INNEHÅLL 3.0 Om oss...2 Kaffelexikon...7 Varieteter...9 Våra märken... 10 Ursprungskaffe... 12 Våra påsar... 49 Konceptbutiken & kurser... 50 Espresso... 52 Kaffeblandningar... 60 Kaffe smaksatt... 68 Säsongskaffen... 69 Te... 72 Ekologiskt te... 88 Jul & påskte... 94 Te i bambu... 96 FTO te... 98 Kaffetillbehör... 100 Tetillbehör... 102 Teasy... 104 Patric chocolate... 106 Hario... 108 Chemex... 110 ABICI... 111 Cafelat... 112 Eva Solo... 114 Aeropress... 115 Pourte... 116 Drycker & sött... 118 Glas & porslin... 120 Te & kaffepåsar... 122 Te & kaffeburkar... 124 Espressomaskiner... 126 Kvarnar... 130 Kaffemaskiner... 134 Vattenkokare & filter... 136 Bönmode & engångsmaterial... 138 Rengöring... 140 Adresser... 142 Övrig information & köpvillkor... 144
Sveriges färskaste kafferosteri Vårt kafferosteri grundades av ett gäng likasinnade kaffeentusiaster i november 2004. I den traditionstyngda kaffebranschen så är vi således fortfarande väldigt unga. Vi var några kaffeentusiaster som ville förändra den svenska kaffekulturen, bryta kaffets anonyma status och förmedla en känsla av hantverk. Och rosta exklusivare, godare, roligare, rättvisare och mer ekologiskt kaffe. Människor med äkta passion Det är människorna som gör oss till dem vi är. Alla som jobbar hos oss gör det med själ och hjärta och tillsammans har vi alla varit med att utveckla Johan & Nyström till det smakglada företag vi är idag. När du ringer till oss så kommer du snart märka att du möts av engagerade, kunniga och vänliga människor. Du kommer att få snabba svar och effektiv service. Vi älskar våra produkter och kommer att göra allt för att du också ska göra det. Vårt kaffe Transparens är vårt viktigast ord. Vi köper våra kaffebönor från kvalitetsmedvetna bönder vi känner, litar på och vars värderingar vi delar. Vi träffar dem inte på mässor och branschtillställningar, utan där de bor, på deras gårdar och plantage; i vardagen, där de verkar och är mest naturliga. Vi betalar dem bra och besöker dem så ofta vi kan för att på så sätt skapa relationer och kunna förmedla den goda historien tillbaka till våra kunder. Vårt te Johan & Nyström är en tehandlare! Vi arbetar med en bredd av sorter från olika platser i världen - lika seriöst med smaksatta som rena. Vi lägger stor vikt vid att teet är av hög kvalitet, att smaksättningarna är naturliga, och att de båda är etiskt och miljövänligt producerade. Vi tycker om gott te och hoppas att även du gör det. Etik & Miljö Vår ambition är ingen mindre än att rosta Sveriges mest etiska och miljövänliga kaffe. Och att ha direktkontakt med minst 85 % av de producenter som vi köper kaffe ifrån. Vi tror på certifieringar i form av Fair Trade, Eko etc, och stödjer dem genom att köpa alltmer certifierat kaffe. Men vi tror ännu mer på Direct Trade. Att skala av så mycket pappersarbete och byråkrati som det går och pragmatiskt jobba tillsammans med bönder som har hållbara jordbruk i form av skuggväxande träd, varsam besprutning, plan för återplantering av skog etc. 3
Rosteriet Vi vet att en långsam rostning och hög produktkvalitet verkligen ger bättre produkter. Vi rostar kaffe för hand och i små batcher. Allt sker på två rostmaskiner från 1956, inte för att vi är traditionalister, utan för att vi tror på att kaffet smakar bättre när det inte stressas fram. Metoden kallas Slow Roast. Den långsamma rostningen - 12-15 minuter - lockar fram det bästa i varje kaffe och du märker resultatet direkt i koppen. Produkterna Ordet kvalitet rymmer lika många tolkningar som ordet kärlek och går att missbruka på lika många sätt. Vår övertygelse är dock att riktigt god kvalitet inte går att dölja. Den talar för sig själv. Vi är stolta över att rosta kaffesorter som är ett alternativ. Som är unika och individuella. Och vi är övertygade om att när du provar dem, så kommer du att märka skillnaden. Kunderna Vi vill att våra kunder skall vara våra vänner. Dela vår gemenskap och vår glädje över att jobba med två så underbara produkter som te & kaffe. Ring oss, boka en av våra många kurser, kom på några av våra öppna provningar, träffa våra baristor, prova våra produkter. Alla är sätt där vår gemenskap fördjupas och vi tillsammans upplever hur äkta produktglädje smakar. Utbildningarna För oss är kunskapen kring kaffe och te lika viktigt som dryckerna i sig. Vi erbjuder därför ett antal olika kurser, både till er som har café, restaurang eller butik och till dig som bara är nyfiken och vill veta mer. Passa på och lär dig mer, vårt kaffe och te kommer efter en utbildning att smaka bättre och din förståelse för hantverket som krävs för att brygga en riktigt god kopp kaffe kommer att öka. Och så är det himla roligt. 5
KAFFELexiKon Vår värld är full av termer och begrepp som till en början kan verka komplicerade. Men med lite koll på de vanligaste uttrycken så är du snart inne i matchen. Single estate: Vi köper ofta kaffen från enskilda gårdar. Då kaffet har odlats, processats och exporterats från en enda gård kallar vi det därför Single Estate. Single origin: När odlare i ett område gemensamt driver en processtation där de förädlar sina kaffebär kallar vi det Single Origin. Ofta är bönderna allierade i ett kooperativ och säljer sina kaffen tillsammans i kooperativets namn. BlanDningar: Kaffen från olika delar av världen innehar ofta helt skilda karaktärer i smak och arom. Genom att blanda kaffen kan man styra smakerna till att passa just ett ändamål. Fylligt söta brasilianska kaffen kan ackompanjeras utav syrliga, juiciga kaffen från Kenya och så vidare. MIKrolott: En typisk mikrolott är en kaffe som har plockats på en och samma dag (oftast när skörden nått sin kulmen). Att plocka kaffet på toppen av skördekurvan gör att sockret i bären är maximerat och kaffet når sin optimala karaktär. En mikrolott kan också ha processats på ett unikt vis med strikta protokoll. Art: Sammanlagt finns omkring ett hundra olika kaffearter i släktet Coffea. De två mest framstående är Coffea Arabica och Coffea Canephora (robusta). Utav dessa två är Arabica den mest betydelsefulla med bäst smak och arom och utgör den största delen utav världsproduktionen. Robustan har en högre koffeinhalt och passar bra till espressoblandningar. Ger dock en betydligt bittrare smak i koppen. Soltorkat kaffe: Efter att bären plockats läggs de ut i solen för att torka med fruktkött och skal kvar på. Den naturliga sötman som finns i bäret torkar med in i bönorna och skapar ett kaffe med hög sötma. Metoden kallas även Natural och är vanlig i länder med liten tillgång till vatten, till