Länsprojekt 2013 i Blekinge och Kronobergs län PROJEKTINRIKTAD LIVSMEDELSKONTROLL AV SPÅRBARHET OCH REDLIGHET 1
PIK-gruppen Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Kronobergs län, Länsstyrelsen i Blekinge län Per Enberg, Miljöförbundet Blekinge Väst Eva Larsson, Miljö- och byggnadsnämnden i Ljungby kommun Lars-Bertil Pettersson, Miljö- och byggnämnden i Markaryds kommun 2
Innehållsförteckning Sammanfattning 1 Projektbeskrivning 1.1 Bakgrund 1.2 Syfte 1.3 Bedömningskriterier för kontroll avseende spårbarhet/redlighet 1.4 Avgränsning 1.5 Lagstiftning 1.6 Genomförande 1.7 Deltagare 2 Resultat 3 Diskussion 4 Slutsats 5 Uppföljning/extra kontroll Bilaga 1 Bilaga 2 Projektplan Checklista 3
Sammanfattning De kommunala miljö- och hälsoskyddskontoren i Blekinge och Kronobergs län genomförde mellan slutet av oktober och till i början av december 2013 en projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) av spårbarhet och redlighet avseende produkterna oxfilé, fläskfilé, lövbiff och köttfärs som serveras på restauranger. Syftet var att få en bild av hur väl restaurangernas menyer stämmer överens med verkligheten så att kunden inte blir lurad (redlighet) samt att se över om livsmedelsföretagarna har rutiner för spårbarhet. Genomförandet av kontrollprojektet har lett till samsyn gällande bedömningsgrunder, dvs. har uppnått en mer enhetlig kontroll av restaurangers spårbarhet och redlighet avseende vissa utvalda produkter som serveras och återges i menyn de båda länen. Flera restaurangverksamheter som kontrollerades i Blekinge och Kronobergs län, i snitt 64 % av alla undersökta verksamheter, uppvisade någon form av brister avseende de undersökta produkternas spårbarhet och redlighet. Lövbiff är den råvaran som utmärker sig med flest brister. 4
1. Projektbeskrivning 1.1 Bakgrund Under samordningsmötet för kommunal livsmedelskontroll i Blekinge och Kronobergs län i Kosta den 12 mars 2013 beslutades det att genomföra projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) under 2013. Projektet kontrollerade om restauranger serverar rätt produkter som anges på menyerna i de båda länen. Ett antal utvalda produkter; oxfilé, fläskfilé, lövbiff och köttfärs kontrollerades med utgångspunkt från en checklista. Livsmedelslagstiftningen har som grundkrav att maten ska vara säker. Den får inte vara skadlig för hälsan eller på annat sätt olämplig som människoföda. Ett av redskapen för att uppnå målet säker mat är spårbarhet. Spårbarhet handlar om att spåra och följa alla livsmedel, livsmedelsproducerande djur och andra ämnen som är avsedda för eller kan antas ingå i ett livsmedel genom alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan (livsmedelskedjan). Företagaren ska kunna visa från vem produkten är levererad genom att visa upp följesedlar, kvitton, fakturor. Företagaren ska också kunna visa när en produkt har levererats och hur stor leveransen har varit i vikt. Uppgifterna bör spara i två år. Att spara följesedlar eller fakturor för de livsmedel som finns i verksamheten är ett sätt som företagaren kan leva upp till detta lagkrav. Står det på menyn att en rätt innehåller ox- eller fläskfilé, lövbiff eller köttfärs så måste företagaren visa att råvaran/produkten verkligen används i rätten. Vidare får inte märkning, reklam och presentation av livsmedel vilseleda konsumenten (redlighet). Konsumenten ska kunna lita på att det som serveras på tallriken verkligen är de råvaror, ingredienser och produkter som står på menyn. Redligheten kontrolleras genom att menyn jämförs med råvarorona eller produkterna i livsmedelsverksamheten och att de stämmer överens med nämnda handlingar. De kommunala miljö- och hälsoskyddsförvaltningarna i Kronobergs och Blekinge län har under en begränsad period under 2013 genomfört kontroller av spårbarhet och redlighet. 1.2 Syfte Projektet syftar till att få en bild av hur väl restaurangernas menyer stämmer överens med verkligheten så att kunden inte blir lurad (redlighet) samt att se över om livsmedelsföretagarna har rutiner för spårbarhet. Projektet ska också leda till att öka företagets kunskaper om vikten av spårbarhet/redlighet. Syftet är även att uppnå en mer enhetlig kontroll av restaurangers spårbarhet/redlighet. 