Jag gör det på mitt vis

Transkript

1 Jag gör det på mitt vis Redan som barn besökte han stjärnkrogar världen över. När Peter Nordin sedan skulle starta eget blev det en klassisk engelsk pub. I dag driver han, tillsammans med sin fru, tre av Stockholms mest omtyckta krogar. Vi hälsade på hos det senaste tillskottet där det lagas italienskt på Nordinskt sätt. Av TOVE OSkARSSON HENCKEL RECEPT PETER NORDIN Foto WOLFGANG KLEINSCHMIDT

2 Hatten är på och förklädet lika så. Vi kliver in genom entrén på restaurang Il Tempo och möts av Peter Nordin, ägare och hängiven matlagare. På några minuter har han hunnit gå in i köket, röra lite i polentan som står och puttrar och berätta om sin kärlek till Italien och de zebramönstrade tapeterna, vars original hängde på Ginos i New York. Tapeterna är renoverade av Lim & Handtryck på Långholmen och är en av anledningarna till att han lockades att ta över lokalerna. Man kan nästan kalla paret Nordins restauranger för ett mindre imperium. De driver Restaurang Prinsen, med franska klassiker på menyn, och Zink Grill, ett populärt brasseri som är öppet från frukost till middag. Senaste tillskottet är Italieninspirerade Il Tempo på Södermalm i Stockholm. På alla tre serveras mat som känns både varm och genuin. Succéerna bygger i grund och botten på Peter och Carina Nordins stora matintresse. Här finns två personer som inte bara älskar att driva företag; de älskar också att stå bland grytorna, att resa och äta sig världen runt samt stå hemma i egna köket och laga mat. Italien har legat mig varmt om hjärtat i många år. Egentligen kan man inte säga att det här är en äkta italiensk krog, för riktig italiensk mat går bara att få i Italien. Där är det ofta enkla rätter som smakar underbart. Att göra det i Sverige skulle inte fungera. Varifrån kommer ditt matintresse? Min farsa har alltid lagat mycket mat, och jag har ofta hängt med honom. Han är en gammal reklamguru, Leon Nordin, och redan som spädbarn fick jag följa med mor och far på stjärnkrogar. Hörde han talas om en kyckling hos Alain Chapel i Lyon, då fick man hänga med dit. Peter Nordin skapar samtliga restaurangernas recept och står ofta själv i köket. Borden står tillräckligt nära varandra för att locka till samtal bland gästerna.

