HEMTENTAMEN. Livsmedelssäkerhet Metodik och handläggning 7,5 hp

Institutionen för ekologi, miljö och geovetenskap Miljö- och hälsoskyddsprogrammet HEMTENTAMEN Livsmedelssäkerhet Metodik och handläggning 7,5 hp 2011-03-21 Antal frågor: 3 Antal poäng: 31 p Gräns för godkänd: 75% Hemtentamen skall lämnas in i skriftlig form senast 1600 den 28 mars via kurssidan på Cambro. Det finns även möjlighet att lämna in hemtentamen via mail till Åsa Lavin Olofsson asa.lavin@emg.umu.se. Kom ihåg att skriva namn och personnummer på varje svarssida. Börja på nytt blad för varje ny lärare! Eftersom du får använda alla tillgängliga källor förväntas ett mer omfattande och beskrivande svar. Till respektive svar skall du ange referenser och där så är relevant även stöd i lagstiftningen. Omfattningen på varje svar (i dataskrift) anges för varje fråga. LYCKA TILL! Åsa Lavin Olofsson 1

Lärare: Katarina Jonsson och Liselott Lönn Fråga 1 Denna fråga är kopplad till två fall. Det ena fallet Fall A är en fiskindustri och det andra fallet Fall B är en grillverksamhet. Med respektive fall följer ett inspektionsprotokoll med tillhörande beskrivning om vad som framkommit vid och efter inspektionen. Se bilaga 1 och 2 med tillhörande protokoll. I de fall uppgifterna är knapphändiga kan du själv komma med egna förslag/påståenden utifrån en tänkt diskussion som du kan ha haft med verksamhetsutövaren. ( Du får alltså lov att hitta på men det viktiga är motiveringen och resonemanget utifrån den påhittade diskussionen) För respektive fall A och B skall du lösa följande uppgifter: a) Gör en helhetsbedömning av verksamheten utifrån inspektionsprotokollet. Helhetsbedömningen skall motiveras. (Svaret för respektive verksamhet bör rymmas på ½ A4-sida) b) Vilka sanktioner skulle du vilja vidtaga i respektive fall. Hänvisa och motivera utifrån lagstiftningskrav. Det är viktigt att väga in riskernas allvarlighetsgrad samt övriga iakttagelser som framkommit vid inspektionen. (Svaret för respektive verksamhet bör rymmas på 1 A4-sida) Totalpoäng: 20p Lärare: Katja Fredriksson Fråga 2 Vid en revision mot BRC Globala standarden för livsmedelssäkerhet, utgåva 5 på ett företag som styckar nöt- och fläskkött samt tillverkar charkvaror, upptäcker du som revisor följande: a) Företaget har inga egna transportbilar utan köper in den tjänsten. Man har inte gjort någon dokumenterad bedömning och löpande utvärdering av Frigoscandia, som anlitas som transportör. b) I HACCP planen har man identifierat två CCPs för charktillverkningen, men ingen för styckningen. c) När personalen ska öppna kartonger med korvskinn använder de brytbladsknivar. d) Produktionsledning i vit zon går ut på kontoret utan att byta alt. ta av sig skyddskläder. Gör en bedömning om informationen är tillräcklig. Bedöm därefter om ovanstående iakttagelser ska betraktas som avvikelser mot standarden och hänvisa i så fall vilka kravelement som företaget inte uppfyller. (Svaret bör rymmas på ½ A4- sida) Totalpoäng: 6p 2

Lärare: Roger Söderlund Fråga 3 Beskriv en yrkesrelaterad konflikt. Problematisera ert professionella sätt att hantera konflikten utifrån konflikttriangelns tre hörn. Identifiera konflikten med hjälp av konflikttrappan och redogör för hur konflikten kan eskalera samt hur ni med hjälp av ert professionella förhållningssätt kan motverka detta. Beskrivningen av konflikten ska vara tydlig, här finns ingen maxgräns gällande text. Problematiseringen av konflikten bör utgöras av en dataskriven A4 sida. Totalpoäng: 5p 3

