Västernorrlandsgården är varumärket för god och smakrik mat av hög kvalitet från Västernorrland. Smakstart är projektet som ökar lönsamhet, utbud och efterfrågan av lokala råvaror och förädlade livsmedel. Västernorrlandsgården AB är handelsplatsen för lokalproducerade livsmedel. Livsmedelkunskap med fokus på kött Minnesanteckningar från kursdagen. Ramsele Konferenscenter den 26 april 2013 Medverkande Per Nilsson erfaren livsmedelskonsult och f.d. livsmedelsinspektör. www.profox.se. Ulla Nordström Livsmedelsverket Gunilla Gålne Livsmedelsverket Miljöinspektörer från Sollefteå, Härnösand och Örnsköldsvik Thorsten Laxvik från Rafnaslakt AB Deltagare var ett 30-tal företagare som kom från hela länet. Förmiddagen ägnades åt att i storgrupp ta upp de frågor som var utsända förväg. Efter lunch delades gruppen och en grupp gjorde studiebesök på Rafnaslakt AB medan den andra fortsatte samtalet 1 timme och därefter skiftades grupperna. Minnesanteckningarna kommer att följa de frågor som var utsända i samband med inbjudan. Frågor som vi inte fick svar tillsänds personalen vid Livsmedelsverket och kommer att komplettera minnesanteckningarna i efterhand, allt eftersom svaren kommer in. Livsmedelsverket Livsmedelsverket (LV) berättade hur det är uppbyggt. Landet är indelat i 5 regioner. Vår region upptar c:a 2/3 av Sverige. Kött och slakt är det mest reglerade området. Livsmedelsverket har jobbat med regelförenkling och rekommenderar alla att ta del av informationen som finns om detta. Information finns på deras hemsida. LV har regelbundna träffar med branschorganisationerna och LRF. Kontrollansvaret för slakterier har alltid LV men en del anläggningar kan hamna på kommunerna. Länsstyrelsen har kontrollansvaret över primärproducenterna. Per Nilsson har jobbat fram branschriktlinjer för småskalig (hantverksmässig) charktillverkning. Salmonellasmittat foder Smittspårningen ligger alltid hos Jordbruksverket. De har uppgifter om vilka gårdar som är smittade. Ring Jordbruksverket om ni känner oro för att det finns gårdar i ert närområde som kan vara smittade. Det är möjligt att dessa uppgifter ligger under sekretess hos Jordbruksverket, men det får man reda på när man ringer dit. Vad gör man när man inte får kontakt med den veterinär som skall besöka anläggningen? Det finns en samordnare som man alltid skall kontakta i första hand. I andra hand kontaktar man regionchefen, om man anser att man inte blivit rätt bemött eller om man anser att Ägare är Hushållningssällskapet Västernorrland och projektet Smakstart finansieras av www.hush.se/y www.västernorrlandsgården.se
Sida 2 av 8 kontrollerna inte fungerar. LV:s åtagande är att alltid ställa upp på hur du vill ha dina köttkontroller. Tillsyn och besiktningar LV ska göra en slutbesiktning av anläggningen innan de kan godkänna den. Rådgivning i byggnadsskedet ges av oberoende konsulter som Profox, Hushållningssällskapen, veterinärer i ditt område eller kontakta LRF för att få råd om vilken väg man kan gå för att få den rådgivning som man behöver. LV:s inspektörer gör ett eller flera besök för att godkänna en anläggning. Viktigt att man inför det första besöket (slutbesiktningen) verkligen ser till att allt fungerar inom anläggningen och att du som företagare har skaffat dig de kunskaper du behöver. Livsmedelsverket är central tillsynsmyndighet för livsmedel och dricksvatten och har ett övergripande ansvar för livsmedelskontrollen. Verket ger också stöd till kommunernas miljöoch hälsoskyddsförvaltningar, som ansvarar för den lokala kontrollen. Köttbesiktning vid slakterier är Livsmedelsverkets ansvar och skall alltid ske utan dröjsmål efter slakten. För småskaliga slakterier finns inga speciella regler, men dessa regler kan tolkas olika för små anläggningar respektive större. Det ska dock vara lika hög livsmedelssäkerhet. Både för små som för stora. Lokalkraven ska uppfyllas för att du ska kunna garantera dina kunder livsmedel av hög kvalité. Tänk på att det är ditt "goda namn" som förknippas