1.3 Bedömningskriterier för kontroll av spårbarhet och redlighet Begreppet projekt innebär att ett begränsat antal kontrollområden kontrolleras, i det här fallet för spårbarhet/redlighet för produkterna oxfilé, fläskfilé, lövbiff eller köttfärs som serveras på restaurangers menyer. Inget helhetsomdöme av verksamheten kan därför ges men däremot ett delomdöme avseende kontrollområdet spårbarhet och redlighet. Brister inom kontrollområdena bedöms som avvikelser vid nej eller saknas vid kontrolltillfället avseende om produkten inte överensstämmer med menyn eller att följesedelar, fakturor eller kvitton inte överensstämmer med produkten, oavsett om dessa handlingar kan uppvisas efter en viss tid efter genomförd kontroll. 5
1.4 Avgränsning I projektet ingår resultat av första kontrollen. Resultat från uppföljande kontroller ingår inte i projektet. Uppföljning görs enligt varje miljö- och hälsoskyddskontors vanliga rutiner. Antalet restauranger begränsas till högst 10 per kommun 1.5 Lagstiftning Av artiklarna 8, 16, 18 och 19 i förordning (EG) nr 178/2002 och artikel 5 i förordning (EG) nr 853/2004) framgår bl.a. att konsumenten inte vilseleds genom det sätt på vilket livsmedlen märks och presenteras, att livsmedelsföretagaren kan ange från vem och till vem en råvara, ingrediens eller ett livsmedel har levererats och har ett system och förfarande för att på begäran kunna lämna denna information till behörig myndighet, att livsmedel är lämpligt märkta för att underlätta spårbarheten. 1.6 Genomförande Fältfasen inleddes den 23 oktober 2013 genom oanmälda och riktade kontroller av restauranger som serverar produkterna oxfilé, fläskfilé, lövbiff eller köttfärs. Sista kontrollen genomfördes i början av december 2013, se projektplan bilaga 1. Målet var att högst 10 verksamheter per kommun kontrollerades. Vid kontrollerna användes en framtagen checklista. Kontroller genomfördes hur restaurangers rutiner är för att spara följesedlar eller fakturor för produkterna som finns i verksamheten för att på så sätt spåra dem bakåt i livsmedelskedjan och att produkterna återges på dem. 1.7 Deltagare Samtliga kommuner i Blekinge och Kronobergs län har frivilligt getts möjlighet att delta i projektet. Följande kommuner har bidragit med underlag. Blekinge län Ronneby kommun, Miljöförbundet Blekinge Väst med Karlshamns, Sölvesborgs och Olofströms kommuner. (2 av 3 miljö- och hälsoskyddsförvaltningar) Kronobergs län - Växjö kommun, - Lessebo kommun, - Uppvidinge kommun, - Ljungby kommun, - Älmhults kommun - Markaryds kommun - Tingsryds kommun - Alvesta kommun (8 av 8 miljö- och hälsoskyddsförvaltningar) 6
2. Resultat Kontroller med avvikelser Produkt På menyn? JA Antal verksamheter Överensstämmer med menyn? NEJ/SAKNAS Följesedel/kvitto/faktura överensstämmer med menyn NEJ/SAKNAS Antal % Antal % Oxfilé 33 4 12 12 36 Fläskfilé 44 4 9 10 23 Lövbiff 18 10 55 6 33 Köttfärs 48 0 0 9 19 Kommentarer Vissa livsmedelsverksamheter serverade inte produkterna eller någon av produkterna och är därför inte medräknande i resultatet. Totalt kontrollerades 56 livsmedelsverksamheter i de båda länen. Uppvisande av följesedlar etc., nej/saknas: Ofta kunde inte fakturor, kvitton eller följesedlar uppvisas för kontrollmyndigheten vid kontrolltillfället. Verksamhetsutövaren har uppgett att dessa handlingar skickats direkt till företagets revisor och ingår i företagets bokföring. Vissa företaget har efter kontrolltillfället kunnat visa upp handlingen för myndigheten, oftast inom en vecka eller under december 2013. Oxfilé: I två fall var produkten uppskuren och marinerad, vilket medförde att det inte gick att avgöra om följesedeln överensstämde med produkten. Fläskfilé: Överensstämmer med menyn/nej: En fläskfilé är en innerfilé och den sitter inbäddad på insidan kotlettraden. I ett fall bestod produkten av ytterfilé. Den få överhuvudtaget inte kallas för fläskfilé. I två fall kom fläskfiléerna från suggor. De är tillåtet att kalla produkten för fläskfilé. En restaurangfilé är oftast en filé från sugga och är då en större filébit med något mera tuggmotstånd jämfört med om filén kom från ett slaktsvin, som är yngre än en sugga. Restaurangfilé används mest inom restaurang och storhushåll. Lövbiff: Följesedel/NEJ: Av de kontrollerade följesedlarna framgår att produkten antingen är lövbit, nötbit eller lövstek. En äkta lövbiff är en tunn skiva av helt nötkött från djurets innanlår. Helt kött från andra styckningsdetaljer av nötkreaturet, ex. ryggbiff som förekom i 2 fall, är inte lövbiff. Lövbit, i 3 fall, är en produkt som bland annat består av malet nöt- och griskött. Nötbit, i 2 fall, och lövstek, i 3 fall, är finfördelat kött (köttfärs) från nötkreatur som har pressats samman. 7