exempel Etiopien. Exempel: Etiopien Harrar, Idido Misty Valley, Kebado Dara, Panama Los Lajones Sun Dried Tvättat kaffe: Efter att skal och fruktkött tagits bort läggs bönorna ut i bassänger med vatten. Sockerlagret som omger bönorna fermenteras bort tack vare kontakten med vattnet. Denna process ger kaffet en ren, elegant karaktär med en högre syrlighet. Exempel: Etiopien Yirgacheffe, Kenya AA, Colombia Popayan, Rwanda Gatsinga Pulped natural: Skal och fruktkött tas bort och därefter läggs bönorna - med det omgärdande pergaminolagret - ut till torkning. Hur mycket av sockret som är kvar på pergaminohinnan beror oftast på tradition och vilken karaktär på kaffet som eftersöks. Ju mindre socker, desto klarare syra. Om allt socker är kvar så kallas metoden ofta Honey. Bild på metoden ses till vänster. Exempel: Panama Los Lajones Honey, Brasilien Yellow Bourbon, Sumatra Gayo Altitud: Kaffe som odlas på högre höjd där syrehalten är lägre mognar långsammare och får en högre densitet. Detta resulterar i kaffen med mer arom och smak. Många av de kaffen som vi köper växer på höjder mellan 1250-2000 meters höjd. Rostning: I våra rostmaskiner sker smakutvecklingen utav de kaffen vi köper in. Här rostar vi kaffen olika utefter specifika grundegenskaper. Generellt gäller att en ljusare rost ger en elegant och syrlig smak medan en allt mörkare rost ökar bitterheten. Alla kaffen rostas i en så kallad Slow Roast metod vilket innebär en rostningsprocess på cirka 12-15 minuter. Den långa rosttiden plockar fram det allra bästa ur varje unikt kaffe. Varieteter Trots att det finns många olika varieteter utav arabica så anses Arabica Typica och Arabica Bourbon vara de allra främsta. Mer om det på nästa sida 6 7
VARIETETER Kaffeplantan Arabica upptäcktes i Etiopien för mer än 1000 år sedan och har sedan spridits i världen av både människa och natur. Detta har medfört att mer än hundra olika, så kallade varieteter har uppstått. Variteterna har uppstått genom förändringar i klimat och miljö och anpassat sina egenskaper till att bättre klara rådande förhållanden. Detta kalllas att varieteten muterar. En planta från Etiopien kan exempelvis planteras i Brasilien och kommer succes sivt, i och med de förändrade förhållandena att mutera. Ett annat sätt en kaffeplanta kan förändras på är genom korsbefruktning. En varietet utav Arabica kan befrukta en annan och skapa en korsning mellan dem båda, och därigenom en ny varietet, en hybrid. Detta sker helt naturligt, men även i mer kontrollerade miljöer utav utbildade agronomer. Vare sig en varietet har muterat eller är en hybrid har den olika utseenden och egenskaper. Detta är något som märks tydligt hela vägen ner i koppen och är ytterligare ett verktyg för kaffebönder att säkerställa bra kvalité. När vi köper kaffen från olika delar av världen köper vi även av olika varieteter. Några utav de vanligaste hittar du mer information om här. TYPICA Typica är basen varifrån många varieteter utvecklats. Den har sitt ursprung i Etiopien och Jemen men finns numera över hela jorden. Plantan har en typiskt konisk form med en stam och grenar som växer ut med en lutning på cirka 50-70 grader. Typica är relativt hög med sina 3-4 meter. Bladen är smala och bronsfärgade och bären blir en aning mer ovala än andra varieteters. Typican har under åren muterat för att passa bättre in i sina omgivningar. Mexican Typica skiljer sig en aning jämfört med till exempel Kona (Hawaiiansk typica) och har därför fått ett annat namn. Typica ger en låg produktion men en utomordentlig kvalité på koppen. BourBon Bourbonvarieteten härstammar från ön som en gång kallades Bourbon Island, numera känd som Reunion Island, strax öster om Madagaskar. Fransmännen planterade den 1708 och efter generationer började den visa unika karaktärer och tecken på att vara mycket robust. Bourbonträdet växer sig också relativt högt men har gröna, bredare och lite naggade löv. Bären kan mogna till röda, gula och orange beroende på typ och jordmån. Den röda är dock den vanligaste. Bourbonträdet växer bäst på en altitud av mellan 1100-2200 meter över havet. Likt Typica har även Bourbon en utomordentlig kvalité på koppen och produktionen är cirka 20-30% större. MunDO novo Mundo Novo är en naturlig hybrid av Typica och Bourbon. Man upptäckte plantan för första gången i Brasilien men den odlas idag över hela världen. Mundo Novo är väldigt robust och är resistent mot de flesta kända kaffesjukdomar. Bären mognar mer långsamt än andra varieteter och detta öppnar upp för en väl balanserad skörd och möjligheten att sortera bären efter underart vid processning. Mundo Novo växer bäst på en altitud på mellan 1000-1200 meter över havet, vilket passar utmärkt i Brasilien där den är vida spridd. Caturra Caturra är en naturlig mutation av Bourbon som upptäcktes i Brasilien 1937. Trädet är betydligt kortare än andra varieteters och har en tjock stam med många täta grenar. Bladen är stora och har likt Bourbon lite naggade kanter. Efter att Caturra spridit sig norrut har man konstaterat att den producerar allra bäst i Centralamerika. Bästa kvalité uppnås på höjder mellan 500-1700 meter och ger då en god kvalité på koppen med en lite lättare kropp och citrustoner. Catuai Catuai är en hybrid av Mundo Novo och Caturra som togs fram av Instituto Agronomico do Campinas i Brasilien under 50- och 60-talet. Trädet är likt Caturra kortare och även robust. Klarar sig bra i områden med höga vindar och mycket regn. Ger både gula och röda frukter samt även den nya gröna typen, Ouro Verde som utvecklades år 2000. Idag odlas Catuai i Brasilien och även runtom i Centralamerika. MaragogYPE Maragogype är en mutation av Typica som även den upptäcktes i Brasilien. Trädet blir betydligt mycket större än både vanliga Typica och Bourbons och producerar också större bär. De större bären som ofta kallas Elefantbönor anser många bidrar till en högre kvalité på koppen. Maragogype förekommer idag ofta i central- och Sydamerika och ger bäst resultat på höjder mellan 600-800 meter över havet. Maragogype ger en låg produktion trots sin storlek. Dock ger den bra kvalité på koppen med friska, lätta och smöriga toner. PACAS Paca är en naturlig mutation av Bourbon som upptäcktes i El Salvador 1949. Plantan som är mindre, ingår likt Caturra i en kategori av dvärg-varieteter. Paca är mer tålig mot vind än originalet Bourbon men visar i koppen annars många likheter. Pacas ger även en hög produktion. PACAMara Under 1950-talet upptäcktes en hybrid av Paca och Maragogype, en ny varietet man valde att kalla Pacamara. Denna tar de bästa egenskaperna från de båda och ger oss unika smakegenskaper. Detta har gjort att Pacamaran blivit älskad världen över för sina choklad- och frukttoner. Idag odlar man Pacamara även i närliggande länder men El Salvador står fortfarande för den största produktionen av varieteten. Pacamara ger likt Maragogype en låg produktion men med en utomordentligt bra kvalité på koppen. geisha Geisha är ett väldigt sällsynt kaffe som usprungligen växte vilt i Etiopien. Man upptäckte Geisha för första gången nära staden Gesha i västra delarna av landet. Det är ett kaffeträd som kan bli högt och med tunna långa löv av grön/röd färg. Grenarna är tunna, långsträckande och växer med stora avstånd från varandra på stammen. Geisha innehåller helt naturligt cirka 30 % mindre koffein än de flesta andra Arabicasorter. 