Tillsynsprojekt Redlighet och spårbarhet Livsmedelsprojekt i Västernorrland 2012
En rapport från bygg- och miljöavdelningen, Örnsköldsviks kommun Kontaktuppgifter Bygg- och miljöavdelningen, Örnsköldsviks kommun Minna Kraatari Telefon 0660-887 24 Nygatan 16 891 33 Örnsköldsvik samhallsbyggnad@ornskoldsvik.se www.ornskoldsvik.se
Innehåll 1. Sammanfattning... 4 2. Bakgrund... 4 2.1 Begrepp... 4 3. Syfte och mål... 5 4. Genomförande... 5 4.1 Förberedelser... 5 4.2 Checklistor och arbetsmaterial... 5 4.3 Val av kontrollområden... 5 4.4 Kontrollbesök och uppföljningar... 6 4.5 Sammanställning... 7 5. Resultat... 7 5.1 Antal genomförda kontrollbesök... 7 5.2 Redlighet... 7 5.3 Spårbarhet... 8 5.4 Uppföljningar... 9 5.5 Bortfall... 9 6. Slutsats... 9 Bilagor Bilaga 1 Projektplan Bilaga 2 - Checklista 3
1. Sammanfattning Västernorrlands län har under 2012 arbetat med projektet redlighet och spårbarhet. Projektet inriktade sig på att kontrollera restauranger (begreppet restauranger innefattar fortsättningsvis restauranger, pizzerior och caféer) i länets samtliga kommuner. Fokus lades på kontrollområdena redlighet och spårbarhet. Kontrollerna utfördes i samband med planerade kontrollbesök. Totalt besöktes och kontrollerades 262 st restauranger varav 126 st uppvisade brister på en eller flera punkter. Brister uppmärksammades framförallt på kontrollområdet redlighet. 2. Bakgrund Kommunerna i Västernorrlands län beslutade att fr.o.m. 1 februari t.o.m. 31 juli år 2012 genomföra ett projekt vid den offentliga kontrollen av livsmedelsverksamheter. Syftet var att fördjupa sig i kontrollområdena redlighet och spårbarhet och att kommunerna skulle granska samma kontrollområden för att få ett mätbart resultat. Genom att fokusera på samma kontrollområden skulle samsynen mellan kommunerna förbättras och kontrollerna effektiviseras. En gemensam checklista och arbetsmaterial för genomförandet togs fram. Under projekttiden besöktes totalt 262 restauranger. 2.1 Begrepp Redlighet innebär att märkning, reklam och presentation av livsmedel inte får vilseleda konsumenten. Redligheten på en restaurang kontrolleras genom att menyn jämförs med råvarorna som finns i köket. Står det på menyn att en rätt innehåller t.ex. Fetaost, Gorgonzola eller Oxfilé så måste företagaren kunna visa att dessa råvaror verkligen används i rätten. Spårbarhet innebär att företagaren ska kunna visa varifrån ett livsmedel kommer, dvs. vem som är leverantör, genom exempelvis följesedlar, leveranssedlar, kopia av kvitton eller fakturor. Företagaren ska också kunna visa när en vara har levererats och hur stor leveransen var. 4
3. Syfte och mål Syftet var att vid planerade kontrollbesök granska restaurangernas rutiner för redlighet och spårbarhet samt att kontrollera om lagkraven uppfylldes inom dessa områden. Syftet var också att öka företagens förståelse för vikten av redlighet och spårbarhet. Målet var att säkerställa att kunderna serverades det som utlovades på menyn och inte vilseleddes. 4. Genomförande 4.1 Förberedelser Ett länsmöte hölls där de olika kontrollområdena presenterades och diskuterades. Bedömningsgrunder bestämdes för vad som skulle betraktas som en avvikelse (dvs. en avvikelse från lagstiftningen) för de olika kontrollområdena. En projektplan skapades där syftet med och genomförandet av projektet beskrevs (bilaga 1). Inför projektet skickades ett pressmeddelande ut med avsikt att informera företagare och allmänhet om projektets syfte samt att öka chanserna att de företagare vi inte hann besöka rättade till eventuella redlighetsavvikelser. För att senare kunna skapa diagram och få fram statistik användes programmen Microsoft Excel och Microsoft Word. 4.2 Checklistor och arbetsmaterial En gemensam checklista togs fram för att underlätta arbetet vid kontrollbesöken (bilaga 2). Ett dokument med standardfraser för olika avvikelser inom de olika kontrollområdena togs också fram för att förenkla upprättandet av kontrollrapporten. 4.3 Val av kontrollområden Kontrollområdena valdes ut framförallt med anledning av att dessa inte prioriterats i kommunerna tidigare. Liknande projekt, som tidigare genomförts i andra delar av Sverige, visade också att det fanns ett behov av att kontrollera dessa områden. 5
