1 (6) Juni 2013 Allmänna råd och checklista vid planering av en livsmedelsanläggning Allmänna råd vid utformning av livsmedelsanläggning Planlösning och produkt-/personalflöde Anläggningen har en planlösning som möjliggör god hygienpraxis. Planlösningen ska tillgodose att alla steg i tillverkning kan genomföras på ett hygieniskt sätt. En generell princip är att hanteringen av färdigförpackade produkter ska kunna separeras från oförpackade produkter. Dessutom ska råa oförpackade produkter kunna skiljas från beredda oförpackade produkter i syfte att minska risken för korskontamination. Observera att hygienisk produktion också i vissa fall kan ske genom att olika känsliga processteg skiljs tidsmässigt ifrån varandra och under förutsättning att mellanliggande rengöring sker. Detta kommer i sådana fall att utvärderas löpande. - Att lokalen är tillräckligt stor för planerad verksamhet samt att takhöjden bör vara minst 2,40 m. - Tänk igenom produktionsflödet och låt det styra utformningen av lokalen. Diskoch beredningsutrymme/köksutrymme får inte vara genomgångsrum. - Planera in tillräckligt med förvaringsutrymme. Förvaring får inte ske i beredningsutrymme, städutrymme, m.m. - Planera så att det finns plats att röra sig i/bakom lokalen/arbetsytorna. Bakom en arbetsyta ska det finnas 90 cm fri passage och mellan två arbetsytor ska det finnas 120 cm. - Personaltoaletten får inte ha direkt förbindelse med utrymme där livsmedel. - Transporter av avfall får inte ge olägenheter. Med anledningen av detta så bör avfallstransporten från livsmedelsanläggningen till soprummet inte gå via en trappa eller trapphus som är gemensamt för fastigheten, ej via gata, väg eller trottoar. Soputrymmet bör vara kylt. - Fettavskiljare får inte placeras i själva livsmedelslokalen. Fettavskiljaren får heller inte tömmas via livsmedelslokalen. Miljö Postadress: 231 83 Trelleborg Telefon: 0410-73 30 00 www.trelleborg.se Besöksadress: Algatan 13 Fax: 0410-134 80 E-post: samhallsbyggnad@trelleborg.se Fakturaadress: Box 173, 231 23 Trelleborg Org.nr: 212000-1199
2 (6) Materialval/konstruktion Ytmaterial är lätta att rengöra. Utformning och konstruktion ska förhindra att skadedjur kommer in i lokalen och möjliggöra effektiv rengöring. Material för lokal, inredning och utrustning ska väljas med hänsyn till funktion. Lokal, inredning och utrustning ska vara konstruerad så att inte smuts ansamlas eller försvårar rengöring. För användning i beredningsutrymmen krävs användning av ogenomträngliga, icke absorberande, tvättbara och giftfria material, såvida inte livsmedelsföretagarna kan övertyga de behöriga myndigheterna om att andra material som används är lämpliga. - Materialet på inredning, utrustning, golv, väggar och tak skall vara hela, täta, släta och lätt rengörbara. - Bänkar och skåp ska sluta tätt mot golv/vägg eller vara byggda så att man lätt kommer åt att göra rent under/bakom inredningen (minst 20 cm höga ben på bänkar och dylikt rekommenderas). - Termometer måste finnas i alla kylar, frysar, värmerier, m.m. Större frysrum måste även vara försedda med automatisk temperaturregistrering. Vatten och avlopp Tillräckligt antal tappställen och avlopp ska finns. Tappställe med avlopp bör finnas och vara placerade på sådant sätt att de är lätt tillgängliga för aktuell arbetssituation. Handtvättställ med rinnande varmt och kallt vatten ska finnas i anslutning till arbetsmoment som kräver handtvätt. Golv försedda med golvbrunn ska ha sådan lutning att dränering av vatten möjliggörs. Belysning Lokaler ska ha en ändamålsenlig naturlig och/eller artificiell belysning. - Kontrollera att armaturen har splitterfria lysrör alternativt kåpor som skyddar mot kontaminering av produkt och att lokalen är tillräcklig ljus. Luftkvalitet och ventilation Det finns ändamålsenlig och tillräcklig naturlig eller mekanisk ventilation. Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område ska förhindras. Ventilationssystemet ska vara konstruerat på ett sådant sätt att filter och andra delar som måste rengöras eller bytas ut är lättillgängliga. - Ventilation måste finnas över värmeenheter, i diskutrymme och på toaletter.
