Bestämmelser för Måltider och Livsmedel i Trollhättans Stad

Transkript

1 Bestämmelser för Måltider och Livsmedel i Trollhättans Stad Mat och måltider i Trollhättans Stad, ett av våra viktiga konkurrensmedel när det gäller både för nuvarande och framtida Trollhättebor

2 Innehållsförteckning 1. Bakgrund 3 2. Bestämmelser för måltider och vardera kategorin Maten och dess näringsinnehåll Specialkoster vid medicinska skäl Matsedlar och tillagning Portionsstorlek och pris per portion Servering vid arbetsmöten, konferenser i stadens lokaler Servering i stadshus, fritidsgård, sporthall, bibliotek och 8 museum 3. Kökslokaler, krav i lagstiftning 8 4. Miljö i matsal och restauranglokaler 8 5. Hållbarhet 8 6. Maten som pedagogiskt verktyg 9 7. Profession och kompetens 9 8. Ansvar 9 9. Uppföljning av måltidspolicyn Kvalitetsuppföljning Upphandling av livsmedel Ekologiska livsmedel Fem gemensamma krav för animaliska livsmedel Varugrupper, kriterier och förtydligande Livsmedelsförpackningar Transporter 16 Sid: Förklaring begrepp i dokumentet 16 Referenskällor 19 [2]

3 1. Bakgrund Måltidspolicyn ska utgöra ett förhållningssätt och fungera som ett styrande dokument i det dagliga arbetet och som stöd för att kvalitetssäkra måltidsverksamheter och servering, inom all kök-/serveringsverksamhet i stadens samtliga nämnder; vid förskola, skola, särskilda boenden, hemtjänst, LSS-verksamheter, psykiatriverksamheter, HVB - hem (hem för vård av boende) samt fritids- och kulturanläggningar. I Trollhättans Stad vill vi med stolthet erbjuda välsmakande mat i en resurseffektiv måltidsservice som genomsyras av profession och hållbar kvalitet såsom ekologiskt, fairtrademärkt och närproducerat. Måltiden ska kännetecknas av; Näring innebär främjande av god folkhälsa och välbefinnande. De nordiska näringsrekommendationerna (NNR) och Livsmedelsverkets riktlinjer ska utgöra grund för planering och servering av stadens måltider. Närhet - innebär delaktighet och påverkan, samt livsmedel av hög kvalitet som tillagats i staden i så stor utsträckning som möjligt. Njutning - innebär smaklig måltid i en trivsam atmosfär samt ett trevligt bemötande. Fortsatt beskrivs mer specifikt riktlinjer och förutsättningar för måltidernas sammansättning, näringsinnehåll, matsedlar och tillagning. Kriterier och krav för upphandling av livsmedel framgår av kapitel 9. Sist i dokumentet förklaras specifika begrepp och faktatermer som omnämns i måltidspolicyn och föreliggande bestämmelser. 2. Bestämmelser för mat och måltider och vardera kategorin I följande avsnitt beskrivs de förutsättningar som ska gälla för maten och de aktuella kategorier som omfattas, matsedlar och tillagning, portionsstorlek och prissättning. 2.1 Maten och dess näringsinnehåll Trollhättans Stads måltider ska serveras enligt de nordiska näringsrekommendationerna, NNR och Svenska Livsmedelsverkets, SLV:s rekommendationer, Skollagen (10 kap 10 ) och Socialtjänstlagen, Socialstyrelsens Näring för god vård och omsorg en vägledning för att förebygga och behandla undernäring, Förebyggande av och behandling vid undernäring SOSFS 2014:10, Föreskrifter och allmänna råd samt Hälso- och sjukvårdslagen, Lag om stöd och service till vissa funktionshindrade - LSS. Anpassning till varje enskild gästkategori ska ske. För att säkerställa rätt näringsintag, ska aktuella måltider inom förskola, skola och omsorg näringsberäknas. För att säkerställa ett rätt näringsintag för respektive målgrupp ska Livsmedelsverkets rekommendationer följas. All personal som har någon typ av måltidshantering i sitt uppdrag ska ha kunskap om inköp och tillagning av måltider för ett rätt näringsintag, såsom bland annat LSS-boenden. [3]

4 Vid löpande planering och uppföljning av stadens måltider finns följande två modeller framtagna av Livsmedelsverket (SLV), som vi använder för att kunna erbjuda måltider enligt antagna kvalitetsmål: Tallriksmodellen Tallriksmodellen åskådliggör hur en bra måltid lunch eller middag komponeras, proportionerna mellan de tre delarna och ingredienser i måltiden. Modellen är en praktisk översättning av kostråden, vilka i sin tur baseras på de gemensamma nordiska näringsrekommendationerna (NNR 2012). Hur mycket som är lagom att äta - det avgör hunger och energibehov. Måltiden kompletteras med bröd och vatten eller mjölk. Den nya tallriksmodellen som följer, finns i två olika versioner. En anpassad för den som rör på sig enligt rekommendationerna och en annan för den som inte rör på sig så mycket, och därmed har ett mindre behov av energi. Tallriksmodellens tre delar: Bildkälla: Den första delen består av grönsaker och rotfrukter. En stor del av tallriken fylls med livsmedel från denna grupp. Den som inte rör sig så mycket kan låta grönsaker och rotfrukter fylla halva tallriken. Den andra delen är potatis, pasta, bröd eller gryn som ris, bulgur, mathavre och matkorn. Välj i första hand fullkornsvarianterna. Den som rör sig mycket kan göra denna del ännu större. Den minsta delen är avsedd för kött, fisk, ägg och baljväxter, som bönor, linser och ärter. Måltidsmodellen Denna modell består av sex pusselbitar, som alla är viktiga för att gästen ska må bra av maten och känna matglädje. Att måltiden upplevs som god och trivsam är viktigt för att maten ska hamna i magen. En bra måltid ska vara näringsriktig och säker att äta. Med hållbar menas måltider som bidrar till en hållbar utveckling. Vi lägger tonvikten på miljö men social hållbarhet, det vill säga bra livsvillkor för människor är också en viktig dimension. Med integrerad menas att måltiden tas tillvara som en resurs i verksamheten, exempelvis i den pedagogiska verksamheten eller i omvårdnaden. [4]

