Konferenskockarnas. bästa recept. Utgiven av konferensbokning.nu

Transkript

1 1 Konferenskockarnas bästa recept 2005 Utgiven av konferensbokning.nu

2 Inledning 2 Traditionen fortsätter Förra årets kokbok med recept från två års nyhetsbrev laddades ner av nära personer. I den här boken har jag samlat recepten från nyhetsbreven Nyhetsbreven kommer varje månad och varje brev innehåller ett eller två recept. Det är kockarna på något av de cirka 400 hotell och konferensanläggningar från Lappland i norr till Skåne i söder, som är anslutna till konferensbokning.nu, som bjuder på sina bästa recept. Läs, laga och njut! Välkommen också att utnyttja konferensbokning.nu som är en enkel och praktisk gratistjänst för dig som bokar konferenser. När du lägger in en offertförfrågan slipper du lägga ner tid på att själv ringa runt till hotell. Istället får du offerter från de hotell och konferensanläggningar som ligger i det område du angett och som vill konkurrera om din konferens. Resultatet blir nya och spännande hotell och konferensanläggningar som du annars inte skulle fått kontakt med, mycket konkurrenskraftiga priser och mindre jobb för dig. Den tid du sparar kan du kanske använda för att laga någon rätt i kokboken. God jul och Gott Nytt År! Inger Karlsson Konferensbokning.nu

3 Innehåll 3 Innehåll Januari Chicken Thai à la Strand Februari Hjortfilé med Kantarellragu och ugnsbakad klyftpotatis Mars Panna Cotta Espresso April Kokt Dillkött på Lamm Maj Knäckebröd Juni Rosenöns Sjörövarsoppa Augusti Kall dillsoppa med Laxtartar September Filémedaljonger med Lingonchutney och Pepparrotscreme Oktober Lax Grand Mère November Christers gräddade Chokladtryffel December Glögg

4 Januari 4 Januari Chicken Thai à la Strand 6 personer Kycklingfiléer gram per person. Olja, Vitlök, Sweet chili, Lime Cayennepeppar Thaisås 1/2 burk cocosmjölk 4 dl grädde 1 dl mjölk Maizena Vitlök Tabasco Honung Chilipulver Sweet chili Salt & peppar 1. Blanda ingredienserna till Thaisåsen i en gryta, koka upp och red av med maizena utrört i vatten. Sedan får man smaka sig fram, hur mycket hetta, sötma och vitlök vill man ha. 2. Bryn kycklingen i stekpanna på medelvärme, krydda med salt och peppar. Lägg kycklingen i den varma såsen och låt puttra tills kycklingen är genomkokt. Servera med cocos som du rostar i en torr stekpanna, jasminris och wokade grönsaker. Smaklig måltid önskar köksmästare Peter Ekfeldt på Strand Hotell i Borgholm på Öland

5 Februari 5 Februari Hjortfilé med Kantarellragu och ugnsbakad klyftpotatis 4 personer 600g hjortfilé (eller ox- eller fläskfilé) Salt, peppar 120g kantareller (tratt eller gula) 1 2 gul resp grön zucchini (urgröpt och skivad) steks ihop 1 2 gul lök (skivad) 1 2 röd paprika (skivad) 6 bakpotatisar, skär i klyftor och häll över olivolja, flingsalt och peppar Rödvinssky 2msk Kalvfond 1dl rödvin kokas ihop och kryddas med salt och cayennepeppar 1dl vatten med ca 30g smör 1. Skär hjortfilén i ca 1 cm tjocka skivor. 2. Stek ca 2-3 minuter (medium) på var sida. 3. Lägg upp den frästa kantarellragun på varma tallrikar och lägg på hjortfilén. 4. Häll över såsen på köttet och servera tillsammans med den färdigstekta potatisen. Smaklig måltid önskar köksmästare Cecilia Paulsson på First Hotel Mora

6 Mars 6 Mars Panna Cotta Espresso 4 till 6 personer 2 blad gelatin 6 dl vispgrädde 1 vaniljstång 2-3 msk socker 4 dl mascarpone ost 1 gelatinblad 1,5 dl starkt espressokaffe 1-2 msk socker 1. Lägg gelatinbladen i blöt. 2. Koka upp grädden. Dela vaniljstången och skrapa ur den. Lägg ner både stång och urskrapade frön. Sjud sakta tills en tredjedel av vätskan kokat bort. 3. Tag kastrullen från värmen. Rör ner sockret och låt det smälta innan mascarponeosten tillsätts. 4. Vispa slätt och rör ner de två urkramade gelatinbladen medan grädden fortfarande är varm. 5. Sila av smeten och häll upp i snygga portionskoppar. Ställ kallt i minst tre timmar. 6. Blötlägg det tredje gelatinbladet i vatten i minst fem minuter. 7. Krama ur det noga och smält det i lite av det sötade kaffet. Rör ner resterna av kaffet och låt stå tills att det blir gelé vid kanterna. 8. Fördela en halv centimeter kaffegelé över kopparna med kall panna cotta. Ställ dem sedan kallt igen i ytterligare någon timme. Smaklig måltid, hälsar Lasse Linna på Hotell Knaust i Sundsvall