1953 introducerade man Geishan i Centralamerika, närmare bestämt Costa Rica. Därifrån spred den sig till Panama där den spelat den största rollen. Geisha är den av alla variteter som är smakmässigt mest distinkt. Doften är floral och i koppen visar den en friskt bergamottsyra och en mjuk blommig eftersmak. SL 28 & SL34 Mellan 1934-1963 kontrakterades Scott Labs till att utföra forskning och utveckling kring varieteter i Kenya. De två mest lyckade hybrider man lyckades skapa var SL28 & SL34. De båda varieteterna härstammar från Bourbon och bidrar mycket till den typiska svartvinbärskaraktär och bra koppkvalité kenyanska kaffen alltid präglas av. Över 90% utav Kenyas produktion sker på just SL28 & SL34 89 9
Våra märken Vi har värderingar som vi tar på allvar. Vi tror på transparant handel mellan alla vi gör affärer med, från bonde till våra kunder. Detta gör att vi har väldigt få hemligheter och vi strävar helt enkelt efter att alla vi jobbar med skall vara våra vänner som delar våra värderingar. Här är några av de saker som vi bryr oss lite extra om: att följa regler. Bland annat skall full spårbarhet finnas. Vi använder oss inte av märkningen i vår marknadsföring, men tycker det är en viktig kvalitetsmarkör att ha då de också gör årliga kontroller på vårt rosteri. Direct Trade Detta är vår egna symbol, skapad för att uttrycka vår affärsfilosofi, som inte är komplicerad, att hitta unika kaffebönor som talar för sig själva i koppen. Och tidigt förstod vi att det enda sättet att hitta de bönor som vi vill ha är att jobba i nära samarbete med specifika producenter. De kaffe som bär denna symbol har vi en speciell relation med. Det innebär: 1. Vi köper kaffet direkt från producenten. 2. Långsiktig prissättning - vi betalar alltid 20 % över Fair Trade, oftast mer, och skriver flerårskontrakt så att producenten kan planera långsiktigt. 3. Vi besöker producenten regelbundet (minst en gång vartannat år), 4. Vi utlovar 100 % transparens, all relevant information finns tillgänglig för alla inblandade parter närhelst den efterfrågas. 5. Kaffet odlas enligt ekologiskt sunda principer; det finns en hållbarhetsplan på farmen, skuggträd, minimal besprutning etc. 6. Exceptionell kvalitet - kaffen som har minst 80 poäng på en smakskala upp till 100. LIMiteD EDition Symbolen betyder att kaffet i fråga är på tillfälligt besök i vårt sortiment. De sorter som beskrivs i denna katalog är nya, gamla och framtida favoriter. Fråga när du ringer oss vilka Limited vi för tillfället rostar. Om din favorit för tillfället inte finns i sortimentet så ha tålamod, alla kaffen som beskrivs här kommer förr eller senare tillbaka i sortimentet. EkologiSKt I vårt sortiment har vi en serie ekologiska produkter. Dessa är certifierade enligt SE-EKO-01, ekologisk EU-certifiering och uppfyller de höga miljökrav som ställts. Odlingen utav dessa kaffen eller teer sker helt utan konstgödsel eller kemiska bekämpningsmedel. Fairtrade Fairtrade är en oberoende produktmärkning. Till hjälp för att förbättra arbets- och levnadsvillkoren för odlare och anställda i utvecklingsländer. Produkter som märks uppfyller internationella Fairtrade-kriterier, sammanställda av FLO International (Fairtrade Labelling Organizations) som garanterar att producenter får ett minimipris för sin vara, som överstiger produktions- och världsmarknadspriset och att lokalsamhället utvecklas både socialt och ekonomiskt. Arbetare på plantagerna har rätt till en nationellt lagstadgad minimilön och ett ordentligt anställningsavtal. I Sverige representeras FLO utav Rättvisemärkt. EXEMPEL: Etiopien Harrar, Etiopien Yirgacheffe, Sumatra Gayo Mountain SvenSKt sigill Svenskt sigill är en form av ursprungsmärkning för odling av svenska livsmedel och blommor. Som odlare ansluten till Svenskt sigill förbinder man sig Rainforest Alliance Många av de kaffen som vi köper är certifierade via Rainforest Alliance. Organisationen är en oberoende, ideell miljöorganisation som verkar för en hållbar utveckling i mer än 60 länder över hela världen. Fler och fler av världens kvalitetsdrivande kaffebönder väljer denna certifiering då den är väldigt heltäckande. De jobbar med långsiktig hållbar utveckling ur tre perspektiv: miljömässiga, sociala och ekonomiska. Det betyder att odlarna inte använder onödiga bekämpningsmedel, att de får en rimlig inkomst och att de arbetar för att deras barn skall få tillgång till både sjukvård och skola. Vi har på plats många goda exempel på att gårdarna med Rainforest Alliance certifieringen sköts på ett effektivt och miljöässigt bra sätt. Bland annat är skuggträd en självklarhet, vilket skapar biologisk mångfald i odlingarna och skyddar mot torka. EXEMPEL: Familjen Menendez kaffe i El Salvador. Cup of Excellence (Coe) Är en kaffetävling, till för att främja specialkaffeproduktion genom att utse de bästa kaffena från varje land, varje år. COE anordnas i kaffeproducerande länder i Latin- och Sydamerika samt Rwanda. Juryn består utav en grupp nationella och internationella framstående aktörer inom specialkaffebranschen (däribland J&N-personal). Med utförliga protokoll poängsätts kaffen som koppats hela fem gånger genom tävlingen. De tio bönder med högst poäng går vidare till en final där det vinnande kaffet tilldelas det prestigefyllda priset Cup of Excellence. Efter tävlingen säljs alla deltagande kaffen på en auktion där rostare världen över är med och budar.? Que pasa? 10 11
