Sprint Pizzerior 2012
Inledning: Miljökontorets livsmedelsgrupp har under perioden v.6-v8 utfört kontroller av pizzerior i Uddevalla kommun. Totalt har 29 verksamheter kontrollerats. Det ingick 32 pizzerior i projektet, men tre verksamheter hade inte öppnat för säsongen när kontrollen genomfördes. Inspektion på de tre sista verksamheterna kommer att genomföras i maj. Fyra inspektörer har genomfört kontrollerna. Syfte: Syftet med projektet var att kontrollera att livsmedelsanläggningarna följer den gällande lagstiftningen. Vi tittade särskilt underhåll, hygien, separering, temperaturer samt redlighet. Metod: Kontrollerna har skett oanmälda och Livsmedelsverkets vägledning för offentlig kontroll har använts som underlag. Utvalda kontrollområden har varit rengöring, hantering, temperaturer, separering, förpackningsmaterial samt redlighet. ATP-mätare användes för att verifiera verksamheternas rengöring. Fokus på provtagning har framför allt varit på knivlist och plastdispenser. Resultat: Kontroller utfördes på 32 pizzerior och 6 stycken har fått extra offentlig kontroll på grund av de brister som konstaterades. Avvikelserna har främst rört bristande rengöring, redlighet, hantering och temperaturer. Pizzeriorna har god kontroll på sina temperaturer gällande tillagning, varmhållning, nedkylning, kylar och frysar. Problem gällande grossisternas märkning och hantering av livsmedel har dock noterats. Ett par av verksamheterna har beställt och betalat för oxfilé men köttet grossisten leverarat har varit märkt nöt- respektive oxrulle. Gällande redlighet kontrollerades följande livsmedel: fetaost, fläskfilé, oxfilé, parmaskinka och krabba. Brister i flertalet pizzerior var att de serverade salladsost istället för fetaost och surimi istället för krabba. Fetaost är namnskyddat livsmedel och får endast kallas fetaost om den är tillverkad i Grekland. Verksamheterna har uppmanats att ändra sina menyer till salladsost om de inte hade gått över till att köpa in fetaost. Vissa verksamheterna hade problem med grossisterna då de beställde fetaost men istället fick ost gjord på komjölk. Provresultat från ATP-mätaren visade att vid de pizzerior där ATP-mätaren användes hade dåligt rengöringsresultat på magnetlist och plastdispenser.
Diskussioner och slutsatser: Generellt sett har ordning och rengöring varit god på pizzeriorna. Kunskapsnivån har däremot varit låg gällande risktänkande och kontroll. Livsmedelslagets vision är att kunna stärka företagarnas kunskap med informationsmaterial. Orsaken till bristande redlighet berodde framförallt på okunskap bland verksamhetsutövarna. Regler avseende märkningsföreskrifter och skyddande beteckningar är bristfällig. Det fanns även indikationer på att verksamhetsutövarna blir vilseledda av sina leverantörer. Vilket kommer att följas upp under grossistsprinten. Nyttan med kontrollen med ATP-mätare Det är att föredra att använda ATP-mätaren som en del av utrustningen för livsmedelskontrollen. ATP-mätaren är ett bra redskap att ha med sig ut på inspektionen för att på ett enkelt och pedagogiskt sätt tydliggöra bristande rengöring samt skapa en diskussion om vikten att man rengör på ett sådant sätt att det verkligen blir rent och att redskapen förvaras på ett rent ställe. Metoden medför att kunskapsnivån höjs hos verksamhetsutövarna vilket kommer resultera i säkra livsmedel och en hög standard på Uddevalla kommuns samtliga verksamheter. Miljöavdelningens uppföljning/efterarbete: Uppföljning kommer att ske på anläggningarna hösten 2012 för att verifiera att redligheten efterlevs. Bilaga: 1. Anläggningar som kontrollerats 2. Checklista
