VarioCookingCenter. Miljö Hälsa Kvalitet

Transkript

1 VarioCookingCenter Miljö Hälsa Kvalitet 1

2 Kvalitet Hälsa Miljö Innehållsförteckning 1 Inledning 4 2 VarioCookingCenter : Hållbarhet i utvecklingen av våra maskiner och inom hela bolaget Multifunktionalitet Tre maskiner i en Effekt värmesystem Kontroll av inkommande råmaterial och maskinproduktion Kvalitetsutvecklingspolicy Minskad vattenförbrukning vid rengöring av maskinen Minskad nedsmutsning av Praktisk studie utförd av universitetet i Zürich: Bevisad energi- och resursbesparing Ergonomi och användarvänlighet samt minskning av rutinuppgifter och övervakning Arbetssäkerhet vid användning av utrustning Transport: Förpackning och leverans av maskiner % mindre emballage % mindre koldioxidutsläpp 9 4. Installation och igångsättning i köket Installationen kräver 30 % minde utrymme % lägre anslutningseffekt och energioptimeringsalternativ som tillval Sänkning av den indirekta energiförbrukningen (ventilation, frånluft, uppvärmning av köket) med 60 % Hållbarhet vid användning av VarioCookingCenter Energieffektivitet och hastighet Energieffektivitet jämfört med andra maskiner Energieffektivitet värmebelastning och ventilationsbehov Tidsbesparing Minskad vattenförbrukning vid matlagning Minskad förbrukningav frityrolja Optimering av kvalitet, underhåll och service för vår multifunktionsutrustning. Mindre service på plats och därmed lägre koldioxidutsläpp i samband med transporter Intelligenta maskiner med mindre underhållsbehov Minskat antal underhålls- och servicebesök i syfte att sänka koldioxidutsläppen Slutet på maskinens livscykel och påföljande återvinning Sammanfattning en hållbar lösning för köket och miljön Produktutveckling och produktion Löpande drift Avfallshantering och återvinning Bilaga Certifierad enligt DIN EN VarioCookingCenter Försäkran om överensstämmelse DIN ISO VarioCookingCenter

3 1 Inledning 2 VarioCookingCenter : Hållbarhet i utvecklingen av våra maskiner och inom hela företaget Vårt mål är att underlätta arbetet för människor som arbetar med varm matlagning i professionella kök. Vi är proffs på det här området och lägger all vår kraft på ett viktigt och centralt behov hos den här målgruppen, nämligen termisk matlagning. Vi strävar efter att alltid lösa kundernas problem på bästa sätt ja, helt enkelt bättre än alla andra. Därför är RATIONAL:s produkter innovativa och står för maximal prestanda, högsta kvalitet och hållbarhet. Vi tillämpar en helhetssyn på prestanda och strävar efter att utveckla produkter i harmoni med miljön samt att alltid skapa en trevlig arbetsmiljö för dem som använder våra maskiner. Effektivitet, arbetsskydd, ergonomi och användarvänlighet är ledord i vårt arbete. Vi arbetar löpande med att > optimera tillverkningsprocessen för komponenterna i maskinerna med målsättningen att industrins inverkan på miljön ska bli så liten som möjligt > se till att det är enkelt att hantera och använda våra maskiner (ergonomi och säkerhet), så att arbetet blir enkelt och okomplicerat > uppnå positiv resurshantering, framför allt när det gäller vatten (genom att minska vattenförbrukningen vid matlagning samt rengöring av våra maskiner) > möjliggöra effektiv energihantering vid användning av våra maskiner (spara energi) > optimera kvaliteten på servicen och underhållet av våra maskiner (för att minska de resor som servicebesök innebär och därmed även koldioxidutsläppen) > förbättra utsläppsvärdena (de skadliga utsläpp som uppstår vid användning av våra maskiner) 2.1 Multifunktionalitet tre maskiner i en Vi erbjuder högeffektiva multifunktionella maskiner som hjälper till att minska behovet av maskiner i köket och samtidigt erbjuder bättre matlagningsresultat och högre produktionskapacitet. VarioCookingCenter kan användas till att koka, steka och fritera. Därför krävs varken inköp eller underhåll av stekbord, grillplattor, ångkokare, spisar eller fritöser i köket för att utföra alla nödvändiga arbetsuppgifter. Därmed minskar behovet av stål och råmaterial med minst 40 %. Ett vanligt stekbord för 2/1 GN väger till exempel i genomsnitt 170 kg och en 80-liters ångkokare cirka 135 kg. En VarioCookingCenter 211 väger å andra sidan bara 195 kg. Det motsvarar 40 % mindre råmaterial. 40 % mindre stål och råmaterial innebär även minskad energiförbrukning i tillverkningen. Tillverkningen av material som exempelvis stål kräver stora energimängder (ström) och även stora mängder vatten. Eftersom det behövs ett mindre antal maskiner i köket leder det också till en 40-procentig minskning av resursanvändningen och en insats för miljön. 4 5

