EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSFÖRETAG

EGENKONTROLLPROGRAM FÖR LIVSMEDELSFÖRETAG Ort och datum Livsmedelsföretagare Namnförtydligande Anläggningens namn: Organisationsnummer: Fastighetsbeteckning: Telefon: Postadress: Besöksadress (om annan än ovan): Livsmedelsföretagare: Telefon: Ansvarig för egenkontrollen (om annan än ovan): Telefon: Livsmedelsföretagaren/ansvarig person för egenkontrollen ansvarar för att egenkontrollprogrammet tillämpas samt att det fungerar i den dagliga verksamheten. Livsmedelsföretagaren/ansvarig person svarar för att all dokumentation rörande kontrollprogrammet finns tillgänglig för tillsynsmyndigheten vid dess inspektioner. 1

UTFÖRLIG BESKRIVNING AV VERKSAMHETEN Verksamheten består av följande: Antal portioner/dag HANTERING Rå kyckling Detaljstyckat rått nöt-/fläskkött Styckning av kött Malning av köttfärs Montering av kebabspett Hel fisk Filead fisk/blötdjur(t ex bläckfisk) Otvättade rotfrukter/grönsaker Bakning/degberedning Smörgåsar/smörgåstårtor Sallader Majonnäsbaserade kalla rätter Bakverk med grädde/vaniljkräm Grillning Varmhållning Nedkylning Upptining Salladsbuffé Buffé med varma rätter Utskick/catering Mottagning av varma och/eller kalla rätter Lokalen hyrs ut för annat ändamål/annan verksamhetsutövare. Miljö- ochshälsoskyddskontoret ska informeras om eventuell uthyrningsverksamhet. För att säkerställa hygienen har vi följande rutiner: Övrigt: 2

INNEHÅLLSFÖRTECKNING Indelning enligt checklista för datorbaserade inspektioner. Godkännande/registrering/anmälan/tillstånd Utbildning Personlig hygien Vatten Skadedjur Rengöring Underhåll Utformning av lokal Avfall och returgodshantering Förpackningsmaterial Separering Märkning/presentation Mottagning Tid och temperaturprocesser Spårbarhet Reklamationer/återkallande/matförgiftning Intern revision Bilaga: Exempel på en risk och faroanalys flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. flik.. 3

GODKÄNNANDE / REGISTRERING / ANMÄLAN / TILLSTÅND I lokalerna får ingen annan verksamhet pågå än vad anläggningens godkännande/registrering medger. Vid ändring i verksamheten ska miljö- och Byggnämnden kontaktas. Detta gäller både ägarbyte och ombyggnation samt vid väsentliga förändringar i produktionen. All dokumentation av värde för verksamheten sparas, t.ex. tillstånd och dispenser från myndigheter. Det kan vara tillstånd som krävs för berikade produkter och vissa bantningsprodukter samt anmälan som krävs för tillverkning eller import/införsel av vissa livsmedel för särskilda näringsändamål och livsmedel för speciella medicinska ändamål. 4

UTBILDNING De personer som hanterar livsmedel ska ha genomgått utbildning i livsmedelshygien som är relevant och anpassad till verksamheten. Fortsatt utbildning bör vara inriktad mot egenkontroll och utformningen av rutiner till denna. Tillfällig/nyanställd personal ska ges en hygienintroduktion i anslutning till anställningen. Uppgift om utbildning/handledning/instruktion dokumenteras i form av namnlistor och beskrivning av utbildningsinsats. Personalen ska vara medveten om och följa de rutiner/instruktioner som gäller för aktuella arbetsuppgifter. 5

Datum Typ av utbildning Anställd Signatur..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga..., se bilaga 6

PERSONLIG HYGIEN Rutin ska finnas för styrning av personalens klädsel, personlig hygien samt försiktighets för att förhindra spridande av smitta. Rutinen ska bl.a. omfatta - Tillhandahållande, förvaring och användande av skyddskläder, skor, hårnät etc. - Regler för tobaksrökning, snusning, användande av nagellack, bärande av smycken, klockor, piercing, etc. - Vad som gäller vid sår, infektioner eller misstanke om smittorisk. Personal som vistas där livsmedel hanteras ska bära rena, täckande skyddskläder. Personal bär inte på smycken eller andra föremål som kan kontaminera livsmedel. Personer som kan överföra smitta får inte utföra arbete som innebär risk för kontaminering av livsmedel. För personal som t.ex. har sår på händerna ska få delta i produktionen måste tillfredställande skydds vidtas. Handtvättställ ska finnas på bekvämt avstånd och vara lättillgängligt för personalen. Handtvättställen ska vara utrustade med flytande tvål och pappershanddukar eller torkanordning. Gång- och arbetskläder ska förvaras åtskilda och ordningen i omklädningsrummen ska vara god. All dokumentation sparas. 7