7 April 7 April Kokt Dillkött på Lamm 4 till 6 personer Framdelskött av lamm (bog, bringa, lägg) 1kg morötter 3 palsternackor 3 rotselleri 0,5 purjolök 1 gul lök 1 dill 1 knippa grädde 3 dl vitpepparkorn 5 st lagerblad 1 faluättika 12% 1 msk majzena 2 msk socker 3 krm 1. Putsa och tärna köttet, bryn och lägg det i en kastrull. 2. Skär rotfrukterna i tärningar och skiva löken, lägg hälften av frukterna i kastrullen med köttet. Häll på vatten, koka upp, skumma. Lägg i kryddorna och några dillkvistar. Sjud i cirka en timme tills köttet är klart. 3. Koka resten av rotfrukterna separat. 4. Lyft ur köttet, sila av buljongen och koka samman med grädden. Red med majzena, smaksätt med socker, ättika, salt och peppar. Mixa såsen slät. 5. Blanda allt, blanda i grovskuren dill. 6. Servera med nykokt potatis. Smaklig måltid önskar Johan Danielson på Nordic Blue Hotel

8 Maj 8 Maj Knäckebröd Ingredienser: 0,75 liter rågmjöl 0,75 liter vetemjöl 50 g jäst 0,5 liter vatten 1 tsk salt 2 tsk kummin 1. Rör ut jäst och kryddor med ljummen degvätska, blanda i mjölet till en smidig deg, spara lite mjöl till utbakningen. 2. Låt jäsa upp lite grann, kavla sedan ut lövtunna bröd, kavla gärna sista gången med rutkavel och strö lite grovt salt på brödet. 3. Baka på 200 grader tills brödet har fått fin färg, cirka 5-7 min. Lycka till! Rickard Hallberg, köksmästare, Knistad Hotell & Konferens

9 Juni 9 Juni Rosenöns Sjörövarsoppa 6 personer 1 hg skalade räkor 1 hg laxkött 1 hg vitt fiskkött (t ex hälleflundra) 2 medelstora potatisar 2 kaffekoppar räkskal 1 dl olja 1 gul lök 3 morötter 2 små purjolökar 1 bit rotselleri 5 cl cognac 6 dl fiskbuljong från tärning eller fond 1 msk tomatpuré salt och vitpeppar 4 dl grädde 0,5 g saffran 1. Skala och tärna löken, sellerin, hälften av purjon och morötterna. 2. Hetta upp olja i en låg och vid kastrull. Lägg i räkskalen, fräs dem i oljan, slå på cognacen och flambera (dock inte under köksfläkten). 3. Lägg i grönsakerna och fräs dem några minuter under omrörning. Tillsätt tomatpuré och slå på 6 dl fiskbuljong. Låt det hela småputtra i en halvtimme. Skumma eventuellt. 4. Sila över i en annan kastrull och släng grönsakerna som kokat med. Tillsätt grädden och låt det koka ihop till en simmig konsistens. 5. Tillsätt saffran, potatis skuren i små tärningar och resten av purjon och morötterna i tärningar. Låt sjuda sakta i ca 8 minuter. 6. Tillsätt fisken som också skurits i mindre bitar, smaka av med salt och peppar och sjud ytterligare ca 4 minuter. Lägg till sist i räkorna. Smaklig måltid hälsar Kristina Bäck från Rosenön Konferens & Spa.

10 Augusti 10 Augusti Kall Dillsoppa med Laxtartar 10 personer Dillsoppa 3 dl kycklingfond, färdigutspädd 1 dl vittvin 2 dl matlagningsyoghurt 1 dl mjölk 1 st schalottenlök, skalad och hackad 2 st krukor dill, plockad, stjälkarna sparade 1 msk dillfrön 1. Koka kycklingfond, vitt vin, dillstjälkar, lök och dillfrön till hälften återstår. 2. Sila dillfonden och låt kallna helt. Vispa i yoghurt och mjölk i den kalla fonden. 3. Lägg den plockade dillen i en mixer, häll i grundsoppan och mixa med dillen i en minut till den är grön och fin. 4. Smaka av med salt och peppar, om soppan blir något tjock så späd med lite mer mjölk. Servera i små glas eller kaffekopp tillsammans med laxtartaren Laxtartar 500 g laxfilé 2 msk fransk senap 2 msk kapris 2 msk hackad gräslök rivet skal av halv citron 1 st röd chili finhackad utan kärnor 1 tsk socker 1. Tärna laxen fint och blanda med övriga råvaror, smaka av med salt och peppar. 2. Låt stå blandad någon timme så att laxen blir snabbgravad, servera i matsked med dillsoppan vid sidan om. Smaklig måltid önskar Stefan Ekengren, köksmästare på Ulfsunda Slott i Bromma.

