Nº1 2017 m a g a z i n e segers S8 / My Feldt är fri men fortfarande frustrerad. S22 / I skuggan av fine dining med Jiray Seropian och James Sherry.
INLEDNING Tack alla ni som vägrar kompromissa. Ni som vågar göra vad ni själva tror på och hoppas att vi vanliga människor ska förstå storheten i det ni sysslar med. Jag vet inte exakt hur många ni är där ute, men jag vet att ni blir allt fler. Och det verkar gå bra för er. I det här numret har vi träffat tre av er som vill lite mer. James Sherry på Globalize World Food, Jiray Seropian på Meat On A Stick och My Feldt på Feldts bröd och konfekt. Från kebab till biskvier. För den som är extra nyfiken på My Feldt finns även en film från reportaget. Du hittar den och alla våra produkter på segers.com Mia Kinn / Marknadschef på Segers 3
1215 998 / HERRSKJORTA. Klassisk modell. Kvalitet: 100% bomull. Tvätt 40 C. Storlek S-XXL. Färg 603 blå/röd/vit vävd ruta. Rek. pris: 429:- ex moms. 6009 515 / HERRVÄST. Envägsstretch. Bröstficka, sidfickor, en innerficka. Regleras med tamp och knappar i rygg. Foder i 100% polyester. Längd mitt bak 58 cm. Kvalitet: 44/54/2% Ull/polyester/Lycra. Storlek: C44 C60. Färg: 015 svart. Rek. pris: 788:- ex moms. 8621 279 / HERRJEANS. Plaggtvättad denim. Klassisk femficksmodell. Stickningar i avvikande färg. Kvalitet: 73/27% bomull/ polyesterstretch T400. Storlek: C46 C56. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 455:- ex moms. 4 5
1. Skapa ditt eget förkläde! Välj mellan olika läderdetaljer, fickor och axelband. 2. 3. 2. 1. 3. 1. 4075 285 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Gröna, camouflage-mönstrade löstagbara detaljer av vegetabilgarvat lammskinn, ficka, justerbart hängsle, plockas ur vid tvätt, endast lädertvätt av specialist. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Läderdetaljer köps separat. Kvalitet: 65/35% polyester/ bomull, canvas. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 010 mörkgrå. Rek. pris: 307:- ex moms. 2. 4070 699 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Denimförkläde med läderdetaljer, fickor och hälla. Dekorativa nitar och metall spännen. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: ca 70 x 90 cm. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 766:- ex moms. 3. 4075 283 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Bruna löstagbara detaljer av vegetabilgarvat getskinn, ficka, justerbart hängsle, plockas ur vid tvätt, endast lädertvätt av specialist. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Läderdetaljer köps separat. Kvalitet: 60/40% bomull/polyester, canvas. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 015 svart. Rek. pris: 307:- ex moms. 4. 0565 890/891 / SET AV LÄDERDETALJER. Ficka + justerbart hängsle, båda fästs med metallknappar, hängsle även med karbinhake. Kvalitet: 100% getskinn, vegetabiliskt garvat. Storlek: S/M, L/XL. Färg: 028 brun 085 camo. Rek. pris: 1148:- ex moms. 6 1. 1244 628 / DAMSKJORTA DENIM. Plaggtvättad. Ok samt längsgående sömmar fram/bak. Lång ärm med manschett. Bröstfickor med lock. Oxidfärgade tryckknappar. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: XS XXL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 611:- ex moms. 2. 4075 767 / BRÖSTLAPPS FÖRKLÄDE. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Läderdetaljer köps separat. Kvalitet: 52/48% linne/bomull. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 006 ljusblå, vävt mönster. Rek. pris: 307:- ex moms. 3. 4075 285 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Bröstficka, pennficka höger nedre sidkant. Läderdetaljer köps separat. Kvalitet: 65/35% polyester/bomull, canvas. Färg: 010 mörkgrå. Rek. pris: 307:- ex moms. 4. 0565 890 / SET AV LÄDERDETALJER. Ficka + justerbart hängsle, båda fästs med metallknappar, hängsle även med karbinhake. Kvalitet: 100% getskinn, vegetabiliskt garvat. Storlek: S/M, L/XL. Färg: 028 brun. Rek. pris: 1148:- ex moms. 7
