GOTLANDS RAPPORT sid 1(37) KOMMUN Hälso- och sjukvårdsförvaltningen

Transkript

1 GOTLAND RAPPORT sid 1(37) Rapport förändring av måltidverksamhet inom Gotlands kommun Rapport förändring av måltidverksamhet inom Gotlands kommun 1 1 Inledning Uppdrag yfte med denna rapport 3 2 Inledning och bakgrund Måltidspolicy inom Gotlands Kommun Lagstiftning och rekommendationer 4 3 Omvärldsbevakning 6 4 ituationen inom Gotlands kommun Måltidsverksamhetens organisation Livsmedel Måltidsverksamhetens produktions- & distributions-system Måltidsverksamhetens transport Inventering av kommunens kök påvisar brister Måltidsverksamheten anpassas till förändringar vid boenden och skolor och tillhörande kök 13 5 Förbättringsbehov För långa varmhållningstider Flertalet produktionskök har behov av åtgärder för att uppfylla normer Arbetsmiljö och arbetsförutsättningar Valbarhet & flexibilitet kan inte tillhandahållas med nuvarande lösning Krav på besparingar Komplett övergång till närlagad mat i nyinvesterade produktionskök Komplett övergång till kyldmatssystem uccessiv förändring av måltidsverksamheten Investeringsbehov och driftskostnader 20 6 Förutsättningar för framgång 21 7 Nyttan med successiv övergång till kyldmatssystem Högre kvalitet Nya möjligheter till flexibilitet Effektivare verksamhetsplanering och produktion lutberedning anpassas efter lokala behov 24

2 GOTLAND RAPPORT sid 2(37) 7.5 Miljö 25 8 Måltidsorganisation 25 Bilagor 1 INVENTERINGLITA MED ANMÄRKNINGAR 2 KILLNADANALY MELLAN KYLDMATYTEM OCH VARMMATYTEM 3 REDOVINING AV VARMHÅLLNINGTIDER INOM GOTLAND

3 GOTLAND RAPPORT sid 3(37) 1 Inledning Denna rapport är ett resultat från genomförd översyn av måltidsverksamhet inom Gotlands kommun enligt uppdrag från regiondirektören. Målet är att effektivisera kommunens måltidsverksamhet samt planera för måltider som följer gällande regelverk och är tilltalande för matgästen. Rapporten presenterar 1. dagens situation inom kommunens måltidsorganisation med befintliga utmaningar och problem. 2. möjliga lösningar på problemen, lösningarnas förväntade effekter för kommunen som helhet och för respektive förvaltning för sig samt vad resultatet förväntas bli för matgästerna 3. hur måltidsfrågorna inom kommunen kan hanteras och hur organisationen ska optimeras med hänsyn till resurser, kompetens samt ansvarsfördelning 1.1 Uppdrag Försörjningschef Bo Magnusson har från regiondirektör Bo Dahlöf fått uppdraget att genomföra en översyn av all kommunal måltidsverksamhet. Översynen skall innefatta en redovisning av: Förslag till lokalisering av produktionskök Produktions- och serveringsmetoder Logistik Investerings- och lönsamhetsanalys Därutöver har senare tillkommit uppdrag om måltidspolicy för Gotlands kommun. Deltagande i arbetet har utöver Bo Magnusson varit Lena Östergren kostchef Hälso- och sjukvårdsförvaltningen och planerings- och försörjningschef Freddy irland och kostchef Inger Göthberg barn- och utbildningsförvaltningen. 1.2 yfte med denna rapport Maten är en glädjekälla för de flesta och bidrar till välbefinnande och god livskvalitet. En fullvärdig kost är en grundläggande förutsättning för god hälsa. God och vällagad mat som serveras i en trivsam miljö ger stimulans och dagliga positiva upplevelser. Detta har varit utgångspunkten i sammanställning av denna rapport. Ett framgångsrikt förändringsarbete förutsätter en god förankring. Förändringar i kommunens måltidsorganisation är av stort intresse, och av stor vikt, för många funktioner inom kommunens egen organisation men även för grupper i samhället som patienter, äldre, barn och skolungdomar med flera. Den 14 april 2007 presenterade ett förslag om förändring av måltidsorganisationen inom Gotlands kommun. Förslaget besvarades med att ett tydligare underlag fordrades

4 GOTLAND RAPPORT sid 4(37) Denna rapport är en översyn av dagens situation inom Gotlands kommuns måltidsorganisation med befintliga utmaningar och problem. presenterar möjliga lösningar på befintliga problem, lösningarnas förväntade effekter för kommunen som helhet och för respektive förvaltning för sig samt vad resultatet förväntas bli för matgästerna. pekar på hur måltidsfrågorna inom kommunen kan hanteras och hur organisationen ska optimeras med hänsyn till resurser, kompetens samt ansvarsfördelning. 2 Inledning och bakgrund ammanfattning bakgrund Arbetet kring mat och näring är en integrerad del av vård, omsorg och pedagogik och ska präglas av ett kvalitetstänkande på alla nivåer. En gemensam måltidspolicy för samt Barn- och ungdomsförvaltningen inom Gotlands kommun är framtagen och styrande för det dagliga arbetet. Ny livsmedelslag utkom 2006 som skärpte kraven på livsmedelshygien och egenkontroll. Enligt normer skall mat varmhållas högst två timmar, och potatis högst en timme. 2.1 Måltidspolicy inom Gotlands Kommun Gotland kommun arbetar efter en måltidspolicy som är framtagen gemensamt av HF och BUF. Gotlands Kommun skall vara ett föredöme vad gäller näringsriktig och miljövänliga måltider hanterad professionellt och serverad i en lugn och trevlig miljö. Verksamheten ska bidra till goda matvanor, bättre folkhälsa, sund miljö och präglas av professionalism, kompetens och god tillgänglighet. Verksamheten ska bedrivas hälsofrämjande, rationellt, säkert och kostnadseffektivt. 2.2 Lagstiftning och rekommendationer Alla kök, såväl produktions- som mottagnings- och avdelningskök är underställda livsmedelslagstiftningen. Livsmedelsverket är central tillsynsmyndighet. Lokalt ska kommunernas miljö- och hälsoskyddskontor, med ledning av gällande lagstiftning och föreskrifter, godkänna köken som livsmedelslokaler samt kontrollera att lagens krav uppfylls. Grundläggande krav omfattar t ex lokalernas utformning med separerade rena och smutsiga zoner, inga korsande flöden, temperaturkontroller, varmhållning och nedkylning, dokumenterade egenkontrollprogram etc. Det finns många, privata likväl som organisationer och myndigheter som bidrar med kunskap och utveckling inom måltidsområdet. tort engagemang finns inom både näringslära och miljö i anslutning till kommunens måltidsverksamhet. I huvudsak lutar vi oss mot de anvisningar, råd och rekommendationer som ges via Livsmedelsverket. Ny livsmedelslag har skärpt kraven

