De första fiskarna och jägarna Först kom nomaderna som följde vildrenens vandring mot norr när inlandsisen drog sig tillbaka. Det fanns en landbrygga mellan Skåne och Danmark och det kom djur som vildren och jättehjort och vildhäst. Klimatet var milt till en början men så kom det en kallare period då ren och hjort och häst drog sig söderut och det är troligt att människorna följde efter. Ett tusental år senare finns det åter spår av människor när det på nytt blev en förbindelse med Danmark och kontinenten. Det blev allt varmare så tall och hassel blev vanliga och det kom djur som kronhjort och vildsvin och rådjur. Även sådana djur som lodjur och europeisk vildkatt och räv blev vanliga. För 9 000 år sedan var klimatet betydligt varmare än idag och det blev vanligt med bosättningar vid kusterna och vid stränderna längs sjöar och vattendrag medan de stora hjordarna av vildren drog sig norrut. De flesta människorna blev bofasta fiskare medan andra fortsatte att följa hjordarna mot norr. Enligt Naturhistoriska riksmuseet så finns det 253 fiskarter i Sverige varav 141 är benfiskar och 8 är broskfiskar samt en art av pirål men det är bara ett 50-tal som har betraktats som matfiskar. Det har hela tiden varierat vilka fiskar och skaldjur som har ansetts som goda eller oätbara och uppfattningen om hur de ska tilllagas har varierat i ännu större utsträckning. Från 1600-talet finns det kokböcker som visar hur tillagningen har varit men dessa kokböcker visar bara hurdan kosten och tillagningen var i de förmögna hemmen så hur det var för alla de andra är svårt att veta och ju längre tillbaks i tiden vi går desto svårare blir det. För att få en uppfattning om hur de tidiga invandrarna tillagade sin mat så får man lita på de arkeologiska utgrävningarna och undersökningarna. Problemet är att vad som finns kvar efter så här lång tid är ben och då är det mest ben från människor och andra däggdjur medan fiskbenen till största delen har försvunnit och rester av den vegetariska kosten är ännu ovanligare. De första invandrarna kom under den tid som arkeologerna kallar för mesolitikum och som varade fram till tiden för cirka 6 000 år sedan och då avlöstes av neolitikum. Dessa första invandrare hade en fångstekonomi vilket betyder att de fiskade och jagade och samlade rötter och bär och frukt och svampar. Under neolitikum avlöstes fångstekonomin av bondeekonomin. Den vanliga definitionen av jordbruk är en kombination av husdjursskötsel och spannmålsodling och det finns inga belägg för att det fanns enbart odling eller husdjursskötsel. De husdjur som fanns var nöt- DEL 1/DE FÖRSTA FISKARNA OCH JÄGARNA 5
kreatur och får och getter men också en del svin som var mer eller mindre tama. För att avgöra vad kosten bestod av så är man tvungen att undersöka de ben som finns i gravar för skelett och tänder kan avslöja en hel del om kosten. De åkommor som ger avtryck i skelettet är rakit och periostit som orsakas av D- vitaminbrist och kalkbrist eller anemi som kan orsakas av binnikemask. Felnäring och undernäring och tarminfektioner kan också avläsas i skelettet. Om man mäter C 13-koncentrationen så kan man avgöra om maten kom från havet eller från landlevande djur och växter. C 13-mätningarna görs på kolatomerna i proteinet kollagen vilket är det protein som tillsammans med mineralet hydroxiapatit bygger upp benet. Kollagen är motståndskraftigt mot nedbrytning så det brukar vara välbevarat och för att provet ska vara tillförlitligt så krävs det att kollagenet är välbevarat. Vid mätning så jämför man andelen C 13 med ett standardprov från en geologisk formation i USA och man mäter avvikelsen från standard i promille så en person som levt på fisk och säl i Östersjön har ett värde på 15 och för den som levt vid västkusten är värdet 13. Som jämförelse kan man se att de som levt på landlevande växter och djur får ett värde på 21. Eftersom C13 är en stabil isotop utan halveringstid så stannar den ursprungliga mängden kvar i skelettet. Mätningar från mellanneolitikum som är perioden mellan 5 500 och 4 300 år sedan visar att det var landmat som dominerade i Västergötland medan det på Gotland och i Bohuslän var mat från havet. Även kväveisotopen N 15 kan användas på liknande sätt för att bedöma kosten. C 13-halten är egentligen ett snittvärde för de sista sju åren i livet för detta är den ungefärliga utbytestiden för kollagen. Anledningen till att det finns mer C 13 i havsdjur än i landdjur är att havsdjuren får sitt kol från havet medan landdjuren får sitt kol från atmosfären. När man har gjort mätningar på fynd vid stränder så visar de att mat från havet var vanligare under mesolitikum än under neolitikum vilket visar att jordbruksekonomin har påverkat kosten så därför har man tolkat tiden för jordbrukets introduktion som tiden då C 13-halten för kustbor förändrades. Halten av C 13 kan bero på var fisken har levt eftersom halten är lägst för insjöfiskar och något högre för de som levt i bräckt vatten och högst i fiskar från djuphavsmiljö. Ål lever sitt vuxna liv i sötvatten så när man har mätt halten hos ålen så har den visat värden som motsvarar typisk landmat. Fisk från djuphavsmiljö har C 13-halt på 11 till 14 medan insjöfisk har 19 till 27 och ålen har 21,4. Ål tycks ha varit en vanlig fisk i kosten för när man har undersökt fiskben från Bjørnsholm i Danmark i mesolitiska lager så har 56 % av benen kommit från ål och i neolitiska lager var det 61 %. Det finns en fyndplats som kallas Sandeplan på 6 SVENSKA MATFISKARS OCH SKALDJURS HISTORIA