5 Bildkälla: Förskola och skola Lunchmåltiden ska tillgodose % (en tredjedel) av dagsbehovet då det gäller energi och näringsämnen, enligt gällande näringsrekommendationer från SLV (Svenska Livsmedelsverket). Barn med heldagsplacering ska erbjudas frukost, lunch och mellanmål, dessa måltider ska täcka % av barnens dagsbehov i energi och näringsämnen. Barn vid förskola med nattomsorg ska erbjudas aktuella måltider som kvällsmat, mellanmål, frukost och eventuell lunch, dessa måltider ska täcka % av barnens dagsbehov av energi och näringsämnen. Om frukost serveras ska denna tillgodose % av dagsbehovet energi och näringsämnen, enligt motsvarande näringsrekommendationer ovan. Härutöver kan 1 2 mellanmål serveras och ska då även vara näringsriktigt planerade och utgör del i helhet över dagen. Servering av frukost och mellanmål inom förskola och fritids ska omfattas av smörgås med pålägg, mjölk eller mjölkprodukt, gröt, flingor/gryn samt frukt eller bär. Vid terminsstart eller högtidsdagar tar rektor beslut om servering av t ex söta drycker, glass, godis och bakverk. Lunchmåltiden ska schemaläggas och serveras mellan klockan , vid samma tidpunkt varje dag. Genom kontinuitet och regelbundenhet regleras aptiten på ett bra sätt. Ättiden bör vara minuter. Ingen total lunchrast bör vara mindre än 40 minuter. Barn och elever ska ha tillgång till dricksvatten under dagen. Utbud skolcafeteria Genom att erbjuda hälsomedvetna produkter i grundskolans skolcafeteria gör skolan en insats för att främja barns hälsa. Läsk och godis bör inte säljas. Nyckelhålsmärkta mjölkprodukter, bröd och pålägg samt frukt ska erbjudas. Särskilda boenden Stor hänsyn ska tas till individens behov, funktion och förutsättningar. Vid behov eller efter önskemål ska mellanmål serveras oavsett tidpunkt på dygnet. I huvudsak ska sedan följande hållpunkter gälla. Måltiderna ska serveras jämt fördelade över dagen, generellt tre huvudmåltider samt minst tre mellanmål. Vid behov ska extra mellanmål serveras oavsett tid på dygnet. Det är viktigt att nattfastan inte blir längre än 11 timmar. [5]

6 Alla dygnets måltider är viktiga. En måltidsordning med flera små måltider/mellanmål ökar förutsättningen för personer med försämrad aptit att täcka behovet av energi och näring. Grundprincipen vid planering och tillagning, generellt en mindre volym mat ska tillgodose behovet av energi, protein och andra essentiella näringsämnen, är ett högre innehåll av fett och protein samt en lägre andel kolhydrater och fibrer jämfört med aktuella Nordiska näringsrekommendationer, NNR. Intaget av vitaminer och mineralämnen bör motsvara rekommendationerna i NNR. Frukost ska tillgodose % av det dagliga intaget energi- och näringsämnen och serveras klockan eller vid tid som passar varje boende individuellt. Mellanmål förmiddag och eftermiddag, ska vardera tillgodose % av det dagliga intaget energi och näringsämnen och serveras mellan klockan respektive klockan Lunch ska tillgodose % av det dagliga intaget energi och näringsämnen och serveras klockan Kvällsmaten/middagen ska tillgodose % av det dagliga intaget energi och näringsämnen och serveras klockan Ett kvällsmål ska serveras som tillgodoser % av det dagliga intaget energi och näringsämnen mellan kl Möjlighet till t ex smörgås ska vid behov kunna erbjudas även nattetid. Övriga verksamheter LSS, Psykiatri, HVB-hem Gäster vid LSS-verksamheter (Lagen om stöd och service), psykiatriverksamheter samt HVB - hem (hem för vård av boende) boende för ensamkommande barn, ska ges stöd kring mat och servering av måltider, utifrån ett näringsriktigt perspektiv som främjar en jämlik, hälsomedveten och sund livsstil. 2.2 Specialkoster vid medicinska skäl I uppdrag för utförare/leverantör omfattas också tillagning och servering av specialkoster för bl. a allergier. Dessa ska på motsvarande sätt och med stor noggrannhet tillagas och serveras enligt ovan angivna riktlinjer från SLV (Svenska Livsmedelsverket). Handbok Säker mat i förskola och skola framtagen av Astma- och Allergiförbundet, utgör kompletterande styrdokument för tillagning och servering av specialkost till allergier, Informationsförordningen från , med allmänna regler om livsmedelsinformation ska dagligen tillämpas relaterat till de 14 allergenerna. Till målgrupper som av medicinska skäl inte kan äta av ordinarie mat ska fullgoda alternativ serveras. Inom förskola och skola får inte måltidskomponenter förekomma eller serveras som innehåller nötter, mandel, jordnötter eller sesamfrön. Förskolans och skolans specialkoster ska vara likvärdig den mat som serveras för dagen. Vårdnadshavare ansvarar för att följande blanketter och intyg kommer in till barnets förskola/skola för samtliga specialkoster som beställs och som kan härledas till medicinska skäl: - Läkarintyg eller motsvarande utdrag som styrker information om behov av specialkost - Blankett: Anmälan om specialkost av medicinska skäl Vårdnadshavare ansvarar för att barnets förskola/skola får viktig och korrekt information, för att kunna säkerställa att rätt anpassad kost i aktuell förskolas/skolas restaurang serveras vid medicinska skäl. Om ett barn av andra skäl än medicinska har behov av anpassad kost kontaktar vårdnadshavare aktuell förskolechef/rektor samt skolhälsovård vid barnets förskola/skola för vidare handläggning. [6]