Nedan beskrivs kontrollområdena och exempel på vad som ansågs vara en avvikelse: Redlighet Det är viktigt att det som restaurangen presenterar på menyn är det som serveras kunden. Kunden ska inte vilseledas utan få det som utlovas, både när det gäller namnskyddade produkter som t.ex. fetaost eller parmaskinka, men även när det gäller styckningsdetaljer och fiskarter. Detta är särskilt viktigt för allergiker men också för dem som av andra skäl vill välja bort vissa livsmedel. Vid besöken kontrollerades att menyn stämde överens med de råvaror som fanns i köket. Om råvaran hade förpackats om eller varan tagit slut kontrollerades istället om originalförpackningen, följesedlar eller kvitton kunde uppvisas. Om restaurangen på menyn uppgav att man t.ex. serverade Fetaost (som ska vara gjord på får- eller getmjölk samt vara tillverkad i Grekland) men istället serverade ost som var gjord på komjölk och tillverkad i Tyskland bedömdes detta vilseleda kunden och därmed vara en avvikelse. Spårbarhet Restauranger ska kunna spåra sina livsmedel, dvs. veta varifrån de kommer. Detta kan t.ex. ske genom att man sparar följesedlar, leveranssedlar, fakturor eller kvitton. När och hur stora mängder som är inköpta ska också kunna redogöras för. Detta är viktigt t.ex. vid återkallelser av livsmedel. Om restaurangen inte kunde redogöra för varifrån de köpt sina livsmedel vid kontrollbesöket, eller inom rimlig tid efter besöket (t.ex. genom att skicka in följesedlar eller liknande), ansågs detta vara en avvikelse. 4.4 Kontrollbesök och uppföljningar Kontrollen genomfördes i samband med planerade tillsynsbesök, vilka oftast var oanmälda. Efter besöket upprättades en kontrollrapport som skickades till aktuell restaurang. I rapporten framgick vad som uppmärksammats vid besöket samt eventuella krav på åtgärder. Hos en del verksamheter gjordes uppföljningar. Uppföljningar kan vara granskning av handlingar, ytterligare besök på plats eller sanktioner i form av förelägganden eller förbud. Uppföljningar ligger inte inom ramen för offentlig kontroll. 6
4.5 Sammanställning Ifyllda checklistor från samtliga kommuner skickades till projektledare Minna Kraatari som sammanställde resultatet. 5. Resultat 5.1 Antal genomförda kontrollbesök Totalt kontrollerades 262 restauranger, varav 136 st inte fick några avvikelser avseende de fördjupade kontrollområdena. Nedan redogörs uppmärksammade avvikelser för respektive kontrollområde, se figur 1. Totalt uppmärksammades 156 redlighetsavvikelser (på 114 st restauranger) respektive 42 spårbarhetsavvikelser (på 42 restauranger). 300 250 200 150 100 50 0 Antal insp Redlighet Spårbarhet Figur 1 - Diagrammet visar antalet genomförda inspektioner och antalet avvikelser inom respektive kontrollområde. 5.2 Redlighet Vid kontrollbesöken ombads restaurangerna visa menyn och därefter kontrollerades att dessa råvaror fanns i verksamhetens lager. De livsmedel som kontrollerades var; Fetaost, Parmesanost, Gorgonzola, Parmaskinka, Serranoskinka, Oxfilé, Fläskfilé, Lövbiff, Lax, Sjötunga, Smörfisk, Rödspätta, Krabba. Även uttryck såsom hemlagat och liknande kontrollerades. Redlighetsbrister uppmärksammades på 114 restauranger. 7