4 2.2 Effekt värmesystem Vår forsknings- och utvecklingsavdelning arbetar hela tiden med att optimera prestanda i VarioCookingCenter, framför allt för att ytterligare kunna sänka energiförbrukningen för användarna. Den senaste bedriften på det här området är den innovativa pannbotten TrimaTherm. Med TrimaTherm har vi för första gången lyckats skapa ett treskiktigt material av olika specialstål. De är helt oskiljaktiga och uppfyller alla tänkbara krav beträffande mekanisk belastning, värmeledningsförmåga, termisk formfasthet osv. TrimaTherm består av > ett hårt, slitstarkt och rostbeständigt kontaktskikt > ett mellanskikt av hållbart, temperaturbeständigt stål med mycket god värmeledningsförmåga samt > ett robust bottenskikt. Den här patentsökta innovationen erbjuder högsta tänkbara slitstyrka och hållbarhet, mycket hög formfasthet och minimal materialtjocklek. Alla dessa faktorer har även positiv inverkan på miljön, eftersom det inte krävs flera centimeter tjocka pannbottenlager för att uppnå nödvändig stabilitet i konstruktionen. På så sätt kan vi spara in flera kilo råmaterial vid tillverkningen av varje VarioCookingCenter. De överlägsna värmeledningsegenskaperna gör att det går otroligt snabbt att värma och kyla systemet. Det bidrar till avsevärda energibesparingar i arbetet med VarioCookingCenter. Det patenterade värmesystemet VarioBoost överför värmeenergin direkt via hela pannans botten, vilket ger en hundraprocentigt jämn temperaturfördelning i pannan samt oslagbar effekt, snabbhet, precision och jämnhet. Värmesystemet är betydligt mer effektivt än alla andra värmesystem i konventionell köksutrustning. Energiförbrukningen vid användning av maskinen innebär en minskning med upp till 40 %. Den höga effektförmågan medför dessutom snabbare och mer effektiv tillagning utan långa uppvärmnings- och väntetider. På så sätt krävs mindre utrustning i köket, vilket leder till minskad användning av råmaterial. Uppbyggnad i olika värmesystem: Värmesystem med tunn pannbotten Värmesystem med tjock pannbotten Uppbyggnad pannbotten TrimaTherm Värmesystemet VarioBoost med pannbotten TrimaTherm 6 7

5 2.3 Kontroll av inkommande råmaterial och maskintillverkning I vår inköpspolicy är arbetsrätt och arbetsförhållanden viktiga urvalskriterier vid valet av leverantörer. Vi utför återkommande inspektioner hos våra leverantörer. Checklistan för leverantörer innehåller punkter om företagets miljöarbete och vi går igenom dessa tillsammans med leverantören. Leverantören åläggs att uppfylla allt gällande miljölagstiftning och måste kunna styrka detta i efterhand. (Reach, ROHS, PAK) Internt/externt: Samtliga material som används i produktionen, liksom drift- och hjälpmedel, är registrerade. Det finns säkerhetsdatablad till alla farliga ämnen. På vår egen produktionsanläggning i Wittenheim uppstår inga utsläpp. Vi övervakar strömförbrukningen och genomför löpande projekt för att minska användningen av el. De material som används för att tillverka VarioCookingCenter uppfyller kraven i EU:s RoHsdirektiv (2002/95/EG) beträffande användningen av vissa tungmetaller och flamskyddsmedel i elektriska och elektroniska produkter. Team Energi : I Team Energi diskuterar vi regelbundet tänkbara energibesparingar och omsätter idéerna i praktiken. Löpande förbättringar: Vi har infört en process för löpande förbättringar. Det innebär att vi hela tiden anstränger oss för att höja kvalitet, effektivitet, hygien- och miljöresultat och därmed skapa ännu bättre produkter åt våra kunder. Varje år väljer vi ut och premierar de bästa förbättringsåtgärderna. 3 Transport: Förpackning och leverans av maskinerna 2.4 Kvalitetsutvecklingspolicy På produktionsanläggningarna för VarioCookingCenter har vi redan infört en stor del av miljöledningssystemen. Vår kvalitetspolicy omfattar även miljödeklarationer % mindre emballage Våra maskiner har många olika funktioner och erbjuder mycket hög effekt. Det innebär att det behövs färre maskiner för att producera samma mängd mat eller t.om. ännu mer mat. Detta leder också till att färre maskiner behöver emballeras och levereras. På så sätt sparas upp till 50 % av emballaget. Källsortering: Vi källsorterar allt avfall för att kunna återvinna material och ta tillvara energin. Energiledningssystem enligt DIN 50001: Sedan över tolv år producerar vi den mest energieffektiva matlagningsutrustningen i vårt marknadssegment. Det betyder att det är viktigt för oss att använda ett energiledningssystem även inom vår egen organisation. På så sätt visar vi tydligare att insatserna för att spara energi, minska resursanvändningen och värna om miljön är centrala och strategiska inslag i vår företagspolicy % mindre koldioxidutsläpp Eftersom det inte krävs lika många maskiner påverkar detta direkt transportvolymen vid leverans av utrustning. En sänkning av transportvolymen med över 50 % vid leverans av maskiner till slutkunder och 40 % mindre vikt på vägarna innebär en minskning av koldioxidutsläppen med 50 %. 8 9