Fiskeriet, fiskhamnen Fall A Bilaga 1 En industriverksamhet som bereder mat till externa butiker i samma företagskoncern. I verksamheten arbetar ca 8 personer dagtid. En kvalitetsansvarig finns men arbetar där endast 1 dag i månaden, resten av arbetstiden arbetar han på Färska Fisken som ingår i samma koncern. Maten som bereds lagas från grunden, kyls ner och förpackas i plastförpackningar (typ Duni). Förpackningarna förvaras i kyl och levereras ut till butikerna 1 gång/vecka. I samband med utleveransen sker märkningen av förpackningarna. Verksamheten har även en rök för att röka lax och räkor. Inspektionen föranleddes av ett klagomål på märkningen av produkterna. Klagande hade uppgifter på att gamla varor användes till färdigmaten. Verksamheten har inte tillräckligt med fryskapacitet och därför del i frys hos Färska fiskens fryslager. Detta företag ligger tvärs över gatan och företaget ingår i samma koncern som den inspekterade verksamheten och butikerna. En liten stund efter att inspektionen har startat kommer kvalitetsansvarig som verkar nervös. Han har ingen bra förklaring till varför det ligger omärkta livsmedel i kylen och varför det är så många utgångna produkter i torrförrådet. Han medger att kontrollen inte är så bra och menar att ansvarig för verksamheten får ta in honom på mer timmar än vad som är idag. Tillagade och råa laxbiffar i samma ställ Potatismos för nedkylning 4

Nedkylningsutrymmet Utgångna kryddblandningar Förvaring av kryddor i hink som saknar datummärkning Färdigmat 5

Kött som ska tillagas saknar märkning Lax utan märkning 6

2011-02-15 Diarie nr: Fiskanläggning Fiskeriet, Fiskhamnen 2 UA = utan avvikelse, A = avvikelse, EA = ej aktuell, EK = ej kontrollerad MYNDIGHETSDOKUMENT 1. Godkännande/Registrering/Anmälan/Tillstånd 1.1 Korrekta uppgifter för godkännande/registrering EK av anläggning 1.2 Uppgifter om dispenser, anmälan, tillstånd EK PERSONAL 2 Utbildning 2.1 Rutin EK 2.2 Dokumentation EK 2.3 Kunskap om rutiner/instruktioner EK 3 Personlig hygien 3.1 Rutin EK 3.2 Dokumentation EK 3.3 Skyddskläder mm UA 3.4 Smittrisk och sår EK 3.5 Handtvättställ A Handtvättställ vid rökeriutrustningen fungerar inte. Fotocellen för automatiskt vatten är trasig. 3.6 Omklädningsrum UA KRAV PÅ ANLÄGGNING 4 Vatten 4.1 Rutin EK 4.2 Dokumentation EK 5 Skadedjur 5.1 Rutin EK 5.2 Dokumentation EK 5.3 Skyddsbarriärer A Takplattor saknas på flera ställen i lokalerna. 5.4 Förekomst av skadedjur UA 5.5 Förekomst av skadedjur, uppenbar risk A Risk finns för att skadedjur kan ta sig in genom de trasiga luckorna. Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 7

2011-02-15 Fiskeriet, Fiskhamnen 2 Fiskanläggning 6 Rengöring 6.1 Rutin EK 6.2 Dokumentation EK 6.3 Arbetsredskap och ytor UA 6.4 Ventilation A Ventilationsgaller i omklädningsrum är smutsig. 6.5 Golv, väggar, tak och inredning A Takplattor i produktionsutrymme är smutsiga. Bakom frysboxar var det smutsigt både på väggen och på golvet. 6.6 Transportmedel EK 6.7 Handtvättställ EK 6.8 Golvbrunnar EK 6.9 Städmateriel EK 7 Underhåll 7.1 Rutin EK 7.2 Dokumentation EK 7.3 Arbetsredskap och ytor UA 7.4 Golv, väggar, tak och inredning A Fönsterbräda i diskutrymme är trasigt och smutsigt. Då takplattor enligt uppgift inte kan rengöras bör de bytas ut. Trasiga klinkers vid golvbrunn. 8 Utformning av lokal 8.1 Planlösning och produkt-/personalflöden EK 8.2 Materialval/konstruktion EK 8.3 Vatten och avlopp EK 8.4 Belysning EK 8.5 Luftkvalitet och ventilation A Ventilation ovanför stekbord saknas. Det luktar mycket stekt mat både inne i lokalerna och även utanför lokalerna. 8

