Studiehandledning till

Transkript

1 Studiehandledning till L A S S E S V I L A Denna studiehandledning är framtagen för att underlätta cirkelledarens planering av en studiecirkel kring vildsvin och boken Vildsvinet efter skottet. Handledningen är fri att kopiera och sprida. Den kan laddas ner som pdf-fil från Devella Förlags och Lasses Viltskolas hemsida: lassesviltskola under fliken Kringprodukter.

2 Tankar och råd från Lasse Syftet med boken Mitt mål med boken Vildsvinet efter skottet, är att få alla jägare att förstå hur oerhört viktigt det är med hygienen när man skall tillvarata vildsvin. Vi har som jägare inte råd att slarva vid något av tillfällena passning, flåning, hängning och styckning, eller ens vid infrysningen av vårt viltkött. Vildsvin är, som jag skriver i boken, ett livsmedel i och med att vi satt kniven i det. Då skall vi även behandla det som ett sådant. Boken är upplagd så att den följer den linje/ordning som vi bör eller skall behandla viltet i, efter skottet. Redan vid författandet hade jag i åtanke att boken skulle fylla sin funktion såväl som kvällsläsning hemma i fåtöljen, som lärobok i studiecirklar. Där av indelningen i de tre klassrummen: I skogen, I slaktboden och I Köket samt att jag valt att kalla varje kapitel för en lektion. Jag vet att en del av det som jag vill att jägarna skall ändra på ibland möter motstånd. Skälet kan vara att de tycker det duger som de alltid gjort, att förändringarna är för stora eller att det inte är macho att göra på ett visst sätt. Men när vi väl börjat argumentera har jag ännu inte förlorat någon av de diskussionerna och känner att jag har gott stöd från veterinärer, köttforskare och andra livsmedelskunniga. Viltkött är en resurs som vi skall ta tillvara på bästa möjliga sätt. För mig är det en etikfråga och omtanke, om djuret som fått släppa till livet, om kocken som ska tillaga köttet och om gästen/familjen/vännerna som ska få smaka anrättningen. För vem vill äta något som andra har varit med sina smutsiga fingrar och tafsat på, ett kött som är nedsmittat av bakterier eller en seg smaklös köttbit som inte hängts och mörats ordentligt. 1

3 Till kursledaren Jag har gjort denna handledning som ett stöd/förslag till den som vill agera som ledare för en studiecirkel kring tillvaratagandet av vildsvin. Det finns säkert många fler bra sätt att genomföra en cirkel, än det jag föreslå här men det är så jag skulle välja upplägget för cirkel med 5-10 träffar. Flertalet av träffarna kan vara dubbelmöten, beroende på hur lång tid ni har till varje möte och hur många gånger ni träffas. Vid flera träffar går det att plocka in en expert som föreläser rent praktiskt, t ex vid passning och flåning. Men är det inte enbart helt färska jägare på kursen går det utmärkt att tillgodogöra sig hela boken teoretiskt - utom när det gäller styckningsavsnittet. Att lära sig styckning med att titta på bilder är inget för en nybörjarstyckare men det finns säkert någon i gruppen eller dess närhet som har styckat en del och för han/henne är bilderna i boken en utmärkt vägledning. Håll er då till de styckningsalternativ och styckningssätt som jag visar i boken, så kan alla följa med vid styckningspasset. Jag föreslår också att ni gemensamt innan styckningen bestämmer er för hur ni vill att vildsvinet skall styckas vilken väg i styckningsschemat ni skall följa. Sedan är det bara att följa med i anvisningarna. Den sista träffen om matlagning, kan naturligtvis uteslutas om det inte finns praktiska möjligheter att genomföra den. Men det finns en pedagogisk vinst i att följa viltet hela vägen från träff till tallrik, och det kanske är först som kock man förstår skillnaden mellan bra och dåliga råvaror. Ett alternativ kan vara att göra en helt egen studiecirkel om tillagning av viltkött och då kunna prova många olika vilträtter. Under cirkelns gång kommer ni säkert fram till att ni måste/bör ändra på en hel del i era jaktlag. Jag föreslår att ni gör förändringarna med viss försiktighet och inte allt på en gång. Det är ju svårt att lära gamla hundar att sitta men det går. Punkta gärna upp vad ni har tänkt att förändra i ert jaktlag, som avslutning vid varje träff och bestäm vad som är viktigast. Till exempel: Vid nästa jakt skall alla ha med följande tre saker i ryggsäcken... Det är av egen erfarenhet jag ger detta råd. Det är mycket bättre med små kontinuerliga förbättringar, än en stor som ingen orkar ta sig an. För när jägarna upptäcker att det blir bättre och lättare med ditt sätt att göra saker på, är det inte svårt att få dem att genomföra resten av förändringarna också. Lycka till! Och hör gärna av er per e-post. Kan jag stötta eller hjälpa er så gör jag det gärna. Lasse Bengtsson viltskolan@telia.com 2

4 Första träffen Introduktion Att göra Låt deltagarna presentera sig och vilka erfarenheter de har av vildsvin och tillvaratagande av vildsvin och andra viltslag. Är någon van slaktare, styckare eller matlagare? Använd då deras kunskaper i dessa ämnen. Kanske skall de vara diskussionsledare i de ämnena/på de träffarna? Gå igenom boken, Vildsvinet efter skottet, kapitel för kapitel och dess upplägg. Grönt för I skogen, rött för I slaktboden och blått för I köket. Fundera över vilka avsnitt ni kan tänkas behöva experthjälp med - att i praktiken passa, flå, stycka eller kanske en matlagare i köket? Diskutera med gruppen och bestäm därefter en studieplan. Nästa träff Sidorna