6 4 Installation och igångsättning i köket % mindre utrymme En genomsnittlig minskning av antalet maskiner i köket med 50 % kombinerad med högre produktionskapacitet leder till färre maskiner att installera och underhålla. Detta innebär en enorm platsbesparing när det gäller installationen av utrustning i köket. Den nödvändiga golvytan minskar med minst 30 %. Och eftersom pannavloppets ventil är integrerad behöver man inte heller installera en golvränna framför maskinen. Uppställningsmöjligheterna blir därmed också mer flexibla och flexibiliteten bidrar till mer effektiv användning av utrymmet i köket % lägre anslutningseffekt och energioptimeringsalternativ som tillval Färre installerade maskiner leder naturligtvis också till en minskning av anslutningseffekten, i genomsnitt 35 %. Det går även att välja till ett energioptimeringsalternativ för VarioCookingCenter. maskinerna ansluts då till en befintlig energioptimeringsanläggning för att optimera effekten i köket. Genom intelligent energidistribution kan energianvändningen balanseras utan att förlänga tillagningstiderna. På så sätt kan man uppnå en minskning av förbrukningstopparna med ytterligare minst 35 %, utan att det begränsar själva driften. Värmeavgång VarioCookingCenter 211 Stekbord Kokgryta sensibel 34,5 W/kW 450 W/kW 200 W/kW Verkningsgrad 96,5 % 55 % 80 % Investerings- och driftkostnaderna blir lägre, liksom energiförbrukningen för friskluftstillförsel och temperaturen i köket sänks märkbart under matlagningen. Naturligtvis måste de här fördelarna (den indirekta minskningen i energiförbrukning) fastställas individuellt för varje enskilt kök. Men i ett kök som serverar 250 måltider per gång och erbjuder tre olika rätter kan effekterna på lokal och installationer se ut som följer: > 30 % platsbesparing (3,8 m² ren uppställningsyta i stället för 5,4 m²) > 50 % mindre utrustning (4 i stället för 8) > 22 % mindre anslutningseffekt (87 kw i stället för 112 kw) 4.3 Sänkning av den indirekta energiförbrukningen (ventilation, frånluft, uppvärmning av köket) med 60 % Kök utrustade med VarioCookingCenter är ofta luftigare och mindre belamrade, eftersom de inte behöver inredas med konventionell utrustning (spisar, kokgryta, stekbord, fritös). Dessutom är den sensibla värmeavgången från VarioCookingCenter väldigt liten. Det innebär att en mindre luftvolym behöver cirkuleras i köket, vilket i sin tur sänker kraven på effekt i den installerade frånluftsanläggningen. I nedanstående exempel har vi använt den sensibla värmeavgången jämfört med konventionella stekbord och kokgrytor. Med sensibel värme avses den värme som avges från termisk utrustning. Den höjer temperaturen i hela köket och betecknar den mängd värme som inte överförs från maskinen till produkten (livsmedlet), utan i stället till den omgivande miljön. Värdena anges i watt per kw anslutningsledning och visar väldigt tydligt vilken energiförlust som uppstår när köket värms upp. Siffran anger alltså hur mycket energi som går förlorad och inte används i avsett syfte, det vill säga för att tillaga maten. Den kan även användas för att beräkna köksutrustningens verkningsgrad. Sensibel värmeavgång: VarioCookingCenter och konventionell köksutrustning Minskad installationsvolym i ett kök med VarioCookingCenter jämfört med ett konventionellt utrustat kök