med dina produkter. Småskaliga slakterier ska godkännas av Livsmedelsverket. Småskaliga charkanläggningar ska däremot, än så länge, godkännas av Miljökontoret. Gränsen mellan de båda myndigheterna går vid produktion av 7,5 ton per vecka. Vid kommande årsskifte kommer all kontroll ligga hos Livsmedelsverket. Många småskaliga livsmedelsproducenter är så specialiserade att den som kontrollerar verksamheten behöver specialistkompetens. Det gör det svårt för många kommuner speciellt små kommuner med enstaka anläggningar att bygga upp den erfarenhet och kompetens som behövs för att utföra kontrollerna. Det är orimligt att kräva att samtliga landets kommuner ska ha den specialistkompetens som krävs. Att Livsmedelsverket nu tar över kontrollen innebär att dessa företag kan få en likvärdig kontroll oavsett var i landet de finns säger Rauni Niskanen, chef för kontrollavdelningen på Livsmedelsverket. Ytterst handlar det om livsmedelssäkerhet och trygghet för konsumenterna. HACCP är ett system som identifierar, bedömer och styr faror som är viktiga för att säkerställa att livsmedel inte blir skadliga för hälsan. För att du ska kunna göra en egen HACCP-plan behöver du gå på kurs och lära dig hur detta system fungerar.
Sida 3 av 8 Krav på lokaler Planering Vid all planering ska man tänka på varu- och personalflöden. Tänk på att hålla isär oren och ren del i slakten, obesiktigade och besiktigade djurkroppar. Detta kan dock ske i samma kylrum. Förpackade produkter i kartong får inte förvaras i samma utrymme som naket kött. Förutom själva slaktlokalen, utrymme för bedövning, avblodning m.m. så bör man tänka på kylar, omklädningsrum och toalett för personal, lager för förpackningsmaterial, kontor/veterinärrum (kan vara samma utrymme), paketeringsutrymmen o.s.v. Dela lokal Det är numera tillåtet att flera slakteriföretag delar på samma lokaler. Detta sker främst genom att skilja verksamheterna åt i tid. Samma kylar kan användas och då ska allt kött vara tydligt märkt, så att det framgår vilken företagare som har ansvaret för köttet. Livsmedelsverket godkänner varje företag var för sig. Slaktdjursstall För gårdsslakterier som enbart slaktar djur från den egna gården behövs inget särskilt slaktdjursstall. Stallet där djuret har fötts upp måste dock ligga i närheten av slakteriet. Särskilda fållor ska finnas. Fråga alltid Livsmedelsverket och länsstyrelsen i förväg vad som gäller. Lokalstorlek Lokalerna ska vara så stora att slakten kan ske utan risk att djurkropparna förorenas. Slaktplats Platsen där bedövning och avblodning sker ska vara avskild från övriga utrymmen i slakteriet. Dock kan slaktlokalen användas för styckning och skilt åt i tid från slakten. Avlivningen skall göras i anslutning till slakteriet. En hårdgjord yta (inomhus eller utomhus) och att du blodet ska samlas upp och användas som livsmedel eller så betraktas det som slaktavfall. Slakterier kan få nödslakt om djuret är skadat och inte kan flyttas och då kan avlivningen göras även utomhus. Några restriktioner hur detta kött får användas finns inte. Golv Golven i en livsmedelslokal ska vara av ett tätt, slätt och lätt rengöringsbart material. Övergången mellan golv och vägg ska vara rundad. Exempel på golv är betonggolv, massagolv (bl a epoxi). Besök gärna andra slakterier, för att se hur de löst denna fråga. Se till att golvet har tillräckligt fall ned mot golvbrunnarna så att inte vatten blir stående någonstans i lokalen. Golvbrunnarna ska vara utrustade med galler av rostfritt stål för att hålla skadedjur ute, men de ska även vara öppningsbara, säå att de går att rengöra. Väggar För väggarna gäller samma krav som för golven. Väggarna ska alltså vara täta, släta och lätt rengörbara. Exempel på bra väggmaterial är plåtväggar med färdiga element. Även här finns det andra alternativ. I slakterilokalen ska väggarna vara klädda i detta material upp till upptill en höjd som företagaren anser är lämplig. Vill du klä väggarna ända upp till taket så är det ingen nackdel.
Sida 4 av 8 Tak Taken ska vara täta, släta och lätta att rengöra. Dörrar och fönster Trä är inget bra material för dörrar och fönsterbågar i livsmedelslokaler, speciellt inte i slakterier där luftfuktigheten ofta är hög, men det är företagarens val. Här väljer man ett underhållsfritt material som aluminium eller rostfritt stål. Ljus Belysningen ska ge ett ljus som liknar dagsljus så att det ger naturlig färgåtergivning. Lampor och lysrör ska vara inkapslade så att det inte finns någon risk att få glasbitar i livsmedlen om de skulle gå sönder. Det ska finnas tillräckligt bra ljus så att besiktningsveterinären kan utföra sitt jobb. Ventilation I slakterilokaler är det ofta vått och det förekommer också vattenånga. Därför är det viktigt med bra ventilation, både för livsmedlens och för personalens skull. Ventilationen ska anpassas så att luften går från ren avdelning till oren avdelning. Toaletter Det ska finnas minst en vattentoalett. Toalettdörren får inte leda direkt ut i produktionslokalerna utan det måste finnas ett förrum. I förrummet kan man installera det tvättställ som man måste ha i anslutning till toaletten. För att inte smutsa ner dina nyss avtvättade händer ska kranarna till tvättställen manövreras med fot-, arm- eller knäreglage. Vid tvättställen ska det finnas flytande tvål, pappershanddukar. Det finns godkända små slakterier som har personaltoaletten i sin privata bostad. Kan man ge en bra förklaring t.ex. att man inte har någon anställd, så kan det godkännas. Tvättställ Handhygienen är en av de viktigaste faktorerna om man vill producera livsmedel med högsta kvalité. Du ska därför utrusta lokalen med tvättställ med varmt och kallt vatten så nära alla arbetsplatser som möjligt. Tvättställets kranar ska även här manövreras med fot-, arm- eller knäreglage. Tvål och pappershanddukar ska finnas. Verktygsrengöring Lika viktigt som att göra rent händerna är det att hålla sina verktyg rena. Därför behövs steriliseringsutrustning för knivar m.m. Här används vattensterilisering där vattnet ska vara minst +82 C. Det räcker med en vanlig vattenkokare, betydligt billigare. Inredning och utrustning Material som kan rosta och träutrustning är olämpliga material, då det är svårt att rengöra. Skadedjur Fin hygienstandard kan snabbt förstöras av objudna gäster som insekter, fåglar och olika fyrfotadjur. Det är lätt att förebygga detta problem genom att se till att skadedjur inte kan komma in i livsmedelslokalerna och att betesstationer och indikatorstationer är utsatta i förebyggande syfte. Fällor ska finnas för flygande insekter.
Sida 5 av 8 Behållare för kasserat kött (kassat) Ibland händer det att kött eller andra slakteriprodukter måste kasseras. Dessa kassat måste då förvaras i vattentäta rostfria behållare. Kassatet transporteras bort till avfallsutrymme och/eller avfallsbehållare efter varje arbetsdag. Krav på kylning och vatten Kylar Kylarna ska vara så stora att nedkylning kan ske snabbt. Djurkroppar kan ibland bli beslagtagna av olika skäl. Till dessa kroppar ska det finnas en särskild kyl eller så kan de få låsas fast i samma kyl där andra slaktkroppar finns. Kylarna ska dels klara att kyla ned dina produkter snabbt, dels se till att de inte blir varmare än vad som nämns nedan. Nedkylningstider Alla slaktkroppar och kött ska omedelbart efter slakten kylas ned till högst +7 C. Ätliga organ ska kylas ned till högst +3 C. Några tider nedkylning finns inte i lagstiftningen, men lämpligt är att slaktkroppar av nöt är högst 48 timmars nedkylningstid och för svin högst 20 timmar. Vatten Vattenkvalitén påverkar kvalitén på dina produkter. Det ställs därför höga krav på det vatten Du använder. Om du använder vatten i kontakt med livsmedel, så har du dricksvatten och anmälan om detta ska ske till kommunen. I annat fall använder du bara vatten för rengöring av lokaler, disk och handtvätt och då behövs ingen anmälan till kommunen. Slakt och besiktning Besiktning av djur Det levande djuret ska besiktigas på slakteriet, så nära slakten som möjligt - högst 24 timmar före beräknad slakt. Besiktning ska ske vid slakteriet. Efter slakt ska kött m.m. besiktigas av besiktningsveterinären. Besiktningsveterinär Livsmedelsverket utser alltid vem som ska vara besiktningsveterinär. Slakt Djur som har tagits in i slaktlokalen ska omedelbart bedövas, avblodas och slaktas. Djurkropparna får aldrig komma i kontakt med golvet eller väggarna. Biprodukter (avfall) Tarm- och magrensning får inte göras i slaktlokalerna. I lokalen får inte heller förvaras hudar, horn, hovar, klövar eller svinborst. Allt slaktavfall ska tas om hand för destruktion. Detta sker genom Svensk Lantbrukstjänst. Detta gäller även blod, om det inte ska användas till livsmedel.
Sida 6 av 8 Frågor & svar Kan besiktningsveterinären ha en godkännande-stämpel för gris? Särskild stämpel för gris finns inte. Besiktningsveterinären använder samma stämpel, oavsett vilket djurslag det gäller. Vad gäller för vilt, finns olika bedömningar. Kommun och livsmedelsverket? Nej, olika myndigheter ska göra lika bedömningar. Får jag skjuta djuret 50 m från slakteri och tömma på blod och sedan transportera till slakteriet? Hur kan vi få göra som i Tyskland? Det är enligt nuvarande lagstiftning inte tillåtet. Vad som gäller i Tyskland var oklart. Om slakteriet är godkänt för vilt kan jag slakta mina/andras nöt för hemmabruk i slakteriet? Ja Finns det någon fördel för andra producenter att vara delägare i slakteriet? Då måste de olika delägarna bedriva verksamhet i ett gemensamt bolag. Ska ni vara två olika företagare, ska det också finnas två olika godkännanden. Vad gäller för vilt och tamdjur i samma kylrum? Hållas isär i samma kylrum. Vad säger lagen om transport av kött 2 timmar, undantag? Om du exempelvis hämtar ditt kött på ett slakteri ansvarar du för köttets kvalitet. Det finns inga särskilda temperaturer inskrivna i lagstiftningen, men ju kallar du håller köttet desto bättre håller det sig. Det finns undantag på ex charkprodukter som inte behöver transporteras i kyla. Hur får jag ta hem hela vaccat detaljer för att sedan detaljstycka och paketera om? Du får göra det om du håller de hygieniska krav som gäller och har gjort en anmälan om detta till kommunen. Vad är fekal förorening? Ej utrett. Småskalig slakt, hur kan jag söka dispens för att gräva ner avfall. Nöt resp. vilt? Inget slaktavfall får grävas ner oavsett om det kommer från tamdjur eller vilda djur. Här är vi styrda av EG-förordningen. Läs mera på Jordbruksverket och Livsmedelsverkets hemsida. Vid hemslakt är du skyldig att ta vara på avfallet på ett säkert sätt. Hela djur kan i vissa fall få grävas ner och då behövs tillstånd från kommunen. Har jag rätt att hyra ut slakteriet till andra i jaktlaget? Ja, då är det den som hyr som har ansvaret. Kan jag hyra ut slakteriet till andra djurägare? Ja, då är det den som hyr som har ansvaret. Hur fungerar försäljningsbiten för vilt. Kan jag förmedla kött från andra jaktlag. Älgen är slaktad i jaktlagets slakteri. Jag har själv deltagit i jakten. Informera om regler som gäller allmänt för vilt om man ej har ett godkänt slakteri.