5 Andra träffen Hygien Att diskutera Planering före skottet Hur sköter vi hygienen idag och vad bör vi förbättra? Varför är detta så viktigt? Vilka minimikrav bör vi ha på vår utrustning i ryggsäcken? Hur och var får vi tag på detta? Hur får vi med alla andra i jaktlaget på dessa krav? Deltagarna skall efter denna träff vara väl medvetna om vikten av mycket god hygien vid tillvaratagande av vildsvin. Nästa träff Sidorna

6 Tredje träffen Anatomi och Skottets påverkan Att diskutera Hur skiljer sig vildsvinets anatomi från annat klövvilts? Vad innebär det för säker träffbild? Skottets påverkan Skottmarkering Bukskott, vad gör vi då? Bäckenhängning Gå igenom sid 35 och alla punkterna där, så att alla deltagarna är överens om att det är där åt ni skall sträva. Deltagarna skall efter denna träff ha mycket god kunskap om vildsvinets anatomi, i synnerhet bogbladets, mellangärdets, hjärtats och lungornas placering. Det är grunden för att kunna skjuta och passa ett vildsvin korrekt. Nästa träff Sidorna

7 Fjärde träffen Slaktboden, en plats att ta ur och flå Att diskutera Sval och kyl, vad är skillnaden och vilka olika funktioner fyller de? Hur löser vi detta problem (om det nu är något)? Vad finns för alternativ? Den lösa utrustningen Knivar, varför har vi knivar med olika utseende för olika åndamål? Hur gör vi om vi vill sälja köttet? Tag reda på av miljöenheten i din kommun vilka krav som ställs. Gå noga igenom utrustningslistan på sid 45. Deltagarna skall efter denna träff veta hur just hon/han löser, rent praktiskt, sitt sätt att passa och flå. Nästa träff Sidorna samt repetition av sidorna

8 Femte träffen Passning och Flåning i skogen eller i slaktboden Att diskutera Målsättningen med passningen? När och var passar vi? Vad avgör valet av plats för passning? Sid 33 Sticka och sota Utrustning för passning och flåning Hur gör vi med bukskjutna djur? Hängande passning. När använder vi oss av det och för vilka djur? För- och nackdelar med hängande passning? När passar vi vildsvinet liggande? Deltagarna skall efter denna träff veta hur man behandlar ett nyskjutet vildsvin. Vilka risker som finns och hur man löser dem, till exempel halsens avkapning, minimering av bakteriespridning, njurtappens placering. Sidorna

9 Sjätte träffen Hängning, att få ett bra kött att tillaga i köket Att diskutera Varför ska det vara olika temperaturer i sval och kyl? Vad är energitid? Hur är fuktigheten i kylen? Hängningstider för vildsvin Vad händer under hängningsprocessen? Vad är skillnaden mellan traditionell hängning och bäckenhängning? Vilka för och nackdelar finns? Deltagarna skall efter denna träff veta vad energitid och kylsammandragning är samt varför vi alltid, när det är praktiskt möjligt, skall bäckenhänga vårt vilt. De skall också veta hur länge, under vilka förhållanden etc, som vildsvinen skall/kan hänga. Sidorna och eventuellt sidorna

10 Sjunde träffen Att stycka vildsvin, det större som är kluvet och det mindre som vi styckar utan att klyva. Att göra Vid denna träff bör en, om inte nödvändigtvis expert så åtminstone van, styckare medverka. Helst med en praktisk demonstration. Jag föreslår då att ni gemensamt innan styckningen, bestämmer er för hur ni vill att vildsvinet skall styckas vilken väg i styckningschemat ni skall följa. Köttet kan vara det som ni fryser in och lagar mat på. Här kan alltså lektionerna gå i varandra. Sidorna handlar om infrysning vilket är mycket viktig det också för köttets kvalité. Deltagarna ska efter denna träff veta att vildsvin kan styckas på flera olika sätt och att det är behovet som ska styra vilket sätt man väljer. De skall även schematiskt veta var de olika styckningsdetaljerna heter och sitter på grisen, samt teoretiskt hur dessa styckas fram. Sidorna Ta även med matberedare, köksknivar, slipe, skärpstål och annat som ni vill gå igenom, till nästa gång. 9

11 Åttonde träffen Köksutrustningen, att slipa och använda Att diskutera och studera Matberedaren, vad kan den användas till? Vilken kniv till vad? Vilket stekjärn och vilken gryta till vad? Slipvinklar träna/öva på att slipa Skärpstålet träna Deltagarna skall efter denna träff veta hur man får en bra skärpa på kökets utrustning och vilken utrustning som kan användas till vad. Att läsa till nästa träff Sidorna

12 Nionde träffen Beredningsmetoder, att steka, koka och göra grytor Att diskutera Vattnets betydelse i matlagningen Vad gör vi av vad och varför? Skillnader på beredningsmetoder De tre essen Smaksättning och kryddning Hur man läser ett recept Vad skall vi tillaga till avslutningsträffen? Deltagarna skall efter denna träff vara så insatta i matlagningens ädla konst, att avslutningsträffens måltid blir väl tillagad och en minnesvärd smakupplevelse. 11

13 Tionde träffen Matlagning, deltagarna lagar gemensamt en vilträtt SMAKLIG MÅLTID! 12