7 5 Hållbarhet vid användning av VarioCookingCenter HKI Cert dataöversikt VarioCookingCenter 112/112T 112L Fritering DIN : Total energiförbrukning (kwh) 6,944 12,665 16,541 25,520 I det löpande arbetet i köket lönar det sig att välja VarioCookingCenter och det visar sig tydligt i vardagen. VarioCookingCenter med inbyggd matlagningsintelligens är ett särskilt hållbart alternativ. Den tillagade maten håller högsta klass och såväl svinn som råvaruanvändning minimeras. 5.1 Energieffektivitetet och hastighet Det enklaste sättet att spara energi i ett storkök är att inte starta eldriven utrustning förrän den faktiskt behövs och sedan stänga av den igen så snabbt som möjligt. Total energiförbrukning per kg djupfrysta pommes frites (kwh/kg) StekningDIN : Total energiförbrukning per kg färska, kylda hamburgare (kwh/kg) Kokning DIN : ,447 1,055 0,919 0,945 0,423 0,425 0,430 0,342 Våra maskiner har mycket kort uppvärmningstid jämfört med konventionell utrustning. Och eftersom uppvärmningen går så snabbt undviker man även vänte- och förberedelsetider under matlagningen. I VarioCookingCenter kan man praktiskt taget sätta igång produktionen direkt. Man behöver inte längre hålla utrustningen varm i väntan på beställningar eller kompletteringar. Som exempel kan nämnas att det bara tar 2,5 minuter att värma modell 211 eller 311 till 200 C (för att steka kött) (det är upp till tio gånger snabbare än ett vanligt stekbord). Total energiförbrukning per kg livsmedel (kwh/kg) 0,193 0,148 0,137 Klicka på följande länk för att se de fastställda värdena för VarioCookingCenter enligt DIN 18873: Energieffektivitet jämfört med andra maskiner För att kunna göra en enkel men seriös jämförelse av energiförbrukningen i olika kökstekniklösningar har en ny serie standardnormer tagits fram för Tyskland. DIN berör framför allt möjligheten att jämföra energiförbrukningen hos termisk utrustning i storoch yrkeskök och omfattar därmed det aktuella testet beträffande det praktiska arbetet i köket. På så sätt kan olika maskiner jämföras utifrån standardkriterier. Jämför data med andra maskiner Tid och energi Stekutrustning med flera funktioner 2 GN, 17,5 kw Bräseringsbord 2 GN, 15 kw VarioCookingCenter kw (Dynamic 22 kw) Differens Som första producent inom sitt produktområde offentliggör RATIONAL uppgifter om energiförbrukning enligt relevanta delar av normen del 3: Fritöser, del 5: Tippbara stekbord och standardstekbord, och del 6: Tippbara kokgrytor och stående kokgrytor i databasen HKI CERT. Med VarioCookingCenter skjuter RATIONAL därmed startskottet för möjligheten att jämföra energiförbrukningen hos storköksutrustning inom kategorin kontaktvärme. Målsättningen är att intresserade kunder snabbt och kostnadsneutralt, och enligt standardiserade riktlinjer, ska kunna ta del av relevanta uppgifter om energiförbrukning. På så sätt bidrar RATIONAL till att informera kunder och investerare om effekten av att välja rätt teknik till deras storkök. RATIONAL är inte bara ledande inom att tillhandahålla dessa uppgifter, utan även när det gäller energieffektiviteten hos VarioCookingCenter. Fritering* Energi per kg pommes frites [kwh/kg] Pommes frites per timme [kg/h] Stekning** Energi till förvärmning [kwh/dm²] Förvärming (tid tills temperaturen är konstant) [min] Steka hamburgare: Energi per kg hamburgare [kwh/kg] 1,457 7,4 0,067*** 0,047 26,5*** 9,5 0,57*** 0,48 0,919 (0,959) 26,75 (26,75) 0,026*** (0,027) 6*** (6,5) 0,43*** (0,45) 36,9 % mindre (34,2 % mindre) 3,6 gånger snabbare (3,6 gånger snabbare) % mindre (43 60 % mindre) 1,6 4,4 gånger snabbare (1,5 4,1 gånger snabbare) % mindre (6 21 % mindre) Kokning** Uppvärmning av vatten [kwh/kg] 0,094*** 0,099 Uppvärmning av vatten [min] 35,25*** (100 l) 27,41 (70 l) 0,089*** 0,090) 20,75*** (100 l) (23,33) 5 10 % mindre (4 9 % mindre) 1,3 1,7 gånger snabbare (1,2 1,5 gånger snabbare) * enligt DIN : / **enligt DIN : / ***beräknat av ett oberoende provningsinstitut 12 13

