i fokus: restaurangåret 2010 Omsättningsförändring Omsättning per invånare 2010 Rank förändring Rank oms/invånare 1 Stockholms län

Transkript

1 i fokus: restaurangåret restauranglänen Störst ökning i Norrland och Småland Omsättningsförändring - Omsättning per invånare 1 1 Jönköpings län Västernorrlands län 3 Gävleborgs län Örebro län Uppsala län Stockholms län Norrbottens län Blekinge län Jämtlands län Hallands län 11 Skåne län 1 Västra Götalands län 13 Södermanlands län 1 Västerbottens län 1 Östergötlands län 1 Västmanlands län 1 Värmlands län 1 Gotlands län 1 Kalmar län Kronobergs län 1 Dalarnas län Förändr -, procent 1-1 Omsättning, Mkr exkl moms Antal anställda Rank förändring Rank oms/invånare Stockholms län Gotlands län 3 Västra Götalands län Jämtlands län Hallands län Skåne län Gävleborgs län Dalarnas län Östergötlands län Örebro län 11 Västernorrlands län 1 Uppsala län 13 Västerbottens län 1 Västmanlands län 1 Värmlands län 1 Norrbottens län 1 Kalmar län 1 Södermanlands län 1 Jönköpings län Blekinge län 1 Kronobergs län Omsättning/ invånare, kr Omsättning/ anställd, tkr, ex moms Anställd/ enhet,,,3 3,, 3, 3,,,3 3, 3,,,1,1 3, 3, 3, 3, 3, 3, 3, Källor: SCB Bearbetning: SHR Statistiken omfattar företag klassificerade med koden.3 Restauranger enligt Svensk Näringsgrensindelning (SNI). Restauranger som är en del av ett hotellföretag klassificerat med koden.1 enligt SNI och företag klassificerade enligt koden. personalmatsalar, cateringföretag och centralkök ingår dock inte. Omsättningen är baserad på företagens momsinbetalningar. Företagare vars företag omsätter under 3 miljoner kronor kan om de vill redovisa moms i inkomstdeklarationen. De företag vars företagare gör det ingår inte heller i sammanställningen. ett år av fart och f läkt Efter ett stillastående kom Restaurangsverige starkt tillbaka under och ökade omsättningen med, procent. Restauratören har tagit tempen på olika delar av branschen samt pratat med SHR och Skatteverket om effekten av nya kassa registerlagen. TEXT OCH FOTO ELIN AARFLOT OCH MATTIAS DE FRUMERIE»Bättre och Bättre dag för dag «var melodin som ackompanjerade restaurangåret. Den totala omsättningen stannade på drygt kronor, vilket var en ökning med, procent jämfört med året innan. Branschen stod still och det tog ett tag innan den tog riktig fart under. Men under andra halvan av året var det en klar och tydlig konjunkturuppgång. Det visar sig bland annat i att alla branschsegment gick upp ganska jämnt, säger Björn Arnek, branschekonom på SHR. Några fler indikationer på den starka branschkonjunkturen är att handeln, som klarade lågkonjunkturen bra, nu tappar andelar till krogbranschen. Snabbmaten var det segment som ökade minst jämfört med året innan, 3, procent. Det är det segment som sammanlagt gått bäst under de år vi haft siffror för de olika branschsegmenten och de gick bäst i fjol. Att de går lite lugnare under högkonjunktur är inte konstigt. Personalrestaurangerna har stått och stampat sedan och även de fick en uppgång under, säger Björn Arnek. Kaféer och konditorier ökade sin omsättning mest av branschsegmenten:,3 procent. Det är enligt Björn Arnek en branschtrend. Restaurangkonkurserna har ökat stadigt under flera år, från 33 under till under. Enligt Björn Arnek är det dock ingen dramatisk förändring. De har ökat något men branschföretagen blir fler och historiskt sett har konkurserna legat betydligt högre. Fortsättning på nästa uppslag restauratören nr 1 11

2 i fokus: restaurangåret Starka siffor från morgon till kväll Jeanette Bohman, skivarps gästgivaregård: gick något sämre än vårt absolut bästa år då vi hade en ökning med procent. Vi hade en relativt trög vår förra året och tappade procent i omsättning jämfört med. Det är svårt att säga vad det berodde på, men det var som om lågkonjunkturen släpade efter hos oss. Att den totala restaurangförsäljningen ökade i Sverige tror jag beror på att folk unnar sig mer på nära håll, i stället för långa resor, efter en lågkonjunktur. Det kan handla om en weekend resa eller en god middag. Sedan kan det handla om att restaurangerna har höjt sina priser och att kassaregisterlagen har haft effekt. Många som sysslade med svarta pengar har tvingats bli seriösa. Andra har gått i konkurs, och då omsätter i stället de som kör vitt mer. Hotellrestauranger Vad tror du om 11? Jag tror att 11 kommer att bli ett jättebra år för oss. Det är egentligen svårt att säga ännu, våra vik tigaste månader är juli augusti och november ember, men det känns bra. Lunch- & kvällsrestauranger thomas fankl, director food & Beverage för scandic i sverige: Vi hade en total omsättningsökning på,1 procent på food and beverage och också en riktigt bra utveckling på hela vår mötesdel. Min känsla är att många gäster har börjat unna sig lite mer. De tar två rätter i stället för en och uppgraderar sitt dryckesval, gärna till ett ekologiskt vin. Vi arbetade intensivt med att utbilda och coacha personalen för att ta hem försäljningsökningen. Vårt samarbete med Jamie Oliver fortsatte och fick stort genomslag. Den här gången hade han utvecklat mat till mötessidan, bland annat en fruktsallad till eftermiddagsfikat där gästen själv kan välja mellan flera olika sorters topping. Vad händer 11? Det ser otroligt bra ut, samtidigt gäller det att vara ödmjuk. Det krävs så lite för att det ska svänga, och det finns en viss oro kring att råvarupriserna ökar mycket. Men det händer mycket positivt för oss. Vi lanserar»jamie fas tre«med ett antal menyer som ska integreras i vår à la carte. Alla medarbetare går en serviceutbildning där det ingår utbildning i merförsäljning. Vi öppnar två fantastiska hotell: Grand Central i Stockholm City och Victoria Tower i Kista. Kaféer och vägkrogar ökade mest Total restaurangförsäljning Utveckling, samma månad, kronor, procent Hotellens restaurangförsäljning, kronor Utveckling, samma månad, procent Kaféer och konditorier Utveckling, samma månad Snabbmat, kronor Utveckling, samma månad 3, kronor,3 procent 3, procent Lunch- och kvällsrestauranger Utveckling, samma månad 3, kronor, procent Trafiknära rest., catering, mässor Utveckling, samma månad, kronor, procent Nöjesrestauranger, pubar, barer Utveckling, samma månad Personalrestauranger, kronor Utveckling, samma månad, kronor, procent, procent restauratören nr 1 11

3 Trafiknära restauranger, catering & mässor Jan Bengtsson, vd för Rasta Group (som bland annat har 1 vägrestau ranger, varav några med hotell): Det gick bra förra året. Totalt i Rasta Group ökade vi omsättningen med 11 procent till miljoner kronor och gjorde en vinst på 1, miljoner kronor. Konjunkturen kom i gång ordentligt från kvartal två. Första kvartalet påverkades av lågkonjunkturen, och av den hårda vintern. Den innebar höga kostnader och vissa vägar var till och med avstängda i perioder. Hur blir 11? Vi tror att 11 blir ännu bättre, vi känner att marknaden utvecklas positivt. Första kvartalet ökade omsättningen för Rasta Group med procent jämfört med samma period. Vi hade ett röreselresultat före avskrivningar på, miljoner kronor, och då ska man komma ihåg att det brukar vara branschens sämsta kvartal och att det var en hård vinter även i år. Richard Bergfors, vd för Max Hamburgerrestauranger: gick fantastiskt bra. Det var ett nytt rekord år för oss, både när det gäller omsättning och resultat, för åttonde året i rad. Vi omsatte 1, kronor jämfört med 1,1 och hade ett resultat på 13 miljoner kronor jämfört med 1 miljoner. Vi lyckades öka vår försäljning och ta marknadsandelar genom att fortsätta arbeta med smak, kvalitet, hälsa och miljö. Vi öppnade åtta nya restauranger, alla i byggnader som är Green Buildingklassade. Snabbmat Vad tror du om 11? Det har börjat bra, konjunkturen har ju börjat ta fart. Samtidigt gör ökande räntor, energipriser och råvarupriser att jag är lite försiktigt optimistisk. Det kan bli lite skakigt, men det ska vi nog reda ut. Det vi ser fram emot lite extra är förstås en eventuell momssänkning nästa år. Och för Max del är vår öppning i Norge nu i maj en milstolpe då det är vår första utlandsetablering, det känns fantastiskt! restauratören nr

4 i fokus: restaurangåret Riktigt gott kaffe på menyn Kafébranschen växte rejält förra året. Ked Barista Fair Trade Coffee utvecklades mer blygsamt än genomsnittet, men bäddade i stället för i år. Vi hade nog trott att skulle ha lite mer»oumpf«i sig, men vi ökade bara omsättningen från 3 till 3 miljoner kronor. En del ställen gick bra och andra dåligt, och det var ibland svårt att sätta fingret på varför. Det viktigaste förra året var att vi fick in 1, miljoner kronor i riskkapital och nya delägare. Vi sålde två enheter som inte gick bra, en i Sundsvall och en i Linköping, och laddade om för att kunna fortsätta expandera. Det är i år ketchupeffekten kommer, berättar vd Björn Almér över en ekologisk hallonsmoothie på keds kafé vid högskolan i Malmö. Förra året fick ked endast ett nytt kafé, i Lund. I år däremot händer det grejer. Ett till kafé har redan öppnat i Lund och ett annat (det första) i Göteborg. I sommar får Malmö, landets Barista Fair Trade Coffee-tätaste stad, ett till kafé. I höst 1 restauratören nr 1 11 Kafé & kondis öppnar ett Barista Fair Trade Coffee på Centralen i Stockholm. Dessutom är fler, än så länge hemliga, ställen på gång. Barista Fair Trade Coffee börjar bli en kedja att räkna med, snart med 1 kaféer. Nu börjar fastighetsägarna bjuda in oss till sina bästa lägen, tidigare har vi varit hänvisade till B-lägen, säger Björn Almér. Med de nya enheterna är planen att Barista Fair Trade Coffee ska nå upp till att omsätta miljoner kronor i år. Att fika på ett Barista-kafé ska inte bara vara gott för samvetet. Det ska vara riktigt gott kaffe också, i en snygg miljö. Särskilt i bör hade vi två fördomar att slåss mot. Den första är att etik inte smakar gott. Vi har därför nästan överdrivit vår kvalitetssatsning och har färskrostat nördkaffe serverat av utbildade baristor. Kaffet är så bra att vi kan tävla med vår vanliga houseblend, det är ovanligt. Den andra fördomen är att etik är dyrt. Ja, det är dyrare för oss att köpa in våra varor, men får man upp volymerna blir det billigare. Och vi vill inte att det ska vara dyrare för kunden, vi har sett till att hålla priserna på samma

5 Det ska kännas lite lyxigt att komma till oss. Inte dyrt, men mycket hellre lyxigt än flummigt, säger Björn Almér som är vd för Barista Fair Trade Coffee. nivåer som de andra coffeeshop-kedjorna. Våra låga marginaler kompenseras förhoppningsvis av att kunder väljer oss oftare. Det var Björn Almér, Nina Forsberg och Maria Andersson som startade Barista Fair Trade Coffee. De hade alla suttit i ledningsgruppen för Espresso House, men slutade där när ked bytte ägare. De ville åt samma ekoreko-håll. Vi var övertygade om att det var en bra affärsidé. Dessutom var det min medelålderskris. Jag hade jobbat i vinstmaximerande branscher, hade vårt boende säkrat och råd att köpa cyklar till barnen, och jag kände att det räckte. Att det borde gå att göra något mer, något som gjorde skillnad och gjorde gott. Jag, Nina och Maria ville göra det i en växande och rolig bransch som vi kunde. De tre grundarna kompletterar varandra: Jag hittar ställen och pengar, Nina bygger upp och driftar, Maria är bäst på kaffe och på produktsortimentet, och är dessutom bra på driften, berättar Björn Almér. Idag finns 1 delägare i Barista Fair Trade Coffee: De tre grundarna, samt olika investerare med skiftande bakgrund. Vi går fortfarande med förlust och även om det går åt rätt håll måste vi finansiera expansionen med nyemissioner. Men våra investorer tror på oss, de har ett etiskt engagemang och satsar långsiktigt. Det här kommer att ge pengar, och om fem till sju år tror jag att vi är börsnoterade. I dag syns fairtrade-symbolen även på andra kaffebarer. Idén med fairtrade är ju att vi ska vilja bli kopierade. Men vi vill gärna att kunden ska veta att vi var den första ked i Norden med enbart fairtradekaffe. Jag tror och hoppas att fairtrade och ekologiskt blir Fakta Rättvist och ekologiskt På Barista-kaféerna ska»allt som går att hitta«vara rättvisemärkt, bland annat kaffe, socker, te, vaniljsyrup, cola och iste. Dessutom är många produkter ekologiska. Exempel på andra miljösatsningar är att är muggarna är gjorda av majs och servetterna av procent returfibrer. Ked har ett stammiskort, snart tillverkat av trä och majs, som gästen laddar med pengar. När någon handlar på sitt stammiskort skänker Barista Fair Trade Coffee kronor till en skolmåltid i Etiopien via FN-fonden. Cirka barn får mat varje dag, samtidigt ger korten gästen procent rabatt på sitt köp. hygienfaktorer. Då måste vi kunna konkurrera med att vi erbjuder den bästa upplevelsen och de godaste produkterna. Fortsättning på nästa uppslag restauratören nr

6 i fokus: restaurangåret Logi- och restaurangförsäljning Logi %-förändring 1 Procentuell förändring jämfört med motsvarande kvartal föregående år. Restaurangomsättning Logiomsättning Restaurang %-förändring Nöjesrestauranger, pubar & barer ulla BäcKström, delägare i Koncept restauranger (glow, rose & crown och Brasserie lipp) i göteborg: Vi ökade omsättningen med procent till miljoner kronor och vinsten med 3 procent förra året. Den största delen av ökningen stod nattklubben Glow för. Där var vi ute på villovägar i ett par år och saknade en röd tråd, men nu har vi hittat tillbaka till en mogen publik runt 3 och bra nattklubbsmusik. Mycket tack vare vår nya delägare Micke Samuelsson som har utvecklat ett tydligt koncept och vågat köra på det. var ett återhämtningsår för Lipp, många av representationsgästerna och Personalrestauranger även många privatgäster hade ju försvunnit under och. Förra året började de komma tillbaka. Och naturligtvis märkte vi av att det var ett riktigt bra kongressår i Göteborg. Vi hade två stora läkarkongresser och flera stora mässor i Göteborg. Vad ser du fram emot under 11? Vi har flera stora evenemang i stan, bland annat två hårdrockskonserter med Iron Maiden och Metallica i sommar. Lipp firar årsjubileum i oktober, då blir det gästspel och annat som jag tyvärr inte kan avslöja något om ännu. Och så hoppas jag självfallet på lägre restaurangmoms. anette BJörnlund, marknadschef på fazer food services: Vårt resultat förbättrades kraftigt, hade vi ett resultat på, miljoner kronor och förra året hade vi ett resultat på 1, miljoner kronor. Vi omsatte 1, kronor förra året jämfört med drygt 1,. Vi började arbeta med ett nytt gemensamt arbetssätt med nyckeltal, rutiner och tydliga mätpunkter. Vi mäter till exempel allt kökssvinn varje dag. Vi lyckades vända flera olönsamma enheter och fick in cirka femton nya.vi led av lågkonjunkturen men förra året märkte vi en förändring hos våra uppdragsgivare, framförallt när det gäller representation. December var så bra att vi nästan blev tagna på sängen. Vi har under skapat Fazer Culinary Professionals. Nio av våra kockar, som har valts ut efter en tuff uttagning, hjälper till med konceptoch receptutveckling och utbildar sina kolleger i landet. Vårt miljöarbete förstärktes ytterligare, restauranger certifierades enligt ISO 11. Vad ser du fram emot 11? I september var det år sedan Karl Fazer öppnade sitt första kafé i Helsingfors så det ska vi fira. Vi kommer att lansera flera nya restaurangkoncept. Och så hoppas jag på ett bra beslut om restaurangmomsen. Vi kommer att ha ett starkt år, det som är oroväckande är att råvarupriserna går upp. svårtydd effekt av kassaregister lagen om certifierade kassaregister verkar ha haft effekt på restaurangbranschen. Konjunkturen under gör det svårt att analysera hur stor den var. Lagen som infördes den 1 uari skulle minska fusket inom kontantbranscherna, däribland restaurangbranschen. Olika dispenser gjorde att det inte var förrän vid halvårsskiftet som lagen i praktiken började gälla. En titt på omsättningsutvecklingen under året visar att den under andra halvåret var mycket stark. Visst kan kassaregisterlagen ha haft effekt, men samtidigt var konjunkturen mycket stark och flera faktorer tyder på att ökningen är efterfrågestyrd. Det gör att det är svårt att analysera hur stor effekten var, säger Björn Arnek, branschekonom på SHR. Han pekar på flera faktorer som indikerar att branschens starka utveckling styrdes av ökad efterfrågan: den allmänt starka konjunkturuppgången, företagens ökade förväntningar och att logiförsäljningen följer ungefär samma mönster som restaurang försäljningen. Även Conny Svensson på Skatteverket säger att det är svårt att analysera hur stor effekt kassaregisterlagen haft. Han lyfter dock fram att antalet försäljningar av krogar med serveringstillstånd har ökat rejält vilket skulle kunna vara en följd. Vi har gjort många kontroller och den typ av kreativa lösningar med manipulerade kassor för att minska omsättningen som använts tidigare verkar vara borta. Vi har heller inte stött på något fall där kontrollenheten har manipulerats. Det visar att det här har haft effekt, säger Conny Svensson. Men fortfarande är det krogar som försöker fuska, säger han. Vanligast är att man har kassasystem som tillåter att man tar många kopior på kvitton liksom att man helt enkelt inte slår in i kassan. Skatteverkets kontrollanter stöter också ganska ofta på oregistrerade kontrollenheter. Samtliga dessa fall är brott mot lagen och bötfälls direkt med en kontrollavgift på kronor, enligt Conny Svensson. 1 restauratören nr 1 11