Miljökontoret Livsmedelskontroll Redlighet - På caféer och mindre restauranger - Rapport nr 1-2011 Datum: 2011-09-05 Diarienummer: 2011-46 Sammanställt av: Mathias Blomqvist
Sammanfattning I projektet har livsmedelsföretag inom kategorin caféer, pizzerior och mindre restauranger kontrollerats, totalt 89 objekt. Eventuell uppföljning redovisas inte i denna rapport. De kontrollområden som har varit i fokus vid inspektionerna är information (redlighet), spårbarhet samt allergener. Resultatet visar att inom kontrollområde information är det framför allt två delområden som det finns stor förbättringspotential hos livsmedelsföretagen, i 67 % av de kontrollerade livsmedelsanläggningarna får konsumenten inte det som står på menyn. När det gäller dokumentation som styrker vad för livsmedel som förvaras hos företagen är det 51 % av anläggningarna som saknade relevanta dokument. Inom området spårbarhet kontrollerades två delar, rutin för återkallelse av produkter samt dokumentation som styrker ursprungen av livsmedel. Nästan alla verksamheter har en fungerande rutin för återkallelse men när det gäller punkten dokumentation fick 54 % av anläggningarna avvikelse. De allra flesta verksamheter har grundläggande kunskaper om allergener och vet vad de ska göra om en allergiker kommer till deras verksamhet. Under projektet har inspektörerna granskat 445 produkter. Det visade sig att 303 (68 %) produkter har bedömts vara rätt och 84 (19 %) felaktiga mot den information som konsumenten får från meny/matsedel eller muntligt utav verksamhetsutövaren. 58 (13 %) produkter har inte kunnat bedömas eftersom det har saknats t.ex. etikett eller faktura/följesedel som styrker produktens identitet. Efter att kontrollerna hade gjorts fick inspektörerna svara på en enkät. Enkätsvaren visade att 89 % av inspektörerna tycker att jobba i projektform bidrar till mer lika bedömningar i den offentliga kontrollen och 80 % utav inspektörerna tycker att redlighetskontroll blir ett mer naturligt inslag i den offentliga kontrollen. 2
Innehåll Sammanfattning...2 Innehåll...3 1. Inledning...4 1.1 Lagstiftning...4 1.2 Skyddade beteckningar...4 2. Mål och syfte...7 3. Projektbeskrivning...7 3.1 Utförande...7 3.2 Sammanfattning av kontrollpunkterna...7 3.3 Avgränsning...8 3.4 Åtgärder när avvikelser från lagstiftningen noteras...8 4. Resultat...8 4.1 Resultat kontrollpunkt information - vilseledning...9 4.2 Resultat Granskade livsmedel...9 4.3 Resultat Märkningsuppgifter...12 4.4 Resultat - Allergener...12 4.5 Resultat Delsyfte...13 5. Diskussion...13 6. Slutsatser...14 7. Källförteckning...15 Bilaga 1. Kom ihåg lista...16 Bilaga 2. Besökta anläggningar i projektet...20 3
1. Inledning Konsumenter ska känna sig trygga, säkra och kunna göra medvetna val av de livsmedel som släpps ut på marknaden. Konsumenten får inte heller vilseledas genom felaktig presentation av livsmedel. Miljökontoret i Södertälje har som uppgift att kontrollera livsmedelsföretagen regelbundet. 1.1 Lagstiftning Livsmedelslagstiftningen är omfattande och inom detta projekt har fokus valts på utvalda artiklar och paragrafer i följande lagstiftningar: Europaparlamentets och rådets förordning (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftningen, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet., artikel 8 och 16. Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27) RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 509/2006 av den 20 mars 2006 om garanterade traditionella specialiteter av jordbruksprodukter och livsmedel RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006 av den 20 mars 2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel I förordning (EG) 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning samt i märkningsföreskrifterna framgår att konsumenten inte får vilseledas. Konsumenterna kan bli vilseledda genom att matsedlar, menyer eller liknande märkning som säger en sak men vad som i själva verket serveras är en annan. Att företagarna är redliga innebär att de är ärliga mot konsumenterna. Om man som konsument köper till exempel Grekisk sallad med fetaost så ska det vara fetaost som ingår i maträtten och inte någon annan sorts ost som liknar fetaost. Det kan även finnas ett ekonomiskt intresse hos företag att köpa in en billigare produkt och sälja den som en dyrare och mer känd produkt. Huvudsyftet med hygienförordningen är säkra livsmedel och det är företagarens uppgift att ha kontroll på sin verksamhet och myndighetens uppgift är att kontrollera att målet uppnås hos respektive företagare. Inom detta projekt har kontroll skett utav hantering och presentation (matsedel/meny) av allergikost. 