MAT ÄR VIKTIGT! ETT KOSTPROGRAM för måltidsverksamheten inom barnomsorg och skola i SURAHAMMARS KOMMUN Utarbetat av Restaurangchef Agneta Odehag på uppdrag av Barn och ungdomsnämnden. Reviderad den 1 januari 2005
Inledning Att grundlägga goda måltidsvanor ingår som en självklar del i folkhälsoarbetet. Våra matvanor bör utformas för att på sikt vara hållbara både för hälsa och miljö. Studier visar också hur matvanor och kunskapsinhämtande hör samman. Ansvariga och berörd personal inom förskola, skola och måltids - verksamhet skall tillsammans aktivt arbeta för att ge barn och ungdomar möjlighet att känna matglädje och få insikt om matvanors betydelse för hälsan i ett livslångt perspektiv. Kostprogrammet innehåller de nya riktlinjerna för barnomsorg och skola framtagna av livsmedelsverket. Verksamheterna skall budgeteras så att barn, elever och personal i förskola och skola skall kunna erbjudas en god och fullvärdig måltid. Syfte Kostprogrammet skall vara ett stöd för personal, elever, föräldrar och politiker. Kostprogrammet skall också säkerställa en lägsta kvalitets- och servicenivå för mat och måltider inom förskola och skola. Kostprogrammet skall ge vägledning inom följande områden: Familjedaghem och förskola målsättning med måltiderna i förskola och familjedaghem måltidssammansättning måltidsfördelning energi och näringsbehov specialkoster (sid. 11) livsmedelsval ansvar för kosten och kosthanteringen tillagningsmetoder och transporter måltidsmiljö ekologiskt tänkande (sid. 10) utvärdering (sid. 10) Skolan och förskoleklasser målsättning med måltiden i skolan ansvar för kosten och kosthanteringen energi och näringsbehov specialkoster (sid. 11) fritidshemmen livsmedelsval tillagningsmetoder och transporter måltidsmiljö ekologiskt tänkande utvärdering 2
FÖRSKOLA OCH FAMILJEDAGHEM Målsättning med måltiderna i förskola och familjedaghem Alla aktiviteter under dagen präglas av barnomsorgens mål och har därför ett pedagogiskt syfte. Detta gäller även måltidsverksamheten. Måltiderna skall anordnas så att de bidrar till barnens fysiska och sociala utveckling samt fostran. Måltiderna skall grundlägga och främja goda matvanor och ge kunskap om matens betydelse för hälsa och välbefinnande. Måltiderna skall tillgodose olika gruppers behov av energi och näring enligt gällande rekommendationer. Svensk matkultur skall tas tillvara och med mat från olika länder öka förståelsen för andra kulturer. Måltidssammansättning Frukost Frukosten skall bestå av mjölk/filmjölk alternativt gröt och mjölk. Bröd och bordsmargarin samt pålägg och någon grönsak. Frukt kan serveras i samband med frukosten eller som mellanmål. Lunch En väl sammansatt lunchmåltid skall innehålla varmrätt, grönsaker, råa eller kokta samt ev. bröd och bordsmargarin. Lunchen kan också bestå av soppa, bröd, bordsmargarin och dessert t.ex. pannkaka eller pudding. Som dryck kan mellanmjölk serveras. Vatten bör finnas som alternativ. Mellanmål Tonvikten på mellanmålet på eftermiddagen skall ligga på mjölk/mjölkprodukter och smörgås med pålägg samt frukt/bär eller grönsak. Undvik söta alternativ med dåligt näringsinnehåll. Utförliggare beskrivning av måltidernas innehåll finns i Livsmedelsverkets riktlinjer för barnomsorgens måltider. 3
Måltidsfördelning De minsta barnen, 1-2 år, har behov av att äta ofta, 2-2,5 tim. mellan måltiderna. De äldre barnen klarar 3-3,5 tim. mellan måltiderna. En lämplig fördelning av antalet mål och typen av mål kan se ut så här: Kl. 8.00 Kl. 10.00 Kl. 11.30 Kl. 14.00-14.30 Kl. 16.30-17.00 Frukost Mellanmål t.ex. frukt Lunch Mellanmål Mellanmål t.ex. frukt/grönsaker Energi- och näringsbehov Barnens behov under en hel dag på förskolan/familjedaghemmet är 65-75% av det totala behovet. Fördelning av dagens energi bör se ut enligt följande: Frukost 15 20 % Mellanmål fm. 5 10 % Lunch 25 30 % Mellanmål em. 10 15 % Specialkoster Se sidan 11 Livsmedelsval Kommunens verksamheter skall köpa livsmedel från de leverantörer med vilka kommunen har avtal. Samtliga anbudsprodukter är utvalda enligt kommunens kravspecifikation. Leverantörerna kan i viss utsträckning tillhandahålla ekologiskt framställda livsmedel. Mjölk- och mjölkprodukter Välj mellanmjölk i matlagning, vitaminiserad mellanmjölk/vatten som dryck. Filprodukter till frukost och mellanmål skall ha 3 % fetthalt. Totalt ca 4 dl/dag inkl. mjölken i maten. Matfett Välj ett bordsmargarin med 80 % fetthalt och med en hög andel omättat fett. Det gäller även till matlagningen, alternativt kan matolja användas. De minsta barnen 1-2 år ska ha lite extra fett vid lunchen. Blanda därför i en tesked margarin i t.ex. moset eller såsen. 4
Gryn, flingor och bröd Vänj barn vid olika typer av spannmålsprodukter. Begränsa mängden fiberrika produkter till de minsta barnen. Fisk Servera fisk en gång/vecka. Välj olika typer av fisk både mager och fet. Kött och charkprodukter Kött- och charkprodukter från våra livsmedelsavtal kan användas. Leverantören uppger ursprungsland. Välj företrädesvis charkprodukter med lågt fettinnehåll. Grönsaker, rotfrukter och frukter Variera grönsaker, rotfrukter och frukter och välj efter säsong. Välj näringsrika grönsaker. Ansvar för kosten och kosthanteringen Förskola Verksamhetsansvarig inom måltidsverksamheten skall tillsammans med kökspersonal på förskolornas tillagningskök eller mottagningskök ansvara för att: förskolan erbjuder måltider som uppfyller livsmedelsverkets riktlinjer. livsmedelslagen följs och att livsmedelshanteringen sker på ett tillfredställande sätt. kökens personal får erforderlig fortbildning kokerska/kock besitter kunskap om specialkost vid födoämnesöverkänslighet. en god arbetsmiljö för kökspersonal eftersträvas. Familjedaghem En gemensam matsedel för familjedaghem och förskola är lämpligt. Verksamhetsansvarig inom förskolan skall tillsammans med dagbarnvårdaren ansvara för att: familjedaghemmet erbjuder måltider som uppfyller livsmedelsverkets riktlinjer. dagbarnvårdaren får erforderlig utbildning dagbarnvårdaren besitter kunskap om specialkost vid födoämnesöverkänslighet. 5
Tillagningsmetoder och transporter De som ansvarar för tillagning skall sträva efter att tillaga maten från grunden med råvaror av hög kvalitet. I den mån hel- och halvfabrikat kan sänka kostnaderna skall dessa användas. Utrustning, lokaler och förråd skall vara anpassade efter den volym som skall produceras. Mat skall inte varmhållas längre än två timmar och temperaturen vid varmhållning skall inte understiga +60 grader. Vid all transport av färdig mat från annat kök skall detta ske i för ändamålet sådan utrustning att rätt temperatur upprätthålls. För kyld mat +3 grader och för varm mat +60 grader. Livsmedelshygien Livsmedelslagens bestämmelser gäller för all livsmedelsverksamhet som sker i storhushåll. Arbetsgivaren är skyldig att fortlöpande eller minst en gång vart annat år ge personal som hanterar livsmedel, information och fortbildning omkring livsmedelshygienen. Alla kök som lyder under livsmedelslagen skall ha ett egenkontrollprogram som är godkänt av miljökontoret. Måltidsmiljö Måltiden är ett viktigt inslag i den dagliga verksamheten. Den ger barnen möjlighet att hjälpa till med vissa förberedelser, träna på att ta maten själv, sitta still och samtala. Personal vid förskolor och familjedaghem skall sitta med vid bordet och äta tillsammans med barnen. Det skapar lugn och ro runt måltiden och ger goda förutsättningar för en bra måltidsmiljö. Personal inom förskola och familjedaghem skall tillsammans med barnen verka för att matsalar inreds så att de erbjuder en stimulerande och trivsam miljö. Ekologiskt tänkande Se sidan 10 Utvärdering Se sidan 10 6
SKOLA OCH FÖRSKOLEKLASSER Målsättning med måltiden i skolan Alla aktiviteter under dagen präglas av skolans mål och riktlinjer och har ett pedagogiskt syfte. Detta gäller även måltiderna. Skolans personal och måltidspersonal skall sträva efter att alla elever äter skollunch. Skollunchen skall vara ett naturligt inslag i elevens skoldag och serveras i en för elever och personal trevlig miljö. Den skall ge eleven avkoppling och social träning och därmed grundlägga goda måltidsvanor som är hållbara på sikt både för hälsa och miljö. Skollunchen skall tillgodose olika gruppers behov av energi och näring enligt gällande rekommendationer. Svensk matkultur skall tas till vara och med mat från andra länder öka förståelsen för andra kulturer. Ansvar för kosten och kosthanteringen Verksamhetsansvarig för måltidsverksamheten skall tillsammans med kökspersonal på tillagningskök och mottagningskök ansvara för att: livsmedelslagen följs och livsmedelshanteringen sker på ett tillfredställande sätt. den mat som skolan erbjuder uppfyller livsmedelsverkets riktlinjer. kökens personal får erforderlig fortbildning. kock/kokerska besitter kunskap om specialkost vid födoämnesöverkänslighet en god arbetsmiljö för kökspersonal eftersträvas. Skolledning och verksamhetsansvarig för måltidsverksamheten skall tillsammans utforma en trevlig och tilltalande måltidsmiljö. Skolledningen ansvarar för att eleverna får kunskap och därmed insikt om måltidens betydelse som en hälsofrämjande faktor. Energi och näringsbehov Livsmedelsverket rekommenderar att skollunchen, inklusive bröd, dryck och grönsaker skall ge eleven 25 35 % av det dagliga energi- och näringsbehovet. Utförliggare beskrivning av lunchens innehåll finns i Livsmedelsverkets riktlinjer för skollunch. Specialkoster se sidan 11 7
Fritidshemmen Fritidshemmen skall erbjudas frukost och mellanmål. Frukosten skall utgöra 15 20 % och mellanmålet 10 15 % av elevens dagsbehov av energi- och näringsämnen. Frukost och mellanmål bör komponeras som för barn inom förskolan. (se sid. 3) Undvik söta alternativ med dåligt näringsinnehåll. Livsmedelsval Kommunens verksamheter skall köpa livsmedel från de leverantörer med vilka kommunen har avtal. Samtliga anbudsprodukter är utvalda enligt kommunens kravspecifikation. Leverantörerna kan i viss utsträckning tillhandahålla ekologiskt framställda livsmedel. Mjölk- och mjölkprodukter Välj mellanmjölk i matlagningen och vitaminiserad mellanmjölk/vatten som dryck. Båda alternativen skall alltid finnas. Söta måltidsdrycker rekommenderas inte. Matfett Välj ett bordsmargarin med 40 % fetthalt (lättmargarin) och med en hög andel omättat fett. Det gäller även vid matlagningen, alternativt kan matolja användas. Bröd och spannmålsprodukter Erbjud gärna olika typer av matbröd, mjukt och hårt, Välj gärna produkter med högt fiber innehåll. Fisk Servera gärna fisk en gång/vecka. Välj olika typer av fisk både mager och fet. Kött och chark produkter Alla typer av kött och chark kan användas. Välj företrädesvis produkter med lågt fettinnehåll. Grönsaker och rotfrukter Variera grönsaker och rotfrukter och välj efter säsong. Placera grönsakerna före den övriga maten. Välj näringsrika grönsaker. Frukt Välj efter säsong. 8
Tillagningsmetoder och transporter De som ansvarar för tillagningen skall sträva efter att tillaga maten från grunden med råvaror av hög kvalitet och när så är möjligt minimera användningen av hel- och halvfabrikat. Utrustningen av köket skall vara anpassat efter den volym som skall tillagas där. Mat skall inte varmhållas längre än två timmar och temperaturen vid varmhållning skall inte understiga +60 grader. Vid all transport av färdig mat från annat kök skall detta ske i för ändamålet sådan utrustning att rätt temperatur upprätthålls. För kyld mat +3 grader och för varm mat +60 grader. Livsmedelshygien Livsmedelslagens bestämmelser gäller för all livsmedelsverksamhet som sker i storhushåll. Arbetsgivaren är skyldig att fortlöpande eller minst en gång vart annat år ge personal som hanterar livsmedel, information och fortbildning omkring livsmedelshygien. Alla kök som lyder under livsmedelslagen skall ha ett egenkontrollprogram som är godkänt av miljökontoret. Måltidsmiljö Det är viktigt att varje skola utformar en miljö runt måltiden som känns trevlig för alla. Viktiga faktorer är: möblering, belysning, ljudnivå m.m. Matsalarna har ofta för få sittplatser, det är därför viktigt att skolan med hjälp av schema styr ätandet så att långa köer undviks och att serveringspersonalen på ett bra sätt kan tillhandahålla rätt mängd mat i fräscha serveringsdiskar. Schemaläggningen skall också ge alla möjlighet att äta utan stress. Sitt tiden vid matbordet bör vara minst 20 minuter. Maten skall serveras på sådant sätt att elever och personal kan servera sig själva från samma serveringsdisk. All skolans personal har möjlighet att äta pedagogisk måltid, detta innebär att man skall sitta med vid bordet och äta tillsammans med barnen. Detta bör ge en lugnare stämning i matsalarna som ger goda förutsättningar för en bra måltidsmiljö med avkoppling och social samvaro. Den personal som sitter avskilt från eleverna äter inte en pedagogisk måltid. Den personal som äter pedagogisk måltid har också ett stort ansvar att se till att maten på tallriken äts upp och inget kastas. 9
Ekologiskt tänkande Meny och valet av livsmedel skall så lång det är möjligt anpassas efter säsong. Det är en del i det ekologiska tänkandet. Det finns också möjlighet att när ekonomiska förutsättningar finns att från våra avtalsleverantörer köpa livsmedel som är producerade enligt KRAV:s regler. Måltidsverksamheten i Surahammars kommun strävar efter att inte använda genmanipulerade produkter i kommunens verksamhet. All verksamhet skall så långt det är möjligt källsortera enhetens avfall. Utvärdering Alla barn, ungdomar och vuxna skall ges möjlighet att kunna påverka och ge synpunkter på kvalitén på maten och måltidsmiljön. detta kan ske t.ex. genom: enkäter, matråd, idélådor m.m. På varje skola skall finnas ett matråd där elever, skolpersonal, kostansvarig och måltidspersonal träffas. Matråden bör träffas en gång/termin. Måltidsverksamheten skall kontinuerligt utvärderas t.ex. genom regelbundna attitydundersökningar och måltidsstatistik. Det åligger måltidspersonalen att föra regelbunden statistik på antalet ätande elever. Denna statistik samt övriga utvärderingar skall sedan rapporteras till Barn och ungdomsnämnden en gång/år. 10
SPECIALKOST I SKOLA OCH FÖRSKOLA Specialkost till barn och ungdomar inom förskola och skola skall tillhandahållas efter samråd med föräldrar och i vissa fall skolhälsovården. Intyg från läkare är inte nödvändigt. Ansvariga för måltidsverksamheten bör sträva efter att specialkosten, så långt det är möjligt, liknar den mat som serveras till övriga ätande samma dag. Den skall ha samma näringsinnehåll. Ansvariga för måltidsverksamheten skall undvika produkter som innehåller ämnen/livsmedel som kan ge extremt kraftiga reaktioner hos överkänsliga. Livsmedelsverket rekommenderar att inte servera mat som innehåller nötter, jordnötter och mandel. Skulle någon gång sådan mat serveras måste tydlig information om detta medfölja maten. Specialkost skall tillhandahållas på någon av följande grunder: Sjukdom, födoämnesöverkänslighet. Kontakt med föräldrar är nödvändigt för att säkerställa att rätt kost serveras. Eftersom behovet av specialkost förändras under uppväxten krävs kontinuerlig uppföljning. I vissa fall kan det vara nödvändigt att rådfråga dietist, dietisten på Centrallasarettet i Västerås står då till tjänst. Religiösa eller etiska. Vid samråd med föräldrar lämnas information om kökets möjligheter att tillgodose önskemålen. I de fall då näringsinnehållet påverkas, t.ex. vid vegankost, bör föräldrar uppmärksammas på detta. Koshermat eller mat som är tillagad på rituellt slaktade djur kan inte tillhandahållas. Vegetarisk kost. För att tillhandahålla vegetarisk kost måste detta skriftligen anmälas till personal i berört kök. Vid övervikt hos barn och ungdomar står köks personalen till tjänst med råd och tips om vilken mat som är lämplig att äta. Möjlighet finns att dagligen få kokt potatis eller pasta som tillbehör till lunchen. 11
Restaurang Tjänst 2005-01-19 Revidering av kostprogrammet Mat är viktigt! Försättsblad: Reviderat den 28 januari 2003 Reviderat den 1 januari 2005 Sid 4 Sid 6 Sid 7 Sid 8 Mjölk- och mjölkprodukter Välj standardmjölk i matlagning, Välj mellanmjölk i matlagning, Tillagningmetoder och transporter De som ansvarar för tillagning skall sträva efter att tillaga maten från grunden med råvaror av hög kvalitet och minimera användningen av heloch halvfabrikat. De som ansvarar för tillagning skall sträva efter att tillaga maten från grunden och med råvaror av hög kvalitet. I den mån hel- och halvfabrikat kan sänka kostnaderna skall dessa användas. Målsättning med måltiden i skolan ------------- Skolan skall ge förutsättningar för att ge alla möjlighet att känna matglädje t.ex. genom att erbjuda två maträtter. Tas bort. Mjölk- och mjölkprodukter Välj standardmjölk i matlagningen Välj mellanmjölk i matlagningen 12
Sid 8 Sid 9 Sid 10 Grönsaker och rotfrukter Variera grönsaker och rotfrukter och välj efter säsong. Servera flera alternativ vid samma måltid och placera dem gärna före den övriga maten. Välj näringsrika grönsaker. En ökad konsumtion av grönsaker skall främjas. Variera grönsaker och rotfrukter och välj efter säsong. Placera grönsakerna före den övriga maten. Välj näringsrika grönsaker. Måltidsmiljö tillägg: Den personal som äter pedagogisk måltid har också ett stort ansvar att se till att maten på tallriken äts upp och inget kastas. Utvärdering Matråden bör träffas två gånger/termin. Matråden bör träffas en gång/termin.. Barn och ungdomsnämnden två gånger/år... Barn och ungdomsnämnden en gång/år. Sid 11 SPECIALKOST I SKOLA OCH FÖRSKOLA tillägg: För att tillhandahålla vegetariskkost måste detta skriftligen anmälas till personal i berört kök. 13