EXEMPEL PÅ REGLER FÖR PERSONLIG HYGIEN Se miljökontorets broschyr Personalhygien-Hygienregler för livsmedelspersonal 1. Vid ankomst till arbetsplatsen, häng upp kläderna i ditt skåp. 2. Använd rena arbetskläder och hårskydd när det är nödvändigt. 3. Tvätta händer ofta och alltid:- Innan arbetet startar Efter toalettbesök Efter raster Efter att ha rört ditt ansikte eller håret Efter att ha nyst, hostat eller snytit dig Efter att ha rökt, ätit eller druckit Innan du hanterar färdiglagade eller ätfärdiga produkter Efter att du hanterat råa varor, matrester eller sopor Efter att ha rengjort arbetsplatsen, ytor och utrustning 4. Tag av alla klockor och smycken, undantagna är s k säkerhetsörhängen som består av en del och sitter säkert. Ifall vigselring måste användas skall engångshandskar användas. Dessa skall bytas lika ofta som du annars skulle tvätta händer. 5. Använd inte starkt luktande parfymer eller aftershave. 1. Rök inte i lokal där livsmedel hanteras. 2. Håll naglarna kortklippta och rena, och använd inte nagellack. 3. Slicka inte på fingrarna när du hanterar mat eller förpackningsmaterial. 4. Direkt kontakt med livsmedlen skall vara så liten som möjligt. 5. Var noga med att råa livsmedel inte kommer i kontakt med färdiglagad mat. 6. Var noga med att maten skyddas från yttre föroreningskällor under hela hanteringen. 7. Använd inte samma redskap eller arbetsytor för rå och tillagad mat utan att rengöra och desinficera dem noggrant först. 8. Mat och dryck får inte förtäras på platser där de kan kontaminera andra produkter. 9. Rapportera alla sjukdomar med symptom som kräkning, diarré, magproblem eller hud- eller halsinfektioner. JAG HAR LÄST OCH FÖRSTÅTT OVANSTÅENDE REGLER FÖR PERSONLIG HYGIEN OCH JAG GÅR MED PÅ ATT FÖLJA DESSA Namn Datum Namn förtydligande 8

VATTEN Vatten som används i verksamheten ska uppfylla de krav som aktuell lagstiftning kräver. Om eget vatten används ska kraven i dricksvattenföreskrifterna vara beaktade. Egentillverkad is och förvaringstankar för vatten ska kontrolleras regelbundet. För samtliga ska rutinerna omfatta bl.a. tappställsrengöring med skötselrutiner för byte av filter, spolmunstycken, slangar mm. All dokumentation sparas. Lokalen har: _ kommunalt vatten _ eget vatten _ egentillverkad is _ förvaringstankar för vatten Eget vatten/egentillverkad is kontrolleras gång/gånger per år, och provtagningen sker före utgången av månad/månader. Resultatet dokumenteras. 9

SKADEDJUR Rutiner ska säkerställa att livsmedlen inte förorenas av skadedjur, skadeinsekter eller tamdjur. Förebyggande för att förhindra skadedjursangrepp planeras och genomförs genom att ha stängda och tättslutande fönster/dörrar/portar. Fönster och dörrar i produktionslokaler som hålls öppna ska vara försedda med insektsnät. Områden i anslutning till varuintag ska hållas fria från föremål som t.ex. lastpallar. Kontrollera även utvändig vegetation och avfallshantering. Samtliga dokumenteras. Journal för skadedjursinspektion Datum: Område Anmärkning Åtgärd: Sign: 10