Kaffe kommer från de mest avlägsna platserna på vårt jordklot. Men oavsett världsdel och land så är det ungefär samma geografiska förutsättningar som gör att ett kaffe blir exceptionellt: altitud 1200-2000 meter, lagom mycket regn och sol, mineralrik jordmån och hantverksmässiga skördemetoder. Om du följer ekvatorn och letar efter platser som har dessa förutsättningar så finns det goda chanser att du hittar bra kaffe. Vårt sortiment av ursprungskaffe är resultatet av många resor till olika ursprung där vi ständigt utvecklar partnerskap med kaffebönder som delar vår passion för specialkaffe. Vår inköpsfilosofi är enkel, vi gör allt för att hitta exceptionella kaffesorter. Vårt kaffe rostas för att njutas. Varje land är annorlunda, politiskt, ekonomiskt och kulturellt. Alla har olika sätt att producera sitt kaffe. För att hitta det kaffe som verkligen sticker ut så måste man resa, besöka producenterna. De har ofta många generationers erfarenhet av att odla kaffe, men det är samtidigt ett samarbete mellan oss och dom. Single Origin kaffeböna från ett land, ej blandad med andra ursprung. Single estate kaffe från en kaffegård som ej är blandat med kaffe från andra gårdar. URSPRUNGSKAFFE 12 13
EL SALVADOR Finca Las Delicias GÅRDEN Det är inte svårt att förmedla glädjen över att ha familjen Menendez kaffe i vårt sortiment, och vi hoppas att alla som dricker denna fantastiskt söta bourbon känner värmen och omtanken bakom kaffet. Las Delicias drivs av fjärde generationen kaffeodlare. Allt kaffe växer i skuggan av andra träd, vilket inte bara ger välbehövlig vila åt kaffeträden så att kaffebären får mogna långsamt utan skapar hem åt fåglar, fjärilar och andra insekter. Plantagen ingår i en biologisk korridor som sträcker sig från Mexiko till Panama. Förutom varieteten Bourbon så växer även Pacamara på gården. FAMILJEN MENENDEZ Denna extremt dynamiska storfamilj äger inte mindre än 9 gårdar, varav vi köper kaffe från tre av dem. Med många generationer kaffeodlare i ryggen så är deras gårdar state of the art och deras kaffe synonymt med hur långt specialkaffe har kommit i El Salvador. Vid sidan av gården Las Delicias som kretsar kring bergsmassivet Apaneca finns deras kombinerade tvättstation och kvarn. De hanterar hela kedjan, från plockat bär till exporterad böna. De tvättar, fermenterar, torkar, vilar, sorterar, packar och exporterar. Full kontroll och med oöverträffad transparens. Varenda lott numreras, märks med namn, plockningsområde och datum. Om inte det var nog så har de två 12 kilos rostmaskiner, tre provrostar, espressomaskin och ett litet koppningslabb. KAFFET Kaffet är till karaktären krämigt och sött med toner av mjölkchoklad. Eftersmaken påminner om karamell. Ett rasande elegant kaffe med en karaktär som är omedelbart intagande. Drick det gärna som espresso eller som bistro. INTRESSANT INFORMATION Region: Apaneca Varietet: Red Bourbon Altitud: 1400 meter Bearbetning: Tvättat Skördeperiod: Januari-April Bryggmetoder: 1. Brygg 2. Espresso 3. Presskanna El Salvador Finca Las Delicias 5 kg... KU10 El Salvador Finca Las Delicias 24x250 g... KU1025 14 15
ETIOPIEN Kaffets VAGGA Etiopien är originalet! Det var här allting började med herden Kaldi och hans kaffebärsätande getter för mer än 1000 år sedan, och fortfarande är landet ohotat när det gäller att kunna erbjuda exotiska kaffesorter. Kaffet skördas och hanteras enligt urgamla ekologiskt sunda metoder, vilket ofta i kombination med terroir och varietet ger superba, originella och riktigt goda kaffen. 16 17
ETIOPIEN YIRGACHEFFE friskt, lätt och med fina söta citrustoner Ett tvättat kaffe från regionen Yirgacheffe är som att ha en bästa vän, någon som man kan lita på, som får en att le och slappna av. Det är något så omedelbart inbjudande med detta kaffe som gör att man aldrig tröttnar. Elegant, subtilt och med massor av smak. En given favorit, oavsett humör eller bryggmetod. Kooperativen varifrån kaffet kommer skiftar mellan åren, vi köper de lotter vi tycker är bäst, men kaffet är alltid fantastiskt bra. Lätt kropp, frisk citrussyra och en eftersmak helt utan bitterhet. Kaffet odlas enligt urgamla metoder utan kemiska bekämpningsmedel och plockas för hand. Tyiskt för bönor från Yirgacheffe är en intensiv arom av citrusfrukt och bergamott. Den eleganta och friska karaktären brukar inte minst tilltala tedrickare. Drick den som brygg men gärna även som espresso eller i en cappuccino. Då blommar citrusen ut maximalt. Rättvisemärkt och ekologiskt självklart. Dröm eller bara overkligt? Efter att ha åkt i många timmar genom lågland från huvudstaden Addis abeba så kör vi plötsligt in i en påträngande grönska, vi har kommit fram till Yirgacheffe den lilla staden med det stora ryktet. Yirgacheffe finns knappt på några kartor, men de kaffen som kommer från runt denna lilla plats är giganter, fulla av den mytomspunna Yirgacheffe-karaktären. Stället är svalt och behagligt utan att vara kyligt. Luften är klar och ren. Apor och fåglar skriker runt omkring mig, skogen är full av eukalyptusträd och härlig grönska från kullarna runt omkring: Koke, Idido, Hama, Biloya. Alla är namn på kullar som omringar staden Yirgacheffe. Jag nyper mig i armen, jag lever, detta är på riktigt. Johan Ekfeldt Yirgalem november 2009 Fairtrade passar ursprung där kaffet odlas främst av familjer i småjordbruk. Då dessa inte har egen möjlighet att processa sitt kaffe, så kan de bilda demokratiskt skötta kooperativ där de tillsammans med andra bönder i samma storlek processar sitt kaffe. Etiopien är ett land som detta system är som skräddarsytt för, eftersom här odlas kaffe så gott som uteslutande av småbönder. Därtill kommer att de aldrig har använt kemiskt bekämpningsmedel, vilket gör att kaffet också är ekologiskt. Etiopien Yirgacheffe 5 kg... KUFAIR2 Etiopien Yirgacheffe 24x250 g... KUFAIR225 18 19
ETIOPIEN HARRAR intensiva blåbärstoner, kraftfullt, lång eftersmak Harrar är vad etiopierna själva kallar Trädgårdskaffe ; kaffe som odlas på familjers bakgårdar. I regionen harrar så läggs alla kaffebär, inklusive de mest mogna och bästa, ut i solen med fruktköttet fortfarande kvar. Resultatet blir ett vilt, fruktigt, otroligt sött och komplext kaffe med en arom som går åt blåbär. Vår Harrar kommer från Oromiaregionen i nordöstra delen av Etiopien, den del av Etiopien som avdelar Östafrika. Kooperativet Ilily Deratu, varifrån kaffet kommer, har 491 småbönder. Kooperativet är både ekologiskt certifierat och rättvisemärkt. Bönorna plockas för hand och torkas sedan med fruktköttet omgärdande bönorna. Torkningen tar cirka två veckor och först när fruktköttet har torkat helt och frukten ser ut som hårda russin i både färg och form, går kaffet vidare till vila innan export. Bara fullmogna bär har använts. Ilily Deratu kooperativet använder torkbäddar för att säkerställa att kaffet torkas på ett jämnt och fördelaktigt vis. Etiopien Harrar 5 kg...ku23 Etiopien Harrar 24x250 g...ku2325 20 21