8 I testet av verkningsgrad vid uppvärmning av kallvatten fick VarioCookingCenter en mycket hög verkningsgrad. För VarioCookingCenter 311 registrerades en verkningsgrad vid uppvärmning av 100 liter vatten på hela 96 %. Det är ett tidigare aldrig skådat resultat bland storköksutrustning (kokgrytor ca 80 %, stekbord ca 55 %, spis upp till 60 % och induktionshäll upp till 90 %). Energieffektiviteten stiger markant om tillagningsbehållaren försluts med ett isolerat lock. Då kan inte värmen tränga ut från tillagningsbehållaren. Med hjälp av tryckkokning (tillval till VarioCookingCenter ) kan maträtter med lång tillagningstid lagas snabbare. HKI (förkortning för Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik e.v., en tysk branschorganisation för hushålls-, värme och köksteknik) rekommenderar i sin handledning om energieffektivitet för storkök, "Värna om klimatet och sänka kostnaderna", att man ska välja utrustning med så effektiv värmeteknik som möjligt. Dessutom påpekar de att en optimal temperaturreglering med så jämn och exakt justering av temperaturen som möjligt är att föredra, så att man bara behöver använda värme när behovet uppstår. RATIONAL: s lösning med intelligent styrning av utrustningen innebär att värmen stängs av direkt när tillagningen är avslutad och så snart den är uppvärmd (om maskinen inte beskickas). 5.3 Energieffektivitet värmebelastning och ventilationsbehov Effekten i VarioCookingCenter är betydligt högre än i all annan utrustning som brukar finnas i ett professionellt kök. Det kan man också utläsa av den sensibla och latenta värmeavgången från VarioCookingCenter. Den sensibla värmen frigörs från uppvärmda maskiner. Latent värme finns i den kondens och ånga som avges under matlagning. Sensibel och latent värmeavgång från VarioCookingCenter VarioCookingCenter 112/112T VarioCookingCenter 112L/211 VarioCookingCenter 311 Standard Dynamic Standard Dynamic Standard Dynamic sensibel 972 W 741 W 966 W 759 W 1 417,5 W 1 102,5 W latent W W W W W W Kök utrustade med VarioCookingCenter är ofta luftigare och mindre belamrade, eftersom de inte behöver inredas med konventionell utrustning (spisar, kokgryta, stekbord, fritös). Dessutom är tillagningseffekten betydligt högre i VarioCookingCenter och den sensibla värmeavgången väldigt låg. Det har direkt inverkan på mängden luft som behöver cirkuleras i köket. Lösningen innebär lägre investeringskostnader, men minskar framför allt driftkostnaderna. Energianvändningen för att framställa friskluft minskar, eftersom lokalen kräver 60 % mindre frånluftseffekt än i ett konventionellt kök och temperaturen i köket är betydligt lägre under matlagning

9 5.4 Tidsbesparing Våra maskiner har mycket kort uppvärmningstid jämfört med konventionell utrustning. Och eftersom uppvärmningen går så snabbt undviker man även vänte- och förberedelsetider under matlagningen. Tack vare den höga effekten i VarioCookingCenter går det att producera väsentligt mer och på kortare tid än i konventionell utrustning. I nedanstående tabell hittar du tidsjämförelser för en rad vanliga tillagningsprocesser med en VarioCookingCenter 311 respektive konventionell köksutrustning. Tack vare matlagningsintelligensen i VarioCookingCenter kan maten tillagas utan övervakning. Naturligtvis utförs tillagningsprocesserna säkert och i enlighet med gällande hygienföreskrifter. Resultatet håller garanterat hög kvalitet och tillagningen genomförs helt automatiskt, samtidigt som alla uppgifter lagras. 5.5 Minskad vattenförbrukning vid matlagning Autoliftfunktionen i VarioCookingCenter gör att man kan arbeta med flera laddningar efter varandra utan att byta tillagningsvätska. Den här produktionstekniken har en avgörande fördel jämfört med metoder då kokvattnet måste hällas av efter varje laddning. Det gäller exempelvis grytor eller ångkokare, då man häller av livsmedlet, som till exempel pasta, tillsammans med vattnet. I VarioCookingCenter behöver du bara fylla på och koka upp vattnet en gång. Det sparar tid, energi o ch vatten. Den minskade vattenförbrukningen jämfört med konventionella ångkokare är upp till 70 %. Det innebär att användaren kan utföra långvariga tillagningsprocesser när det är lugnare i köket, eller till och med över natten utan att själv behöva vara i köket. Det ger bl.a. tillfälle att utnyttja lägre elpriser på kvällen och avlastar samtidigt elnätet. I första hand tjänar man in produktionstid, eftersom tillagning som exempelvis grytstekning eller sjudning av fisk eller kokning av fond kan utföras över natten. Maskinen kräver också betydligt mindre rengöring än konventionell utrustning. Maten bränner inte fast i pannan, så det krävs inte någon omfattande rengöring av pannans botten eller sidor under rengöring. Även här är tidsbesparingen en viktig faktor. Tidsjämförelse tillagning med VarioCookingCenter respektive konventionell köksutrustning Minskad vattenförbrukning tack vare AutoLift (Autoliftposition under tillagning (vänster), Autoliftposition efter tillagning (höger) VarioCookingCenter Vanlig(t) stekbord/kokgryta Tidsbesparing Hur mycket snabbare? Stekning, 60 kg kött 17 min. 85 min. 80 % 5 gånger snabbare Kokning, 20 kg pasta 38 min. 80 min. 52 % 2 gånger snabbare Kokning, 100 kg köttgryta 100 min. 240 min. 58 % 2,4 gånger snabbare Kokning, 40 l gröt 22 min. 75 min. 71 % 3,4 gånger snabbare Fritering, 70 kg (djupfryst 6x6) 65 min. 120 min. 46 % 1,8 gånger snabbare VarioDose är en funktion för automatisk vattentillförsel i VarioCookingCenter. Den styr helt automatiskt påfyllningen av vatten exakt i liter och skyddar pannan från okontrollerad översvämning. Strukturen hos TrimaTherm (den patenterade pannbotten) och det patenterade värmesystemet VarioBoost innebär att värmen inte lagras. Tack vare VarioBoost och TrimaTherm kan pannan snabbt kylas igen utan att tillsätta kallt vatten. Kocken behöver alltså inte aktivt tillsätta stora mängder vatten (t.ex. 100 liter vatten på ett konventionellt stekbord efter en stekomgång) för att kyla enheten. Det här ger betydande vattenbesparingar på upp till 70 % jämfört med konventionell köksutrustning