RENGÖRING Lokalen med dess inredning och utrustning ska regelbundet rengöras så att fara inte uppstår för att livsmedlen förorenas. Rutinen bör innehålla frekvens för rengöring av all inredning och utrustning samt en lista över rengöringskemikalier. Föroreningar som inte kan härröras till pågående produktion ska inte kunna iakttas på inredning och utrustning som kommer i direkt kontakt med livsmedel eller ovan sådana ytor och där risken för nedfall och förorening bedöms som hög. Rengöringstest med tryckplattor bör ske minst två gånger per år med fem tryckplattor per tillfälle. Resultat och ska dokumenteras. Att rengöringen är utförd ska dokumenteras på en kvittenslista. Detta behöver inte göras för den dagliga städningen. Rengöringsschema (utdrag ur) Objekt Metod Frekvens Kem Avlägsna allt på bänkarna, utrustning till diskrum Varje gång efter X-tra rent 1 Lägg ut kem och varmt vatten användning Skura med diskborste och svamp, över bänkskivor och i hoarna Skölj med varmt vatten, skrapa bort vattnet med gummiskrapa Arbetsbänkar och hoar Golv och golvbrunnar Väggar och dörrar Fläktfilter Fritös Kyl- och frysutrymmen Avlägsna galler till golvbrunnar och ta upp silar, töm silar till sopsäck Synlig smuts i brunnarna tas bort med torkpapper Spola golv och golvbrunn, galler och silar med lågtrycksslang Lägg på kem och låt verka i 10 minuter Spola av med lågtryckslang och skrapa bort vattnet Återställ silar och galler till golvbrunnar Avlägsna livsmedel och arbetsutrustning innan arbetet påbörjas Använd mjuk handskurborste och skrubba med ljummet vatten och kem Spola av med lågtrycksslang Demontera filtren, dropplåten och uppsamlingskoppen Ev. fett i plåten och koppen töms till oljefat i soprum Filter, plåt och kopp diskas i diskmaskin låt filtren rinna av ordentligt Återställ filter, plåt och kopp Efter filtren diskats skall vattnet i diskmaskinen bytas Stäng av fritösen Töm upp fettet i lämplig behållare, sila av slaggen som slängs Fettet töms till oljefat i soprum Ta bort så mycket som möjligt av slaggen med torkpapper Fyll fritösen till hälften med varmvatten och kem Skura med diskborste och svamp Töm fritösen och skölj ur med varmvatten Kontrollera att tanken och elementet är rent, titta speciellt mellan värmeslingorna Återställ elementet Innan rengöring flyttas livsmedlen till annan lämplig kyl/frys Stäng av enheten Demontera gallerhyllor och stag. Lösa delar rengörs i diskrummet Rengör med mjuk handborste, ljummet vatten och kem Gör visuell kontroll. Återställ hyllor och stag. Sätt på Dagligen X-tra rent 2 Vid behov, minst en gång per vecka, (fredagar) En gång/vecka, Fredagar Två gånger/ vecka, (måndagar och torsdagar) En gång/vecka (torsdagar) X-tra rent 1 X-tra rent 6 X-tra rent 3 X-tra rent 1 11

Torrförråd Städförråd kylen/frysen Återställ livsmedlen när lufttemperaturen i kylar är under 8 C och frysar under -18 C Innan rengöring omdisponeras livsmedlen till annat lämpligt förvaringsutrymme Hyllplanen rengörs med ljummet vatten och kem Golvet dammsugs och våttorkas med svabb Återställ livsmedlen Avlägsna rengöringsmedel och handredskap Använd hård handskurborste och skrubba med ljummet vatten och kem Spola av med lågtryckslang Torka av hyllorna med papper Återställ rengöringsmedel och handredskap en gång/månad (sista fredagen i månaden) En gång/månad (sista fredagen i månaden) X-tra rent 1 X-tra rent 1 Journal för rengöringskontroll med tryckplattor Följ instruktionerna till tryckplattorna Datum Testat på Resultat Anmärkning Sign 12

Rengöringsprotokoll Anvisning: Den som rengjort ett visst område signerar protokollet efter utfört arbete. Alternativt kan besiktning och signering utföras av ansvarig. År:.. Datum: Kl: Område/Utrustning: Anmärkning Sign: 13

