Ge kniven kärlek då håller den oavsett pris

Transkript

1 Ge kniven kärlek då håller den oavsett pris VASS, BALANSERAD, SKÖN. Kraven på en bra kockkniv är många men det betyder inte att kniven måste vara jättedyr. Knivproffset Markus Löfgren testar 13 knivar och ger betyg.foto: CHRISTIAN JOHANSSON Vad vill du ha för sorts kniv? brukar folk fråga när vi ska laga mat i deras kök. Ge mig en vass! brukar jag svara. Kocken och Restaurangakademiens lärare i knivteknik, Markus Löfgren, har hjälpt oss att testa 13 kockknivar i proffsklass. Alla var mycket vassa. Allra vassast, en japan med trevlig prislapp. Fråga vilken kock som helst och hen kommer att säga att kniven är det viktigaste redskapet. Hemmakocken behöver förstås också en vettig kniv. Aftonbladets tidigare test visade att det går att få riktigt hyfsade kockknivar för under femhundringen. Men det finns bättre för den som är beredd att betala mer. De billigare knivarna har stansade blad, känns lite skramliga och tappar generellt sett skärpan fortare. De mer påkostade är smidda, oftast av hårdare stål och har bättre finish.

2 Hur länge håller kniven sin skärpa? det beror mer på dig än på priset.foto: CHRISTIAN JOHANSSON Den som inte använder sin kniv så ofta och inte är superroad av matlagning klarar sig utmärkt med en billigare kniv bara den får lite kärlek och omtanke så att den behåller skärpan. Men det finns ju fotbollsskor, handväskor, viner och bilar i vitt skilda prisklasser även om de respektive grundfunktionerna är de samma (sparka kamrater på smalbenen, bära tablettask och nycklar, ta ett glas, veckohandla). På samma sätt finns det knivar från hundralappen upp till en, två, tre tusenlappar som alla kan samma konst: skära och hacka. Det som till slut avgör om det blir en bag från Konsum eller Louis Vuitton är känslan (och plånbokens djup). Så också med kökskniven. Det här är ett ett djupt subjektivt test för oss som gillar coola knivar.

3 FAKTA SÅ GJORDES TESTET Kocken Markus Löfgren, verksamhetschef och lärare i knivteknik på Restaurangakademien i Stockholm, skivade rotselleri för att se hur knivarna klarade lite grövre arbeten. Han skar sedan sellerin till pyttesmå tärningar (brunoise) och finhackade lök för att känna hur knivarna klarade finliret. Skivade till sist tomat för att bedöma skärpan. Dilltestet visade om knivarna skar eller mosade grönskan mot skärbrädan. Alla knivarna fick godkänt för skärpan även om den varierade något. Det var kriterier som ergonomi och hanterbarhet som fällde utslaget. Det kan på kommentarerna verka som att vår testare har händer som dasslock. Så är inte fallet. Hans händer är tämligen normala, typ mansstorlek large. Och hur stora eller små händer du har spelar naturligtvis roll. Ska du lägga den stora pengen på din nya kökskniv kläm på några olika modeller först. Känslan är viktig. Obs! Priserna på kockknivar kan variera rätt ordentligt. Kolla på nätet efter extrapriser. HUR LIGGER KNIVEN PÅ SKÄRBRÄDAN? Tänk, det är också en faktor som har betydelse.foto: CHRISTIAN JOHANSSON

4 CHROMA Type 301 Porsche P18 + Pris: kronor. Material: Japanskt 301-stål i bladet, 18/10-stål i handtaget. Kockens kommentar: Snygg men kniven är väldigt baktung och obalanserad. Den känns osäker att arbeta med. Förstår inte varför de små knopparna på handtaget sitter som de gör. De skär in i handen. Kniven är vass men eftersom den är så klumpig och stel måste man ta i. Har svårt för den här modellen. Och lägger man den ifrån sig slarvigt kan den hamna med eggen uppåt. Nej, Porsche ska nog hålla sig till sportbilar. MCUSTA ZANMAI Hybrid VG-10, gyuto DYRAST Pris: kronor. Bladlängd: 21 cm. Material: VG10-stål, handtag av svart pakkaträ. Kommentar: Den känns väldigt asiatisk med det kantiga skaftet. Något framtung men ändå välbalanserad. En riktigt bra detalj är att bladets bakkant och ovansidan är avrundade. Skönt för fingrarna. Så borde alla knivar vara. Handtaget är relativt litet och ger inte mig som har stora händer ett riktigt stabilt grepp. Den känns enkelslipad och det gör att jag som är vänsterhänt skär lite snett. Jag vill helst ha vanlig dubbelslipning om det inte är fråga om en renodlad sashimikniv. SATAKE Pro ++ Pris: kronor. Land: Japan Bladlängd: 21 cm. Material: AUS8-stål, handtag av svart pakkaträ. Kommentar: Mycket välbalanserad. Knivbladet kunde vara lite högre, handen går i brädan när jag skär. Handtaget är också för nätt, det känns kort och det blir vingligt