INTERVJU / MY FELDT INTERVJU / MY FELDT Fri men fortfarande frustrerad. Frustration kan leda till många bra saker. För My Feldt gav det henne London, New York och Stockholm. Sen flyttade hon hem till Halmstad. Men tillvaron i hemstaden gjorde My än mer frustrerad. Till slut ledde irritationen till ett becksvart mörker. Hon var tvungen att starta Feldts Bröd och Konfekt. Ett problem jag har är att jag tänker för mycket, det är både till min för- och nackdel. Jag funderar och känner och jag är inte nöjd. När jag var yngre var det som en storm i mig av att försöka uppnå något stort. Först handlade det om att hela tiden försöka bli bäst, annars spelade ingenting någon roll. Jag förstår att det inte låter speciellt ödmjukt, men jag hade ett kraftigt driv. Jag ville vara där allt det bästa hände för att kunna lära mig så mycket som möjligt. Men jag funderade aldrig över hur mycket jag faktiskt lärde mig, utan fokuserade bara på vad jag saknade. Plötsligt en dag ändrade jag mig. Jag stod på en klassisk fransk restaurang i New York med matlagning på riktigt hög nivå, nummer sex i världen det året. Hittills hade jag gått blint efter placeringarna på restaurangerna istället för att gå på vad jag ville och skulle tycka vara roligt. Det var en stor sak för mig att förstå, där och då. Jag var så inställd på att jag behövde lära av de bästa hela tiden så jag såg inte vad jag själv ville göra eller att det fanns något vackert i att aldrig bli fullärd. Och vad betyder det egentligen att vara bäst? Bäst för någon är inte bäst för någon annan. Visste du vad du sökte istället? Egentligen inte. Men jag ville ha mer glädje och mening. Jag åkte till Stockholm och började jobba på Fredsgatan 12. Det var så himla kul och jag lärde mig otroligt mycket, både om mig själv och i mitt yrke, jag tror det var där jag lärde mig att röra fingrarna med känsla. När de bara rör sig utan att man tänker. Sen fick Johan och jag barn och ville flytta hem. Hem var Halmstad. Det var då du och Johan startade Feldts? Nej, jag började jobba på mitt gamla jobb som kock och sen kökschef. Men problemet var att jag hade stått och jobbat med extremt drivande team där alla ville åt samma håll och det är inte alltid så i de mindre städerna. Många går till jobbet för att det är ett jobb, alla vill inte lika mycket och det är svårt att hitta bra personal som vill något och när de väl vill mer än vanligt, ja då vill de sticka iväg till de större städerna, till de bättre restaurangerna. Det är svårt att ha varit iväg och sedan komma tillbaka. Jag säger absolut inte att alla restauranger i mindre städer har lägre ambitioner, såna finns det gott om i storstäder också. Men jag var på fel plats. Jag kunde bli galen om en tallrik gick ut och var ful eller om köttet var stekt fel. Eller om jag inte fick köpa vissa råvaror som jag ville. Jag fick höra att jag skulle tagga ner, att det inte gjorde så mycket om det inte blev som jag tänkte, det dög ändå, ingen brydde sig, fick jag höra. Jag tog med frustrationen hem och låg och hackade tänder halva natten för jag var så förbannad. Till slut var jag så svart inombords att jag inte orkade vara arg mer, men jag förstod inte hur jag skulle ta mig ur det. Då höll jag på att gå in i väggen för jag kände mig så otroligt ensam. Då valde vi att gå vår egen väg och öppna eget. Vi öppnade vårt bageri Feldts Bröd och Konfekt. Har frustrationen släppt idag? Nej, verkligen inte. Men min frustation handlar om andra saker idag, om hur industrin kidnappar hantverket, hur man får ljuga för konsumenter. Den handlar om hur vi misshandlar vår jord och tömmer den på sina resurser. Men det var så jäkla skönt att öppna eget och köra hela sin vision fullt ut och vara ansvarig för sin egen produkt. Ingen kan någonsin mer säga till mig vad jag ska göra. Om något blir dåligt så har jag bara mig själv att