Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2013

RAPPORT Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2013 Antagen av Miljönämnden 2013-12-10 Rapportnr 12/2013 ISSN 1400-4690

Rapporter (ISSN 1400-4690) utgivna fr.o.m. 2009: 01/2009 Livsmedelskontroll på större livsmedelsverksamheter i Malmö hösten 2008 02/2009 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2008 03/2009 Livsmedelskontroll av kommunala särskilda boenden i Malmö 2008 04/2009 Luftkvaliteten i Malmö 2008 05/2009 Livsmedelskontroll under julmarknaden i Malmö 2008 06/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i Malmö 2008 07/2009 Livsmedelskontroll på icke-kommunala förskolor i Malmö hösten 2008 08/2009 Livsmedelskontroll på restauranger m fl i riskklass 3A i Malmö 2008 09/2009 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2009 10/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätningar vid Nobeltorget 2008/2009 11/2009 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Mariedalsvägen 2009 12/2009 Märkningsprojekt i riskklass 5 B omfattande butiker och grossister våren 2009 01/2010 Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2009 02/2010 Livsmedelskontroll på kommunala förskolor i riskklass 3B och 4B 03/2010 Luftkvaliteten i Malmö 2009 04/2010 Livsmedelskontroll av kosttillskott i hälsokostbutiker samt hos matmäklare 05/2010 Livsmedelskontroll av butiker med förpackade varor samt grossister i riskklass 5B 06/2010 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2010 07/2010 Livsmedelkontroll av livsmedelsverksamheter i riskklass 3A 2010 01/2011 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 02/2011 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Amiralsgatan 2009/2010 03/2011 Luftkvaliteten i Malmö 2010 04/2011 Livsmedelskontroll av äldreboenden i Malmö våren 2011 05/2011 Kemikalier i byggvaror tillsyn hos återförsäljare 06/2011 Kemikalier i varor tillsyn hos sko- och möbelhandel 07/2011 Kontroll av allergikost för skolor och förskolor i Malmö 2011 08/2011 Livsmedelskontroll under Malmöfestivalen 2011 09/2011 Kemikalier i golv - tillsyn hos återförsäljare 10/2011 Riktad tillsyn mot fläktar o kompressorer (buller) 01/2012 Sammanställning rörande utsläpp av fossil koldioxid, energianvändning m.m. från Malmö stads verksamheter 02/2012 Kemikalier i möbler tillsyn hos möbelhandel 03/2012 Kunskapen om Reach hos nedströmsanvändare av kemikalier 04/2012 Luftkvaliteten i Malmö 2011 05/2012 Kartläggning av omgivningsbuller - Malmö stad 06/2012 Livsmedelskontroll under malmöfestivalen 2012 07/2012 Kemikalier i leksaker - tillsyn av detaljhandeln 08/2012 Uppföljning av luftföroreningsmätning vid Värnhemstorget 2010/2012 09/2012 Livsmedelskontroll på bagerier och konditorier i Malmö 2012 01/2013 Livsmedelskontroll på julbord i Malmö 2012 02/2013 Metaller i smycken, Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 03/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2012 04/2013 Luftkvaliteten i Malmö 2012 05/2013 Luftföroreningsmätning vid Rådmansgatan 2012 06/2013 Livsmedelskontroll av kosttillskott 2012 07/2013 Kvävedioxidhalter utomhus vid förskolor och skolor i Malmö 08/2013 Tillsyn av bilverkstäder i Malmö 2012 09/2013 Livsmedelskontrollen under Malmöfestivalen 2013 10/2013 Kemikalier i ytterkläder - Tillsynsprojekt i samarbete mellan Göteborg, Malmö och Stockholm 11/2013 Livsmedelskontroll av skolor, förskolor samt vårdoch omsorgsverksamheter i Malmö 2013 12/2013 Livsmedelskontroll av storhushåll i Malmö 2013 Rapporterna kan beställas från: Miljöförvaltningen, 205 80 Malmö, telefon 040-34 10 00 (vx). De kan också laddas ner från www.malmo.se/miljo