1.2 Skyddade beteckningar Det finns tre EU-symboler som har till syfte att ge konsumenterna tydlig och precis information om ursprunget eller att de har en traditionell sammansättning eller har producerats enligt en traditionell produktionsmetod. För att få en av nedanstående symboler måste man ansöka om detta hos Livsmedelsverket. 4
Skyddad ursprungsbeteckning (SUB) Produktion, bearbetning och beredning av produkten måste ske inom ett avgränsat område. Skyddad geografisk Beteckning (SGB) Antingen produktion, bearbetning eller beredning sker inom det geografiska området. Råvarorna kan komma från en annan plats. Garanterad traditionell specialitet (GTS) Det är enbart receptet som är skyddat. De beteckningar som är skyddade får endast användas vid märkning av livsmedel som framställs enligt vissa recept och vissa andra villkor. Strängast är kraven på skyddade ursprungsbeteckningar där produktion, bearbetning och beredning av produkten måste ske inom ett avgränsat område. För skyddade geografiska beteckningar räcker att antingen produktion, bearbetning eller beredning sker inom det geografiska området. Råvarorna kan komma från annan plats. För garanterade traditionella specialiteter är det enbart själva receptet som är skyddat. Det finns cirka 1000 olika registrerade livsmedel som har någon utav dessa skydd. Under kategorin SUB finns livsmedel som till exempel: Kalix löjrom produceras av rom från siklöja (coregonus albula) fångad i havet i ett geografiskt område med Åby älvs utlopp som gräns i söder och Torneå älvs utlopp som den nordliga gränsen och 40 km ut från kusten som yttre gräns. Kalix Löjrom måste utvinnas ur fisken samma dag som den fiskas. Rommen tillförs 4 % salt (NaCl). Beredning såsom grovsköljning, vispning, silning, torkning, saltning samt finrensning av Kalix Löjrom måste ske i det geografiska området. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:c:2010:074:0017:0019:sv:pdf Parmaskinka, Prosciutto di Parma är en lufttorkad skinka som har mognatslagrats under minst 12 månader. De enda tillåtna ingredienserna är skinka och salt. Slutprodukten har en rundad yttre form. Den mognadslagrade produkten väger vanligtvis 8 10 kg, aldrig under 7 kg. Snittytans färg ska vara enhetlig mellan rosa och röd med helt vita fettpartier. Smaken är söt och god, saltet är föga framträdande och doften god och karakteristisk. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:l:2010:047:0006:0007:sv:pdf Fetaost, Φέτα är traditionellt framställda av ren fårmjölk eller en blandning av får- och getmjölk där andelen av fårmjölk alltid är mer än getmjölk. Osttillverkningen måste starta senast 48 timmar efter mjölkning. Det är bland annat förbjudet att tillsätta färgämnen eller konserveringsmedel. Källa: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentdisplay.html?chkdocument=4780_1_en Parmesanost, Parmigiano Reggiano är en hårdost som mognadslagras länge. Den framställs av opastöriserad komjölk som separerats genom naturlig gräddsättning. Mjölken får inte ha värmebehandlats och ska komma från kor som har utfodrats med foderväxter från det avgränsade geografiska området. Mognadslagringen ska pågå i minst tolv månader. Parmigiano Reggiano får saluföras hel, i bitar eller i riven form. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:c:2009:087:0014:0019:sv:pdf 5