UNDERHÅLL Alla lokaler, all inredning och utrustning, alla fordon och containrar som används för transport av livsmedel ska underhållas. Frekvensen av underhåll ska vara anpassad till verksamheten och vara både löpande och förebyggande. Alla ytor som kommer i kontakt med livsmedel ska vara i gott skick och lätta att rengöra. Ytor som normalt inte kommer i kontakt med livsmedel ska hållas i gott skick och ska vara lätta att rengöra. Vid konstaterade brister skall vidtas så snabbt som möjligt. Kalibrering av mätinstrument ska ske minst vartannat år. All dokumentation sparas. Minst en gång/år före utgången av (ange månad/månader) görs en översyn av lokalen och dess inredning. Noteringar görs om underhållsbehov, tidplan för samt kvittenser på utförda. Minst vartannat år under (ange år/månad) kalibreras mätinstrument hos ackrediterat företag. Kalibreringsbevis sparas. Protokoll från underhållsrond, datum Notera på protokollet vilka underhålls som behövs och när de ska utföras. Signera även när det är utfört. Område/maskin: Åtgärdsbehov: Sign: Klart senast: Sign 14

Datum för kalibrering: Mätresultat Referenstermometer Typ av givare Egenkontroll Kontroll Avvikelse Åtgärd termometer C C Frys, 0 C, C varmh. Trådgivare Insticksgivare Egenkontroll Placering Termometerns Avvikelse termometer Termometer utslag C C C Lagringsfrys Åtgärd Kylrum Kallskänkskyl Köttkyl Fiskkyl Värmeri Buffékyl Frysskåp Verifiering/datum/sign: 15

UTFORMNING AV LOKAL Livsmedelsanläggningen ska ha en planlösning som möjliggör god hygien. Planlösningen skall tillgodose att alla steg i tillverkningen kan genomföras på ett hygieniskt sätt. Hanteringen av färdigförpackade produkter skall kunna separeras från oförpackade produkter och råa oförpackade produkter skall kunna skiljas från beredda oförpackade produkter i syfte att minska risken för korskontamination. Produktion kan ske genom att olika känsliga processteg skiljs tidsmässigt från varandra under förutsättning att mellanliggande rengöring sker. Ytmaterialet ska vara i gott skick och lätt att rengöra. Konstruktionen ska medge effektiv rengöring. Lokal, inredning och utrustning ska vara konstruerad så att inte smuts ansamlas eller försvårar rengöring. Det ska finnas ett tillräckligt antal tappställen och avlopp som bör vara placerade på sådant sätt att de är lätt tillgängliga för aktuell arbetssituation. Ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation ska finnas. Tillräckliga utrymmen ska finnas för: varumottagning, mottagningskontroll och avemballering av varor, leverans, förvaring av kylvaror och frysvaror, övrig förvaring av livsmedel, förvaring av emballage/förpackningsmaterial, beredningsutrymmen, personalutrymmen, förvaring av avfall/returgods samt städutrymmen och förvaring av kemtekniska varor. 16

AVFALL OCH RETURGODSHANTERING Anläggningen ska ha rutiner som anger hur avfall skall förvaras och hur det avlägsnas från utrymmen i vilka livsmedel hanteras samt rutiner för rengöring av behållare och eventuellt soprum. Avfall ska regelbundet avlägsnas från arbetsytor och produktionsrum där livsmedel förvaras. Förvaring/lagring ska ske på ett sådant sätt att eventuella skadeinsekter inte får tillgång till avfallet. All dokumentation sparas. 17

FÖRPACKNINGSMATERIAL Endast förpackningsmaterial avsett för livsmedel ska användas och detta ska lagras under förhållanden som minimerar risken för kontaminering. Vid inköp av förpackningsmaterial samt återanvändning av t.ex. plasthinkar, kontrolleras och dokumenteras materialets lämplighet för olika livsmedel. Saknas dokumentation ska det på förpackningsmaterialen finnas märkningsuppgift: orden för livsmedel speciell beteckning där avsedd användning framgår eller speciell symbol (glas + gaffel). Ovan gäller även för återanvändning av plastbuskar/hinkar m.m. 18

