Integrerad kvalitetsstyrning för ökad lönsamhet i produktionen av norrländsk långlagrad ost Studie av den norrländska mjölkråvarans mikroflora på gård och mejeri, samt mikroflorans betydelse för ostarnas sensoriska egenskaper Mårten Hetta och Annika Höjer, SLU Institutionen för norrländsk jordbruksvetenskap, Umeå Åse Lundh, SLU Institutionen för livsmedelsvetenskap, Uppsala Karin Hallin-Saedén, Forskning och utveckling, Norrmejerier
CheeseBugs Norrmejerier SLU: Partners: Norrländsk jordbruksvetenskap, Umeå Livsmedelsvetenskap, Uppsala Husdjurens utfodring och vård, Uppsala Finansiärer: RJN Regional jordbruksforskning för norra Sverige (44 %) Norrmejerier (35 %) SLU (21 %) Treårigt projekt Startade i augusti 2015
Produktion av ost, 2011 Land Ton ost USA 5 162 730 Tyskland 2 046 250 Frankrike 1 941 750 Italien 1 132 010 Nederländerna 745 984 Polen 650 055 Egypten 644 500 Ryssland 604 000 Argentina 580 300 Kanada 408 520 Sverige 87 700* FAO, 2011; * År 2014 Konsumtion av ost, 2011 Land Kg/inv. Frankrike 26 Island 24 Grekland 23 Tyskland 23 Finland 23 Italien 22 Schweiz 21 Österrike 20 Nederländerna 19 Sverige 19 Norge 17 FAO, 2011
Syfte Att öka lönsamheten i norrländsk mjölkproduktion genom ökad kunskap om den miljöberoende mikroflorans betydelse för den långlagrade ostens lagringstid och sensoriska egenskaper
Många steg mellan mjölkråvara på gård till färdig ost!
Mjölkråvara Mjölk för ost, pastörisering, standardisering mm Koagulering Ostmassa Omogen ost, färsk ost Lagring Färdig, mogen ost
Gård Mejeri Ostmognad
På gården Vallfoder - Hö eller ensilage - Skördetid - Gräs, klöver eller andra växter Foderstat Rutiner vid mjölkning Mjölkningssystem Mjölkningsintervall Regionala skillnader, bete Koagulering Ostutbyte Proteiner i mjölken Laktationsstadium Juverhälsa
Gård Mejeri Ostmognad
Gård Mejeri Ostmognad
Ostmognad 3 biokemiska processer 1. Nedbrytning av laktos, mjölksyra och citrat 2. Lipolys = nedbrytning av triglycerider, och vidare nedbrytning av fettsyror Bildar aromkomponeneter 3. Proteolys = nedbrytning av protein, och vidare nedbrytning av aminosyror
Mognad av prästost 4 månader 13 månader Grönt = protein Rött = fett
Fokus mikroflora
Hur studerar man bakterier bäst? Traditionellt: odla på agarplattor och sedan identifiera I detta projekt: sekvensering av bakteriernas 16S rrna-gen Genen finns i alla bakterier och används vanligen som en DNA-markör för att särskilja olika bakteriearter
Hur studerar man bakterier bäst? Traditionellt: odla på agarplattor och sedan identifiera I detta projekt: sekvensering av bakteriernas 16S rrna-gen Genen finns i alla bakterier och används vanligen som en DNA-markör för att särskilja olika bakteriearter Teknik DNA renas fram från insamlade mjölkprover Rätt DNA väljs ut, kopieras och amplifieras med PCR DNA sekvenseras (Illumina sekvensering) Samtliga bakterier i varje mjölkprov identifieras
Mikroflora i ensilage Mikrofloran i ensilage kan grovt delas in i två grupper: Önskvärda organismer, t ex mjölksyrabakterier (Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, och Enterococcus) Icke-önskvärda organismer, t ex klostridier, enterobakterier och Listera, samt jäst- och mögelsvampar Tillsatta laktobaciller Vilka får chansen att dominera?
Gårdseffekter på mikrofloran Fler mjölksyrabakterier och jästsvampar med ensilage Färre mjölksyrabakterier för förstakalvare än för äldre kor Rutiner vid mjölkning viktiga för antalet oönskade bakterier i mjölken
NSLAB - medföljarflora NSLAB = mjölksyrabakterier som inte tillsätts i starterkulturen (non-starter lactic acid bacteria) Från kon och dess närmiljö Finns i liten mängd även i pastöriserad mjölk Växer i ost Bildar aromkomponenter
Vad kommer vi göra i CheeseBugs?
Vad kommer vi göra i CheeseBugs? Vi vill följa hela kedjan
Hypoteser Det går att korrelera ostarnas kvalitet till sammansättningen av mjölkråvarans mikroflora Olika faktorer på gårdsnivå kan förklara skillnader i mjölkråvarans mikroflora mellan gårdar Mikrofloran i mjölkråvaran varierar med årstiden
Hypoteser Det går att korrelera ostarnas kvalitet till sammansättningen av mjölkråvarans mikroflora Olika faktorer på gårdsnivå kan förklara skillnader i mjölkråvarans mikroflora mellan gårdar Mikrofloran i mjölkråvaran varierar med årstiden Mål Utarbetande av rekommendationer avseende rutiner på gården som bidrar till att mjölkråvarans mikroflora blir gynnsam för de långlagrade ostarnas kvalitet och lagringstid
Gårdar Kartläggning av gårdar, rutiner, foder, utfodring mm Prover tankmjölk och foder Analys mikroflora, mjölksammansättning Plasmin och fria fettsyror Ystmjölk Ost
Gårdar Ystmjölk Prover ystningssilo Analys mikroflora och mjölksammansättning Plasmin och fria fettsyror Ost
Gårdar Ystmjölk Ost Sensorik, lagringstid, utbyte mm Analys mikroflora och sammansättning?
Kommande arbete Gårdsbesök Insamling av mjölk Analyser Tack till alla deltagande gårdar! Facebookgrupp om projektet
2009 Linda Karlsson Tack för att ni lyssnade!