5 GOTLAND RAPPORT sid 5(37) Livsmedelsagen har skärpts under senare år. År 2006 kom en ny livsmedelslag 1 som påtalar kravet på livsmedelshygien där egenkontrollprogram ska ingå. Lagen förändrades därmed från att vara detaljföreskrivande till att ställa krav på säker mat med spårbarhet i hela kedjan. Ett större ansvar läggs på verksamheten att inrätta, genomföra och upprätthålla ett permanent förfarande grundat på HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) Detta är ett verktyg inriktat på förebyggande åtgärder som ska tillämpas genom hela livsmedelskedjan. De tidigare detaljkraven, bland annat att maten skall vara minst 60 grader vid serveringstillfället, ligger fortfarande som grund för att bedriva verksamheten. Nationella riktlinjer Arbetet kring mat och näring är en integrerad del av vård och omsorg och ska präglas av ett kvalitetstänkande på alla nivåer. Livsmedelsverket har arbetat fram riktlinjer för mat inom vården och omsorgen och likaså för handikappboenden gäller framför allt venska näringsrekommendationer (NR 2005). För barn och ungdomar har Livsmedelsverket arbetat fram riktlinjer för Mat i skola och förskola, som utgör underlag för arbetet även inom Gotlands kommun ). Mat får varmhållas högst två 2 timmar, och potatis högst en timme, för att inte stora smakmässiga och näringsmässiga förluster skall göras. Även varmhållning vid för hög värme under längre tid inverkar negativt på näringsinnehåll, smak och utseende. Näringsvärde i potatis och fisk framgår av nedanstående figur 1 F 2006:804 2 Mat och näring för sjuka inom vård och omsorg Livsmedelsverket

6 GOTLAND RAPPORT sid 6(37) 3 Omvärldsbevakning ammanfattning omvärldsbevakning åväl offentligt som privat driven måltidsverksamhet inom kommuner och landsting har under de senaste åren arbetat aktivt med att förändra sin måltidsverksamhet. vårighet att tillhandahålla mat inom gränserna för tillåtna varmhållningstider har i flera fall varit katalyserande faktor till förändring av måltidsverksamheten. Förändring har varit investering i fler produktionskök för att tillhandahålla närlagad mat eller övergång till färre produktionskök, transport av kyld mat och fler mottagningskök med lokal uppvärmning för att eliminera problem med varmhållningstiderna. I inget av de två alternativen har kvaliteten brustit. Även de som infört produktion och leverans av kyld mat har nöjda matgäster med utökat utbud, flexibla serveringstider och god kvalitet. Av stor vikt är utbildning och kompetenshöjning hos köks- och serveringspersonalen. Landsting och tillhörande kommuners måltidsverksamhet skiljer sig ofta åt då landstinget huvudsakligen ansvarar för måltider i vården och kommunen får måltider i omsorg och skola. Detta gör att landsting och kommun ofta har olika mål för sin måltidsorganisation. Inom kommuner och landsting har den offentliga verksamheten samt privata entreprenörer under de senaste två åren arbetat aktivt med att förändra sin måltidsverksamhet. I flera fall är svårigheten att leva upp till ställda krav på varmhållning varit den motiverande faktorn. Nedan följer korta beskrivningar av ett urval förändringsprojekt. undsvalls kommun undsvalls kommun har förändrat sin måltidsverksamhet för att kunna följa Livsmedelsverkets regler och riktlinjer och råda bot på för långa varmhållningstider. Modellen som införts bygger på produktion och leverans av kyld mat vid ett antal produktionskök och ett flertal mottagningskök i skolor (ej förskolor). Införandet av modellen att har resulterat i förbättrad kvalitet på maten på elevens tallrik då de långa varmhållningstiderna har eliminerats ett utökat utbud för eleverna då skolorna kunnat införa två alternativa lunchrätter färre transporter. undsvalls kommun har följt upp matgästernas åsikter om maten via enkäter. Det allmänna omdömet kring den kylda och uppvärmda maten är att den smakar och doftar mycket bättre samt ser trevligare ut jämfört med den varmhållna maten 3. Upplevelsen av förändringen 3 lutrapport Projekt kyld skolmat, , Kommunstyrelsen undsvalls kommun

7 GOTLAND RAPPORT sid 7(37) bland kökspersonalen är yrkesstolthet, ökade möjligheter till att arbeta med maten samt att matens kvalitet förbättrats. Västerås stad Under 2008 har Västerås stad genomfört ett förändringsprojekt avseende sin kostorganisation och måltidsservice. Utgångspunkten var upprepade kvalitetsbrister. Tidigare måltidsorganisation var decentraliserad och uppbyggd så att varje rektor ansvarade för skolköket vid respektive skola (50 skolor). Ingen samordning av rutiner och kompetensutveckling fanns. Maten beställdes kyld från upphandlade leverantörer och togs emot vid skolans serveringskök. ervicen från upphandlade leverantörer var bristfällig, förrådskostnader för halvfabrikaten blev omfattande pga. brist på samordning och låg kompetens i serveringsköken. Västerås stad har nu omorganiserat skolornas måltidsservice till en centraliserad måltidsorganisation med fem kostekonomer som var och en ansvarar för 40 medarbetare. kolorna har övergått till att laga maten själva. Ett flertal serveringskök har genom investeringar och kompetensutveckling utvecklats till produktionskök. Köken var i dåligt skick och fordrade omfattande investeringar. Förändringen har inneburit ökade transporter men inom Västerås stad är avstånden inte längre än att varmhållningstiderna har kunnat säkras. Omorganisationen har stärkt samordning av funktioner och måltidsutformning. En stor satsning har gjorts för att höja kompetensen i de lokala köken där nu varje kök skall ha en utbildad kock. Västerås stads är äldreomsorg under förändring då är en stor del är eller är på väg att bli utlagd på entreprenad. Inom den kommunala äldreomsorgen finns olika organisatoriska lösningar inom olika geografiska områden. Riktlinjer för den kommunala äldreomsorgen kommer från äldreomsorgsnämnden där målet är närlagat och restaurangkoncept. Här kvarstår arbete med att samordna och centralisera. En kostchef (kostekonom) har ansvar för tre restauranger som alla är produktionskök och sänder vidare till gruppboenden inom en 10 minuters resvägsradie. Personalen vid dessa kök är alla kockar och arbetar på ett rullande schema. tockholms läns landsting (LL) Under 2006 har LL genomfört en större utredning av landstingets kostförsörjning 4. Utredningen föreslår att kostverksamheten samordnas organisatoriskt med tydliga roller beställare utförare för att säkerställa kvalitets- och kostnadskontroll. Entreprenörerna svarar för produktion (investeringar och drift) och distribution med leverans av kyld mat till mottagningskök/enheter. I mottagningsköket ompackas (och ev. dukas maten) som sedan distribueras kyld och brickdukad i vagnar till avdelningsköken där den slutbereds med uppvärmning inför servering till patienterna. Utredningens förslag utgår från aktuella myndighetskrav och rekommendationer och visar att i äldre kök krävs omfattande ombyggnader och maskininvesteringar för att leva upp till de krav som ställs i den skärpta livsmedelslagen. Kyldmatsproduktion ersätter alltmer traditionell varmmatsproduktion då den senare har svårt att klara gällande lagstiftning och rekommendationer och patientönskemål om alternativa menyval och serveringstider. Genom förslaget anpassas patienternas kostförsörjning till gällande myndighetskrav och rekommendationer. Förslaget ger patienterna en kost med hög kvalitet och ökad valfrihet 4 Landstingets kostförsörjning, Utredning LL december 2006