SEPARERING All korskontamination mellan råvaror, förpackningsmaterial, kemikalier och slutprodukt ska förhindras. Detta gäller också korskontamination av produkter innehållande olika allergena ämnen. Rutin ska finnas så att hantering av allergener sker på sådant sätt att inte onödig risk för kontamination uppstår. Vid produktion av fri från - livsmedel ska hanteringen inte medföra någon risk för kontamination och receptur ska finnas och satskontroll ska ske. Flödet av varor ska vara så att orent material inte kommer in i rena utrymmen så att risk för kontamination av livsmedel uppkommer. Lagring av oförpackade beredda och råa produkter ska ske med tillräcklig åtskillnad. Åtskillnad innebär separata kylskåp/kylrum eller separata hyllsektioner i kylrum. Lagring av oförpackad animalisk råvara och oförpackade rotfrukter/jordiga produkter ska ske med tillräcklig åtskillnad. Åtskillnad innebär separata kylutrymmen. Alla livsmedel ska förvaras/lagras i avsett utrymme. Varor får inte lagras direkt på golvet. Förvaring, transport och exponering av oförpackade produkter ska ske med tillfredsställande varuskydd. Ingen förvaring av ovidkommande föremål får ske i utrymmen där livsmedel hanteras/lagras och som kan försvåra rengöringsarbetet och vara en källa till kontamination. All dokumentation sparas. 19

MÄRKNING / PRESENTATION Livsmedel ska uppfylla lagstiftade krav för märkning och presentation. Speciellt uppmärksammas ämnen som kan vara allergiframkallande. Korrekt information om märkning ska i tillämpliga fall alltid anges på etikett, förtryckt emballage eller medföljande handling. Egenproducerade rätter och inköpta omförpackade varor ska vara märkta med varuidentifikation och datum av betydelse för hållbarheten. Ursprungsmärkning ska finnas och journalföring och märkning ska styrka att ursprungsmärkningen är riktig. Speciella regler finns för ursprungsmärkning av nötkött, fisk och fiskprodukter och produktionssystemsmärkning av hönsägg. All dokumentation sparas. Tilläggsmärkning av fiskeriprodukter Tre uppgifter är obligatoriska för att fiskvaror ska få säljas: 1. Handelsbeteckning 2. Produktionsmetod 3. Fångstzon/ursprungsland Märkning ska finnas på förpackningen på färdigförpackade produkter eller som anslag vid sidan om produkten. Vid lösviktsförsäljning i manuell fiskdisk och vid självbetjäning ska märkningen finnas som anslag eller skylt i anslutning till fiskdisken Ursprungsmärkning av nötkött Följande produkter omfattas av kravet på ursprungsmärkning: 1. Kött av nötkreatur, inklusive kalvkött färskt, kylt eller fryst (skivat, strimlat och malet nötkött). 2. Njurtapp och mellangärde färskt, kylt eller fryst. 3. Blandfärs med övervägande del av nötkött (Obs! uppgift om härkomst för andelen kött från annat ingående djurslag ska också finnas med). Färskt eller fryst nötkött Märkningen ska innehålla: - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är fött/födda. - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda. - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren är slaktade samt slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens kontrollnummer). - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där köttet är styckat (urbenat) och styckningsanläggningens kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Styckad i (landets namn) (anläggningens nummer). - Ett referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Malet/hackat nötkött, blandfärs Märkningen ska innehålla: - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är fött/födda - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren som ingår i gruppen är uppfött/uppfödda 20

- Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där djuret/djuren är slaktade och slakteriets kontrollnummer. Märkningen ska lyda: Slaktat i (landets namn) (anläggningens kontrollnummer) - Landet/länderna, medlemsstat eller tredje land, där köttet är malet. Märkningen ska lyda: Berett i (landets namn) eller berett (malet) i (landets namn) Referensnummer som fastställer sambandet mellan köttet och djuret/gruppen djur. Märkning av ägg Endast svenska och finska ägg får säljas om giltigt salmonellaintyg inte finns. Konsumentförpackning med ägg ska vara märkt med: 1. namnet på varan (beteckning) 2. antalet förpackade ägg 3. kvalitets- och viktklass, uppgift om eventuell tvättning 4. bäst före-datum 5. förvaringsanvisning 6. namn, firmanamn eller varumärke samt adress till packeriet 7. förpackningsanläggningens kontrollnummer 8. produktionssystem Ägg för lösviktsförsäljning: uppgifter enligt punkterna 3, 4, 5, 7 och 8 ska finnas på skylt i anslutning till försäljningsplatsen Djupfrysta livsmedel Utöver allmänna märkningsuppgifter för förpackade livsmedel ska djupfrysta livsmedel vara märkta enligt följande: 1. I anslutning till livsmedlets beteckning ska uttryckt djupfryst finnas med. 2. Förutom uppgift om bäst före-datum ska det finnas anvisningar om hur länge det djupfrysta livsmedlet kan förvaras hos mottagaren, om lagringstemperatur samt eventuella krav på särskild typ av lagringsutrustning (i köldfack -6 C eller lägre temperatur, i kylskåp omkring +5 C, i rumstemperatur). 3. Uppgifter som gör det möjligt att identifiera varupartiet ska anges på samtliga djupfrysta livsmedel. 4. Texten bör inte frysas efter upptining eller motsvarande ska anges på förpackningen. 21