vara arg på och då vet jag precis vad jag ska förändra. Jag är mitt eget ansvar. Den känslan är underbar. Hos oss kör Johan brödet och jag kör kondis. Vi litar på varandra till hundra procent. Johan är en fantastiskt skicklig bagare, det funkar bra. Och det här med kunden i fokus tror jag inte på alltid. Kunden vet inte alltid vad den vill ha även om den vet vad den är sugen på. Så nu gör jag bara grejer jag själv vill göra och vill nån köpa det då blir jag jätteglad. Vill de inte köpa det så okej, då får det vara så. Kanske nästa gång. Hittills har det gått väldigt bra. Den där myten om att man tappar sina kunder om man inte smeker dem medhårs, den är bara bullshit. Majoriteten av de som handlar hos oss älskar det nu, Kanske inte i början alla gånger. Hur menar du? Alltså, stora delar av konditorbranschen har blivit så industrialiserad och ibland är den uppe och svävar i ett fantasimoln tycker jag. Folk har vant sig vid att äta halvfabrikat och bake-off när de går ut och fikar. På många bagerier idag hittar du hinkar med e-nummer och är du nötallergiker kan du utan problem äta pistage på många ställen. För det du äter innehåller ingen pistage. Istället är det gjort på aprikoskärnor, 8 9
INTERVJU / MY FELDT REPORTAGE / FATIMA någon essens och grön karamellfärg. Det här gör mig så arg. Var är respekten för råvaran och vår jord? Varför hålla på med tillsatser, ofta tror jag inte ens att man vet att det man står med är fullproppat med tillsatser? En gång jobbade jag på ett ställe och när jag frågade var saffran fanns så sa bagaren Nej nej, du ska använda saffran essens, mycket gulare och smakar mer. Så korkat så det är inte sant. Jag önskar att alla vågade ifrågasätta vad man gör, även om man tror att man gör bra, och ta reda på kunskapen som krävs för att göra bättre. Jag ifrågasätter mig själv varje dag och om det skulle komma fram att jag gör något som är dåligt, då kommer jag ändra på det. Jag tror att man ständigt måste vilja något mer. På Feldts är vår vision inga tillsatser, inga färgämnen, inget fusk. Allt ska göras från grunden, efter säsongen och efter råvaran. Matbranschen ska ha med naturen att göra, inte med industrin. För mig är ett hantverksbageri att förstå hela kedjan. Det handlar om att respektera råvaran, de som odlar och jorden den växer i. Att jobba mer med känsla än efter recept och papper. Mjölet som kommer in till oss är till exempel inte likadant i augusti som i februari. Då kan man inte gå efter recept. Då får man lära känna mjölet och se vad man kan göra bra utav det. För mig är det hantverk. Jag menar, varför kan du köpa en jordgubbstårta året om på många konditorier? Jordgubbar finns fyra veckor på sommaren i Sverige. Inte resten av året. Så kolla istället vad dina bönder och producenter runtomkring kan fixa för råvaror som är bra just nu. Men långt ifrån alla har förstått det här, eller vill förstå. För ja, det är svårare att jobba så. Vad har ni för mål med Feldts? Jag vill ta tillbaka det till vad mat var förut, innan industrin började blanda sig i och ville göra allt så billigt som möjligt. Varenda grej vi gör här på Feldts ska vara tagen till sitt absoluta max. Och det kan vara med små medel. Vad har jag för ingredienser? Ja, mjöl, smör, socker, ägg, nötter. Okej. Vad kan jag göra? Kan jag byta ut mjölet till nåt annat sädesslag som smakar annorlunda? Vad händer om jag bryner smöret? Rostar nötterna? Hur smakar det om jag skippar vitt socker och kör råsocker istället? Recept går ju att variera på massor av olika sätt och vi vill inte göra samma sak dag ut och dag in. Och det här med färg, det gör mig galen. Nu är vi inne i en trend att allt ska vara färgglatt. Jag fattar inte det. Varför ska vi färga saker? Naturen är full av färg. Ändå ska vi använda kemiskt framställd färg och köra över den naturliga färgen i råvaran. Blåbär är lila, inte blått! Du färgar knappast korvar