8 GOTLAND RAPPORT sid 8(37) såväl vad gäller menyalternativ som serveringstider samtidigt som landstinget får större möjligheter till kostnadskontroll och kvalitetsuppföljning. ahlgrenska Universitetssjukhuset (U) ahlgrenska Universitetssjukhuset har genomfört en utredning om den framtida kostförsörjningen 5. Bakgrund till utredningen anges vara förändrade krav från såväl myndigheter som patienter och personal. Kraven från Livsmedelsverket skärps avseende varmhållning och hantering av mat och även från EU höjs kraven på livsmedelssäkerhet. Vårdavdelningarna efterfrågar högre flexibilitet vad gäller tidpunkten då maten serveras. De vill även kunna anpassa serveringstiden till enskilda patienters behov. Detta bedöms med dagens varmmatssystem, näst intill omöjligt att erbjuda om måltidskvaliteten skall vara intakt. Även ekonomiska faktorer påverkar kostförsörjningen vid ahlgrenska universitetssjukhuset. Den utrustning som finns idag är i relativt gott skick men måste underhållas årligen för att hålla en rimligt säker och ergonomiskt godtagbar nivå. Produktionsköken avvecklas vid alla sjukhusen och ett nytt centralkök för produktion av kyld mat byggs i bottenplan i servicehuset på Östra sjukhuset. All mat tillagas och kyls ner i det nya centralköket. En mottagningsenhet byggs upp på varje sjukhus för omlastning vid transport. På ahlgrenska bibehålls distribution och diskning samt packning av måltids tillbehör till patienterna för att hålla nere mängden transporter. Ett centralt placerat produktionskök för kyld mat ger stora möjligheter för leverans av måltider till andra kunder i framtiden. Tänkbara samarbetspartners är regionens verksamheter i närområdet samt kommunernas verksamhet inom vård och omsorg. Capio :t Göran Capio :t Görans sjukhus har sedan 2005 bedrivit ett utvecklingsprojekt tillsammans med Eurest (Medirest) för att pröva alternativ till den tidigare kantinserveringen av patientmat 6. yftet har varit att skapa ett kostförsörjningssystem med högre kvalitet, flexibilitet och kostnadseffektivitet. Projektet baseras på enportions-måltider som levereras i kylbil med en transport per dag från produktionsköket och tas emot vid en mottagningsenhet vid :t Görans sjukhus. Mottagningsenheten är utrustade med större kyl för lagring av måltiderna. På vårdavdelningarna har avdelningsköken utrustats med mikrougnar, kylskåp och frysskåp. Vårdpersonalen svarar för slutberedning av maten i mikrougn och servering till patienterna. Diskning av glas och porslin i avdelningsköket sköts av vårdpersonalen. Ett sortiment på 18 olika rätter erbjuds matgästerna. Vårdpersonalens medverkan i kosthanteringen på vårdavdelningarna har förändrats då man övergått från kantin till enportions-servering och då måltiderna nu beställs av patienterna från en menylista med 18 alternativ. Efter slutberedning i avdelningsköket serveras maten vid den tidpunkt som patienterna önskar. 5 ahlgrenska Universitetssjukhuset. Kostförsörjning i framtiden. Förstudie U Projekt beskrivs i Landstingets kostförsörjning, Utredning LL december 2006

9 GOTLAND RAPPORT sid 9(37) Det nya konceptet har fått som resultat att andelen specialkost minskat från 7 % till 3 % till förmån för normalkost och att svinnet minskat då fler patienter äter upp hela måltiden och endast beställda portioner slutbereds och serveras. I en patientenkät före och efter införande av det nya konceptet hade andelen mycket nöjda eller nöjda med matens utseende/aptitlighet ökat från 70% till 90% och avseende smaken på maten från 67% till 82%. Variationen i matsedel uppskattades av 78% av patienterna (69% före konceptets införande) liksom uppskattades möjligheten att kunna välja serveringstid av 97% av patienterna (jmf med 82% före införandet). Personalen har poängterat betydelsen av att bättre kunna anpassa serveringstiderna till de undersökningar och behandlingar patienterna genomgår och man ser det nya konceptet som ett nödvändigt steg i processutvecklingen av vården. Kvalitet och servicenivå har ökat väsentligt då patienterna fått ökad valfrihet såväl vad avser menyval som serveringstider. Uppsala läns landsting Även i Uppsala län har en utredning om den framtida kostförsörjningen genomförts. Utredningen har studerat för- och nackdelar samt ekonomiska konsekvenser av alternativen varm- respektive kallmatsproduktion samt hur olika volymer påverkar kostnaderna. Utredningens förslag är att bygga ett nytt kök för cook-chill produktion. Kallmatsproduktion cook-chill, förordas med likartade argument som i Göteborgsutredningen (se beskrivning ovan). En ombyggnad/upprustning av befintliga lokaler skulle behöva bli så omfattande att detta inte bedöms vara ett realistiskt alternativ. Utredarna framhåller att stora volymer är avgörande för att få rimliga portionskostnader. 4 ituationen inom Gotlands kommun Gotlands kommun kan idag göra betydligt mer för att effektivisera måltidsverksamheten. Möjligheten till att samarbeta inom kommunen utnyttjas inte fullt ut. ammanfattning av dagens situation inom Gotland kommun Utgångspunkt för arbetet i kommunens måltidsorganisation är Livsmedelsverkets rekommendationer och riktlinjer för samliga områden (näringsvärden, miljö, servering, livsmedelshygien mm) Gotland kommuns mat produceras på ett konventionellt sätt i storkök, varefter maten distribueras varm till respektive mottagande patient/äldreboende/ skola/förskola i kantin. Produktionskök finns inte vid samtliga serveringsställen. För att nuvarande produktionskök skall tillhandahålla varm mat till matgästerna fordras omfattande transporter. Idag finns stora problem med att maten inte kan levereras till matgästen inom tillåtna varmhållningstider. Maten kommer fram till matgästen med sämre näringsinnehåll, smak och utseende. Inventering av kommunens kök påvisar brister som kräver åtgärder för fortsatt drift och innebär i flera fall omfattande ombyggnad och upprustning för att uppfylla nuvarande lagstiftning och ha en god arbetsmiljö.