Under kategorin SGB återfinns bland annat: Svecia, En halv hård ost med cylindrisk form, en diameter av 35 centimeter och en vikt på 12-15 kg. Ostens yta är vaxad. Ostens färg är jämn, ljusgul till gul. Snittytan är grynpipig och piporna är jämnt fördelade. Osten lagras i 2 månader eller mer och smaken blir svagt syrlig, mild och fyllig. Källa: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/documentdisplay.html?chkdocument=3296_1_sv Gouda Holland, är en helfet, naturligt mognad ost av halvhård typ. Den produceras i Nederländerna av komjölk från nederländska mjölkgårdar och får mogna i mogningsrum tills den är klar att konsumeras. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:l:2010:317:0022:0029:sv:pdf Skånsk spettkaka, skall vara tillverkad enligt hävdvunnen metod, innehållande endast färska ägg med en tillsats av socker och potatismjöl vilka blandas på ett speciellt sätt till en trögflytande smet. Hållbarheten är beprövad och kakan kan bevaras under lång tid med bibehållen smak, om den förvaras torrt och luktfritt. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:c:1999:250:0003:0004:sv:pdf Under kategorin GTS kan man hitta produkter som till exempel: Hushållsost, tillverkades ursprungligen på lantgården under självhushållningens tid. Hushållsost finns omnämnd i dokument daterade från år 1898. Benämningen är därmed traditionell. Hushållsost kännetecknas av en kort ystningstid och att osten självpressas under hög luftfuktighet och temperatur under tillverkningen. Osten är relativt liten, cylindrisk och väger mellan 1 och 2 kg. Den har en sluten yta och är grynpipig. Konsistensen är saftig, jämn och smidig, men är ändå lätt att hyvla. Smaken är mycket mild och svagt syrlig, en speciell ren och frisk smak. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:c:2003:110:0018:0019:sv:pdf Serranoskinka, Jamón serrano bereds enligt en traditionell metod som innebär att skinkan först saltas mellan 0,65 och 2 dagar per kilo skinka vilket är nödvändigt för konserveringen av produkten. Därefter får den vila eller eftersaltas under minst 40 dagar då saltet fördelas i skinkan. Sedan följer mognadsprocess/torkning av skinkan under minst 110 dagar och tillsist slutlagring under återstoden av framställningsprocessen som skall pågå i 210 dagar. Under denna process får skinkan sin smak och arom genom biokemiska processer av mikrobiologisk och enzymatisk natur vilket tillsammans med råvarans egenskaper ger Jamón serrano dess traditionella kvalitet och karakteristiska smak och arom. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:c:1998:371:0003:0005:sv:pdf Falukorv har tradition sedan 1600-talet i Sverige. Nationella föreskrifter finns sedan 1973. Falukorv betraktas av de flesta svenskar som en svensk nationalrätt. Falukorv är en s.k. grovkorv (diameter > 45 mm) som skivas i centermetertjocka skivor och steks som lunch- eller middagsrätt. I vissa delar av Sverige används skivad falukorv även som smörgåspålägg. Korvarna röks och värmebehandlas med ånga till en kärntemperatur av + 72 C i kokskåp. Köttmängden skall vara minst 40 g per 100 g färdig produkt. Källa: http://eur-lex.europa.eu/lexuriserv/lexuriserv.do?uri=oj:c:2001:078:0016:0017:sv:pdf 6
2. Mål och syfte Målet med projektet är att företagarna serverar det livsmedel som utlovas på matsedel/menyn samt att säkra livsmedel presenteras och serveras till konsumenter. Projektets huvudsyfte är att: Kontrollera hur väl matsedlarna/menyerna stämmer överens med vad som faktiskt serveras till konsumenter Kontrollera företagets kunskap och rutiner beträffande allergikost. Projektets delsyfte är att: Livsmedelsinspektörerna gör mer lika bedömningar Redlighetskontroll blir ett naturligt inslag i den offentliga kontrollen 3. Projektbeskrivning 3.1 Utförande Oanmälda inspektioner har genomförts på caféer, pizzerior och mindre restauranger under perioden januari till april. Vid kontrollerna ute på företagen har särskild vikt lagts på redlighet. Med redlighet menas att kontroll har skett av till exempel fakturor eller följesedlar kontra matsedel/meny som presenteras till konsument. 3.2 Sammanfattning av kontrollpunkterna För inspektionerna har en särskild checklista använts som utgår från Livsmedelsverkets rapporteringsformulär för kontrollresultat (se bilaga 1). Nedan följer en kortfattade beskrivning av de olika kontrollpunkterna i checklistan. 03.02- Allergener - Under denna punkt har inspektörerna förhört sig om vad för kunskap livsmedelsföretagaren har beträffande allergener. I denna typ av verksamhet krävs att personalen har grundläggande kunskaper kring detta. Kontrollen har bland annat omfattat att det finns rutiner hos företagarna så att de förhindrar korskontamination mellan allergena råvaror och övriga råvaror. Företagarnas skyldighet är att kunna upplysa konsumenten om vad exakt en maträtt innehåller och på vilket sätt den har tillagats på. 12.01 Information Redlighet, märkningsuppgifter - Under denna punkt har menyn/matsedel granskats. Inspektörerna har kontrollerat att uppgifter som t.ex. hemlagad, färsk och dylika utryck har stämt med vad som serverats. 