för att göra dem lite roligare. Men tydligen ska desserter och tårtor se ut som som nallar, hattar och allt möjligt. Jag ska föda barn, jag vill ha en tårta som ser ut som en bebis. Varför ska vi äta en bebis? Jag fattar inte den grejen. Då brinner det till i mig och jag känner att jag måste gå ut och göra ett statement. Nu ska vi inte äta nallar längre!. Var köper du råvaror? Vi vill vara hundra procent ekologiska, men det är inte alltid det blir certifierade ekologiska produkter. Det finns många fantastiska småproducenter som inte vill lägga pengar på att certifiera sig. Det kostar otroligt mycket. Men jag vill ha koll på var råvaran kommer ifrån. Jag vill veta vem som odlat och att de kan berätta hur de odlat sina råvaror. Vi känner till exempel ett par som plockar hundra kilo hallon i sin trädgård till oss varje år. Fina, naturliga hallon utan besprutning. De går och väntar in hallonen tills de är perfekta. Då köper jag hellre deras hallon än till exempel ekologiska hallon från Polen. Det viktigaste är att det inte får vara en massa tillsatser eller att miljön har tagit skada. Jag väljer hellre en choklad från mindre producenter. Hellre kaffe från mikrorosterier. Vi känner honungskillen. Vi får vörten från ölbryggaren här i stan. Det blir en del jobb, men det finns inget alternativ. Vad tror du om framtiden för hantverksbagerierna? Oj, svårt. Jag vill inte utnämna mig som expert på den här branschen. Vi har bara haft Feldts i fyra år, men jag blir lika glad varje gång ett nytt hantverksbageri öppnar. Det ökar medvetenheten hos alla och vi blir fler som delar på ansvaret att lära ut hur naturen och mat fungerar. I den här lilla branschen försöker vi liksom skapa något tillsammans. Folk har fått konkurrens om bakfoten. Istället för att slåss måste man hjälpa varandra och dra nytta av varandras kunskaper. Att jobba med de här härliga fina ekologiska mjölen från småkvarnar kan vara ganska svårt ibland och de beter sig på helt olika sätt. För oss är det inga problem att ringa Bageri Petrus, Kustbageriet eller Cum pane till exempel. Hur fungerade det där vetet för er? Får ni till det?. Stämningen oss emellan är bra. Vi har roligt och jag tror att om andra ser att vi har roligt, då vill fler hänga på. Jag tror att glädje är nyckeln till mycket. Så du spår en ljus framtid? Ja absolut. Men jag tror det blir en hård fight mellan oss och industrin, den är svår att vinna men en önskan hade ju varit mindre industri och fler hantverksbagerier. Tänk bara vad många arbetstillfällen det hade skapat! Jag tror på kamp där. Verkligen. Samtidigt vet jag inte om vi kommer att köra Feldts i all framtid. Idag vill vi det, idag känns det fantastiskt och jag är otroligt stolt över vad Feldts blivit och vad vi gör det till varje dag. Idag är det jag, Johan och två anställda. Jag gillar att hålla oss på den nivån just nu, rent storleksmässigt. Det är lite lustigt med bagerier och konditorier. Om någon öppnar en restaurang med ambition så kommer den arbeta upp sig till en topp och köra på i några år. Sen brukar ägarna vilja gå vidare tillslut och gör något annat. Det är fullt accepterat och restaurangen blir något man kommer ihåg som ett riktigt bra ställe. Men konditorier ska av någon anledning finnas för evigt och bli anrika. Allt ska vara likadant i sjuttio år. Nu låter jag jättefrustrerad men det är jag också. Varför kan inte konditorier få driva utvecklingen framåt och arbeta mer som restauranger? Jag tror att man måste våga förnya hela tiden. Vad kan du göra riktigt bra just nu då? Att endast göra det jag känner för är något jag lovat mig. Kommer jag in på jobbet och känner att jag inte vill göra biskvier, då gör jag inga biskvier. Har jag inte feeling för det så funkar det inte. Kommer det in några kunder och frågar efter biskvier då säger jag att det inte finns några. Och förmodligen kommer det inte finnas några på ett