MOTTAGNING Vid leverans kontrolleras och dokumenteras att varor och emballage kommer från godkända anläggningar och att varorna och emballaget uppfyller givna specifikationer, t.ex. varuslag, helt och rent emballage samt att nötkött är ursprungsmärkt. Detta görs lämpligen i samband med kontroll av ankommande varors kyl- och frystemperatur. För egenimporterade/införda livsmedel ska t.ex. föranmälan, import/införselkontrolldokument, handelsdokument, sundhetsintyg, salmonellaintyg av införda sändningar som omfattas av införsel-/importregler finnas. Returnerade livsmedel ska hanteras så att det inte finns risk för kontamination av oförpackade livsmedel. All dokumentation sparas. Emballagets skick Emballaget kontrolleras vid varje leverans. Förpackningen ska vara oskadat och utan synbar smuts eller spår av skadedjur. Konservburkar ska inte visa tecken på rost eller vara trasiga, dvs. sår i metallen. Vakuumförpackade produkter kontrolleras med avseende på eventuellt vakuumsläpp. Varan kasseras eller returneras om varan kan ha förorenats eller bedöms otjänlig. Reklamation till leverantören görs. Varor och emballage kontrolleras och dokumenteras stickprovsvis gång/gånger i veckan. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. Temperatur ankommande kyl- och frysvaror och ankommande varm mat Kylvaror bör hållas i max +8 C, med undantag av följande produkter: köttfärs max +4 C skalad potatis max +6 C (industriskalad eller egenskalad som inte bereds samma dag) färsk fisk som inte är täckt med is bör förvaras vid max +2 C rökt/gravad vakuumförpackad fisk - bör förvaras vid max +4 C färdiglagad kylförvarad mat - bör förvaras vid max +4 C Om förpackaren angivit en lägre temperatur är det förpackarens temperaturangivelse som gäller. Frysvaror bör förvaras vid -18 C eller kallare. En tillfällig ökning till -15 C i samband med leverans accepteras. Mat som varmhålls bör hålla en kärntemperatur på +60 C eller mer. Det ska vara tydligt i vilket ögonblick mottagaren tar över ansvaret för maten. Yttemperaturen på ankommande kyl- och frysvaror kontrolleras och dokumenteras stickprovsvis gång/gånger i veckan. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. Kärntemperaturen på ankommande varm mat kontrolleras och dokumenteras stickprovsvis gång/gånger i veckan. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. 22

Datum Vara Leverantör Temp Emballage Anmärkning Sign 23

TID OCH TEMPERATURPROCESSER Rutiner skall finnas som säkerställer att livsmedel, i vilka patogena (sjukdomsalstrande) mikroorganismer kan förökas eller bilda gifter, förvaras/tillagas vid en temperatur som inte medför att hälsofara uppstår. Lufttemperatur i kylar/frysar Se temperaturkrav under Ankomstkontroll. I samtliga kylar och frysar ska det finnas termometrar. Förvaringsfrys på 10 m3 eller mer ska vara utrustad med temperaturgivare som registrerar temperaturen minst en gång var fjärde timme. Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga kylutrymmen gång/gånger i veckan (inklusive kylbrunnar, salladsbord, m.m.). Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. Lufttemperaturen kontrolleras och dokumenteras i samtliga frysutrymmen gång/gånger i veckan. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. Upptining Upptining skall ske under kontrollerade former vilket innebär att temperaturen på aktuell produkt inte i någon del får överstiga den temperatur som gäller som förvaringstemperatur. Upptinade produkter ska användas inom 1 dygn. Har verksamheten som rutin att tina upp i kylskåp kontrollerar och dokumenterar man kylskåpets temperatur. 24