10 GOTLAND RAPPORT sid 10(37) En tilltalande måltidsmiljö och mat med hög kvalitet är förutsättningar för att leda barnen/ungdomarna till goda kostvanor. tora förändringar pågår inom öns äldreboenden (nedläggningar, besparingskrav mm) vilket ställer krav på att måltidsorganisationen anpassar sig. 4.1 Måltidsverksamhetens organisation Ansvaret för kommunens kostverksamhet är i dag decentraliserat på de förvaltningar som bedriver verksamhet inom området. (HF) ansvarar för hälso- och sjukvårdens måltidsservice samt äldreomsorgens måltidsservice för hela Gotland. Barn- och ungdomsförvaltningen (BUF) ansvarar för matförsörjning till förskolor och skolor över hela Gotland. Resurserna för kommunens kostverksamhet finns inom hälso- och sjukvårdens försörjningsverksamhet, BUF:s planerings- och försörjningsverksamhet, Folkhögskolan Hemse, vid Lövsta konferens 7 samt på respektive mottagande enhet såsom kliniker, förskolor, skolor, äldreboende m.fl. Måltidsverksamhetens omfattning Antalet lunchportioner som serveras/dag är totalt för samtliga förvaltningar 11252st. Antalet middags-/kvällsportioner som serveras per dag är totalt 583st Antal produktionskök är 31st (18 landsbygden och 13 i Visby). Antalet leveransställen för mat är 109 och antalet serveringsställen 222 Antal tjänster i måltidsverksamheten är totalt 156st och fördelas enligt följande: 68 tjänster arbetar i tillagningen och 54,4 tjänster arbetar i serveringen. Huvuddelen av de som arbetar i servering och på mindre produktionskök har deltidstjänster och/eller uppehållstjänst. 4.2 Livsmedel Utgångspunkt för arbetet i måltidsorganisationen är Livsmedelsverkets rekommendationer och riktlinjer för samliga områden (näringsvärden, miljö, servering, livsmedelshygien mm) ( ) Enligt beslut i kommunfullmäktige skall andelen ekologiskt framställda livsmedel som används i kommunens verksamhet öka. Genom tydligare sortimentval kan kommunen nu till en förhållandevis låg kostnad öka andelen ekologiskt framställda livsmedel. Livsmedelsverket har särskilda insatser för miljömålsarbete ( 20_sarskilda_sektorsansvar_fr_miljomalsarbetet.pdf ). Kraven på mat är olika för olika grupper av matgäster (barn, vuxna, äldre, sjuka) Livsmedelsverket har särskilda näringsrekommendationer ( ) 7 För beskrivning se Utredning inom Gotlands kommun om lokalisering, produktions och serveringsmetoder, logistik, Investerings- och lönsamhetsanalys av ett eller flera storproduktionskök för kyld mat

11 GOTLAND RAPPORT sid 11(37) 4.3 Måltidsverksamhetens produktions- & distributionssystem Varmmatsproduktion och distribution till många kök Gotland kommuns mat produceras på ett konventionellt sätt i storkök, varefter maten distribueras varm till respektive mottagande avdelning/äldreboende/skola/förskola i kantin. Detta system är det traditionella inom sjukvård och skola. Metodens har fördelar när tillagning kan ske nära matgästen optimalt blir det korta varmhållningstider matgästen erhåller nylagad mat. Metodens har nackdelar när maten måste transporteras Om det inte finns centralkök i anslutning till där maten serveras måste den varma maten transporteras, vilket leder till omfattande transportbehov vid samma tidpunkt och på flera håll långa varmhållningstider. Näringsinnehåll, smak och utseende försämras. Metoden har nackdelar avseende flexibilitet i produktionen För att klara produktion i anslutning till måltider 7 dagar i veckan krävs hög bemanning. Då all produktion måste ske i anslutning till måltider blir flexibiliteten låg och arbetstempot ojämnt med produktionstoppar 2 ggr per dag. På nationell nivå är denna typ av produktion på tillbakagång, framför allt beroende på den skärpta livsmedelslagstiftningen och låg kostnadseffektivitet. 4.4 Måltidsverksamhetens transport För att nuvarande produktionskök skall tillhandahålla varm mat fordras omfattande transporter. Under 2007 körde Gotlands kommuns mattransportbilar totalt mil. Västerhejde skola + 2 förskolor Översikt tillagnings- och serveringskök med transportvägar - Visby T T T T T T T T T T T T T Tingsbrogården Bro 3 dagar/vecka Klostergården Roma 3 dagar/vecka Översikt tillagnings- och serveringskök med transportvägar - Landet T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T T Tillagning och servering T Tillagning, servering samt distribution Endast servering Transportvägar T T Tillagning och servering Tillagning, servering samt distribution Endast servering Transportvägar

12 GOTLAND RAPPORT sid 12(37) Måltidstransporter hela gotland 2008 Under 2008 transporterade kommunens mattransporter varmhållen mat till samtliga 109 serveringskök (53 på landsbygden och 56 i Visby). Detta fordrar 12 fordon och medför: Matbilar Ca mil/år Ca l bränsle/år CO 2, kg/år kwh/år Måltidstransporter vid Norra Gotland 2007 En närmare studie av den nuvarande transportsituationen på Norra Gotland visar följande: Mat måste transporteras varm i kantin till serveringsstället inför varje måltid. Tre transportbilar fordras som kör 3252 mil/år Varmhållningstiden hålls enbart i lite och Fårösund där produktionskök och serveringskök är på samma ställe. 4.5 Inventering av kommunens kök påvisar brister Gotlands kommuns köksutrymmen och utrustning i köken har inventerats 8. Inventeringen visar att det finns brister i köken som kräver åtgärder för fortsatt drift. Behoven av åtgärder är av olika angelägenhetsgrad men flera kök behöver omfattande ombyggnad och upprustning för att uppfylla nuvarande lagstiftning och direktiv. Andra kök uppfyller kraven men är inte byggda på ett sätt som möjliggör effektiv hantering och medför en svår 8 Utredning inom Gotlands kommun om lokalisering, produktions och serveringsmetoder, logistik, Investerings- och lönsamhetsanalys av ett eller flera storproduktionskök för kyld mat

13 GOTLAND RAPPORT sid 13(37) arbetsmiljö. Ansvar för att verksamheten uppfyller anvisningar och normer ligger hos verksamhetsansvarig chef. Komplett beskrivning av funna anmärkningar återfinns i bilaga 1. Investeringar av större och mindre omfattning måste genomföras för att ett flertal kök skall uppfylla de krav som ställs på en livsmedelslokal och för att komma i nivå med aktuella anvisningar och krav. Investeringsomfattningen inom Norra Gotland, södra Gotland och i Visbyområdet redovisas i kapitel 6.4 Investeringsbehov. 4.6 Måltidsverksamheten anpassas till förändringar vid boenden och skolor och tillhörande kök övertog vid årsskiftet 2002/2003 ansvar för att tillhandahålla mat till boenden på samtliga social- och omsorgsförvaltningens särskilda äldreboenden på Gotland. Boenden inom kommunen stängs vilket påverkar måltidsverksamhetens kundunderlag. Boenden stängs med följd att kök stängs För att vara välfungerande behöver måltidsorganisationen anpassa sig till de förändringar som sker i respektive förvaltning. Efter HFs övertagande har boendena, och därmed köken, på Ekängen i Garda (2003) och Forsagården i Lärbro (2004), lagts ned. Besparingskrav vid ombyggnad har medfört att Tingsbrogården inför kyldmatssystem Vid ombyggnad av Tingsbrogården i Bro (2003) sparades stora investeringsanslag genom att inget nytt centralkök byggdes. Verksamheten planerades istället för att ta emot kyld mat för slutberedning vid Tingsbrogården. Detta genomfördes och kyldmat levereras dagligen från lasarettet till boendet vid Tingsbrogården. Enligt sammanställning av kvalitetsindikatorer i ocialstyrelsens Äldreguide får maten till Tingsbrogården bra betyg, 4,5 mot genomsnitt på Gotland 4,2 och verige 4,1. Boenden inför kyldmatssystem då lokala produktionskök stängs Våren 2008 minskades antalet boende på Klostergården med hälften pga. arbetsmiljöpåpekanden. Centralköket stängdes och Klostergården får sedan dess kyld mat levererad från lasarettet. Besparingskrav medför att kök har stängts och kyldmatssystem införts Åvallegårdens centralkök stängdes på grund av besparingskrav. Åvallegården i Klintehamn får mat från Hemse från och med september Likaså här har det skett en förändring till att maten skall transporteras kyld för att möta livsmedelslagens krav. Uppföljning för att tillvarata erfarenheter Dessa förändringar följs upp för att inhämta lokala erfarenheter, dra slutsatser och se vad som eventuellt kan behöva anpassas ytterligare för en väl fungerande implementering och god verksamhet på ön. Måltidsverksamhet i skola/förskola Inom måltidsverksamhet i skola/förskola har förändringar inom skolorganisationen i stort påverkat även produktionsköken. Framöver kommer förändringar i antalet elever att medföra förändringsbehov av produktionskapacitet.