3 IL TEMPO Hur gärna jag än vill gå på stjärnkrogar i Paris hamnar jag likt förbannat på ett litet kyffe. Peter pratar gärna om sina resor med familjen som liten. Det kanske också var en av anledningarna till att han även tog chansen att prova på jobbet som reseledare. Som artonåring jobbade Peter i Fritidsresors postrum. Plötsligt fattades det någon på Kreta och snart fick han ta resväskan och ge sig av till Medelhavet. Efter några år som ganska oansvarig yngling i Grekland kom Peter till Sverige och öppnade puben Black Horse Inn på Bondegatan på Söder. Puben var min krogdröm då, den ligger kvar där ännu men heter Harvest Home. Jag var bara 22 år och min mormor stod i köket. Hon var jätteduktig och har betytt mycket för mig. Vi gjorde svensk husmanskost, och mormors recept på kroppkakor använder jag mig av ännu i dag. Modigt att bara dra igång en krog så där. Ja, men okunskapen har varit en jävla drivkraft. Att inte veta vad man gör har gjort att man möter problem, slängs in i boxningsmatchen och ser till att lösa dem. Så är det fortfarande lite i dag. Jag har mer erfarenhet men tänker ofta att jag kanske inte vet vad jag gör. Men jag vet att jag löser saker efter hand. Om man är ute och äter så mycket som du, hur påverkar det ens syn på mat? Jag njuter verkligen av mat och lagar mycket hemma. Vi gör pasta, dumplings, långkok, grytor och såser. Det är kul. Samtidigt har de trevligaste måltiderna varit långt ifrån den godaste maten. Hur gärna jag än vill gå på stjärnkrogar i Paris hamnar jag likt förbannat på ett litet kyffe, äter en riktigt god Bourguignon eller löksoppa, dricker ett bra vin med trevliga människor. Den sociala dialogen är nästan lika viktig som maten. På stjärnkrogar kan jag gå själv, för det är mer ett experiment. Du tog över Prinsen när du var 24 år. Hur gick det till? Prinsen var till salu Jag gick och lånade en slant, sålde puben och behövde inte lägga så mycket emellan. Det var precis innan krogarna drog i väg, och jag fick den rätt så billigt. Sedan gick det snabbt att bli skuldfri där, säger han och fortsätter: När vi kom in var Prinsen ett dryckeshak. Det var rödvin och Spaghetti Bolognese. Biblioteksgatan var rena knarkarkvarteren, riktigt sjabbigt. I slutet av 1980-talet växte där upp många krogar. Jag kom rätt i tiden. Många dryckesprofeter och författare hade vuxit upp och orkade inte bälga Vino Tinto längre utan ville plötsligt ut och äta i stället. Området växte upp och jag fick snabbt en stor publik. Var det där du träffade din fru? Ja, på Prinsen. Hon var faktiskt den första jag anställde. Vi behövde en kallskänka och hon hade varit elev där förut. Jag var nyskild, hon hade gått ut skolan. Nu har vi varit ihop i snart 25 år Ni jobbar tillsammans. Varje dag? Ja, jag skulle inte klara mig utan henne. Hon är en av de skickligaste yrkespersoner som jag känner. Din mat känns genuin och generös. Finns det någon mat som man kan kalla din? På sätt och vis kan man säga att min mat inte har någon särart. Jag kan gå och äta en ravioli på landsbygden i Italien som är minst lika god som min egen. Men jag gör den på mitt vis, som jag tycker om den. Det är som Giorgio Locatelli, en av mina förebilder på italiensk matlagning. Han är en otroligt fokuserad och speciell person. I sin kokbok gör han risotto på prosecco och berättar att det är den enda rätt som han har GOURMET NR

4 IL TEMPO skapat. Jag har funderat på om jag har gjort något. Kanske finns det en rätt som jag visserligen inte har skapat, men som jag har påverkat mycket. Vilken då? Jag skriver en liten historiebok om wallenbergaren. Den fanns på Prinsen när jag tog över, och det var i Zinks lokaler som wallenbergaren kom till. Det är en lite rolig historia. Wallenbergaren skapades 1912 på Restaurang Benoit i Paris. Det sägs att diplomaten Marcus Wallenberg var på besök i Sverige. Han fick ont i magen av det franska köket och ville ha något lent. På 1930-talet tyckte man att det lena var smör och grädde. Han berättade för servitör Litzén, på restaurang Cecil i Stockholm, att han hade ätit den där kalvfärsbiffen och att Cecils ägare Julius Carlsson säkert inte kunde göra en lika god. Då gör han wallenbergaren, men bara med ärter och inte med lingon. Den kom senare med Tore Wretman till Operakällaren. Det här är min egen privata forskning, och jag har faktiskt haft en riksantikvarie till hjälp. Sedan håller jag på och tittar på den franska varianten. Förr hade de ju gruyèreost i den, och jag har en variant som jag ska laga på Zink, originalets original. Då kan jag säga att jag har bidragit med att ta fram det riktiga receptet på wallenbergare. Il Tempo är italienskt på Nordins vis. Vad menas med det? Ta dumpling i buljong. Visst kan man göra på det sättet, men jag har valnötskräm till. Det skulle man inte få i Italien, men jag tycker att det är gott och jag vill ha något som är lite krämigt som smaskar till det. Ni har en vingård i Italien, hur mycket är ni där? Det är nog en till två månader om året, men vi har inget eget hus, bara rankor. Där gör vi vin tillsammans med en vinmakare. Är vin ett stort intresse? Absolut. Jag har till och med gått en kort kurs i Rom och brukar kalla mig för italiensk sommelier, haha. Framtiden, blir det fler krogar? Det finns några idéer som jag går och ruvar på. Nu har det kommit en burgarkrog i Stockholm, men det är något som jag länge funderat på. Jag hade faktiskt skrivit ett koncept. Sedan skulle jag vilja starta en bra grekisk krog. Grekisk mat är lite bortglömd, eller? Det finns jättegod mat där. När jag bodde i Grekland fanns det en krog som hette Vassilis. När man skulle beställa mat gick man in i köket. Där fanns en värmemonter och kastruller, en med lamm och citron, en med stora tomater, en med stora köttbullar Man pekade på det som man ville ha tills man hade ett fat fullt med olika grejer. Mmm, låter gott. Tänk om någon snor idén? Nej, det kan de inte. Jag har den i huvudet, säger Peter och ler. Carina Nordin, Peters fru, arbetar med samtliga restauranger och har skapat fantastiska desserter. Peter har koll på polentan. 78 GOURMET NR