Sammanfattning Miljöförvaltningen har under 2013 utfört kontroller på 757 storhushåll (restauranger, caféer, gatukök och vissa ambulerande verksamheter). Kontrollen utfördes under två olika planerade omgångar under året enligt livsmedelsavdelningens kontrollplan. Större restauranger har fått en till två kontroller medan mindre verksamheter har fått en kontroll under året. De flesta av kontrollerna var oanmälda inspektioner och större restauranger fick förutom en inspektion även en bokad revision. Särskilt fokus lades på granskning av de faktiska förhållanden i de utrymmen där livsmedel hanteras eftersom dåligt underhåll av lokal och utrustning kan försvåra rengöring och utgöra en risk för konsumenters hälsa. Därför utvärderade Miljöförvaltningen eventuella renoveringsbehov. Ytterligare fokus lades på kontroll av redlighet. Detta innebär t. ex att kunden ska få den maträtt som står på menyn. Ett annat syfte var att verifiera företagets rutin för rengöring samt livsmedelshantering. Verifiering omfattade provtagning av olika typer av livsmedel som hanterades av företag. Resultatet visade att av de 757 kontrollerna konstaterades flest avvikelser inom följande kontrollområden: Infrastruktur/underhåll av lokalen och utrustning vid 199 kontroller (26,3%). De vanligaste avvikelserna var trasiga kylskåpslister, sliten utrustning och inredning. Endast 6 % hade sådana avvikelser som ledde till behov av renovering. Rengöring vid 173 kontroller (22,9%). Det vanligaste är brister i företagets rengöringsrutiner dvs. att vissa företag inte kunde redogöra för hur rengöringen går till, hur ofta den sker och hur de kontrollerar att det blir rent. Miljöförvaltningen konstaterade avvikelser med rengöring gällande redskap och ytor som finns i lokalen där livsmedel bereds eller bearbetas vid 83 kontroller (11 %). Märkning redlighet av menyn vid 81 kontroller (10,7%) vilket innebär att menyn inte överensstämmer med varorna som köpts in. I de flesta fall fanns anmärkningar kopplat till produkter som Parmaskinka och Fetaost. Dessa produkter är beteckningsskyddade och ska inte förväxlas med andra lufttorkade skinkor och salladsostar. Miljöförvaltningen har i år även tagit 141 prover (glass, färdiglagad mat, sushi, is) för mikrobiologisk analys. Proverna användes som indikatorer för att identifiera eventuella brister i företagens rutiner. Av de 141 prover som togs av Miljöförvaltningen var inga prover otjänliga och farliga för konsumenterna. 36 prover (25,5%) bedömdes som godtagbara med anmärkning. Detta visar att några företags rutiner för rengöring och säker hantering är inte tillfredsställande. 105 (74,5%) bedömdes som tillfredsställande. Inga prov som analyserades bedömdes som otjänliga. Detta visar att de flesta företag har den kunskap som krävs för att hantera och servera säkra livsmedel. 1

Endast 8,7 % av verksamheterna hade sådana avvikelser som ledde till extrakontroll. Detta är en minskning med 1 % jämfört med förra året. På tre verksamheter (0,4 %) beslutades om förbud mot utsläppande av livsmedel på marknaden. Besluten gällde t.ex. hantering av omärkta ägg. Alla avvikelser var åtgärdade vid den uppföljande kontrollen. Av de 757 kontrollerade verksamheterna hade 71 stycken en Smileydekal för en god livsmedelshygien sedan tidigare. Resultatet kring premieringsystemet Smiley visar att: 16 stycken nya dekaler har delats ut. 56 företag har fått behålla sin dekal tack vare ett bra kontrollresultat vid inspektionen. 15 verksamheter förlorade dekalen på grund av ett sämre kontrollresultat. Vi kan även notera att av de 15 verksamheter som förlorade sin dekal fanns endast ett företag som hade avvikelser som ledde till extrakontroll. Dessvärre konstaterades avvikelser gällande märkning/redlighet även i år vid 81 kontroller (10,7%). Återingen i de flesta fall fanns anmärkningar kopplade till samma typ av livsmedelprodukt t.ex. fetaost och parmaskinka. Antalet kontroller med avvikelser om redlighet ökade från 7 % till 10,7%. Miljöförvaltningens bedömning är att dessa redlighetsavvikelser mest troligt beror på bristande kunskap om produkter med skyddad beteckning. Det är viktigt att poängtera att omsättningen, d.v.s. antal verksamheter i den branschen (särskilt pizzerior, gatukök och liknande) är ganska stor och uppskattas till ungefär 10 % per år. Därför kan en anledning till ökning av avvikelser vara att de nya verksamheterna redan från början saknar relevant kunskap om livsmedel med skyddade beteckningar. Företaget inser ofta misstagen efter den första planerade kontrollen och åtgärdar problemen. Företagare med ej fungerande rutiner och bristande kunskap gällande redlighet vilseleder konsumenterna. Detta ser Miljöförvaltningen som ett allvarligt problem. Redlighet innebär att livsmedelsföretagare är ärliga mot sina konsumenter när de säljer eller serverar livsmedel. Kunden ska kunna lita på att de verkligen får de råvaror och ingredienser som är angivna på menyn. Därför kommer Miljöförvaltningen vid kommande kontroller att förelägga de företagare att åtgärda avvikelserna omgående där avvikelser inom området redlighet har konstaterats. För de företag där avvikelser konstaterats upprepade gånger kommer även vitesföreläggande att utfärdas d.v.s. att föreläggandet förenas med vitesbelopp som kan dömas ut om avvikelserna inte åtgärdas. Med denna åtgärd vill Miljöförvaltningen att företagarna inser allvaret i problemet och införskaffar rutiner med syfte att garantera att konsumenterna inte vilseleds. 2