14 GOTLAND RAPPORT sid 14(37) 5 Förbättringsbehov I Gotlands kommuns genomförda inventering har det konstaterats att flera av kommunens kök idag kräver åtgärder för att klara kraven enligt gällande lagstiftning inom området. Verksamhetsansvar för att måltiderna som serveras uppfyller gällande normer och kvalitetskrav ligger inom respektive Barn- och utbildningsnämnden, Hälso- och sjukvårdsnämnden, ocialnämnden, Kommunstyrelsen och Folkhögskolestyrelsen med sina respektive förvaltningar. Detta ansvar förändras inte. ammanfattning av förbättringsbehov Varmhållningstiderna har länge överskridits inom kommunen då ett fåtal kök producerar maten som sedan transporteras varm till de mottagande serveringsställen. Det finns inte möjlighet att laga maten från grunden vid mottagande serveringskök utan omfattande investeringar/ombyggnader. Flertalet befintliga produktionskök har i genomförd inventering visat sig fordra omfattande investeringar för fortsatt drift. Många kök är tungarbetade, kräver en högre standard för att säkra en godtagbar livsmedelshygien och har trånga utrymmen vilket medför arbetsmiljöproblem. Anställdas önskemål, och personalpolitiska mål, om heltidstjänster och flexibilitet och kompetensutveckling är svårt att uppnå med dagens små centralkök Matgästens önskemål om möjlighet att välja mellan olika maträtter och kunna få maten serverad på annan tid än de traditionella tiderna är svårt att tillhandahålla med dagens varmmatsdistribution Nuvarande kök och måltidslösning ger inte utrymme för effektivisering enligt de besparingskrav som finns inom såväl HF som BUFs måltidsorganisation. 5.1 För långa varmhållningstider Mat bör varmhållas högst två timmar, och potatis högst en timme, för att inte för stora sensoriska och näringsmässiga förluster skall ske. Hur näringsvärdet i kokt potatis påverkas negativt av längre varmhållningstid framgår av rapportens figur 1. Gotlands kommuns nuvarande varmhållningstider är på många ställen utanför rekommenderade ramar (mätning utförd v )

15 GOTLAND RAPPORT sid 15(37) När det gäller mat som tillagats och sedan transporterats inom Gotlands kommun har tvåtimmarsgränsen länge överstigits då ett fåtal kök producerar maten som sedan transporteras varm till de mottagande köken. Det finns inte möjlighet att laga maten från grunden på de mottagande ställena utan omfattande ombyggnader i de mottagande köken. 5.2 Flertalet produktionskök har behov av åtgärder för att uppfylla normer Vid genomförd inventering i kommunens kök framkom att enbart ett fåtal av nuvarande produktionskök har kvalitetsmässigt god standard. Flertalet produktionskök måste inom snar framtid åtgärdas för att klara livsmedelslagens 9 krav. Detta medför omfattande investeringsbehov 5.3 Arbetsmiljö och arbetsförutsättningar Vid genomförd inventering i kommunens kök framkommer det att många kök är tungarbetade vilket kräver en högre arbetsinsats i matlagning, disk och servering samt för att säkra en godtagbar livsmedelshygien 10. Logistiken och packning av olika varor till mottagningsköken tar tid och sker ofta i mycket trånga utrymmen vilket är ett arbetsmiljöproblem. De små centralköken leder också till sårbarhet vid frånvaro och det blir svårt att få möjlighet till kompetensutveckling. Eftersom centralköken normalt nyttjas endast del av dagen och del av året blir många tjänster endast deltidstjänster och/eller uppehållstjänster. må produktionsställen medför svårigheter att erbjuda medarbetarna heltidstjänster Med få större produktionskök kan det erbjudas heltidstjänster och verksamheten blir inte lika sårbar vid frånvaro. 5.4 Valbarhet & flexibilitet kan inte tillhandahållas med nuvarande lösning 9 Livsmedelslagen Utredning om lokalisering, produktions och serveringmetoder, logistik, investering och lönsamhetsanalys av ett eller flera storproduktionskök för kyld mat inom Gotlands kommun, Köksarkitekterna

16 GOTLAND RAPPORT sid 16(37) Matgästens möjlighet att välja mellan olika maträtter och kunna få maten serverad på annan tid än de traditionella tiderna för lunch och middag har framhållits som viktiga delar i god kostförsörjning inom vården och förskola/skola. Gotlands kommun har som riktlinje att tillhandahålla två alternativ inom och vård och omsorg/särskilda boenden. Varmmatsdistribution som kommunen idag har möjliggör endast med svårighet att fler alternativ kan erbjudas eller flexibilitet i serveringstid enligt önskemål och riktlinjer. En förutsättning för att nå målsättning med måltider till våra barn/elever är att dessa verkligen äter. Måltidsmiljön och uppfattning om den mat som serveras är avgörande för att nå målen. kollunchen och matservering på förskolor är angeläget för att vi skall kunna leda barn/ungdomar till att få goda kostvanor. Maten måste vara attraktiv och matgästerna bör om möjligt kunna välja av minst två alternativ 5.5 Krav på besparingar Gotlands kommuns måltidsverksamhet går med beräknat ekonomiskt underskott. För hälsooch sjukvårdsförvaltningen är prognosen 2008 ett underskott på drygt 2 mkr och BUF 700 kkr. En starkt bidragande faktor är livsmedelsprisernas dramatiska ökning samt att vi har många små både serverings- och produktionskök. Åtgärder för att minska underskottet är med andra ord absolut nödvändiga. edan 2005, när diskussion om förändrad måltidsverksamhet startade, har antalet produktionskök minskat med 4, antalet luncher minskat med ca 1000/dag (ca 10%), medan antalet serveringsställen ökat med drygt 21 (ca 10%). Den samlade bemanningen har minskat i måltidsverksamheten har minskat motsvarande 12 helårstjänster (20 personer). enaste året har det dessutom varit kraftiga livsmedelsprisökningar, index har ökat 10% på ett år. Utrymmet för effektivisering med dagens modell är närmast obefintlig samtidigt som behovet av investeringar för att bevara dagens modell är omfattande. Detta är en ekvation som inte går ihop. En förändring krävs. I samband med inventering av kökens utrustning och status bedömde konsulten att med nuvarande kök och måltidslösning kan personalminskningar inte ske utan att kvaliteten på maten försämras. ammanfattning av möjliga lösningar Direktiv för denna utredning har varit att effektivisera kommunens måltidsverksamhet, samt planera för måltider som följer gällande regelverk. För att fullt ut tillhandahålla mat enligt lagenliga krav och god kvalitet till matgästerna finns två sinsemellan extrema lösningar:

17 GOTLAND RAPPORT sid 17(37) NULÄGE Alternativ A: Enbart närlagad mat i nyinvesterade produktionskök spridda över ön Andel serveringskök ökar och varmmatstransporter reduceras NÄRLAGAT KYLDMATYTEM Alternativ B: Kyldmatssystem med ett produktionskök och många lokala serveringskök 100% Andel lokala produktionskök ökar Alternativ A: Enbart närlagad mat i nyinvesterade produktionskök spridda över ön om rapporten visar så krävs, från verksamhets- och arbetsmiljömässig synpunkt, omfattande investeringar för att anpassa befintliga serverings- och produktionskök till en godtagbar nivå. Att fullt ut säkra krav på varmhållningstider med lokalt närlagad mat fordras ombyggnad av nuvarande serveringskök till produktionskök. Enligt beräkning uppskattas kostnad för detta till 86 mkr. Drift av fler produktionskök, jämfört med idag, kräver sammantaget mer lokalyta vilket lokalkostnadsmässigt blir dyrare. Alternativ B: Kyldmatssystem med ett produktionskök varifrån maten transporteras kyld till lokala serveringskök spridda över ön Att ha ytterligare ett för kommunen gemensamt produktionskök för kyldmat till en beräknad kostnad av 39 mkr samt därtill mindre anpassningar av de lokala serveringsköken till en sammanlagd beräknad kostnad av 62 mkr. Övergångslösningar mellan A och B: Mellan dessa två ytterligheter kan man välja att realisera olika kombinationslösningar, ex: - ta principbeslut att övergå till kyldmatssystem där transport av tillagad mat fordras - successiv övergång till kyldmatssystem när nyinvesteringar i lokala kök fordras - där produktionskök och serveringskök är i nära anslutning satsa på närlagat - dela in ön i geografiska zoner med olika lösningar beroende på lokala behov mm. Nuläget måste förändras: föresås att beslut tas om - mot vilket av de extrema alternativen A eller B som måltidsorganisationen skall förändras för att åtgärda nuvarande problemsituation - hur förändringen skall ske, det vill säga i vilken takt och med vilken ambition. Nedan beskrivs vad de två alternativa ytterligheterna innebär och i investeringar och förväntade effekter. 5.6 Komplett övergång till närlagad mat i nyinvesterade produktionskök Denna ytterlighet (Alternativ A) innebär att måltidsorganisationen förändras med inriktning att alla matgäster skall ha varm mat serverad inom en timme efter tillagning/slutberedning. om genomförda inventeringar visat krävs, från verksamhets- och arbetsmiljömässig

18 GOTLAND RAPPORT sid 18(37) synpunkt, omfattande investeringar för att anpassa befintliga serverings- och produktionskök till en godtagbar nivå. För att kunna tillhandahålla varm mat serverad inom en timme efter tillagning/slutberedning åt samtliga matgäster erfordras ytterligare ca 27 centralkök, placerade runt hela Gotland, till en beräknad kostnad av 86 mkkr. 5.7 Komplett övergång till kyldmatssystem Denna ytterlighet (Alternativ B) innebär att ha ett för kommunen gemensamt produktionskök där maten kyls med och sänds kyld till öns samtliga lokala serveringskök. ammanfattning kyldmatsproduktion Kyldmatssystem innebär att maten produceras i förväg, kyls inom 90 min från +72 till +3 i en speciell kylutrustning, förvaring och distributions i denna temperatur. Hållbarheten är 3-5 dagar. ystemet ställer stora krav på råvaror, utrustning och hygien. lutberedning på plats och uppvärmning sker i anslutning till servering vilket ger kort varmhållningstid. Kyldmatssystem ger möjlighet att matservering anpassas utifrån respektive matgästs behov och önskemål (avseende maträtter, tidpunkter, slutberedning på plats). Boenden och skolor/förskolor kan slutbereda och komplettera måltiden, dvs. koka potatis, ris, pasta och råkost, i direkt anslutning till servering av måltiden. Produktion av måltiderna riktas mot förråd och inte mot tidsfixerade leveranser. Produktionen kan ske i jämn takt under hela dagen och i huvudsak förläggas till måndag till fredag vilket leder till lägre personalkostnader och större flexibilitet. Mat kan lagas under mindre tidspress och därmed tillagas från grunden med färre halv/helfabrikat. Utökade möjligheter till planering med en jämnare produktionstakt innebär en förbättrad arbetsmiljö för kökspersonalen då de slipper arbeta vid obekväma arbetstider och stressmomenten minskar. Jämfört med varmmatsproduktion fordrar kyldmatssystem större noggrannhet i alla led (tillagning, nedkylning, uppvärmning). Mer personaltid kan behövas i serveringsköken, både i skolor/förskolor och särskilda boenden. Detta ser vi dock som en förbättring eftersom det är där matgästens önskemål, behov och uppfattning om maten tas tillvara. Metoden innebär även att produktionskök inte behöver förläggas till varje större måltidsställe (sjukhus eller motsvarande). För att det skall bli som mest rationellt bör varmmats- och kyldmatsproduktion inte blandas i samma centralkök. cenario kyldmatssystem på norra Gotland För att illustrera vad en övergång till kyldmatssystem innebär beskriver vi här ett scenario där Norra Gotland övergår till att kyld mat sänds ut till samtliga serveringskök inom området för uppvärmning och servering.

19 GOTLAND RAPPORT sid 19(37) Ett produktionskök i lite lagar maten, kyler ned och förpackar maten för kyltransport till samtliga serveringskök inom området. erveringsköken är utrustade för att förvara, värma och vid behov komplettera den kylda maten. Varmhållningstiden hålls ervering av varmhållen mat kvarstår i nära anslutning till produktionsköket i lite. Flexibilitet och variation erveringsköken kan vara mer flexibla och anpassa måltid och tidpunkt enligt matgästens behov. erveringsköken kan erbjuda fler alternativa måltider ur kyldmatsortimentet och slutbereda måltiderna med t ex lokalt kokad potatis, pasta, ris, råkost mm. Minimerad transport Endast en transportbil (istället för tre idag)behövs för att serva samtliga serveringskök. Transporterna kan reduceras till 3-5 ggr per vecka (istället för 1-2 ggr/dag idag). 5.8 uccessiv förändring av måltidsverksamheten uccessiv övergång till kyldmatssystem En förändring av måltidsverksamheten medför en omfattande verksamhetsutveckling som vi föreslår skall ske successivt. Kortfattat består förändringen i att olklintsköket i lite producerar mat för norra Gotland inklusive Roma produktionsköken fortsätter att servera varmhållen mat i den mån serveringskök finns i nära anslutning till köket där mat idag transporteras ska detta ske kylt (3-5 gånger/vecka.) transport och logistikförfarandet struktureras upp för att reducera miljöeffekterna successivt reducera antalet produktionskök genom att investera i ytterligare ett (1) produktionskök för kyld mat, i kalkyl planerat på södra Gotland.

