En konsument ska kunna känna sig trygg i valet av både restaurang och maträtt. Trygghet kan innebära flera olika saker som att maten är säker att äta, att hygienen sköts på restaurangen samt att rätt information om produkterna finns tillgänglig för att inte konsumenten ska bli lurad. Begreppet redlighet innebär att märkning och presentation av livsmedel inte får vilseleda konsumenten. Miljöförvaltningen fokuserar på att motverka all slags fusk inom livsmedelsbranschen. Många känner till de uppmärksammade livsmedelsfusken med fläskfilé som rödfärgades och såldes som oxfilé, och fallen med odeklarerat hästkött som ingrediens i kebab. Misstanken om att man fuskar genom att ersätta dyrare råvaror och produkter för att tjäna pengar har föranlett detta kontrollprojekt. En annan viktig anledning till projektet var att utföra kontroll av de livsmedel som kan innebära en risk för allergiker om produkten i menyn ersätts med annan vara. Miljöförvaltningen utförde 347 oanmälda kontroller på restauranger från maj till augusti 2014. Restaurangernas menyer jämfördes med lager och följesedlar för produkterna. Fokus låg på livsmedel med föreskrivna beteckningar, vedertagna/vilseledande beteckningar och skyddade beteckningar. Följande grupper av livsmedel kontrollerades: Föreskrivna beteckningar: ljust kalvkött, kalvkött, fiskarter (lax, sjötunga, smörfisk, rödspätta) Vedertagna beteckningar: krabba, lövbiff, oxfilé, ryggbiff, fläskfilé Skyddade beteckningar: fetaost, parmaskinka, parmesanost, gorgonzola, buffelmozzarella, Serranoskinka. Totalt kontrollerades 1055 produkter och 1005 av produkterna visade sig glädjande nog vara de produkter som angavs i menyn. Samtliga verksamheter som hade fläskfilé, entrecôte, ryggbiff, lövbiff, lax, sjötunga, buffelmozzarella och Serranoskinka i sin meny hade även dessa produkter i lager och kunde styrka uppgifterna med hjälp av följesedlar. Sammanfattningsvis överensstämde menyn med följesedlar för 95 % av de kontrollerade produkterna. Endast 50 produkter (5 %) var felaktigt angivna i menyn på restaurangerna. Även om endast 5 % av de kontrollerade produkterna var felpresenterade i menyerna är det ett problem att restauranger lurar sina kunder, och Miljöförvaltningen ser allvarligt på detta. Samtliga fall där avvikelser konstaterats har följts upp och bristerna har åtgärdats. I kommande planerade kontroller för dessa verksamheter kommer de specifika produkternas överensstämmande med menyerna att kontrolleras. Miljöförvaltningen kommer framöver att fortsätta med kontroll av redlighet hos andra verksamheter än restauranger där fusk kan förekomma. Liknande kontroller av meny jämfört med lager och följesedlar kommer även utföras hos pizzerior, gatukök, sushibarer och caféer. 1
Sammanfattning 1 Inledning...3 Bakgrund och syfte..3 Metoder och genomförande..4 Lagstiftning...4 Resultat.5 Slutsatser...7 Diskussion 8 Denna rapport har sammanställts av Sofia Javensköld och Maria Svensson. 2
Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll utövar regelbundet risk- och erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö. Fokus ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetsätt i dialog med verksamhetsutövarna. Information och rådgivning har stort utrymme i denna dialog, vilket skapar förutsättningar för att bedriva väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även möjligheter för Malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi på utvecklingen för den hållbara staden. Grunden i livsmedelslagstiftningen är att den som vill tillhandahålla livsmedel på marknaden också ansvarar för att dessa livsmedel är säkra och rätt märkta. Det är alltså det företag eller den organisation som säljer mat som också ansvarar för att konsumenten får rätt information om maten och inte blir sjuk av den. Den offentliga kontrollen ska baseras på hur stora riskerna i verksamheten är. Kontrollen ska