skånska sydkusten som visar att under bronsåldern var torsken den vanligaste fångsten. Beräkningar visar att det var 59 % torsk och 31 % flundror och den största torsken var 117 cm. Fiskets betydelse för kustlevande människor var nog större än vad utgrävningar har visat och då främst de utgrävningar som gjordes innan man började att fin- och vattensålla jordprover så att man kan hitta de små fiskbenen. Dessutom har det varit svårt att få en riktig bild av de tidiga bosättningarna då de idag ligger ute i havet så de flesta fyndorterna kommer från insjöbosättningar. De äldsta undersökta boplatserna är Öbacken och Linnebjär i sydvästra Skåne som är 11 500 år gamla och Ageröds mosse vid Ringsjön som är 10 500 år gammal. På 1980-talet gjordes en utgrävning av en stenåldersplats vid Skateholm på skånska sydkusten. För 7 500 år sedan var platsen en lite sötvattensjö som låg några kilometer från havet som då var ett tiotal meter lägre än idag. När havsytan höjdes så trängde havsvattnet in i sjön och bildade en lagun med en lång och smal ö där människorna slog sig ner och fick tillgång till fiskevatten med varierande salthalt och med ständig tillförsel av näringsämnen från två åar. I bräckvattnet fanns abborre och ål och gädda och utanför fanns torsk och sill och plattfisk. Bland fynden har man också hittat en meterlång mal och en sillhaj på ungefär två meter och sammanlagt har man hittat 22 fiskarter. Där fanns också kökkenmöddingar men utan ostron- och blåmusselskal för salthalten var för låg för ostron och blåmusslorna blev för små för att plockas. Kökkenmöddingar är avfallsgropar som ger ledtrådar till vad man åt och i Danmark har man hittat en kökkenmödding som är 140 meter lång och 20 meter bred med en höjd på 2 meter. I en av gravarna har man hittat resterna av ett träkärl som innehållit en fisksoppa på två gäddor och två ålar samt åtta sillar och en mört. I en annan grav hittade man en medelålders kvinna vars mage och tarmar innehöll resterna av en gröt eller soppa på gädda och ål och lax och storspigg. Fisket bedrevs med ljuster och krok men inne i viken byggde man katsor som är ett slags mjärdar som byggs med nerstuckna och sammanflätade vidjor där armen går snett ut från stranden och slutar längst ut med en mjärde. Man fiskade också med ljuster och bloss från kanot och i havet fiskade man med nät som gjordes av lindbark som fick ligga i vatten några veckor för att rötas så man fick starka fibrer som kunde tvinnas till trådar och knytas till nät. Som flöte använde man barkbitar och som sänke hade man stenar inlindade i näver. Det märkliga är att man hittade inte en enda krok vilket kan betyda att krokarna gjordes av annat material än ben för man fångade piggvar som lever på ett djup av 30 till 40 meter och för att fånga dessa fiskar så behövde man krok. Det är osäkert hur långt ut man DEL 1/DE FÖRSTA FISKARNA OCH JÄGARNA 7
Katsa. bedrev havsfiske för de farkoster man hade till sitt förfogande var urholkade stockbåtar som kunde ha utriggare. Skinnbåtar däremot har nog bara använts där det var ont om träd. Det är en vanlig uppfattning att båtarna var gjorda av ek men det fanns inga verktyg som klarade detta hårda virke så det vanligaste materialet var nog lind eller poppel som är lättarbetat material. En av de största utgrävningar av europeiska stenålderslokaler som har gjorts är den som gjordes på Ajvide på Gotland under 1980-talet. De första människorna kom till Gotland för cirka 9 000 år sedan och det är troligast att de kom från svenska fastlandet men de kan också ha kommit från länderna i öster. Eftersom Gotland kom upp ur havet för 10 500 år sedan så var det en ganska jungfrulig mark som de första invandrarna kom till. Den första skogsharen kom så tidigt som för 9 200 år sedan och den första räven kom för 7 500 år sedan. Ett tidigt djur var också hunden som kom med människan och den var stor som en nutida schäfer. Det dröjde nog inte så länge innan människan tog in svin och får och getter och till och med nötkreatur. De djur som det var gott om var fisk och säl och på den tiden fanns det grönlandssäl men också de mindre sälarna som gråsäl och vikare. Tack vare den kalkhaltiga jorden så finns det ovanligt mycket fynd av rester från måltider med fiskrens och slaktrester som visar att man till stor del levde på det man fick från havet som fisk och säl. Av fiskarna dominerade torsk och gädda men där fanns också gös, abborre, skrubbskädda, piggvar, mört, id och ål. För att ta reda på hur människorna kom till Gotland så har före detta rektorn vid Folkhögskolan i Hemse Sven Österholm gjort prover med att bygga och paddla och segla stockbåtar och visat att det gick att komma från Gotland till Öland på 8 till 9 timmar. En av båtarna kunde med 6 paddlare komma upp i 3 knop och när man seglade så kom man upp i betydligt högre fart och han säger att den vakade bra och 8 SVENSKA MATFISKARS OCH SKALDJURS HISTORIA