20 GOTLAND RAPPORT sid 20(37) Målet är att maten slutligen kommer att tillagas i ett fåtal produktionskök på Gotland. Efter tillagning kyls maten ned i eller i nära anslutning till produktionsköket enligt ovan beskriven metod. Där maten sedan behöver transporteras skall detta ske kylt. uccessiv effektivisering Takten på förändringsprocessen kan styras enligt krav på effektivisering och i den takt som följer ambition att förbättra nuvarande situation med på många håll för långa varmhållningstider, eller när nuvarande produktionskök skulle fordra ombyggnad och investeringar för att fortsätta varmmatsdistribution. Ytterligare faktor som påverkar behov av centralkök är minskade elevkullar. För tex äve beräknas minskning med ca 35% fram till Utvärdering av förändringsprocessen En stegvis förändringsprocess möjliggör även att successivt utvärdera och anpassa rutiner och modeller till ett optimalt flöde och god service till matgästen. Erfarenheter finns redan från de kök som övergått till kyldmatssystem som är värdefulla för kommande övergångar (ex leveransintervaller, utrustning i de lokala serveringsköken mm). 5.9 Investeringsbehov och driftskostnader Nedan sammanställs nödvändiga investeringar och uppskattade driftskostnader för att införa någon av de två extrema alternativen A eller B inom Norra Gotland, ödra Gotland och i Visbyområdet.. Alternativ A : Komplett övergång till närlagad mat i nyinvesterade produktionskök I genomförd inventering (se bilaga 1) av nuvarande kök finns brister som innebär att om kommunen även fortsättningsvis skall tillhandahålla varmhållen mat måste flertalet nuvarande produktions- och serveringskök genomgå en större upprustning och i vissa fall ombyggnad för att säkra produktion enligt gällande lagar och regler. Detta medför större investeringar och ett antal ombyggnader. Alternativ B: Komplett övergång till kyldmatssystem En detaljerad inventering och projektering har genomförts för samtliga aktuella produktionsoch serveringskök inom respektive område. En övergång till kyldmatssystem innebär investeringar i utrustning vid produktionskök samt upprustning vid serveringsstället vilket innebär - Zonindelning och hygienslussar (gäller även vid varmmatsystem) - Produktionslokaler med nedkylningsutrustning och utrymmen för kylförvaring vid +3 grader - Viss standardhöjning och utrymme för slutberedning vid serveringsstället - Uppvärmningsutrustning vid respektive serveringsställe. Kostnad för de olika alternativen framgår nedan, uppdelat på Norra Gotland, ödra Gotland (kostnad inkluderar kyldmatskök med kapacitet för resterande Gotland) och Visbyområdet.

21 GOTLAND RAPPORT sid 21(37) Alternativ B Kyldmatssystem Alternativ A Närlagad mat i nyinvesterade produktionskök Om och tillbyggnad Utrustning Om och tillbyggnad Investeringar i Utrustning Norra Gotlands kök Totalt (kr) Alternativ A Alternativ B Kyldmatssystem Närlagad mat i nyinvesterade produktionskök Om och Om och Investeringar i Utrustning tillbyggnad Utrustning tillbyggnad ödra Gotlands kök Totalt (kr) Alternativ B Kyldmatssystem Alternativ A Närlagad mat i nyinvesterade produktionskök Om och till byggnad Investeringar i Utrustning Ombyggnad Utrustning Visbyområdets kök Totalt (kr) Eventuellt behov av förändrad ventilation påverkar kalkylerna Kapitalkostnaderna för kyldmatsalternativet blir :- och för närlagad :- för 6 Förutsättningar för framgång ammanfattning förutsättningar för framgång Oavsett alternativ lösning är det av stor betydelse att personal i produktionskök och i serveringsköken utbildas i kostfrågor, dietfrågor och måltidsmiljö Vid övergång till kyldmatssystem behöver serveringskökens personal en kompetenshöjning hur man färdigställer måltiderna innan servering.,. atsning på måltidsmiljön.

22 GOTLAND RAPPORT sid 22(37) Utbildning och rutinförbättringar fordras Personalen inom vård och omsorg har en viktig funktion i anslutning till servering av maten eftersom man bör försöka undvika alla former av stress i samband med måltiden. Vår inriktning är att erbjuda omvårdnadspersonal/serveringspersonal kunskap och uppföljning i matfrågor så att vårt engagemang att erbjuda bra mat till matgäster förmedlas genom de personer som ständigt är nära de boende/matgästen. På flera boenden finns stort intresse från ansvariga och medarbetare i övrigt att erbjuda god matmiljö, så att de boende dagligen skall uppleva maten som en höjdpunkt. Måltiderna inom skola och förskola skall serveras i lugn och avslappnande miljö där personalen har till uppgift att lära barn/elever att ta av allt som erbjuda. kolan skall medverka till att fostra barn/elever till att få goda kostvanor. atsningar på måltidsmiljön Aptit är ett vidare begrepp än hunger. Aptiten stimuleras av våra sinnen och positiva doft-, syn- och hörselintryck är viktiga för att väcka matlusten. Det gör att måltidsmiljön blir viktig och ställer krav på serveringen. Den personal som skall servera maten kommer att få kompletterande utbildning. Kompetenshöjning och organisatorisk anpassning av måltidsverksamheten Kyldmatsystemet medför större frihet i utformning av måltidsorganisationen eftersom tillagning kan ske oberoende av serveringstillfälle. Förändringen kommer att fordra delvis ny kunskap i såväl produktionsköken som i serveringsköken kring redningar, produktionstid för att få bästa resultat vid uppvärmning etc. Fler och fler av våra matgäster fordrar idag specialkoster av olika slag. Detta område kan utvecklas ytterligare. Maten kommer att kunna tillagas i större serier av kompetent personal som ges möjlighet till utveckling och en fördjupad kunskap i området specialkoster. 7 Nyttan med successiv övergång till kyldmatssystem Vi föreslår en successiv övergång till kyldmatssystem enligt modell presenterad i kap 5.8 ovan där takten kan styras av krav på effektivisering och i den takt som följer ambition att förbättra nuvarande situation med på många håll för långa varmhållningstider, eller när nuvarande produktionskök skulle fordra ombyggnad och investeringar för att fortsätta varmmatsdistribution. Eftersom inventering av varmhållningstider visar på behov att förbättra bör takten på förändra vara hög. ammanfattning nytta med övergång till kyldmatssystem Genom en övergång till kyldmatssystem säkras följande Fördelar för matgästen: Varmhällningstiderna hålls inom tidsram och därmed förbättras smak, utseende, konsistens samt näringsinnehåll vad gäller vissa vitaminer

