Finhacka alla örter och tillsätt dem. Smaksätt med salt och peppar. 11

12 Grönsaksbröd med örter (2 st) 50 g jäst 5 dl vatten 2 msk olja 2 tsk salt 2 msk sirap 3 dl grahamsmjöl ca 10 dl vetemjöl Fyllning: 2 morötter 2 gula lökar 2 msk olivolja ca 3/4 dl hackade, färska örtkryddor (körvel, timjan, dragon) 1/ 2 tsk salt 1. Värm vattnet fingerljummet, 37 C. Smula jästen i en bunke och häll vattnet över. Rör så att jästen löser sig. 2. Tillsätt olja, salt, sirap och grahamsmjöl. Arbeta in det mesta av vetemjölet. 3. Jäs degen under bakduk ca 45 min. 4. Gör fyllningen under tiden. Skala morötter och lök. Riv dem grovt på rivjärnets grövsta bett och fräs dem mjuka i olja. Rör i hackade örter och salt. 5. Sätt ugnen på 275 C. Arbeta degen på bakbordet och dela den i två delar. Kavla ut degen till en avlång, 1/2 cm tjock kaka. 6. Strö över fyllningen och rulla ihop. Forma till runda kransar och låt jäsa på plåt med bakplåtspapper, ca 20 min. 7. Gör några snitt i degen och grädda i nedre delen av ugnen ca 10 min. Stäng av ugnen och grädda 30 min till i eftervärmen. Örtslungad potatis potatis, färska örter och smör 1. Skala potatis (helst nypotatis) och koka. 2. Häll av kokvattnet och lägg i en smörklick samt finhackade färska örter. Skaka runt så att örterna fördelas över potatisen. Foccasia kryddiga bröd med oliver (12 st portionsbröd) 2 1/ 2 dl ljummet vatten 1/ 2 pkt jäst 1 1/ 2 dl urkärnade svarta eller gröna oliver 2 msk blandade färska örter (t.ex. rosmarin, timjan och oregano) 1 msk olja 1 tsk salt 6 7 dl vetemjöl 2 msk olivolja till pensling 1. Värm vattnet fingervarmt, 37 C. Hacka oliverna grovt och finfördela örterna. 2. Lös jästen i vattnet. Tillsätt olja, Foccasiabröd. salt, oliver, örter och vetemjöl. Arbeta till en smidig deg. Jäs degen övertäckt ca 30 min. 3. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 12 bitar. Kavla ut varje bit till en rundel, ca 1 cm tjock. Lägg dem på plåt försedd med bakplåtspapper och låt jäsa ytterligare 15 min. 4. Sätt ugnen på 250 C. Låt bröden jäsa ytterligare 15 min. 5. Pricka bröden med gaffel och pensla med olivolja. 6. Grädda i mitten av ugnen ca 10 min. 12 Kycklingspett.

13 Smetanasås 1 brk smetana 1 dl yoghurt, naturell 1 dl kapris 1 msk hackad mynta 1 msk hackad dill 1 2 tsk honung 1. Blanda alla ingredienser till såsen. Servera. Melonsallad med sockerlag smaksatt med mynta (Ca 6 portioner) Ca 800g Ca 600g vattenmelon cantaloupmelon Sockerlag: 1 1/ 2 dl vatten 1 dl pressad apelsinsaft 3 msk honung 1/ 2 dl socker 1/ 2 dl hackad, färsk mynta 1/ 2 vaniljstång, snittad 1. Blanda ingredienserna till lagen i en kastrull. Koka upp och låt svalna. Ta upp och skrapa ur vaniljstången i lagen. 2. Skär melonköttet i tärningar eller gör eventuellt kulor. 3. Blanda frukten med lagen. Dekorera med hela myntablad och servera. Kycklingspett med koriander och mynta (4 portioner) 400 g kycklingfilé 8 10 trä- eller metallspett Marinad: 1 dl yoghurt, naturell 2 msk olja 1 msk pressad citron 3 vitlöksklyftor, pressade 2 tsk färsk, riven ingefära 2 finhackade röda spanska pepparfrukter 2 tsk garam masala (indisk krydda) 1 tsk salt Yoghurtsås: 3 dl yoghurt, naturell 1 msk pressad citron 1/ 2 dl finhackad koriander 1/ 2 dl finhackad mynta 2 tsk färsk, riven ingefära 1 tsk garam masala 1/ 2 krm cayennepeppar 2 krm salt 1/ 2 tsk socker 1. Skär kycklingfiléerna i ca 2 cm stora bitar. Blanda dem i en skål med ingredienserna till marinaden. Låt marinera åtminstone i 4 timmar. 2. Blanda alla ingredienser till yoghurtsåsen och förvara den i kylskåpet. 3. Värm ugnen till 225 C. Trä upp kycklingbitarna på spett och lägg dem i en ugnssäker form. Stek dem i övre delen av ugnen ca 20 min. 4. Servera spetten med yoghurtsåsen, kokt ris, rödlöksringar, citronklyftor och eventuellt platta naanbröd (indiska bröd). 13