utföras regelbundet och antalet kontroller ska stå i proportion till riskerna i den verksamhet som kontrolleras. Hänsyn ska tas till företagets kontroll av sin egen verksamhet. En konsument ska kunna känna sig trygg i valet av både restaurang och maträtt. Trygghet kan innebära flera olika saker, exempelvis att maten är säker att äta, att hygienen sköts på restaurangen samt att man verkligen får det man beställer. Under 2014 har Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelskontroll i Malmö fokuserat på redlighet (information) hos i stort sett alla verksamheter som har fått kontroll. Anledningen till detta är den senaste tidens uppmärksammade livsmedelsfusk med exempelvis fläskfilé som rödfärgats och sålts som oxfilé, samt odeklarerat hästkött som ingrediens i kebab. Även misstanken om att det fuskas med billigare råvaror och produkter för att tjäna pengar har föranlett detta kontrollprojekt. En annan viktig anledning till projektet var våra erfarenheter från tidigare kontroller om att kunskapen kring skyddade beteckningar behöver förbättras hos verksamheterna. Därför var det viktigt att utföra kontroll av de livsmedel som kan innebära en hälsorisk för allergiker om det som serveras inte presenteras korrekt i menyn, t ex. om fetaost, parmesanost eller krabba byts ut mot annan produkt. Dessa exempel utgör en allergirisk eftersom Grana padano innehåller ägg vilket inte parmesanost gör. Fetaost består av får- och getmjölk, men byts ut mot salladsost som innehåller komjölk. Begreppet redlighet innebär att märkning och presentation av livsmedel inte får vilseleda konsumenten så att denne luras. I menyn presenteras ett livsmedel på ett sätt som kan vara av avgörande betydelse för konsumentens val. De flesta restaurangbesökare tycker att det är en självklarhet att serveras det man har beställt, men ibland blir det inte så. Miljöförvaltningen har även tidigare år gjort kontroller av restaurangers menyer där fokus har varit kontroll av skyddade beteckningar. Vid dessa kontroller konstaterades ett behov av en djupare kontroll av hela menyn för att se om konsumenterna blev lurade även när det gäller andra produkter än just de med skyddad beteckning. Vi valde att kontrollera livsmedelsprodukter som 3
har en skyddad beteckning inom EU, föreskrivna beteckningar och vedertagna/vilseledande beteckningar. Ett livsmedel med skyddad ursprungsbeteckning (SUB) ska i fråga om råvaror och/eller tillverkning helt vara kopplad till den region där det framställs. Ett livsmedel med en skyddad geografisk beteckning (SGB) ska tillverkas efter en metod som förknippas med den region vars namn det bär. Ett särartsskyddat livsmedel får betecknas som garanterad traditionell specialitet (GTS) om det har egenskaper som skiljer det från liknande produkter och tillverkas på ett traditionellt sätt enligt en specifikation. Ett livsmedel med föreskriven beteckning är den beteckning som enligt lagstiftningen ska anges. Ett livsmedel med vedertagen beteckning är den beteckning som är vanligt förekommande i Sverige. Miljöförvaltningen har från maj till augusti 2014 utfört 347 kontroller på restauranger. Kontrollen utfördes i form av oanmälda inspektioner. En djupdykning gjordes inom området redlighet där menyer kontrollerades och jämfördes med följesedlar och de livsmedel som förvarades i verksamheten. Står det på menyn att en rätt innehåller fetaost, gorgonzola, parmaskinka eller oxfilé så måste företagen kunna visa att dessa råvaror verkligen används i rätten. För att få en likvärdig kontroll användes en anpassad checklista (bilaga 1). Redligheten kontrollerades på följande grupper av livsmedel: Ljust kalvkött, kalvkött, fiskarter (lax, sjötunga, smörfisk, rödspätta) - livsmedel som har föreskrivna beteckningar Krabba, lövbiff, oxfilé, ryggbiff, fläskfilé- livsmedel som har vedertagna beteckningar Fetaost, parmaskinka, parmesanost, gorgonzola, buffelmozzarella, Serranoskinkalivsmedel