Sida 7 av 8 När jägaren levererar små mängder kött av eget nedlagt vilt till konsumenter och lokala detaljhandelsanläggningar gör jägaren detta i egenskap av att vara privatperson. Exempel (gäller leverans av kött): Jägaren skjuter vilt i skog och mark, tar ur det och transporterar det till sitt privata slaktställe (garage, vedbod, uthus, kök eller dylikt). Efter styckning överlämnas eller säljs små mängder kött till konsument (granne, kollega, släkting eller dylikt) utanför jägarens privata hushåll eller säljs till en lokal detaljhandelsanläggning. Det bör observeras att inget köttbesiktningskrav föreligger i samband med direkta leveranser av små mängder vilt eller kött av vilt från jägare direkt till konsument eller till detaljhandel som säljer lokalt direkt till konsument. Det finns givetvis inget hinder mot att en veterinär, som har kompetens i köttbesiktning av vilt, avger ett utlåtande om fällt vilt till jägaren om denne så önskar. Ingen kontrollmärkning kan ske av vare sig slaktkropp eller delar av den. Vilthanteringsanläggningar: För att kött av vilt ska kunna avsättas på hela EUmarknaden måste det ha hanterats i så kallade godkända vilthanteringsanläggningar, det vill säga slakterier för vilt som har godkänts av Livsmedelsverket. Jägaren ska leverera viltet oflått respektive oplockat till anläggningen, men inälvorna får vara urtagna. Efter avhudning respektive plockning ska köttet besiktigas av officiella veterinärer som är anställda av Livsmedelsverket. Kan levandedjursbesiktning göras för tamboskap hemma hos bonden och därefter transporteras till slakteriet? Nej Förklara era avgifter och vad de innebär Avgifterna för planerad kontroll är knutna till en riskklassificeringsmodell. Den tar hänsyn till hur stora risker det är med hanteringen, hur stor omfattning verksamheten har och om verksamheten riktar in sig på känsliga grupper. Erfarenhet, dvs hur företagaren sköter verksamheten spelar roll. Om företagaren sköter sin verksamhet exemplariskt och att egenkontrollen fungerar behövs mindre kontroll. Detta medför i sin tur lägre avgift. Avgifter för godkännande, registrering samt för extra kontroller tas också ut. Kommunerna bestämmer själva vilken timtaxa som gäller och Livsmedelsverket har en egen föreskrift som gäller deras avgifter. Detta innebär att avgifterna kan skilja sig mellan kommunerna. Vad gäller för vilt, finns olika bedömningar. Kommun och livsmedelsverket? Nej varje myndighet är suverän i sina egna beslut. Vad innebär de nya bestämmelserna för slakt o avlivning 2013, utbildningsmaterial, kostnad? Från 2013 införde EU en ny lagstiftning som bl.a. kräver att alla som hanterar djur i samband med slakt och annan avlivning ska kunna visa upp ett kompetensbevis. För att underlätta övergången har SLU, Sveriges lantbruksuniversitet med medel från Jordbruksverket, utvecklat ett utbildningsmaterial, som är fritt tillgängligt för alla att använda för att få nödvändig kunskap i ämnet och en gemensam grund att stå på. Materialet, som är webbaserat, finns på den här webbplatsen och är tillgängligt för alla som vill lära sig mer om djurskydd i samband med slakt och annan avlivning.
Sida 8 av 8 Kursen kostar 4 600 kr, hålls av meny (www.meny.se). Läs mera på http://disa.slu.se/ Vad gäller om att ta hand om trafikskadat vilt? Trafikdödade eller trafikskadade vilda djur som avlivas i samband med eller i direktanslutning till olyckan skall inte betraktas som nedlagt vilt och därmed inte heller ska hanteras vidare i livsmedelskedjan i vilthanteringsanläggningar. Vad begreppet i direkt anslutning till betyder klargjordes inte. Myndigheter Livsmedelsverket för mer information. Telefonnummer är 018-17 55 00. På deras hemsida hittar du information och de ansökningshandlingar du behöver. Till dem lämnar du även din ansökan för att få lokalerna godkända. Länsstyrelsen för frågor om förprövning av stall i samband med slakteri, tel. 0611-34 90 00 (länsstyrelsens växel). Din Kommun för frågor om bygglov Din Kommun för frågor om avlopp, sopor och eventuellt om dricksvatten. Svensk Lantbrukstjänst om slaktavfall Bra kontakter Profox www.profox.se, tfn 0703-25 75 95 Hushållningssällskapet Lantbrukarnas Riksförbund Livsmedelsverket Jordbruksverket Marianne Hansson Projektledare Smakstart marianne.hansson@augeri.nu