10 5.6 Minskad förbrukning av frityrolja Eftersom uppvärmningen i VarioCookingCenter är så effektiv och värmeväxlingsytan stor utsätts frityroljan för förhållandevis låga temperaturer jämfört med i konventionell utrustning. Därmed håller frityroljan längre och förbrukningen reduceras avsevärt. Det betyder att man kan köpa in mindre olja och har mindre olja att göra sig av med. Effekten på rengöringsarbetet är omedelbar: Pannan behöver inte fyllas med vatten och diskmedel för att smutsen ska lösas upp under en lång stund, som man brukar göra med kokgrytor, stekbord och andra redskap. Eftersom maten inte fastnar eller bränns vid i kanterna eller på botten av pannan i VarioCookingCenter krävs bara minimalt med vatten till rengöringen (ca 10 liter till en VarioCookingCenter 311 med 150-literspanna) och rengöringsmedel. Det är tio till femton gånger mindre än till konventionell utrustning. I följande tre tillagningsexempel ser vi hur snabbt, sparsamt och resursvänligt VarioCookingCenter rengörs: 60 kg gulasch med VarioCookingCenter min. rengöring 10 liter vatten 10 ml diskmedel Jämförelse av värmeöverföring konventionell fritös (vänster) och VarioCookingCenter (höger) Eftersom temperaturfördelningen är så jämn och temperaturstyrningen väldigt exakt går det också åt upp till 80 % mindre fett eller olja. 15 kg pommes frites i VarioCookingCenter Minskad vattenförbrukning vid rengöring av maskinen VarioCookingCenter är utrustat med ett unikt värmesystem och den inbyggda matlagningsintelligensen VarioCooking Control. Det innebär att maten inte längre kan fastna eller bränna vid. Det leder i sin tur till betydligt mindre nedsmutsning och enklare och snabbare rengöring. Samtidigt går det åt mindre disk- och rengöringsmedel än till konventionell utrustning som pannor, kokgrytor och fritöser. 4 min. rengöring 9 liter vatten 5 ml diskmedel 8 liter risgrynsgröt i VarioCookingCenter min. rengöring 1,6 liter vatten 1 ml diskmedel Snabb och enkel diskning av en panna som varit fylld med 180 liter champagnesås i centralköket på Martigues (F) 18 19

11 5.8 Minskad nedsmutsning av köksgolvet VarioCookingCenter har ett inbyggt vattenavlopp som standard. Funktionen är inbyggd i VarioCookingCenter och innebär att köket inte kontamineras med vätska och diskvatten. Istället leds det via installationsutrymmet direkt ner i kökets avloppssystem. Tidskrävande rengöringsmoment och vattenförbrukning minskar samtidigt avsevärt. 5.9 En praktisk studie utförd av högskolan i Zürich: Bevisad energi- och resursbesparing Kraven på effektiv resursanvändning i den professionella köksvardagen blir allt större. För att uppnå ett mer hållbart samhälle måste alla köksprocesser utformas mer effektivt när det gäller allt från utrymmesbehov till vatten- och energiförbrukning samt råvaruanvändning. Samtidigt stiger kostnadstrycket och gästernas förväntningar. För att kunna möta de nya utmaningarna krävs innovativ köksteknik som minimerar resursanvändningen när det gäller vatten, energi, tid och råvaror. Dessutom är det viktigt att uppnå maximal flexibilitet och prestanda utan att kompromissa om matens höga kvalitet. När inköpare av termisk köksutrustning ska fatta beslut har de hittills bara haft information från tillverkarna till hjälp samt en gemensam norm för energieffektivitet (DIN 18873, Många kunder känner därmed inte till vilka konkreta resursbesparingar som går att uppnå i köksvardagen genom att ta steget över till den nya kökstekniken. Därför genomförde RATIONAL, som är marknadsledande inom multifunktionsutrustning för professionella kök, ett praktiskt projekt tillsammans med högskolan för tillämpad vetenskap i Zürich under ledning av professor Heinzelmann och SV Schweiz (Schweizer Gastronomie- und Hotelmanagement-Gruppe). Målet med projektet var att fastställa hur resurseffektiv multifunktionell köksutrustning är genom att testa den under faktiska förhållanden och med hjälp av före/efter-jämförelser. Till forskningsobjekt valde SV Schweiz ut ABB Schweiz AG:s personalrestaurang (ett företag som tillverkar energi- och automatiseringsteknik) i Dättwil-Baden i Schweiz. Under våren 2014 producerades varje dag ca 380 luncher där med hjälp av Cook and Hold-metoden. Menyn bestod varje dag av fyra olika rätter, som gästerna kunde välja bland. Fram tills dess att projektet inleddes i april 2014 arbetade man uteslutande med konventionell teknik och under åtta veckor genomfördes mätningar av energi- och vattenförbrukningen. Dessutom dokumenterades antalet lunchmenyer, mängderna vått avfall samt överproduktion. Mätningarna gav följande förbrukning per serverad lunchportion: 0,58 kwh el och 2,72 liter vatten. (Studien tog inte hänsyn till det vatten som användes till diskning.) Vattenavloppet är inbyggt, så att vattnet inte behöver ledas ut och smutsa ned köksgolvet och man kan minska antalet avloppsrännor i lokalen. Konventionell köksutrustning används inte alltid varje dag. Trots detta rengörs utrustningen som en del av den dagliga rutinen. Genom att använda multifunktionsutrustning minskar antalet maskiner i köket och därmed även den tid som behöver läggas på diskning och rengöring. Samtidigt minskar användningen av disk-/rengöringsmedel och vatten