Ett urval av de mest vanliga redlighetsbristerna var: - Ost gjord på komjölk serverades som Fetaost. - Grana Padano serverades som Parmesanost. - Tysk skinka serverades som Parmaskinka. - Crabfish eller surimisticks serverades som krabba. Det förekom även att fel fiskart serverades, t.ex. chumlax (Oncorhyncus Keta) istället för lax (Salmo Salar) eller stillahavsspätta (Lepidopsetta Bilineata) istället för rödspätta (Pleuronectes Platessa). Nedan redogörs för antalet restauranger med respektive kontrollerat livsmedel på menyn samt antalet som serverade annat än det utlovade, se figur 2. På menyn Antal där annat serverades Fetaost 101 54 Parmesanost 50 31 Gorgonzolaost 70 2 Parmaskinka 20 11 Serranoskinka 7 0 Oxfilé 31 3 Fläskfilé 131 4 Lövbiff 5 5 Lax 127 5 Sjötunga 2 1 Smörfisk 0 0 Rödspätta 64 3 Krabba 47 36 Hemlagat el. dylikt 49 1 Figur 2 Antal restauranger med respektive livsmedel på menyn samt antalet som serverade annat än det utlovade. 5.3 Spårbarhet Vid besöken ombads restaurangerna visa varifrån ett eller flera livsmedel inköpts. Detta skedde genom uppvisning av följesedlar, kvitton, leveranssedlar eller fakturor. Spårbarhetens syfte är att säkerställa att restaurangen kan spåra sina livsmedel bl.a. vid händelse av ett återkallande eller om en gäst blir sjuk av något de ätit. Spårbarhetsbrister uppmärksammades på 42 verksameter. 8
5.4 Uppföljningar Avvikelser som uppmärksammats har följts upp t.ex. genom att restaurangerna skickat in kompletterande material till respektive miljökontor eller genom ytterligare kontrollbesök. Beroende på avvikelsernas omfattning gjordes en bedömning om uppföljningen skulle ske inom kort tid eller vid nästa ordinarie kontrollbesök. Sanktioner kan komma att bli aktuella om avvikelserna inte åtgärdats inom rimlig tid. 5.5 Bortfall Vid sammanställningen av resultaten plockades 79 st svar bort p.g.a. ofullständigt ifyllda checklistor. 6. Slutsats Genom att arbeta projektinriktat och fördjupa tillsynen på ett antal utvalda punkter upplevdes kontrollen bli mer effektiv. Samsynen mellan kommunerna blev förstärkt vilket bedöms ha resulterat i att verksamheterna fått en mer likartad kontroll. Att ha färdiga checklistor och i förväg ha bestämt bedömningen för avvikelser var fördelaktigt för arbetets gång. Det var förvånansvärt många restauranger som uppvisade redlighetsavvikelser, vilket delvis kan bero på att kommunerna aldrig tidigare kontrollerat området så noggrant som nu. Kunskapen hos företagarna kring regler för namnskyddade produkter upplevdes som bristfällig varför detta område kändes angeläget att kontrollera. Det är av stor vikt att kunden får det som utlovas, både ur allergisynpunkt men även för att inte vilseledas. Resultatet visade också att kunskap och rutiner kring kontrollområdet spårbarhet bör förbättras bland företagarna. Miljökontoren kommer även i fortsättningen att kontinuerligt granska redlighet och spårbarhet hos restauranger. 9
Bilaga 1 Tillsynsprojekt Redlighet och spårbarhet Livsmedelsprojekt i Västernorrland 2012 Bakgrund Projektet inriktar sig på att kontrollera att livsmedelsföretagare verkligen använder de ingredienser och råvaror som uppges i de maträtter som står på menyn. Detta görs främst genom att ta reda på om ingredienserna finns i lokalen. Märkningen av ett livsmedel får inte vilseleda köparen ( 5 LIVSFS 2004:27). Dessutom inriktar sig projektet på att öka kunskapen om märkning och spårbarhet hos livsmedelsföretagare. Syfte Att få en samlad bild av restaurangernas rutiner för spårbarhet och redlighet samt att kontrollera om lagkraven uppfylls inom dessa områden. Syftet är också att öka företagens förståelse för vikten av spårbarhet och redlighet. Mål Att kunderna serveras det som utlovas på menyn och inte vilseleds. Avgränsning Projektet pågår fr.o.m. 1 februari t.o.m. 31 juli 2012. Samtliga kommuner i Västernorrlands län; Örnsköldsvik, Sollefteå, Kramfors, Ånge, Härnösand, Sundsvall och Timrå, deltar i projektet och genomför minst 20 kontroller vardera. Varje kommun kan själv bestämma vilka objekt som kontrolleras, det rekommenderas dock att pizzerior och restauranger ingår i kontrollen. Metod Inför projektet kommer ett pressmeddelande att skickas ut. Syftet med detta är att informera om projektets syfte samt att öka chanserna att de företagare vi inte besöker rättar till eventuella redlighetsavvikelser. Kontrollbesöket Kontrollen sker i samband med en planerad livsmedelsinspektion. Menyn kontrolleras mot en checklista (se bilaga 1). Om det finns andra intressanta livsmedel än de som nämns i checklistan kan dessa också kontrolleras och läggas till. 10