23 GOTLAND RAPPORT sid 23(37) Högre kvalitet då det ger större möjlighet att fokusera på att laga fler komponenter från grunden däribland hos matgästerna populära traditionella rätter vilket höjer kvaliteten för den enskilda matgästen. Ökad valfrihet för matgästen dvs. matgästen kan välja mellan ett flertal olika maträtter törre flexibilitet i när maten skall serveras Fördelar för måltidsorganisationen: Jämnare och effektivare produktion möjliggörs Effektivare inköp möjliggörs genom stordriftsproduktion Antalet transporter kan reduceras Förbättrad arbetsmiljö. 7.1 Högre kvalitet Genom att maten kyls ned i produktionsköket och transporteras kyld erhålls en högre kvalitet då krav på varmhållningstider uppfylls. Varmhållningstiden reduceras till ett minimum - därmed förbättras smak, utseende, konsistens samt näringsinnehåll vad gäller vissa vitaminer. Livsmedelssäkerheten ökar då temperaturkontrollerna är systematiska. Lösningen medför större möjlighet att fokusera på att laga fler komponenter från grunden däribland hos matgästerna populära traditionella rätter vilket höjer kvaliteten för den enskilda matgästen. 7.2 Nya möjligheter till flexibilitet Av stort värde för matgästen är att matgästens valfrihet ökar, dvs. matgästen kan välja mellan ett flertal olika maträtter möjlighet att få maten serverad på annan tid än de traditionella tiderna för lunch och middag höjs mindre stress kring måltiderna HF Gotlands pågående nutritionssatsningar inom äldreboenden underlättas. Matgästens valfrihet ökar Vår ambition är att matgästen skall kunna välja mellan två alternativa rätter. Matgäster kan fordra olika alternativa maträtter beroende på religiös eller etisk önskan, allergier eller andra hälsoproblem. Gotlands kommuns möjlighet att tillgodose sådana önskemål har varit begränsad. Nu förbättras detta. Genom att produktionsköket kommer att ha större underlag kan flera alternativa maträtter tillagas, de olika rätterna kan enklare och i god tid transporteras kylda till serveringsstället som, om så behövs, kan förvara den kylda maten till måltiden. Det blir därmed lättare att snabbt klara krav på specialkost p.g.a. allergi eller i de fall de äldre och handikappade ska ha tillgång till den specialkost de behöver när kosten ingår som behandlingsform vid sjukdom.

24 GOTLAND RAPPORT sid 24(37) törre möjlighet att välja tillfällen och intervall för måltiden jukvårdens utveckling mot allt kortare vårdtider och avancerad öppen vård ställer särskilda krav på kostförsörjningen med behov av stor flexibilitet. Flexibilitet är även av stor vikt inom äldreomsorgen där det är vanligt med dålig aptit och undernäring. Personer med nedsatt aptit har ofta svårt att äta stora portioner och behöver små, näringsrika måltider flera gånger om dagen för att kunna tillgodose sitt näringsbehov. Genom att maten har levererats kyld kan personalen värma upp vald portion vid den tidpunkt som krävs. 7.3 Effektivare verksamhetsplanering och produktion Jämnare produktion Genom att produktion inte längre måste ske i anslutning till måltiden ökar flexibiliteten för de som arbetar i produktionsköket och dagens ojämna arbetstempot med produktionstoppar kan undvikas. Effektivare produktion Genom att maten transporteras kyld kommer ett produktionskök att kunna tillhandahålla mat till fler serveringsställen. Produktionsplaneringen kan ske för fler valmöjligheter, även kring dietkoster. Bättre utnyttjandegrad av kökens produktionskapacitet Noggrannare utprovning av rätterna krävs vilket leder till en större exakthet i produktionen, lägre svinn eftersom ev. överskott inte värms i onödan utan kan användas som "nylagad" mat och planeras in vid annat tillfälle Effektivare inköp Inköp kan rationaliseras eftersom varje enhet kan laga större mängder och i vissa fall kan storproduktionen medföra lägre råvarupriser. Färre produktionskök medför flera fördelas som lägre råvarukostnader genom att möjligheter ges till bättre utnyttjande och mindre svinn av råvaror vid storskalig produktion. Färre transporter Genom att maten transporteras kyld kan transporter planeras in på ett mer effektivt sätt och sträckorna samordnas för att minska på antalet rutter och därigenom antalet mil. Antalet transporter från leverantör blir färre om produktionsköket har större produktionskapacitet. Förbättrad arbetsmiljö Förändringen medför en arbetsmiljö som är mer tilltalande för kökens personal. 7.4 lutberedning anpassas efter lokala behov Kyldmatsystem bygger på omsorg och engagemang hos personalen nära matgästen (på äldreboenden, i skolan, på vårdavdelningen mfl). lutkunden får det bästa från två världar

25 GOTLAND RAPPORT sid 25(37) o de komponenter som tillagas bäst och rationellast i ett storkök och värms på plats o de komponenter som slutbereds bäst på plats för att höja måltidens kvalitet och upplevelsen och ger matgästen en upplevelse av att maten lagas nära ex. kokt potatis/ris/pasta, ev. potatismos/ stekt potatis, stekt ägg, råkost, kompletterande bakning som ger doft av nybakat. Engagemanget från personalen kring maten påverkar matgästen positivt och kan förhöja måltiderna på olika sätt som dukning vid vardag och fest ex. kan långbord skapa feststämning under en helg på ett äldreboende. 7.5 Miljö Vid varmmatsdistribution måste i princip all mat till samtliga matgäster levereras samtidigt för att varmhållningstiden inte skall bli över riktvärdena, 1 timme för potatis och 2 timmar för övrig mat. Det innebär omfattande transportbehov. kall det vara fler kök enligt varmmatssystem blir det mer transporter med råvaror från leverantörer till dessa kök. Vid ett fåtal stora centralkök blir det färre transporter. Distribution av kyld mat kan ske enligt körschema som inte är beroende av klockslag. Det ger mindre transporter, lägre kostnader och mindre miljöbelastning. ammantaget bedöms att det blir färre transporter med både kyldmatssystem och fler produktionskök för närtillagad mat jämfört med dagens situation Varmmatsdistribution innebär ofta att extraportioner levereras för att maten skall räcka till alla, vid kyldmatsleveranser kan maten slutberedas efter hand. Varmhållen mat får aldrig sparas, men kyld mat som inte varit uppvärmd kan serveras nästa måltid. 8 Måltidsorganisation Beslut om förändrad organisation av måltidsverksamheten sker inom ramen för införande av erviceförvaltning.

26 GOTLAND RAPPORT sid 26(37)

27 GOTLAND RAPPORT sid 27(37)

28 GOTLAND RAPPORT sid 28(37)

29 GOTLAND RAPPORT sid 29(37)

30 GOTLAND RAPPORT sid 30(37)