Innehållsförteckning Sammanfattning...1 Inledning...4 Bakgrund och Syfte...4 Genomförande...5 Lagstiftning... 6 Resultat...7 Slutsatser...9 Diskussion...10 Bilaga. Typ och antal avvikelser...11 3

Inledning Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Fokus ligger på ett förebyggande, proaktiv arbetsätt i dialog med verksamhetsutövarna. Information och rådgivning har stort utrymme i denna dialog, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för Malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi på utvecklingen för den hållbara staden ekonomiskt, socialt och ekologiskt. Grunden i livsmedelslagstiftningen är att den som vill tillhandahålla livsmedel på marknaden också ansvarar för att dessa livsmedel är säkra och rätt märkta. Det är alltså det företag eller den organisation som säljer mat som också ansvarar för att konsumenten får rätt information om maten och inte blir sjuk av den. Den offentliga kontrollen ska baseras på hur stora riskerna i verksamheten är. Kontrollen ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras. Hänsyn ska tas till företagets egen kontroll av sin verksamhet. Bakgrund och syfte Det finns i Malmö Stad ungefär 1100 registrerade storhushåll (restauranger, caféer, gatukök och ambulerande verksamheter). Beroende på risk- och storlek kommer livsmedelsföretagarna att få mellan en och tre kontroller varje år. År 2012 visade resultatet att vid 26 % av kontrollerna noterades avvikelser gällande underhåll. Mot den bakgrunden valde Miljöförvaltningen i år att fokusera på kontroller av de faktiska förhållandena i de utrymmen där livsmedel hanteras. Då utvärderas verksamhetens infrastruktur (lokal, inredning och utrustning) samt rutiner som företaget har infört. I år utförde även Miljöförvaltningen en provtagning på olika livsmedel. Provtagning användes här i första hand som hjälpmedel och indikator för att utvärdera kvalitet på vissa av livsmedelföretagarnas rutiner. Beroende på typen av verksamhet har inspektörerna tagit prov på mjukglass, färdiglagad mat (värmebehandlad eller kyld), sushi och is från ismaskin. Det har de senaste månaderna rapporteras mycket i media om matfusk. Både livsmedelsbranschen och myndigheterna anser att detta är ett allvarligt problem. Det är oerhört viktigt för kunden att få rätt information om de produkter som ska konsumeras. Flera livsmedel har t. ex skyddad beteckning och ska inte ersättas med produkter som anses ha samma kvalité men inte samma beteckning. Det kan även finnas ett ekonomiskt intresse från företagets sida att köpa in en produkt som är billigare och marknadsföra den som en dyrare produkt. Detta gäller produkter som t. ex Parmaskinka eller Fetaost. Listan över den typen av produkter blir längre i takt med att konsumenternas efterfrågan för livsmedel med ett visst ursprung och kvalitet ökar. Därför är det viktigt att livsmedelsföretagarna har rätt kunskap och att Miljöförvaltningen kontrollerar att Malmöborna får den maträtt som står på menyn. Som ett led i denna fråga har Miljöförvaltningen både år 2012 och 2013 jobbat aktivt och både lämnat information och kontrollerat redlighet hos livsmedelsföretagarna. 4