som har skyddade beteckningar Vid avvikelser fick verksamheten en viss tid på sig att åtgärda dessa. I vissa fall vidtogs omedelbara åtgärder som att menyn ändrades direkt eller att livsmedlet byttes ut till det som angavs i menyn. Uppföljning av avvikelserna skedde på olika sätt. Företaget kunde skicka in en åtgärdsplan för att beskriva hur och när avvikelserna åtgärdades, eller visa upp kvitto eller följesedel på att det livsmedel köpts in som uppgavs i menyn. Avvikelser kunde också följas upp med en extra kontroll, som debiterades företaget. Vid behov överväger alltid Miljöförvaltningen att vidta sanktioner som att förelägga verksamheten att åtgärda avvikelser. Livsmedelslagstiftningens mål är att konsumenterna ska få tillgång till säkra livsmedel och att de inte blir vilseledda och att informationen om livsmedel är tillräcklig och enkel att förstå. Det finns regler som alla som arbetar med livsmedel måste följa. Reglerna gäller alla led i livsmedelskedjan produktion, tillverkning, import, transport, försäljning och servering till konsumenten och de gäller både stora och små verksamheter. 4
Offentlig kontroll innebär att en myndighet kontrollerar att verksamheten uppfyller lagstiftningens krav. Om en verksamhet inte uppfyller lagstiftningens krav ska myndigheten vidta de åtgärder som krävs för att företagen ska rätta till bristen. Förordning (EG) nr 178/2002 (EU:s livsmedelslag) Förordning (EG) nr 882/2004 om livsmedelshygien Förordning (EG) nr 852/2004 om offentlig kontroll Livsmedelslagen (SFS 2006:813) Livsmedelsverkets föreskrift om offentlig kontroll (LIVSFS 2005:21) Livsmedelsverkets föreskrift om livsmedelshygien (LIVSFS 2005:20) Livsmedelsverkets föreskrifter om handelsbeteckningar på fiskeri- och vattenbruksprodukter (SLVFS 2011:37) Livsmedelsverkets föreskrift om fruktjuice och fruktnektar (LIVSFS 2003:18) Livsmedelsverkets föreskrift om märkning och presentation av livsmedel (LIVFS 2004:27) Sammanlagt kontrollerades 347 restauranger. Deras menyer jämfördes med råvaror i köket/lager och följesedlar. Totalt kontrollerades 1055 produkter och 50 av dessa (5 %) var felaktigt angivna i menyn. Nedan presenteras resultatet uppdelat i kategorierna föreskrivna beteckningar, vedertagna/vilseledande beteckningar och skyddade beteckningar. 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 4 0 0 0 96 100 100 100 6 94 Beteckning stämmer ej % Beteckning stämmer % Figur 1. Föreskrivna beteckningar, överensstämmelse mellan meny och produkt. Inom kategorin föreskrivna beteckningar kontrollerades sammalagt 320 produkter som fanns angivna på menyn. Samtliga verksamheter som serverade lax, sjötunga och smörfisk angav detta korrekt på menyn. 5
Endast nio produkter var felaktigt angivna i menyn. En av verksamheterna som uppgav att de serverade kalvfilé serverade istället kalvrulle (bog). Hos fyra av de verksamheter som uppgav rödspätta (Pleuronectes platessa) i menyn serverade i stället stillahavsspätta (Lepidopsetta bilineata). Resultat vedertagna/vilseledande beteckningar 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 35 65 10 90 0 0 3 0 0 100 100 97 100 100 Beteckning stämmer ej (%) Beteckning stämmer (%) Figur 2. Vedertagna/ vilseledande beteckningar, överensstämmelse mellan meny och produkt. Inom livsmedelsgruppen vedertagna/ vilseledande beteckningar kontrollerades totalt 460 Samtliga restauranger som i menyn angav att de hade fläskfilé, entrecôte, lövbiff och ryggbiff serverade detta. Av de 460 kontrollerade produkterna var 18 stycken produkter felaktigt angivna i menyn. Av de restauranger som hade krabba på menyn serverade istället sju restauranger crabfish. På fyra av restaurangerna användes oxkött eller bogrulle av nöt i stället för oxfilé som man hade uppgett i menyn. I två fall stod det skinka och bacon i menyn men man serverade istället oxkött och kalkon. 6