Bilaga: UNDA CAMPING PIZZERIA NAPOLI PIZZERIA VIKING PIZZERIA TIAMO PIZZERIA ROMA PIZZERIA RHODOS PIZZERIA PINGVIN PIZZERIA PICASSO PIZZABUTIK PAPPILLON MATAKUTEN PIZZERIA LYCKOPIZZERIAN LANE PIZZERIA OCH GATUKÖK JACOBS WIK IN GATUKÖK, PIZZERIA, B ATIE DALA PIZZERIA PIZZERIA NILEN PIZZERIA MILANO PIZZERIA MARRAKECH PIZZERIA MARINELLA PIZZERIA MARCO POLO PIZZERIA LANTERNA PIZZERIA ITALIA PIZZERIA GUSTAV PIZZERIA FYRKANTEN PIZZERIA EXPRESS PIZZERIA DA VINCI PIZZERIA BELLA MARE PIZZERIA ATLANTIC PIZZERIA ALEXANDER PIZZERIA AL PASA / RESTAURANG NIMET PIZZAPALATSET
Bilaga 2 Checklista/kontrollområden - Pizzerior 1. Underhåll av lokaler och utrustning 1.1 Infrastruktur, lokaler och utrustning Möjliggör lokalens flöde, utformning och storlek god livsmedelshygien t.ex. separering av oren och ren hantering t.ex. vid diskbänk. Kontrollera utrustning så att den effektivt kan rengöras och är av lämpligt material, kolla t.ex. slitna träredskap. Är ytmaterial t.ex. väggar och golv lätta att rengöra? Finns det personaltoalett samt utrymme för personal att byta om? Finns rutin för löpande och förebyggande underhåll? t.ex. underhållsplan. Finns instickstermometer och jämförelsekontrolleras den om varmhållning och nedkylning sker? 2. Råvaror och förpackningsmaterial 2.1 Råvaror och förpackningsmaterial Var är förpackningsmaterial placerade t.ex. folieformar, står de upp och ner på en hylla? Finns glas och gaffelsymbolen på t.ex. plastburkar, plastflaskor mm. som finns i kyl och frysförvaring? 3. Separering och lagring 3.1 Mikrobiologisk kontamination Lagras olika råvaror och tillagade livsmedel tillräckligt separerade från varandra? Om det inte finns separat grönsakskyl var förvaras grönsaker i kylen?
3.2 Korskontamination av allergener Lagras allergena råvaror åtskilda och tillslutna från övriga råvaror. tex glutenfritt mjöl, var står räkorna placerade i kylen Finns det risk för spill på andra livsmedel? Tillräckligt varuskydd och märkning i kylar och frysar? 3.3 Övrig hantering, lagring Hur förvaras diskmedel, på bänken eller på en hylla ovanför? Hur förvaras övriga kemikalier, på bänkar eller separerat från beredning? 4. Hantering och förvaring av avfall 4.1 Hantering och förvaring av avfall Var slängs sopor i köket? Rengörs behållare regelbundet? Töms sopor vid stängning och var? 5. Skadedjursbekämpning 5.1 Skadedjursbekämpning Finns det flugor, insekter, spillning i lokalen? Är fönster öppna, dörrar täta? Finns skadedjursfällor eller gift i lokalen? 6. Rengöring
6.1 Rengöring av redskap och ytor Kontrollera med ATP-mätare tex skärbräda, magnetlist och nydiskad utrustning. Rengörs bänkytor, i skåp, dörrar mm. regelbundet? Kontrollera under bänkar samt mellan bänkar och vägg 6.2 Rengöring av lokaler, golvbrunnar, tillbehör Kontrollera golvbrunnar gällande gammal smuts och lukt, dammiga tak och ventilationsdon mm. 8. Temperatur 8.1 Temperatur ändamålsenlig rutin för varmhållning Finns rutin för varmhållning, kontrollera temperatur i varmhållning med termometer (instickstermometer över +60 o C) 8.2 Temperatur ändamålsenlig rutin för kyl/frysförvaring Kolla temperaturen i frysar. Förvaras produkter enligt förvaringsanvisningar i kylarna? Kolla bla. räkor i lake, köttfärs mm. 9. Personlig hygien 9.1 Personlig hygien fullt utrustat och funktionellt handtvättställ finns i produktionslokaler Är handfaten belamrade med ovidkommande föremål? Finns rinnande kallt och varmt vatten, flytande tvål samt torkpapper?
9.3 Personlig hygien övrigt Har personalen arbetskläder, hårskydd, smycken, klocka, nagellack, lösnaglar? 12. Redlighet 12.2 Redlighet redlighet vilseledning Stämmer menyn? Är det Fetaost eller salladsost, crabfish eller krabba, oxfilé och fläskfilé? 12.3 Redlighet hälsorisk märkningsuppgifter Finns det andra märkningsuppgifter som t.ex. att det står glutenfri pizza i menyn, kolla om det finns en rutin för hanteringen. 13. Spårbarhet 13.2 Spårbarhet Intern spårbarhet Allt egenproducerat som kyl eller frysförvaras skall märkas med produktnamn och tillverkningsdatum Öppnade förpackningar skall märkas med öppningsdatum?