12.02 Information Redlighet, vilseledning Här har inspektörerna valt ut några livsmedel från menyn som sedan har jämförts med vad som serverats till gästen. 12.03 Information Hälsorisk Under denna kontrollpunkt har inspektören kontrollerat om företaget vet eller kunde ta reda på alla ingående ingredienser i t.ex. färdig panerad rödspätta. En panering kan innehålla flera olika allergener. 12.04 Information Dokumentation Kontrollpunkten innebär att företagaren ska kunna styrka att det är oxfilé, rödspätta, fetaost med etiketter, följesedlar eller andra relevanta dokument. Här får företaget en avvikelse om t.ex. om inspektören inte kunnat bedöma livsmedlet under punkt 12.02. Dokumentationskravet gäller samtliga livsmedelsföretag. 7
12.05 Information Övrigt Här kontrolleras företagets rutiner avseende kontrollområde information/märkning. Detta kan innebära den interna kontrollen, t.ex. att företaget har kontroll på hållbarheten på egna tillverkade livsmedel. 13.01 Spårbarhet Rutin för återkallande Inspektörerna har förhört sig kring företagets rutiner om hur de ska agera om t.ex. en produkt ska återkallas från marknaden. 13.02 Spårbarhet Övrigt Uppfyller företaget lagstiftningens krav avseende t.ex. dokument som visar var livsmedel kommer ifrån. 15.01 Anläggningsuppgifter Denna punkt har använts för att uppdatera miljökontorets register över livsmedelsföretag. I projektet användes även Livsmedelsverkets föreskrifter om handelsbeteckningar på fiskeri- och Vattenbruksprodukter (SLVFS 2001:37). Föreskriften användes vid kontroll av olika fisknamn för att undersöka om det angivna latinska namnet på produkten stämde överens med det svenska namnet i menyn. Om det t.ex. står Lax i menyn så ska det vara Salmon salar och inte t.ex. Oncorhynchus keta som har något utav följande svenska namn Chum, hundlax eller Chumlax. 3.3 Avgränsning I projektet så har mindre livsmedelsanläggningar valts ut av typen caféer och mindre restauranger (kvarterskrogar/pizzerior). Totalt beräknades att 100 stycken objekt skulle besökas inom projektet. På grund av t.ex. ägarbyten så slutade det på 89 stycken objekt. Dessa redovisas i bilaga 2. 3.4 Åtgärder när avvikelser från lagstiftningen noteras Om det vid kontroll konstateras bristande efterlevnad/avvikelse mot gällande lagstiftning och som är förknippade med akut hälsofara agerar myndigheten omedelbart med förbud eller föreläggande. Mindre avvikelser (ej hälsofara) kontrolleras vid nästa ordinarie planerade kontroll. 4. Resultat Nedan redovisas resultatet från de 89 olika anläggningar som har kontrollerats i projektet. I figur 1 sammanställs kontrollresultatet från samtliga kontrollområden. Med avvikelse Utan avvikelse 90 80 70 Antal anläggningar 60 50 40 30 20 10 0 Allergener Märkningsuppgifter Vilseledning Hälsorisk Dokumentation Märkningsrutiner Återkallande Spårbarhet rutin Anläggnings uppgifter Figur 1. Antal anläggningar med avvikelse samt utan avvikelse för samtliga kontrollområden inom projektet. 8
Resultatet från inspektionerna ger en bild över vilka kontrollområden som företagarna har kontroll på samt var de kan förbättra sig. Det område som mest anläggningar fick avvikelse var på vilseledning med 60 anläggningar. Dokumentation (45), märkningsrutin (32) och rutin för spårbarhet (46) hade också många anläggningar med avvikelse. Å andra sidan på kontrollområden allergener, märkningsuppgifter och återkallande var det ganska få anläggningar med avvikelse. Resultatet ger ett underlag för var fokus på kontroll kan vara vid kommande inspektioner. 4.1 Resultat kontrollpunkt information - vilseledning Figur 2 visar i detalj resultat från kontrollområde vilseledning. En total av 60 anläggningar d.v.s. 67 % har fått avvikelse på grund av att de serverar andra livsmedel än det livsmedel som beskrivs i menyn. Företaget har fått en avvikelse oavsett om det varit en eller fem produkter som inte stämt överens med vad som står i menyn. Inspektörerna har inte givit avvikelse på produkter som inte har kunnat bedömas. 