IDIDO MISTY VALLEY Idido Misty Valley är en hyllning till fruktighet. Att kalla det något annat än en sensation är en underdrift. Det produceras i tvättstationer kring staden Idido i regionen Yirgacheffe. Processen är soltorkning, och detta i kombination med jordmån, varietet och hundratals år av kaffetradition ger ett högst originellt kaffe; ett kaffe som tror att det är en färskpressad fruktjuice. Från högmogna kaffebär sker torkning och långsam fermentering direkt under solen och under oavbruten omrörning. Resultatet blir en explosiv fruktintensitet med dominans av mandarin, aprikos och söt lime. Detta är ett kaffe som kommer och går i vårt sortiment. Exakt vilken tvättstation kaffet kommer ifrån kan skifta, men karaktären är den samma. När det dyker upp igen så missa det inte. Idido Misty Valley 24x250 gram... KU14 ZEGE WILD FOREST Runt sjön Tana i norra Etiopien finns en av världens sista skogar med vilt växande kaffeträd. Historiskt har lokalbefolkningen plockat kaffet enbart för egen konsumtion. I ett unikt projekt mellan lokalinvånarna, World Habit Society och munkarna i de sju klostren som finns runt sjön exporterades kaffet för första gången 2008. Projektet har som mål att stärka regionens ekonomi, ekologi och bidra till för sörjning för munkarna samt de övriga 1850 invånare som lever kring sjön Zege. Kaffet växer på 1800 meter och skördas i februari och mars. Karaktären är kryddig, extremt fyllig med rund stor kropp. På grund av politiska skäl så har det varit svårt att köpa detta kaffe de senaste två åren, men vi hoppas att snart kunna erbjuda detta unika kaffe igen. Zege Wild Forest 24x250 gram...ku28 22 SIDAMO KEBADO DARA 600 småbönder levererar perfekt plockade bär till tvättstationen Ambaye i Sidamo regionen, för att där torkas under solen direkt i sitt fruktkött på torkbord samma metod som skapat kaffen som Aricha, Biloya & Idido Misty Valley. Bärens sockerhalt mäts och torkning & selektering är rigorös. Kaffet är till karaktären fruktigt som en tropisk juice och har ett överflöd av sötma och solvarma bär. Jordgubbe, blåbär och persika samlas kring en mjuk vaniljig munkänsla. Sidamo Kebado Dara är ytterligare ett av dessa kaffen som upphäver all logik för hur kaffe kan smaka. Denna enorma fruktsötma, inget annat land lyckas med det. Stort grattis också till våra rostare som lyckats hitta en perfekt rostprofil som verkligen får fram allt det som detta kaffe har att erbjuda. En perfekt balans mellan fruktsötma, fin kropp och så den omisskännliga terroiren och processkaraktären. Tror du att vi överdriver? Gör då så här: 1. Mal 18 gram bryggmalet kaffe 2. Dosera i din Aeropress (upp och ner). 3. Häll på 18-22 cl vatten och låt extrahera 45-60 sekunder 4. Vänd på Aeropressen och pressa mjukt och bestämt i en lagom stor kopp 5. Fruktjuicekaffe, hur gott som helst, eller hur? Plats: Region Sidamo, område Kebado, stad Dilla Höjd över havet 1800-2200 Växtförhållande: 650 småbönder, 5% lutning, 65% av kaffeträden växer i skugga. Botanisk Varietet: Typica Betalning: Varje bonde får betalt samma dag som bären lämnas in. Premium betalas för fullmogna bär. Förpackning: Råkaffet packas med vakuum för att på så sätt behålla sin fräscha karaktär avsevärt längre. Etiopien Kebado Dara 5 kg...ku32 Etiopien Kebado Dara 24x250 g...ku32250 23
LIMITED EDITION Ibland får vi in spännande små lotter från Indien som vi säljer i vår Limited Edition serie. Här är två av de gårdar som vi jobbar med och som dyker upp emellanåt i sortimentet (de finns även i många av våra blandningar). Mysore Nuggets från Kelagur Estate Kelagur Estate är mer en kaffedjungel än en plantage. Denna hypnotiskt vackra farm ser ut som barndomens Djungelboken, det är total symmetri mellan det vilda och det tämjda, mellan fritt växande träd och stympade kaffeträd. Plockningen på gården är rigorös och strikt. Varje plockare har olika säckar där de helt mogna bären skiljs direkt åt från de gula och orange, vilket ger ett fullsött kaffe med en nästan smörig fyllighet. INDIEN Balmaadi Estate Vediskt & Ekologiskt På Balmaadi odlas kaffe på nästan 2000 meters höjd, vilket gör gården till den högsta i hela Indien. Gården ligger i Nilgiridistriket, södra staten i Tamil Nadu. Gården grundades för 150 år sedan av en skotsk entreprenör, John Ouchterloney men drivs idag av mor och dotter Thiagarajan. På gården odlas även bl a kardemumma och stevia. I november är det skörd på Balmaadi. Mogna bär handlplockas, pulpas, fermenteras, tvättas och torkar i solen. Allt kaffe är ekologiskt och kaffeträden växer i skugga från andra träd. Hela gården vimlar av vilda djur såsom olika apor, pantrar, elefanter och rådjur. Gården sköts enligt uråldriga vediska metoder blandat med biodynamiska metoder influerat av Rudolf Steiner. Kompost görs av kobajs, gamla kohorn etc. Varje soluppgång så gör ägarna en solhälsning och en ritual som kallas agni hotra. Askan från denna ritual sprids sedan över farmen som en barriär mot skadedjur. Detta är en exceptionellt indiskt kaffe och har klar oöverträffad sötma. Det har vunnit massor av priser i kaffetävlingar världen över. Gården är också ett grymt föredöme för sina landsmän. Krydda & Fyllighet Det fantastiska kaffelandet Indien bjuder på riktigt kraftfulla kaffen med stor mustig karaktär. Som skapade för att bryggas som espresso eller åtnjutas som en riktigt fullmogen kopp bryggkaffe. Monsun Malabar Ett i alla meningar unikt kaffe, som ger en känsla av hur kaffet smakade för 300 år sedan då det skeppades i segelbåtar av trä mellan Indien och Europa. De många och långa veckorna på havet förändrade både kaffets utseende och smak. Detta uppnår man idag genom att exponera bönorna för fuktiga och varma monsunvindar under 2-3 månader, vilket sätter sin prägel på kaffet. Bönorna blir under lagringen stora, spröda och vackert gyllengula. Smaken är kraftfull, mogen och sirapslik. Eftersmaken har karaktär av jordkällare och torvig whisky. Fakta om monsuneringen: Plats: Den traditionella monsuneringen sker på Malabarkusten, norr om Cochin i västra Indien. Trakten är känd för sin vackra natur och sitt rika djurliv. Tid: Juni till september då den sydvästliga monsunen är som mest intensiv. Processen: Mogna bär plockas, sorteras och torkas i sitt fruktkött. Bönorna processas därefter, graderas och de som får A-gradering läggs ut på ventilerade cementgolv i lager på 10-15 cm. När bönorna gått från fuktighetshalt på ca 12 % till 20 % så samlas kaffet upp och får vila i cirka en vecka. Allt tar 8-10 veckor Smaken: Kraftfullt, mjukt och helt utan syra. Bryggmetod: 1. Espresso 2. Brygg 3. Bistro Monsun Malabar 5 kg... KU1 Monsun Malabar 24x250 g... KU1250 25 24 25