12 Under sommaren 2014 påbörjades ombyggnationen av köket, som inreddes med modern köksutrustning från RATIONAL. I samband med detta gjordes nya mätningar av energi- och vattenförbrukningen för att få underlag till en före/efter-jämförelse. Mätningarna visade på betydande minskningar av förbrukningen per lunch. När det gäller energin minskade förbrukningen med 34 % i och med att endast 0,38 kwh krävdes per portion. För vatten blev förbrukningen bara 1,28 liter per portion, vilket är 53 % mindre lägre än förut. Resursanvändning per lunchportion Målet med att genomföra en resursoptimering kopplad till minskad energi- och vattenförbrukning kunde uppnås med hjälp av modern köksteknik och dessutom fick köket råd att utöka sitt kulinariska utbud. Tack vare de förväntade kostnadsbesparingarna för vatten och el kunde vi införa ett lockande Frontcooking-koncept med pizzaugn, pastamaskin och pastakokare inom ramen för vår fastställda budget för ombyggnation och drift av den nya företagsrestaurangen, berättar Anton Bucher, Project Manager Planning & Construction på SV Schweiz. På så sätt skapade vi en kulinarisk upplevelsevärld och trevlig miljö inte bara för våra gäster, utan också för personalen på restaurangen Ergonomi och användarvänlighet samt färre rutinuppgifter och övervakningsmoment Användning VarioCookingCenter har en funktion för automatisk matlagningsintelligens. Användaren väljer bara vad som ska tillagas och hur resultatet ska bli. Det är inte nödvändigt att ställa in varken, temperatur eller driftsätt och tillagningen behöver inte övervakas. Den automatiska matlagningsintelligensen registrerar storleken på livsmedlen samt beskickningsvolym och meddelar kocken när denne behöver göra en insats. Det går att tillaga även känsliga produkter som risgrynsgröt och bechamelsås på traditionellt vis helt utan övervakning till och med över natten. Och resultatet blir alltid perfekt. Kocken slipper den typen av rutinuppgifter och övervakning som är vanliga vid användning av konventionell matlagningsutrustning. Energiförbrukning (kwh/lunchportion) Välj produkt, ange önskat resultat och få ett perfekt tillagningsresultat. 0,7 0,6 0,5 0,4 34 % mindre el 0,3 0,2 0,1 0 Konventionell köksteknik 0,58 Modern köksteknik 0,38 Vattenförbrukning (l/lunchportion) 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0 Konventionell köksteknik 2,72 53 % mindre vatten Modern köksteknik 1,

13 Mindre kroppsarbete AutoLift, VarioBoost samt kokning och fritering i korgar gör arbetet mer ergonomiskt vid matlagning och när pannan ska beskickas och tömmas. Eftersom värmeeffekten är helt unik behöver man inte röra i exempelvis pasta under kokning. VarioBoost (det patenterade värmesystemet) ser till att kokvattnet sjuder ordentligt med kraftiga bubblor för att förhindra att maten klibbar ihop. När tillagningen är avslutad lyfts korgarna automatiskt upp ur vätskan med hjälp av AutoLift-funktionen. Uttagningen av den färdiglagade maten blir därmed mer ergonomisk och fysiskt mindre ansträngande. Ergonomi Pannans rörliga axel är placerad på ett sätt som skonar användarens rygg. Till skillnad från i de flesta typer av konventionell utrustning är axeln på VarioCookingCenter -pannan placerad framtill. Det ger betydande ergonomiska fördelar, som du kan se på följande ritning mm 700 mm 450 mm Arbete med konventionell utrustning jämfört med VarioCookingCenter inkl. AutoLift (nedan). Höjdskillnad vid arbete med utrustning där svängningsaxeln är placerad i mitten (1) respektive framtill (2)

14 6 Vår multifunktionsutrustning är optimerad när det gäller kvalitet, underhåll och drifthållning för att minska behovet av service på plats och därmed också koldioxidutsläpp sådana resor innebär Det är också betydligt enklare att tömma ut maten. Om axeln sitter mitt på pannan förändras positionen och den höjd som maten ska plockas ut på permanent. Den kantin där maten ska samlas upp måste du ställas på golvet under tömningen. 6.1 Intelligenta maskiner med mindre underhållsbehov VarioCookingCenter har ett självdiagnossystem som ger användaren information i händelse av driftstopp eller fel i funktioner. Informationen kan skickas vidare till RATIONAL:s servicepartner (serviceföretag som är auktoriserade och utbildade av RATIONAL), så att de vet vilka reservdelar, verktyg eller dokumentation de ska ta med sig på underhållsbesöket. På så sätt minskar antalet servicebesök på plats och även belastningen på miljön. 6.2 Minskat antal underhålls- och servicebesök i syfte att sänka koldioxidutsläppen Eftersom kvaliteten är så hög på VarioCooking Center MULTIFICIENCY krävs betydligt färre reparationer, underhålls- och serviceinsatser. Jämfört med konventionell utrustning är antalet besök på plats avsevärt lägre. Färre än 10 procent av maskinerna behöver service under sitt första driftår. Och eftersom RATIONAL arbetar med ett stort nätverk av servicepartner är det alltid nära till kunderna. Vi säkerställer också att samtliga servicepartner är välkvalificerade och utbildade, vilket dramatiskt minskar antalet servicebesök och även är positivt för miljön. 7 Slutet på maskinens livscykel och påföljande återvinning Användaren kan arbeta upprättstående och behöver inte böja sig ner i pannan (för att t.ex. tömma eller diska pannan) Arbetssäkerhet vid användning av utrustning Vi lägger stor vikt vid att utveckla maskiner som minimerar risken för brännskador. Tack vare värmesystemet VarioBoost bränner maten inte fast vid kanten på pannan. Användaren kan utan risk stödja sig på pannans kant och riskerar inte att bränna sig. Tack vare värmesystemet och maskinens isoleringsskikt uppnås en beröringstemperatur på högst 65 C. Det inbyggda vattenavloppet bidrar också till att minska risken för brännskador i samband med tömning av pannan. Och risken att halka på ett blött köksgolv är i princip helt utesluten. VarioCookingCenter tillverkas till största delen i rostfritt stål och kan därför återvinnas till upp till 98 %. Och eftersom köket behöver färre utrustning blir det minst 40 % mindre material att återvinna. Det finns inga stekpannor, grytor, spisar, stekbord eller kokgrytor, utan bara en enda VarioCookingCenter

15 8 Sammanfattning en hållbar lösning för köket och miljön Den genomtänkta konstruktionen av VarioCookingCenter är en garanti för maximal hållbarhet och resurssnålhet. Det gäller allt från produktutveckling till den löpande driften och slutligen återvinningen. 9 Bilaga 9.1 Certifierad enligt DIN EN VarioCookingCenter FRIMA - T SAS är ett helägt dotterbolag i RATIONAL-koncernen och tillverkare av RATIONAL VarioCookingCenter. 8.1 Produktutveckling och produktion Tack vare multifunktionaliteten och den höga effekten kan en VarioCookingCenter ersätta upp till tre konventionella köksmaskiner. Det ger en minskning med 40 % av mängden stål i tillverkningen, samtidigt som det går åt 50 % mindre emballage och koldioxidutsläppen vid transport minskar med 50 %. Råmaterial 40 % Transport/emballage 50 % 8.2 Löpande drift Färre maskiner i köket leder till en genomsnittlig platsbesparing på 30 % i köket och dessutom krävs ett betydligt mindre frånluftsystem. Eftersom energieffektiviteten är ovanligt hög kan energiförbrukningen minskas med upp till 40 %. Vid både matlagning och diskning går det åt betydligt mindre vatten, kemikalier, fett och livsmedel. Plats 30 % Ventilation 60 % Energi 40 % Vatten 70 % Råvaror 10 % 8.3 Avfallshantering och återvinning Valet av material och processer gör det enkelt att återvinna maskinen i slutet av dess livscykel. Eftersom det krävs färre maskiner i köket blir det också minst 40 % mindre material att avyttra/återvinna. Dessutom består VarioCookingCenter till största delen av material som är enkla att återvinna. Materialanvändning 40 % Återvinningsbar andel 98 % 28 29

16 9.2 Försäkran om överensstämmelse enligt DIN ISO VarioCookingCenter FRIMA - T SAS är ett helägt dotterbolag i RATIONAL-koncernen och tillverkare av RATIONAL VarioCookingCenter

17 RATIONAL Scandinavia AB Kabingatan Malmö Sverige Tel Fax rational-online.com xx.xx.xxx V-01 MDS/spis 12/18 schwedisch Vi förbehåller oss rätten till tekniska ändringar som förbättrar produkterna.