Tillagning/värmebehandling Riktvärde för tillagning av livsmedel är en kärntemperatur på ca +72oC. Andra tillagningsmetoder kan innebära andra krav på tid och temperatur. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. Nedkylning Tillagade varma rätter som ska nedkylas bör kylas ned till högst +8 C inom 4 timmar direkt efter avslutad värmebehandling. Därefter ska produkten förvaras i ändamålsenligt kylutrymme. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. Varmhållning Mat som varmhålls bör hålla en kärntemperatur på +60 C eller mer. Varmhållningstiden bör inte överstiga 2 timmar (kokt potatis max 1 timme). Detta gäller även varm mat på bufféer. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. 25

Återupphettning Kärntemperaturen i tidigare värmebehandlade rätter som återuppvärms i samband med servering bör vara lägst +70 C i två minuter. Kombinationen av tid och temperatur är avgörande. Andra temperaturer och tider kan accepteras om det finns rimliga förklaringar. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. Temperatur utlevererad kall och varm mat (catering) Kärntemperaturen på kyld mat bör vid utleverans vara max +8 C. Mat som varmhålls bör hålla en kärntemperatur på +60 C eller mer. Vissa tillagningsmetoder kan kräva andra temperaturer. Mätningen av temperaturen bör ske i anslutning till leveransen. Det ska vara tydligt i vilket ögonblick mottagaren tar över ansvaret för maten. Kontrollen utförs gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. 26

Övrig dokumentation, temperatur/tid Diskmaskin Temperaturer som ska kontrolleras och dokumenteras är: diskvattnet, +60-70ºC slutspolning, +80-90ºC I samband med service av diskmaskinen kontrolleras den faktiska temperaturen. Serviceföretagets tfn: Temperaturen på vattnet som används till förspolning och/eller blötläggning ska vara +35 40 C. Temperaturen kontrolleras för såväl diskvattnet som slutspolningsvattnet gång/gånger i veckan. Resultatet dokumenteras. Alla avvikelser och korrigerande ska dokumenteras. 27

Anvisning: Kärntemperaturen mäts på i första hand fläsk/fågel. Kärntemperaturen ska överstiga + 72 C. Dokumentation två gånger per vecka. År:.. Vecka Datum Kl Maträtt Temperatur Anmärkning, åtgärd Sign 28

Temperaturkontroll varmhållning Kärntemperaturen mäts i serveringsfärdiga rätter som varmhålls. Temperaturen får ej understiga +60 C. Dokumentation sker minst två gånger per vecka. År:.. Vecka Datum Kl Maträtt Temperatur Anmärkning, åtgärd Sign 29

Temperaturkontroll kalla livsmedel Livsmedlens temperatur i kyl för... skall ej överstiga.. C. Livsmedlens temperatur i kyl för... skall ej överstiga.. C. Livsmedlens temperatur i kyl för... skall ej överstiga.. C. Livsmedlens temperatur i kyl för... skall ej överstiga.. C. Livsmedlens temperatur i kyl för... skall ej överstiga.. C. År:. Vecka Datum Kl Kylutrymme Temp Anmärkning, åtgärd Sign 30

Temperaturkontroll frysta livsmedel Lufttemperaturen i frysutrymmen skall ej överstiga -18 C År:.. Vecka Datum Kl Frysutrymme Temp Anmärkning, åtgärd Sign 31

Temperaturkontroll nedkylning Anvisningar: Kärntemperatur mäts i värmebehandlade rätter som kyls ner för att serveras vid ett senare tillfälle. Temperaturen mäts då tillagningen avslutas och senast fyra timmar därefter inom fyra timmar ska kärntemperaturen understiga +8 C. Mätning bör ske varje gång nedkylning förekommer. Mätningen dokumenteras minst två gånger per vecka. Livsmedel som efter fyra timmar har en kärntemperatur överstigande.. C skall kasseras. År:.. Datum Maträtt Starttid Starttemp Stopptid Sluttemp Anmärkning Sign 32