3. Diskussion I den produktgruppen med ett totalt sett sämre resultat återfinns lövbiff. Att konstaterade brister återfanns hos denna typ av produkt kan bero på okunskap eller ekonomiskt vinstintresse. Att använda sig av billigare råvaror i kända produktnamn och att inte använda rätt produktbeteckningar är att vilseleda konsumenterna. För en konsument kan det vara svårt att skilja på äkta råvara i produkterna mot liknande råvaror som är billigare. Projektet anser att det är en brist att verksamhetsutövaren inte kan visa upp följesedlar, fakturor eller kvitton vid kontrolltillfället för de produkter som för tillfället används i verksamheten. En av anledningarna till att förvara handlingarna i verksamheten är att verksamhetsutövaren med en gång ska kunna ta reda på om en råvara/produkt används i verksamheten, när information lämnas att produkten av någon anledning blir otjänlig och därför ska återtas för att inte nå konsumenterna. Nödvändiga åtgärder behöver genast vidtas. En fördröjning uppstår om verksamhetsutövaren inte kan får tag på handlingarna hos sin revisor. En annan anledning är att handlingarna behöver kunna visas upp vid kontroll så att myndigheten kan jämföra råvaran/produkten mot handlingen på plats vid kontrolltillfället. Det är svårt att göra en bedömning i efterhand med en inskickad handling utan att ha produkten till hands. Detta bör omfattas av företagtes egenkontrollprogram att handlingarna finns tillgängliga. 4. Slutsats Flera restaurangverksamheter som kontrollerades i Blekinge och Kronobergs län, i snitt 64 % av alla undersökta verksamheter, uppvisade någon form av brister avseende de undersökta produkternas spårbarheten och redlighet. Lövbiff är den råvaran som utmärker sig med flest brister. Lövbiff efterliknas ofta genom annan typ av köttinnehåll, oftast malet kött eller kommer från någon annan styckningsdetalj än innanlåret hos nöt. Det förekommer att inga handlingar kan uppvisas vid kontrolltillfället så att en jämförelse kan göras direkt vid kontrollen om den inköpta produkten överensstämmer med menyn. Genomförandet av kontrollprojektet har lett till samsyn gällande bedömningsgrunder, dvs. har uppnått en mer enhetlig kontroll av restauranger avseende spårbarhet och redlighet för ox- och fläskfilé, lövbiff och köttfärs. 5. Uppföljning/extrakontroll Uppföljande kontroller för att kontrollera om bristerna åtgärdats behövs i de verksamheter som uppvisat brister. Resultatet från den kontrollen ingår inte i projektet. För uppföljande kontroll får den lokala kontrollmyndigheten ta ut en avgift för extra offentlig kontroll av verksamhetsutövaren. Andra åtgärder som kan bli aktuella är att kommunen förelägger, eventuellt förenat med vite, verksamhetsutövaren att rätta till kvarstående brister eller att verksamheter kan hamna i en annan erfarenhetsklass som ger en högre årlig kontrollavgift för verksamhetsutövaren. Målet är att de kontrollerade objekten inte ska ha kvar några avvikelser/anmärkningar. Bilaga 1: Projektplan Bilaga 2: Checklista 8