5 när jag skär. Kniven är inte heller riktigt lika vass som de andra japanerna. Men det är verkligen marginellt. Värre då att den skär snett eftersom eggen är asymmetrisk, kniven är nästan enkelslipad men det är inget problem för en högerhänt. KYOCERA Kockkniv stor + Pris: kronor. Bladlängd: 18 cm. Material: Keramiskt blad, handtag av plast. Kommentar: Den här är verkligen helt annorlunda. Väl balanserad, men den är för lätt för att jag ska trivas med den. Det är svårt att få någon styrsel när man arbetar. Och det går inte så bra att fösa undan det skurna med knivryggen man vill ju inte skrapa med eggen. Mycket vass, men den känns plastig och olustig att arbeta med. MCUSTA ZANMAI Classic damaskus, gyuto Pris: kronor. Bladlängd: 18 cm. Material: 33 lager damaskerat stål med kärna av VG-10, handtag av corian. Kommentar: Lite baktung, men den är väldigt skön i handen. Gillar också att bakkanten på knivbladet är något rundad. De flesta andra knivar är vassa och skaviga där. Aningen för lågt knivblad, dock. Den känns enormt vass, bara att låta den falla genom tomaten. Väldigt trevlig att arbeta med men jag skulle velat ha en storlek större. Kan tänka mig att den är perfekt för någon med mindre händer. Och snyggt med det vita handtaget.

6 MAC Mighty Pris: kronor. Bladlängd: 21 cm. Material: Legering av extra hårt stål med molybden, volfram och vanadin, handtag av trä. Kommentar: Perfekt balans och man får ett väldigt bra grepp, det finns en bra yta för fingrarna bak på bladet. Mycket trevlig att arbeta med. Svårt att hitta något alls negativt med den här kniven. Den är aningen klumpigare än testvinnaren, det är det enda. WÜSTHOF Classic ikon +++ Pris: kronor. Land: Tyskland. Material: Rostfritt kolstål, X50CrMoV15, handtag av polypropylen. Kommentar: Den känns felbalanserad, för tung i handtaget. För mig ger det en sämre hantering men jag är van vid japanska knivar. Gillar inte det svängda handtaget, det blir svårt att hålla kniven som vi kockar gör med ett grepp om bladet. Bra att eggen löper hela vägen till bladets bakkant. Många europeiska knivar tjocknar till där och gör det svårt att skära med den där bekväma gungande rörelsen. K SABATIER Kockkniv +++ Pris: 815 kronor. Land: Frankrike. Material: Kolstål, handtag av POM (polyoximetylen). Kommentar: En klassiker men bladet är för lågt och den rundade kanten bak på bladet kommer fel. Antingen måste jag hålla långt bak på det för tunna skaftet eller långt fram på bladet för att få ett bekvämt grepp. Det blir vingligt och så slår

7 jag knogarna i skärbrädan. Men återigen den kan funka bättre för någon med mindre händer. Den är inte heller så vass som de bästa knivarna. OBH NORDICA Oden BILLIGAST ++ Pris: 549 kronor. Land: Tyskland. Material: Rostfritt stål med molybden och vanadin, handtag av santoprene-gummi. Kommentar: Oj, det här handtaget var ju i tjockaste laget även för mig. Måste hålla rätt långt fram på bladet för att få ett bra grepp. Osmidigt. Jag får inte riktigt bra styrsel. Upplever inte heller att den är lika vass som högpoängarna. Man får ta i mer. Känns rätt basic. Fast den är välbalanserad och det sträva handtaget minskar halkrisken. TAMAGAHANE San Pris: kronor. Bladlängd: 21 cm. Material: Tre lager stål hårt VG-5 i kärnan och mjukare SUS-410 i sidorna, handtag av brunt pakkaträ. Kommentar: Lite, lite baktung men känns välbalanserad. Mycket skönt handtag och den avrundade bladryggen är bekväm för fingret. Vass! Bara att lägga mot det som ska skäras.

8 GLOBAL G-2 Pris: kronor. Material: Cromova 18-stål, ihåligt handtag av stål fyllt med sand. Kommentar: Bra balans, lagom långt handtag, bra höjd på bladet. Gillar den här, har ju vuxit upp med den. När G-2:an kom var det värsta lyxkniven nu är det en arbetshäst i många restaurangkök. Känns vass och drar inte åt något håll när jag skär. Bekväm, ett säkert kort. GLOBAL Ni Oriental NYHET +++ Pris: kronor. Material: Cromova 18-stål i blad och handtag. Kockens kommentar: Välbalanserad men inte lika skön att hålla i som G-2:an. Handtaget på den här nya modellen är bredare. Den ser fräck ut men den kurvade formen gör att det inte går att skrapa ihop det skurna med bladryggen. Känns inte riktigt lika vass som de andra japanerna. Överdesignad. YAXELL Zen BÄST I TEST + Pris: kronor. Material: 37 hopsmidda lager stål med kärna av VG10, handtag av micarta. Kommentar: Perfekt balanserad och känns mycket bra i greppet. Ganska högt blad, det gillar jag, skönt att luta fingrarna emot. Mycket vass, skär rakt. Väldigt bekväm att jobba med.