2011-02-15 Fiskeriet, Fiskhamnen 2 Fiskanläggning 9 Avfall och returgodshantering 9.1 Rutiner EK 9.2 Dokumentation EK 9.3 Förvaring/lagring i avsett utrymme EK PRODUKTSTYRNING 10 Förpackningsmaterial 10.1 Rutin EK 10.2 Dokumentation EK 10.3 Användning av lämpligt förpackningsmaterial EK 10.4 Förvaring/hantering av förpackningsmaterial A Förpackningmaterial står oskyddat, förpackningarna saknar skyddsplast och står förvarade med insidan uppåt. Risk finns för kontamination från omgivningen. 11 Separering 11.1 Rutin A Rutin för separering finns men följs inte, se nedanstående punkter. 11.2 Dokumentation EK 11.3 Förvaring/lagring/hantering av råvara och färdigvara 11.4 Övrig förvaring/lagring av livsmedel UA A Råa laxbiffar som ska tillagas samt Redan tillagade laxbiffar förvarades i nedkylningskylen på samma vagn. 11.5 Golvförvaring A Golvförvaring noterades i torrförrådet. 11.6 Kemisk-tekniska varor och städutrustning UA 11.7 Varuskydd A Bröd i frysen saknade varuskydd. 11.8 Ovidkommande föremål UA 11.9 Allergener EK 11.10 Varumottag/leverans av varor EK 9

2011-02-15 Fiskeriet, Fiskhamnen 2 Fiskanläggning 12 Märkning/presentation 12.1 Rutin A Rutin för märkning är bristfällig, se nedanstående kontrollpunkter. I torrförråd finns backar med t.ex konserveringsmedel som inte är datummärkt och dessa fylls på efterhand. Rutin för att datummärka dessa backar bör upprättas så att man inte riskerar att ta gamla tillsatser i livsmedlen. 12.2 Dokumentation EK 12.3 Märkning/presentation, hälsorisk A På färdigförpackad måltid (pannbiff med stekt potatis och löksås) saknas ingrediensförteckning för sammansatta produkter som t.ex. pannbiff och kalvfond. I kylar, frysar och torrförråd finns livsmedel med utgånget bäst-föredatum som t.ex. gravad lax i frys med bf-datum 29.12.2009, mandel i torrförråd med bfdatum 22.10.2010 Top Mix Rot med bf-datum 02/2010 rosmarin med bfdatum 02092008. Kallrökt lax i kylen hade bfdatum 10/1-2011. Enligt uppgift från personal var denna lax upptagen ur frysen, men det fanns inga uppgifter på proukten om detta. Feskekakor i frysbox hade ett bf-datum 2008. Lax och kött i mottagningskyl saknade helt märkning med uppgift om innehåll och bäst-föredatum. I verksamhetens del av frysen hos Färska Fisken fanns lax med bf-datum 24112007 samt en pall med omärkt laxfisk. 12.4 Märkning/presentation, ingen omedelbar EK redlighetsrisk 12.5 Märkning/presentation, uppenbar risk att EK redligheten äventyras 12.6 Spårbarhet A Intern märkning av livsmedel i t.ex. frysar är bristfällig. 10

