En gubbe som säljer korv, hamburgare, majs som frukost när man kommer här. John
Kök och måltid Mat, lust och känsla Doften av bullar kan flytta oss tillbaka till barndomen på mindre än en sekund. Det är ett tecken på att vi skaffar oss livets starkaste matminnen i barndomen och att mat ofta är sammankopplat med känslor och sinnen. Goda matvanor grundläggs i barndomen. Goda matvanor handlar om regelbundenhet och social samvaro, såväl som om mat med bra energi och näringsinnehåll som motsvarar barnens behov. Goda matvanor handlar också om att se mat som bärare av kultur, som ger njutning, lust och välbefinnande. Förskolan tar stor hänsyn till vad som är nyttigt, att maten doftar gott, är aptitlig och god. Att den dessutom serveras i en tilltalande och lugn miljö är viktigt för måltiden och för barnets lust att äta. Genom att låta barnen äta i sin egen takt ökar förutsättningarna för att barnen faktiskt äter och smakar på vad som bjuds. Vi äter inte bara för att få nödvändig energi och bli mätta, utan maten fyller både ett sinnligt och ett socialt behov. Genom att se maten och måltiden som ett pedagogiskt sammanhang med plats för lärande och sinnliga upplevelser öppnas en värld av möjligheter som också främjar en hälsosam livsstil hos både barn och personal. Att lära sig njuta av maten, av dess smaker och sammanhang är en erfarenhet som man har glädje av under hela livet. Tillgängligheten till köket för barn och pedagogisk personal är minimerad på grund av de livsmedelshygieniska krav som ställs idag. För att tillgodose möjligheten att själva laga mat, baka och vistas i kökets sinnliga och pedagogiska situationer krävs att funktionerna finns någon annanstans i förskolan på avdelningen eller i köksateljé. (Se även kapitel Pedagogiska rum) Matplatsen Var barnen äter är en pedagogisk fråga som även ger förutsättningar för planeringen av ett förskolekök. Att äta på avdelningen eller i gemensamma rum berör funktionsfrågor som är direkt kopplade till disponeringen av ytor och rum: Hur många serveringsvagnar och avdelningsvagnar behövs? Var finns uppställningsyta för dessa? Var förvaras porslin? Var tvättar barnen händerna innan maten? Behövs köksuppställning på avdelningen? (Se även kapitel Pedagogiska rum) 43
Begreppen tillagning och mottagning Inom förskolan finns det olika varianter på kök och mathållning. Tillagning: I tillagningsköket sker all tillagning på plats. Man har en hantering av råvara till färdig produkt. Mottagning: Mottagning av komplett varm måltid. Här tillagas i vissa fall sallad, mellanmål och frukost. Mottagning av del av måltid varm eller kyld. Här sker tillagning av tillbehör som potatis, pasta, ris och sallad. Även frukost och mellanmål tillagas. Vid kyld leverans sker återuppvärmning av huvudkomponent och ibland vissa tillbehör. Vad är det som avgör vilket slags kök det blir Flera faktorer ligger till grund för beslut om vilket slags kök som bör finnas i en förskola. Man ser bland annat till läge, storlek, transporter, ekonomi och om något befintligt kök finns i närheten. Beslutet tas i samråd mellan För- och grundskola, skolområdeschef/rektor och Måltidsservice. Utformning av kök på förskolor Lokal, inredning och utrustning ska vara utformad så att god livsmedelshygien möjliggörs och anpassas därför utifrån verksamhetens omfattning och art. Olika faktorer som påverkar hur lokalernas planering, utformning, konstruktion, placering och storlek är bl.a.; vilken sorts beredning ; tillagnings- eller mottagningskök vilka typer av råvaror som ska hanteras hur många portioner som ska tillagas, serveras eller distribueras specialkost med kraven på separata arbetsytor/förvaring antal personer som samtidigt hanterar livsmedel i köket Ansvariga Samhällsbyggnadskontoret Fastighet är kommunens fastighetsägarrepresentant. Det