Resultat skyddade beteckningar 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 11 12 89 88 2 7 98 93 0 0 100 100 21 79 Beteckning stämmer ej (%) Beteckning stämmer (%) Figur 3. Skyddade beteckningar, överrensstämmelse mellan meny och produkt. Totalt kontrollerades 275 livsmedel med skyddad beteckning. Hos samtliga restauranger som i menyn angav att de serverade buffelmozzarella och Serranoskinka var det också dessa produkter som serverades. Av de 275 kontrollerade produkterna med skyddade beteckningar överensstämde inte råvaran med menyn i 23 fall. Hos 10 av verksamheterna angavs fetaost i menyn men ersattes med salladsost. I åtta fall angavs parmesanost i menyn men istället serverades en liknande hårdost. I en meny angavs gorgonzola men restaurangen serverade en annan sorts mögelost. Produkter som inte var med i checklistan kontrollerades också, som getost, Grana padano, camembert, pata negra och dessa stämde mellan meny och produkt. De tre produkter som var felaktigt angivna var Roquefort (ersattes med Danablueost), Grana padano (ersattes med Formaggio culinare) samt lammracks från Österlen (ersattes med importerat kött från Nya Zeeland). Samtliga fall där avvikelser konstaterats, har följts upp och bristerna har åtgärdats. I kommande planerade kontroller för dessa verksamheter kommer de specifika produkternas överensstämmande med menyerna att kontrolleras. Slutsatser Miljöförvaltning har tidigare kontrollerat redlighet i flera verksamheter. Redlighetskontrollen kan i sig ha inneburit en kunskapshöjning hos personalen på verksamheterna eftersom 95 % av de kontrollerade produkterna överensstämde med uppgifterna i menyerna. De flesta kontrollerade verksamheterna serverade således de produkter som angavs i menyn. Samtliga verksamheter som hade fläskfilé, entrecôte, ryggbiff, lövbiff, lax, sjötunga, buffelmozzarella och Serranoskinka i sin meny hade även dessa produkter i lager och kunde styrka uppgifterna med hjälp av följesedlar vilket var ett tillfredställande resultat. 7
Även om endast 5 % av de kontrollerade produkterna var felpresenterade i menyn är det ett problem som dessa verksamheter måste åtgärda, oavsett om det beror på okunskap, medvetet fusk eller att leverantören har vilselett restaurangen. Oavsett orsak till bristerna i redlighet hos restaurangerna i Malmö så uppfyller inte samtliga restauranger kraven på redlighet, vilket innebär att felaktig information ges till konsumenten som vilseleds vid restaurangbesöket. Resultatet visar att det fortsatt finns ett behov av denna inriktning på livsmedelskontrollen. Diskussion Redlighet och information till kunden är ett fortsatt viktigt område att kontrollera hos livsmedelsverksamheterna, inte minst med tanke på allergirisker. Ett exempel på allergisk risk är att servera crabfish (eller annan smaksatt, pressad fisk) istället för krabba till en fiskallergiker. Ett annat exempel är att ersätta parmesanost med osten Grana Padano. För en äggallergiker kan detta innebära en risk eftersom man vid tillverkningen av Grana Padano tillsätter ett naturligt enzym från äggvita som fungerar som konserveringsmedel i osten. Ytterligare ett exempel på en potentiell allergirisk är när fetaost ersätts med salladsost som innehåller komjölk. Komjölkprotein liknar dock get- och fårmjölksprotein och många komjölksproteinallergiker har troligtvis viss allergi även mot get- och fårmjölk och undviker i så fall samtliga dessa produkter. Överensstämmelsen mellan menyn och faktisk produkt var sämst för krabba, fetaost och parmaskinka. En orsak till det sämre resultatet för dessa produkter kan bero på bristande kunskap hos livsmedelsföretagaren, att skillnaderna mellan en äkta produkt och en ersättningsprodukt inte är kända. En annan orsak kan vara att restaurangen har beställt en produkt men mottagit en annan och därmed blivit vilseledd av sin leverantör. I det senare fallet har både leverantören och restaurangen