SOUL FOOD TOve NiLSSON SaNNa FergmaN WOLFgaNg KLeiNSchmiDT

Transkript

1 SOUL FOOD I det kreolska köket är grunden lök, selleri och paprika som fräses med het cayenne. Matlagningen är enkel men smakerna djupa och mustiga. Tillbehör som skaldjur och rökigt kött ger maten den rätta känslan. Recept OCH STYLING Tove Nilsson ASSISTENT Sanna Fergman Foto Wolfgang KleinschmidT GOURMET NR

2 Chicken Gumbo. 48 GOURMET NR

3 Chicken Gumbo Ju längre gumbon kokar, desto mustigare smak. Grunden är att göra en god roux, en sorts brynt redning. Den ger en mustig grundsmak och reder grytan tillsammans med stärkelsen från okran. 6 personer ROUX 1 dl neutral rapsolja 1 dl vetemjöl GRYTA 2 gula lökar 1 vitlöksklyfta 4 selleristjälkar 2 gröna paprikor 10 st okra 50 g rökt sidfläsk 600 g kycklinglår 6 räkor med skal 2 lagerblad ½ tsk timjan ½ tsk oregano 1 krm cayennepeppar 2 krm tabasco 8 dl vatten smör salt och malen svartpeppar GARNITYR ½ gul lök, finhackad ½ grön paprika, finhackad 2 msk finhackad bladpersilja 1 Roux Värm oljan i en gryta. Rör ner mjölet och fräs på svag värme till en mörkbrun röra. 2 Skala och finhacka lök och vitlök. Tärna selleri och paprika. Skiva okran och tärna fläsket. Fräs lök, vitlök, selleri och paprika i roux-blandningen i grytan ca 5 min, tills grönsakerna blivit mjuka. 3 Tillsätt okran och fräs tills stärkelsetrådarna försvunnit. Det kan först upplevas trådigt och klibbigt, men detta försvinner och stärkelsen reder grytan. 4 Bryn kycklingen i smör och lägg över i grytan. Tillsätt fläsk, räkor, lagerblad och tabasco. Häll på vatten. Koka upp, sänk värmen och sjud under lock minst 1 timme. Spä ev med mer vätska om den kokar bort. 5 Krydda med salt och peppar. Servera gumbon toppad med paprika, lök och persilja. OKRA Okran kom till Louisiana med plantageslavarna från Afrika. Grönsaken utsöndrar en klibbig stärkelse vid upphettning och används flitigt i framför allt grytor som redning. Okra kan man hitta i välsorterade livsmedelsbutiker eller hos grönsakshandlaren. Den är grön och kantig och ser ungefär ut som en chili. Smaken påminner om gröna bönor eller ärter. New Orleans Crawfish. New Orleans Crawfish 4 personer 1 kg djupfrysta kräftor 1 kg kronärtskockor 1 citron, saften 400 g fast potatis 100 g rökt sidfläsk 1 gul lök 2 krm cayennepeppar 2 tsk majsolja 5 dl vatten 4 majskolvar TILL SERVERING Louisiana Hot Sauce el tabasco 1 ½ dl gräddfil Tips Kräftorna kan bytas ut mot räkor. 1 Tina kräftorna. Ansa kronärtskockorna och koka dem mjuka i saltat vatten med pressad citronsaft. Koka potatisen mjuk i lättsaltat vatten. Skär skockor och potatis i halvor. 2 Tärna fläsket. Skala och hacka löken. Fräs kött och lök tillsammans med cayennepeppar i olja i en gryta. 3 Sila ner kräftbuljongen i en annan gryta. Tillsätt vatten och majskolvar. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 15 min. 4 Blanda samman kräftor, kronärtskockor, potatis och majs. Servera med Hot Sauce eller tabasco samt gräddfil. GOURMET NR