innebär att de ansvarar för lokalen med fasta inventarier, svarar för drift och underhåll. För - och grundskoleförvaltningen har det övergripande ansvaret för köksverksamheten. De initierar förändringar i köken till Samhällsbyggnadskontoret Fastighet och ansvarar för lösa inventarier. Rektor eller Måltidsservice är de som driver verksamheten ute i köken. Frågeställningar Var äter barnen? På avdelningen, i ett för förskolan gemensamt utrymme eller i matsal med andra barn? Vilken sorts beredning; tillagnings- eller mottagningskök? Vilka typer av råvaror ska hanteras? Vilket antal portioner ska tillagas, serveras eller distribueras? Tillagning/mottagning av specialkost? Hur många personer ska arbeta i köket? Hur skapas möjlighet för barnen att delta i köksbestyr? 44
Livsmedelshygien och rutiner Underhåll och rengöring För att kunna upprätthålla bra hygien måste lokal, inredning och utrustning vara möjliga att rengöra och underhålla. Material som är lättskötta är ex. rostfritt och kakel. Kontamination¹ av livsmedel och ansamling av smuts ska förhindras. Bänkar och skåp ska antingen anslutas tätt mot golv och vägg eller placeras så högt över golv/långt från vägg att det är lätt att städa under och bakom. Skydda mot skadedjursangrepp Ett storkök ska ha ett skalskydd utformat så att skadedjur som t.ex. råttor och möss inte kan ta sig in i lokalen. Köket ska inte ha svåråtkomliga skrymslen, sprickor och ojämna ytor som kan utgöra gömställe för skadedjur. Öppningsbara fönster ska vara försedda med enkelt demonterbart insektsnät. Smutsig och ren hantering ska hållas isär Ett storkök bör ha ett så linjärt flöde av personal och beredning av livsmedel som möjligt. Linjärt flöde innebär bl.a. att korskontamination mellan livsmedel, utrustning, inventarier, vatten, luft och personal ska förhindras. Det innebär också att livsmedel inte ska orsaka korsflöden där ex. råa produkter kommer i kontakt med färdigmat. Om ett helt linjärt flöde är svårt att uppnå i befintliga lokaler kan istället olika moment skiljas åt genom att de utförs tillräckligt långt ifrån varandra eller att de sker på olika tider. Detta styrs då av dokumenterade rutiner. Handtvätt Varje kök ska ha ett tillräckligt antal handfat för att upprätthålla god handhygien. Som grundregel ska varje beredningsrum/ beredningsutrymme där oförpackade livsmedel hanteras och diskrum vara utrustat med minst ett separat handfat. Handfaten ska vara placerade så att de är enkla att nå mellan varje moment där handtvätt krävs. Varje handfat ska ha varmt och kallt (tempererat) rinnande vatten. Ventilation Mekaniskt luftflöde från ett förorenat område till ett rent område ska förhindras. Ventilationen måste vara anpassad till verksamheten i lokalen. Fläkt/ventilation ska effektivt förhindra kondensfällning och ge lämpliga temperaturförhållanden. Kondens och vattendimma kan utgöra grogrund för bakterier. Beroende på vilken typ av spisar, ugnar och andra värmeenheter som används ställs olika krav på fläkt/ventilation. Större krav ställs på fläkt/ventilation för verksamheter med stekbord än för verksamheter med enbart varmluftsugn. Användning av överluft bör begränsas. Tranportfordon/Matvagnar/-boxar Fordon och containrar som används för transport av livsmedel ska hållas rena och i gott skick för att skydda livsmedlen mot kontaminering och ska, när det är nödvändigt, vara utformade och konstruerade på ett sådant sätt att adekvat rengöring och desinficering är möjlig. När det är nödvändigt ska de fordon och containrar som används för att transportera livsmedel ¹ Kontamination betyder förorening, i detta fall att förhindra att livsmedel blir nedsmutsat av utrustning, inventarier, vatten, luft eller personal 45
Exempel kök i förskola: Mottagningskök för del av varm måltid, 6 avd, måltid på avdelning Kökets totala yta ca 78 kvm Köket är idag utrustat för tillagning av tillbehör och grönsaksberedning. Lunch och mellanmål serveras inne på avdelningarna. Frukost serveras i det gemensamma samlingsrummet. Avdelningarna har egna köksuppställningar utrustade för att kunna förvara tillbehör som mjölk, bröd, smör och pålägg, sådant som kräver avdelningsvis förvaring, samt diskbänk för sköljning och hantering av tex.. frukt. Disk rullas tillbaka på avdelningsvagnar till kökets diskrum. Ingen separat yta för specialkost. Möjlig hantering av jordiga rotfrukter. (Kökets förrum är i detta exempel underdimensionerat för antalet vagnar som ska rymmas) diskrum förrum kök rens rotfr st mottagning exp frd kyl frys wc/d omkl rörelselek/ ateljé allrum allrum allrum allrum Förskolan Skattelden, Umeå, 2008 - WSP frd inlastn kyl Mottagning av komplett varm måltid, 4 avd, måltid på avdelningen torr frd allrum 2 allrum 1 Mottagningens totala yta ca 16 kvm Frukost och mellanmål förvaras och bereds på avdelningen. En separat handtvätt finns i anslutning till köksuppställningen. Alla måltider sker på avdelningarna. Avdelningens disk sker på avdelningen. Övrig disk ställs på vagn i inlastningen för avhämtning. Kylvaror som ännu inte varit ute på avdelningarna förvaras i kyl i anslutning till inlastningen. Förskolan Solen, Sävar, 2003 - WSP Exemplen ska illustrera olika förhållningssätt vad gäller mat- och köksfunktioner som ställer olika krav på rutiner och åtaganden för personal. 46
varumottagn renseri rotfrukt omkl/ dusch torr frd kök kontor Tillagningskök, 6 avd, måltid på torg Kökets totala yta ca 104 kvm. I varumottagningen avemballeras maten och lastas om och styrs på vagn in till kökets förråd, kylar och frysar. Frukost, lunch och mellanmål sker i två matlag på vardera torg. De äldre barnen hämtar mat själv från buffé och de yngre från uppläggningsfat på borden. Avdelningarna har inga egna kök En köksateljé för barnen finns i anslutning till köket. (Placeringen av kökspersonalens kontor, med genomgång i kök, i detta exempel, är ur livsmedelshygienisk synvinkel inte tillfredställande) frd städ vagnhall disk köksateljé larm torget stora torget lilla torget Förskolan Trollet, Kalmar, 2006 - Arkforum Exemplen ska illustrera olika förhållningssätt vad gäller mat- och köksfunktioner som ställer olika krav på rutiner och åtaganden för personal. 47
Kökets arbetsutrymmen KÄLLSORTERING AVFALLSUTRYMME KYLFÖRVARING TORRFÖRVARING FRYSFÖRVARING serveringsvagnar avdelningsvagnar VARUMOTTAGNING Avemballering Utrymme för transportvagnar Renseri/ rotfrukt KÖK Beredning - Tillagning DISKRUM OMKLÄDNING PERSONALRUM KONTOR STÄD FÖRSKOLA avdelning alt. servering/matsal flödesschema Kökets arbetsutrymmen och placering Lokalerna ska erbjuda adekvata arbetsutrymmen för att alla steg som ingår i verksamheten ska kunna genomföras på ett hygieniskt sätt. Därför finns det behov av ett antal tillräckligt stora och ändamålsenliga utrymmen i en livsmedelslokal. Utrymmena ska vara försedda med erforderligt antal hyllor, så att livsmedel, lådor, kartonger, backar, säckar och liknande inte placeras direkt på golv. Livsmedel ska bara förvaras i rum avsedda för ändamålet. Som en del i förskolan har köket en central uppgift och i planeringen bör också strävan vara att köket ska ligga centralt i förskolan. Att skapa möjligheter att se in i/ut ur köket med hjälp av glaspartier kan bidra till den visuella kontakten och känslan av köket som en viktig del i förskoleverksamheten. Varumottagning Som grundregel krävs ett tillräckligt stort utrymme där livsmedel kan mottas, kontrolleras och avemballeras, uppackas etc. innan de placeras i förvaringsutrymmen eller tas in i beredningsutrymmen. Detta för att undvika att orent material (t.ex. transportpallar, ytteremballage) kontaminerar livsmedel och smutsar ner lokalen. I varumottagningen ska finnas plats med jordade eluttag för erforderligt antal transportvagnar. Här bör finnas golvbrunn. Livsmedelsförvaring Livsmedelsförvaring ska ligga i anslutning till va r u m o t t a g- ningen. Det ska finnas: skilda kylutrymmen med termometrar frysar med termometrar, frysrum > 10m³ automatisk temperaturregistrering utrymme för torra livsmedel och drycker Beredningskök Gemensamt för tillagningskök och mottagningskök: Väl tilltagna arbetsytor för att möjliggöra separering av olika arbetsmoment som grönsaksberedning, specialkosthantering, bakning och övrig beredning/ hantering av kött, fisk och kyckling. Kombinationsugn (anpassad till förskolans verksamhet). Spishäll för storhushåll Microvågsugn Frysrum och frysskåp Kylrum och kylskåp (anpassad till förskolans verksamhet) Förråd för torrvaror Förvaringsutrymme för städ och kemtekniska produkter med utslagsvask Förvaringsutrymme för porslin och engångsmaterial Värmeskåp (större enheter) Handfat 48
Tillagningskök: Nedkylningsskåp (där nedkylning av mat förekommer) Frysrum Mottagningskök av kyld mat -huvudkomponent* Anpassad kapacitet på kylförvaring för att förvara levererad kyld mat och leverans av livsmedel från grossist Anpassad kapacitet på frysutrymme för att frysa in levererad kyld mat. Mottagningskök av varm mat huvudkomponent* Anpassad kapacitet på kylförvaring för att förvara leverans av livsmedel från grossist i form av tillbehör till den varma levererade måltiden Mottagning av komplett varm måltid, förskola utan centralt kök (ex Förskolan Solen) Varumottagningen ska förutom vad som framgår under rubriken varumottagning vara utrustad med kylförvaring och torrförråd. Förskoleavdelningarna ska vara försedda med arbetsbänk med ho, handfat, diskmaskin att föredra en snabbgående med låg bullernivå och hög disktemperatur, kylförvaring och torrförvaring. Mottagningskök av komplett kyld måltid Se text Gemensamt för tillagningskök och mottagningskök. * Huvudkomponent av måltiden är kött, fisk, kyckling eller motsvarande vegetariskt alternativ. Det kan var med tillhörande sås, en gryta, gratäng eller liknande. För att förhindra risk för kontaminering ska alla föremål, tillbehör och all utrustning som kommer i kontakt med livsmedel rengöras effektivt och tillräckligt ofta och, när det är nödvändigt, desinficeras. Utrymmet förses lämpligen med: diskbänk med rymlig diskho och ev. handdusch/ duschpistol diskmaskin med automatisk lucköppning diskbänk med stora hoar för grytdisk och ev. grovdiskmaskin utrymme för smutsig respektive ren disk handfat Plats för vagnar Plats för avdelningsvagnar och serveringsvagnar ska finnas i eller i anslutning till kök och diskrum där ingen risk för kontamination finns. Städ Utrymme för städutrustning, utslagsvask och kemikalier. Rengörings- och desinfektionsmedel ska förvaras separat. Anordningar för rengöring, desinficering och förvaring av arbetsredskap och utrustning ska vara konstruerade av korrosionsbeständiga material, vara lätta att rengöra. Utrymmet ska förses med upphängningskrokar, hyllor och utslagsvask. Renseri Om verksamheten hanterar jordiga rotfrukter, potatis och grönsaker är det nödvändigt med ett renseriutrymme lämpligen försedd med dörr. Utrymmet förses med kyl och termometer för rotfrukter etc., bänk med ho, el uttag samt handfat. Specialkost Hur hantering, tillagning och beredning av specialkost fungerar idag skiljer sig från förskola till förskola. I vissa fall har förskolans kök egen tillagning eller beredning av specialkost, i andra fall transporteras maten från annat kök än förskolans eget. Hänsyn måste alltid tas till specialkostens krav på separata arbetsytor och möjligheten till avskild förvaring av maten antingen på egen hylla eller i eget kylskåp. Diskrum Diskutrymmet ska vara avskiljt från köksdel. 49