11 September 11 September Filémedaljonger med Lingonchutney och Pepparrotscreme 4 personer Ca 700 gram filé av oxe, lamm, älg, hjort eller ren 140 gram rundkornigt ris 60 gram kantareller 40 gram färsk riven parmesanost 1 hackad gul lök 0,5 dl vitt vin Ca 3 dl grönsaksbuljong 60 gram sockerärtor 150 gram färskost 1 tsk riven pepparrot 2 dl lingon 1 2 dl socker 1 2 finhackad chilifrukt 1 tsk äppelcidervinäger 1. Putsa och stycka filén i portionsbitar på ca 160 gram, banka ut dem lite försiktigt. Halstra dem ca 2 min på vardera sida och låt dem stå i ugnen 3-5 min i 185 grader. 2. Fräs den finhackade gula löken och riset i lite olivolja. Tillsätt vinet och hälften av buljongen. Låt sjuda under lock i ca 10 min. 3. Skiva kantarellerna och stek dem vid sidan av. Rör ner dem i riset tillsätt resten av buljongen och låt puttra i ytterligare 10 min. Strax före servering rör ner dem rivna parmesanosten och lite nyskuren gräslök. 4. Rårör lingonen med finhackad chili och äppelcidervinäger. 5. Riv pepparrot blanda med färskosten lite citron, salt och peppar. 6. Garnera med lite lätt kokade sockerärtor. Smaklig måltid önskat Thomas Engström, köksmästare, Trosa Stadshotell & SPA

12 Oktober 12 Oktober Lax Grand Mère 4 personer 4 bitar laxfilé à gram (eller annan fisk med fast kött) 2 tomater 2 tsk paprikapulver 1 citron 2 msk hackad dill 6 dl grädde Olivolja Salt och peppar 1. Ta bort skinnet på laxen. Bryn den runt om i lite olivolja. Salta, peppra och lägg laxbitarna i en ugnsfast form. 2. Kärna ur tomaterna och hacka dem grovt. Riv skalet på citronen på den fina sidan av rivjärnet. 3. Strö över paprikapulver, citronskalet och dill över laxen. Häll på grädden och pressa lite citron över. 4. Ställ in i ugnen på 200 grader i 20 minuter. Servera med grönsallad och kokt potatis. Smaklig måltid önskar Micael Worbin på Hotell Bellevue i HJO.

13 November 13 November Christers gräddade Chokladtryffel 6 personer 100 gr smör osaltat 100 gr mörk choklad av bra kvalitet, helst över 62% 2 ägg 1 dl strösocker Florsocker till pudra vid servering 1. Värm ugnen till Smält smöret. Blanda ner chokladen och låt den smälta i smöret, rör då och då. 3. Vispa ägg och socker pösigt. Blanda ner det avsvalnade chokladsmöret. Häll upp i portionsformar eller en liten smörad suffléform. Chokladtryffeln går också att grädda i små formar och använda som garnityr till en god glass. 4. Grädda i ugnen i cirka 5 min. Chokladtryffeln ska vara kladdig, gärna mycket kladdig. 5. Servera tillsammans med lätt vispad grädde, krämig vaniljglass och punschmarinerade bär eller säsongens frukter.

14 December 14 December Glögg 1 flaska rödvin 1,5 dl socker 1,5 dl vatten 1 dl sprit eller mer efter smak och styrka 1 bit kanel ståmg 12 nejlikor 1 bit ingefära 0,5 tsk kardemummakärnor 1. Lägg kryddorna i en tygpåse och låt ligga i socker lagen underuppvärmning. 2. Blanda rödvin, socker, vatten och sprit i en kastrull och lägg i kryddpåsen. 3. Värm glöggen till sockret har smält. Observera - det får inte koka! Hoppas det smakar, hälsar Per-Anders Eriksson på Hotell Pite Havsbad.

15 Avslutningsvis 15 Boken är utgiven i november Copyright Konferensbokning.nu Innehållet får återges under förutsättning att källan anges. Internet: E-post: info@konferensbokning.nu Telefon: