Flexibilitet i praktiken Hälsoinspektörernas utbildningsdagar Tammerfors 6- Carmela Hellsten Enheten för livsmedelshygien Evira Innehåll Grunderna för flexibilitet; EU:s lagstiftning nationell lagstiftning Allmänt om flexibilitet i praktiken Flexibilitet i egenkontrollen Anmälda livsmedelslokaler, anläggningar Exempel från olika områden Flexibilitet betyder BTSF: Med flexibilitet avses anpassning av vissa bestämmelser som finns i hygienpaketet eller beviljande av undantag från dem 1
Central lagstiftning Allmänna förordningen om livsmedelshygien, EU nr 852/2004 Hygienförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung, EU N:o 853/2004 Kontrollförordningen gällande livsmedel av animaliskt ursprung, EU nr 854/2004 Genomförandeförordningen, EU nr 2074/2005 Livsmedelslagen, 23/2006 Anläggningsförordningen, JSM 795/2014 Livsmedelslokalsförordningen, JSM 1367/2011 Flexibilitet i EU:s lagstiftning Exempel på flexibilitet i EU:s lagstiftning:...ska huvudsakligen avskiljas byggnadstekniskt......får dock avskiljas i tidsmässigt hänseende, om detta inte äventyrar livsmedelssäkerheten om den behöriga myndigheten så tillåter Förutsätter alltid dokumentation Flexibilitet i EU:s lagstiftning Nyckelord för flexibilitet: Adekvat, tillräcklig, när det är nödvändigt, lämplig, vid behov, ändamålsenlig, godtagbar 2
Flexibilitet i EU:s lagstiftning Tillsynen skall ta i beaktande möjligheten till flexibilitet och tillåta alternativa lösningar. Tillåter alternativa sätt Hänsyn till företagets storlek och art Kraven fastställs i första hand på basis av risker och hanteringen av dem Samma lösningar behöver inte godkännas för alla företag Flexibilitet ska ändå grunda sig på enhetliga principer Livsmedelslagens allmänna flexibilitet Livsmedelslagens 6a flexibilitets Beaktande av risker När förpliktelser som föreskrivits i denna lag eller i bestämmelser som utfärdats med stöd av den verkställs och övervakas ska karaktären och omfattningen av livsmedelsföretagarens verksamhet samt andra omständigheter i anslutning till livsmedlet som inverkar på livsmedelssäkerheten och konsumentskyddet beaktas, om inte något annat föreskrivs i lag eller med stöd av lag. Flexibilitet i hygienpaketet Undantag och anpassningar: Anpassning: fortsatt användning av traditionella metoder områden med särskilda geografiska omständigheter anläggningars konstruktion, utformning och utrustning 3
Flexibilitet i hygienpaketet Undantag och anpassningar: Undantag: - kan ges för specificerade krav i bilagorna till hygienpaketet - kan ges för traditionella livsmedel EU anvisningar För tillsyn och företag: - Riktlinjer för tillämpningen av vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 852/2004 om livsmedelshygien - Riktlinjer för tillämpningen av vissa bestämmelser i förordning (EG) nr 853/2004 om hygienregler för livsmedel av animaliskt ursprung Riktlinjer för införande av förfaranden grundade på HACCP-principerna och för underlättande av införandet av dessa principer i vissa livsmedelsföretag Eviras anvisningar Anvisningar för tillsyn: I Eviras anvisningar ges exempel på flexibilitet och t. ex på vad lämplig kunde betyda Den behöriga myndigheten kan använda flexibilitet för vissa aktörer (= bedöms från fall till fall) 4
Dokumentering av flexibilitet som använts Använd flexibilitet och motiveringen till den skall dokumenteras - I det första inspektionsprotokollet för en anmäld livsmedelslokal Vid ändringar i följande protokoll - I en anläggnings beslut övergodkännande Dokumentationen bekräftar att behörig myndighet att godkänt flexibiliteten Eventuella villkor som ställts skall övervakas och resultaten skall dokumenteras i inspektionsprotokoll. Flexibilitet och egenkontroll Vissa av egenkontrollplanens delområden kan vara i annan än skriftlig form Småskalig verksamhet plan för vägledning och utbildning av personalen plan för underhåll plan för bekämpning av skadedjur Lågriskföretag plan för vägledning och utbildning av personalen HACCP flexibelt, om det rör sig om lågriskföretag. Gäller både anläggningar och anmälda livsmedelslokaler.. Flexibilitet och egenkontroll Uppföljningen av egenkontrollen behöver inte alltid dokumenteras, t. ex; företagarna avgör med vilken frekvens kylrummets temperatur dokumenteras visuell kontroll av rengöring behöver inte dokumenteras 5
Provtagning enligt mikrobkriterieförordningen 5 art Antalet prov i de provtagningsplaner som fastställs i bilaga I får minskas, om livsmedelsföretagaren med stöd av befintlig dokumentation kan styrka effektiva HACCP-baserade förfaranden.. Rekommenderade provtagningsfrekvenser har givits i Eviras anvisning 10501 Listeriaprovtagning Man kan också tillämpa ett annat antal delprov, om tillsynsmyndigheten godkänner förfarandet. Till exempel kan enskilda prov av produktionen tas då och då under en veckas tid i stället för exempelvis 5 prov under en och samma dag. (Eviras anvisning 10501) Kortvariga avvikelser i temperaturer Temperaturer: - Begränsade avvikelser i temperaturer ska tillåtas av praktiska skäl vid beredning, transport, lagring, utbjudande till försäljning eller servering av livsmedel, förutsatt att detta inte medför en hälsorisk. (Förordning 852/2004) Gäller både anläggningar och anmälda livsmedelslokaler - Avvikelsen begränsad till + 3 C (Förordningen om livsmedelslokaler 11 ) - Kortvarig begränsad till 24 h (Eviras anvisning 16025) Anmälda livsmedelslokaler Temperaturer : - Lättfördärvliga bageriprodukter som tillverkats genom upphettning får förvaras i rumstemperatur på försäljningsstället den dag produkten är tillverkad, om de osålda produkterna förstörs vid slutet av tillverkningsdagen. (Förordningen om livsmedelslokaler 7 ) - Hel kalakukko kan förvaras i rumstemperatur den dag som produkterna har mottagits, därefter ska de förvaras kallt till slutet av försäljningstiden (Förordningen om livsmedelslokaler 7 ) 6
Anmälda livsmedelslokaler Temperaturer: - Vid transport av konditorivaror får kortvariga avvikelser från temperaturkraven vara >3 C. (Förordningen om livsmedelslokaler 11 ) Under transport och försäljning av glass och djupfryst glassmix tillåts att temperaturen kortvarigt ändras till högst -15 C. Glass får omedelbart före servering varmare än -18 C. (Förordningen om livsmedelslokaler 10 ) Anmälda livsmedelslokaler Temperaturer: Sushi kan säljas i självbetjäning utan temperaturbegränsning i högst 4 timmar. Tiden inkluderar både den till riset står i rumstemperatur och den tid sushin är framlagd till försäljning. (Eviras anvisning 16025) Om sallader efter framställning levereras utan kyltransport för omedelbar servering, kan leveranstiden räknas till den maximala framläggningstiden på 4 timmar. (Eviras anvisning 16025) Anmälda livsmedelslokaler Temperaturer: 6 C transportemperaturen är en anpassning från förvaringstemperaturen (möjliggör blandlaster). (Livsmedelslokalsförordningen 6 ) - Vid under två timmar långa leveranser krävs inget registrerande system för övervakning av temperaturen. (Livsmedelslokalsförordningen 6 ) 7
Anmälda livsmedelslokaler (utomhusförsäljning) Temperaturer: Varmrökt fisk får säljas utan nedkylning om försäljningen sker från rökplatsen, och försäljningen sker inom 4 timmar efter (Eviras anvisning 16022) Om försäljaren har ett intyg av den som producerat livsmedlet att livsmedlet inte kräver kylförvaring, får livsmedlet förvaras varmare (t. ex vissa ostar) (Eviras anvisning 16022) En primärproducent kan förvara färska fiskprodukter som en del av primärproduktionen högst 12 timmar (Eviras anvisning 16022) Anmälda livsmedelslokaler Om tillsynsmyndigheten tillåter : Tillsynsmyndigheten kan tillåta att Ytmaterial Trä kan användas som skärbräden för torra livsmedel och som underlag vid bakning (Eviras anvisning 16025) Utrymmen I vissa fall är torrklosett eller kemikalisk klosett tillåten i stället för WC. (Eviras anvisning 16025) - Toaletten, städutrymmet och omklädningsrummet kan finnas i ett annat utrymme än livsmedelslokalen (Livsmedelslokalsförordningen 3 ) Livsmedel som överlåts till välgörenhet Välgörenhetsorganisationer som lagar mat av livsmedel som donerats till mathjälp färska kan använda produkter för vilka sista användningstidpunkten löpt ut som råvara i maten ännu dagen efter datummärkningen. Då skall produkterna hettas upp till minst 70 ºC i tillredningsprocessen. (Eviras anvisning 16035) Mat som en gång hållits framlagd får inte läggas fram på nytt. I stället för att maten kastas i matavfallet kan sådan mat omedelbart som het eller samma dag efter snabb nedkylning (till 6 ºC på 4 timmar) överlåtas till personalen eller till mathjälp, om maten sensoriskt bedöms vara klanderfri och den har hållit en temperatur på minst 60 ºC på serveringslinjen. (Eviras anvisning 16035) 8
Anläggningar Tidsmässig åtskillnad av verksamheter (anläggningsförordningen, bilaga 1, kapitel 1 punkt 1 a) Exempel: I ett småskalig anläggning kan man förpacka ost i produktionsutrymmet, om utrymmet rengörs före förpackandet och ostarna tas till kylen för nedkylning. Utrymmet rengörs åter efter packandet. Övriga utrymmen där livsmedel hanteras kan avskiljas i tidsmässigt hänseende från detaljförsäljningen (anläggningsförordningen, bilaga 1, kapitel 1 punkt 1 b) Om livsmedelsföretagaren kan visa att livsmedelssäkerheten inte äventyras på detta sätt. Förpackningsutrymmet kan t. ex användas som försäljningsutrymme i slutet av veckan. WC- och socialutrymmen belägna utanför anläggningen eller annan toalett än vattenklosett (anläggningsförordningen, bilaga 1, kapitel 1 punkt 2) I små anläggningar kan man använda en toalett som finns i ett bostadshus på samma tomt. Anläggningar Avvikande ytmaterial (anläggningsförordningen, bilaga 1, kapitel 1 punkt 2) Exempel: Trä som material för ytor och redskap Traditionella ostformar och underlägg. Enbart lämpliga träslag kan användas och slitage ska kollas upp regelbundet. Fönster och dörrkarmar kan vara av trä om de ursprungligen varit sådana, om de underhålls och de har målats eller lackats så att de kan rengöras. Rökspett av trä i fiskanläggningar Rökning av skinka i bastu med trämaterial Kranarna vid tvättställ för handtvätt får vara manövrerade i äggpackerier (anläggningsförordningen, bilaga 1, kapitel 1 punkt 4) Rensning och fileing kan med tillstånd av tillsynsmyndigheten utföras i ett och samma steg. (anläggningsförordningen, bilaga 2, kapitel 9. punkt 9.1) Flexibilitet små mjölkanläggningar Undersökning av mikrobläkemedelsrester vid mottagningen av mjölk Då en liten anläggning finns i anslutning till primärproduktionsstället, behöver mjölken inte undersökas i anläggningen om mjölken har undersökts på primärproduktionsstället, eller läkemedelsbokföring och andra uppgifter som gäller djuren före mjölkningen är tillgängliga.. (Anläggningsförordningen bilaga 2, kapitel 11 punkt 1) 9
Flexibilitet små mjölkanläggningar Undersökningen av obehandlad mjölk vid mottagning av sådan De en liten anläggning tar emot obehandlad mjölk från en annan mjölkanläggning, som gör lagstadgade undersökningar på obehandlad mjölk (somatiska celler, totalantal bakterier och rester av mikrobläkemedel), behöver anläggningen inte göra egna undersökningar. Undersökningsresultaten ska finnas tillhanda hos den mottagande anläggningen. (Anläggningsförordningen bilaga 2, kapitel 11 punkt 1) Flexibilitet - hönsägg Hönsägg som saluhålls på torg ska stämplas med producentkod. Men om producenten har högst 50 värpande höns behöver äggen inte stämplas (producentens namn och adress skall ändå anges på försäljningsstället). (Förordningen om en samlad marknadsordning, avsnitt VI punkt III punkt 3) Vid torgförsäljning av hönsägg inom ett undantagsområde behöver äggen inte heller stämplas med producentkod. (Eviras anvisning 16034) Flexibilitet - hönsägg En producent kan använda de ägg hen producerat i sin egen livsmedelsverksamhet, om livsmedlens tillverkningsprocess garanterar livsmedelssäkerheten (t. ex bakning och mattillredning som sker genom upphettning). (Eviras anvisning 16034) Om försäljningsmängderna (hönsägg högst 10 000 kg/år och övriga fågelägg högst 2500 kg/år) som gäller för primärproduktion överskrids vid försäljning direkt till konsumenten så kan producenten göra en anmälan som livsmedelslokal, det krävs inte godkännande som anläggning. (Evira anvisning 16034) 10
Flexibilitet - hönsägg En producent kan leverera hönsägg hen producerat direkt till detaljhandelsbutiker inom ett undantagsområde utan kvalitets- och viktklassificering eller stämpling. Därtill kan producenten leverera ägg utan kvalitets- och viktklassificering eller stämpling till aktörer som serverar mat direkt till konsumenter (så som restauranger och lunchställen), högst 30 000 kg/år) (Eviras anvisning 16034) En ökning av specialrättigheterna inom undantagsområdena. Flexibilitet - kraven på nedfrysning av fisk Frysningskravet gäller fiskeriprodukter som äts som sådana eller produkter som används för tillverkning av sådana. Sådana produkter, som upphettas till en innertemperatur på minst 60 C i minst en minuts tid, behöver inte genomgå någon frysbehandling. Fiskeriprodukter skall frysas ned till -20 C eller lägre temperatur än så i minst 24 timmars tid eller -35 C eller lägre temperatur än så i minst 15 timmars tid. Gäller både anläggningar och anmälda livsmedelslokaler. Flexibilitet - kraven på nedfrysning av fisk EU-lagstiftningen möjliggör flexibilitet - befrielse från kravet kan ges - Vildfångad fisk i) tillgängliga epidemiologiska data och ii) den behöriga myndigheten tillåter det. - Odlad fisk: - odlingsmiljön är parasitfri eller - fisken är odlad på ett sätt som den behöriga myndigheten godkänt Med Eviras beslut (Eviras beslut 1773/0959/2012) har man befriat - I Finland odlad regnbåge och stör - Övrig i Finland odlad fisk, om odlingsmetoden uppfyller kriterierna i beslutet 11
Flexibilitet - kraven på nedfrysning av fisk Dessutom är strömming och vassbuk befriade i Finland. Nu notifierade till kommissionen, efter nya forskningsdata. Norge har befriat odlad lax från frysningskravet. http://www.mattilsynet.no/mattilsynet/multimedia/archive/00047/statement_nife S-para_47236a.pdf Övrig lagstiftning och övriga anvisningar Europaparlamentets och rådets förordning (EU) nr om upprättande av en samlad marknadsordning för jordbruksprodukter och om upphävande av rådets förordningar (EEG) nr 922/72, (EEG) nr 234/79, (EG) nr 1037/2001 och (EG) nr 1234/2007 Kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 om mikrobiologiska kriterier för livsmedel Eviras anvisningar: Riskbaserad tillsyn över egenkontrollen i en livsmedelslokal (Eviras anvisning 16043) Mikrobiologiska krav för livsmedel, tillämpning av kommissionens förordning (EG) nr 2073/2005 (Eviras anvisning 10501) Hur en anläggning godkänns (Eviras anvisning 16033 ) Livsmedelshygien i anmälda livsmedelslokaler (Eviras anvisning 16025) Produktion och försäljning av hönsägg och andra fågelägg (Eviras anvisning 16034) Utomhusförsäljning (Eviras anvisning 16022) Livsmedel som överlåts till mathjälp (Eviras anvisning 16035) 12