tag heller. Hade jag tvingat mig själv att göra biskvier så hade de inte blivit bra. Jag är övertygad om att kunderna också känner detta på något sätt. Men säg att det får gå några månader. Jag kanske blir enormt sugen på att göra riktigt bra biskvier en dag igen. Då får jag helt plötsligt skyhöga krav på mig själv att biskvien ska bli den godaste vi någonsin haft. Under tiden har kunderna gått och längtat. Just längtan är väldigt viktigt, för det gör att saker smakar mer. Känns mer. Det förhöjer hela grejen, man minns hur gott det var. Sen äntligen, så får man en biskvi igen, då måste jag leverera. Då duger det inte med något halvtaskig skit. Men längtan finns aldrig på stormarkna- Se filmen med My på segers.com den eller inom industrin. Där finns allt varje dag, om inte i hyllan inte komma framåt. Jag vill aldrig stå här och vara nöjd, fy vad så på lagret. Tyvärr förstår inte alla tänket vi har på bageriet utan tråkigt. Då får vi stänga och öppna något annat. Men jag kommer tror att allt ska finnas alltid. De tycker det är märkligt om en vara tar alltid att brinna för detta yrket och chansen vi fått att förädla slut. Då får jag skäll, men jag berättar gärna hur vi tänker, både fantastiska råvaror från naturen. en och hundra gånger. Men som tur är tycker de flesta att det är spännande att komma in och se vad vi bakat just idag. Vi vill varken slänga mat eller baka på rutin. Att öppna Feldts var vår dröm för några år sen och nu kör vi på allt vad vi kan. Det är fortfarande roligt, men det är inte något jag måste göra resten av livet om glädjen skulle försvinna eller om vi skulle känna en dag att vi kan 10 11
1073 628 / KOCKROCK LÅNG ÄRM. Plaggtvättad. Klassisk rak modell med sömmar i rygg. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: C44 C60. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 455:- ex moms. 1810 699 / HANDDUK. 6-pack. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: ca 50 x 70 cm. Färg: 015 svart/vit rand. Rek. pris: 211:- ex moms. 1706 628 / MÖSSA. Kvalitet: 100% bomullsdemin. Storlek: S/M, L/XL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 105:- ex moms. 12 4080 765 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Hängsle regleras med karbinhakar framtill och D-ringar i sidorna. Hankar i sidorna. Bröstfickor, dubbel magficka. Kvalitet: 50/50% linne/ bomull. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 002 marin, melerad. Rek. pris: 465:- ex moms. 1071 628 / KOCKROCK KORT ÄRM. Plaggtvättad. Klassisk rak modell med sömmar i rygg. Dold knäppning med tryckknappar. Hank i nacken. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: C44 C60. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 455:- ex moms. 8619 201 / HERRBYXA. Något smalare passform och benvidd. Hel linning med hällor. Kvalitet: 65/35% polyester/bomull. Storlek: C44 C60, 146-154. Färg: 015 svart. Rek. pris: 317:- ex moms. 13
4. 1. 3. 2. 1. 4078 228 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Midjeband för knyt. Dubbelficka. Kängguruficka. Resårhängsle art 0568 köps separat. Plockas ur vid tvätt. Tvätt 60 C. Färg: 018 svart/grå vävd rand. Rek. pris: 365:- ex moms. 2. 4078 283 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Midjeband för knyt. Dubbelficka. Kängguruficka. Resårhängsle art 0568 köps separat. Plockas ur vid tvätt. Tvätt 60 C. Färg: 015 svart. Rek. pris: 365:- ex moms. 3. 4078 765 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Midjeband för knyt. Dubbelficka. Kängguruficka. Resårhängsle art 0568 köps separat. Plockas ur vid tvätt. Tvätt 60 C. Färg: 002 marin melerad. Rek. pris: 365:- ex moms. 4. 0568 449 / RESÅRHÄNGSLE. Justerbara, fästs med skinnstroppar och metallknappar. Plockas ur vid tvätt. Färg: 015 svart, 028 brun. Rek. pris: 222:- ex moms. 14 1245 628 / HERRSKJORTA DENIM. Plaggtvättad. Ok samt längsgående sömmar fram/ bak. Lång ärm med manschett. Bröstfickor med lock. Oxidfärgade tryckknappar. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: S XXL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 611:- ex moms. 4078 283 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE, Midjeband för knyt. Dubbelficka. Kängguruficka. Resårhängsle art 0568 köps separat. Plockas ur vid tvätt. Tvätt 60 C. Kval 283 015 svart Rek. pris: 365:- ex moms. 15