Tvätt Köket ska ha tillgång till tvätt. Detta kan ske i ett för köket eget utrymme eller i utrymme gemensamt med övriga förskolan. I det senare fallet är det dock viktigt att detta görs i enlighet med upprättade och dokumenterade rutiner. Kontor/Skrivplats Kontorsarbetsplats ska finnas i närheten av köket. Omklädningsrum I de fall där kökspersonalen går in via en huvudingång på förskolan ska omklädningsrummet ligga i anslutning till köket. I de fall där kökspersonalen går in via en egen ingång till köket (varumottagningen), ska omkädningsrummet ligga i direkt anslutning till varumottagningen. Plats för separat förvaring av arbetskläder, privata kläder, smutstvätt och rena arbetskläder måste finnas. Som grundregel ska toaletter avsedda för livsmedelspersonal inte upplåtas till annan personal. En toalett ska vara särskilt avsedd för kökspersonalen. Tillgång till dusch måste också finnas, denna är möjlig att dela med övrig personal. Personalrum Personalrum delas med övrig verksamhet. Köksuppställning vid matplats Inom varje förskola bör en diskmaskin, tystgående och med kort disktid, finnas utöver kökets. Den placeras antingen på en avdelning eller i köksateljé. Om diskrum saknas ska diskmaskin med 85 grader vattentemperatur finnas att tillgå. Där barnen äter, på varje avdelning eller i gemensamt samlingsrum/torg ska det finnas diskbänk med ho, beredningsyta, överskåp, kylskåp, micro samt handfat i anslutning till matplatsen. Saknas köksateljé bör matplatsen även utrustas med spis. Måltider på torget, Förskolan Trollet, Kalmar Förutom de regler som finns i livsmedelslagstiftningen finns ytterliggare krav i bl.a. miljöbalken, kommunens renhållningsordning, interna regler och policys samt avfallsföretagets egna regler att ta hänsyn till. Avfallsutrymme Det skall finnas möjligheter för förvaring och bortskaffande av livsmedelsavfall, oätliga biprodukter och annat avfall. Utrymmen för avfallsförvaring ska utformas och skötas på ett sådant sätt att det är möjligt att hålla dem rena och fria från djur och skadedjur. Utrymmet ska vara konstruerat så att soptunnor och liknande inte behöver transporteras genom beredningsutrymmen i samband med tömning. Exakt hur utrymmet ska vara utformat beror på en rad faktorer bland annat.: Hur stor mängd avfall anläggningen ger upphov till Typ av avfall Tömningsfrekvens Mjuka funktioner att komma ihåg och prioritera: Om ett handtvättställ är placerat i nära anslutning till två eller flera beredningsutrymmen kan tvättstället betjäna flera beredningsrum. Det är trevligt med möjlighet att se in köket. Handtvätt med sensorstyrning eller armstyrning är ett bra alternativ ur ett hygienisk perspektiv. 50
FÖRUTSÄTTNINGAR VARFÖR ETT FUNKTIONSPROGRAM Funktionskrav och dimensionering Ytskikt och komplement: All utrustning och alla ytor ska vara av material som är släta, täta och lätta att göra ren. T.ex. rostfritt stål, kakel och laminat. Golvbrunnar ska finnas i varumottagning, beredningsrum och diskrum. Dessa ska vara lätt åtkomliga för rengöring. Ventilation ska vara anpassad för den aktuella livsmedelshanteringen. Ugnar och spisar ska placeras under fläktkåpa. Underdelen på arbetsbänkarna ska vara försedda med dörrar så att förvaring av utrustning kan ske utan risk för nedsmutsning. Lister, karmar och dörrfoder bör vara försedda med skydd mot stötar och vatten. Golv ska vara stegsäkra och lätta att rengöra. skolans kök skulle det innebära ett något minskat behov av utrustning men ett ökat behov av utrymme för kylförvaring och transportvagnar. När man räknar på kökets yta så är det innehållet som avgör storleken på köket. Skillnaden i storlek mellan olika typer av kök har mer att göra med vilken typ av råvaror som ska hanteras och de specifika funktionerna som ska ingå än huruvida det är ett tillagningskök