90 80 Antal anläggningar 70 60 50 40 30 20 60 29 10 0 Med avvikelse Utan avvikelse Figur 2. Antal anläggningar med avvikelse samt utan avvikelse på kontrollpunkt information redlighet, vilseledning. 4.2 Resultat Granskade livsmedel I projektet har det kontrollerats 98 olika sorters livsmedel utvalda från företagens menyer/matsedlar. I snitt har fem olika livsmedel per anläggning granskats vilket ger en total av 445 granskade produkter. 303 (68 %) produkter har bedömts vara rätt, 58 (13 %) produkter har inte kunnat bedömas eftersom det har saknats t.ex. etikett eller faktura/följesedel som styrker produktens identitet. 84 (19 %) produkter har bedömts som felaktiga mot den information som konsumenten får från meny/matsedel eller muntligt från verksamhetsutövaren. I figur 3, redovisas en sammanfattning av de livsmedel som har kontrollerats två eller fler gånger eller som har vid kontroll visat sig felaktigt. 9
Det livsmedel som kontrollerades flest gånger var Fetaost. På 22 anläggningar serverades något annat, oftast var det någon typ av salladsost tillverkad i Danmark eller Tyskland och produkten var ofta gjord av komjölk och inte får och/eller getmjölk. Parmaskinka kontrollerades totalt på 17 anläggningar. Inspektörerna konstaterade vid 15 kontroller att Parmaskinka inte var Parmaskinka och vid två tillfällen kunde ingen bedömning göras. Parmesanost kontrollerades totalt på 17 anläggningar och endast vid 3 av dessa kontroller var det Parmesanost som serverades till konsumenten. Rödspätta (Pleuronectes platessa) kontrollerades totalt i 25 anläggningar. I 8 av dessa anläggningar var det en annan fisk som serverades än den utlovade. I 6 av fallen var det Stillhavsskädda (Pleuronectes aspera). Oxfilé kontrollerades totalt 28 gånger. 19 anläggningar serverade oxfilé men vid 8 tillfällen har inte produkten kunnat bedömas. Vid ett tillfälle serverades utskuren biff i stället för oxfilé. Krabba har inte funnits på så många utav de kontrollerade verksamheterna och kontrollerades vid 2 tillfällen. Vid båda dessa tillfällen var det Crabfish som serverades. Ingredienserna i en av de påträffade produkterna är bland annat: Surimi (bearbetad vitfisk kött), vatten, socker, krabbaextrakt, äggvita pulver, krabba krydda, krabba smak, färgämnen E120 och E 160c. På en av anläggningarna skulle rostbiff serveras men i själva verket var det hästentrecote. Hästentrecoten serverades även som biff. Både biff och rostbiff är livsmedel som är starkt förknippade med nötkött. Dessutom är hästkött en produkt som många konsumenter medvetet undviker och att då uppge något helt annat köttslag på menyn/matsedeln än vad som verkligen serveras är mycket anmärkningsvärt. 10
Antal gånger livsmedlet har kontrollerats 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 Biff Brie Entrecote Falukorv Fetaost Fläskfilé Fläskkarré Fårost Getost Gorgonzola Halloumi Kalvburgare Krabba Kräftor Kycklingfilé Lammfilé Lasagne Lax Lövbiff Mozarella Musslor Nötfärs Oxfilé Parmaskinka Parmesanost Piggvar Rostbiff Räkor Rödspätta rökt skinka sardeller Sejfilé Sjötunga Skinka Svart kaviar Tonfisk Torsk Västerbottenost ej bedömd Ja Nej Figur 3. Sammanfattning av livsmedel som kontrollerades två- eller fler gånger eller som vid kontroll har visat sig vara felaktigt. Röd stapel är fel, grön stapel är rätt och den gula stapeln har ingen bedömning kunnat göras om livsmedlet är vad det utlovas att det ska vara. 11
I de fall livsmedel inte har kunnat bedömas gavs en avvikelse för företaget under information dokumentation. Utav de 89 kontrollerna gavs det avvikelse under denna punkt på 45 anläggningar. Företagen ska kunna styrka vad det är för livsmedel och detta kan ske genom t.ex. att det finns etiketter på livsmedlet, följesedlar eller andra relevanta dokument. 