Bygg- och miljökontoret Livsmedel

2013-01-25 Bygg- och miljökontoret Livsmedel 2013:1 Redlighet och rengöring i caféer 2012

Förord Kontrollen av livsmedelsföretagen i Norrköpings kommun utförs av verksamheten för livsmedel inom Bygg- och miljökontoret, Norrköpings kommun. Kontrollmyndigheten är Byggnads- och miljöskyddsnämnden. Projektet har planerats av livsmedelsinspektör Rickard Enlund och livsmedelschef Maria Pihlajärvi. I princip alla livsmedelsinspektörer i gruppen har varit involverade i kontrollprojektet. Sammanfattning Bygg- och miljökontoret, verksamheten livsmedel, genomförde under slutet av 2012 ett projekt där redlighet och rengöring kontrollerades på caféer. Kunden ska kunna lita på att informationen om livsmedel och maträtter som presenteras är korrekt och riktig. För att minska risken för att bli sjuk av maten som tillagas är det bland annat viktigt att ytor som kommer i direktkontakt med livsmedel är tillräckligt väl rengjorda. Resultatet visade att äktheten i påståenden om ett livsmedels beskaffenhet eller egenskaper i 26 % av fallen inte kunde verifieras. I de fall där livsmedelsföretagaren presenterat parmaskinka i menyn, i fem anläggningar, kunde äktheten inte bevisas i något fall. Parmaskinka är en av EU skyddad beteckning och får bara användas för den äkta varan. Rengöringskontrollen utfördes med så kallade tryckplattor där mikrobiologisk förekomst kontrollerades på ytor som kommer i direktkontakt med oförpackade livsmedel. Resultatet visade att 87 % av kontrollerade ytor var tillräckligt väl rengjorda. För resterande del kontrollerade ytor fanns det förbättringsmöjlighet genom att företagaren förfinar sina rengöringsrutiner alternativt vidtar annan lämplig åtgärd. Exempelvis byter ut slitna skärbrädor. Resultatet visar sig vara tillfredsställande avseende rengöringen men redligheten i livsmedelsföretagens presentation av livsmedel kan förbättras.

INNEHÅLLSFÖRTECKNING Inledning...1 Metoder - Allmänt...1 - Redlighetskontroll...1 - Rengöringskontroll...2 Resultat - Redlighetskontroll...3 - Rengöringskontroll...4 Slutsatser - Redlighetskontroll...5 - Rengöringskontroll...5 Bilagor...6 Lagstiftning/källhänvisning...6

1 Inledning Enligt svenska akademiens ordlista betyder ordet redlig hederlig eller oförvitlig. Ärlighet är ett annat sätt att beskriva redlighet. Som konsument vill du kunna lita på att informationen som presenteras för dig är rätt och riktig, du vill inte bli lurad. Livsmedel som skyddats i EU och/eller uttryck och påståenden som antyder att livsmedlet har speciella egenskaper ska kunna styrkas av livsmedelsföretagaren. I de flesta caféer förekommer hantering och beredning av livsmedel och maträtter som inte kommer att värmebehandlas innan det serveras till kunden. Den hanteringen ställer högre krav på att verktyg och utrustning som används i beredningsmomenten är tillräckligt rena ur mikrobiologisk synvinkel. Metoder Allmänt Projektet genomfördes från slutet av oktober till början av december 2012. Inspektionerna utfördes oanmälda. Tidsåtgången för varje inspektion varierade mellan en och två timmar beroende av omfattningen av kontrollen. Resultatet av kontrollen har kommunicerats med livsmedelsföretagaren i en kontrollrapport. Om avvikelser har konstaterats har uppföljande och extra kontroll utförts. Redlighetskontroll Utgångspunkten för redlighetskontrollen har varit att kontrollera verksamhetens presentation av livsmedel. Informationen sker via exempelvis menytavlor, tryckta pappersmenyer, pärmar med produktfakta, skyltar och så kallade gatupratare.