Sumatra Gayo Mountain Sumatra Gayo Mountain kommer från Aceh-provinsen på Sumatras allra nordligaste spets. Kaffe är regionens viktigaste inkomst och hela 33000 hektar kaffeträd finns samlade hos ett stort antal småbönder runtomkring Aceh. Kaffet växer på upp till 1800 meters höjd. Kaffeskörden börjar genom att de mogna bären skalas på sitt fruktkött direkt hos bonden och sedan fermenteras i plastsäckar innan det sköljs, tröskas, torkas och sorteras. Processen ger ett kaffe med en karaktär som går från gräsig till kryddig och mjukt rund. Fylligheten är påtaglig utan att vara extremt stor. Ett välbalanserat kaffe som många brukar tycka om. Ett perfekt fikakaffe! KOOPERATIVET: Kooperativet som vi köper vår Sumatra Gayo från har 2425 bönder som medlemmar. 1593 stycken av dessa odlar helt ekologiskt och är också rättvisecertifierade. Det är från dessa som vårt Gayokaffe kommer. Kooperativet startade 2005 med 50 medlemmar efter att många kaffebönder återvände till regionen efter år av inbördeskrig. 2007 fick kooperativet ekologisk certifiering, och 2008 blev fick de sin fairtrade-certifiering. De har 2054 hektar av dubbelcertifierat kaffe (rättvisemärkt och ekologiskt). SMÅ FAMILJEJORDBRUK Sumatra Gayo odlas på små familjejordbruk. Varje gård har i genomsnitt 1800 kaffeträd vilket motsvarar 1,28 hektar per familj. I genomsnitt producerar varje familj 1200 kilo råkaffe. Johan & Nyströms årliga inköp av Sumatra Gayo motsvarar försörjningen för över 50 familjer varje år. Usprung: Region: Kooperativ: Farm: Odling: Process: Skörd: Altitud: Botanisk variant: Bearbetning: Färgen på råbönorna: Kvalitet: Indonesien, Sumatra, Bener Meriah ( Acehprovinsen), Pondok Baru (byn) Permata Gayo Cooperative Små familjejordbruk som gått ihop i ett demokratiskt styrt kooperativ. Ekologisk Pulped Natural Oktober - mars 1300-1800 meter Caturra, Ateng, Jember Typica Kaffet plockas för hand av den enskilde bonden på små familjejordbruk. Därefter skalas kaffet med en handpulper innan det läggs i plastsäckar med 35-40% fuktighetshalt. Kaffet skalas sedan innan det torkas i solen till 13% fuktighet. Kaffet vilar sedan några veckor innan det skeppas. Råkaffet från Sumatra har en väldigt mörkgrön färg, ibland går den mot blått. Detta beror deras unika sätta att förädla kaffet. Om bönorna skulle torka i sin pergamino, som det gör i övriga kaffevärlden, så skulle färgen bli mer standardiserad. Färgen är viktig och de själva anser att det gör deras kaffe unikt. Trippelselekterat så kallad Fancy Zero Defect Grade (den högsta som Sumatra erbjuder). Fairtrade passar ursprung där kaffet odlas främst av familjer i småjordbruk. Då dessa inte har egen möjlighet att processa sitt kaffe, så kan de bilda demokratiskt skötta kooperativ där de tillsammans med andra bönder i samma storlek processar sitt kaffe. Sumatra är ett land som detta system är som skräddarsytt för, eftersom här odlas kaffe så gott som uteslutande av småbönder. Därtill kommer att de inte använder kemiska bekämpningsmedel, vilket gör att kaffet också är ekologiskt. Sumatra Gayo 5 kg...kufair1 Sumatra Gayo 250 g...kufair125 Sumatra Gayo Bistromalet 1 kg...kufair100m Sumatra Gayo Automatmalet 1 kg...kufair100m2 26 27
Den Indonesiska kaffevärlden bjuder på smakrika upplevelser. Låg syra, kraftfull fyllighet och spännande kryddiga toner är vanliga inslag i dessa kaffen. Här är några exempel på kaffen som kan dyka upp i sortimentet. Kopi Luwak Den indonesiska lilla Sibetkatten- eller Luwak - lever i skogar kring kaffeplantager i den indonesiska övärlden, och älskar att äta fina mogna kaffebär. Fruktköttet från bären tar sedan en resa genom dess matsmältningssystem, men själva bönorna är svårsmälta och följer med avföringen ut. Kattens kaffebönskorvar samlas sedan upp på marken och bönorna tvättas, torkas och njuts sen som världens dyraste kaffe över hela världen. Enzymer i djurets mage sägs ge upphov till den unika smaken och den låga syran. I flera hundra år har Bataks - ursprungligen ett bergsfolk från Burma och norra Thailand levt kring sjön Toba på sydvästra Sumatra. Många av dem är bönder och ett flertal hjälper till att odla ett säreget och väldigt ursprungstypiskt kaffe. Det skiljer sig åt från de flesta andra kaffen från Indonesien genom sin noggranna urvalsprocess, det är trippelselekterat samt hand- & viktsorterat. Aromen påminner om en amerikansk chocolate chip cookie doppad i halvoxiderat darjeelingte. Friskt och örtigt men ändå uppfostrande och stramt. När det börjar extrahera så kommer det fram mörk frukt, fikon, choklad, tallbark och mullig skogsmylla. Den gräver sig likt en bulldozer in i munnen och passar allt bryggmetoder där man vill ha 100 % munkontakt. Ett ovedersägligt originellt kaffe med en kompromisslös personlighet. Grymt som espresso... Ursprung: Indonesien, Sumatra Farm: Små familjejordbruk Region: LintungNihuta, Dolok Sanggul, OnongGanjan. Odling: Ekologisk, men utan certifiering Process: Pulped Natural Skörd: November-februari Altitud: 1550-1650 meter Botanisk variant: Caturra, Ateng, Jember Typica Bearbetning: Kaffet plockas för hand av den enskilde bonden på väldigt små familjejordbruk. Därefter skalas kaffet med en handpulper innan det läggs i plastsäckar med 35-40% fuktighetshalt. Därefter pulpas kaffet innan det torkas i solen till 13% fuktighet. Kaffet vilar sedan några veckor innan det skeppas. Färgen på råbönorna: 28 Råkaffet från Sumatra har en väldigt mörkgrön färg, ibland går den mot blått. Detta beror deras unika sätta att förädla kaffet. Om bönorna skulle torka i sin pergamino, som det gör i övriga kaffevärlden, så skulle färgen bli mer standardiserad. Färgen är viktig och de själva anser att det gör deras kaffe unikt. Kopi Luwak 100 g...ku20 Sumatra Gran Crue En indonesisk specialitet är att lagra råkaffet upp till 5 år innan det säljs. Detta gör att bönorna skrynklar och ändrar färg från blågrön till bruna. Smaken blir extremt mustig och inte så lite kryddig. Denna specialitet är ett givet inslag i vår blandning Bourbon Jungle samt i vårt Julkaffe, men kan även dyka upp som en Limited Edition när man minst anar det. Raja Batak 24x250 g... KU56250 29