4.3 Resultat Märkningsuppgifter Ett annat av de områden som inspektören kontrollerade var utformningen av menyn/matsedeln och/eller muntliga uppgifter från personal på verksamheten. På 83 av dessa kontroller har inspektören bedömt att informationen och presentationen av de maträtter som erbjuds till konsumenten har varit tillräcklig för att de ska kunna göra ett medvetet val. 90 80 83 70 Antal anläggningar 60 50 40 30 20 10 0 5 Med avvikelse Utan avvikelse Ej kontrollerat 1 Figur 4. Antal anläggningar med avvikelse respektive utan avvikelse inom kontrollområdet Information märkningsuppgifter 4.4 Resultat - Allergener I figur 4 redovisas kontrollresultatet från företagens hantering/kunskap om allergener. Inget av de kontrollerade företagen hade i sina menyer/matsedlar information om att de inriktar sig mot konsumenter som är överkänsliga mot livsmedel. Däremot försöker företaget tillfredställa kundens önskemål om en sådan förfrågan kommer. Företagets skyldighet är att alltid kunna upplysa konsumenten om råvaror/ingredienser i de livsmedel som serveras samt på vilket sätt det har tillagts på. 90 80 83 Antal anläggningar 70 60 50 40 30 20 10 0 2 Med avvikelse Utan avvikelse Ej kontrollerat 4 Figur 5. Antal anläggningar med avvikelse respektive utan avvikelse inom kontrollområdet säker hantering allergener. 12
4.5 Resultat Delsyfte Två av delsyftena i detta projekt var att livsmedelsinspektörerna skulle göra mer lika bedömningar samt att kontroll av redlighet blir ett naturligt inslag i den offentliga kontrollen. Resultatet av enkäten som delades ut till inspektörerna efter det att alla kontroller var utförda visar att 89 % anser att det görs mer lika bedömningar när man jobbar i projektform. Innan och under projektet diskuterade inspektörerna mycket om redlighet. Diskussioner som vid några tillfällen även behövde hjälp externt (t.ex. Livsmedelsverket och andra kommuner). Dessa diskussioner har varit mycket givande och bidragit till en kompetenshöjning. Enligt inspektörerna som har varit med i projektet tycker 80 % att kontroll av redlighet har blivit ett naturligt inslag i den offentliga kontrollen i kommunen. 5. Diskussion Liknande projekt har genomförts i andra kommuner (t.ex. Luleå kommun och Falkenbergs kommun) och resultatet är ungefär det samma. Kontrollerade livsmedel skiljer sig åt mellan kommunerna beroende på om kommunen ligger i norra eller södra delen av landet. Den produkt som har kontrollerats flest gånger (Fetaost) är också den som har gett flest avvikelser. Det kan bero på okunskap eller vinstintresse. Att använda sig utav billigare kopior på kända livsmedel t.ex. Fetaost, Parmaskinka och Parmesanost och inte använda rätt beteckningar är att vilseleda konsumenterna och även bedrägligt i de fall originalprodukten är skyddad. Rödspätta (Pleuronectes platessa) fanns på menyn i 25 av de granskade anläggningarna. På 6 av anläggningarna var det Stillahavsskädda (Pleuronectes aspera) som serverades. Alla 6 företag uppgav att de hade beställt Rödspätta från sin leverantör. I detta exempel, om det stämmer, så har både leverantören och restaurangen brustit i sina rutiner. Av de granskade produkterna har inte inspektören kunnat göra en bedömning om produkten är vad den är 58 gånger. I vissa falla har säkert produkten varit vad den utlovas att vara men det har säkert funnits tillfällen där produkten inte har varit vad som utlovas. Att verksamheterna i så många fall inte har kunnat styrka produktens äkthet är allvarligt. Resultatet från projektet ger en bild över hur företagen uppfyller lagstiftning. Resultatet kan bero på att denna typ av oanmälda inspektioner med fokus på redlighet inte tidigare har varit prioriterad i Södertälje kommun. Många av företagen trodde att man kunde skriva t.ex. Fetaost på menyn och servera en liknande produkt. Livsmedelskontrollen planerar en fortsättning av projektet för att kontrollera hur större och mindre restauranger inom flera olika typer av inriktningar, till exempel sushi, thai, kinesiskt och personalmatsalar, uppfyller lagstiftningens krav. Konsumenterna har alltid rätt att ställa frågor till restaurangen om maten som serveras och dom är skyldiga att lämna tillräcklig information. Informationen ska vara tillräckligt tydlig så att konsumenten kan göra ett medvetet val. Med detta projekt och rapport vill livsmedelskontrollen i Södertälje sprida information till konsumenterna om redligheten hos mindre caféer och restauranger är i Södertälje. 13
6. Slutsatser Stickprov från matsedlarna/menyerna visar att de inte stämmer med vad som faktiskt serveras till konsumenter i 67 % av de kontrollerade anläggningarna i kommunen. Av de kontrollerade livsmedelsanläggningarna har 93 % tillräckliga kunskaper och ändamålsenliga rutiner när det gäller servering och presentation av allergikost. 89 % av livsmedelsinspektörerna i Södertälje kommun tycker att jobba i projektform bidrar till mer lika bedömning och 80 % tycker att redlighetskontroll blir ett naturligt inslag i den offentliga kontrollen. 14
