HOTELL- OCH RESTAURANGPROGRAMMET (HR) Ämne: HOTELLKUNSKAP Blommor och dekorationer HOTKU200 Eleven arrangerar på ett personligt och konstnärligt sätt blomsteruppsättningar och andra dekorationer med anknytning till olika årstider och teman. Eleven motiverar vid planering av olika arrangemang sitt val av blommor och dekorationer utifrån ekonomiska, praktiska och medicinska hänsyn. Hotell A HOTKU201 Eleven förstår sambandet mellan boendeform och servicegrad, vad detta innebär för olika gästkategorier samt tar hänsyn till gästens behov. Eleven presenterar med engagemang vilka turistattraktioner som närregionen erbjuder. Hotell B HOTKU202 Eleven är tillmötesgående och lever sig in i gästens behov och önskemål. Eleven utför omdömesgillt grundläggande uppgifter inom hotellverksamhet. Eleven hanterar med säkerhet teknisk utrustning inom receptions- och konferensverksamhet. Hotell C HOTKU203 Eleven utför på ett närmast yrkesmässigt sätt allmänt förekommande uppgifter inom hotelloch restauranghusfruns olika ansvarsområden med förståelse för befattningens funktion i organisationen. Eleven planerar, förbereder och genomför frukostservering som är anpassad för olika gästkategorier. Husfru HOTKU204 1
Eleven utför samtliga uppgifter inom hotell- och restauranghusfruns arbetsområden på ett närmast yrkesmässigt sätt. Eleven förstår sambanden mellan arbetsmetoder, kvalitet och kostnader och tillämpar sina kunskaper vid planering och genomförande av arbetsuppgifter. Konferens HOTKU205 Eleven utför på ett närmast yrkesmässigt sätt samtliga uppgifter inom en konferensanläggning. Eleven är tillmötesgående och lever sig in i gästens behov och önskemål. Eleven tar egna initiativ vid planering och genomförande av konferensarrangemang. Reception HOTKU206 Eleven utför på ett närmast yrkesmässigt sätt samtliga uppgifter i reception och hotellkassa. Eleven är tillmötesgående och lever sig in i gästens behov och önskemål. Eleven tar egna initiativ vid planering och genomförande av arbetsuppgifter. Ämne: HYGIEN Livsmedelshygien A HGN200 Eleven väljer arbetsmetoder som innebär hög hygienstandard vid livsmedelshantering och produktionsarbete. Eleven förstår sambanden mellan mikroorganismer och olika sjukdomstillstånd och hanterar livsmedel så att tillväxten av mikroorganismer hämmas. Livsmedelshygien B HGN201 Eleven uppfyller hygieniska krav vid livsmedelshanteringen för att bibehålla en hög produktkvalitet. Eleven följer livsmedelslagens föreskrifter vid hantering av livsmedel och rengöringsarbete samt inser betydelsen av och arbetar medvetet med skyddsfrågor inom restaurang och storhushåll. Eleven förstår sambanden mellan god hygien, hög produktkvalitet och säker arbetsmiljö och tillämpar kunskaperna i arbetet. 2
Ämne: LIVSMEDELSKUNSKAP Drycker LMK200 Eleven förmedlar sina kunskaper om olika dryckers egenskaper och framställning. Eleven serverar drycker på en närmast yrkesmässigt sätt i enlighet med gällande regler och konventioner. Eleven presenterar och beskriver på ett yrkesmässigt sätt utbudet av drycker och deras karaktär samt föreslår kombinationer av mat och dryck utifrån gästens önskemål. Livsmedel A LMK201 Eleven identifierar och kvalitetsbedömer de vanligaste livsmedlen samt hanterar och förvarar dem så att näringsämnen och fräschör bevaras. Eleven arbetar enligt gällande kvalitetsbestämmelser. Eleven komponerar näringsriktiga och estetiska måltider. Livsmedel B LMK202 Eleven bedömer med säkerhet råvarors kvalitet och tar ställning till lämplig hantering och förvaring. Eleven väljer ekonomiska och näringsriktiga tillagningsmetoder så att råvarornas egenskaper tillvaratas. Ämne: MATERIAL- OCH MASKINKUNSKAP Hotellutrustning MMK201 Eleven använder och underhåller på ett funktionellt sätt alla former av utrustning och inredning på hotell- och konferensanläggningar. Eleven agerar för att förebygga och minimera risker för utrustning och miljö. Eleven har kunskap om material och utrustning utifrån säkerhetsaspekter, t.ex. lättantändlighet och uppkomst av giftiga gaser. Köks- och serveringsutrustning MMK202 3