KENYA Kenya är ett av våra verkliga favoritursprung, det finns ingen gräns för hur bra kaffe detta land kan producera. Eftersom vi alltid köper vår Kenya i små lotter så är det också ett kaffe som är helt omöjligt att tröttna på. I snitt har vi ungefär 2-4 olika lotter under ett år. Antingen kommer kaffet från en av de stora gårdarna som ligger strax tio mil norr om Nairobi. Eller så kommer det från småoldare i Nyeriregionen. Fråga oss vilken Kenya vi just nu har i sortimentet när du ringer oss, kanske är det en av de nedan (som med jämna mellanrum dyker upp i sortimentet). Småbönder från NYERI Regionen Nyeri är själva juvelen i landets kaffeproduktion. Här är gårdarna mindre, terrängen brantare och altituden högre. När de engelska imperialisterna började odla kaffe i Kenya 1905 så förbjöd de snart urbefolkningen att odla själva och jagade helt sonika bort dem till provinser som Nyeri. Engelsmännen ville ha platt mark som var effektiv att odla på och enkel för vägbyggnationer. När friheten långt senare kom för kenyanerna så satt de helt plötsligt på perfekt kaffemark. Således har det paradoxala blivit att de stora farmerna med kolonial bakgrund inte anses odla det bästa kaffet, utan det finns hos småfarmerna kring Nyeris kullar, med utsikt mot Mount Kenya. Kenya AA Kangunu Kaffe från Nyeri har ofta en klarare citrus än annan Kenya AA från farmer närmare Nairobi. Den strama syran är tydlig när kaffet är riktigt hett men svalnar ofta med en sådan elegans att koppen till sist vid ljummen smakar ren juice. Kangunu är ett exempel på en riktigt bra Kenya från Nyeri Kenya AA Kangunu En styggt bra Kenya från kooperativet Kangunu. Den lovar i karaktären kristallklar fruktsyra och massor av pigga aromer av grön citrus & svarta vinbär. Vi ljusrostar kaffet så att syran bokstavligen hoppar i munnen. Ett kaffe för dig som - precis som vi - tycker om juiciga, klara och eleganta kaffen. ESTATE-KENYA norr om Nairobi Här hittar man de stora välskötta plantagerna och många fantastiska kaffen om man vill åt den klassiska svartvinbärstonen som kaffe från Kenya är känt för. Två riktigt bra gårdar är Karumandi Estate Kaffet från Karumandi växer på 1550 meters höjd. Den höga höjden gör att kaffet växer långsamt och på så sätt utvecklas tydliga toner av svartvinbär och ett bett av grapefrukt i eftersmaken. Fylligt och kraftfullt men ändå elegant. Karumandi ligger i de centrala delarna av landet, 15 mil norr om Nairobi, i sluttningarna vid Mount Kenya. Gethumbwini Estate En smått legendarisk gård som många förknippar med riktigt bra Kenya AA. Kaffet växer på 1800 meter. Den extremt höga höjden gör att kaffet växer långsamt och på så sätt utvecklas den strama svartvinbärskaraktär som detta kaffe är världsberömt för. Kooperativ: Lottstorlek: Producent: Altitud: Skörd: Ursprung: Botanisk variant: Bryggning: Kangunu Farmers Cooperative Varierar 1367 småbönder 1750-1830 meter December Centralprovinsen, 140 km norr om Nairobi SL28 & SL34 1. Aeropress 2. Porslinsfilter 3. Presskanna/Eva Solo Kenya aa 5 kg... KU5 Kenya aa 24x250 g... KU525 30 31
Rwanda Gatsinga Plantation Vi upptäckte Emmy Gatsingas farm första gången i juni 2007 och kände omedelbart att vi funnit en unik kaffeodlare och ett lika unikt kaffe. Emmy Gatsinga och hennes plantage representerar allt det fantastiska med Rwanda. Odlingarna ligger på 1600 meters höjd kring byn Rwabisindu i västra Rwanda, utmed den vackra sjön Kivu i Kibuyeprovinsen. Ur spillrorna från en personlig och nationell tragedi har denna djupt troende kvinna skapat ett kaffe i världsklass. Och hon är en av de mest hängivna eko logiska odlarna vi mött. Farmen med 35 småbönder driver hon omsorgsfullt utan varken kemikalier eller konstgödsel, bara några kor som vandrar omkring och gödslar kaffeträden på ett väldigt naturligt sätt. Hennes åttiotusen kaffeträd är alla av underarten Bourbon som är känd för att ge lite extra sötma. Mycket av smaken kommer ifrån den svarta, mineralrika vulkanjorden. Här, 1600 meter över havet är luften svalare och tunnare, vilket gör att kaffebönorna växer långsammare och därmed hinner suga åt sig mer näring och smak. Karaktär: Rwanda Gatsinga har djup sötma, makalöst komplexa, levande aromer av färska frukter, grönsaker och kryddigt eneträ. Kroppen är medelfyllig och munkänslan mjukt krämig samtidigt som eftersmaken spritter av lätta citrussyror. RWANDA - Kaffevärldens nya stjärna Läs mer om vårt Direct Trade Detta land, mitt i Afrika är inte större än Småland men har allt man kan drömma om som kafferostare. Efter nationens tragiska 90-tal har kaffeodlingarna hämtat sig på ett alldeles sensationellt sätt. Från katastrofplats till extremt eftertraktad världsstjärna på ett decennium. Under resor i landet har vi förälskat oss i naturen, människorna och de unika kaffebönorna. Rwanda symboliserar specialkaffevärldens allra bästa sidor - här finns gastronomiskt nyskapande kaffe och här är kaffe odlingarna också med och skapar livsviktiga, sociala framsteg bland människorna. Protducent: Plats: Kvalitet: Typ: Altitud: Odling: Bearbetning: Torkning: Skördeperiod: Produktion: Projekt på nästa uppslag Rwabisindu Kibuyeprovinsen, Rwanda SHB 100 % Bourbon 1600-1800 meter Ekologisk Torrfermentering Sol Mars-Juni 600 säckar Rwanda Gatsinga 5 kg...ku30 Rwanda Gatsinga 24x250 g...ku3050 Broschyr Rwanda Gatsinga...Brosch1 32 33 33
Vår DIRECT TRADE startade i Rwanda 2007 och ända sedan dess har vi köpt kaffet direkt från Emmy Gatsinga. Det gynnar båda parter. Hon får sin försäljning säkrad och vi kan vara med och ge önskemål på förädlingsmetoder och kvalitet. Vi tyckte genast mycket om Emerthe och hennes kaffe, men såg att farmen behövde hjälp med att bygga sin infrastruktur och säkra sin kaffekvalitet. Vi bestämde därför att ge en premie på toppen av det pris som vi betalar för kaffet. Premien skall gå till att öka livs- och arbetskvaliteten på farmen. Denna summa skall alltid motsvara den dubbla fair trade premien. Det här är ett ovanligt och krävande sätt att bedriva kaffehandel, men vi får mycket bättre kaffe och det känns bättre i hjärtat när man vet att pengarna hamnar på farmen och inte hos några mellanhänder. Under de fyra år som vi köpt Emerthes kaffe så har de kunder som köpt hennes kaffe investerat cirka 200 000 kronor i farmen. En kort summering av projekten som vi sponsrat är: 2008 När vi först besökte farmen 2007 så var det många av de småbönder som lever kring Emmys farm som inte skötte om sina kaffeträd. Träden led av undernäring och misskötsel och gav inga bär, och således ingen inkomst. Det årets premium gick till att utbilda dem i hur man bäst odlar kaffe. En agronom från Kenya kom och hade en kurs för alla småbönder under ett veckoslut. För att motivera bönderna att delta så fick de som genomgick kursen antingen en ko eller en get. Det visade sig vara ett effektivt sätt att öka motivationen, och genom detta fick många familjer helt plötsligt en chans att få den extra inkomstkälla som kaffet kan ge. 2009 Vi kom överens om att bygga kanaler med vatten där de nyplockade bären kunde föras innan de tröskas och fermenteras. Detta ger både ett bättre kaffe, genom att de omogna och skadade bären flyter och plockas bort innan tröskning, men underlättar också för plockarna som slipper bära tunga säckar nerför den svårtillgängliga branten. 