2011-02-15 Fiskeriet, Fiskhamnen 2 Fiskanläggning PROCESSTYRNING 13 Mottagning 13.1 Rutin EK 13.2 Dokumentation EK 13.3 Iakttagelser som berör faktiska förhållanden EK 14 Tid och temperaturprocesser 14.1 Rutin A Rutin för nedkylning finns, men följs inte. Temperaturkontroller av nedkylning ska enligt rutin dokumenteras en gång per dag, men i februari har det till dagens datum endast dokumenterats en gång. 14.2 Temperatur i kylar/frysar & dokumentation EK 14.3 Upptining/nedkylning & dokumentation A Nedkylning av potatismos sker i plasthinkar med lock i mottagningskyl. Vid inspektionstillfället höll moset en temperatur på +50 grader då den stått i kylen i 30 minuter. Efter att ha flyttats till nedkylningskylen kontrollerades temperaturen igen efter 30 minuter och temperaturen på moset var då 45 grader. De temperaturer som kontrollerats är yttemperatur. Det är rimligt att anta att temperaturen är högre inuti produkten. Enligt uppgift har nedkylningsprocessen aldrig kontrollerats på potatismos. 14.4 Varmhållning/återupphettning & dokumentation EK 14.5 Tillagning & dokumentation EK 15 HACCP-plan 15.1 Produktbeskrivning EK 15.2 Flödesschema EK 15.3 Faroanalys EK 15.4 Kritiska styrpunkter CCP A Kokning av mos för leverans till Butiken är en ny hantering sedan sommaren 2010. Företaget har inte uppdaterat sina kritiska kontrollpunkter och rutiner för denna hantering. 15.5 Kritiska gränser EK 11

2011-02-15 Fiskeriet, Fiskhamnen 2 Fiskanläggning 15.6 Övervakningsrutiner EK 15.7 Korrigerande åtgärder EK 15.8 Verifiering EK 15.9 Dokumentation A Brister i dokumentation för nedkylningsprocessen som är en CCP. 16 Övrigt enligt faroanalys 16.1 Rutin EK 16.2 Dokumentation EK KVALITETSLEDNINGSSYSTEM 17 Spårbarhet 17.1 Rutin EK 17.2 Dokumentation EK 18 Reklamationer/återkallande 18.1 Rutin EK 18.2 Dokumentation EK 19 Korrigerande åtgärder 19.1 Dokumentation A Avvikelser från inspektion 24 september 2010 kvarstår under kontrollpunkt: skadedjur, rengöring, underhåll, förpackningsmaterial, märkning/presentation, tid- och temperaturprocesser. 20 Intern revision 20.1 Rutin EK 20.2 Dokumentation EK 12

Kebaben, Kebabgatan Fall B Bilaga 2 Verksamheten är som ett större grillkök med en arabisk inriktning. I verksamheten serverar man bl.a. kebabgrillspett gjord på malet kött. Man bakar även en sorts platta brödkakor i en sk. arabisk ugn dvs en ugn som står på golvet och ser ut som en stor gryta. Ugnen eldas med gasol och bröden sätts fast på ugnens insida. När de är färdiga tas de ut med en tång. Inuti bröden lägger man sedan kebabbitarna med sallad och sås. Det arbetar 3 pers där, 1 bakar, 1 grillar kebab och sonen som serverar. Frun/mamman är där ett par timmar per dag och lagar mat. Vid inspektionstillfället pratade inspektören med mamman som uppgav att det var sonen som gjorde kontrollerna av tex nedkylning och varmhållning. Mamman sa att soppan som var i värmebadet var från gårdagen och den skulle vara på +70. Hon brukade värma den i micron som nu var trasig och sedan sätta den i varmvattenbadet. Igår hade hon fått sätta den på varmbadet direkt. Den var +57 C då vi var där. Hon hittade inte instickstermometern utan endast IR-termometern. Hon sa att soppan stod på från tillagning på förmiddagen (vi var där efter kl 10) till kl. 21. Då ingen ansvarig var på plats vid inspektionen pratade inspektören med sonen (=ansvarig) nästa dag. Samtal med sonen. Vid samtal med sonen så säger han att det är mamman som gör nedkylningskontrollerna. Sen säger han att de lagar allt samma dag men i annan mening att moussakan värms innan kunden får det. Vi hittade fler egen-tillagade rätter i kylarna vid insp. Detta var till personalen enl. sonen. Sedan säger han att han kyler ner så att det blir kallt (+8 C) genom att låta det stå på bänken. Frågar hur det är möjligt att kyla ner livsmedel till en temperatur som är kallare än vad den omgivande rumstemperaturen är. Sonen säger att det kan hända att soppan står på till kl 21 men den ska då kastas. Frågar hur det kommer sig att soppan som var i varmbadet var från gårdagen. Han har varit sjuk ett par dagar och inte haft så bra koll. Varmhållningstemp kontrolleras med jämna mellanrum då kunderna får den. ska vara +70 C. Två dagar senare talat inspektören med ägaren: Han beskriver arbetsrutinen så här: 1. malning av köttfärs 2. skölja och skära grönsaker 3. laga mat 4 lunch kl 11-14 5. nedkylning Varmhållning får ske max 4 timmar, 60 grader kontrolleras 2-3 ggr. Om det finns mat kvar kan den kylas ner. Det sker genom att maten läggs i en kastrull som ställs i ett vattenbad i en typ balja eller bytta på arbetsbänken som har städats av innan. Ett lock läggs på kastrullen. Maten ska komma ner till 20-28 grader på max 2 timmar. Maten ställs sedan in i kylskåpet. Inom ytterligare två timmar ska temp ha kommit ner till +8 C. Detta kontrolleras dagligen, 2-3 ggr. Soppa, moussaka och örtgryta kyls ner. Kontrolleras av son och ägare. Återuppvärmning sker i micro till +70 C. Kontrolleras varje gång med instickstermometer. Malning av färs sker alltså först på dagen. Efter det läggs färsen in längst ner i det högra kylskåpet (+4 C). Kvarnen rengörs och får lufttorka och ställs sedan in i det vänstra kylskåpet. 13