Genomförande Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll har under vår och sommar 2013 utfört kontroll av 757 storhushåll (restauranger, caféer, gatukök och vissa ambulerande verksamheter). Större restauranger har fått två kontroller och kommer att få en tredje i november-december 2013 medan mindre verksamheter får en kontroll under året. De flesta av kontrollerna var oanmälda inspektioner och större restauranger fick förutom en inspektion även en bokad revision. Kontrollen utfördes enligt avdelningens framtagna genomförandeplan för de aktuella verksamheterna. Särskilt fokus lades på granskning av de faktiska förhållanden i de utrymmen där livsmedel hanteras eftersom dåligt underhåll av lokal och utrustning kan försvåra rengöring och utgöra en risk för konsumenters hälsa. Därför utvärderade Miljöförvaltningen eventuella renoveringsbehov. En annan fokus lades på kontroll av redlighet. Detta innebär t. ex att kunden ska få den maträtt som står på menyn. I samband med inspektionerna insamlades även totalt 141 prover som sändes till laboratorium för mikrobiologisk analys. Provtagning gjordes på följande produktgrupper: Glass Färdiglagad mat Sushi Is Proverna användes som indikatorer för att identifiera eventuella brister i företagets rutiner. Kostnaderna för provtagning ingick i företagens årliga kontrollavgifter. Vid provtagningen erbjöds verksamheterna att ta ett referensprov. Kontrollen har omfattat följande kontrollområden: Infrastruktur i lokalerna och utrustningen Råvaror och förpackningsmaterial Rengöring och desinfektion Temperatur Utbildning Information (redlighet) Spårbarhet Hantering och förvaring av avfall Skadedjursbekämpning Övriga krav/korrekta administrativa uppgifter från företaget Om avvikelser upptäckts vid kontroll fick företaget en viss tid på sig för att åtgärda avvikelserna. En avvikelse från livsmedelslagstiftning innebär att kraven i lagstiftningen inte har uppfyllts. Uppföljning av avvikelser görs i de flesta fall efter maximalt två veckor. Uppföljning kan göras genom en extrakontroll som då debiteras företaget. 5

Vid behov kan Miljöförvaltningen överväga att vidta vissa sanktioner, till exempel förbud att hantera livsmedel eller ett förläggande att åtgärda bristerna inom en viss tid. Vid kontroll har företaget möjlighet att premieras med en Smiley. Dekalen visar att verksamheten bedömts ha väl fungerande rutiner för säker livsmedelshantering och redlighet. I praktiken betyder det att inga större avvikelser på de kontrollerade punkterna upptäckts vid senaste kontrollen. På Malmö stads webplats och telefonapplikation har allmänheten möjlighet att läsa vilka restauranger och andra livsmedelsverksamheter som har premierats med en Smiley. Lagstiftning Livsmedelskontrollens mål är att konsumenterna får säkra livsmedel, att de inte blir vilseledda och att informationen om livsmedel är tillräcklig och enkel att förstå. Det finns regler som alla som arbetar med livsmedel måste följa. De gäller i alla led i livsmedelskedjan produktion, tillverkning, import, transport, försäljning och servering till konsumenten och det gäller både stora och små företag. Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att företaget uppfyller lagstiftningens krav i sin verksamhet. Om ett företag inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att företagaren ska rätta till bristen. Följande lagstiftningar har i huvudsak varit aktuella under denna kontroll: Förordning (EG) nr 178/2002 (EU:s Livsmedelslag/Allmänna principer om livsmedelsäkerhet) Förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien Förordning (EG) nr 882/2004 om offentlig kontroll Livsmedelslagen (LIVSFS 2006:806) Livsmedelförordning (LIVSFS 2006:813) Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21) Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20) 6

