PERFEKTA PORTO. Text: LARS COLLIN Foto: MAURO RONGIONE

Transkript

1 Kraftfulla maträtter och såklart ett pärlband av de förnämsta portvinshusen. Portugals näst största stad är en av de senaste årens europeiska bubblare en svårslaget charmig kombination av toppkrogar och vinmakare färgade av läget mellan Dourodalen och Atlanten. Text: LARS COLLIN Foto: MAURO RONGIONE

2 Portos saluhall, det klassiska gjutjärnstemplet Mercado do Bolhão, är en dröm för foodies från hela världen. Frukt, ost, fisk, charkuterier och karakteristiska viner från regionen och stora delar av norra Portugal i en härlig villervalla i två plan.

3 Lite avskilt från de stora resrutterna har Porto i norra Portugal fått vässa länge och orört på sin egen personliga profil. Nu verkar det vara dags för omvärlden att öppna ögonen för Portugals näst största stad, med sitt fina läge vid floden Douros mynning mot Atlanten. Förra året valde Lonely Planet Porto till en av Europas tio bästa destinationer, och samma år hyllade Trip Advisor staden som en av de hetaste i vår världsdel. Senaste korköppnaren var organisationen European Consumers Choice, som tidigare i år frankt utnämnde Porto till Europas bästa destination. Och det är lätt att förstå fascinationen när vi sitter en skön försommareftermiddag på en av de många turistbåtar som trafikerar Dourofloden. Här där vackra träbåtar i hundratals år fraktat portvin från odlingarna högt uppe i den gröna Dourodalen längs floden till kajerna i området Vila Nova de Gaia. Som prydda på ett pärlband längs floden ligger de flesta, ett 60-tal, av Portos portvinsproducenter. Legendariska namn med spår ända tillbaka till 1700-talet. Ferreira, grundat 1751, är ett av husen som har lyckats behålla ägandet inom landet. När dona Antónia blev änka vid unga år knöt hon ännu starkare band mellan fa- miljen Ferreira och vinet från Dourodalen en förlaga och parallell till de viljestarka franska vinänkorna i Champagne. Antónia Ferreira tog över firman Glöm inte att det här var en extremt mansdominerad bransch. Men Antónia skulle bli en symbol för portvinets framtid genom hur hon skapade nya odlingar och vinerier, berättar Singinie Lopes där hon visar oss runt i de svala källarrummen ackompanjerade av klassisk pianomusik. En rundvisning brukar avslutas med ett besök på den kombinerade vinprovningen/butiken med sin rustika träinredning. Singinie Lopes avslöjar att 2011:orna kommer att vara värda att vänta på; ett år med mycket regn på våren följt av en torr och het sommar. De första flaskorna av rubyn och tawnyn från 2011 är redan ute, men vänta ett par år till på reservan Ferreira Dona Antónia. Bakom nästa krön på kullarna är huset Churchill s en klar kontrast till Ferreiras källarlager med sina 12 miljoner liter av port- och bordsvin. Bildat 1981 är Churchill s Portos yngsta, och antagligen också ett av de minsta, portvinshus med sin årliga produktion av totalt 1 miljon liter. Här är stämningen lite mer familjär. Isabel Ribeiro sitter tillsammans med sina kollegor och ger besökaren individuella En guidad tur till portvinsproducenten Ferreiras svala källarvalv är också en snabb studie i Portos historia. GOURMET NR

4 Portvinsproducenten Ferreira lever fortfarande gott på Dona Antonias bravader från 1800-talet. En sommelier på portvinshuset Graham's förbereder vinprovning i lokalerna vid kullarna i Vila Nova de Gaia med utsikt över floden Douro. smakråd. Atmosfären andas sympatisk hemma hos-känsla. Och kunskapen om portvin sitter förstås djupt i väggarna, även om bordsvinet i dag är lika viktigt som portvinet. Ägarfamiljen Graham gjorde portvin i Dourodalen redan på 1820-talet. Men kring revolutionsåren på 1970-talet såldes företaget efter några ekonomiskt hårda år. Familjen var helt enkelt rädd att förlora företaget och valde hellre att sälja. Men tio år senare startade John Graham på nytt och tog nu hustruns efternamn Churchill, berättar Isabel Ribeiro. Nu väntar Churchill s på att John Graham senare i höst ska börja buteljera de första flaskorna av firmans 30-åriga tawny port. Eftermiddagen går mot kväll när vinhuset Porto Cruz låter sekelgamla traditioner möta moderniteter. Nudda vid en bildskärm och med utgångspunkt i dina doft- och smakpreferenser trollas just din favoritport fram. Mitt val av toner från mörk choklad och kaffebönor visar raka vägen till en tioårig guldfärgad tawny. Sedan tar vi hissen mot himlen och avslutar på taket, där gästerna sippar drinkar medan dj:n blåser ut rytmer över Douro och den upplysta sekelgamla gjutjärnsbron Ponte Luis I. Ljuset rinner likt guld ner i floden. På terrassen håller en brasiliansk såpaskådis hov framför ett följe av paparazzofotografer. Självklart igenkänd av alla portugiser för de evighetslånga dagsåpor han medverkar i poserar han vant med en porto tonic, Portos egen moderna tolkning av en gin & tonic. Och därnere anas de tjärade träbåtar, Rabelos, som fram till 1960-talet fraktade portvinet från Dourodalen till Porto. Maten och drycken är en självklarhet i Porto. På enklare krogar mitt i stans historiska centrum går det att äta billigt och bra för under hundralappen. Även om Portugal är ett litet land med likartade sedvänjor är maten i norr lite tyngre och mer köttbaserad än i söder. Den lite kyliga Atlantluften sveper in hela familjer till långsittning kring matbordet, där det serveras gris från knorr till tryne. Inälvsmat. Ris. Bönor. Samtidigt har Porto länge varit en viktig handelsstad med en välmående medelklass som influerats av andra världsdelar och kulturer. Just nu är det framför allt två kockar från regionen som låter tala om sig: Rui Paula på DOP och Ricardo Costa på The Yeatman. Mat med minne, lyder parollen hos Portos kanske första kockkändis. Rui Paula är uppväxt i Dourotrakten och är tillbaka i norr efter några stekheta år i Tjuren Ferdinand-vackra Alentejo i södra Portugal. Rui kockar i tv och skriver böcker, varav en vunnit guld i kokboks-vm i Frankrike 2009 Rui Paula, Uma Cozinha no Douro. Boken innehåller recept från hans systerrestaurang DOC i Armamar. Denna sommar är han just i startgroparna för att öppna nytt vid det vilda havet strax utanför Porto, och därför har DOP fått en lite annan inriktning. Framtiden stavas fine dining för 40 gäster i en byggnad vid klipporna ritad av Portos världsberömde husarkitekt Seiza Vieira. På DOP gäller fortfarande fina framträdanden men baserat på en mer traditionell, regional meny med enbart portugisiska smaker och dofter. Jag vill att mina gäster ska kunna återskapa sina minnen genom olika smaker. Maten är mycket viktig som minnesbärare. Själv lärde jag mig det mesta hemma hos mormor. Hon lagade mat varje dag för 60 personer. Mina farföräldrar producerade portvin i Dourodalen, och hon gjorde maten till alla anställda. Det blev mycket gris, kyckling, ägg, grönsaker allt som fanns till hands på landet. I dag räcker det att jag sätter tänderna i en tomat ÄVEN OM PORTUGAL ÄR ETT LITET LAND MED LIKARTADE SEDVÄNJOR ÄR MATEN I NORR LITE TYNGRE OCH MER KÖTTBASERAD ÄN I SÖDER. 54 GOURMET NR

5 FÖRRA ÅRET VALDE LONELY PLANET PORTO TILL EN AV EUROPAS TIO BÄSTA DESTINATIONER, OCH SAMMA ÅR HYLLADE TRIP ADVISOR STADEN SOM EN AV DE HETASTE I VÅR VÄRLDSDEL. Sympatiskt bohemiska bokcaféet Candelabro på Rua da Conceição 3. GOURMET NR

6

7 Rui Paula driver krogen DOP i Portos centrum. Till vänster: Skyltfönstren till delin A Perola do Bolhão har inte ändrats sedan för att jag ska börja tänka på min uppväxt, säger Rui Paula och tittar lite nyfiket runt över gästerna i lokalen. Inrymd i den gamla Konstakademien är DOP en asketiskt utformad restaurang med runt 70 platser. Och rätterna är lika avskalade; ofta bara grillade och saltade för att vi ska få korn på ursprunget. Portugal är ett litet land men med många starka regioner, alla med sin smak och känsla. För mig är Douro unikt. Men efter att ha arbetat i Alentejo gör jag till exempel en rätt med bröd, krabba, piggvar och mängder av färska örter. Fattiga landsdelar gör kocken smartare och mer kreativ, hävdar han. Rui Paula smuttar på ett glas sprudlande vinho verde och hyllar krogarna i sin stad. Enligt honom finns här ständigt ypperlig fisk och skaldjur inom räckhåll, något Rui Paula menar beror på den relativt svala vattentemperaturen och på att Atlanten här är så full av syre. Långköraren på DOP är dock betydligt mer jordnära: en långsamt ugnsstekt nacksida av gris från bergiga grannskapet i Trás-os-Montes som fått stå på 72 grader i 12 timmar. Den serveras enbart med en selleripuré och har funnits på menyn i 15 år. Varje försök att pensionera grisen har lett till högljudda protester från stamgästerna, som undrat vart den tagit vägen. Och självklart kreerar Rui Paula också sin uppdaterade och lite mer trimmade tolkning av Portos nationalrätt, gatumatsmackan francesinha. Originalet är en veritabel tegelsten att tugga i sig, skapad 1953 av en Daniel da Silva som ville göra något eget av en fransk croque monsieur på vitt bröd, kött och ost genom att addera stark tomatsås. Och tydligen är det just såsen som är hemligheten bakom denna lunchbomb, som går att finna på stans samtliga kaféer och barer. Till den perfekt avvägda crème brûléen med vit choklad och hallon bjuds en tioårig tawny som har fått en alldeles gyllene nyans. Inte mörkröd som en ruby utan mer med en ton av guld och bärnsten. Starkast på Portos kroghimmel lyser just nu Ricardo Costa, som förra året fick stans första Michelinstjärna. Vi träffar honom en stjärnklar kväll högt uppe bland kullarna i Vila Nova de Gaia på andra sidan floden. Där har han nu huserat på lyxiga vinhotellet The Yeatman i tre år. Ricardo Costa är en tillbakadragen man någonstans mellan 30 och 40. Vältränad som han är påminner han om vår Jonas Lundgren. Självklart är jag hedrad över utnämningen. Samtidigt är det lite märkligt att Porto inte fått en Michelinstjärna tidigare, säger Ricardo Costa. Min stjärna är mina gäster, menade Rui på DOP, som var lite förundrad över att matinspektörerna inte var portugiser, utan spanjorer. För Ricardo är det självklart att stanna kvar i norra Portugal och använda sig av regionens karakteristiska smaker. Han har arbetat i tio år på olika krogar häruppe. Tidigare har han varit på Madeira och i Algarve Illustration från restaurang DOP. Nedan: Färgstarka sardiner i Portos butiker. Ricardo Costa har gett Porto sin första Michelinstjärna sedan han blev dess kökschef på vinhotellet The Yeatman. GOURMET NR