Temperaturkontroll återuppvärmning Anvisning: Kärntemperaturen mäts i värmebehandlade rätter som nedkylts efter tillagning och som återuppvärms i samband med servering. Kärntemperaturen ska överstiga + 72 C. Mätning och journalföring två gånger per vecka. År: Vecka Datum Maträtt Temp Anmärkning Sign 33

Temperaturkontroll utlevererad mat Anvisning: Temperaturen mäts vid utleverans av kall eller varm mat. Vid leverans skall temperaturen inte överstiga. C. År: Vecka Datum Kl Maträtt Temp Anmärkning Sign 34

SPÅRBARHET Inkommande varor och utgående produkter/maträtter ska ha spårbarhet ett steg bakåt och ett steg framåt i livsmedelskedjan. Spårbarhet framåt gäller inte vid leverans till konsument. Information om spårbarhet ska minst innehålla uppgifter om: vad som levererats in leverantör datum för leverans I förekommande fall ska det även finnas information om: vad som levererats ut varumottagare datum för leverans Följesedlar eller annan nödvändig dokumentation bör finnas tillgängliga sex månader efter tillverknings- eller leveransdatum och sparas så länge varan finns i lager. Rutinen ska säkerställa märkning och identifikation för att underlätta spårbarhet internt och externt. 35

REKLAMATIONER / ÅTERKALLANDE Det ska finnas ett effektivt system för hantering av produktreklamationer. Planerade förfaranden ska kunna genomföras snabbt och effektivt vid tillbud som medför återkallande av produkter och är anpassade till problemens allvarlighetsgrad och frekvens. All dokumentation sparas. Vid reklamationer eller återkallande av produkter har vi följande rutiner: BEREDSKAP FÖR UTREDNING AV MATFÖRGIFTNINGSFALL Instruktion om hur misstänkt matförgiftning hanteras ska framgå. Vid misstanke om matförgiftning kontaktas miljö- och hälsoskyddsavdelningen på tfn. 0526-190 00. Dessutom har vi följande rutiner: 36

INTERN REVISION Företaget går själv igenom detta egenkontrollprogram, både avseende innehåll och genomförande, minst en gång per år. Vid eventuella ändringar av verksamheten kan egenkontrollprogrammet behöva ändras. Åtgärder vidtas omedelbart vid upptäckta brister, t.ex. genom att införa nya rutiner/instruktioner. Genomgången av programmet dokumenteras. Genomgång av egenkontrollprogrammet sker årligen före utgången av månad. 37

BILAGA Exempel på Risk och faroanalys Brist Fara/risk För hög temperatur uppmäts i kylutrymmen Mikroorganismer Omedelbar servering, konsumtionsfärdig mat kasseras om temperaturen överstiger +10oC. För övriga livsmedel tas beslut vid varje enskilt fall. Är de felfria flyttas de till fungerande kyl. Kyltemperaturen korrigeras och servicetekniker tillkallas. Efter reparation kontrolleras kylen extra noga. För hög temperatur uppmäts vid ankomstkontroll av frysvaror Rutinerna för personlig hygien efterlevs inte Rengöringstester visar på dålig rengöring Det finns inte tillräckligt med utrymmen i lokalen Märkning saknas och/eller är ofullständig Mikroorganismer Mikroorganismer Kemiska faror Fysiska faror Allergener Mikroorganismer Allergener Mikroorganismer Kemiska faror Fysiska faror Allergener Mikroorganismer Allergener Leveransen avvisas och leverantören kontaktas. Personal informeras återigen om de rutiner som finns Ny rengöring görs, men dessutom desinficeras föremålet och efterskölj med rent vatten. Nytt rengöringstest utförs. Mindre mängd livsmedel och övrigt material beställs vid leverans. Vid brist på beredningsutrymmen ska olika beredningssteg ske åtskilt i tid och med mellanliggande rengöring. Vid mottagning: Leveransen avvisas och leverantören kontaktas. Vid egentillverkade livsmedel: Vid minsta osäkerhet om innehåll eller 38

Vid leverans förekommer Trasiga 0ch/eller smutsiga förpackninger Mikroorganismer Kemiska faror Fysiska faror Skadedjur produktionsdatum kasseras livsmedlet. Om innerförpackningarna är skadade avvisas leveransen. Annars avlägsnas ytterförpackningarna innan de förs in i förråd och beredningsutrymme 39