Resultat Resultat (Diagram 1 Antal extrakontroller) visar att endast 66 kontroller (8,7 %) ledde till extrakontroll. De konstaterade avvikelserna kan innebära hälsorisker för konsumenten Tre beslut (0,4 %) om förbud mot utsläppande av livsmedel på marknaden utfördes. De besluten gällde t.ex. omärkta ägg. 0,40% förbud mot utsläppande av livsmedel på marknaden 8,70% Extrakontroll 91,30% Inga extrakontroller Diagram 1 Antal extrakontroller 30,00% 25,00% 20,00% 15,00% 10,00% 5,00% 0,00% Infrastruktur 2013 Renovering 2013 Rengöring 2013 Rengöring redksap och ytor i kontakt med livsmedel 2013 Redlighet 2013 Diagram 2 Antal och typ av avvikelse Resultatet (Diagram 2 Antal och typ av avvikelse) visade att av de 757 kontrollerna konstaterades flest avvikelser inom följande kontrollområden: 7

Infrastruktur/underhåll av lokalen vid 199 kontroller (26,3 %). De vanligaste avvikelserna var trasiga kylskåpslister, sliten utrustning (trasig arbetsbänk) och inredning. 52 (26 %) av de här verksamheterna var i behov av renovering. Detta representerar enbart 6 % av det totala antalet kontroller. Rengöring vid 173 kontroller (22,9 %). Det vanligaste är brister i rengöringsrutiner. Miljöförvaltningen konstaterade avvikelser med rengöring gällande redskap och ytor i kontakt med livsmedel vid endast 83 kontroller (11 %). Detta bekräftar att de flesta avvikelser inte är så allvarliga att de leder till extrakontroll. Märkning redlighet av menyn vid 81 kontroller (10,7 %), vilket innebär att menyn inte överensstämmer med varorna som köpts in. I de flesta fall fanns anmärkningar kopplat till produkter som Parmaskinka och Fetaost. Dessa produkter är beteckningsskyddade och ska inte förväxlas med andra lufttorkade skinkor och salladsostar. Av de 141 prover som togs av Miljöförvaltningen var inga otjänliga. Totalt 36 prover (25,5%) bedömdes som godtagbara med anmärkning och 105 prover (74,5%) bedömdes som tillfredställande (Tabell 1 - Provtagningsresultat). Glass Färdiglagad mat värmebehandlad Färdiglagad mat ej värmebehandlad Sushi Is TOTAL 6 71 45 3 15 141 GA T GA T GA T GA T GA T GA T 1 5 14 57 8 38 3 13 2 36 105 GA: godtagbart med anmärkning T: tillfredställande Tabell 1 Provtagningsresultat Bedömningen godtagbart med anmärkning används när undersökningsresultatet visar på brist eller brister i hanteringen men utan att hälsorisk ännu kan antas föreligga. Exempel på detta kan vara att resultatet på ett isprov visar ett för högt antal aeroba mikroorganismer. Provet bedöms därför som godtagbart med anmärkning. Tolkningen på detta resultat är att vattnet är ofarligt och drickbart. Samtidigt indikerar det höga antalet aeroba mikroorganismer att ismaskinen troligtvis inte är tillräckligt rengjord eller felaktigt rengjord. Företaget bör därför identifiera problemet. I de flesta fall är rätt åtgärd att företaget ser över sina rutiner för rengöring av ismaskin samt tar ett omprov för att verifiera att problemet är åtgärdat. Samma typ av resonemang tillämpas när ett prov på färdiglagad mat som har värmebehandlats visar ett för högt antal Enterobacteriaceae. Förekomst av Enterobacteriaceae innebär inte en direkt hälsorisk och provet bedöms som godtagbart med anmärkning. Detta resultat tyder troligtvis på t.ex. dålig råvara eller återkontamination efter värmebehandling och indikerar att företaget bör se över de rutiner som är aktuella i detta fall. Av de 757 kontrollerade verksamheterna hade 71 stycken en Smileydekal för en god livsmedelshygien sedan tidigare. Resultatet kring premieringsystemet Smiley visar att: 8