8 Lokala ostar från bergstrakterna i Trás- os-montes avrundar fisk- och skaldjurslunchen på Fish Fixe. Fish Fixe i stadsdelen Ribeira har bästa läge över floden Douro och portvinskullarna på andra sidan. och gjort några utlandssejourer i London och spanska Alicante. Jag reser. Surfar runt på nätet. Provar olika internationella tekniker. Men i grunden är min stil och smak härifrån. På vintrarna skapar jag många rätter på vilt, svamp och ris. Här på The Yeatman blir det lite annorlunda upplägg eftersom vi har en avsmakningsmeny med olika rätter och stilar. Men även om det är mer gourmet över menyn vill jag visa vår tradition. Till exempel brukar jag hellre använda tonfisk än foie gras. Och så älskar jag komage, tripas à moda do Porto. Och liksom Rui Paula gör han sin egen francesinha utifrån de rätta ingredienserna. Överraskningarna är många men utsvävningarna inte alltför vilda utan snarare mestadels milda. Gastronomiskt är Portugal ett rikt land. Men med vår bakgrund har vi varit öppna för influenser från hela världen. Tyvärr har många av mina kollegor åkt iväg och jobbar nu i Spanien, Frankrike och England. Vi får se vad de tar med sig hem igen. På så sätt tror jag att vår verkliga matrevolution, eller kalla den evolutionen, fortfarande ligger några år framåt. Kock blev Ricardo mest av en slump. Han var 16 år och fick sitt första jobb i ett restaurangkök. Trots att han mest sköljde sallad och skalade potatis blev han snabbt fast och fascinerad av miljön. Nuförtiden jobbar han jämt. Att vara kökschef för ett vinhotell handlar inte bara om att ha ansvar för allt från dygnet runtbemannad room service till fine dining, utan också om att se till att alla rätter har ett matchande vin och vice versa. Så vad är fortfarande kul med att stå i köket? Jag behåller motivationen genom att hela tiden skapa nya rätter och få respons när mina gäster gillar det. Men vem vet? Kanske jag öppnar min egen krog inne i Porto någon gång i framtiden. Ricardo Costas diskreta, direkt blygsamma, framtoning står på ända när överraskningarna fullkomligt trillar in på tallrikarna. The Yeatman är inte bara en häpnadsväckande mat- och vinupplevelse. Utsikten från matsalen med sina gröna väggar och lite Rousseau-stylade målningar är lika hänförande. Där nere väntar hela Porto i ett nattligt sken som skapar sympatisk storstadskänsla. Fixe betyder "cool" på portugisiska men uttalas som engelska "fish". Och det går inte att ta miste på inriktningen hos charmiga lilla restaurante Fish Fixe i stadsdelen Ribeira. Nära kajen kryllar det annars av typiska turistfällor, men på Fish Fixe ett stenkast upp med utsikt över floden, bron och de många portvinshusen på andra sidan bjuds dagligen färsk fisk från Atlanten. Plopp låter det när ägaren korkar upp det vita Cabeca do Pote, gjort på en blandning duriense av Douros drygt 300 olika druvsorter. Portos affärslunchande klientel och ett och annat utländskt par beställer alla in olika smårätter, som en fantastisk sopa de peixe och förstås krogens signum torsk; både som en salada de bacalhau och som friterade bolinhos de bacalhau. Ribeira har alltid haft ett av Portos mest sympatiska lägen. Jag kom jämt hit och åt förr, säger ägaren Joaquin Granja, som ursprungligen jobbade som ekonomijournalist men öppnade eget tack vare ett avgångsvederlag för 14 år sedan. Trots ett Portugal som åkt ekonomisk bergochdalbana var det ett beslut han inte ångrat för en sekund: Det märkliga är att trots läget har det nästan aldrig funnits några fiskkrogar här i Ribeira. Nu är vi en ny generation krögare som satsar stenhårt på kvalitet. Efter att snabbt ha svept en pingo, kaffe med lite varm mjölk, är det kittlande att åter vandra över bron och återvända till Vila Nova de Gaia. Här längs flodbädden, nedanför de månghundraåriga portvinshusen, står nya byggnader. Modernistiska små kuber i glas och metall som pekar på Portos lyckade kombo att göra historia och samtid till smakfull harmoni. 58 GOURMET NR

9 Rätter från Palco. Exteriör från restaurang DOP. Fish Fixe. Prisvärt på Rua Miguel Bombarda. FAKTA PORTO BO Hotel Teatro Fyra år gammalt hotell byggt på ruinerna av Portos nedbrunna gamla teater Baquet från Den sceniska känslan har man tagit med sig ända in i sovrummen. Hotellrestaurangen Palco serverar lunch på en vacker innergård. Missa inte den mjukt kokta bläckfisken, som inte har ett smack med andra mer gummiartade versioner att göra. Rua Sá da Bandeira 84 Hotel Infante de Sagres Ett av Portos absolut mest charmiga hotell med mycket modern twist. Hotellet är byggt på 1950-talet men andas mer en känsla av art nouveau möter barock. Ingår i kedjan Small Luxury Hotels of The World. Baren är ett måste. Praca Dona Filipa de Lencastre 62 ÄTA RESTAURANTE DOP Palacio das Artes Largo de S Domingos 18 THE YEATMAN Rua do Choupelo, Santa Marinha FISH FIXE Cais da Ribeira, Rua da Lada 24 MISSA INTE Saluhallen Bolhão. Klassisk saluhall i gjutjärn från tidigt 1900-tal. Fisk, kött, goda korvar, som den berömda blodkorven, och den portugisiska motsvarigheten till pata negra, Joselito Gran Reserva. Underbara ostar på ko, får och get. Färsk frukt, grönsaker. Workshops pop up Mat- och klädbutik med försäljning från oetablerade producenter i Porto. Här hittas bland annat det förträffliga mikroölet Letra. Anordnar även matlagningsoch vinkurser från 170 kronor och uppåt. Rua do Almada Gatan Rua Miguel Bombarda med coola champagnebarer, svala tebarer och många prisvärda krogar och barer. Även bra vintagemode och några små mysiga citypensionat. Nypampiga Hotel Infante de Sagres. Lobbyn till The Yeatman. Saluhallen Bolhão. Mikroöl i Workshops Pop Up. GOURMET NR