På plats kontrolleras om dessa livsmedel finns i företagets kylar eller frysar samt om märkningen stämmer överens med menyn. Fråga gärna personalen om de kan visa produkterna du söker efter. Om livsmedel har packats om från en storförpackning kan det vara aktuellt att företagaren visar förpackningen (om den finns kvar) samt följesedeln. Observerar att det kan förekomma fel märkning även på följesedlar, t.ex. kan fetaost-liknande produkter (t.ex. salladsost) benämnas fetaost. Alla iakttagelse ska fyllas i checklistan. Kontrollrapporten En sammanställning av iakttagelser på anläggningen görs på kontoret och skickas med eventuella krav på åtgärder till verksamhetsutövaren. Till hjälp för att skriva kontrollrapporten har gemensamma formuleringar tagits fram (se bilaga 2). Uppföljning En uppföljning av inspektioner med avvikelser bör ske. Kontrollera vilka åtgärder som har vidtagits och bedöm om de är tillräckliga. Kvarstår felaktigheter kan det vara befogat att vidta sanktioner, dvs. förelägga, åtalsanmäla eller besluta om saluförbud. Om det iakttas felaktiga benämningar på följesedlar eller att verksamhetsutövare får fel varor vid beställning kan det vara aktuellt att en uppföljning sker även hos grossisten. En rapport ska i så fall skickas till kommunen där grossisten är registrerad. Sammanställning Varje kommun skickar ifyllda checklistor till Kramfors kommun som sammanställer resultatet och redovisar detta i en projektrapport som sedan delges samtliga deltagande kommuner. Checklistorna ska vara Kramfors kommun tillhanda senast 15 augusti. Projektrapporten beräknas vara färdig senast 30 september. 11
Checklista till tillsynsprojekt Redlighet och spårbarhet Bilaga 2 Anläggning...Datum. Handläggare. Fetaost (ska vara gjord i Grekland på får- eller getmjölk, ursprungsskydd) Parmesanost (ska vara märkt Parmigiano Reggiano, ursprungsskydd) Gorgonzola (ska vara grönmögelost från vissa delar av Italien, ursprungsskydd) Parmaskinka (ska vara märkt Prosciutto di Parma, ursprungsskydd) Serranoskinka (ska vara märkt Jamon Serrano, ursprungsskydd) Oxfilé (på engelska beef tenderloin ) Fläskfilé (på engelska pork tenderloin ) Lövbiff (ska vara hel tunn köttskiva, inte lövstek eller annan sammanfogad produkt, vedertagen beteckning) Lax (ska ha latinsk beteckning Salmo salar ) Sjötunga (ska ha latinsk beteckning Solea solea ) 12
Smörfisk (familj Stromateidae. Ibland säljer sushirestauranger Escolar under namnet smörfisk. Escolar innehåller vaxestrar som är svårsmälta och kan ge magproblem om fisken ej upphettas. Får ej säljas oförpackad, ex. som sushitopping! Om aktuellt lägg förbud.) Rödspätta (ska ha latinsk beteckning Pleuronectes platessa ) Krabba (ska vara krabba, inte crabfish, crabsticks, surimisticks el. liknande) Ord såsom hemlagat, hemmagjort, egengjord etc. används på menyn Går det att spåra varorna bakåt? (leverantör, adress, transaktionsdatum m.m.) Ja Nej Skyddade beteckningar Inom EU finns ett system för att skydda beteckningar på särskilda produkter. Ett livsmedel med "skyddad ursprungsbeteckning" (SUB) ska i fråga om råvaror och tillverkning helt vara beroende av den region där det framställs. Exempel på sådana produkter är "Parmaskinka", "Parmigiano Reggiano" och "Kalamataoliver". Ett livsmedel med en "skyddad geografisk beteckning" (SGB) ska tillverkas efter en metod som förknippas med den region vars namn det bär. Exempel är "Svecia", "Bayonneskinka" och "Skånsk spettekaka". Ett särartsskyddat livsmedel får betecknas som "garanterad traditionell specialitet" (GTS) om det har egenskaper som skiljer det från liknande produkter och tillverkas på ett traditionellt sätt. Exempel är "Mozzarella", "Falukorv" och "Hushållsost". 13