klarade relativt hög sjö. Han upptäckte också att det var viktigt att ytbränna träet för att båten skulle bli tät och förhindra sprickbildning. Han säger att det kan vara denna metod som har gett upphov till tanken att man urholkade båtarna med hjälp av eld. Den största farkosten han gjorde var 7,5 meter lång och gjordes av en poppelstock och relingen höjdes med två nåtlade bordgångar som överlappade med klinkbyggnadsteknik och stagades med fem spant. Utriggaren var av gran med en längd på 4,5 meter och vägde 120 kg och till de fyra utriggarbommarna använde han hassel. Som riggning valde han sprisegel och fock även om det troligaste är att man använde råsegel då det lättskötta spriseglet är en betydligt senare uppfinning. Det är mycket möjligt att man lade båtarna i marvatten när det inte användes för att på så sätt hindra sprickbildning. När inlandsisen försvann så dröjde det inte länge innan vattendragen vimlade av fisk och de kom då Östersjön blev en stor sötvattensinsjö för 9 500 år sedan. Denna sjö kallas för Ancylussjön efter snäcksläktet Ancylus. Det var när inlandsisen försvann som det blev en landhöjning som inneslöt en sötvattenssjö och därmed kunde sötvattenslevande fiskar invandra till Sverige. De arter som kunde ta sig upp för flodernas strida strömmar var sådana fiskar som röding, öring, harr, elritsa och lake. På de lägre nivåerna stannade sådana fiskar som sik och gädda och abborre vilket gav fjällregionerna sina typiska fiskar. En hel del arter har blivit inplanterade och det finns tecken på att man redan på 1100-talet flyttade över fisk till fisktomma sjöar och troligen var det samerna som då först planterade ut röding och senare sik och på 1890-talet inplanterades bäckröding från Nordamerika. Att laga mat på stenåldern kan inte ha varit så lätt för det fanns inte grytor eller stekpannor. Kokgropar har man använt tidigt och de var vanliga under yngre bronsåldern. De tidigaste kokgroparna i Sverige är ungefär 8 000 år gamla och det finns fynd av kokgropar ända fram till medeltiden även om de då är sporadiska. När man tillagade fisk i kokgrop så var det vanligt att den urtagna fisken fylldes med de gröna växter som fanns tillgängliga. Gädda kunde fyllas med lök och vattenkrasse. Till torsk kunde man använda lök och penningört och målla. Det finns beskrivningar på hur prärieindianerna brukade klä gropen med ett skinn eller med gräs innan gropen fylldes med vatten. Stenarna upphettades vid sidan av gropen innan de placerades i vattnet och när temperaturen var den rätta så lade man i köttet och täckte med granbark för att hålla kvar ångan. Det finns också beskrivningar på att man lade köttet direkt på heta stenar när man ville steka. Att lägga fisken direkt i glöden är ingen bra metod då de flesta fiskar är DEL 1/DE FÖRSTA FISKARNA OCH JÄGARNA 9
mycket ömtåliga. En annan metod för kokgropar var att göra eld i en grop och lägga stenar direkt på elden. När stenarna var varma lade man maten insvept i blöt näver eller blad och täckte med jord. Man kunde också värma stenarna vid sidan om gropen och lägga de varma stenarna under och över maten och täcka med jord. Denna metod är den vanligaste när man lagar mat i jordgrop idag och då är det viktigt att lägga på mer jord om det börjar ryka för annars kan maten brinna upp. Idag finns det digitala termometrar som talar om när maten är färdig för utan termometer fordras det stor erfarenhet för att avgöra när det är dags att öppna gropen. Om man har provat att laga mat i kokgrop så vet man att resultatet blir mycket bra även om det tar lång tid och en annan nackdel är att upphettade stenar har lätt för att spricka. De arkeologiska fynden av kokgropar är många och de brukar ibland kallas för skärvgropar för det finns mycket stenskärvor i groparna. Upphettade stenar kunde också användas för att koka vatten i utspända skinn eller urholkade trädstammar. Nackdelen är att stenarna hela tiden måste röras för att inte bränna hål. Kokgropar började bli ovanliga i yngre järnåldern då man började använda grytor och kittlar av järn samt stekspett. Man använde också grytor av täljsten och detta underlättade matlagningen. Kokgrop. 10 SVENSKA MATFISKARS OCH SKALDJURS HISTORIA