SMART MAT. för små och stora magar. Recept från förskolekockar i Malmö stad

Transkript

1

2 Miljöförvaltningen, Malmö stad Recept: Förskolekockar i Malmö stad Matstyling: Diana Dosen Grunning Design: Giv Akt Skåne Foto: Giv Akt Skåne Omslagsfoto: Christiaan Dirksen Bakgrunder: Tapeter från Tapetorama, Malmö Intervjuer: Sara Andersson Typsnitt: Windsor, Pacella Papper: Munken Polar Rough 150 gram, GAS 150 gram Tryck: Holmbergs 2012

3 SMART MAT för små och stora magar Recept från förskolekockar i Malmö stad

4 4 5 Innehåll FÖRORD SAMTAL MED Världens viktigaste jobb...7 Diana Dosen Grunning...9 SÄSONGSGUIDE Vår...11 Sommar...12 Höst...15 Vinter...16 HÅLLBAR MAT I MALMÖ ÄT S.M.A.R.T RECEPT TILLBEHÖR TALLRIKSMODELLEN INTERVJUER Fiskgratäng med rotfrukter...20 Cottage pie Husets pumpasoppa...22 Lammgryta...23 Linssoppa med bulgur...24 Hästhagens rostade müsli...25 Potatismunkar...26 Södertorps medelhavsgratäng...27 Timjanångad vit fisk med balsamicosås...28 Vegetarisk lasagne...29 Lasagne med linser Gröna soppan Rödbetor från Dalby...32 Kidneybönbiffar...33 Powergröt...34 Det knådfria brödet Solros- och jordgubbsbollar...36 Indisk gryta...37 Hummus, blomkåls- och äpplesallad, Baba Ganoush, yoghurtsås med lime och koriander, sötsyrlig kålsallad, Dianas havrekakor med förskolekockar i Malmö De flesta råvaror och ingredienser i dessa recept är ekologiska.

5 6 VÄRLDENS VIKTIGASTE JOBB I Malmö stad är maten alltid viktig. Mat och mål tider tillhör livets glädjeämnen och angår oss alla. I Malmö serveras cirka förskole luncher varje dag. De flesta av dessa luncher tillagas av kockar och ekonomi biträden som alla är viktiga pusselbitar i Malmös arbete med den hållbara måltiden. Vad är då den hållbara måltiden? Jo, en måltid som är bra både för hälsan och för miljön runt omkring oss. En måltid som blir till en positiv upp levelse och fyller en social funktion. En måltid som ger barnen matglädje och kittlar deras nyfikenhet. På förskolan finns det fantastiska möjligheter att på ett lekfullt och naturligt sätt bidra till hållbara och hälsosamma matvanor. Genom att ta vara på den mångfald som finns i Malmö och dela med oss av kunskap och erfarenheter kan vi åstadkomma underverk tillsammans. Det är just för att hjälpa till att utbyta erfarenheter och goda idéer som vi tagit fram den här kokboken. Här har vi samlat recept från förskolor runt om i Malmö och enkla råd och tips på hur man kan jobba med den hållbara måltiden. Vi hoppas att kokboken ska fungera som inspiration och stöd i det fortsatta goda arbetet på Malmös alla förskolor. Kanske kan du nu prova något du aldrig lagat förut? Upptäck nya recept och lär dig fler sätt att laga hållbar mat som barnen tycker om! Ditt val gör skillnad. Gunilla Andersson Diana Dosen Grunning Helen Nilsson Miljöförvaltningen, Malmö stad

6 8 SAMTAL MED DIANA DOSEN GRUNNING Att vara förskolekock är ett jätteviktigt jobb med stort ansvar. Man ska inte bara kunna laga bra, hälsosam och näringsrik mat, man måste också ha stora kunskaper om mathygien, beställningar och kunna hålla sig till en budget. För mig är det viktigt att höja kockarnas status, de ska känna att de är viktiga och att vara kock ska vara ett eftertraktat yrke! Då får vi också i slutänden bättre kvalitet på både maten och förskolorna. I Malmö är vi duktiga på mat som är bra för hälsan, miljön och klimatet. Samtidigt har vi väldigt höga mål kring den offentliga måltiden och långt kvar innan allt är ekologiskt. Genom insatser som utbildningar och inspirationsdagar för förskolekockarna och ekonomibiträdena har vi kommit en bit på vägen. Vad är viktigt när du arbetar med mat? Passion, glädje och gemenskap var några av de egenskaper som lyftes när jag tillsammans med några kockar hade ett samtal om vad som är viktigt i arbetet med den hållbara måltiden. Det handlar alltså mer om det personliga engagemanget, att kunna påverka och vad man kan göra på sin arbetsplats, än om vilka rätter som serveras. Vad är en hållbar måltid för dig? Den hållbara måltiden handlar om helheten, om hur man äter tillsammans och var maten kommer ifrån, att skapa ett möte i måltiden där alla är delaktiga: kökspersonal, pedagoger och barnen själva. Hit hör också den pedagogiska måltiden, hur pedagogerna förhåller sig till maten och presenterar den för barnen. Det är viktigt att de tar med sig verksamheten in i måltiden, att den får lika stor betydelse som alla andra aktiviteter under dagen. I arbetet med den hållbara måltiden vill vi skapa ett forum där förskolekockar kan utbyta erfarenheter, tips och idéer. Det är även viktigt att alla får möjlighet att träffas ibland för att stärka självförtroendet i yrkesrollen och så att man får en chans att växa med nya utmaningar. Blir det många som engagerar sig för samma sak är det lättare att nå målet. Det är viktigt att lyfta allt vi är bra på och vad vi kan göra, att vi ser möjligheter istället för hinder. Här i Malmö har vi en fantastisk mångfald som vi ska ta vara på. Med den kombination av kunskaper och erfarenheter som finns i Malmö kan vi åstadkomma stora förändringar tillsammans.