I arbetsbänken med hoar är en avsedd för disk och en för smutsigt. Meningen är att gästernas porslin ska in i diskmaskinen med en gång. Har ändrat ventilationen vid övertaget men den funkar inte och möte angående ventilationen ska hållas idag. Kommer att ändra på handtvättstället men vet inte riktigt hur än. Säger att det går att tvätta händerna ordentligt där men inspektören nådde inte fram till handfatet och mannen är kortare ännu kortare. Använder alltid handskar vid malning av färs till kebabspetten. Separering av disk Smutsig micro 14

Kokplatta på golv Svåråtkomligt handfat Malning av köttfärs på arbetsbänk, handväska i bakgrunden Diskutrymme Deg i handduk 15

2011-02-24 Kebaben, Kebabgatan 38 Diarie nr: Detaljhandel UA = utan avvikelse, A = avvikelse, EA = ej aktuell, EK = ej kontrollerad MYNDIGHETSDOKUMENT 1. Godkännande/Registrering/Anmälan/Tillstånd 1.1 Korrekta uppgifter för godkännande/registrering UA av anläggning 1.2 Uppgifter om dispenser, anmälan, tillstånd EA PERSONAL 2 Utbildning 2.1 Rutin A Personal har inte instruerats i rutiner och livsmedelshygien, anpassade efter deras arbetsuppgifter. Kunskaperna är inte tillräckliga för deras arbetsuppgifter. Personal uppger olika uppgifter om ex. nedkylning och varmhållning. 2.2 Dokumentation EK 2.3 Kunskap om rutiner/instruktioner A Bristande kunskaper i livsmedelshygien. 3 Personlig hygien 3.1 Rutin EK 3.2 Dokumentation EK 3.3 Skyddskläder mm A Personal befinner sig inne i beredningen utan att byta om till arbetskläder. Förkläden är smutsiga. 3.4 Smittrisk och sår A Torra och nariga händer med sprickor, ser inte rena ut. Bereder livsmedel utan handskar. 3.5 Handtvättställ A Handtvättstället är inte lättillgängligt. Det är inklämt i ett hörn och en kylbänk blockerar åtkomsten. Papper för handtork saknas på toalett. 3.6 Omklädningsrum EK KRAV PÅ ANLÄGGNING 4 Vatten 4.1 Rutin EK 4.2 Dokumentation EK 5 Skadedjur 5.1 Rutin EK 5.2 Dokumentation EK Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 16