eller mottagningskök. Som riktvärde kan man dock räkna med att mottagningsköket blir ca 10 m² mindre. Skillnad i yta för ett kök på en fyravdelningsförskola jämfört med en som har sex avdelningar kan ses på samma sätt. Hanteringen och funktionerna är avgörande. Det blir färre vagnar som kräver utrymme i en fyravdelningsförskola, men utrustningen är den samma. Övrigt att tänka på: Dimensionering, utformning och placering av golvbrunnar görs med hänsyn till funktion, t.ex. med avseende på tömning av kokgrytor och städbarhet. Ventilationsdrag ska undvikas vid arbetsbänkar och arbetsytor för att undvika arbetsskador. Utrymmet under arbetsbänkar ska vara minst 20 cm. Separat handtvätt, flytande tvål och pappershanddukar. På skåp där torrvaror förvaras bör det finnas dörrar. Kökets dimensionering På förskolorna i Umeå har tillagning av mat i eget kök varit gällande för i stort sett alla från 1960-talet till idag. Flera utredningar har genom åren genomförts för att se på alternativ mathantering och möjligheterna till att minska förskolekökens kostnader samt att bättre nyttja befintliga resurser. Att förskolorna skulle ta sin mat från skolans tillagningskök är ett sådant exempel. Detta tillämpas idag t.ex. på Tomtebogård där tillagningsköket växlats ut till mottagningskök och på skolorna i Tavelsjö och Hissjö som har tillagningskök. Lagstiftningen kring matlagning på förskolorna har genom åren skärpts. Många förskolor har gamla kök som inte klarar dagens lagstiftningskrav och därför behöver renoveras, vilket kräver stora investeringar. Ett alternativ som diskuteras idag är att huvudkomponenten, som levereras från något av centralköken samma dag eller dagen innan mattillfället, levereras varm eller kyld. För för- Kök - 6 avd tillagningskök Inlastning/avemballering 15 m² Kök 25 m² Disk 8,5 m² Avdelningsvagnar 8 m² Serveringsvagnar 8 m² Torrförråd 3 m² Kylrum 2,5 m² Frysrum 2 m² Renseri/rotfrukt 4 m² Kontor/skrivplats 4,5 m² Omklädning 2,5 m² Wc/Dusch 2,5 m² Städ 1,5 m² Förråd 1,5 m² Total yta 89 m² I räkneexemplet finns alla kökets möjliga rum inräknade och ytangivelserna är ca ytor. De enskilda ytorna skall alltid ställas mot projektspecifika funktioner och val. 51
Exempelkök 1 genomgående kyl och frys överskåp för förbrukningsartiklar wc/d wc/d omkl omkl st/frd st/frd inlastning inlastning kyl kyl frys frys kök kök transportvagnar transportvagnar avdelningsvagnar disk disk exp exp rotfrukt rotfrukt torr frd torr frd värmevagnar servering överskåp insyn / utblick i kök separat arbetsyta för specialkost Förutsättningar för och kommentarer till exempelkök 1: Tillagningskök för 6 avdelningar. Måltider på avdelningarna. Genomgående kyl och frys är ur kontamineringssynpunkt det bästa alternativet då man kan undvika att gå genom smutsig zon för att hämta matvaror. Detta för med sig att möbleringsbar yta i köket minskar, samt minskad förvaring i kyl och frys. Särskild, avskild arbetsyta är nödvändlig om köket ska bereda specialkost. Yta/rum för avdelningsvagnar och serveringsvagnar kan ligga utanför köket, viktigt är då att tänka på att inte ställa upp smutsigt bredvid rent. Exempelkök 2 överskåp för torrvaror/ förbrukningsartiklar omkl wc/d exp rotfrukt kök disk inlastning avdelningsvagnar transportvagnar st frys kyl torr frd värmevagnar servering enkelriktad kyl och frys separat arbetsyta och kyl för specialkost insyn / utblick i kök Förutsättningar för och kommentarer till exempelkök 2: Tillagningskök för 6 avdelningar. Måltider på avdelningarna. Enkelriktad kyl och frys, torrförråd för med sig att man måste gå genom smutsig zon för att hämta matvaror. Det blir här särskilt viktigt att tänka igenom rutinerna för att minska riskerna för korskontamination. Exempelköken är tänkta som illustrationer till texten på föregående sidor. Ej skalenliga. 52