7 Vid särskilda boenden ska specialkoster ges efter individuell medicinsk bedömning och ordineras av sjuksköterska/dietist/läkare. Vid tugg och/eller sväljsvårigheter ska konsistensanpassning av maten ske i samråd med sjuksköterska. Befintlig konsistensguide (Findus) ska användas. Så kallade "modedieter" (LCHF, 5:2 dieten, Atkins, Stenålderskost med flera) serveras inte då effekter på hälsan för närvarande är alltför dåligt kända. Riktlinjerna ovan omfattar inte heller barn eller brukare med ätstörning alternativt särskilda medicinska behov. Utflyktsmat samtliga kategorier Garanti för näringsinnehåll motsvarande vid ordinarie måltid ges inte, då utflykter ses som en enstaka aktivitet där ett prioriterat syfte finns att ge variation i kunskapsinhämtning, måltidsmiljö eller upplevelse. [7]

8 2.3 Matsedlar och tillagning Maten ska till samtliga gästkategorier vara målgruppsanpassad, aptitlig och variationsrik. Planering av matsedlar ska även anpassas efter svenska, internationella och lokala mattraditioner, årstid och högtider som t ex påsk, midsommar och jul. Måltiderna ska i varje serveringslokal presenteras på ett professionellt sätt som skapar förväntningar och främjar goda matvanor. Hög kvalitet på råvaror ska vara norm vid inköp och tillagning och med närproducerade inslag. Så långt möjligt ska grundråvara användas vid/i tillagning av stadens måltider. I så stor utsträckning som möjligt, ska samtliga måltider vara tillagade i stadens egna kök/måltidsverksamheter och sluttillagas så nära serveringstillfället som möjligt, för att bäst bevara aptitlighet, smak och näringsinnehåll. Potatis, ris, pasta och grönsaker kokas/bereds så nära gästen som möjligt. Matsedel förskola Lunchmenyn inom förskolan ska bestå av minst en huvudkomponent som kompletteras med potatis, ris, pasta eller gryn samt grönsaker/rotfrukter, bröd, dryck (mjölk, vatten). Matsedel skola Lunchmenyn ska inom skola bestå av minst en huvudkomponent per dag, som kompletteras med potatis, ris, pasta eller gryn samt grönsaker/rotfrukter, bröd och dryck (mjölk, vatten). Veganmat ska serveras till barn och elever i förskola och grundskola när detta sker även i hemmet och på föräldrars begäran. Lunchrätters måltidskomponenter till förskola och skola ska i matsedels- och menyplanering varieras enligt förslag till bra livsmedelsval (tabell 2) i SLV:s riktlinjer Bra mat i skolan, april Matsedel särskilda boenden Lunchmenyn ska inom särskilda boenden bestå av minst en huvudkomponent per dag, som kompletteras med potatis, ris, pasta eller gryn samt grönsaker/rotfrukter, bröd och dryck (mjölk, måltidsdryck). Dessert ska dagligen erbjudas och serveras. Till hemtjänst inom Trollhättans Stad ska minst en huvudkomponent med kompletterande måltidsingredienser serveras som ovan. Kvällsmat-/middagsmenyn ska inom särskilda boenden bestå av en huvudkomponent som kompletteras med passande tillbehör samt bröd och dryck. 2.4 Portionsstorlek och pris per portion Den norm som av SLV (Sveriges Livsmedelsverk) rekommenderas för energiinnehåll i måltider, är normvärde för den portionsstorlek som dagligen serveras varje gästkategori. Denna norm är även utgångsfaktor för kostnadsberäkning av portionspriser. Önskas t ex större portionsstorlek för någon gästkategori klargörs detta i samband med avtalsteckning. 2.5 Servering vid arbetsmöten och konferenser i stadens lokaler Vid beställning av fika till arbetsmöten ska det alltid vara möjligt att beställa färsk frukt, smörgås med nyckelhålsmärkt matbröd, bordsmargarin och pålägg. Servera gärna någon grönsak till aktuella smörgåsar. Likvärdigt sortiment, ska vara självklara alternativ i kommunens lokaler även till gäster med behov av specialkost på grund av medicinskt skäl. Kaffe/te som erbjuds ska vara fairtrade och ekologiskt, vatten som erbjuds ska vara kranvatten. Närproducerade, säsongsanpassat samt ekologiskt och fairtrademärkta livsmedel ska serveras i så stor utsträckning som möjligt. [8]

9 2.6 Servering i stadshus, fritidsgård, sporthall, bibliotek och museum I samtliga cafeterior och restauranger i stadens lokaler, ska hälsomedvetna produkter och utbud finnas, där utbudet följer rekommendationer utifrån ett näringsriktigt perspektiv. Nyckelhålsmärkta mjölkprodukter, bröd och pålägg samt frukt ska erbjudas. Godis, kakor, läsk och glass bör inte säljas. 3. Kökslokaler, krav i lagstiftning Samtliga kökslokaler inom Trollhättans Stad där beredning, tillagning och servering sker, ska vara ändamålsenligt utformade för aktuella funktioner som sker och så att krav tillgodoses i såväl livsmedelslagstiftning som arbetsmiljölagstiftning. Kökets planlösning och produkt/personalflöden ska möjliggöra god hygienpraxis. Löpande ska kommunstyrelsen se till att anpassning av kökslokalerna sker då det gäller underhåll, renovering, om-/nybyggnation, så att måltidernas livsmedelshygieniska kvalitet säkerställs samt att riskfyllda arbetsmoment och ohälsa förebyggs hos anställda. Samtliga köksenheter inom staden där livsmedelshantering sker i någon form ska följa normer i gällande livsmedelslagstiftning (EG) nr 178/2002 med förordning om livsmedelshygien i (EG) nr 852/2004 och utgå från framtagna mallar och dokument till egenkontrollprogram. Varje enhet skall själva anpassa rutiner för egenkontrollprogram. Detta omfattar även restaurang- och caféverksamheter vid stadshus, idrottsanläggningar, fritidsgård, bibliotek och museum. Kontrollhandbok för storhushåll - Del 1 Del 2 Del 3, framtagen av Livsmedelsverket, ska utgöra vägledning och stöd. 4. Miljö i matsal och restauranglokaler Matråd och måltidsombudsträffar som kan stimulera engagemang för bra måltider och trevlig måltidsmiljö, ska finnas på varje enhet inom stadens förskola, skola, särskilt boende och hemtjänst. Delaktighet från aktuella gäster, såväl elever inom skolan som gäster vid särskilda boenden ska vara en självklarhet. Varje matgäst ska få ett flexibelt och bra bemötande i en fräsch och behaglig måltidsmiljö. Miljön ska vara ordnad så att alla gäster känner trivsel att äta och får en god måltidsservice. Maten och måltiden inom varje enhet, förskola och skola som särskilt boende ska ses som en naturlig mötesplats på vägen för socialt hållbar utveckling. 5. Hållbarhet Maten står för en stor del av vår miljöpåverkan, både i form av utsläpp av olika växthusgaser och spridning av kemikalier. Att äta klimatsmart handlar generellt om att äta mer grönsaker och mindre kött, mer när- och säsongsodlat, mer ekologiskt och att äta upp den mat vi köper och tar till oss på tallriken. Klimatsmart mat innebär minskad klimatpåverkan, bättre hälsa och minskad risk för sjukdomar. Närproducerade livsmedel ska upphandlas i den omfattning som är möjlig, för att kunna erbjuda måltidsupplevelser inom staden, i syfte att bevara och stimulera omgivande landsbygd och svenska mervärden. Stadens målsättning om minst 25 % andel ekologiska livsmedel, av de totala inköpen livsmedel i kronor, ska utgöra riktvärdet. Mer om krav och upphandling av livsmedel framgår i kapitel 9. [9]

10 Vid planering av menyer till aktuella måltidskategorier, ska strävan vara att öka servering av vegetabilier och baljväxter i staden som främjar hälsan och en hållbar livsmedelskonsumtion. Produktion och distribution av måltider till aktuella gästkategorier ska medverka till hållbar utveckling via, så långt möjligt, korta transportvägar. Detta även för att minimera varmhållningstid för distribution av aktuella måltidskomponenter. Fokus ska riktas mot att mängden matsvinn minskar i samtliga stadens produktionsdistributions- och serveringsled. Mål ska tas fram där varje förvaltnings ambitioner framgår. 6. Maten som pedagogiskt verktyg Måltiden ska vara en självklar del av den pedagogiska verksamheten. Vuxennärvaro i skolornas restauranger och vid förskolor ska finnas under aktuell serveringstid. Pedagogisk personal äter tillsammans med barn och elever för att skapa förutsättning för en lärande och lustfylld måltid. Att äta en bra komponerad måltid och regelbundet över dagen, har avgörande betydelse för att hela kroppen fungerar och kan prestera det som förväntas. Inom särskilda boenden ska bedömning och behovsanpassning vid måltidssituationen göras i förhållande till övriga redan pågående insatser (matning etc.). Syfte ska vara att; personalen äter tillsammans med vårdtagaren och samtidigt utgör ett stöd vid måltiden för att främja social samvaro och skapa en lugn atmosfär. 7. Profession och kompetens 8. Ansvar Utbildningskrav ska vara ställda i relation till befattning. Personal som tillagar och bereder ska ha dokumenterad grundutbildning i restaurang-/storhushållsproduktion eller med jämbördig erfarenhet. All personal vid mat- och måltidstjänster inom Trollhättans Stad ska minst 1 gång per år, genomgå behovsanpassade adekvata utbildningar som motsvarar de ökade kraven och behoven av specialistkompetens för kockar och måltidsbiträden. Ökad kompetensförsörjning ska medverka till inspiration och kreativitet i köken, via årlig kompetens- och utbildningsplan. För anställda som arbetar med tillagning och beredning i stadens måltidsverksamheter, ska fortbildning i livsmedelshygien ske löpande. Motsvarande utbildning för vårdpersonal och pedagoger som bereder frukost och mellanmål ska ske vartannat år. I professionen omfattas även ett värdskap som utförare av mat- och måltidstjänster innehar, via ett respektfullt bemötande och god service som sätter sin prägel på maten och måltiden som serveras, samt även den omgivande miljön. Kommunstyrelsen är politiskt ansvarig för måltidsverksamheten i Trollhättans Stad. Ansvaret innebär att mål och riktlinjer för verksamheten upprättas och följs upp. Kommunstyrelsen är även ansvarig livsmedelsföretagare vilket innebär ansvar för att alla stadier i produktions- bearbetnings- och produktionskedjan av livsmedel följer EU:s livsmedelslag (EG) nr 178/2002. Serviceförvaltningen som är underställd kommunstyrelsen är ansvarig för att avtalade måltider gentemot stadens verksamheter tillagas, distribueras och serveras i enlighet med denna policy. [10]

11 Övriga förvaltningar är ansvariga för att mål och policys för måltider är väl kända inom den egna verksamheten, såväl avseende måltider som produceras och serveras av Serviceförvaltningens personal, som måltider som i förekommande fall produceras och serveras av personal inom respektive förvaltning. Ansvar för beställning och servering av måltider inom omsorg och utbildning Omsorgsnämnden har vid särskilda boenden ytterst ansvaret för att måltidspolicyn med aktuella riktlinjer efterlevs och att samtliga måltider som beställs och serveras, tillgodoser varje individs behov av energi- och näringsämnen, fördelat över dygnet. Samtliga måltider ska serveras i en lugn och trivsam miljö som stimulerar aptiten hos varje individ och brukare. Hemtjänst och LSS-verksamheter - till individer och brukare med behov av måltidsstöd inom hemtjänsten samt LSS-verksamheter, har omsorgsnämnden ett delat ansvar för att beställning och servering av måltider tillgodoser dygnets näringsbehov och matintag. Utbildningsnämnden med delegation till rektor och förskolechef, har ytterst ansvaret för att beställning och servering av måltider i den egna verksamheten vid skola och förskola, följer måltidspolicyn och de riktlinjer som antagits. Skola och förskola har även det pedagogiska ansvaret vid serveringen och där måltiderna ska var en självklar del av verksamheten och präglas av hög vuxennärvaro. Måltiderna som serveras i förskolan och skolan är för varje individ endast en del av dygnets näringsbehov och matintag. Ett delat ansvar råder därför mellan förskola/skola och föräldrar, för att barn och elever ska få fullt energi- och näringsbehov tillgodosett varje dag. För att ge barn och ungdomar en positiv inställning till mat och matvanor krävs samverkan mellan förskola/skola och föräldrar. 9. Uppföljning av måltidspolicyn Måltidspolicyn ska integreras som en självklar del i stadens löpande kvalitetsuppföljning och utgör där tydlig profil i det hälsofrämjande arbetet, som ansvariga nämnder omfattas och är en del av. Serviceförvaltningen ansvarar för att uppnådda resultat redovisas i årsredovisningen. Revidering av måltidspolicyn sker en gång per mandatperiod, efter beslut i kommunstyrelsen. [11]

12 10. Kvalitetsuppföljning Syfte med aktiviteter i detta kapitel är att uppföljning och rutiner får genomslag i hela verksamheten. Det gäller måltidens kvalitet såväl upplevd kvalitet hos samtliga olika gästkategorier som omfattas, men också om så kallad systemkvalitet. Med systemkvalitet avses t.ex. näringsinnehåll, valmöjlighet, variation och livsmedelskvalitet. Fortsatt beskrivs de riktlinjer som antagits i staden beträffande kvalitet samt uppföljningsstruktur. Måltidsverksamheten ska utvärderas kontinuerligt genom årlig statistik över antal ätande, kartläggning av matsvinn och attitydundersökningar. Mål och riktlinjer i den politiskt antagna måltidspolicyn ska följas upp och redovisas 1 gång/år av Serviceförvaltningen/Måltidsverksamheten. Utvärdering och uppföljning ska ingå i befintlig plan för systematiskt kvalitetsarbete, som sker fördelat över året. Måltidsverksamheten, matens kvalitet och personalens bemötande ska årligen följas upp via enkät. Verksamheten ska organiseras så att uppställda mål uppnås samt till bäst möjliga totalkostnad. En ändamålsenlig budgetering och redovisning (inkluderat att generera avsättning för effektiviseringar) ska ske baserad på självkostnader samt ett enhetligt portionsbegrepp (medelportion). Matråd- och måltidsombudsmöten ska finnas på varje enhet för att öka engagemanget kring maten och implementering av måltidspolicyn. Enhetschef inom Serviceförvaltningen ska sammankalla till möten inom både förskola/skola och omsorg. Dokumentation från matråds- och måltidsombudsmöten med handlingsplan ska vara underlag i kvalitetsuppföljning. På varje förskola/skola och särskilt boende ska finnas en kvalitetssäkring i form av dokumentation, där det framgår vem som är ansvarig för att berörd personal får kunskap om t ex allergier, ansvaret hos pedagoger och vårdpersonal vid servering av måltider, samt en handlingsplan som beskriver insatser vid en akut reaktion samt registrering av tillbudet. Incidentrapportering lämnas i samband med den årliga kvalitetsredovisningen. Omsorgsförvaltningens Riktlinjer/Rutiner & Nutrition, eller Senior alert (kvalitetsregister tillgängligt via webben där varje person, 65 år eller äldre, registreras med riskbedömning, vidtagna åtgärder och resultat inom områdena fall, undernäring, trycksår och munhälsa) ska användas för förebyggande arbetssätt som ökar möjligheten till bästa möjliga måltidsupplevelse. Uppföljning av livsmedelsupphandling, avtalstrohet och näringsberäkning av måltider ska ske kontinuerligt under året. Uppföljning av måltidsverksamhetens och anställdas sjukfrånvarotal alternativt frisknärvaro, ska årligen redovisas Samtliga berörda måltids-/köksenheters livsmedelshantering ska vara registrerade hos kontrollmyndigheten (stadens miljöförvaltning) och efter kontroll åtgärda brister och redovisa vidtagna åtgärder till kontrollmyndigheten. [12]

13 Varje kök ska ha ett väl fungerande egenkontrollprogram med rutiner som säkerställer livsmedlens säkerhet, redlighet och spårbarhet, ca 1 gång/år. Hygiensjuksköterska i förskolan (Hyfs) eller måltidsombud ska kontrollera att rutiner som finns idag överensstämmer med rutiner i egenkontrollprogrammet även då det gäller utbildning och rapportering. Det ska tydligt framgå i beslut och avtal om var tillagning och produktion av måltider sker: i egna verksamheten, hos entreprenör eller i kombination av dessa. 11. Upphandling av livsmedel Generella mål för inköp i Trollhättans Stad är att Upphandlingsavdelningen ska följa de grundläggande EU-rättsliga principerna om transparens, proportionalitet, ickediskriminering, likabehandling och ömsesidigt erkännande. Lagen om offentlig upphandling (LOU) styr mer i detalj hur upphandlingar ska skötas. Övergripande mål för all upphandling är att tillgodose stadens behov av varor och tjänster på ett professionellt, affärsmässigt och etiskt korrekt sätt. Varje upphandling ska så långt som det är möjligt tillgodose det behov som upphandlas, till rätt anpassad kvalitetsnivå och rimlig kostnad för den valda nivån. Så långt möjligt ska kommunens måltidsverksamheter arbeta för säsongsanpassad råvaruanvändning. Vid upphandling och inköp av livsmedel bör tydliga kriterier definieras som klargör kvalitetsnivån och kraven kring den aktuella produkten eller livsmedlet. Vid varje upphandling bör tydliga förfrågningsunderlag möjliggöra även för lokala producenter att svara på förfrågan inom ramen för LOU (Lagen om offentlig upphandling). Utförare/leverantör ska göra inköp av livsmedel enligt Tillämpningsstödet, Upphandlingsmyndighetens hållbarhetskriterier för upphandling av måltidstjänster och hållbara livsmedel Här finns framtaget gemensamma baskrav för bland annat animaliska livsmedel. Staden avser att alltid tillämpa de vid varje tillfälle senast uppdaterade versionerna av kriterierna. Detta innebär att kommunen avser att beakta tillämpningen av innehåll och nivå, vid varje enskild del Ekologiska livsmedel Ekologiska livsmedel ska utgöra minst 25% av den totala inköpsandelen livsmedel, mätning sker årsvis i kronor. Härefter med en fortsatt succesiv ökning sammantaget. Användning och servering av ekologiska livsmedel, dess ursprung och omfattning ska kommuniceras med kommunens gäster t ex via matsedel och/eller anslag i restaurangen Fem gemensamma krav för inköp animaliska livsmedel Information om ursprung Baskrav för produkter av en animalisk råvara och beredningar av kött. För produkter av en köttråvara ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land djuret är fött, uppfött, slaktat och förädlat. För produkter av mjölk, t.ex. konsumtionsmjölk, ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land mjölken är producerad. För produkter av ägg, t.ex. hela ägg, ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land ägget är producerat. [13]

14 Salmonellafrihet Baskrav Samtliga levererade produkter ska vara fria från samtliga salmonella serotyper Antibiotika Baskrav Antibiotika får användas endast efter ordination av veterinär och när det är veterinärmedicinskt motiverat Transport av djur till slakt Baskrav Djuret har transporterats max 8 timmar till slakt eller max 12 timmar nattetid för fjäderfä Slaktmetod Baskrav Djuret är helt bedövat när avblodning sker Varugrupper, kriterier och förtydligande Upphandlingsmyndighetens basnivå består av krav som är fokuserade på att minska merparten av den miljö/hållbarhetspåverkan som är kopplad till det specifika produktområdet. Baskraven är mer ambitiösa än gällande lagstiftning. Det finns god tillgång av varor och tjänster som uppfyller dessa krav. Kraven är enkla att använda och verifiera. Baskraven utgör mininivå för samtliga varugrupper som följer med utökad nivå för vissa produkter Bröd, mjöl, gryn, socker och ris Baskrav enligt Upphandlingsmyndighetens upphandlingskriterier för bröd, mjöl, gryn, socker och ris. Baskraven omfattar bl a kriterier och krav för information om: produkters ursprung användningen av genetiskt modifierade organismer (GMO) samtliga/ett urval/ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter kadmiumhalt i produkten icke användning av stråförkortningsmedel vid odling för samtliga sädesslag utom råg att odling bör ske helt utan slam från avloppsreningsverk under senaste året före skörd Fisk och skaldjur Generellt ska MSC-märkt fisk för de arter där det finns alternativ serveras och i övrigt ska aldrig rödlistad fisk enligt WHOs fisklista användas. Baskrav enligt Upphandlingsmyndighetens upphandlingskriterier för Fisk och skaldjur inkluderat endast fiskråvara som är markerad som "Bra" eller "Ok" enligt Upphandlingsmyndighetens fisklista (KravID:10401). Baskraven omfattar bl a kriterier och krav för information om: produkters spårbarhet - Produkten (fryst, färsk, beredd, processad eller halvfabrikat) ska vara spårbar genom hela förädlingskedjan med minst fångstzon, handelsbeteckning och produktionsmetod [14]

15 Frukt och grönt Inköp av frukt och grönt ska ske efter säsong och med lokal anknytning så långt det är möjligt. Bananer ska uppfylla kriterier för rättvisemärkning. Baskrav enligt Upphandlingsmyndighetens upphandlingskriterier för Frukt och grönt. Baskraven omfattar bl a kriterier och krav för information om: produkternas ursprung efterskördsbehandling dvs. behandling med svampmedel eller tillväxtreglerande medel efter skörd ska ej ha använts på äpplen, matpotatis och lök kadmiumhalt- högstanivå för tillförsel via mineralgödsel samtliga/ett urval/ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter socialt ansvarsfull odling t ex bananer (rättvisemärkt) Kaffe, te och kakao Baskrav enligt Upphandlingsmyndighetens upphandlingskriterier för Kaffe, te och kakao i storhushåll. Baskraven som framgår på nästkommande sida omfattar bl a kriterier och krav för information om: samtliga/ett urval/ett fåtal namngivna produkter som levereras ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/2007 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. socialt ansvarsfull produktion (rättvisemärkt) Kött Så långt möjligt ska ekologiskt färskt fläsk- och nötkött upphandlas. Baskrav enligt Upphandlingsmyndighetens upphandlingskriterier för Kött nöt, gris och lamm. Köttråvara med miljö- och djurskyddskrav. Baskraven omfattar bl. a kriterier och krav för information om: ursprung - för produkter av en köttråvara ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land djuret är fött, uppfött, slaktat och förädlat krav på lösgående grisar - Samtliga grisar, suggor och galtar ska ha hållits lösgående. Suggans rörelsefrihet får enbart begränsas tillfälligt om suggan uppvisar ett onormalt beteende som utgör en uppenbar skaderisk för smågrisar eller fara för skötaren krav på att rutinmässig svanskupering på grisar ej ska förekomma samtliga/ett urval/ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter Se även ovan vid 11.2 Fem gemensamma krav för inköp animaliska livsmedel Kyckling och ägg Baskrav enligt Upphandlingsmyndighetens upphandlingskriterier med miljö- och djurskyddskrav för Kyckling samt för Ägg som omfattar kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter. Baskraven omfattar bl. a kriterier och krav för information om: produktens ursprung - för produkter av en köttråvara ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land djuret är kläckt, uppfött, slaktat och förädlat. För produkter av ägg ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om i vilket land ägget är producerat näbbtrimning - näbbtrimning och kastrering ska ej tillämpas i uppfödningen [15]

16 vattenhalt - i produkten ska ej tillsatt vattenhalt överstiga 13 % av vikt före tillsats. Tillförd mängd marinad/saltlake ska deklareras för samtliga produkter, dvs. rena produkter, sammansatta produkter och köttberedning samtliga/ett urval/ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter beläggning värphöns - hela ägg och produkt av ägg ska ha producerats av höns som har haft tillgång till värprede, sandbad och sittpinne näbbtrimning av värphöns - näbben på värphöns ska ej trimmas eller på annat sätt rutinmässig förändras Se även ovan vid 11.2 Fem gemensamma krav för inköp animaliska livsmedel Mjölk - mejeriprodukter Baskrav enligt Upphandlingsmyndighetens upphandlingskriterier med miljö- och djurskyddskrav för mjölk och mejeriprodukter som t ex fil, yoghurt och bordsfett. Baskraven omfattar bl. a kriterier och krav för information om: ursprung - för mjölkprodukter, ska skriftlig information kunna lämnas vid förfrågan om vilket land mjölkråvaran kommer ifrån betesdrift - nötkreatur över 6 månader ska ha tillgång till bete eller annan utevistelse under en sammanhängande betessäsong kirurgiska ingrepp - eventuell avhorning eller andra kirurgiska ingrepp ska endast ske efter bedövning. kemikalieanvändning på mjölkgård - svårnedbrytbara och bioackumulerande ämnen, t.ex. ämnen som klassas som PBT eller vpvb ska ej användas i mjölkproduktionen samtliga/ett urval/ett fåtal namngivna produkter som ingår i det offererade sortimentet ska uppfylla kriterierna enligt förordning (EG) 834/20071 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter Se även ovan vid 11.2 Fem gemensamma krav för inköp animaliska livsmedel. 12. Livsmedelsförpackningar De produkter som stadens verksamheter använder för förvaring, servering och leverans av färdiglagad mat, ska uppfylla bestämmelserna i förpackningsdirektivet (direktiv 1994/62/EG om förpackningar och förpackningsavfall med ändringar) samt svenska livsmedelsverkets föreskrifter LIVSFS 2003:2 med senaste ändring. [16]

17 13. Transporter Då staden strävar efter att minska miljöpåverkan ska leveranser från producent/odlare/grossist av livsmedel ske med kortast möjliga transporter. I stadens miljöpolicy framgår att utgångspunkten för ett hållbart transportsystem är att allt transportarbete är energieffektivt och sker med minsta möjliga utsläpp av växthusgaser och andra hälsoskadliga ämnen. Fordon ska väljas med låg miljöpåverkan, hög energieffektivitet och hög trafiksäkerhet. Anbudsgivaren ska vid avtalsstart ha ett miljöledningsarbete enligt Upphandlingsmyndighetens baskrav eller liknande som avser uppdraget och som minst innehåller följande: en implementerad miljöpolicy rutiner för att säkerställa att lagar och föreskrifter som berör verksamheten följs rutiner för att minska bränsleförbrukningen och utsläppen av växthusgaser Förklaring av begrepp samt referenskällor: Begrepp/referens: Förklaring: SNR/NNR, Svenska och Nordiska näringsrekommendationer Mer info Svenska Näringsrekommendationer, SNR, vad gäller vitaminer, mineraler och fördelning av energigivande näringsämnen. Den 16 oktober 2013 lanserades nya Nordiska näringsrekommendationer (NNR 2012). Dessa har även antagits som de officiella rekommendationerna i Sverige. Sammantaget rekommendationer om näring och fysisk aktivitet, näringsmässiga riktlinjer för en kost, som vi idag vet utgör underlag för en generellt god hälsa. Ger underlag för planering av en kost som är så sammansatt att den: tillfredsställer de primära näringsbehoven, d.v.s. tillgodoser individens fysiologiska behov. ger förutsättningar för en generellt god hälsa och minskar risken för kostrelaterade sjukdomar. EU:s livsmedelslag (EG) nr 178/2002 med förordning om livsmedelshygien (EG) nr 852/2004. Kontrollhandbok för storhushåll del 1,2,3. Mer info EU:s förordning nr 178/2002, ibland kallad EU:s livsmedelslag, innehåller grundläggande principer och krav för livsmedelslagstiftningen. I den står det bland annat att livsmedel inte får säljas ( släppas ut på marknaden ) om de inte är säkra, det vill säga om de är skadliga för hälsan eller på annat sätt inte duger som livsmedel ( är otjänliga ). Kontrollhandbok för storhushåll ger stöd och råd. SLV:s (Svenska Livsmedelsverkets) rekommendationer Mer info Omfattar i detta sammanhang bl a följande riktlinjer; Bra mat i förskolan, Bra mat i skolan, Bra mat i äldreomsorgen [17]

18 Tallriksmodellen Mer info Åskådliggör hur man komponerar en bra måltid - lunch eller middag. Modellen visar proportionerna mellan olika ingredienser i måltiden. Oavsett om man äter mycket eller litet är proportionerna desamma. Modellen säger ingenting om hur mycket man ska äta - det avgör hunger och energibehovet. Nyckelhålsmärkt Mer info Symbolen Nyckelhålet är till för att hjälpa oss som konsumenter att hitta de hälsosammare alternativen, både när vi handlar mat och äter på restauranger/inom kommunen. Nyckelhålet står för: mindre och/eller nyttigare fett mindre socker mindre salt mer kostfiber och fullkorn Halal och Kosher, slakt och beredning Mer info samt Religiös slakt, till exempel halal och kosher, kan innebära att djur slaktas utan att först bedövas. Obedövad slakt är förenat med smärta hos djuren och i Sverige är det därför av djurskyddsskäl inte tillåtet att avliva djur utan att de först är bedövade. Den halalslakt som bedrivs i Sverige (av både fjäderfä, lamm och nötkreatur) föregås alltid av bedövning. Svensk kosherslakt förekommer inte. Specialkost Mat som tillagas och serveras gäster/konsumenter med allergi eller överkänslighet mot vissa livsmedel. Viktigt att kontrollera ingrediensförteckningen på alla livsmedel, så att produkter inte innehåller de allergena ämnen som ska undvikas. Konsistensanpassning Mer info /specialfoods Vid ät- och sväljsvårigheter är det viktigt att konsistensen är anpassad till individens förmåga. Förändrad konsistens kan vara motiverad vid ett eller flera av följande symptom > Äter under längre tid än normalt > Mat och dryck rinner ur munnen > Mat samlas i kinderna > Bitar av mat plockas eller spottas ut ur munnen > Mat hålls länge innan sväljning > Viss mat kan ej tuggas > Skadad eller känslig munhåla > Hosta eller harklingar > Rosslig eller gurglig röst > Klumpkänsla i halsen > Ätandet tröttar > Motoriska problem Findus konsistensguide som idag används nationellt visar på 6 alternativa konsistenser som används. Glutenintolerans Glutenintolerans, så kallad celiaki, innebär att man inte [18]