3 (6) Checklista vid planering av ett matlagningskök (t.ex. restaurang, café, pizzeria, gatukök, leveranskök, skolkök m.m.) Denna lista är tänkt som ett hjälpmedel vid planering av en livsmedelsanläggning. Här finns uppräknat olika utrymme, inredning och utrustning som kan behövas i en anläggning. Avvikelser beroende på verksamhetens art och omfattning kan naturligtvis förekomma. Varumottagning Utrymme för mottagning, av-embellering, returemballage Förrådsutrymmen Kyl- och frysenheter i tillräcklig omfattning Plats för olika varor, såsom torrvaror, drycker, förpackningsmaterial Personalutrymmen Omklädningsrum med plats för klädskåp för arbets-, resp. privata kläder Plats för ev. tvätthantering Personaltoalett med handtvättställ, eventuellt försett med förrum. (Toaletter får inte ha direkt förbindelse med utrymme där livsmedel ) Ev. dusch och pausrum Städutrymmen Plats för städvagnar, skurmaskin, skrapor m.m. Hyllor Utslagsvask och tappställe Skrivplats/kontor Renseri (rum för beredning av jordiga produkter) Separat rum måste finnas för denna hantering Kylenhet/er Arbetsbänk med djupa hoar och tappställe Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. skalmaskin) Fiskberedningsrum (rum för urtagning och fjällning av fisk) Separat rum måste finnas för denna hantering Arbetsbänk med djupa hoar och tappställe Plats för maskiner, utrustning m.m. Köttberedningsrum (hantering av grovstyckat kött) Plats för maskiner, utrustning m.m. Degberedningsutrymme Arbetsbänk, med ho och tappställe Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. degblandare, mjölbingar)
4 (6) Kallskänk/salladsberedning (arbetsbänken bör vara försedd med kylbrunn/draglådor) Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. skärmaskin) och frysenheter Varmkök Värmeenheter med imkåpa (spis, stekbord, fritös, ugn, kokgryta, värmeri m.m.) Arbetsbänkar, minst en med ho och tappställe Vid eventuell pizzautbakning: avskild arbetsyta med kylbrunn/draglådor Plats för maskiner, utrustning m.m. (ex. blandningsmaskin) Avställningshyllor, hyllinredning Skilda kylenheter för olika oförpackade varor (kött, fisk, grönsaker, färdiglagad mat) Nedkylningsskåp Frys Kyl för upptining Rangering Plats för porslin, bestick Plats för matvagnar, värmeskåp Utrustning för varmhållning och transport Bar/Servering Värmeri Plats för drycker Avställningsytor Ismaskin Diskutrymme Avställningsytor för smutsig disk Diskbänk med ho och duschpistol Diskmaskin (ev. med rullband), med imkåpa Avställningsytor för ren disk Stickvagnar och diskkorgar Plats för avfallshållare, tomglas, m.m. Leveranser Plats för paketering och märkning Plats för utgående leveranser Plats för glas, porslin, bestick, servetter, förpackningsmaterial, backar, vagnar m.m. Soputrymme Utrymme med ingång utifrån Kylt utrymme för våtsopor Fettavskiljare Fettavskiljare får inte placeras i livsmedelslokalen eller tömmas via livsmedelslokalen Serveringsutrymme Gästtoalett Vid butiksförsäljning se även checklista vid planering av en livsmedelsbutik/ partihandel
5 (6) Checklista vid planering av en livsmedelsbutik/partihandel (t.ex. livsmedelsbutik, kiosk, grossister/partihandel, lager m.m.) Denna lista är tänkt som ett hjälpmedel vid planering av en livsmedelsanläggning. Här finns uppräknat olika utrymme, inredning och utrustning som kan behövas i en anläggning. Avvikelser beroende på verksamhetens art och omfattning kan naturligtvis förekomma. Varumottagning Utrymme för mottagning, uppackning, prismärkning, av-embellering, returemballage Lager Utrymme för förvaring av förpackade varor Plats för truck, pallyft, vagnar Plats med arbetsbänk och sköljho för trimning av grönsaker Kyl- och frysenheter i tillräcklig omfattning Förrådsutrymmen Utrymme för förpackningsmaterial, tekniska artiklar, dekor och reklammaterial Personalutrymmen Omklädningsrum med plats för klädskåp för arbets-, resp. privata kläder Plats för ev. tvätthantering Personaltoalett med handtvättställ, eventuellt försett med förrum. (Toaletter får inte ha direkt förbindelse med utrymme där livsmedel ) Ev. dusch och pausrum Städutrymmen Plats för städutrustning (t.ex. städvagnar, skurmaskin, skrapor, rengöringsmedel m.m.) Hyllor och upphängningskrokar för städredskap Utslagsvask och tappställe Skrivplats/kontor Diskutrymme Avställningsytor för smutsig disk Diskbänk med stor ho och duschpistol Diskmaskin Avställningsytor för ren disk Hantering av köttvaror/styckning (styckningsrum) Arbetsbänk med ho, styckbord, huggkubbe, bandsåg, köttkvarn (i kyla) Plats för förpackningsmaterial, paketering, vägning och märkning Köttkylrum Hantering av grillprodukter (grillrum) Arbetsbänk med ho Kylutrymme Grill Nedkylningsskåp Värmeskåp Kallskänk/beredning av smörgåsar (kallskänksrum) Plats för skärmaskiner m.m.
6 (6), skilda kylenheter för olika livsmedel, t.ex. kött, grönsaker, färdiglagat mat Hantering av fiskvaror Plats för maskiner/utrustning Plats för ismaskin Hantering av bake-off produkter Ev. arbetsbänk, minst en med ho och tappställe Kyl/frysenheter Manuell försäljningsdisk (enskilda enheter för skilda varuslag t.ex. kött, fisk, chark, ost, sallader, bröd m.m.) Plats för skärmaskiner m.m. Exponeringskyl/ar med skilda kylenheter för olika varuslag Värmeskåp Plats för förpackningsmaterial, paketering, vägning och märkning Avställningsytor, hyllinredning Kundutrymme/försäljningsavdelning Hyllinredning, exponeringskylar och frysar Behållare med lock/varuskydd samt plats för skopor/tänger, t.ex. för självtag av godis Plats för inlämning av returförpackningar, med behållare och handtvättställ Ev. kundtoalett/er Soputrymme Utrymme med ingång utifrån Kylt utrymme för våtsopor Fettavskiljare Får inte vara placerad i livsmedelslokalen och/eller tömmas via livsmedelslokalen. Vid matlagning se även checklista vid planering av ett matlagningskök