16 stycken nya dekaler har delats ut. 56 företag har fått behålla sin dekal på grund av ett bra kontrollresultat vid inspektionen. 15 verksamheter förlorade dekalen på grund av ett sämre kontrollresultat. Vi kan även notera att av de 15 verksamheter som förlorade sin dekal fanns endast ett företag som hade avvikelser som ledde till extrakontroll. Med tanke på att endast ett fåtal avvikelser har noterats på de övriga kontrollområdena redovisas inte dessa i rapporten. Slutsatser Andelen extrakontroller är ett viktigt nyckeltal som används av Miljöförvaltningen vid livsmedelskontroll. Det ger en tydlig uppskattning av hur riskerna som en livsmedelsverksamhet innebär hanteras av företagen. Miljöförvaltningens kontroll fokuserar på de områden som är relevanta för de olika verksamheterna. Resultat under 2013 fortsätter vara bra med endast 8,7 % extrakontroller. Detta representerar även en minskning i jämförelse med 2012 (9,7 %). Målet har uppnåtts och det betyder att Malmöborna har tillgång till säkra livsmedel och att företagarna har tagit sitt ansvar. Dåligt underhåll kopplas ofta till rengöringssvårigheter. Bristerna beror oftast på rutinerna och resulterar i mindre allvarliga avvikelser som t.ex. slitna delar av en lokal som försvårar rengöringsmöjligheter. Miljöförvaltningen konstaterar allvarliga rengörings- och underhållsbrister i mycket liten utsträckning. Vid endast 6,9 % av kontrollerna har Miljöförvaltningen noterat renoveringsbehov. Samtidigt hade endast 11 % av företagen rengöringsbrister på de redskap och ytor som kommer i kontakt med livsmedel. Provtagningsmetoden som valdes vid de här kontrollomgångarna används som en indikator på hur effektiva vissa rutiner är, som t.ex. rengöring av ismaskin eller nedkylning. Inget prov bedömdes som otjänligt. Detta visar att de flesta företagen lyckas behärska de risker som livsmedelshantering innebär. Resultatet indikerar även att 25 % av företagarna bör se över vissa av sina rutiner för att identifiera eventuella brister. Miljöförvaltningens kontroller fortsätter visa att storhushåll i Malmö har problem med hur vissa livsmedel presenteras i sina menyer och liknande. Detta gäller i första hand beteckningsskyddade produkter som Parmaskinka och Fetaost. Den typen av brister observerades vid 10,7% av kontrollerna. Okunskap och slarv är oftast anledningarna bakom avvikelserna. De företag där brister noteras har dessutom en ganska hög omsättning och byter ofta ägare (pizzerior, gatukök och liknande). Detta leder till att den information och erfarenhet som Miljöförvaltningen satsar på vid kontroll går förlorad. Miljöförvaltningen ser allvarligt på problemet och kommer vid nästa kontrollomgång att förelägga de företag där avvikelser inom området redlighet har konstaterats. För de företag där avvikelser konstaterats upprepade gånger kommer även vitesföreläggande att utfärdas. Med denna åtgärd vill Miljöförvaltningen att företagarna inser allvaret med problemet och införskaffar rutiner med syfte att garantera att konsumenterna inte vilseleds. 9

Resultatet kring Smiley är stabilt med nästan lika många företag som innehar dekalen före och efter Miljöförvaltningens kontroll i år, 71 respektive 72 företag. Dekalen används som bevis och premiering för verksamheter som bedöms ha mycket god livsmedelshygien och redlighet. Miljöförvaltningen bedömer systemet som både väl förankrat i myndighetens kontrollmetodik och väl fungerande som metod att offentliggöra kontrollresultat. Diskussion Miljöförvaltningen har i år som hjälp för att bedöma hur effektiva vissa rutiner är infört provtagningar i större utsträckning. Resultaten var bra och inga otjänliga prov eller fara för konsument konstaterades. Däremot indikerar provtagningarna att vissa rutiner kan förbättras. Därför kommer Miljöförvaltningen redan vid nästa kontrollomgång att fokusera på en mer riktad provtagningsmetodik. Att koncentrera sig på de företag där både risken är störst och hanteringen mest känslig är angelägen. Ett bra exempel är de verksamheter som lagar varm mat som kyls ner och serveras kall utan återuppvärmning. Särskilda mikroorganismer kan i de förhållandena växa och eventuellt orsaka matförgiftningar. Det är då ytterst viktigt att rutinerna som företaget inför är tillräckliga och ändamålsenliga. Kontrollresultatet koppat till Smileypremieringen visar att i många fall är livsmedelsföretagarnas rutiner tillfredställande men skulle kunna förbättras. Det är naturligtvis önskvärt att flera företag tilldelas Smiley samtidigt som det är viktigt att poängtera att systemet har tydliga regler. Syftet är att premiera de bästa företagen och dekalen tilldelas endast företag med mycket god livsmedelshygien En mängd matskandaler kopplade till fusk har utspelats sig de två senaste åren. Miljöförvaltningen i Malmö satsar därför en betydande del av sin livsmedelskontroll på redlighetsfrågorna. Vad gäller restauranger och storhushåll är målet att kontrollera företagen så att konsumenterna inte vilseleds av menyer och presentationer. Det finns idag en mängd påståenden som används för att benämna och beskriva livsmedelsvaror. De påståendena rör ofta ursprung (t.ex. land eller region), art (t.ex. fisk- eller köttart), sort (t.ex. typ av styckningsdetaljer) eller kvalité (t.ex. ekologiskt, närodlat). I fortsättningen kommer därför Miljöförvaltningen att utreda hur utbrett olika sorters av livsmedelsfusk är. Den kartläggningen kommer att kopplas samman med den kontroll som Miljöförvaltningen utför i tidigare led hos grossister, producenter och liknande. Bättre kunskap om hur allvarligt problemet är leder till bättre och effektivare kontrollmetoder. Att Miljöförvaltningen använder sig av lämpliga sanktioner som föreläggande vid konstaterade avvikelser på märkning och redlighet kommer förhoppningsvis att leda till bättre kontrollresultat under 2014 och framåt. Regeringen har gett Livsmedelsverket ökade medel mellan 2014-2020 om 3,5 miljoner per år för att arbeta med livsmedelsfusk genom att ta fram både långsiktiga och kortsiktiga åtgärder, bl. a. gemensamma projekt inom området. Ett fortsatt samarbete och samverkan mellan alla berörda myndigheter och kommuner är en nödvändighet för att långsiktigt kunna motverka livsmedelsfusk. 10