1604 201 / KOCKROCK DAM. Klassisk modell, med bystinsnitt, något insvängd. Dold knäppning med tryckknappar. 65/35% polyester/bomull. Storlek: C36 C50. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 222:- ex moms. 4078 765 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Midjeband för knyt. Dubbelficka. Kängguruficka. Resårhängsle art 0568 köps separat. Plockas ur vid tvätt. Tvätt 60 C. Färg: 002 marin melerad. Rek. pris: 365:- ex moms. 0568 449 / RESÅRHÄNGSLE. Justerbara, fästs med skinnstroppar och metallknappar. Plockas ur vid tvätt. Färg: 015 svart, 028 brun. Rek. pris: 222: ex moms. 16 17
1244 628 / DAMSKJORTA DENIM. Plaggtvättad. Ok samt längsgående sömmar fram/bak. Lång ärm med manschett. Bröstfickor med lock. Oxidfärgade tryckknappar. Kvalitet: 100% bomullsdenim. Storlek: XS XXL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 611:- ex moms. 0573 999 / BÄLTE. Bruna läderdetaljer. Kvalitet: Flätad resår. Storlek: 105 cm. Färg: 023 beige/brun. Rek. pris: 407:- ex moms. 0569 890 / LÄDERFICKA. Innerfickor för telefon, pennor. Kvalitet: 100% getskinn, vegetabiliskt garvat. Storlek: ca 22 x 28 cm. Färg: 028 brun. Rek. pris: 577:- ex moms 1069 271 / KOCKROCK. Stretchsatin. Uppvikbar ¾-ärm. Dold, avsmalnande knäppning med tryckknappar Kvalitet: 57/40/3% bomull/polyester/eol. Storlek: C44 C60. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 833:- ex moms. 4570 201 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Reglerbart nackband med knappar. Känguruficka med nyckelhälla. Tvätt 85 C. Kvalitet: 65/35% polyester/bomull. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 015 svart, 033 orange, 038 roströd, 086 olivgrön. Rek. pris: 210:- ex moms. 18 19
4079 764 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Reglerbart nackband med knapphål. Bröstficka, pennficka, sidficka, pennficka vänster nedre sidkant. Kvalitet: 50/50% linne/bomull. Storlek: ca 75 x 90 cm. Färg: 085 grön, melerad. Rek. pris: 317:- ex moms. 1252 633 / DAMSKJORTA DENIM. 1253 633 / HERRSKJORTA DENIM. Plaggtvättad. Ok samt längsgående sömmar fram/bak. Lång ärm med manschett. Bröstfickor med lock. Kvalitet: 100% bomullsdenim med tryckt mönster. Storlek: Dam XS XXL, Herr S-XXL. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 561:- ex moms. 20 21
REPORTAGE / STREETFOOD REPORTAGE / STREETFOOD I skuggan av fine dining. De senaste årens framgångar för nordisk gastronomi har knappt undgått någon. Noma, Fäviken, Geranium, Frantzén, Daniel Berlin, Maaemo har alla fått sina stjärnor, sina placeringar på 50 Best och sitt utrymme i medierna. Men i skuggan av fine dining har en parallell kultur vuxit fram, med minst lika höga ambitioner och antal arbetstimmar i köket. När fine dining-kockarna får göra avsnitt på Netflix kämpar streetfood-kickarna sig fram på Instagram, Facebook och andra sociala medier. Och de vägrar gå med på att gatumat är lika med skräpmat. Två av dem är Jiray Seropian och James Sherry. Jiray Seropian: Min restaurang Meat On A Stick är egentligen ett resultat av ett projekt som urartade. Jag hade aldrig planerat att öppna eget utan drev instagramkontot @kebabspotting för att jag älskade kebab. I takt med att mitt matintresse ökade, och alla tusentals kebaber jag åt runt om i världen, blev jag alltmer kräsen. Svensk kebab var för dålig. Misshandlad av halvfabrikat, pressade priser och dåliga råvaror. Jag ville äta mer av den äkta kebaben men insåg att ingen kommer ta tag i det. Jag startade restaurangen Meat