5 Dumplings med spenat och Bel Paese i ljus fond med valnötskräm Mild Bel Paese-ost och smakrik parmesan samsas i en dumpling med spenat, som serveras i en mustig, hemlagad fond. LJUS FOND 1 kyckling 1 stor gul lök, i små bitar 300 g rotselleri, fint tärnad 1 kvist färsk timjan, repad 4 msk rapsolja 1 dl vitt vin 5 vitpepparkorn 1 lagerblad 2 msk flingsalt 2 3 liter vatten beroende på kastrullens storlek DUMPLINGS 500 g färsk spenat 250 g vitt bröd, 3 x 3 mm tärningar 2 msk mjölk 50 g Bel Paese, fint riven 25 g parmesan, riven 1 gul lök, hackad 1 vitlöksklyfta, finhackad 1 krm finhackad röd spansk peppar 50 g smör 1 ägg 1 äggula salt och malen svartpeppar VALNÖTSKRÄM 3 msk finhackade valnötter 2 msk valnötsolja 5 msk kycklingfond 2 msk majonnäs salt och malen vitpeppar BRUNOISE ½ gul lök, fint tärnad 1 morot, fint tärnad 1 bit rotselleri, fint tärnad DU BEHÖVER OCKSÅ tryckkokare asiatisk ångkokare av bambu 1 Ljus fond: Skär kycklingen i mindre bitar. Sautera kyckling, lök, selleri och timjan i olja. Tillsätt vin, pepparkorn, lagerblad och salt. Häll på vatten så att det täcker. Lägg på lock och koka under tryck 20 min. 2 Ta av locket. Sila buljongen tillbaka i kastrullen. (Ta undan kycklingen och använd den t ex till sallad.) Koka upp buljongen och låt den sjuda utan lock tills en tredjedel återstår. 3 Dumplings: Lägg spenaten i stor, vid kastrull på hög värme. Låt spenaten tappa all sin spänst och falla ihop. Rör konstant, så spenaten inte bränner i bottnen. Bred ut på en tallrik och ställ i frys 10 min, eller tills spenaten är helt kall. Pressa ut all vätska från spenaten tills den är helt torr. På restaurangen vrider vi spenaten i en kökshandduk. Hacka spenaten fint. 4 Sautera lök, vitlök och chili i smör 5 min på svag värme med lite salt och peppar. Löken ska vara mycket mjuk och glansig men får inte ta färg. Ta upp och ställ kallt. 5 Lägg brödtärningarna i en bunke och tillsätt mjölken. Låt stå några minuter och dra. Tillsätt Bel Paese och parmesan och blanda. Lägg i lökblandning, ägg och äggula samt spenat och blanda väl. Krydda med salt och peppar. Smeten ska kännas lös men ändå så pass fast att du kan rulla bollar i handen. Om smeten är för lös, tillsätt lite rivet ströbröd. Forma små bollar om 45 gram. 6 Lägg dumplingarna i ångkokaren och ånga dem 10 min. 7 Valnötskräm: Mixa nötter, olja och fond till en slät massa. Blanda ner majonnäsen. 8 Servering: Värm ugnen till 125º. Värm dumplingarna i ugnen 3 4 min. Koka upp fonden. Lägg ner brunoisen av rotfrukter och sjud dem mjuka. Montera in lite smör i fonden. Lägg upp dumplingarna i djup tallrik, häll på fond och servera med valnötskrämen.