4 Louisiana Shrimp Jambalaya. 50 GOURMET NR

5 Friterad glaskrabba med Hot Sauce. Louisiana Shrimp Jambalaya Louisianas variant på paella innehåller rökig korv och het cayenne. Använd gärna Andouille-korv. 6 personer 300 g rökig korv 150 g rökt sidfläsk 2 gula lökar 1 vitlöksklyfta 2 gröna paprikor 3 selleristjälkar 2 tsk smör 1 msk tomatpuré 1 krm cayennepeppar ½ tsk timjan 4 dl långkornigt ris 8 dl vatten 2 msk konc kycklingfond 1 burk körsbärstomater 1 krm tabasco 1 kg räkor med skal salt och nymalen svartpeppar TILL SERVERING 2 msk finhackad bladpersilja 1 Skiva korven och tärna fläsket. Skala och finhacka lök och vitlök. Kärna ur och tärna paprikan. Strimla sellerin. Stek korv och fläsk i smör i en gryta. Tillsätt lök, vitlök, paprika, selleri och tomatpuré. Stek ca 3 min. 2 Tillsätt cayennepeppar, timjan, ris, vatten och fond. Rör om och låt koka upp. Sänk värmen och sjud under lock ca 20 min, tills riset nästan är klart. 3 Blanda ner körsbärstomater, tabasco och räkor. Sätt på locket och låt sjuda ytterligare 3 min så att allt blir varmt. Krydda med salt och peppar. Toppa med persilja vid servering. Friterad glaskrabba med Hot Sauce Glaskrabba eller soft-shell crabs kan man hitta i välsorterade fiskdiskar. Krabban har ett mjukt skal som kan ätas eftersom den precis ömsat och inte riktigt hunnit utveckla ett nytt hårt skal. Här friteras de, men de är även goda att steka med vitlök och persilja. 4 8 personer 8 glaskrabbor 5 dl gräddfil PANERING 6 dl vetemjöl ½ tsk paprikapulver 2 krm cayennepeppar 1 tsk spiskummin ½ tsk salt TILL FRITERING 2 liter frityrolja TILL SERVERING 1 tsk flingsalt Louisiana Hot Sauce el tabasco citronklyftor 1 Hetta upp oljan till 180. Rensa krabborna och doppa dem i gräddfil. 2 Blanda samman mjöl, kryddor och salt till paneringen. Vänd krabborna i mjölblandningen och fritera dem gyllenbruna och krispiga i omgångar. 3 Strö över flingsalt och servera med citron och Hot Sauce eller tabasco. GOURMET NR

6 Sazerac Klassisk cocktail från de franska kvarteren i New Orleans med rye whiskey, bitter och absint. 1 glas 1 cl absint 6 cl rye whiskey el bourbon 2 cl sockerlag 4 droppar bitter, t ex orange bitter eller angostura bitter ½ apelsin is 1 Fyll ett glas med is och tillsätt absint. 2 Blanda övriga ingredienser i en drinkshaker och fyll på med is. Skaka tills alla ingredienser är kylda. 3 Rör runt i glaset med is och absint och häll sedan ut innehållet. Fyll det kylda glaset med drinken och garnera med apelsinskal. GOURMET NR

7 Louisiana Red Beans n Rice Fattigmansgryta från södern, med mustig smak av rökt sidfläsk. Har du inte någon tryckkokare, blötlägg bönorna 1 dygn och koka sedan grytan med 1 ½ liter vatten i stället för 2 liter. 6 8 personer 1 ½ kg färskt fläsklägg 150 g rökt sidfläsk 4 selleristjälkar 2 gula lökar 1 grön paprika 2 vitlöksklyftor 2 msk tomatpuré 2 tsk oregano 1 tsk timjan 2 krm cayennepeppar 400 g torkade kidneybönor 2 liter vatten 3 salladslökar, strimlade smör salt och nymalen svartpeppar DU BEHÖVER OCKSÅ en tryckkokare 1 Be i butiken att få fläskläggen sågad i skivor. Lägg köttet i en gryta. Täck med vatten och tillsätt 1 tsk salt/liter vatten. Koka upp, sänk värmen och sjud sakta tills köttet är mört och lätt kan tas bort från benet. Sila buljongen och ställ den och köttet åt sidan tills böngrytan är klar. 2 Tärna fläsk, selleri, lök, paprika och vitlök. Fräs i smör i tryckkokaren tillsammans med tomatpuré, oregano, timjan och cayennepeppar. Tillsätt bönor och vatten. Koka upp, sänk värmen och sjud ca 1 ½ timme, tills bönorna är mjuka. 3 Blanda ner köttet i grytan och spä eventuellt med buljong från köttkoket. Krydda grytan med salt och peppar. Servera toppad med strimlad salladslök. 54 GOURMET NR