On A Stick här i Stockholm för att göra kebab som det ska smaka. Hur ska en bra kebab smaka? Jiray: För det första måste man ta tag i råvarorna. Den vanliga standardkebaben som serveras i Europa tillverkas i fabriker. Olika slaktrester mals ner till en puré tillsammans med konserveringsmedel, potatismjöl, stärkelse, tillsatt fett och en massa andra grejer som inte ska vara där. Den här massan görs till en korv som inte smakar speciellt mycket. Korven hyvlas till bitar som dränks i kebabsås för att dölja smaken. Det är inte ok. På Meat On A Stick kör vi bara färskt kött, aldrig fryst, och vi monterar spetten själva. Varje dag. Kryddblandningar, grönsaker, bröd och allt annat är av högsta kvalitet. Jag handlar av samma leverantörer som de finaste krogarna och betalar fem gånger mer än vad pizzeriorna gör. Mina gäster brukar säga att de känner sig lätta i kroppen efter att ha ätit en kebab hos mig. Att de enkelt skulle kunna äta en till eftersom det var så gott. Då vet jag att jag gör rätt. Hur har du hittat din kebabstil? Jiray: Tidigare var jag mycket för den turkiska kebaben. I Turkiet gör man ofta kebabköttet på sin egen restaurang, vilket man kommer väldigt långt på. Bra smaker och färska grejer alltså. Ska man säga något negativt om den turkiska kebaben är det att den ibland kan vara lite torr, men det turkiska köttet var länge min favorit. Men så i somras besökte jag Israel, Armenien, Jordanien och andra länder i mellanöstern. Jag fick tänka om efter det. Här fanns en bättre balans mellan sås, kött och övriga ingredienser. Samtidigt använde de många typiska arabiska kryddor som nejlika, kanel och kardemumma, vilket man inte ser så ofta i Europa. Personligen går jag inte igång på just de kryddorna lika mycket, så jag har valt andra kryddblandningar till de olika kötten vi serverar på Meat On A Stick här i Stockholm. Men grundtanken är att jag vill ha det old school. De senaste åren har det hänt mycket inom streetfood. Varför? Jiray: Samhället är ganska stressat och snabbmat har en viktig funktion. Alla kan inte äta fine dining fem dagar i veckan eller hinner inte laga mat varje kväll. Det har man inte tid eller råd med. Det kan också handla om att vi har en ny generation som är mer intresserad av mat och smaker. Oavsett är det en positiv trend och jag hoppas att fler får upp ögonen för oss som inte slarvar med kvaliteten. Vi vill bara att fler ska upptäcka maten vi älskar. På andra sidan Sverige träffar vi James Sherry, den australiske kocken som lämnade hemlandet för att flytta till Falkenberg och en helt ny matkultur. James Sherry: Kulturskillnaden överraskade mig faktiskt. Jag har vuxit upp med asiatiskt mat hemma, allt från enkla wokrätter till kinesisk, indiskt och koreanskt. Jag älskar verkligen Asiens olika kök och ville att svenska gäster också skulle upptäcka dem. En dag tog jag fram en asiatisk rätt och satte den på menyn på restaurangen jag hade fått jobb på. Rätten var minst lika fin som en traditionell svensk oxfilé med rödvinssås. Det var en härlig sommardag i Falkenberg och massor av turister på restaurangen, men vid stängningsdags hade inte en enda gäst velat prova min asiatiska rätt. Tråkigt. Och lite fyrkantigt. Så efter ett tag startade jag och min flickvän en foodtruck. Målet var att aldrig måla in oss i ett hörn utan alltid vara fria att laga maten som vi själva ville göra. Namnet blev Globalize World Food och vi satte vår slogan: Take what s good locally and make what s good globally. Nu kunde vi experimentera med smaker och servera mat som falkenbergarna tidigare bara sett i sociala medier, och förhoppningsvis velat prova. Fungerade det? James: Både och. Jag minns att jag hade en porchetta-burgare med majonäs på fänkål. För att göra majon så confiterade jag fänkålen och gjorde en emulsion tillsammans med oljan. Rätt mycket jobb endast för dressingen, men jag ville lägga nivån på