Eleven underhåller och använder utrustning och arbetsmaterial på sin arbetsstation. Eleven följer säkerhetsbestämmelser och anvisningar på sin arbetsstation. Eleven har kunskap om arbetsmaterial och utrustning utifrån säkerhetsaspekter, t.ex. lättantändlighet och uppkomst av giftiga gaser. Ämne: MATLAGNING Dietmatlagning MATL200 Eleven tillagar kvalitetsmedvetet specialkost för gäster med olika behov. Eleven förstår betydelsen av rätt anpassad specialkost och bedömer vilken som är lämplig vid olika sjukdomstillstånd. Gastronomi MATL201 Eleven arrangerar på ett kreativt sätt måltider som är både näringsriktiga, välsmakande och estetiskt tilltalande. Eleven komponerar flerrättsmenyer och motiverar sammansättningen. Kallkök - Grundkurs MATL203 Eleven organiserar sitt arbete i kallkök med hänsyn till god hygienstandard och enligt gällande säkerhetsbestämmelser. Eleven tar egna initiativ och eget ansvar för gemensamma uppgifter vid tillagning och presentation av kallkökets typrätter. Storkök MATL205 Eleven planerar, väljer råvaror och tillagar vanligt förekommande rätter och specialkost i storkök. Eleven använder med hänsyn till kvalitet och hållbarhet lämpliga metoder i kedjan från upptining till kylförvaring. Eleven använder köksutrustning på ett närmast yrkesmässigt sätt och behandlar råvaror hygieniskt och ekonomiskt. Storköksproduktion MATL206 4
Eleven planerar produktionsförloppet och genomför samtliga arbetsuppgifter i storkök inom givna tidsramar. Eleven presenterar näringsberäkningar och kalkyler på ett närmast yrkesmässigt sätt. Varm och kallkök - restaurang A MATL207 Eleven hanterar råvaror och tillagar vanligt förekommande rätter inom varm- och kallkök på ett kostnadsmedvetet sätt. Eleven använder tillagningsmetoder och utrustning på ett närmast yrkesmässigt sätt för att uppnå god kvalitet i arbetet. Varmkök - grundkurs MATL208 Eleven organiserar sitt arbete i varmkök med hänsyn till god hygienstandard och enligt gällande säkerhetsbestämmelser. Eleven tar egna initiativ och eget ansvar för gemensamma uppgifter vid tillagning och presentation av varmkökets typrätter. Varm och kallkök - restaurang B MATL210 Eleven tillagar förekommande rätter inom varm- och kallkök på ett närmast yrkesmässigt sätt. Eleven organiserar och genomför arbetet med olika menyer och beställningar med hänsyn till kvalitet och ekonomi. Eleven detalj- och portionsstyckar olika livsmedel på ett kvalitets- och kostnadsmedvetet sätt. Kallkök - restaurang MATL211 Eleven tillagar på ett närmast yrkesmässigt sätt och inom givna tidsramar varianter av klassiska och moderna för- och efterrätter med hänsyn till kvalitet och ekonomi. Varmkök - restaurang MATL212 5
Eleven tillagar på ett närmast yrkesmässigt sätt och inom givna tidsramar varianter av klassiska och moderna varma förrätter och varmrätter med hänsyn till kvalitet och ekonomi. Ämne: NÄRINGSKUNSKAP Dietetik NÄR200 Eleven planerar matsedlar för specialkost utifrån matsedlar för normalkost. Eleven har goda kunskaper om livsmedel som kan användas vid tillagning av mat anpassade för olika sjukdomstillstånd. Näringslära A NÄR201 Eleven kombinerar råvaror till måltider så att dagsbehovet av olika näringsämnen tillgodoses. Eleven ser sambanden mellan matvanor, livsstil och välbefinnande och argumenterar för betydelsen av en riktig sammansättning av kosten. Näringslära B NÄR202 Eleven tillämpar näringsrekommendationer vid planering av matsedlar och anpassar dem till människors olika behov av näring och energi. Eleven granskar kritiskt mediernas information i näringsfrågor. Ämne: SERVERING Servering A SERV200 Eleven sköter sin arbetsstation samt förbereder arbetet på ett närmast yrkesmässigt sätt. Eleven kombinerar mat och dryck samt föreslår och beskriver alternativ utifrån menyerna. Servering B SERV201 6
Eleven utför på ett närmast yrkesmässigt sätt uppdukning, kassaterminalarbete, tillagning och servering i gästens närvaro. Eleven organiserar och samarbetar med arbetslaget och tar ansvar i rollen som arbetsledare. Eleven presenterar matsedlar och ger rekommendationer utifrån varje gästs behov och önskemål. Servering C SERV202 Eleven arbetar med noggrannhet och omsorg, ger gästen god service samt tillagar och serverar utifrån gästens behov och önskemål. Eleven organiserar servering för stora grupper. Eleven samverkar i arbetslaget och med olika yrkesgrupper. Eleven beskriver och bedömer olika kombinationer av mat och dryck på ett närmast yrkesmässigt sätt. Eleven blandar vanligt förekommande drinkar vid bardisk och tillämpar gällande lagar och föreskrifter. Ämne: TURISM OCH RESESERVICE Turism och reseservice TURE200 Eleven planerar och genomför olika aktiviteter inom turismområdet på ett serviceinriktat sätt samt utvärderar och tar ansvar för arbetet. Eleven motiverar val av metod och arbetssätt med hänsyn till gästers behov och löser problem tillsammans med andra. Eleven anpassar sin arbetsinsats efter den aktuella situationen och använder sina kunskaper i nya situationer. 7