2011-02-24 Kebaben, Kebabgatan 38 Diarie nr: Detaljhandel 5.3 Skyddsbarriärer EK 5.4 Förekomst av skadedjur, uppenbar risk EK 6 Rengöring 6.1 Rutin A Rutinen fungerar inte, den är inte ändamålsenlig då både lokal och utrustning är smutsig. 6.2 Dokumentation EK 6.3 Arbetsredskap och ytor A Rester av kött finns kvar i köttkvarnen. Sotiga ytor. Handduk, som täcker en svamp, som används för att föra in bröd med i bakugn är smutsig. Risk för kontaminering. 6.4 Ventilation A Smutsig ventilationsdon. 6.5 Golv, väggar, tak och inredning A Smutsigt och sotigt i hela köket. Smutsiga kyllister. Risk för kontaminering. 6.6 Transportmedel EK 6.7 Handtvättställ EK 6.8 Golvbrunnar EK 6.9 Städmateriel A Smutsig städutrustning. Personalen använder samma städutrustning i både kök och kundtoalett. Riskerar att föra runt smuts. Smutsiga disktrasor. 7 Underhåll 7.1 Rutin EK 7.2 Dokumentation EK 7.3 Arbetsredskap och ytor EK 7.4 Golv, väggar, tak och inredning A Trasigt golv i köket vilket gör att det blir svårt att göra rent. Frys i behov av avfrostning. Hål i väggen vid utslagsvask. Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 17

2011-02-24 Kebaben, Kebabgatan 38 Diarie nr: Detaljhandel 8 Utformning av lokal 8.1 Planlösning och produkt-/personalflöden A Köket är litet och trångt. Vid inspektionstillfället arbetar 4 personer i köket. Personalrummet ligger längst in i lokalen. Personalen går igenom köket utan att byta om. Det finns endast en arbetsbänk i köket. Den används för beredning av livsmedel och diskning av gästernas porslin. I köket mals kött, bakas bröd, skär grönsaker, nedkylning och varmhållning m.m. Det finns inte tillräckliga rutiner för att ta hand om de risker som finns i lokalen, därför finns det risk att livsmedel kontamineras. Handtvättstället är inte lättillgängligt och därför sker ibland handtvätt i arbetsbänk med vatten. Risk för kontaminering. 8.2 Materialval/konstruktion A Vid sidan av ugnen är inte materialet lätt att göra rent eller slätt. 8.3 Vatten och avlopp A Se punkt 1 avseedne tvätthandställ. 8.4 Belysning A Belysningen fungerar inte i omklädningsrummet. Vid diskbänken och där kylarna står är inte belysningen tillräcklig, det går inte att se i kylarna. Viktigt att kunna se ordentligt för bl.a. rengöring. 8.5 Luftkvalitet och ventilation A Det finns en koleldad ugn där kebab grillas. Ventilationen är inte tillräcklig då det är sotigt i hela lokalen. 9 Avfall och returgodshantering 9.1 Rutiner EK 9.2 Dokumentation EK 9.3 Förvaring/lagring i avsett utrymme EK PRODUKTSTYRNING 10 Förpackningsmaterial 10.1 Rutin EK 10.2 Dokumentation EK Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 18

2011-02-24 Kebaben, Kebabgatan 38 Diarie nr: Detaljhandel 10.3 Användning av lämpligt förpackningsmaterial A Det kan inte intygas att påsar som används för förvaring av kyckling är lämpliga för livsmedelsförvaring. 10.4 Förvaring/hantering av förpackningsmaterial EK 11 Separering 11.1 Rutin A Bristfällig rutin då risk för kontaminering finns. 11.2 Dokumentation EK 11.3 Förvaring/lagring/hantering av råvara och färdigvara 11.4 Övrig förvaring/lagring av livsmedel EK A Rått kött förvaras högst upp i kyl. Risk att köttsaft droppar ner på andra livsmedel. 11.5 Golvförvaring A Låg spis står på golvet och på spisen tillagas livsmedel. Olämplig placering då det finns risk för kontamination från omgivningen. 11.6 Kemisk-tekniska varor och städutrustning EK 11.7 Varuskydd A Otillräckligt varuskydd i frys. 11.8 Ovidkommande föremål A Ovidkommande föremål på frys i kök. Försvårar rengöringen. Handväska förvaras på arbetsbänk. 11.9 Allergener EK 11.10 Varumottag/leverans av varor EK 12 Märkning/presentation 12.1 Rutin EK 12.2 Dokumentation EK 12.3 Varumärkning, hälsorisk EK 12.4 Varumärkning, ingen omedelbar redlighetsrisk EK 12.5 Varumärkning, uppenbar risk att redligheten EK äventyras 12.6 Intern spårbarhet A Bristande intern märkning av livsmedel i frys, datum saknas. Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 19