PROJEKTPLAN Bilaga 1 2013-10-23 Projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) 2013 Kronobergs och Blekinge län Kontroll av spårbarhet/redlighet Bakgrund Under samordningsmötet i Kosta den 12 mars 2013 för kommunal livsmedelskontroll i Blekinge och Kronobergs län beslutades det att genomföra projektinriktad livsmedelskontroll (PIK) under 2013. Projektet ska kontrollera om restauranger i de båda länen serverar rätt produkter som anges på menyerna. Ett antal utvalda produkter ( oxfilé, fläskfilé, lövbiff och köttfärs) kommer att kontrolleras med utgångspunkt från en checklista. Livsmedelslagstiftningen har som grundkrav att maten ska vara säker. Den får inte vara skadlig för hälsan eller på annat sätt olämplig som människoföda. Ett av redskapen för att uppnå målet säker mat är spårbarhet. Spårbarhet handlar om att spåra och följa alla livsmedel, livsmedelsproducerande djur och andra ämnen som är avsedda för eller kan antas ingå i ett livsmedel genom alla stadier i produktions-, bearbetnings- och distributionskedjan (livsmedelskedjan). Att spara följesedlar eller fakturor för de livsmedel som finns i verksamheten är ett sätt på vilket företagaren kan leva upp till detta lagkrav. Vidare får inte märkning, reklam och presentation av livsmedel vilseleda konsumenten (redlighet). Konsumenten ska kunna lita på att det som serveras på tallriken verkligen är de råvaror, ingredienser och produkter som står på menyn. De kommunala miljö- och hälsoskyddsförvaltningarna i Kronobergs och Blekinge län kommer att under en begränsad period under 2013 genomföra kontrollerna av spårbarhet/redlighet. 9
Syfte Projektet syftar till att få en bild av hur väl restaurangernas menyer stämmer överens med verkligheten så att kunden inte blir lurad samt att se över om livsmedelsföretagarna har rutiner för spårbarhet. Projektet ska också leda till att öka företagets kunskaper om vikten av spårbarhet/redlighet. Syftet är även att uppnå en mer enhetlig kontroll av restaurangers spårbarhet/redlighet. Lagstiftning Av artiklarna 8, 16, 18 och 19 i förordning (EG) nr 178/2002 och artikel 5 i förordning (EG) nr 853/2004) framgår bl.a. att konsumenten inte vilseleds genom det sätt på vilket livsmedlen märks och presenteras, att livsmedelsföretagaren kan ange från vem och till vem en råvara, ingrediens eller ett livsmedel har levererats och har ett system och förfarande för att på begäran kunna lämna denna information till behörig myndighet, att livsmedel är lämpligt märkta för att underlätta spårbarheten. Tidplan Checklista, instruktioner och projektplan färdigt till senast den 17 oktober 2013. Fältfasen påbörjas tidigast den 23 oktober 2013 efter samordningsmötet den 22 oktober och avslutas senast den 29 november 2013. Redovisning av materialet sänds senast den 2 december 2013 till Länsstyrelsen i Kronobergs län för sammanställning. Innan materialet är sammanställt av Länsstyrelsen betraktas det som arbetsmaterial. Utkast till rapport klar senast den 13 december 2013. Synpunkter på utkast till rapport lämnas av projektgruppen senast den 18 december 2013. Sammanställning av resultatet presenteras via e-post senast den 20 december 2013. Resultatet delges externt (allmänhet och media) när sammanställningen är klar. Metod Projektet ska genomföras under angiven tidsperiod. De utvalda produkterna som ska kontrolleras är oxfilé, fläskfilé, lövbiff och köttfärs. Fältfasen genomförs genom oanmälda och slumpmässiga kontroller av restauranger. Antalet restauranger begränsas till högst 10 per kommun. Om möjligt dokumentera genom fotografering de konstaterade bristerna. En checklista med tillhörande vägledning ska användas av kontrollmyndigheten avseende ovan nämnda kontrollpunkter. Uppföljande kontroller ingår inte i projektet. 10
Bedömning Enligt checklista: Ja/Nej/Saknas, Följesedlar/kvitto/faktura sparas inte, Följesedlar/kvitto/faktura kan inte uppvisas vid kontrollen. Medverkande Samtliga kommunala miljö- och hälsoskyddsförvaltningar eller motsvarande i Kronobergs och Blekinge län. PIK-gruppen Kronobergs län: Eva Larsson, miljö- och byggförvaltningen i Ljungby kommun Lars-Bertil Pettersson, miljö- och byggnadsförvaltningen i Markaryds kommun Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Kronobergs län Blekinge län: Per Enberg, Miljöförbundet Blekinge Väst Fredrik Holm, Länsstyrelsen i Blekinge län Bilaga till projektplanen Checklista 11
Bilaga 2 CHECKLISTA PIK SPÅRBARHET 2013 Inspektions datum: Kommun: Företag: Produkt Oxfilé Fläskfilé Lövbiff Köttfärs På menyn Ja Nej Ja Nej Ja Nej Ja Nej Ja Nej Produkten överensstämmer med menyn Följesedel/kvitto/fakt ura överensstämmer med produkten Kommentar: Anmärkning på spårbarhet: Följesedlar/kvitto/faktura sparas inte Följesedlar/kvitto/faktura kan inte uppvisas vid kontrollen Övriga kommentarer: 12