2 Redlighetskontrollen består av flera olika delar. Kontroll av EU-skyddade beteckningar finns i tre varianter. Starkast skydd har skyddad ursprungsbeteckning. Exempel på livsmedel inom den kategorin är parmaskinka, fetaost och parmesanost. Nästa kategori är skyddad geografisk beteckning. Exempel på livsmedel inom den kategorin är sveciaost och skånsk spettekaka. Den sista kategorin är garanterade traditionella specialiteter. Exempel på livsmedel inom den kategorin är mozzarella, hushållsost och falukorv. En annan del i redlighetskontrollen är att granska påståenden om ursprung exempelvis svenskt kött och rökt lax från finnö. Påståenden om tillagningsplats exempelvis hemlagad och uttryck som tillskriver livsmedlet särskilda egenskaper som naturliga smaker, låg fetthalt och äkta är andra uttryck som måste kunna verifieras av livsmedelsföretagaren. Verifieringen i äktheten av skyddade beteckningar och påståenden har gjorts genom att originalförpackningen med tillhörande märkningsuppgifter har kunnat visas upp. Om inte originalförpackningen har funnits kvar har någon form av handling kunnat visas upp, till exempel följesedel, faktura eller kvitto. Bedömningen avvikelse har gjorts då äktheten inte har kunnat verifieras eller i de fall då ett annat livsmedel, som inte överensstämmer med kraven för t ex en skyddad beteckning, har visats upp. Rengöringskontroll Kontroll av rengjorda och torra ytor som kommer i kontakt med oförpackade livsmedel har utförts med så kallade tryckplattor av typen Hygicult TPC. Tryckplattorna är gjutna med ett näringssubstrat anpassat för en allmän mikrobiologisk flora.

3 I livsmedelsanläggningen har tre ytor kontrollerats. En prioriteringslista med tänkbara ytor att kontrollera upprättades innan projektet påbörjades. Prioriterade ytor var skärbräda, skärkniv, skärmaskin och olika typer av kärl (rostfritt och plast). Tryckplattans bägge sidor trycktes lätt mot provtagningsytan. Därefter inkuberades plattorna i värmeskåp i två dygn i +30 C. Avläsning och räkning av antalet kolonibildande enheter gjordes därefter. För bedömningen av resultatet följde vi av tillverkaren rekommenderade gränsvärde. Mindre än fem kolonibildande enheter per kvadratcentimeter bedömdes som tillräckligt bra rengöring. Över fem kolonibildande enheter bedömde vi att det fanns förbättringsmöjlighet i rengöringen. Oavsett resultatet av rengöringskontrollen har det inte givit någon avvikelse mot regelverket. Gränsvärden för mikrobiologisk kontroll av ytor är inte reglerade i livsmedelslagstiftningen. Kontrollen har utförts som ett pedagogiskt inslag och i förekommande fall har en värdefull diskussion av resultatet skett. Resultatet har kommunicerats med livsmedelsföretagaren genom att bilder på tryckplattorna skickats tillsammans med kontrollrapporten. Resultat Redlighetskontroll I projektet besöktes totalt 33 anläggningar, de flesta definierade som caféer, se anläggningslista i bilaga 1. Elva av dessa anläggningar bedömdes inte framhäva några specifika egenskaper för de livsmedel/maträtter som presenterades och där fanns det därför inte motiv att utföra redlighetskontrollen. I återstående 22 anläggningar utfördes 65 granskningar av specifika beteckningar och påståenden/uttryck av de livsmedel och maträtter som presenterades. De 65 granskningarna kan kategoriseras i 29 poster, se listan med resultatet i bilaga 2. I flertalet fall är det en eller ett par påståenden som ligger i respektive post. I 17 fall, 26 % av det totala antalet granskningar, kunde inte påståendet verifieras. Det påstående som fick flest avvikelser var produkten parmaskinka (Prosciutto di Parma). Produkten är skyddad av EU och har det starkaste skyddet med så kallad skyddad ursprungsbeteckning. I fem fall presenterades parmaskinka i menyer och liknande men inte i något av dessa fall kunde den äkta produkten verifieras. I flera fall användes en liknande lufttorkad skinka.

4 Beteckningen fetaost granskades vid nio tillfällen. Vid sju av dessa tillfällen kunde den äkta fetaosten verifieras. Fetaost är skyddad av EU och har det starkaste skyddet med så kallad skyddad ursprungsbeteckning. I de två fallen då äktheten inte kunde verifieras användes en liknande ost med beteckningen ostliknande produkt i saltlag. Beteckningen mozzarellaost granskades vid sju tillfällen. Vid sex av dessa tillfällen kunde den äkta mozzarellaosten verifieras. Mozzarellaost är skyddad av EU och har det enklaste skyddet med så kallad garanterade traditionella specialiteter. Påståendet hemlagat förekom vid två tillfällen. Påståendet går inte att verifiera då det inte medges att bereda/tillaga maträtter i ett enskilt och privat hushåll. Påståendet rödspätta (vetenskaplig beteckning pleuronectes platessa) förekom vid fyra tillfällen. Samtliga påståenden kunde verifieras. Rengöringskontroll Kontrollen med tryckplattor utfördes i samtliga 33 anläggningar. Tre ytor kontrollerades i varje anläggning. Totalt kontrollerades således 99 ytor fördelade i 12 kategorier av ytor, se lista med hela resultatet i bilaga 3. 87 % av samtliga kontrollerade ytor bedömdes som tillräckligt bra rengjorda. För 13 % av ytorna bedömdes det finnas förbättringsmöjlighet avseende rengöringen. Ytan på 28 skärbrädor kontrollerades. För fem av dessa, 18 %, bedömdes det finnas förbättringsmöjlighet avseende rengöringen. Samtliga dessa skärbrädor hade ytskikt som var mycket slitna. Skärbladet på 18 skärknivar kontrollerades. För 3 av dessa, 14 %, bedömdes det finnas förbättringsmöjlighet avseende rengöringen. Samtliga tallrikar och bunkar som kontrollerades, 12 stycken av varje sort, bedömdes som tillräckligt bra rengjorda.