Bilaga. Typ och antal avvikelser KONTROLLPUNKTER ANTAL AVVIKELSER 1 Infrastruktur lokaler och utrustning även fordon 1.1 Infrastruktur, lokaler och utrustning, även fordon Antal 199 2 Råvaror och förpackningsmaterial 2.1 Råvaror och förpackningsmaterial Antal 51 3 Säker hantering lagring och transport 3.1 Säker hantering, lagring och transport ändamålsenlig rutin korskontamination av allergener Antal 3.2 Säker hantering, lagring och transport ändamålsenlig rutin mikrobiologisk korskontamination mellan råvara och färdigvara Antal 20 62 3.3 Säker hantering, lagring och transport - övrigt Antal 25 4 Hantering och förvaring av avfall 4.1 Hantering och förvaring av avfall Antal 7 5 Skadedjursbekämpning 5.1 Skadedjursbekämpning Antal 53 6 Rengöring och desinfektion 6.1 Rengöring och desinfektion ändamålsenlig rutin för redskap och ytor i kontakt med livsmedel Antal 83 6.2 Rengöring och desinfektion övrigt Antal 137 7 Vattenkvalitet 7.1 Vattenkvalitet 6 8 Temperatur 8.1 Temperatur ändamålsenlig rutin för varmhållning Antal 29 8.2 Temperatur ändamålsenlig rutin för kylförvaring Antal 61 8.3 Temperatur övrigt Antal 25 11

9 Personlig hygien 9.1 Personlig hygien fullt utrustat och funktionellt handtvättställ finns i produktionslokaler Antal 9.2 Personlig hygien ändamålsenlig rutin för personalens hälsotillstånd Antal 43 20 9.3 Personlig hygien övrigt Antal 25 10 Utbildning 10.1 Utbildning Antal 4 11 HACCP-baserade förfaranden 11.5 HACCP kritiska styrpunkter, nedkylning Antal 55 11.6 HACCP kritiska styrpunkter, övriga Antal 3 11.7 HACCP validering och verifiering Antal 4 11.8 HACCP övrigt Antal 7 12 Information 12.1 Information redlighet föreskrivna märkningsuppgifter Antal 18 12.2 Information redlighet vilseledning Antal 81 12.3 Information hälsorisk Antal 4 12.4 Information - dokumentation Antal 2 12.5 Information övrigt Antal 0 13 Spårbarhet 13.1 Spårbarhet ändamålsenlig rutin för återkallande Antal 6 13.2 Spårbarhet övrigt Antal 26 14 Mikrobiologiska kriterier 14.1 Mikrobiologiska kriterier Antal 2 15 Övrigt 15.1 Övrigt Antal 19 12