6 Ravioli fylld med ricotta, spenat och salvia med rostad pumpa. Crostini toppad med kikärtspolenta serverad med Bellini. Crostini serverad med Bellini En elegant entrérätt i all sin enkelhet. Krämig polenta med kikärter och tryffelolja serverad på frasigt bröd till en svalkande persikodrink. 2 dl kikärter 1 liter kycklingfond 1 vitlöksklyfta, finhackad 2 msk finhackad gul lök 1 msk hackad färsk salvia ½ rostad chili, fint hackad 5 msk olivolja 1 krm salt ¾ dl vitt vin 2 msk polentagryn 2 msk yoghurt 1 msk smör 4 msk parmesan 3 4 droppar tryffelolja TILL SERVERING 4 skivor baguette, rostad olivolja chili, urkärnad, skalad och finhackad persilja DU BEHÖVER OCKSÅ mixer eller matberedare 1 Lägg kikärterna i en kastrull och häll på fonden. Koka upp, sänk värmen och sjud på låg värme under lock 45 min 1 timme, eller tills ärterna är helt mjuka. Sila och spara fonden. 2 Lägg över kikärterna i en stor kastrull. Tillsätt lök, vitlök, salvia och chili och sautera blandningen i olja på medelvärme. Tillsätt salt och vin och häll sist på fonden. Rör ner polentagrynen, koka upp och sjud sedan på låg värme tills allt är mjukt. Ta av locket och låt vätskan koka bort. 3 Tillsätt yoghurten och mixa blandningen helt slät, 3 5 min. Blanda ner parmesanen och krydda med salt, peppar och tryffelolja. 4 Servera polentan på rostad baguette med olivolja. Dekorera med chili och persilja.