2011-02-24 Kebaben, Kebabgatan 38 Diarie nr: Detaljhandel PROCESSTYRNING 13 Mottagning 13.1 Rutin EK 13.2 Dokumentation EK 13.3 Iakttagelser som berör faktiska förhållanden EK 13.4 Importerade/införda livsmedel EK 14 Tid och temperaturprocesser 14.1 Rutin A Bristande rutin. Kontroll av nedkylning sker inte. Nedkylning sker i rumstemperatur till 8 grader enligt personal. Hur är det möjligt då omgivande temperatur är över 8 grader? Malning av lammfärs sker i rumstemperatur. Kvarnhuvudet är inte kylt. Ingen kontroll av temperaturen görs. 14.2 Dokumentation temperatur i kylar/frysar EK 14.3 Dokumentation, upptining EK 14.4 Dokumentation, tillagning/värmebehandling EK 14.5 Dokumentation, nedkylning EK 14.6 Dokumentation, varmhållning EK 14.7 Dokumentation, återupphettning EK 14.8 Dokumentation, utlevererad kyld mat EK 14.9 Dokumentation, utlevererad varm mat EK 14.10 Övrig dokumentation, temperatur/tid EK Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 20

2011-02-24 Kebaben, Kebabgatan 38 Diarie nr: Detaljhandel 14.11 Iakttagelser som berör faktiska förhållanden A Instickstermometer saknas. Varmhållning av soppa kan enligt uppgift av personal ske från förmiddagen till klockan 21. Vid inspektion uppger personal att soppan ibland kyls ner efter en hel dags varmhållning. Vid inspektion kan endast soppans yttemperatur kontrolleras då instickstermomter saknas. Viktigt att temperaturgränserna (som uppges vara +70 grader) hålls under hela dagen. Annars är risken för bakterietillväxt stor. Vid inspektionen är temperaturen 57,5 grader på soppan och uppges då värmas upp i värmebadet eftersom micrvågsugnen är trasig. Risk för bakteritillväxt vid denna temperatur. 15 HACCP-plan 15.1 Produktbeskrivning EK 15.2 Flödesschema EK 15.3 Faroanalys EK 15.4 Kritiska styrpunkter CCP EK 15.5 Kritiska gränser EK 15.6 Övervakningsrutiner EK 15.7 Korrigerande åtgärder EK 15.8 Verifiering EK 15.9 Dokumentation EK 16 Övrigt enligt faroanalys 16.1 Rutin EK 16.2 Dokumentation EK 16.3 Iakttagelser som berör faktiska förhållanden EK KVALITETSLEDNINGSSYSTEM 17 Spårbarhet 17.1 Rutin EK 17.2 Dokumentation EK Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 21

2011-02-24 Kebaben, Kebabgatan 38 Diarie nr: Detaljhandel 18 Reklamationer/återkallande 18.1 Rutin EK 18.2 Dokumentation EK 19 Korrigerande åtgärder 19.1 Dokumentation EK 20 Intern revision 20.1 Rutin EK 20.2 Dokumentation EK Miljöförvaltningen Karl Johansgatan 23 414 59 GÖTEBORG E-post: miljoforvaltningen@miljo.goteborg.se Webbplats: www.goteborg.se/miljo Telefon: 031-368 37 00 Telefax: 031-368 37 10 22