brustit i sina rutiner. Restaurangen är dock alltid ansvarig för att de produkter som säljs är säkra för konsumenten och ska därför kontrollera vilka produkter man tar emot. Oavsett orsak till bristerna i redlighet hos restaurangerna i Malmö så uppfyller inte samtliga verksamheter kraven på redlighet, vilket innebär att felaktig information ges till konsumenten som vilseleds vid restaurangbesöket. Resultatet visar att det fortsatt finns ett behov av denna inriktning på livsmedelskontrollen. Konkurrensen är stor mellan Malmös restauranger och det finns därför ekonomiska incitament att medvetet fuska med livsmedel. Fortsatta gemensamma kontrollprojekt med Livsmedelsverket och andra kommuner inom området kommer därför prioriteras. Ett sätt att få stor genomslagskraft i hela landet med denna typ av kontroll hade varit om Livsmedelsverket anordnar gemensamma projekt under perioder under året där kommunerna kan delta. Om projektplaner tas fram centralt och projekten utförs på liknande sätt över hela landet ökar samsynen mellan kommunerna och livsmedelsverksamheterna runt om i landet får likvärdiga kontroller. Miljöförvaltningen kommer framöver att fortsätta med kontroll av redlighet hos andra verksamheter än restauranger där fusk kan förekomma, dels för att förbättra redligheten men också för att bibehålla den märkning som är bra. Liknande kontroller av meny jämfört med lager och följesedlar kommer även utföras hos pizzerior, gatukök, sushibarer och caféer. 8
Bilaga 2 Checklista Redlighet restauranger Ta med vägledningen för fiskeriprodukter. Om andra felaktigheter upptäcks och det inte står med nedan skriv det under övrigt. Skriver de ut ordet äkta, skriv ner detta och även vilken produkt de skriver är äkta. Alla frågor ska gås igenom. Ringa endast in ett alternativ av ja, nej eller ej aktuellt. Objekt id...datum. Handläggare. Föreskrivna beteckningar 1. Ljust kalvkött, Kalvkött (djuret måste vara slaktat inom 8 (ljust) respektive 12 månaders ålder) 2. Lax (kolla på förpackningen om det har latinsk beteckning Salmo salar ) 3. Sjötunga (kolla på förpackningen om det har latinsk beteckning Solea solea ) 4. Smörfisk (Stromateus fiatola. Ibland säljer sushirestauranger Escolar, Lepidocybium flavobrunneum, under namnet smörfisk. Escolar innehåller vaxestrar som är svårsmälta och kan ge magproblem om fisken ej upphettas. Får ej serveras rå, ex. som sushitopping) 5. Rödspätta (kolla på förpackningen om det har latinsk beteckning Pleuronectes platessa, ej Stillahavsskädda) 6. Övriga produkter, vilken produkt:... Vedertagna/vilseledande beteckningar 1. Krabba (ska vara krabba, inte crabfish, crabsticks, surimisticks el. liknande) 2. Oxfilé (på engelska beef tenderloin ) 3. Fläskfilé (på engelska pork tenderloin )
4. Lövbiff (ska vara hel tunn köttskiva, inte pressat eller malet kött) 5. Skinka (produkt från lårmuskel, ej övriga styckningsdetaljer som exempelvis bog) 6. Entrecote på engelska cube roll, eller rib eye (ibland syftar rib eye till själva kärnan i entrecoten). 7. Ryggbiff på engelska strip loin. 8. Övriga produkter, vilken produkt:... 9. Ord såsom hemlagat, hemmagjort, egengjord, färsk, färskrökt, miljövänlig, krokfångad, svenskt (eller annat ursprung), viss gård. Är uppgiften korrekt? Ja Nej Ej aktuell Vilket ord?.. Skyddade beteckningar 1. Fetaost (ska vara gjord i Grekland på får- och/eller getmjölk, ursprungsskydd SUB) 2. Parmesanost (ska vara märkt Parmigiano Reggiano, ursprungsskydd SUB) 3. Gorgonzola (ska vara grönmögelost från vissa delar av Italien, ursprungsskydd SUB, OBS! Gonzola är inte samma sak) 4. Parmaskinka (ska vara märkt Prosciutto di Parma, ursprungsskydd SUB, Coppa di Parma är en annan produkt, inte skinka) 5. Serranoskinka (ska vara märkt Jamon Serrano, ursprungsskydd GTS, kan säljas utan märke) 6. Buffel mozzarella (ursprungsskydd GTS, kan säljas utan märke) 7. Övriga produkter, vilken produkt:...