7 IL TEMPO Bellini Persikopuré kan du göra genom att mixa färska persikor. Här används persikolikör från Edmond Briottet och prosecco Bottega Gold. 1 person 4 5 cl vit persikopuré några droppar persikolikör 10 cl prosecco Häll persikopurén i ett högt glas. Droppa i likör och fyll upp med mousserande vin. Ravioli fylld med ricotta, spenat och salvia med rostad pumpa Raviolin bakas med särskilt italienskt mjöl, men det går bra att ersätta med helt vanligt vetemjöl. PASTADEG 500 g tipo 00, italienskt mjöl 4 ägg 6 äggulor 1 tsk salt 50 g mannagryn FYLLNING 200 g ricotta 30 g färska örter och spenat, kokt och urvriden 3 msk salvia 100 g parmesan salt och malen vitpeppar ATT SLUNGA I 2 msk smör 2 msk riven parmesan PUMPA 1 kg muscatpumpa, fint tärnad 1 msk honung 1 msk smält smör salt och malen vitpeppar 1 Deg: Lägg alla ingredienser till pastadegen i en bunke och rör ihop till en fast deg. 2 Fyllning: Lägg alla ingredienser till fyllningen i en bunke och rör ihop till en smet. 3 Kavla tunna plattor av degen och fyll till små ravioli. Koka dem 2 3 min i saltat vatten. 4 Värm ugnen till 220º. Lägg pumpatärningarna i bunke och blanda med honung och smör. Tillsätt salt och peppar och rosta tärningarna i ugn 7 10 min. 5 Servering: Slunga raviolin i smör och parmesan, lägg upp på tallrikar och toppa med pumpa. Små kalvknyten fyllda med tupplever, tryffel och parmesan, bräserade i marsala Det här känns verkligen italienskt! Hittar du inte tupplever går det bra med vanlig kycklinglever. OLIVETTI 20 skivor kalvfilé, små och mycket tunna 300 g tupplever, rensad och grovt tärnad 25 g svart tryffel 2 msk riven parmesan 2 msk rivet vitt bröd 10 msk finhackad lardo salt och malen vitpeppar 1 dl vetemjöl 50 g smör 5 dl marsalavin TILL SERVERING spenat DU BEHÖVER OCKSÅ mixer stor teflonpanna 1 Värm ugnen till 250º. Krydda levern med salt och peppar och rosta den i ugn 4 min. Mixa med parmesan, rivebröd och tryffel till en slät massa. 2 Lägg kalvfiléskivorna på en skärbräda. Pudra över mjöl och strö över lardo. Bre på ett tunt lager av lever- och tryffelsmeten. Rulla hårt och ställ i kyl över natten. 3 Servering: Krydda ruladerna med salt och peppar och vänd dem i mjöl. Stek i smör i en stor teflonpanna. Tillsätt vinet och bräsera 5 10 minuter på hög värme. Lyft över ruladerna till varma serveringstallrikar. Koka samman fonden till en sås. Krydda med salt och peppar. Servera med spenat. Små kalvknyten fyllda med tupplever, tryffel och parmesan, bräserade i marsala. GOURMET NR

8 IL TEMPO Små varma bomboloni munkar fyllda med päron i karamell. Peter Nordin Ålder: 53 år. Bor: Östermalm, Stockholm. Familj: Hustru Carina, tvillingarna Matilda, 15, och Josefina, 15, samt Johanna, 20 år. Bakgrund: Driver restaurangerna Il Tempo, Prinsen och Zink Grill, alla tillsammans med sin fru. Små varma munkar bomboloni På restaurangen används ett bombolonijärn, en panna som ger runda, fina munkar. Har du inte tillgång till ett munkjärn, grädda små plättar i plättlagg och vik in fyllningen i plättarna. 3 fasta päron 2 msk smör 2 msk socker KARAMELLSÅS 2 dl socker 1 msk pressad citronsaft BOMBOLONISMET 300 g italienskt tipo 00-mjöl 1 ½ msk socker 4 ½ tsk bakpulver 2 ¼ dl mjölk 1 msk pressad citronsaft ½ citron, finrivet skal 2 ¼ dl gräddfil 40 g smör, smält 3 ägg TILL SERVERING vaniljglass 1 Skala och tärna päronen mycket fint. Stek pärontärningarna mjuka i smör och socker några minuter. De ska bli gyllene i färgen. Ställ åt sidan. 2 Karamellsås: Smält socker och citronsaft till fin karamellfärg. Tillsätt ev någon tesked vatten om den blir för tjock. Ställ åt sidan. 3 Bombolonismet: Blanda mjöl, socker och bakpulver i en bunke. Blanda samman med mjölk, citronsaft och citronskal i en annan bunke och låt stå 5 min. 4 Blanda ner mjölkblandningen och gräddfilen i mjölblandningen. Blanda ner smöret i äggen. Låt stå 5 min och rör till sist ner äggblandningen i smeten. 5 Värm ugnen till 125º. Grädda munkarna i munkjärn, eller stek miniplättar av smeten och vik in päronfyllningen i plättarna. Lägg dem i en ugnssäker form och värm i ugn före servering. Servera med vaniljglass och varm karamellsås. 82 GOURMET NR