7. Källförteckning Lagstiftning: EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 178/2002 av den 28 januari 2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, om inrättande av Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet och om förfaranden i frågor som gäller livsmedelssäkerhet Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27) RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 509/2006 av den 20 mars 2006 om garanterade traditionella specialiteter av jordbruksprodukter och livsmedel RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 510/2006 av den 20 mars 2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel Vägledningar: Livsmedelsverkets vägledning till märkning och presentation av livsmedel (LIVSFS 2004:27) Livsmedelsverkets vägledning till Offentlig kontroll av livsmedelsanläggningar samt Bilaga 1. Offentlig kontroll av butik och handel Bilder, EU-symboler: Skyddad ursprungsbeteckning (SUB) och Skyddad geografisk beteckning (SGB) - KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG) nr 1898/2006 av den 14 december 2006 om fastställande av närmare tillämpningsbestämmelser för rådets förordning (EG) nr 510/2006 om skydd av geografiska beteckningar och ursprungsbeteckningar för jordbruksprodukter och livsmedel. Garanterad traditionell specialitet (GTS) KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG) nr 1216/2007 av den 18 oktober 2007 om tillämpningsföreskrifter till rådets förordning (EG) nr 509/2006 om garanterade traditionella specialiteter av jordbruksprodukter och livsmedel Webbplatser: Kommissionens databas DOOR: http://ec.europa.eu/agriculture/quality/door/list.html;jsessionid=pl0hlqqlxhnmfqyfl1b 24mY3t9dJQPflg3xbL2YphGT4k6zdWn34!-370879141 (innehåller information om beteckningar för vilka sökts skydd, offentliggjorda ansökningar samt registrerade skyddade beteckningar). Livsmedelsverkets webbsida: www.slv.se Inspirationskällor: Luleå kommun, miljökontoret, PM 2010-11-12, Gatukök och pizzeria, sammanställt av Israelsson, Å. Falkenbergs kommun, miljö- och hälsoskydd, Projekt 2009 Märkningskontroll av butikspackade livsmedel och kontroll av presentationen av livsmedel inom övrig detaljhandel, sammanställt av Hautakangas, S 15
Bilaga 1. Kom ihåg lista Datum: Företagets namn: Kontaktperson: Inspektör: Ev. andra upplysningar: UA = Utan anmärkning A = Anmärkning Rapporteringspunkter och Kom ihåg punkter Notering UA A 15.1 Övrigt Sammantagen bedömning Är rätt företagare registrerad? Är eventuella betydande förändringar anmälda? Rätt riskklass? 12.1 Information redlighet föreskrivna märkningsuppgifter Sammantagen bedömning Finns märkningsuppgifter, meny eller muntliga uppgifter som krävs enligt lagstiftningen och som gör att konsumenten kan göra ett medvetet val? - tex. bilder och annan information ingår i kontrollen - Menyn/skylt eller muntliga uppgifter 12.2 Information redlighet vid vilseledning Sammantagen bedömning Kan konsumenten vilseledas av märkningsuppgifterna på ett avgörande sätt? Kan företaget muntligt eller skriftligt övertyga oss om att det livsmedel som utlovas serveras? Granska menyn, tavlan med mera Förekommer någon av följande beteckning? Stämmer beteckningen med det livsmedel som serveras till kund? Om det är möjligt ta med meny tillbaka till kontor. Serveras det livsmedel som utlovas på menyn. Kontrollera menyn/matsedeln, fakturor/följesedlar och livsmedlen. Välj ut några intressanta produkter. Nedan finns förslag på några olika livsmedel som kan kontrolleras. Förslag på livsmedel att kontrollera Fetaost ska vara gjord i Grekland, bestå av får- och eller getmjölk Ursprungsskyddad Parmaskinka Ska vara märkt Prosciutto di Parma Ursprungsskyddad Serranoskinka Ska vara märkt Jamon Serrano Ursprungsskyddad Parmesanost Ska vara parmigiano Reggiano ost ursprungsskyddad Oxfilé Ska vara oxfilé Fläskfilé Ska vara fläskfilé Finns i menyn/korrekt beteckning? Finns på följesedel/faktura? Annan beteckning? Är livsmedlet det samma som utlovas i menyn/matsedeln? Krabba Ska vara krabba inte tex. Crabfish, crabsticks eller dylikt 16