7 10 11 VÅR Mars April Maj Gurka Jordärtskocka Kålrot Majrova Palsternacka Pepparrot Potatis Rabarber Rotselleri Rädisa Rödbeta Sparris Spenat Vitkål

8 12 13 SOMMAR Juni Juli Augusti Blomkål Broccoli Bär Bönor Fänkål Grönkål Gurka Havtornsbär Jordgubbar Sallad Sparris Kålrot Krusbär Körsbär Lök Magnold Majrova Morot Palsternacka Plommon Potatis Rabarber Rotselleri Rädisa Rödbeta Spenat Squash Tomat Vinbär Ärtor

9 14 15 HÖST September Oktober November Blomkål Broccoli Brysselkål Bönor Fänkål Jordärtskocka Kålrabbi Kålrot Lök Nypon Morot Palsternacka Pepparrot Persiljerot Plommon Potatis Pumpa Päron Rättika Rödbeta Rödkål Slånbär Squash Svartrot Vitkål Äpplen

10 16 17 VINTER December Januari Februari Brysselkål Grönkål Gul lök Jordärtskocka Kålrot Morot Palsternacka Pepparrot Persiljerot Potatis Pumpa Purjolök Rotselleri Rödbeta Rödkål Röd lök Salladskål Svartrot Vitkål Äpplen

11 18 19 Hållbar mat i Malmö Ät S.M.A.R.T I Malmö stad har vi en policy för hållbar utveckling och mat som tydligt pekar ut riktningen inför framtiden. Etiskt certifierade livsmedel ska alltid vara förstahandsval i de produktkategorier där sådana finns ska all mat som vi serverar vara ekologisk och utsläppen av växthusgaser relaterade till mat ska minska med 40 procent till 2020 jämfört med Varför ska vi arbeta med ekologisk mat? Ekologisk mat produceras utan kemiska bekämpningsmedel och konstgödsel. Inom ekologisk produktion tar man större djurhänsyn och väldigt få tillsatser är tillåtna. Eftersom de ekologiska produkterna är certifierade är det lätt att som kund hitta dem och kunna lita på dem. Miljömärkt fisk, till exempel KRAV- och MSC-märkt, kommer från hållbara bestånd och är fångad med skonsamma metoder. Hur äter vi klimatsmart? För att minska växthusgasutsläppen är de allra viktigaste åtgärderna att minska på svinnet och att minska köttkonsum tionen. Ungefär hälften av växthusgaserna från maten kommer från köttet så där måste vi göra en stor insats. Det handlar inte om att alla måste bli vegetarianer utan mer om att servera vegetarisk mat några gånger i veckan och att minska köttmängden per portion. Ser vi dessutom till att säsongsanpassa vårt grönsaksval så har vi kommit långt. Förslag på hur man kan äta för att både kroppen och miljön ska må bra. S = Större andel vegetabilier M = Mindre andel tomma kalorier A = Andelen ekologiskt ökar R = Rätt kött och grönsaker T = Transportsnålt Ät S.M.A.R.T.-modellen är framtagen av Centrum för tillämpad näringslära vid Stockholms läns landsting med stöd från Konsumentverket och Livsmedelsverket.

12 20 21 Fiskgratäng med rotfrukter Morot, kålrot och palsternacka är uppskattade medlemmar av gruppen rotfrukter. Rotfrukter är billig, nyttig, miljövänlig och god mat. Den här fiskgratängen gillar de på min förskola och den är enkel att göra. Marie Sholtz, Pjättängens förskola. Cottage pie Cottage pie är en traditionell paj gjord på kött, grönsaker och täckt med potatismos. Köttet kan vara nöt eller lamm. Denna rätt är lättlagad och man kan med fördel använda rester eller det man har i kylen. Simon Giles, Turkan Sulcevska, Hästhagens förskola. 1,2 kilo Hokifile MSC 200 gram Kålrot 200 gram Palsternacka 200 gram Morötter Salt & Peppar Täcke: 6 dl Crème fraiche eko 2 dl Fiskbuljong eko 2 msk Curry 2 msk Senap 2 msk Flytande honung En nypa Cayennepeppar Koka rotfrukterna halvfärdiga. Lägg dem sedan i en gratängform och lägg fisken ovanpå. Blanda ingredienserna till täcket och fördela över fisken. Sätt in i 175 grader varm ugn i minuter tills fisken är grader. Servera med kokt bulgur, kokta ärtor och sugernaps. 800 gram Bland- eller nötfärs 150 gram Hackad lök 300 gram Tärnade rotfrukter 400 gram Krossad tomat Timjan Örtagårdskrydda Salt Krossad vitpeppar Vitlök (eventuellt) Potatismos 1,2 kilo Potatis 2 ½ dl Mjölk 50 gram Smör Fräs köttfärsen i olja, tillsätt lök och rotfrukter (de frysta rotfrukterna kan man ångkoka i ugnen några minuter för att inte kyla ner färsen). Tillsätt tomatkross och alla kryddor. Koka upp under omröring, stäng av värmen när det är genomkokt och låt stå. Gör potatismoset och krydda med salt, peppar och musknöt. Fördela färsen i formar och när den har stelnat lite, lägg på moset och dekorera med baksidan av en gaffel. Gratinera i ugnen cirka 180 grader tills den har fått färg i minuter.

13 22 23 Husets pumpasoppa En smaksensation med en blandning av smaker och fina höstfärger. En mild soppa som man kan smaksätta med salsa och med olja. Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola. Lammgryta Våra matvanor grundläggs vid tidig ålder. När vi äter tillsammans har vi vuxna möjligheter att ge barnen en positiv upplevelse av måltiden, en naturlig inställning samt kunskap om mat. Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola. Salsa 10 stycken Tomater 1 ½ Gul lök 2 3 stycken Vitlöksklyftor 3 4 dl Hackad koriander 1 ½ Citron (saften) Sambal oelek & salt Paprika- och vitlöksolja 10 stycken Vitlöksklyftor 2 dl Rapsolja 4 msk Paprikapulver Soppa 1 kilo Pumpa, tärnad 2 3 stycken Schalottenlök 1 2 stycken Vitlöksklyftor 5 dl Grönsaksbuljong 5 msk Matlagningsvin 6 dl Grädde Salt, peppar & timjan Salsa: Hacka tomater, lök, vitlök, koriander och lägg i en skål. Pressa i citronsaft och smaka av med sambal oelek och salt. Paprika och vitlöksolja: Skala och skiva vitlöken. Hetta upp olja i en panna. Lägg i vitlöken och fritera tills vitlöksskivorna börjar bli bruna, men inte för länge för då blir oljan besk. Dra bort kastrullen från värmen. Ta upp vit löken ur oljan. Blanda i parikapulver i oljan. Soppan: Skär pumpan, schalotten- och vitlöken i småbitar. Fräs upp lök och vitlök, utan att det får färg. Häll på buljong och lägg i pumpan, koka dem mjuka i buljongen. Tillsätt matlagningsvinet, grädde, kryddor och låt allt koka upp. Mixa och sila soppan för att få den helt fri från pumpatrådar. Servera soppan med salsan och vitlöksoljan. Gärna med ett hembakt bröd till. 1,2 kilo Lammkött, tärnat 5 dl Köttbuljong 30 gram Smör Salt & peppar 100 gram Morötter, grovrivna 15 gram Smör 0,25 dl Tomatpuré 3 msk Torkad basilika 2 msk Torkad rosmarin 1 liter Krossade tomater ½ dl Chilisås 1 Kanelstång 0,3 dl Koncentrerad apelsinjuice 2 dl Crème fraiche 100 gram Morötter, skivade 200 gram Röd paprika, grovtärnad 200 gram Aubergine, grovtärnad 250 gram Gul lök, grovtärnad 100 gram Torkade aprikoser i bitar 100 gram Bondbönor, skalade Salt Koka upp buljongen. Bryn köttet i smör, salta och peppra. Lägg det i buljongen och koka i minst 40 minuter tills det är mört. Fräs de grovrivna morötterna i smör med tomatpuré, basilika och rosmarin. Rör ner i grytan tillsammans med krossade tomater, chilisås, kanel, apelsinjuice, crème fraiche, morötter, paprika, aubergine och lök. Koka cirka 15 minuter. Tillsätt aprikoser och bondbönor. Smaka av med salt. Servera gärna med pressad potatis.

14 24 25 Linssoppa med bulgur Soppa passar både till vardag och fest. Vår linssoppa är god, nyttig och billig. Och självklart bra för miljön. Använd fantasin och välj smaker och ingredienser utifrån vad du är sugen på. Birgitta Nilsson, Tranans förskola. Hästhagens rostade müsli En bra start på dagen är viktigt för oss alla och inte minst för barnen. Så här enkelt kan man göra sin egen müsli det är bara att blanda och röra om. Utgå från det här receptet och experimentera fram egna favoriter! Simon Giles, Turkan Sulcevska, Hästhagens förskola. 2 ½ dl Gröna linser 1 ½ dl Grötris 1 ½ dl Bulgur 2,2 liter Vatten 2 msk Buljongpulver (grönsak) 1 2 tsk Gurkmeja 2 burkar Krossad tomat Krydda med svartpeppar och eventuellt salt Soppa: Skiva och fräs löken mjuk, strö på gurkmejan och rör runt. Häll på vatten och buljong och lägg i de ansade och sköljda linserna. Koka cirka minuter. Lägg i resterande ingredienser och koka cirka 5 minuter. Krydda och späd efter smak. 3 dl Rågflingor 6 dl Havreflingor ½ dl Muskovadosocker (blandas i vatten först) 2 dl Solroskärnor 1 ½ dl Rapsolja 0,2 dl Vatten Smaksätt med kanel och vaniljsocker Blanda de torra ingredienserna. Tillsätt oljan och vattnet blandat med socker. Häll ut på en ugns fast form. Rosta i ugn i 180 grader. Rör om var tionde minut tills blandningen är nästan torr (35 40 minuter). Låt torka i ugn med luckan på glänt. När det har svalnat, förvara torrt.

15 26 27 Potatismunkar Mellanmål kan man variera utifrån byggstenarna mejeriprodukter, bröd/spannmål och frukt. På vår förskola brukar jag baka dessa till mellanmål. De är goda och väldigt omtyckta av barnen. Natthaphorn Brinck, Sjöhästens och Konstnärens förskola. Södertorps medelhavsgratäng När denna rätt lagas sprider det sig en aromatisk, underbar doft i huset. Smak och doft påminner om när Medelhavet möter Skandinavien med dess touch av dill som är ett bra exempel på den mångfald som finns på våra förskolor. Helén Jensen, Södertorps förskola STYCKEN 2 paket Torrjäst 1 liter varm (50 grader) Mjölk (3%) 1 msk Salt 2 dl Strösocker 4 msk Vaniljsocker 1 msk Malen muskotnöt (kan uteslutas ) 6 st Uppvispade ägg 3 dl Flytande margarin 1 liter Pressad kokt potatis (cirka 1 kilo råa potatisar) 2 kilo Ekologiskt kärnvetemjöl samt mjöl till utbakning Blanda alla ingredienser väl till en mjuk deg. Låt degen jäsa till dubbel storlek cirka minuter. Knåda degen lätt. Dela degen i flera omgångar och kavla ut varje del till en drygt centimetertjock degplatta. Använd rikligt med vetemjöl till utbakningen eftersom degen är lös och kan klibba. Ta ut munkar med mått, cirka 7 centimeter i diameter och ta ut ett hål mitt i munkarna av en enkronas storlek. Kavla om degresterna. (Tips: Du kan också baka degen som tryckts ut från hålet i mitten av munkarna. Barnen tycker att det är mycket roligt när de får små brödbullar i storleken som kött bullar.) Lägg på plåtar med bakplåts papper eller väl smorda plåtar. Låt jäsa cirka 30 minuter till dubbel storlek. Grädda munkarna cirka 8 minuter mitt i ugnen i 200grader. Låt svalna på galler före servering. Serveras ljumna. Kan frysas och värmas i ugn före servering. Serveras som de är eller med smör och ost som fikabröd. Passar som utflyktsmat. 1,2 kilo Hokifilé (MSC) 5 dl Crème fraiche 5 dl Matlagningsgrädde 5 dl Tomatkross 2,5 dl Chilisås ½ kilo Tärnad purjolök 100 gram Hackad dill 5 klyftor Vitlök 5 msk Curry 2 3 tsk Salt 300 gram Fetaost Placera den frysta fisken på plåtar och värm i ugnen på ånga tills innertempen är 40 grader. Häll försiktigt av vattnet från fisken. Smula fetaosten jämnt över fisken. Blanda övriga ingredienser och häll över fisken. Kör sedan gratängen i 150 grader tills innertemperaturen är 60 grader. Smula resterande fetaost över och eventuellt urkärnade svarta oliver. Servera med potatis, pasta, olika typer av ris, quinoa eller couscous.

16 28 29 Timjanångad vit fisk med balsamicosås Fisk är nyttigt och vi ska gärna äta det 1 2 gånger i veckan. Hos oss försöker vi hitta på nya roliga fiskrätter som är bra både för miljön och hälsan. Fisk som är MSC- eller KRAV-märkt är alltid okej att äta. Niclas Forsman, Andreas Andersson, Mariehage förskola. Vegetarisk lasagne Den populäraste rätten på min förskola. Barnen jublar och alla karotter är tomma efter måltiden. Det har varit en spännande utmaning att göra om mina recept så att de blir mer klimatsmarta och säsongsanpassade. Charlotte Hildingsson, Segevångs förskola. 1 ½ kilo Vit fisk 1 kilo Potatis 240 gram Gul lök 400 gram Purjolök ½ kilo Morot Gravning: 0,35 dl Socker 0,25 dl Salt 2 ½ tsk Krossade vitpepparkorn 2 ½ tsk Timjan Sås: 1 Gul lök 2 msk Paprikapulver 10 gram Smör 1,2 dl Vitt vin 2,2 msk Balsamicovinäger 4 dl Grönsaksbuljong 4 msk Vetemjöl 4 dl Grädde Salt & peppar efter smak Börja med att dela fisken i mindre bitar. Blanda alla ingredienser till gravningen i en form och lägg i fiskbitarna. Låt gravas i cirka 2 timmar. Skala morötter, gul lök samt purjolök men lämna gärna kvar skalet på potatisen. Skiva potatis, purjolök, den gula löken samt morötterna i 1 centimeter stora skivor. Lägg grönsakerna i bleck/form och låt vila en stund i kyla. Nu hastigt över till såsen. Börja med att skala och hacka löken fint. Fräs lök och paprikapulver i smör tills löken har blivit glansig och mjuk. Tillsätt vitt vin och balsamicon och reducera ner till hälften. Tillsätt grönsaks buljong och grädde i såsen. Smaka av med salt och peppar. Red med mjölet och låt koka på svag värme cirka 5 minuter. Blanch era potatisen och morötterna i lättsaltat vatten. Lägg grönsakerna och potatisen bredvid fisken. Ånga fisken tillsammans med grönsakerna i 72 grader tills fisken når en innertemperatur på cirka 60 grader eller i cirka 10 minuter i 150 grader om ugnen ej har tillgång till ånga, och beroende på fiskens storlek. Servera tillsammans med såsen. 10 stycken Lasagneplattor Fyllning #1 5 stycken Gula lökar 5 stycken Vitlöksklyftor 4 msk Rapsolja 800 gram Tomatkross 8 msk Tomatpuré 1 tsk Torkad basilika Fyllning #2 1 kilo Fryst spenat 5 stycken Gula lökar 4 msk Rapsolja Salt & peppar Socker Bechamelsås: 3 msk Vetemjöl 50 gram Smör 4 dl Mjölk Salt & peppar Ost till topping Fyllning #1. Hacka löken och vitlöken och fräs i olja i 5 minuter. Blanda tomaterna, tomatpurén och basilikan. Krydda med salt och peppar och en nypa socker Koka upp och låt det sedan puttra utan lock cirka 15 minuter. Fyllning #2. Tina spenaten och krama ur överflödig vätska. Hacka löken och fräs den i oljan. Häll i spenaten. Låt det putt ra en stund. Krydda med salt och peppar. Bechamelsås: Smält smöret och häll i mjölet, rör det till en jämn smet. Häll i mjölken lite i taget, koka upp under omrörning. Smaka av med salt och peppar. Varva de bägge fyllningarna med lasagneplattor och bechamelsås och strö över riven ost. Gratinera i mitten av ugnen i cirka 30 minuter. Servera med en god pizzasallad till.

17 30 31 Lasagne med linser All mat som vi äter under en livstid släpper ut oerhört stora mängder växthusgaser vid produktionen. Därför väljer vi på vår förskola att äta mer vegetariskt. Denna lasagne är himmelskt god och är en av barnens favoriter. Rebecka Himmelstrand, Fyrens förskola. Gröna soppan Denna soppa är snabb, enkel och god och den är en grön fröjd för ögat. Servera den till mellanmål eller till lunch men komplettera då gärna med hembakat bröd, en skiva ost, en skiva paprika och ett glas mjölk. Diana Dosen Grunning. 1 kilo Lasagnette fullkorn 500 gram Morötter 250 gram Palsternacka 120 gram Rotselleri 2 stycken Gula lökar 4 msk Olja 1 kilo Krossade tomater 4 msk Tomatpure 1 dl Gröna linser 2 ½ tsk Salt 2 krm Svartpeppar 5 tsk Basilika Vitsås 1 liter Mjölk ½ dl Maizena ½ tsk Salt 1 krm Vitpeppar 2 4 dl Riven ost Fyllning: Skala och strimla rotfrukterna och hacka löken. Fräs rotfrukter och lök. Tillsätt vatten, krossade tomater, tomatpuré, linser, salt och kryddor. Låt koka på svag värme i 25 minuter. Vitsås: Koka upp 8 deciliter av mjölken. Vispa ut maizenan i resten av den kalla mjölken till en slät redning. Rör ner redningen i mjölken och låt koka några minuter. Red eventuellt lite mer om du vill ha en tjockare sås. Smaksätt med salt och peppar. Lägg lasagnetter i ett smort bleck. Blanda ner grönssakssås. Häll över vit sås. Strö över riven ost. Grädda i 30 minuter i 175 grader i konventionsugn. 1 kilo Frysta ärtor 500 gram Fryst hackad spenat 4 Rödlökar ½ Purjolök 7 dl Vispgrädde 1 liter Vatten 1 tärning Grönsaksbuljong En skvätt Sherry eller vitt vin eller vinäger Salt & peppar Fräs löken lite i smör, tillsätt ärtorna och spenaten. Häll i vattnet och buljongen. Låt koka cirka 8 minuter, tillsätt grädden och koka ytterligare några minuter. Smaka av med salt, peppar och sherry/vinäger/vin. Mixa soppan slät. Servera med en klick crème fraiche.

18 32 33 Rödbetor från Dalby I detta recept används kamutvete som är en urgammal vetesort som man hittat i pyramiderna! Den har en god nötig smak och kan användas istället för ris eller som här i denna ljumma sallad. Gunilla Andersson. Kidneybönbiffar Det är inte bara vegetarianer som väljer att äta grön mat. Allt fler gör det för att den är fantastiskt god, doftar härligt och för att vi mår bra av att äta vegetariskt. Ett gott alternativ till köttfärsbiffar är dessa som är rika på protein, fibrer och mineraler. Diana Dosen Grunning. 10 Rödbetor i ganska stora bitar (2 2 2 cm) 2 Gula lökar (hackad) 400 gram Rotselleri i lite mindre bitar (1 1 1 cm) 4 tsk Hel spiskummin 4 dl Kamutvete 8 dl Vatten+buljong 1 2 Syrliga äpplen 500 gram Fetaost 6 msk Olivolja 2 ½ msk Balsamvinäger Salt & peppar ½ dl Rostade pumpafrön Skala och skär rödbetorna, rotsellerin och löken. Koka grön sakerna cirka 12 minuter i 4 dl god buljong med 2 dl kamutvete. (Eventuellt behöver grönsakerna koka några minuter innan vetet hälls i om man har stora bitar.) Låt svalna lite och häll över vinägretten, ett tärnat syrligt äpple och tärnad fetaost. Blanda försiktigt, strö över ½ dl rostade pumpafrön. Ät och njut! 1 liter Kidneybönor (kokta eller på burk) 1 Zuccini (riven) 2 Morot (riven) 1 Gul lök 2 Vitlöksklyftor 2 Ägg 3 4 msk Maizena 3 4 msk Sesamfrön eller solrosfrön Rivet skal från en citron Örtkryddor efter smak Salt & peppar Mixa bönor, skalad lök och vitlök i en matberedare eller med mixerstav. Tillsätt de rivna grönsakerna, citron skalet samt ägg, stärkelse och frön. Blanda till en jämn smet och smaka av med salt, peppar och örtkryddor. Forma till små biffar och stek dem ett par minuter på var sida.

19 34 35 Powergröt Ett supergott mellanmål eller frukost som ger massor av vitaminer och nyttigheter och samtidigt gör att man håller sig mätt länge. Gunilla Andersson. Det knådfria brödet Här är beviset för att det inte behöver ta lång tid att baka bröd! Perfekt om man har fil eller yoghurt som börjar bli för gammal. Experimentera gärna med olika mjölsorter och fröer för variation. Helen Nilsson. 2 FORMAR 4 dl Bulgur 8 dl Äpplejuice 4 krm Salt Smaksättning: 3 skivor Färsk ingefära (tunt skuren) Liten bit Kanel (hel) eller Liten bit Stjärnanis 4 dl Frysta bär, gärna svarta vinbär, blåbär eller hallon 4 dl Keso eller turkisk yoghurt smaksatt med vaniljsocker Eventuellt banan Koka upp äpplejuice med smaksättare och lite salt. När det kokar, häll i bulgur. Koka minuter (se förpackningen), dra av från plattan och låt stå några minuter. Blanda i frysta bär och låt stå en stund så att bären tinar och gröten svalnar. Servera ljummen med lite skivad banan och keso eller turkisk yoghurt smaksatt med vaniljpulver eller vaniljsocker. 4 ½ dl Grahamsmjöl 4 ½ dl Vetemjöl 2 dl Fyrkornskross 1 ½ dl Vetekli 1 ½ dl Solroskärnor 2 msk Bikarbonat 1 msk Salt 1 dl Sirap 1 liter Filmjölk eller yoghurt Sätt på ugnen på 200 grader. Smöra 2 avlånga 1 ½ litersformar. Blanda alla torra ingredienser. Blanda filen med sirapen och tillsätt det i mjölblandningen. Blanda väl. Häll upp smeten i de två brödformarna och grädda längst ner i ugnen i cirka minuter. Solroskärnorna blir gröna på grund av bikarbonaten, men de är fortfarande väldigt goda och helt ofarliga.

20 36 37 Solros- och jordgubbsbollar Nyttigt godis?! Ja! Dessa goda bollar är fyllda med nyttigheter och perfekta som mellanmål när man är sugen på något sött. Det är enkelt att göra dubbelt recept och även att smaksätta med olika kryddor, såsom kanel eller ingefära. Emma Börjesson. Indisk gryta Grytan som alla gillar! Kan varieras efter årstid och utbud. Förutom röda linser passar blomkål, potatis, kikärtor, sötpotatis, gröna bönor, morot, pumpa och squash. Serveras med basmatiråris (eller kokt hel dinkel), yoghurt och chutney om så önskas. Emma Börjesson. 20 BOLLAR 2 dl Solroskärnor 1 dl Pumpakärnor 10 st Torkade aprikoser eller fikon 10 stycken Frysta, halvtinade jordgubbar 2 tsk Rapsolja 2 tsk Honung Sesamfrö/riven kokos Blötlägg aprikoser och fikon i 1 timme. Mixa solros- och pumpakärnor. Lägg sedan i alla ingredienser förutom sesamfrö och mixa till en skön massa. Använd lite av blötläggningsvattnet till aprikoserna om massan är för hård. Forma sedan till bollar och rulla i sesamfrö eller riven kokos. Kan frysas. Kryddpasta: 2 Stora lökar 10 cm Ingefära 2 msk Sambal oelek 5 Vitlöksklyftor Gryta: 2 msk Gul curry, Madras curry brukar jag använda 3 tsk Kanel eller en kanelstång 3 burkar Tomater 2 dl Röda linser 1 tärning Vegetarisk buljong Citron, socker, färsk koriander/persilja 1 kilo Valfria grönsaker och rotfrukter Pasta: Skala och dela lök, vitlök och ingefära. Mixa detta tillsammans med sambal till en tjock och tårframkallande massa. Gryta: Fräs kryddpastan i rikligt med olja och låt även curryn fräsa med i någon minut. Häll sedan i tomater, kanel och även någon deciliter vatten. Lägg i röda linser och buljongtärning. Om du vill ha grova grönsaker som potatis och morot lägg även i det nu. Låt sedan puttra på lägsta värmen i 30 minuter. Mot slutet av koktiden, lägg i era val av grönsaker. Vill du att grytan ska bli något tunnare, späd med vatten. Smaka av med citron, socker, salt och peppar. Ta i mer chili om du vill ha styrka eller mer curry om du så vill. Strö över hac kade örter.