finkrog trots att maten var streetfood. Jag var övertygad om att gästerna som förstod allt jobb som låg bakom skulle uppskatta det. Problemet var att vi parkerade trucken på turistplatser den första tiden. Turisterna fattade tyvärr inte så mycket. De åt hos oss för att de var hungriga. Det här var konstigt, men tack ändå, typ. Tyvärr tog maten slut innan våra mer entusiastiska gäster hann besöka oss. Det var inte vad vi hade tänkt oss. Så vi tog trucken och körde till ställen som var svåra för gäster att hitta. Under Söderbron i Falkenberg, till exempel, där ingen människa normalt rörde sig. The worst business plan ever. Men vi tog bilder på trucken och på maten och postade på Instagram, och då kom gästerna som verkligen uppskattade något annat. De senaste åren har många rätter fått sina renässanser. Hamburgare, tacos, nudlar och hot dogs till exempel. Vad kommer ske framöver med trenderna? James: Det är svårt att spå trender, men jag hoppas och tror att Sverige är moget för fler asiatiska smaker. Idag finns det till exempel helt andra sushiställen och japanska restauranger än när jag kom till Sverige. Några ramen-ställen har också öppnat. I foodtrucken har jag till exempel provat asiatiska hamburgare, indiskt och mat från mellanöstern den senaste tiden. De säljer bra, men jag har varit begränsad till att göra rätter du enkelt kan äta med händerna. Ute på gatan blir det sällan praktiskt eftersom vi saknar bord att sitta vid. Så nu i februari kommer vi förvandla Globalize Foodtruck till Globalize Restaurant. Det ger mig helt nya möjligheter. Vad blir det för stil på restaurangen? James: Vi fortsätter med konceptet vi arbetat upp inom Globalize World Food. Det blir streetfood från hela världen på lokala råvaror. Ingen är gladare än jag över att gästerna nu kommer kunna äta med kniv och gaffel, för det ger mig ett större spelrum med mat jag kan servera. En gång i månaden kommer vi dessutom köra avsmakning. Förmodligen blir det engelska menyer och att jag fortsätter att prata engelska med kunderna, även om jag kan svenska. Tanken är att det ska kännas internationellt och att man kan få nya smaker man inte provat tidigare. 22 23
DESIGN / KOCKROCKAR DESIGN / KOCKROCKAR 1039 650 / KOCKSKJORTA KORT ÄRM. Batavia av extra fin kvalitet. Slim fit passform. Sprund på vardera sida fram. Ok och längsgående sömmar bak. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C46 60. Färg: 000 vit. Rek. pris: 1108:- ex moms. 4086 890 / BRÖSTLAPPSFÖRKLÄDE. Hängsle regleras med D-ringar i sidorna. Bröstficka, sidficka. Kvalitet. 100% getskinn, vegetabiliskt garvat. Storlek: ca 75 x 85 cm. Färg: 028 brun. Rek. pris: 2963:- ex moms. 1081 629 / SERVERINGSSKJORTA. Plaggtvättad. Slim fit passform. Lång ärm med manschett, tryckknapp, sprund i avikande tyg. Dold knäppning med tryckknappar. Ok fram/bak. Längsgående sömmar fram/bak. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C44 56. Färg: 076 mörkblå. Rek. pris: 1023:- ex moms. 4084 890 / MIDJEFÖRKLÄDE. Sidficka. Kvalitet: 100% getskinn, vegetabiliskt garvat. Storlek: ca 75 x 48 cm. Färg: 028 brun. Rek. pris: 1700:- ex moms. 8627 640 / HERRBYXA CHINOS. Plaggtvättade. Smal passform och benvidd. Kvalitet: 100% bomull. Storlek: C44 60, C144 154. Färg: 015 svart, 024 sand. Rek. pris: 444:- ex moms. 24 25
DESIGN / KOCKROCKAR DESIGN / KOCKROCKAR 1605 201 / KOCKROCK. Rak modell med sömmar i rygg. Dold knäppning med tryckknappar. Kvalitet: 65/35% polyester/bomull. Storlek: C44 C64. Färg: 000 vit, 015 svart. Rek. pris: 222:- ex moms. 1807 699 / HANDDUK. 6-pack. Kvalitet: 100% bomull, ca 270g/m2. Tvätt: 85 C. Storlek: ca 50 x 80 cm. Färg: 005 blå. Rek. pris: 158:- ex moms. 26 27
FABRIKER AB Företagsgatan 30, 504 64 Borås Tel 033-23 10 00 / www.segers.com / info@segers.com KATALOGEN ÄR TRYCKT PÅ KLORFRITT PAPPER SAMT UPPFYLLER SIS KRAV PÅ SVANENMÄRKT PAPPER. FOTO: PATRIK HAGBORG M E C K A