Lövbiff ska inte vara pressat eller malet kött vedertagen beteckning Skinka Fisk Livsmedel Livsmedel Livsmedel Livsmedel 12.3 Information hälsorisk Sammantagen bedömning Finns eller saknas märkningsuppgifter som kan medföra att livsmedlet kan vara hälsofarligt för en konsument att äta? - - T.ex. rättvisande ingrediensförteckning inkl. allergener, hållbarhet, bruksanvisning, förvaringsanvisning. - Tex. kontroll på lagret, omärkta förvaringskärl med livsmedel i. Företaget ska kunna visa vad det är för något. - Finns det tillräckligt med information/kunskap för att servera en allergiker? - Ingen avvikelse om livsmedlet med allergener inte serveras till någon allergiker UA A 12.4 Information dokumentation Sammantagen bedömning Finns dokumentation som styrker angivna märkningsuppgifter? Finns skriftlig grund för vad som står i menyn/muntliga uppgifter och finns ingrediensuppgifter? - Här kontrolleras grund för produktens Identitet (tex. etikett, recept, ingrediensförteckning, handelsdokument) 12.5 Information övrigt Sammantagen bedömning Alla övriga kontrollresultat inom detta kontrollområde rapporteras i denna punkt - Tillräcklig information för att utläsa tex. hållbarhet, identitet av livsmedel. - Rutin ang. märkning 13.1 Spårbarhet Ändamålsenlig rutin för återkallande Sammantagen bedömning Finns ändamålsenlig rutin för att skicka tillbaka / stoppa felaktiga produkter? - hur går det till rent praktiskt? Be verksamheten förklara. - Har det skett? Hur gjorde de då? Hur gjorde leverantören? 13.2 Spårbarhet Övrigt Sammantagen bedömning Alla övriga kontrollresultat inom detta kontrollområde rapporteras i denna punkt. - Vet företaget varifrån inkommande råvaror och förpackningsmaterial kommer ifrån? - Kan företaget styrka detta på plats via följesedlar eller dylikt? 17
3.2 Säker hantering, lagring och transport ändamålsenlig rutin korskontamination av allergener Sammantagen bedömning Förhindras korskontamination (/förorening) av allergener till övriga livsmedel? Förvaras allergena livsmedel på sådant sätt (åtskilt eller förslutet/förpackat) på sådant sätt att korskontamination av allergener förhindras? Sker hantering/produktion så att risken för korskontamination av allergener förhindras? (t.ex. skiljt i rum eller tid; styrning av produktionsordning) Används utrustning och redskap på sådant sätt korskontamination av allergener förhindras? Gör stickprov bland personalen Ställ följande tre frågor Vilka allergier/intoleranser/specialkost serverar ni vid önskemål från kund? Hur gör du för att vara säker på att tillaga maten så att en allergisk kund som beställt kan äta den? Hur gör du om du blir osäker på vad en allergisk kund som beställt kan äta? Övrigt som kontrollerats: Bedömning: Notering: Rengöring? UA A Personlig hygien? UA A Tid & temp? UA A Kom ihåg ENKÄT!!! 18
19
Bilaga 2. Besökta anläggningar i projektet 137:ans kök&bar Oxbacksgatan 6 3:ans Lunchservering Hantverksvägen 3 Abbe s restaurang i Mölnbo Fagernäsvägen 2 Alla Tiders Matlagare (Järna) Snickarv 9 Antons Restaurang i Pershagen Nyköpingsvägen 75 Babylon Restaurang Nygatan 12 Beachhallen Tropical AB Hansavägen 10 Blixtens Pizzeria Oxbacksgatan 26 Blombacka Restaurang HB Brolundavägen 21 Brunnsäng restaurang och pizzeria Bragevägen 22 CENTRALENS BAR OCH KÖK STATIONSPLAN 3 Caesar s American & Italian SLUSSGATAN 5 Café Bellevue Torekällbergets museum Café Blå Lunagallerian 2 Café Humlan Nedre Torekällgatan 16 Café Milano Järnagatan 2 Café Monsunen Parkgatan 8 Café Tratten i Södertälje AB Storgatan 21 Café del mare Strandgatan 10 Café och restaurang Studenten Mariekällgatan 3, Campus Telge Café& Bistro Stora torget Carinas Café Södertälje Ridklubb Centralens café STATIONSPLAN 3 Croc s Inn Badhusgatan 3/Nygatan 4 Cuoco Pazzo Floravägen 1 Dala hörnet Restaurang Pizzeria Dalgatan 26 Dalparkens Kiosk och Gatukök Dalgatan 20 Don Edwardo krog Storgatan 5A Fornhöjden Pizzeria Fornhöjdsvägen 2 Freddys Bar & Restaurang Morabergsvägen 2 Fågelsången Café och kiosk Sydgatan 1 Gabo s Brunnsängsvägen 23 Grekens Taverna Storgatan 6 Grekiska Kolgrillsbaren i Luna LUNAGALLERIAN 4 Hovsjö krog Björnövägen 16 Jacobs Kolgrill Erikshällsgatan 32 Jacobs Restaurang HB Tallvägen 2 Kebab House, Köpmangatan KÖP MANGATAN 12 Kebab Palatset JÄRNAGATAN 8 20