14 Ugnsäpplen med rosmarin 4 äpplen 30 g rumsvarmt smör 3/4 dl farinsocker 2 tsk finhackad färsk rosmarin rivet skal av 1 tvättad apelsin 1 dl pressad apelsinsaft 1. Sätt ugnen på 225 C. Tvätta äpplena och kärna ur dem med äppelborr. 2. Rispa försiktigt skalet runt om i spiral med en kniv så skrynklar det sig inte i ugnen. Ställ äpplena i en smord ugnsform. 3. Rör ihop smör, farinsocker, rosmarin och apelsinskal. Fyll hålen i äpplena med blandningen. 4. Häll över pressad apelsinsaft och grädda i ugnen tills de känns mjuka (ca 35 min). Servera med vaniljglass eller sås. Rostade grönsaker (4 portioner) 5 potatisar 2 lökar, gula eller röda 2 morötter 1 squash 2 paprikor, röda 3 msk olivolja 1 pressad vitlök 1 tsk salt 1/ 2 dl hackade färska örter (t.ex. timjan, basilika, rosmarin) 1. Sätt ugnen på 225 C. Tvätta potatisen väl, skala lök och morötter. Ansa squashen och paprikorna. 2. Skär i klyftor eller bitar och lägg allting på ett bakplåtspapper på en plåt. 3. Pressa vitlök i olivolja och pensla ingredienserna. Salta. 4. Stek mitt i ugnen ca 30 min. Strö över örterna. Se bild på bakpärmen! Gratinerade hallon med mynta 400 g djupfrysta hallon 2 dl creme fraiche 2 msk råsocker 1 apelsin 1/ 2 dl hackad, färsk mynta 2 msk råsocker 1. Sätt ugnen på 250 C. Lägg hallon i 4 ugnssäkra formar (alternativt i en stor form). 2. Bred över creme fraiche och strö över socker. Gratinera i övre delen av ugnen ca 10 min. 3. Tvätta apelsinen och riv skalet. Blanda skal, mynta och socker. 4. Strö apelsinsockret över de färdiga bären. Servera med en god vaniljglass. 14

15 Höstgryta med rotsaker och salvia (Ca 6 portioner) 3/4 kg älgstek eller motsvarande mängd stek av nötkött 2 msk vetemjöl 1 1/ 2 tsk salt 1/ 2 tsk svartpeppar 1/ 2 tsk senapspulver 250 g champinjoner eller skogssvamp 100 g rotselleri 1 palsternacka 1 morot 1 2 msk smör 2 dl köttbuljong 2 dl matlagningsgrädde 1 msk vinbärsgelé 1 msk finhackad, färsk salvia 1. Putsa köttet och skär det i tärningar. Blanda mjöl, salt, peppar och senapspulver i en plastpåse. 2. Lägg köttet i påsen och blanda om. Låt köttets yta torka en aning. Skär champinjonerna i mindre bitar. Skala och strimla rotsakerna. 3. Bryn fettet i gryta och bryn alla ingredienser skilt för sig. Först köttet, sedan champinjonerna och till sist rotsakerna. Lägg köttet tillbaka i grytan och tillsätt buljong. Badda på svag värme tills köttet känns mört. 4. Tillsätt rotsaker, champinjoner, matlagningsgrädde, gelé och salvia. Låt badda en stund till, avsmaka och servera med t.ex. pressad potatis. Kryddiga köttbullar med dip (ca 30 små köttbullar) 200 g malet kött av nöt 300 g malet kött av lamm 1 gul lök 1 vitlöksklyfta 1 ägg 1/ 2 dl hackad koriander 1/ 2 dl hackad persilja 1 tsk färsk rosmarin 2 msk pinjenötter, hackade 1 tsk spiskummin 1 tsk salt margarin, olja Dip: 2 dl matlagningsyoghurt 1 liten gurka 1 vitlöksklyfta salt, peppar 1. Hacka löken och pressa vitlöken. Rör samman ingredienserna till färsen och arbeta den en stund. Forma till små avlånga bullar. 2. Stek bullarna i hälften margarin och hälften olja. 3. Riv gurkan grovt på rivjärn. Låt vätskan rinna av en stund på ett hushållspapper. Blanda gurkan med yoghurten. Pressa i vitlöken och smaka av med salt och peppar. Servera köttbullarna med dippen. Gratinerade crêpes 1 ägg 5 dl mjölk 2 1/ 2 dl vetemjöl 1 msk socker 1/ 2 tsk salt 25 g margarin (smält) ca 400 g färska trattkantareller 1 lök, finfördelad 25 g margarin 1/ 2 dl vetemjöl 2 dl matlagningsgrädde 3 dl mjölk 1 1/ 2 msk färsk körvel svartpeppar, salt riven ost 1. Vispa samman ägg, mjölk, de torra ingredienserna och det smälta margarinet. Låt smeten svälla 30 min. Stek sedan stora crêpes. 2. Finfördela svamparna och löken. Stek i margarin tills all vätska har avdunstat. Strö över mjöl och blanda om. Tillsätt grädde och mjölk och låt koka på svag värme. Krydda. 3. Fyll crêpes med svampstuvning och rulla ihop. Placera i en ugnsform och strö över riven ost. Gratinera i 200ºC, ca 15 min. Dekorera anrättningen med färsk körvel. 15

16 Finlands svenska Marthaförbund r.f. Lönnrotsgatan 3 A 7, Helsingfors Tfn , fax e-post: martha@marthaforbundet.fi