21 38 39 Tillbehör och en liten kaka Tallriksmodellen Vi tycker att man ska äta smart och hållbar mat både för sin egen skull och för miljöns skull! Här kommer några smakfulla recept på lite smått och gott som kan komplettera era måltider och en liten kaka som avslutning. En näringsmässigt god måltid kännetecknas av bra balans mellan olika livsmedel. Tallriksmodellen, som är ett bra hjälpmedel för en balanserad måltid, delar in våra livsmedel i tre grupper: Kolhydratrika (potatis, pasta, ris och bröd), proteinrika (kött, fisk, ägg, baljväxter, mjölk och mjölkprodukter) samt frukt och grönt. Hur mycket man behöver äta beror på många olika variabler, såsom ålder, kön, livsstil och så vidare, men tallriksmodellen kan alltid fungera som en bra fingervisning. Hummus Sötsyrlig kålsallad & ER 1 burk kikärtor, 1 2 msk citronsaft, ½ 2 tsk sambal oelek, 1 2 klyftor vitlök, 1 msk olivolja, 1 3 tsk spiskummin (efter smak), ½ tsk kummin mortlad (kan uteslutas), flingsalt. Lägg i avsköljda kikärter, sambal, spiskummin, kummin, pressad citronjuice och olivolja i en matberedare. Mixa till en jämn smet. Smaka av med salt och peppar (och tillsätt eventuellt mer citron, sambal och spis kummin). & ER Finriven vitkål, grovt rivna morötter och finhackad purjolök. Dressing: 3 msk olivolja eller rapsolja, 1 msk ä ppelcidervinäger, 1 pressad vitlöksklyfta + finhackad persilja+ en nypa timjan, 2 krm grovmalen svartpeppar, ½ 1 tsk salt. Blomkål och äppelsallad & ER : 300 gram blomkål, 1 äpple, stark äppeljuice, olja, salt. Skiva blomkål och äpple med skal tunt i maskin. Stänk över lite äppeljuice och god olja. Smaka av och salta eventuellt. Det ska smaka friskt och lite sött av äpple. Baba Ganoush & ER 1 st aubergine (cirka 350 gram), 1 vitlöksklyfta, ½ liten grön paprika, ½ liten rödlök, 2 msk finhackad persilja, 2 msk citronjuice, 1 tsk salt, 3 krm nymalen svartpeppar, olivolja, citronklyftor till garnering. Sätt ugnen på 275 grader. Skär auber ginen i halvor på längden. Stick hål i skalet på auber ginen med en gaffel. Lägg dem med snittytan nedåt på en plåt. Ugnsstek auberginen minuter, tills skalet svartnar och spricker. Skrapa ut fruktköttet när det svalnat. Hacka aubergineköttet. Skala och pressa i vitlöken. Kärna ur och finhacka paprikan. Skala och finhacka löken. Blanda samtliga ingredienser. Smaka av med citronjuice, salt och peppar. Lägg över i en djup tallrik, ringla över lite olivolja och garnera med citronklyftor. Servera med morotsstavar och andra goda grönsaker. Yoghurtsås med lime och koriander & ER ½ liter tjock yoghurt, limeskal från 1 lime, limesaft från 1 lime, 1 msk honung, salt och peppar, färsk koriander, färsk chili. Smaka av och tillsätt mer efter smak. Dianas havrekakor & ER: 220 gram rumsvarmt smör, 2 ½ dl farinsocker, 1 dl strösocker, 2 tsk vaniljsocker, 1 ägg, 2 ½ dl vetemjöl, 8 dl havregryn, ½ tsk bikarbonat, 150 gram hackad choklad, 2 dl solros kärnor, 2 dl russin eller tranbär,1 dl rivna morötter, 2 tsk kanel, 1 2 msk vatten. Rör smör, socker och farinsocker poröst. Tillsätt ägg och vatten, blanda mjöl, kanel, vaniljsocker, kanel och bikar bonat. Blanda ihop med äggblandningen tills det blir en jämn smet. Tillsätt de rivna morötterna, havregryn, solroskärnor, russinen och chokladen. Klicka ut smeten på en plåt med bakplåtspapper. Grädda kakorna i cirka 12 minuter i 175 grader, de ska vara lite mjuka när de tas ur ugnen. Låt kakorna svalna en liten stund på plåten och lägg sedan över dem på ett galler så de svalnar helt. Nu är det dags att avnjuta de härliga kakorna. Recepet ger cirka 30 småkakor. Tallriksmodell 2 5 år.

22 40 41 Rebecka Himmelstrand, Fyrens förskola Vad är klimatsmart mat för dig? Jag tycker självklart att det är bra att använda sig av ekologiska råvaror så långt det går. Mer vegetarisk mat och mindre kött. Linser, bönor och fisk. Mer av grova grönsaker, mindre av sallad, gurka och tomat. Varierad mat anpassad efter säsong. Mat som är hälsosam, men som först och främst smakar bra. Har du några enkla klimatsmarta tips som du vill dela med dig av? Ta väl hand om dina råvaror och laga mat från grunden. Presentera maten på ett tilltalande sätt. Minska andelen kött och fisk och utöka andelen grönsaker. Jag använder frysta grönsaker som komplement till de färska, på så sätt kan man få både fullgod näring och variation även om grönsakerna inte är i säsong. Rajinder Mahajana, Kvarlyckans förskola Vad är klimatsmart mat för dig? Svenska och säsongsanpassade råvaror. Var hittar du själv inspiration till matlagningen? Mest hemifrån, min fru är lika intresserad av matlagning som jag och vi experimenterar gärna med olika rätter och bjuder vänner på mat. Jag blir också inspirerad av andras matlagning och att prata mat med andra. Har du något drömscenario vad det gäller ditt arbete med klimatsmart matlagning? Här i Sverige finns så stora resurser, jämfört med många andra länder äter vi bra och varierad mat. Ändå är det många som inte är friska. Maten betyder mycket för vårt välmående och det är viktigt att vi äter råvaror som innehåller så mycket näring som möjligt.