Verktygslådan SMART Titel Utgåva Checklista - Internrevision 2017-08-22 Checklista - Internrevision Ronden gäller för alla enheter som tillagar mat eller mottager mat från annat kök. Använd gärna egenkontrollen som stöd om det är någon fråga som känns otydlig eller då du är tveksam på svaret. Organisation Organisatorisk del: Stadshusrestaurangen Tidpunkt Datum: 2018-10-24 Deltagare Utförare: Övriga deltagare: 1. Lokalen 1.1 Finns det utrymme för avemballering eller finns det tillräckliga rutiner? 1.2 Finns det tillräckligt städutrymme med rinnande kallt och varmt vatten samt utslagsvask eller rutiner för hur det fungerar? 1.3 Kan rena utrymmen avgränsas mot smutsiga? T.ex. ren disk möter inte smutsig disk, handtvättstället är placerat så att man kan tvätta sig när man går från oren zon till ren zon etc. 1.4 Kan rena råvaror/produkter avgränsas mot kontamination från jordiga råvaror? Eller finns rutiner för hur kontamination undviks?
1.5 Finns det tillräckligt antal arbetsbänkar med tanke på verksamheten och rutinerna? 1.6 Finns det nödvändig utrustning? (t.ex. kyl-, frysförvaring, varmhållning, nedkylningsutrutsning) 1.7 Finns det tillräcklig belysning? 1.8 Finns det separat plats för avfall? 1.9 Är toalett och omklädningsrum tillräckliga? 1.10 Är material/ytor av material som lämpar sig för matlagning? Om ja, är de hela och rena? 1.11 Är lokaler, inredning och utrustning i gott skick? 1.12 Är effektiv rengöring av utrustning, arbetsbänkar, golv, väggar och tak och inredning möjlig? 1.13 Finns det möjlighet till att rengöra ytmaterial? 1.14 Är material/utrustning lämpliga för att komma i kontakt med livsmedel? 1.15 Finns det en dokumenterad underhållsrond? 1.16 Ska/har åtgärderna på avvikelserapporten och underhållsronden utföras/utförts i rimlig tid? 1.17 Används fordon endast till leveranser av mat? (Gäller endast Bergvik)
1.18 Finns det rutiner för städning av fordonet? (Gäller endast Bergvik) 2. Råvaror och förpackningsmaterial (ekp punkt 9, 11) 2.1 Finns det en dokumenterad mottagningskontroll? 2.2 Har personalen kunskap om hur de ska hantera en avvikelse vid mottagning? 2.3 Är förpackningsmaterial förslutet i förråd? 2.4 Har allt förpackningsmaterial korrekt märkning? 3. Säker hantering och lagring (ekp punkt 12) 3.1 Undviker vi golvförvaring? 3.2 Separeras varor i kylar och frysar? 3.3 Förvaras färdigvara och råvaror på så sätt att kontamination förhindras? 3.4 Sker separering av specialkost från normalkosten? (Både vid tillagning och vid förvaring av produkter) 3.5 Ser vi till att det inte förvaras ovidkommande föremål i köket eller kökets kringutrymmen? 3.6 Förvaras städutrustning och kemisk-tekniska varor skilt från livsmedel? 3.7 Är livsmedel ordentligt förpackade och förslutna?
4. Hantering och förvaring av avfall (ekp punkt 8) 4.1 Sker förvaring och lagring av avfall i avsett utrymme? 5. Skadedjursbekämpning (ekp punkt 5) 5.1 Är dörrar, fönster etc. täta så att skadedjur inte kan ta sig in? 5.2 Har personalen upptäckt av skadedjur? 6. Rengöring (ekp punkt 6) 6.1 Är det rent i lokalen? Ytor, förråd, kylar etc. 6.2 Finns det dokumentation av årlig rengöring? 7. Temperaturer (ekp punkt 14) 7.1 Följs rutin för temperaturtagning vid tillagning? 7.2 Har personalen gällande temperaturtagning, tillagning? 7.3 Följs rutin för temperaturtagning vid varmhållning? 7.4 Har personalen gällande temperaturtagning, varmhållning? 7.5 Följs rutin för temperaturtagning vid nedkylning?
7.6 Har personalen gällande temperaturtagning, nedkylning? 7.7 Används kyl/blaster enbart för nedkylning och inte förvaring? 7.8 Följer personalen rutinerna för temperaturtagning vid återupphettning? 7.9 Har personalen gällande temperaturtagning, återupphettning? 7.10 Sker upptining på rätt sätt? 7.11 Har personalen gällande upptining? 7.12 Har personalen kunskap om hur kylar och frysars temeratur ska mätas samt hur ofta? 7.13 Om ja ovan; finns detta dokumenterat? 7.14 Har personalen? 7.15 Är kalibrering av termometer genomförd alt. har termometer bytts under senaste året?
8. Personlig hygien (ekp punkt 3) 8.1 Finns fullt utrustat handtvättställ (tvål, papper och papperskorg)? 8.2 Har personalen kunskap om när händerna ska tvättas? 8.3 Har personalen kunskap om de rutiner som finns för användande av handskar? 8.4 Har personalen kunskap om åtgärder vid händelse av sår på händerna? 8.5 Har personal kunskap om åtgärder vid hantering av oförpackade livsmedel? 8.6 Har personalen kunskap om hantering av livsmedel som varit i kontakt med personal som insjuknat på jobbet? 8.7 Finns rutiner som beskriver hantering vid händelse av sjuka djur, sjuka barn/familj vid utlandsresa? 8.8 Finns det skyddskläder för besökare?
9. Utbildning (ekp punkt 2) 9.1 Har personalen tillräckliga kunskaper för sina arbetsuppgifter? Ex. har personen som tillagar specialkost gått den utbildningen. 9.2 Finns det en utbildningsplan? 9.3 Finns det intyg på genomförd utbildning för personal som arbetar på enheten? 10. Rutiner & HACCP (ekp punkt 15) 10.1 Finns HACCPplan? Om ja, är den ändamålsenlig? 10.2 Finns flödesschema? Om ja, är flödesschemat korrekt? 10.3 Har det skett någon internrevision under senaste året?
11. Information, spårbarhet & märkning (ekp punkt 10) 11.1 Är alla livsmedel tydligt märkta med innehåll och bäst-före datum eller annat datum för att säkerställa hållbarhet? 11.2 Har personalen kunskap om vart livsmedlen kommer ifrån? 11.3 Har personalen kunskap om hur gästen ska informeras om matens innehåll? 11.4 Finns det sparade följesedlar? 11.5 Är förpackade livsmedel märkta enligt rutin? (Gäller endast Bergvik) 11.6 Stämmer etikett överens med innehållet? (Gäller endast Bergvik) 11.7 Följer etiketteringen livsmedelslagstitningen? (Gäller endast Bergvik) 12. Inköp m.m. 12.1 Är minst 60% av inköpen ekologiska? 12.2 Är minst 30% av inköpen KRAV-märkta? 12.3 Används rätt menymall? 12.4 Är avvikelserapporten ifylld? 12.5 Är avvikelserapporten inskickad?