5 Slutsatser Redlighetskontroll Totalt sett visar resultatet av redlighetskontrollen att det fortfarande är viktigt att kontrollmyndigheten i sin ordinarie kontroll arbetar med detta område. 26 % av samtliga granskade påståenden bedöms som avvikelser gentemot regelverket. Förändringarna i riskklassningen, som trädde i kraft under 2012, lyfter fram behovet av att planera tid för kontroll av märkning och presentation i de anläggningar där det förekommer. Orsakerna till att det finns brister i redligheten bottnar i de allra flesta fall i okunskap inom det här området. En återkommande kommentar till varför det presenteras en sak på menyn än vad det är i verkligheten är att jag beställer parmaskinka hos leverantören men jag får den billigare lufttorkade skinkan istället. Svaret på den frågan är att den enskilde livsmedelsföretagaren bör skaffa sig kunskaper i vad skillnaden på en äkta skyddad produkt och en liknande produkt som inte är skyddad består i. Nummer två är naturligtvis att kontrollera sina leveranser och se till att man får det man beställer. Det finns även ekonomiska incitament för att mot kunden presentera den äkta skyddade produkten men i verkligheten använda en billigare liknande produkt. Den äkta parmaskinkan och fetaosten betingar ett avsevärt högre inköpspris än den motsvarande icke skyddade produkten. Rengöringskontroll Resultatet från rengöringskontrollen med tryckplattor visar på en tillfredsställande standard avseende rengöringen av ytor som kommer i direktkontakt med livsmedel. 13 % av de provtagna ytorna har det bedömts finnas förbättringsmöjlighet på. För de två typer av ytor som fått bedömningen förbättringsmöjlighet finns det även rimliga orsaker om vad resultatet kan bero på. För skärbrädorna beror sannolikt resultatet på att ytskiktet i de flesta fall varit mycket slitet vilket skapar dåliga förutsättningar för en effektiv rengöring. Där är det egentligen inte rengöringen som är bristfällig utan konsekvensen av att skärbrädan hängt med för länge. För skärkniven kan orsaken till det bristfälliga rengöringsresultatet finnas i hur kniven förvarats efter rengöringen. Knivar förvaras ofta på en så kallad magnetlist. Magnetlisten är lite kantig, där smuts lagras på och samlas, och behöver också rengöras omsorgsfullt med jämna mellanrum. Smuts och mikroorganismer överförs alltså från magnetlist till skärkniven.

6 Bilagor Bilaga 1, anläggningslista Bilaga 2, resultat redlighetskontroll Bilaga 3, resultat rengöringskontroll Lagstiftning/källhänvisning EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 178/2002 EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 852/2004 EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 1924/2006 (om näringspåståenden och hälsopåståenden om livsmedel) EUROPAPARLAMENTETS OCH RÅDETS FÖRORDNING (EG) nr 1334/2008 (om aromer och vissa livsmedelsingredienser med aromgivande egenskaper för användning i och på livsmedel) KOMMISSIONENS FÖRORDNING (EG) nr 2527/98 (exempel, skydd av beteckningen Mozzarella) CODEX STANDARD FOR MOZZARELLA CODEX STAN 262-2006 (exempel, skydd av produkten Mozzarella) Livsmedelsverkets föreskrifter om märkning och presentation av livsmedel; LIVSFS 2004:27 Livsmedelsverkets föreskrifter om handelsbeteckningar på fiskerioch vattenbruksprodukter; SLVFS 2001:37

BYGG OCH MILJÖKONTORET Adress: 601 81 Norrköping Tel: 011-15 00 00 Fax: 011-15 16 66 www.norrkoping.se