2010 Ett stort problem för Emerthe har varit att vattnet i slutet av kaffeskörden tar slut. Därför gick premien 2010 till att köpa vattentankar som samlar upp regnvatten från taken, så att de aldrig får slut på vatten. Varje tank är på mellan 20 och 30 hektoliter. Två av dessa installerades även vid den lokala skolan där barnen kan tvätta händerna och lärarna städa klassrummen. Emerthe köpte även böcker till skolbarnen och kritor och annat material till lärarna. 2011 För 2011 skall plantagen delas upp i sektioner, och arbetarna skall bli ansvariga för var sin del. Efter varje skörd kollar Emmy hur mycket varje sektion har producerat, hur bra kvaliteten är och hur sektionen är omhändertagen, och ger därefter bonus till arbetarna efter deras prestation. 34 35
PANAMA GEISHA Inget ord har skapat sådan turbulens i kaffevärlden de senaste åren som ordet GEISHA. Geisha är namnet på en varietet som har gjort en fascinerande resa innan den slutligen nådde familjen Peterson i Boquete - kaffets huvudstad i Panama - i början av 2000-talet. Geishan kommer ursprungligen från Etiopien där den klassificerades 1930. Några år senare nådde den Tanzania, via Kenya, innan den 20 år senare på slingriga vägar hittade fram till ett växthus i Costa Rica. Därifrån tog den sig sedan för drygt tio år sedan till Panama, 70 år efter att man först upptäckte den i Etiopien. Nu odlas den på så gott som varje kaffegård i Panama och framtiden för denna altitudkänsliga och svårodlade varietet vet vi inte mycket om, förutom att den är lysande! HACIENDA ESMERALDA Om inte Geishan hade råkat hamna hos just familjen Peterson på Hacienda Esmeralda så hade den förmodligen fortfarande varit helt okänd. Farmen har ett överflöd av agronomisk expertis och Daniel & Rachel Peterson har en närmast vetenskaplig approach till sitt jordbruk. Här fick geishan bästa jordmån, bästa höjden, bästa näringsämnena och de bästa människorna. Allt för att den skulle utveckla sin potential till fullo. Hacienda Esmeralda är berömd i hela kaffevärlden sedan gården vunnit tävlingen Best of Panama sex år i rad. 2010 kostade den vinnande lotten i auktionen över 3000 kronor kilot. Vår Esmeralda köper vi i en internetauktion som gården själva arrangerar varje år, i konkurrens med specialkafferostare över hela världen. Vi är stolta över att ha budat in kaffet varje år sedan starten 2005. Vi älskar deras Geisha och är övertygad om att dess unika status i kaffevärlden är rättförtjänt. Karaktären Kaffet har en arom som lovar himmelriket, doft av jasmin, färska citronskal och nyplockad grapefrukt. Ren och superdelikat smak av söt lätt citrus och en oöverträffad balans. Det är en synd att inte njuta av det om man har möjlighet. Geisha CARLEIDA Gården La Carleida är granne med Esmeralda och deras Geisha har vunnit fina priser i Best of Panama flera år i rad. Gården var den första där geishaträd planterades i Panama, vilket gör att bären här är av väldigt olika storlek. Själva gården ligger precis framför vulkanen Barú, på 1560 meters höjd, således perfekta förutsättningar för att producera denna svårodlade varietet. Smak- och doftbeskrivning Doften av jasmin- och apelsinblommor hoppar fram när kaffet mals och det är ingen tvekan om att detta är Geisha i sin renaste form. I smaken hittar vi vanilj, honung och eukalyptus tillsammans med fin citrus som av mandarin. Panama Esmeralda Geisha 125 g...ku33250 Panama Geisha Carleida 200 g...ku87 36 37
Panama Los Lajones Los Lajones är Panamas högst belägna kaffefarm, här växer kaffet på osannolika 1800-2100 över havet. Det märks på kaffet, bären mognar långsamt och skörden sträcker sig fram mot senvåren. Farmen är helt ekologisk och Graciano har - genom att han är kemist - forskat sig fram till dagens processmetod. Los Lajones var även den första gården i Panama som blev ekologiskt certifierad. Allt kaffe växer under skuggträd. Farmen har 15 hektar av Caturraträd och 17 hektar av Catuaiträd. Graciano har även planterat 23 hektar av Geisha på gården. Det kommer att bli världens högst växande geishaträd om han lyckas få dem att växa på så hög höjd. Genom ett projekt som innefattat ett helt vetenskapligt team av biologer, ornitologer och botaniker så har Graciano inventerat det mångfald av djur, insekter och plantor som lever kring farmen. Som jämförelse så har han funnit 40 % mer insekter och 35 % fler fågelarter än på ett genomsnittligt plantage. Allt kaffe processas direkt på farmen och Graciano använder två metoder: HONEY Honeyprocessen kräver inget vatten och är ytterst skonsam mot miljön; inget vatten, inga utsläpp av koldioxid, ingen energi används. Bara kaffebär som får torka i sitt socker så att maximal sötma uppnås. Honeymetoden har många fördelar: Miljövänligare - Så gott som inget vatten går åt i fermenteringsprocessen. Och eftersom kaffet torkas naturligt påverkas inte miljön negativt från koldioxidutsläpp från manuella torkar etc. Sötare - Kaffets naturliga sötma ökas till maximum eftersom kaffebären plockas när sockerhalten i bären är så hög som möjligt. Enklare - Graciano kan processa sitt eget kaffe och behöver inte sälja det vidare till stora exportörer. Billigare - eftersom fruktköttet går tillbaka som gödsel så behöver Graciano inte lägga pengar på dyra kemiska substanser och pesticider. SOLTORKNING Den soltorkade metoden är mycket miljövänlig. Bären plockas för hand när de är fullmogna och får sedan torka i sitt fruktkött på afrikanska upphöjda bäddar direkt på farmen (i 12 dagar). Resultatet blir att sötman i fruktköttet i bären sugs in i själva bönan och man får ett fruktigt och sött kaffe. Vi är vana att Graciano skämmer bort oss med otroliga kaffen. Skördeuttaget är alltid strängt reglerat så att frukten i bären är högkoncentrerat och kaffet har en flexibel och dynamisk smakkurva. Vi släpper varje år hans mikrolotter i numrerade serier. Panama Los Lajones Honey 250 g...ku66 Panama Los Lajones Sun Dried 250 g...ku68 38 39