19 Mer info tål proteinet gluten som finns i vete, råg och korn. Gluten skadar tarmluddet i tarmens slemhinna hos den som har glutenintolerans. Tarmluddet har betydelse för att man ska kunna tillgodogöra sig näringen i maten på ett bra sätt. Tarmen blir till slut helt slät. Glutenintolerans växer inte bort, utan kräver livslång diet utan gluten. Laktosintolerans Mer info Laktosintolerans beror på brist på enzymet laktas, som behövs för att bryta ned laktos (mjölksocker) i tunntarmen. De flesta med laktosintolerans tål en viss mängd laktos. Hur mycket laktos man tål varierar, men de flesta kan dricka åtminstone en deciliter mjölk utan symtom. Laktos finns i all mjölk, inte bara i komjölk utan också i get- och fårmjölk. Hög halt av laktos finns i mesost, messmör, mjölkchoklad och viss nougat. Mjölkallergi Mer info Laktosintolerans ska inte förväxlas med Mjölkallergi: Mjölkallergi beror på en reaktion mot proteiner i mjölken. Allergin är vanlig hos små barn men växer ofta bort. Vid mjölkallergi måste alla former av mjölkoch mjölkprodukter uteslutas helt ur kosten. Detta gäller komjölk liksom får- och getmjölk och produkter av dessa. Ekologiska livsmedel Mer info I den ekologiska odlingen använder man inte konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. Fodret till djuren är i huvudsak producerat på den egna gården. Det är också viktigt att djuren får vistas utomhus och att de får utlopp för sina naturliga beteenden. Informationsförordningen, (EU nr 1169/2011) en förening av två tidigare EUdirektiv; direktiven om märkning och näringsvärdesdeklaration. Mer info Gäller från 13 december Innebär att samtliga privata och offentliga måltids-/restaurangverksamheter måste kunna ge information om 14 olika allergener (allergiframkallande ämnen) i all mat som erbjuds och serveras, antingen genom att informera om dem på menyn eller genom att ha informationen tillgänglig när den efterfrågas. Serotyper Ett sätt att dela in mikroorganismer efter vilka strukturer som finns på mikroorganismernas yta, så kallade serotypspecifika antigen. En grupp av virus eller bakterier med identiska eller liknande serotypspecifika antigen räknas till samma undergrupp inom arten, alltså samma serotyp. LOU, Lagen om offentlig upphandling Mer info Offentlig upphandling innebär att en upphandlande myndighet köper, hyr eller på annat sätt anskaffar varor, tjänster eller byggentreprenader. Exempel på upphandlande myndigheter är myndigheter inom stat, [19]

20 kommuner och landsting samt kommunala eller statliga bolag eller styrelser. För att på bästa sätt ta tillvara konkurrensen på marknaden och hushålla med skattemedlen måste offentliga myndigheter följa vissa bestämmelser när de genomför en upphandling. Det framgår av upphandlingsreglerna. Upphandlingsreglerna bygger på EU-direktiv Reglerna för offentlig upphandling bygger på EUdirektiv och är till stor del likadana inom hela EU. Grundprinciperna bygger på objektivitet och öppenhet. De upphandlande myndigheterna ska vara sakliga och välja leverantör utifrån det som köps. Det får inte förekomma lojalitet mot det egna landets leverantörer eller tidigare leverantörer. Valet av leverantör ska ske på affärsmässig grund och baseras på vilken leverantör som erbjuder den bästa varan eller tjänsten till de bästa villkoren. Alla leverantörer, oavsett nationellt ursprung, ska få möjlighet att tävla på samma villkor i varje upphandling. Referenskällor till dokumentet: - Svenska näringsrekommendationer SNR, baserade på Nordiska näringsrekommendationer, fastställda av Livsmedelsverkets styrelse Informationsförordningen (EU) nr 1169/2011 om tillhandahållande av livsmedelsinformation till konsumenter och Livsmedelsverkets föreskrifter (LIVSFS 2014:4) om livsmedelsinformation. - Bra mat i skolan, SLV - Bra mat i förskolan, SLV - Bra mat för äldre, SLV - Mat och näring för äldre sjuka inom vård och omsorg, SLV - Näring för god vård och omsorg, en vägledning för att förebygga och behandla undernäring. Socialstyrelsen Förebyggande av och behandling vid undernäring SOSFS 2014:10, Socialstyrelsen Föreskrifter och allmänna råd. - Riktlinjer & Rutiner-Kost/Nutrition inom Omsorgsförvaltningen från Hälsa hos personer med funktionsnedsättning - Lag (1993:387) om stöd och service till vissa funktionshindrade, SFS 2017:735 4 juli Uppmuntra till bra måltider Till dig som ansvarar för måltiden i gruppbostäder och servicebostäder slv.se - Kontrollhandbok för storhushåll Del 1, Del, 2, Del 3 SLV.SE - MRP med budget För ett jämlikt Trollhättan Strategi för social hållbarhet Miljöpolicy om eftersträvan ekologiska livsmedel Projektet Hyfs [20]